主食的成型手法

各種主食的制作，首先離不開多樣的成型手法。而家常主食的成型手法，就是用調(diào)制好的各種面團，按照制品的要求，用各種方法制成多種多樣的半成品(或者成品)。主食的成型手法是一項技藝性工作，也是主食制作的重要組成部分之一，對豐富主食的品種、花色、保證主食的品質(zhì)等有非常重要的作用。

我們知道，家常主食的品種多樣，花色繁多，因此主食的成型手法也比較多。從總的制作程序看，家常主食的成型手法可分為搓條、下劑、制皮和成型四大步驟。其中搓條、下劑和制皮三個步驟屬于面點成型前的準(zhǔn)備階段，也是面點制作的基本技術(shù)范圍，它與最后的主食成型是密不可分的，而且對成型質(zhì)量影響很大。

面團的處理

面團搓條

先取一塊面團切成大條。

用掌跟壓在條上，來回推揉。

或用抻面法使條向兩端延伸。

揉搓成粗細(xì)均勻的長條狀。

面團揪劑

握住劑條，露出少許的劑子。

用手捏住露出的劑子。

順勢往下揪成大小均勻的面劑。

放在案板上，輕壓成圓形狀。

春卷制作

春卷皮放在案板上，放入餡料。

將下側(cè)的皮向上疊蓋在餡料上。

兩頭往里疊一下并輕輕壓實。

滾動，使上側(cè)的皮疊蓋在皮上。

封口處用清水或面糊粘住。

即成長條形春卷生坯。

面團切劑

①將面團揉搓成大塊的面團，切成兩半。

②再將面團搓成均勻的長條狀。

③用刀將劑條切成劑子或劑塊。

④切劑主要用于切制饅頭生坯等。

面團挖劑

①將搓好的劑條拉直放在案板上。

②一手按住，另一手四指彎曲成挖土機的鏟形，從劑條下面伸入。

③順勢向上一挖成大小均勻的面劑。

④面劑放在案板上，用手掌按壓成形即可。

家常水餃成型

面皮放上餡料，將中間捏和。

從右側(cè)將皮捏一下。

繼續(xù)將右側(cè)的面皮捏合。

再從左側(cè)捏一下。

繼續(xù)從左側(cè)將面皮捏緊。

即為我們家庭常見的水餃形。

饅頭揉搓

①揉饅頭時要求一手握住面劑子(只要握住，不要攥緊)。

②掌跟壓在劑子一端底部，向前推揉。

③使劑子頭部變圓，劑尾揉進變小。

④最后剩下一點，掐掉，立在案板上即成。

搟水餃皮

①面團制作成長條，下成大小均勻的面劑。

②一手捏住邊沿，一手搟制。

③搟一下，劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一個角度。

④繼續(xù)搟制，直至成大小適當(dāng)、中間稍厚、周圍略薄成圓形即可。