選擇醬油的三大誤區(qū)

醬油是由“醬”演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而釀造醬油純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。醬油起源于中國古代皇帝御用的調味品，是由鮮肉腌制而成，肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油之意）；另有在造醬時加入動物血液的醬稱為“醓”，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成醬的風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

醬油的制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式的釀造法。

中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國，逐漸被全世界所接受。

隨著社會的發(fā)展，如今市場上的醬油更是五花八門：

按照顏色：按顏色，醬油分生抽和老抽。生抽以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成，顏色比較淡，呈紅褐色，一般的烹調都可以用，因顏色淡，故多用于一般的炒菜或者涼菜，吃起來味道比較咸；老抽在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油，顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜，一般用來給食品著色用，比如紅燒。

按照等級：醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷地提升公司的配置技術和研發(fā)技術，以達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而以達到更高的商業(yè)價值。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮大于等于0.8克／100毫升為特級，大于等于0.7克／100毫升為一級，大于等于0.55克／100毫升為二級，大于等于0.4克／100毫升為三級。

按國標的分類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油），以大豆或脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油；國家標準號，釀造醬油標為GB18186-2000，配制醬油標SB10336-2000。

正是由于醬油制作工藝不一，品質不一，用法不一，加上對醬油認識不到位，很多人在選購醬油上面便存在著以下三個誤區(qū)，認為醬油越鮮越好、顏色越深越好、價格越高等級越高品質越好——其實這是不正確、不科學的。

如何正確選購醬油

★ 不是越鮮越好

一般來說，制作醬油的過程中豆粕、小麥在發(fā)酵時蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味，于是，很多人便認為醬油越鮮越好，殊不知這樣的鮮味多數(shù)是勾兌出來的。針對人們的這個認識，一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康卻很不利。

★ 不是顏色越深越好

由于傳統(tǒng)的飲食習慣，很多人便認為醬油顏色越深越好，其實這是錯誤的。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來決定的，醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質氨基酸及糖類的消耗就越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。

★ 不是價格高等級就高

很多人購物時喜歡根據(jù)價格高低判定其質量優(yōu)劣，在醬油的購買上亦是一樣?，F(xiàn)在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。很多人在選購醬油時往往忽略了這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。專家指出優(yōu)質的醬油無沉淀，色澤呈紅褐色，比較黏稠，仔細一聞有醬香味，購買醬油需注重品質而不是價格。

★ 一搖三看

一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油，采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低；二看指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮；三看用途，醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜。

雖然是司空見慣的醬油，里面也有著不少小學問，特別是在當今注重養(yǎng)生健康的環(huán)境下，調料的選擇也是尤為重要的，選對了選好了調料也就選擇了營養(yǎng)和健康。