項(xiàng)目5　廣東點(diǎn)心制作基本功知識(shí)

任務(wù)1　廣東點(diǎn)心常用的基本手法

5.1.1　揉 制

廣東點(diǎn)心制作中筋性面團(tuán)的揉制手法又稱陰陽(yáng)手法，具體操作方法是：用雙手手掌跟壓住面坯，交替用力伸縮并向外推動(dòng)，把面坯揉成長(zhǎng)條狀，從兩邊向中間折起；再揉成長(zhǎng)條狀，從兩邊向中間折起，如此反復(fù)，直至揉成光滑不粘手的面團(tuán)（如圖5.1）。

圖5.1　面團(tuán)揉制手法

5.1.2　搗 制

搗制手法是廣東點(diǎn)心制作中為了使面筋快速形成而使用的一種手法。具體操作方法是：將面團(tuán)放在案臺(tái)上，雙手緊握拳頭，兩手交叉在面的各處用力向下均勻搗壓，面團(tuán)成片狀后，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至把面坯搗透并且表面光滑（如圖5.2）。

圖5.2　面團(tuán)搗制手法

5.1.3　摔 制

摔制手法適用于較軟的面團(tuán)，也是促使面筋快速形成的一種手法。具體操作方法是：用雙手將面團(tuán)提高，手腕用力將面團(tuán)摔于案臺(tái)上，如此反復(fù)多次，使面粉充分吸水并形成面團(tuán)（如圖5.3）。

圖5.3　面團(tuán)摔制手法

5.1.4　擦 制

擦制手法主要適用于無筋性的油酥性面團(tuán)、熱水面團(tuán)和部分米粉類面團(tuán)。具體操作方法是：用雙手或單手的手掌下部放于面團(tuán)上，用力從上向下擦向案臺(tái)上，再將面團(tuán)疊攏到中間，再反復(fù)以上過程，直至將面團(tuán)擦至細(xì)滑無粒狀（如圖5.4）。

圖5.4　面團(tuán)擦制手法

5.1.5　折 疊

折疊手法主要適用于一些含有水分的無筋性但又必須抑制面筋的生成的面團(tuán)。具體操作方法是：右手拿刮刀，左手將原料混合成散粒狀后用力壓緊成一塊面團(tuán)，再用刮刀將面團(tuán)切成若干份，然后將每一份的切口向上，分別疊在一起，每疊一份要用手壓制后再疊另一份，這樣重復(fù)操作2～4次即可（如圖5.5）。

圖5.5　面團(tuán)折疊手法

任務(wù)2　廣東點(diǎn)心制作的基本技法

5.2.1　水調(diào)面團(tuán)調(diào)制

1）制作水調(diào)面團(tuán)的材料（如圖5.6）

高筋面粉250克，低筋面粉250克，清水300克。

圖5.6　制作水調(diào)面團(tuán)的材料

2）水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制過程（如圖5.7）

（1）過篩

將面粉混合后倒入粉篩中，用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的方法將面粉篩于案臺(tái)上。

（2）開窩

將面粉用刮刀圍成一個(gè)小圓堆，將刮刀的一角放在面粉堆中間，從上面向逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)半圈，再翻轉(zhuǎn)刮刀，從下面再逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)半圈，形成一個(gè)比手掌略大的面窩。

（3）埋粉

加入清水，用右手拿刮刀，將面窩內(nèi)圈的面粉先與水混合，使面粉與水先混合成面糊狀，水不再流動(dòng)，再將剩余的面粉埋入。

（4）搓制

先用左手將面團(tuán)搓成團(tuán)狀并較為光滑，清理干凈案臺(tái)及工具后，再用陰陽(yáng)手法將面團(tuán)搓成光滑、不粘手的面團(tuán)。

圖5.7　水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制過程

3）水調(diào)面團(tuán)的品質(zhì)要求（如圖5.8）

要求面團(tuán)表面細(xì)膩光潔、有筋韌性并且不粘手，形格完好。

圖5.8　水調(diào)面團(tuán)成品

5.2.2　油酥面團(tuán)調(diào)制

1）制作油酥面團(tuán)的材料（如圖5.9）低筋面粉250克，豬油75克，牛油75克。

圖5.9　制作水調(diào)面團(tuán)的材料

2）油酥面團(tuán)的調(diào)制過程（如圖5.10）

①將牛油與豬油置于案臺(tái)上充分搓均勻。

②將面粉、牛油與豬油充分混合，用刮刀將其混合均勻。

③用擦制手法將其擦成細(xì)膩、均勻的面團(tuán)。

圖5.10　油酥面團(tuán)的調(diào)制過程

3）油酥面團(tuán)的品質(zhì)要求（如圖5.11）

要求面團(tuán)細(xì)膩光潔、面團(tuán)無筋韌性，形格完好。

圖5.11　油酥面團(tuán)成品

5.2.3　面團(tuán)出條技法

1）面團(tuán)出條用料

水條面團(tuán)1塊，油酥面團(tuán)1塊。

2）面團(tuán)出條過程

（1）搓條（如圖5.12）

將面團(tuán)置于案臺(tái)上，雙手疊起放于水調(diào)面團(tuán)中間，用力向前后滾動(dòng)面團(tuán)，使面團(tuán)向兩邊擴(kuò)展。重復(fù)此操作，將面團(tuán)搓成適當(dāng)大小的圓柱體。

圖5.12　搓條

（2）卷?xiàng)l（如圖5.13）

將水調(diào)面團(tuán)過壓面機(jī)至純滑，并壓成片狀，然后從一邊開始向另一邊卷起，卷成實(shí)心的圓柱體條狀，并用雙手將其搓成適當(dāng)大小的圓柱體。

圖5.13　卷?xiàng)l

（3）切條（如圖5.14）

切條主要用于無筋性的油酥性面團(tuán)、熱水面團(tuán)和部分米粉類面團(tuán)，用手將面團(tuán)稍壓薄，用刮刀將其切成條狀，并輕輕將條狀搓成適當(dāng)大小的圓柱體。

圖5.14　切條

5.2.4　面團(tuán)下劑技法

1）面團(tuán)下劑用料

水條面團(tuán)1塊。

2）面團(tuán)下劑的過程

（1）揪劑（如圖5.15）

水調(diào)面團(tuán)出條，用右手拇指、食指與中指揪住面團(tuán)，左手拿面團(tuán)，雙手貼緊，用力向下方拉出，將面團(tuán)揪下，劑子截面向上均勻地?cái)[放于案臺(tái)上。

圖5.15　揪劑

（2）切劑（如圖5.16）

將面團(tuán)搓條，用桑刀切出適當(dāng)?shù)拇笮?，每?個(gè)，面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)一下?；蛎鎴F(tuán)不動(dòng)，切出適當(dāng)大小的劑，每切1個(gè)，用手將劑拿開1個(gè)。

圖5.16　切劑

5.2.5　面團(tuán)制皮技法

1）面團(tuán)制皮用料

水調(diào)面團(tuán)1塊，澄面面團(tuán)1塊。

2）面團(tuán)制皮過程

（1）搟皮（如圖5.17）

將水調(diào)面團(tuán)下劑后，用右手拿酥棍推轉(zhuǎn)，左手捏面坯中間旋轉(zhuǎn)，將面坯搟成中間厚四周薄或厚薄一致的圓件。

圖5.17　搟皮

（2）捏皮（如圖5.18）

將面團(tuán)劑子用手壓薄，用雙手拇指捏住面坯中間，四指配合，一邊捏一邊旋轉(zhuǎn)，將劑子捏成窩形或圓形。

圖5.18　捏皮

（3）拍皮（如圖5.19）

拍皮技法主要適用于無筋性的油酥性面團(tuán)、熱水面團(tuán)和部分米粉類面團(tuán)。具體操作方法是：先用左手將劑子滾圓，再壓成餅狀，然后用右手拿拍皮刀，用左手壓刀面，向著順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，將面坯拍圓拍薄。

圖5.19　拍皮

（4）打皮

打皮在廣東點(diǎn)心制作中主要適用于干蒸燒賣皮、薩其馬、蛋散等品種，也應(yīng)用于餃子皮、粟米餅皮的制作，具體有米字形打法與推打法兩種。

①米字形打法（如圖5.20）。先將面團(tuán)開薄或壓薄成長(zhǎng)方體狀，以生粉作粉焙，用面棍將其卷起后，抽出面棍，將其放于案臺(tái)邊緣，用面棍從中間開始向兩邊均勻用力壓出，再分別從左右斜棍從中間開始向兩邊均勻壓出，用這樣的方法翻轉(zhuǎn)面坯再進(jìn)行一次，之后上粉焙再卷起，再抽出棍壓打，如此反復(fù)，將面皮打成適當(dāng)厚薄的面皮。

圖5.20　米字形打法

②推打法（如圖5.21）。先將面團(tuán)開薄或壓薄成長(zhǎng)方體狀，以生粉作粉焙，用面棍將其卷起后，用雙手從中間向兩邊推動(dòng)，之后上另一條面棍，卷起后再推打。如此類推，將面皮打成適當(dāng)厚薄的面皮。

圖5.21　推打法