項目三　面點熟制

學習目標

知識目標：

了解面點熟制的概念，面點熟制的標準和熱能運用原則

熟悉蒸、煮熟制方法的特點、適用范圍和熟制原理

熟悉炸制熟制方法的特點、適用范圍和熟制原理

熟悉煎、烙熟制方法的特點、適用范圍和熟制原理

了解微波加熱的特點和加熱原理

掌握蒸、煮、炸、煎、烙、烤的操作技法與技術(shù)要領

技能目標：

能夠應用蒸制法對面點生坯進行熟制處理

能夠應用煮制法對面點生坯進行熟制處理

能夠應用炸制法對面點生坯進行熟制處理

能夠應用煎制法對面點生坯進行熟制處理

能夠應用烙制法對面點生坯進行熟制處理

能夠應用烤制法對面點生坯進行熟制處理

導　讀

熟制工藝是面點制作的最后一道工藝，也是最為關鍵的一個工藝。熟制效果的好壞對成品色澤、外形、餡心的口味等起著決定作用，特別是熟制過程中火候把握很重要，它直接影響制品的質(zhì)量。俗話說：“三成做，七分火?！闭f的就是熟制工藝的重要性，它能使制品形態(tài)美觀、色澤鮮艷、口味純正，從而增加成品的可食性。面點常用的熟制方法有蒸、煮、炸、煎、烙、烤和微波加熱等。本項目主要介紹面點熟制的質(zhì)量標準，熟制熱能的傳遞方式，蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加熱幾種面點熟制方法的熟制工藝和技術(shù)要領。

引導案例

不同質(zhì)感的餃子

今天趙老師布置的實訓任務是做餃子，除了水餃以外至少再做兩種以上使用其他方式成熟的餃子，然后加以對比。不到兩節(jié)課，同學們的作品擺到了桌上，除了水餃，還有蒸餃、鍋貼餃、炸餃等。水餃面皮筋道爽滑利落；蒸餃面皮柔軟，鍋貼餃底部焦黃酥脆，上部油潤柔軟；炸餃酥香干爽。同樣都是餃子，為什么使用不同的熟制方法，餃子的質(zhì)感會產(chǎn)生這樣大的差異？不同的熟制方法適應的品種范圍一樣嗎？熟制的標準是什么？熟制過程中有何技術(shù)要領？

工作任務一　熟悉面點熟制的質(zhì)量標準與熱能應用原則

［任務分析］　本項工作的任務是了解面點熟制的作用，熟悉面點熟制的質(zhì)量標準；了解面點熟制過程中熱量傳遞方法和熱量傳遞介質(zhì)。

面點熟制是指將成形好的面點生坯（半成品），運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形、質(zhì)俱佳的熟食品的過程。面點熟制是通過一定的加熱方法來完成的，這個由生變熟的加熱過程叫面點的成熟工藝。面點熟制的方法也多種多樣，不同口感、質(zhì)感的品種采用的成熟方法也不近相同。面點常用的成熟方法大致分為單加熱、復加熱和微波加熱三種。所謂單加熱是指面點生坯由生變熟只用一種加熱方法來完成的熟制工藝，常見的方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等；所謂的復加熱指是采用兩種或兩種以上的單加熱方法使制品達到成熟的方法；所謂微波加熱是指生坯吸收微波，產(chǎn)生大量熱能使制品很快成熟的方法。

成熟工藝是面點制作的最后一道工藝，也是最為關鍵的一個工藝。成熟效果的好壞對成品色澤、外形、餡心的口味等起著決定作用，特別是成熟過程中火候把握很重要，它直接影響制品的質(zhì)量。俗話說：“三成做，七分火。”說的就是成熟工藝的重要性，它能使制品形態(tài)美觀、色澤鮮艷、口味純正，從而增加成品的可食性。

一、面點熟制的作用

面點生坯通過加熱過程，可使其變成可食性食品，如不經(jīng)過加熱成熟這個階段，制品就無法食用。但制品成熟過程控制的好壞，對成品色、香、味、形、質(zhì)等方面影響很大，因而成熟階段在面點制作中有著舉足輕重的作用。

（一）改善面點的色澤，突出成品的形態(tài)

面點品種的色澤和形態(tài)是評價制品質(zhì)量的重要標準。制品的優(yōu)劣，通過肉眼一看便可知道，因為品種的色澤和形態(tài)已成為人們評價其好壞的首要條件。雖然有些面點品種營養(yǎng)豐富，口味鮮美，但如果色澤和形態(tài)丑陋，也很難被人們所接受?？梢娚珴珊托螒B(tài)對制品至關重要。

面點的成熟方法掌握恰當，不僅可以體現(xiàn)面點制品的原有質(zhì)量，還能夠進一步起到改善成品的色澤，突出制品形態(tài)，增加香味，提高滋味的作用，使制品的可視度和可吃性同時增加，提高產(chǎn)品質(zhì)量。比如川點中的鳳尾酥、波斯油糕等，經(jīng)油炸后，不但使其形狀猶如蘑菇，飛絲網(wǎng)狀自然，宛如屋檐下蜘蛛結(jié)的網(wǎng)，而且色澤金黃，誘人食欲。再如油酥面點只有經(jīng)過成熟后才能看到美觀清晰的酥層，通過油炸時不同油溫的把握來控制成品的色澤，從而形成酥點制品的特色。如“荷花酥”、“韭菜盒子”、“龍眼酥”等等。

（二）形成面點質(zhì)感，提高制品營養(yǎng)價值

面點生坯通過加熱成熟，會使品種形成各種質(zhì)感，突出制品的風味特色。制品采用不同的成熟方法，會形成軟、糯、酥、脆、爽、滑、松、泡、嫩等多種多樣不同的質(zhì)感，形成風格各異的面點品種，豐富了面點的花色品種，滿足人們對美食的追求。熟制不但能使制品由生變熟，成為人們?nèi)菀紫?、吸收的食品，而且還能大大提高制品的營養(yǎng)價值。我們都知道，很多原料的營養(yǎng)成分在生的情況下很難被人體吸收，必須加熱成熟后才能被人的機體所吸收，體現(xiàn)其營養(yǎng)價值，從而提高營養(yǎng)成分的利用率。如各種富含高蛋白的動物性原料和脂溶性維生素等，只有經(jīng)過成熟后才能提高其營養(yǎng)價值。

（三）保證面點的質(zhì)量，提供可食性

任何面點品種，都是通過成熟來體現(xiàn)和確定制品的色澤、形態(tài)和口味，使面點品種達到完美的境界，保證品種的質(zhì)量，提供可食性。因此，品種的最終質(zhì)量與熟制過程關系緊密，能夠體現(xiàn)面團調(diào)制、制皮、上餡、成形等工藝過程所形成的質(zhì)量特色。很多面點品種的形態(tài)必須要經(jīng)過熟制后才能得到充分的體現(xiàn)，如各種油糕類。面點制品的質(zhì)量主要從色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等方面來檢驗，因此，成熟應做到認真細致、火候把握得恰如其分、使制品達到色澤美觀、體態(tài)完整。如：蒸制品，體大松軟、潔白光潤；煮制品，潔白、筋道、潤滑、吃時富含湯汁；炸制品，色澤金黃、酥脆爽口、入口化渣；烙制品，色澤金黃、外酥脆，內(nèi)軟嫩。反之，如果成熟不恰當，制品在色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地上就會出現(xiàn)很多問題。如：蒸制品，蒸的饅頭干癟發(fā)皺、色澤灰暗、質(zhì)地死板；炸制品，色澤不均勻，有白有黑、成品含油量大；煮制品，煮的餃子破肚露餡、夾生等；烙制品，色澤不均勻，外焦內(nèi)生，不酥脆。

（四）增加面點香味，改善滋味

大多數(shù)面點品種只有通過成熟后才能體現(xiàn)出最好香味和滋味。因為原材料的風味物質(zhì)主要通過生物合成、酶促反應、氧化作用和熱分解作用等四條途徑形成。成熟使原料的物質(zhì)產(chǎn)生變化，散發(fā)出誘人的香味。如：蒸制品的面香，炸制品的酥香，烤制品的松酥、香酥的風味等。同樣，包餡點心通過熟制才能產(chǎn)生鮮美的香味，并賦予濃厚的湯汁，改善制品的滋味。

二、面點熟制的質(zhì)量標準

面點品種經(jīng)過熟制后，都要求達到一定的質(zhì)量標準，才能滿足人們的需求。由于面點制作技法很多，品種也豐富多彩，風格各異，所要達到的質(zhì)量標準也各有不同，但從總的方面來看，主要包括色、形、味、質(zhì)四個方面。其色與形兩個方面，是指面點制品外觀而言，通過人們的視覺來體現(xiàn)；味與質(zhì)兩個方面則是指面點制品內(nèi)部質(zhì)量而言，通過人們的口感來體現(xiàn)。除此之外，面點制品的重量，也是檢驗制品的標準之一。

（一）外觀

面點制品的外觀，表現(xiàn)在品種的色澤和形態(tài)兩個方面，其中色澤是指成品的表面顏色和光澤度，無論何種面點制品，都應達到規(guī)定要求，才能體現(xiàn)其價值。如發(fā)酵制品，顏色應潔白、表面光滑；煮制品要求色澤自然勻稱；煎、炸制品一般要求達到色澤金黃，油潤光亮。而所謂形態(tài)，是指制品外形的形狀而言，一般面點制品的形態(tài)要求飽滿、規(guī)格一致、大小均勻、花紋清晰、收口整齊、無漏餡傷皮、斜歪塌癱等現(xiàn)象，使其形態(tài)顯得細膩精美。

（二）內(nèi)質(zhì)

面點制品的內(nèi)質(zhì)包括口味和質(zhì)地兩方面，其中口味就是成品在口腔中所感覺出的味道。面點制品的口味一般要求：香味純正、咸甜適口、滋味鮮美，品種的口味不能出現(xiàn)過酸、過苦、過咸、哈喇等怪味和其他不良味道。所謂質(zhì)地就是指成品的內(nèi)部的結(jié)構(gòu)組織。面點成品一般要求：組織結(jié)構(gòu)細膩、松泡軟綿、酥脆爽滑等，不能有夾生、粘牙以及污染物出現(xiàn)等現(xiàn)象；除此之外，品種包餡心與不包餡心的要求也不相同，包餡心的品種要求餡心置于成品正中間，制品皮坯上下左右厚薄均勻；不包餡心的品種要求內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩均勻，孔眼大小一致。

（三）重量

所謂重量是指面點制品成熟后的分量。成品的重量主要取決于面點制品生坯的重量，但有些品種在熟制過程其重量也會受到一定的影響，發(fā)生失重或超重現(xiàn)象。比如烤烙制品在熟制中會有水分揮發(fā)的現(xiàn)象，熟品分量輕于生坯分量，而大部分煮制品在熟制過程會吸水出現(xiàn)超重現(xiàn)象，熟品重量高于生坯重量。因此，在對容易失重或超重的制品熟制時，應該掌握好火候和加熱時間，避免失重或超重過多，影響成品的質(zhì)量。

三、熟制的熱量傳遞方式

面點制品由生變熟的熟制過程主要有熱量的傳遞來完成的，其熱量傳遞的方式主要有三種：傳導、對流和輻射。

（一）傳導

傳導是指熱量從溫度較高的部分傳給溫度較低的部分，或是從溫度較高的物體傳遞到溫度較低的物體的過程，直到熱能達到平衡為止，其主要依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微觀粒子的熱運動來進行熱量的傳遞。傳導可以在固體、液體以及氣體中發(fā)生。傳導在面點制品熟制中常有兩種方式：一種是熱量通過鍋、油、水、烤盤等傳遞，如煎、炸、烤、烙等制品的熟制；另一種是熱量傳遞到制品表面后由一個質(zhì)點向另一個質(zhì)點傳遞直到面點制品的內(nèi)部，從而達到成熟的目的，如煮制品和蒸制品等。

（二）對流

對流是指流體各部分之間發(fā)生相對位移時所引起的熱量傳遞的過程。對流僅發(fā)生在流體中，包括液體和氣體，依靠液體和氣體在加熱中發(fā)生熱膨脹而產(chǎn)生的熱運動，把熱量由一處傳遞到另一處的現(xiàn)象。在面點制品的熟制的幾種常見方法中，蒸、煮、炸、烤等都有對流傳熱的形式。蒸制品是以水蒸氣傳熱，煮制品是以水作為傳熱介質(zhì)，炸制品是以油脂作為傳熱介質(zhì)，烤制品是以空氣和蒸汽的混合汽體為傳熱介質(zhì)。

（三）輻射

輻射指物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程，被傳遞的能量稱為輻射能，通常亦把輻射這個術(shù)語用來表示輻射能本身。由熱的原因產(chǎn)生的電磁波輻射稱為熱輻射。任何物體在任何溫度下都能進行熱輻射，差別只是輻射能量的大小不同而已。在面點熟制中應用較多的熱輻射方式為明火燒烤、遠紅外線加熱和微波加熱三種。

四、面點熟制過程中熱能傳遞的介質(zhì)

面點熟制過程中熱能傳遞的介質(zhì)主要有以下幾種：

（一）以水為傳熱介質(zhì)傳熱

在面點熟制中以水為載體傳熱是應用最廣泛的方式。用水傳熱成熟的制品具有充水性和浸出性。如粥、餛飩、水餃、湯圓、面條等。而且制品的口感爽滑柔軟，非常受食客們的歡迎。利用水來傳熱成熟的制品，一般選用煮制的方法，其方法有兩種：

1．開水入鍋。開水下面點生坯，制品中的淀粉、蛋白質(zhì)會很快發(fā)生變化，即淀粉發(fā)生糊化反應，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，制品內(nèi)部的營養(yǎng)成分外溢流失的較少，從而保證了制品的營養(yǎng)價值。如面條、餛飩、湯圓等。

2．冷水入鍋。冷水下鍋的面點生坯，制品中的原料會慢慢受熱發(fā)生變化，即淀粉和蛋白質(zhì)逐步受溫度的影響發(fā)生反應，有利于將原料煮至軟爛，一般應用于各種豆類原料的煮制，易于取沙。如栗子、赤豆、綠豆的煮制等。

（二）以油脂為傳熱介質(zhì)傳熱

油是傳導介質(zhì)中的較重要一種。面點中很多制品的成熟都是選用油脂作為傳熱介質(zhì)，即各種煎炸制品。以油脂為介質(zhì)進行傳熱時，由于油脂的溫度高，制品下鍋后驟然受熱，造成制品外部干燥收縮凝結(jié)成一層硬殼，外酥脆內(nèi)細嫩，口味達到松、酥、香、嫩等效果。

因為油脂的燃點溫度可達到300℃左右，所以用油作為介質(zhì)傳熱，可以使制品迅速成熟。用油成熟制品時，油溫最好不要超過250℃，否則易產(chǎn)生有害物質(zhì)，食后影響人的機體健康。

油脂的滲透力很強，能浸透入面點制品的內(nèi)部，還能使制品的水分達到沸點而氣化，從而使制品變得酥脆爽口，增加制品的風味。

（三）以氣體為傳熱介質(zhì)傳熱

氣體傳熱主要有兩種方式：水蒸氣傳熱法和熱空氣傳熱法。

水蒸氣傳熱法是指利用水溫達到沸點后汽化產(chǎn)生水蒸氣傳遞熱量使制品達到成熟。用水蒸氣加熱，其優(yōu)點是可供給制品適當?shù)乃?，保持制品原性原味，使面點制品柔軟、濕潤，營養(yǎng)成分損失少，成熟時間短，容易掌握，并降低成本，經(jīng)濟又方便。成熟工藝以這種傳熱方式加熱的熟制方法是蒸。

熱空氣傳熱是利用空氣對流的原理，對生坯循環(huán)加熱，是以空氣為介質(zhì)傳熱。成熟工藝以這種傳熱方式加熱的熟制方法為烤，它的熱量較高，溫度一般在100～300℃，加熱時水分蒸發(fā)快，不等水分蒸發(fā)完，原料表層就凝結(jié)了。以熱空氣為介質(zhì)傳熱的優(yōu)點是：受熱均勻，制品外酥脆內(nèi)細軟，即皮酥脆，餡鮮嫩，色澤金黃美觀，并具有烤制品的特殊風味。

（四）以金屬為傳熱介質(zhì)傳熱

以金屬為傳熱介質(zhì)傳熱，它是利用鍋底的熱量把制品加熱成熟，其傳熱方式是以傳導為主，常用的成熟方法是煎、烙，如鍋盔、烙餅、煎餃等。金屬平底鍋傳熱能力比以油和水為介質(zhì)的傳熱能力更強，升溫的速度快，其火力的大小，一般根據(jù)制品所需要的成熟方法來控制溫度，并可隨時調(diào)節(jié)，一般溫度在180～220℃為宜。

工作任務二　蒸制工藝

［任務分析］　本項工作的任務是熟悉蒸制成熟方法的特點、適用范圍和熟制原理；掌握蒸制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領；通過實作訓練熟練掌握蒸制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點選用相應的成熟方法，以達到最佳的質(zhì)量效果。

蒸制成熟法是面點制作過程中用得比較頻繁的加熱方法，尤其是在中式面點制作中使用更為廣泛。蒸、煮兩種成熟方法的溫度比較接近，煮制的水溫溫度最高是100℃，蒸制加熱蒸汽溫度一般不會超過105℃，因為二者成熟的制品含水量都比較高，制品成熟后顏色變化不明顯，口感都具有滑爽、松軟、餡心鮮嫩的特點。但是它們所使用的傳熱介質(zhì)不同，因而適用范圍、成品特點、操作方法和要求也會有一定的差異性。

蒸制就是把成形后的面點生坯放在籠屜（蒸盤）內(nèi)，利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，在一定溫度的作用下使其達到成熟的一種加熱方法。適合蒸制的面團很多，除了油酥面團和礬堿鹽面團之外，其他各種面團都可采用蒸制的方法成熟，尤其是發(fā)酵面團、米及米粉類面團，如：各種包子、饅頭、花卷、蒸餃、米糕等。蒸制是面點制作中使用較為廣泛的一種加熱方法，也是最普通的一種，其使用方法、使用的工具、傳熱方式都很簡單，容易掌握。下面以奶白小饅頭為例來了解蒸制的制作方法及其操作技術(shù)要領。

［參考實例］　圓饅頭

（1）原料配方：面粉500克、清水250克、酵母6克、泡打粉5克

（2）操作程序：①調(diào)制面團：面粉、泡打粉混合過篩置案板上，中間挖一面塘，先將酵母和適溫的水放入略攪拌，然后使用抄拌法將粉與水拌和均勻成雪片狀，反復揉搓至面團達到光滑細膩，最后蓋上濕毛布，餳置30分鐘。

②成形：將餳置好的面團搓成粗細一致的條狀，分割成100克大小的劑子，反復搓揉成半圓球形，放于刷油的蒸籠內(nèi)即成。

③發(fā)酵：將成形好的生坯放于溫度為30℃左右的環(huán)境中餳置發(fā)酵，待生坯表面膨脹光亮，質(zhì)地輕松即可。

④成熟：將發(fā)酵好的饅頭生坯放于火旺水沸的蒸鍋上蒸制25分鐘左右即成熟。

（3）風味特色：色澤潔白，松泡軟綿，奶香味濃郁。

實例分析：

從圓饅頭的制作實例分析可知，圓饅頭熟制用的是蒸的方法，蒸的時候要準備好蒸鍋、蒸籠，蒸籠底部要刷油，蒸籠的密閉性要好，饅頭生坯放入蒸籠后略加醒發(fā)后開始蒸制，蒸鍋內(nèi)水量適當，水要開沸，要一口氣蒸熟，這樣蒸出來的饅頭潔白、松泡、柔軟。

一、蒸制的特點

蒸制成熟是由蒸鍋內(nèi)的蒸汽溫度所決定的，蒸箱內(nèi)的溫度和濕度與火力大小及氣壓高低有關，蒸汽的溫度一般在100～120℃，比炸和烤的溫度低。蒸制品大多形態(tài)飽滿，味道純正，吃口軟滑，餡心多鹵而鮮嫩，適應性強且易消化。其主要特點：

1．生坯受熱均勻，口味鮮美。蒸制過程都是置于密封的蒸具中，靠蒸汽的對流傳熱使制品達到成熟。由于蒸汽的溫度穩(wěn)定，傳熱均勻，且具有較高的濕度，制品成熟質(zhì)量高，不會發(fā)生失水、失重和炭化等問題，因而成品口感爽滑，口味鮮美，吃口柔軟。

2．形態(tài)美觀，能保持原料的營養(yǎng)成分。蒸制過程中，被加熱的面點生坯基本上不移動，且加熱溫度穩(wěn)定，所以制品的形態(tài)能得到完美的保護，因此具有精美的形態(tài)，但制品加熱的時間要控制好，不宜過長，否則制品容易出現(xiàn)下榻的現(xiàn)象。在整個蒸制過程，生坯不會發(fā)生分解和擴散作用，營養(yǎng)物質(zhì)不會流失，因而原料的營養(yǎng)成分能夠得以保持。

二、蒸制的成熟原理

蒸制成熟主要利用蒸汽的對流和傳導來傳遞熱量，使面點品種獲取熱能而成熟的。當生坯上籠后，裝入蒸箱（蒸鍋）內(nèi)，籠內(nèi)的蒸汽溫度一般在100℃以上，通過熱傳導，生坯四周同時受熱，使制品表面的水分受熱汽化。溫度的高低主要決定于火力的大小和氣壓的高低。

制品生坯受熱后，蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生變化，淀粉受熱開始膨脹糊化（50℃開始膨脹，60℃～100℃，從開始糊化到全部糊化），淀粉在糊化過程中吸收水分變成粘稠膠體，出籠后溫度下降，冷凝形成凝膠體，使成品表面達到光滑；蛋白質(zhì)受熱后發(fā)生熱變性，開始凝固（50℃～60℃時熱凝變性）并排除其中的“結(jié)合水”（即和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的水），溫度越高，變性速度越快，直到蛋白質(zhì)全部變性凝固，這樣制品就成熟了。由于蒸制品多數(shù)是生物膨松面團和物理膨松面團，受熱后產(chǎn)生大量的氣體，使生坯中的面筋網(wǎng)絡形成大量的氣泡，成為組織結(jié)構(gòu)多孔，且富有彈性的海綿狀態(tài)，這就是蒸制成熟的原理。

三、蒸制的操作方法

（一）蒸鍋加水

蒸鍋加水量以六成滿為宜，一般以淹過籠底5～7厘米為最佳。若加水量過多，沸騰時容易沖破制品底部，影響蒸制品質(zhì)量；若加水量過少，蒸汽容易被泄漏，且容易燒干，造成制品出現(xiàn)焦糊。

（二）擺籠

1．蒸格或蒸籠上需要加墊具或抹油，防止生坯出現(xiàn)粘籠。

2．在擺籠時，需根據(jù)品種要求來間隔距離，上下整齊，使生坯在成熟過程中有膨脹余地，擺放過稀、過密都會影響制品的造型和質(zhì)量。

3．準確掌握生坯蒸制時機。大多數(shù)情況下，各種面點生坯擺屜后即可入籠蒸制，但對于一些發(fā)酵面團制品，則需要在成形后靜置一段時間，使在成形過程中由于揉搓而緊張的生坯松弛一下，并繼續(xù)脹發(fā)，利于制品成熟后達到最佳的膨脹效果，但要掌握好靜置的溫度、濕度和時間。

4．蒸制過程的把握。無論蒸什么品種，必須先把水燒開，待蒸汽充足時，才能放籠入屜。在蒸制過程中準確掌握成熟時間，籠屜蓋要蓋緊，防止漏氣，“一口氣蒸熟”；蒸制過程要始終保持一定火力，讓籠內(nèi)有穩(wěn)定的溫度、濕度和氣壓，產(chǎn)生足夠的蒸汽，且蒸制中途不能隨意揭開籠蓋，避免制品因散氣而出現(xiàn)質(zhì)量問題。

5．出籠。制品成熟后要及時出籠，制品是否已經(jīng)成熟，除正確掌握蒸制時間外，還要對制品進行必要檢驗，以確保成品質(zhì)量。如：嗅——成熟的制品可嗅到面香味；看——看到制品體積膨脹，色澤潔白光亮；按——用手按一下制品，所按之處能快速鼓起復原，不粘手，這時說明制品已成熟，需要及時取出，擺放整齊，不可亂壓亂擠，對帶餡的制品要防止掉底漏湯。

四、蒸制的技術(shù)要領

1．蒸具中加水量要適度，且水要燒開。蒸鍋中的水量一定要把握好，不宜過多或是過少，否則會影響制品的質(zhì)量。生坯上籠時水一定要燒開，保證蒸汽充足，有利于成品的膨脹，使成品口感更理想。

2．蒸具要加墊具或抹油，生坯擺放間距要合理。蒸制的籠具一定要加墊或抹上一層色拉油，防止制品粘籠；生坯擺放的間距要適度，一般是一指寬或兩指寬，不宜過稀或是過密，防止制品出現(xiàn)粘連成團。

3．要掌握好醒發(fā)的溫度、濕度和時間。醒發(fā)時要求環(huán)境溫度在28～32℃之間，有利于酵母菌繁殖增生，使制品坯體繼續(xù)脹大。如果溫度過低，則坯體脹發(fā)性差，體積不大；如果溫度較高，生坯的上部氣孔過大，組織粗糙，熟制后易塌陷變形，口感不細膩，影響成品質(zhì)量。醒發(fā)環(huán)境的濕度要合理，一般相對濕度65%—75%之間。濕度過小，生坯表面易干燥、結(jié)皮；濕度過大，表面凝結(jié)水過多易使生坯產(chǎn)生“泡水”現(xiàn)象，熟制后在此處形成“斑點”，影響制品外觀形狀。醒發(fā)時間對制品的質(zhì)量影響也非常大，醒發(fā)時間不足，達不到松弛面筋和繼續(xù)脹發(fā)的目的，制品死板發(fā)硬。時間過長，制品生坯會出現(xiàn)“跑堿”現(xiàn)象而使制品產(chǎn)生酸味，所以靜置時間應根據(jù)品種、季節(jié)、溫度等條件靈活掌握。

4．正確掌握蒸制火力和成熟時間，做到“蒸熟一口氣”。蒸制的火力和成熟時間對制品影響很大?；鹆σm度，根據(jù)品種的情況選擇，但要保證蒸汽量充足。蒸制時間關系著成品最終的質(zhì)量。蒸制時間不足，制品會因不熟而粘手粘牙；蒸制時間太長，制品會變黃、發(fā)黑、下塌變形，甚至出現(xiàn)死板。

5．蒸具密閉性能要良好，嚴防漏氣。蒸具如果密閉性能差，在蒸制種會出現(xiàn)漏氣，使籠內(nèi)蒸汽量不足，影響制品的成熟。

6．無餡生坯與包餡生坯在蒸制時盡量分開，不同種類的面點品種不能一籠混蒸，否則易串味。如有特殊需要應是放有餡生坯的蒸籠在下面，無餡的在上面。酵面面團制品和水調(diào)面團制品最好分開蒸制（因成熟時間不同）。

7．保持蒸鍋水質(zhì)清潔，要經(jīng)常換水。蒸鍋中的水在蒸制過程中會發(fā)生水質(zhì)變化，多次蒸制后的水會含有油脂、懸浮物等雜質(zhì)，會污染蒸制品，引起食品出現(xiàn)色澤變暗、串味、甚至有異味附于制品上，影響制品的質(zhì)量。

實作訓練

實訓10　花式蒸餃

見下篇項目一。

工作任務三　煮制工藝

［任務分析］　本項工作的任務是熟悉煮制成熟方法的特點、適用范圍和熟制原理；掌握煮制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領；通過實作訓練熟練掌握煮制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點選用相應的成熟方法，以達到最佳的質(zhì)量效果。

煮制就是將成型好的面點生坯投入到湯鍋中，利用水作為傳熱介質(zhì)，通過傳導和對流兩種傳熱方式，使制品達到成熟的一種方法。煮制適合很多面點品種的成熟，水調(diào)面團、米及米粉類面團、各種羹湯類小吃等。但不能用于發(fā)酵面團、油酥面團和礬堿鹽面團制品的成熟。

［參考實例］　北方水餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克；②餡心：豬肉（肥4瘦6）300克、韭菜200克（白菜、芹菜、蘿卜）；③調(diào)味料：料酒5克、味精2克、胡椒粉1克、精鹽10克、醬油5克、香油5克、醋4克、紅油辣椒50克、白糖5克、姜蔥蒜各少許、冷鮮湯少許。

（2）操作程序：①調(diào)制面團：面粉置案板上，中間挖一面塘，加入適量的清水，然后使用抄拌法將粉與水拌和均勻成雪片狀，再反復揉搓至面團達到光滑細膩，最后蓋上濕毛布，餳置5分鐘左右。

②餡心制作：生姜拍破，蔥挽結(jié)，加入適量的清水浸泡成姜蔥汁水待用；豬肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁細放于盆內(nèi)，加料酒、味精、胡椒粉、食鹽、醬油少許，用力攪拌均勻，再加入姜蔥汁水，繼續(xù)攪拌至汁水被肉吸盡，再加入適量的冷鮮湯攪拌，直到各種原料融為一體成粘稠狀，最后加入少許香油拌勻即成餡心。

③制皮：將餳好的面團搓成圓條，再扯成大小均勻的劑子（約6～克），并用搟面棒將其搟成直徑為6厘米中間略厚邊緣薄的圓皮即成。

④包餡成形：取圓皮一張，裝上餡心，對疊用力捏成木魚形狀即成生坯。

⑤成熟：湯鍋加水用旺火燒沸，攪動鍋內(nèi)水使其旋轉(zhuǎn)，再沿鍋邊下入水餃生坯，并用瓢推動餃坯，以防水餃發(fā)生粘連，煮沸后加少量冷水（點水），以免餃皮破裂，待煮至水餃皮起皺發(fā)亮有彈性即熟．

⑥打味碟：醬油、醋、白糖、味精、紅油、蒜泥拌勻即成。

（3）風味特色：皮薄餡多，滑爽有韌性，咸鮮味美。

實例分析：

煮制成熟方法應用非常廣泛，尤其在中式面點的制作中使用較頻繁。通過對北方水餃的學習，可以直接透視煮制的整個過程，煮制成熟方法的技術(shù)特點、技術(shù)要領等各方面知識就迎刃而解了，其技術(shù)關鍵包括：一是煮制鍋內(nèi)水量的把握；二是煮制的火力和煮制的時間；三是煮制過程要注意點水；四是把握好成熟度。

一、煮制的特點

1．保持原料的原汁原味，餡心汁多而鮮嫩。煮制品的生坯在成熟過程中可吸收部分傳熱介質(zhì)中的水分，使生坯的吸水量基本飽和，這樣生坯吸收餡心水分的機會就大大減少了，因而餡心基本保持原有的水分和香味，從而使制品成熟后口感細嫩滑爽，汁多而鮮美。

2．生坯受熱均勻、充分，但成熟的時間稍長。制品采用煮制成熟，生坯在加熱過程中全部被浸泡在水中，利用水沸騰產(chǎn)生熱對流使其受熱，制品四周同時受熱，表里如一，受熱均勻。但由于煮制是靠沸水傳熱使制品成熟的，正常氣壓下，沸水最高溫度為100℃，生坯對流溫度升得較慢，是成熟方法中溫度最低的一種，因而制品加熱成熟的時間稍長。

3．制品口感爽滑筋道、成品重量增加。煮制品加熱時是直接與大量水接觸，淀粉顆粒在受熱的同時，能充分吸水膨脹，發(fā)生糊化反應；蛋白質(zhì)受熱發(fā)生熱變性而凝固。因此煮制的成品大都較結(jié)實、筋道、有嚼勁。由于成熟過程吸水，因此制品熟后重量會增加。

4．不會對成品表面產(chǎn)生著色作用，基本保持本色。煮制的整個過程都是在湯鍋中完成的，因為沸水的最高溫度不會超過100℃，而且生坯在加熱的過程中是浸泡在水中，制品表面有水的滋潤保護，所以制品成熟后基本保持原料原有色澤。

二、煮制的成熟原理

煮制主要是以水為傳熱介質(zhì)，利用傳導和對流兩種方式傳熱使面點生坯成熟，而水的沸點較低，在正常氣壓下，沸水溫度為100℃，是各種成熟方法中溫度最低的一種。再加上水的傳熱能力較弱，因而制品成熟就緩慢，需要時間就長。另外，制品在水中受熱直接與大量水分子接觸，淀粉顆粒在受熱的同時能充分吸水膨脹，成熟后重量增加。在成熟過程中應根據(jù)鍋內(nèi)加水量及投入生坯多少及火力大小來決定成熟時間，避免投入過多生坯（或水量過少）導致制品破碎、粘連、糊稠等現(xiàn)象出現(xiàn)。制品煮制的時間要把握準確，過短未完全成熟，吃口粘牙；過長制品容易變形、軟爛，影響成品的質(zhì)量。

三、煮制的操作方法

（一）水燒沸

將鍋內(nèi)的水加充分，水量一般為制品的10倍，然后用旺火燒開，行話稱“火旺、水沸，水要寬”，再下生坯煮制，用沸水煮制的生坯可縮短煮制時間。

（二）生坯入鍋

將生坯逐個（或幾個）投入滾沸的水中，并用鏟子不斷順鍋邊推劃，輕輕攪動，使生坯自然散開，防止制品受熱不均，造成相互粘連（或粘鍋底）的現(xiàn)象。

（三）煮制

水面要始終保持微開狀態(tài)，即沸而不騰，然后經(jīng)過幾次“點水”（每開鍋一次點一次水），看到制品餡心膨脹圓滑即可。

四、煮制的技術(shù)要領

1．掌握好鍋內(nèi)水的用量。煮制是適用范圍很廣的一種成熟方法，適合煮制的面點品種很多，不同的品種鍋內(nèi)加水的量應有所不同，總結(jié)起來大致分兩種：一類是成形的面點生坯，如各種水餃、湯圓、餛飩等，煮制是要求鍋內(nèi)水量要充足，而且生坯必須是滾沸的水下鍋，防止制品煮制時出現(xiàn)粘連、渾湯的現(xiàn)象，使制品保持清爽筋道；另一類是粥和羹湯類面點，加水時一定要準確，保證制品的質(zhì)量。

2．煮制時注意生坯下鍋的水溫，并隨時攪動防止制品粘連。煮制品種大多數(shù)要求沸水下鍋，因為面團中的蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性，淀粉發(fā)生糊化反應的溫度需要60℃～70℃以上才能發(fā)生，因此最好是沸水下鍋，才能保證制品成熟后的質(zhì)量。而煮粥是最好冷水下米，讓米粒在水燒沸之前先浸泡漲發(fā)，容易將粥煮稠，使其達到粘稠滑爽。大多數(shù)面點品種在煮制時要隨時攪動生坯，以防止品種發(fā)生粘連，保證成品的質(zhì)量。

3．掌握好煮制需要的時間，注意煮制時要“點水”。煮制品種必須把握好時間，時間過短制品不熟，時間過長制品易變形散爛，影響制品的風味特色。如煮制水餃的時間要稍長，而煮制抄手的時間要稍短，因為餃皮厚而抄手皮薄，最長的要算粥類和湯羹類制品的煮制，因此要根據(jù)品種的不同特點準確掌握時間。注意多數(shù)品種在煮制時要點水，使成品內(nèi)外成熟并且形態(tài)完整。

4．準確把握好煮制的火力。煮制品絕大部分要求是火旺、水沸，水面要保持沸騰狀態(tài)，如面條、水餃等的煮制，火力太小煮制的制品口感不滑爽；而一部分品種要求是用小火煮制，保持水面呈“沸而不騰”的狀態(tài)，如湯圓的煮制，火力太大容易使品種散爛，影響成品的質(zhì)量。

5．連續(xù)煮制要不斷補充鍋中的水，保持煮水清澈。很多煮制品因煮的時間長，湯水會變粘稠發(fā)生混濁，若不經(jīng)過處理繼續(xù)煮制，會使煮制品出現(xiàn)夾生或是制品發(fā)膩不清爽，成熟后吃口粘牙不爽滑，影響品種的風味特色。成熟后的制品容易破裂，撈起要快、準，量大需滴油，防止粘連。

6．有的煮制品需要成熟后立即食用，或是加入適量色拉油，防止粘連。有些面點制品必須成熟后立即食用，才能達到最佳的口感效果，如各種風味面條，若成熟后不立即食用，經(jīng)過面湯浸泡后面條吃起來就不筋道，失去原有的風味。有些面點制品成熟后需要撈起瀝干水分，加入適量的色拉油拌勻，防止制品出現(xiàn)粘連。如涼面，若不加油拌勻，面條就會粘連在一起而成團，影響制品的質(zhì)量。

實作訓練

實訓11　韭菜水餃

見下篇項目一。

工作任務四　炸制工藝

［任務分析］　本項工作的任務是熟悉炸制成熟方法的特點、適用范圍和熟制原理；掌握炸制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領；通過實作訓練熟練掌握炸制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點選用相應的成熟方法，以達到最佳的質(zhì)量效果。

炸又叫油炸，是指將成形的面點生坯投入到一定溫度的油內(nèi)，以油脂為傳熱介質(zhì)，使制品成熟的方法。炸制可以說是面點中應用較為廣泛的成熟方法。炸制適用范圍很廣，幾乎所有種類面團制品都可以用炸的方法成熟，主要用于油酥面團、化學膨松面團、米粉面團、薯類面團制品等，如各種酥點、方塊油糕、香酥麻圓、油條、苕梨、土豆餅等。

［參考實例］　南瓜餅

（1）原料配方：①皮坯：老南瓜500克、糯米粉150克、澄粉100克、白糖100克、雞蛋2克、面包糠150克；②餡心：豆沙餡300克

（2）操作程序：①蒸南瓜：老南瓜去皮切成薄塊，放入蒸籠內(nèi)用旺火蒸至剛好成熟，取出晾冷后擠去部分汁水備用。

②調(diào)制面團：將擠過的南瓜搗成泥茸狀，加入適量的白糖、糯米粉和澄粉揉搓均勻成軟硬適中的面團即可。

③成形：取一面團包上豆沙餡心捏成圓餅狀，放入雞蛋液中蘸上一層蛋液，再放入面包糠中均勻地裹上一層面包糠即可。

④成熟：油鍋置火上，加入較多色拉油燒熱到三成熱，下南瓜餅生坯炸制，待餅坯漂浮在油面上后，再升高油溫炸制至南瓜餅色澤金黃即可。（3）風味特色：色澤金黃，酥香爽口。實例分析：

從南瓜餅的制作實例分析可知，南瓜餅外酥內(nèi)嫩的特點與其成熟時使用炸的方式密不可分。

一、炸制的特點

1．用油量較多，制品生坯受熱均勻。炸制成熟整個過程中，面點生坯都是浸泡在油脂中的，受熱時制品在炒勺的推動下上下左右活動，由于炸制用油量很大，制品在油中活動的范圍很廣，受熱均勻，制品成熟后色澤一致。

2．油炸溫度變化快，溫域范圍寬。油脂通過加熱溫度上升很快，幾分鐘就可上升到高溫區(qū)域。水的加熱溫度最高只能到125℃左右，而油脂加熱溫度最高可到達300℃左右，其溫度變化范圍是水的2倍。由于油脂的比容是水的一半，因此在相同的加熱條件下，油溫升高比水要快得多。

3．制品成熟速度快，能源消耗少。炸制是成熟方法中成熟最快的一種方法，因為油脂在加熱時溫度上升很快，面點生坯在油炸過程中油脂緊緊包圍，受熱均勻而且迅速，再加上油脂在相同加熱條件下比水提前升高一倍，這樣成熟就大大節(jié)約了能源。

4．能使制品形成或酥或脆、或外酥內(nèi)嫩的質(zhì)感。炸制是用油脂作為傳熱介質(zhì)，溫度上升的空間大，而且變化很快，在制品成熟過程可以通過控制油溫的高低，讓成品形成各種不同的口感，一般炸制品的色澤都是白色、淡黃色、黃色和金黃色，其質(zhì)感或是酥脆，或是松酥，或是外酥里嫩的效果，風味獨特。

5．油脂在高溫作用下會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，損害人的身體健康。油脂由于溫度變化快，而且上升的溫度很高，如果在炸制過程沒有把握好油溫，蛋白質(zhì)和淀粉很容易受高溫的影響，產(chǎn)生有毒的致癌物質(zhì)，危害人的健康。因此油炸溫度一般不要超過250℃，避免產(chǎn)生有毒成份，影響食客的健康。

二、炸制的成熟原理

炸制成熟主要是依靠油脂的傳導和對流作用使制品成熟，同時形成面點制品的色澤和質(zhì)感。油炸時的熱量傳遞主要是以熱傳導的方式進行，其次是對流傳遞。油脂通常被加熱到一定溫度后（160℃～180℃），熱量先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量再傳遞到制品表面，然后通過熱傳導把熱量由外部逐步傳向生坯內(nèi)部，使油脂包圍生坯的四周同時受熱，在這樣高的溫度下制品會被很快就加熱成熟，而且色澤均勻一致。油炸時對流傳熱對加快面點的成熟起著重要作用，被加熱的油脂和面點進行劇烈的對流循環(huán)，浮在油面的面點受到高溫的油脂強烈對流作用，一部分熱量被面點生坯吸收，并使制品內(nèi)部溫度逐漸上升，水分不斷受熱蒸發(fā)，從而使制品達到成熟。

三、油脂在炸制過程中的變化

1．油脂在炸制過程中的化學變化。油脂在炸制過程中受溫度的影響會發(fā)生化學變化，主要有熱氧化、熱水解、熱分解、熱聚合等。發(fā)生化學變化后生成的產(chǎn)物主要有低級的醛類、羧酮、醇等短鏈化合物和大分子的聚合物等，使油脂的理化性質(zhì)發(fā)生變化。

2．炸制后油脂的質(zhì)量變化。炸油經(jīng)過高溫反復加熱后，油脂會發(fā)生色澤變暗，粘度變稠，泡沫增多，發(fā)煙點下降，口感變劣等現(xiàn)象，使油脂的營養(yǎng)價值降低，這些現(xiàn)象稱為油脂的老化現(xiàn)象。尤其是反復使用的油脂，會產(chǎn)生對人體危害極大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油脂、三聚甘油脂和烴類等，其中二聚甘油脂毒性最強。

3．炸油的合理使用。合理使用炸油，目的在于保持油脂的品質(zhì)，避免油炸過程產(chǎn)生有毒物質(zhì)，減少對人體健康的危害，以延長炸油的使用時間。因此，炸油在使用中應注意以下幾個方面：

（1）選擇高質(zhì)量和高穩(wěn)定性的油脂作為炸油。

（2）控制好油溫，不要過度加熱，盡可能使用設計合理的先進設備。

（3）選擇正確的加熱方式，盡可能保持油溫的加熱狀態(tài)，間歇性加熱的油脂比連續(xù)性加熱的油脂變質(zhì)顯著。

（4）盡量減少或避免能促進油脂氧化的因素。

（5）保持炸油清潔，及時清除雜質(zhì)。

（6）油炸過程中要隨時補入新油，并且使用一段時間后要更換新油。

四、炸制的操作方法

（一）鍋內(nèi)油溫的控制

不同的制品需要的油溫高低不同，形成制品不同的色澤、質(zhì)感。炸制使用的油溫情況表示如下：

（1）低油溫：60℃～90℃，行業(yè)上稱二三成熱油溫（用過的油油面偶爾冒小泡）

（2）中偏低油溫：90℃～120℃，行業(yè)上稱三四成熱油溫（油面微滾動，用過的油發(fā)出輕微響聲）。

（3）中油溫：150℃～180℃，行業(yè)上稱五六成熱油溫（油面滾動較大，沒有聲音）。

（4）熱油溫：180℃～210℃，行業(yè)稱七成油溫（油面微滾能看到鍋邊冒青煙，沒有聲音）。（二）生坯入鍋

不同種類的面點制品需要不同油溫炸制。如油酥制品多先用低油溫浸炸再高油溫炸制；糕團類制品多用中油溫炸制；熱水面團類、礬堿鹽面團類制品多用高油溫炸制。

（三）炸制

在油炸的過程中，油溫可根據(jù)制品需要升高或是降低。如明酥類：由低油溫→高油溫；糕團類：由中油溫→低油溫→中油溫→中高油溫；熱水面團和礬堿鹽面團類：由低高油溫→中高油溫。

（四）成熟度把握

成熟是根據(jù)制品需要來調(diào)節(jié)制品色澤。明酥類制品大多色澤乳白或是淺黃，炸制時一般使用中低溫油炸；糕團類制品大多色澤金黃，外脆內(nèi)糯，炸制時一般使用中高溫油炸；熱水面團和礬堿鹽面團類制品大多色澤金黃、酥松膨脹、香脆可口，炸制時一般使用高溫油炸。

五、炸制技術(shù)要領

1．把握好火候，火力不宜過旺。油炸制品的最終效果與炸制的火候控制聯(lián)系密切，油溫高低是以火力大小為轉(zhuǎn)移的。特別是油脂受熱后，溫度升高很快，很難掌握其變化，操作時切不可火力太旺，尤其是初學者，如果油溫不夠時，可適當延長加熱時間，如果火力過旺時，則要將鍋端離火口降溫?？傊?，寧可炸制時間長一點，也不要使油溫高于制品的所需溫度，防止制品出現(xiàn)焦糊。

2．控制油溫，要按制品需要選擇。面點制品中炸制的品種較多，因此，炸制對油溫的高低也有不同的要求。有的需要用高油溫，有的需要用低油溫，有的需要先高后低的油溫，有的則需要先低后高的油溫，情況頗為復雜，但面點炸制所用的油溫大致可分為兩種：溫油炸制和熱油炸制。油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量。油溫低了，制品不酥不脆，色澤暗淡，并且含油量較大；油溫高了，制品容易出現(xiàn)焦糊，層次不清晰等現(xiàn)象。油溫的測定方法，有溫度計測試和憑實踐體驗兩種。油溫過高時應采取控制火源，將鍋離開火源、添加冷油或增加生坯的投入量等措施。油溫過低時，應加大火力和減少生坯的投入量等。這些措施，應根據(jù)當時的具體情況適當采用。

3．炸制時還應注意用油量和生坯的比例。炸制時用油量和生坯的比例非常關鍵，一般來說，油量和生坯的比例應為5∶1，但也有為9∶1，還有的無需按比例。這些都應根據(jù)制品數(shù)量的多少，制品的不同品種，所用的器皿以及火源的強弱等諸多條件來掌握。

4．油鍋內(nèi)制品受熱要均勻。油炸生坯下鍋后，如果生坯數(shù)量較多就會互相擁擠，使制品受熱不均勻，所以制品下鍋后，要用鐵鏟或炒勺不停翻動或推動制品，使其不相互粘連，受熱均勻，成熟一致。但也有的品種，剛下鍋時則不要用鐵鏟或炒勺去翻動推動制品，否則成品會出現(xiàn)散爛。如酥點類，因為酥點類制品的面團韌性差，容易破碎或溶散于油中，因此要加熱待制品浮于油面時，才能用炒勺輕輕攪動，容易沉底的制品，要放入漏勺中炸制，防止落入鍋底發(fā)生粘鍋的現(xiàn)象。

5．掌握好油炸時間，準確判斷制品成熟度。炸制時間長短對制品的質(zhì)量影響很大，時間不夠，制品半生不熟；時間過長，制品炸焦炸糊，口感粗老。制品油炸時間應根據(jù)制品的原料、生坯的大小、面團的種類等因素決定。不同品種需要炸制的時間不盡相同，只有控制好油炸時間，準確判斷其成熟度，才能保證成品的質(zhì)量。

6．炸油必須保持清潔。炸油不清潔，會影響熱量的傳遞或污染制品，使制品色澤灰暗，不宜成熟。如果用粗制植物油時，一定提前加熱煉制，待油變熟后才能用于炸制，防止帶有生油味，影響制品風味特色；如果使用陳油，則應及時清除雜質(zhì)，防止污染制品。

實作訓練

實訓12　象生雪梨

見下篇項目六。

工作任務五　煎制工藝

［任務分析］　本項工作的任務是熟悉煎制成熟方法的適用范圍和熟制原理；掌握煎制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領；通過實作訓練熟練掌握煎制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點選用相應的成熟方法，以達到最佳的質(zhì)量效果。

煎制是指將成形好的面點生坯放入煎鍋中，利用金屬鍋底和油脂的傳熱時制品成熟的方法。煎用油量較少，操作方法簡單，一般是在鍋底抹一層薄薄的油，再經(jīng)加熱使制品成熟。煎制用油量的多少，根據(jù)制品的不同要求而定，有的制品需油量較多，但不能超過制品厚度的一半，有的還需加些水，使之產(chǎn)生蒸汽，然后蓋上鍋蓋，連煎帶蒸帶燜，使制品成熟。

［參考實例］　生煎包子

（1）原料配方：①皮坯：面粉450克、老酵面50克、小蘇打4克、白糖20克；②餡心：豬肉（肥4瘦6）500克；③調(diào)味料：料酒5克、味精2克、胡椒粉1克、精鹽6克、醬油10克、香油5克、蔥花、冷鮮湯少許、色拉油適量

（2）操作程序：①發(fā)面：面粉加老酵面、清水調(diào)成面團，蓋上濕布發(fā)酵。

②扎堿：將發(fā)好的面團加入小蘇打、扎成正堿反復揉勻，再用濕布蓋好餳面5分鐘。

③制餡：豬肉切成碎粒，加精鹽、醬油、胡椒粉、芝麻油拌勻，最后加入蔥花拌勻即成。

④包餡成形：將餳好的面團搓成直經(jīng)3厘米的長條，下劑，用手按成直經(jīng)4厘米圓皮（中間稍厚，邊沿微?。?，放入餡心捏成細摺花紋收口，即成包子生坯。

⑤熟制：平鍋置中火上，加熟菜油燒至三成熱，放入包子生坯煎制，待底部煎成金黃色時即烹入150克清水，加蓋烘3～5分鐘，水分收干即成。

（3）風味特色：包皮潔白柔軟，包底色澤金黃香脆，餡汁多而鮮美。

實例分析：

生煎包子的特色是包子上部潔白柔軟松泡，底部金黃酥脆，其特色的形成關鍵在于使用的水油煎熟制方法。

一、煎制的種類

根據(jù)不同品種的需要，煎制大致可分四種：油煎、水油煎、煎炸、蒸煎。

（一）油煎

將平鍋燒熱加入油，將油均勻地布滿鍋底，投入生坯，先將一面煎至金黃色，再翻身煎另一面，煎至兩面呈金黃色，內(nèi)外四周都熟透為止。油煎具有外酥脆內(nèi)細軟的特點。

無餡的油煎法制品從生到熟都不蓋鍋蓋，因制品緊貼鍋底，既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中火，四五成熱的油溫為宜。過高溫度容易焦糊不熟；過低溫度則難以成熟，制品夾生干硬。

包餡的油煎法制品，煎的溫度稍高一些，但不能超過七成熱（180～200℃）。油煎法所適合的品種有：蔥油餅、餡餅、手抓餅等，其制品的特點是兩面金黃色，口感香脆。

（二）水油煎

將平鍋燒熱倒入薄薄的一層油，將生坯由鍋的四周向中間擺放，稍煎一會，待制品的底部呈淡金黃色，然后由鍋的邊緣加入適量的清水或淀粉漿（一般1500克制品，加水量400～500克），然后蓋緊鍋蓋，煎8—10分鐘，讓水產(chǎn)生蒸汽，使制品連蒸帶煎一起成熟，形成底部金黃、上部柔軟、油光鮮明、香酥可口特殊風味。如：生煎包、生煎饅頭、雞汁鍋貼等。

（三）煎炸

煎炸與油煎相似，只不過是在煎的基礎上多了炸這道工序，行業(yè)稱這種方法為半煎半炸法。

煎炸法一般是先煎后炸，其方法是先把平鍋抹上薄薄的一層油，放入面點生坯，將制品正反兩面都煎成金黃色，然后再加油把制品內(nèi)部炸透，但加油量不可超過制品厚度的一半。適合煎炸法成熟的品種有：蘿卜絲酥，鮮肉酥卷等，其特點是層次清晰，外酥內(nèi)嫩。

（四）蒸煎

蒸煎是先將制品蒸制3～4分鐘，待其涼冷后，然后將平底鍋燒熱，加入薄薄的一層油，再將制品放入鍋內(nèi)，煎至底部呈金黃色即可。適合蒸煎法成熟的品種有：四川煎餃、荔浦芋煎餅、山東煎包。其特點：表面潔白軟滑，底部金黃酥脆、口味鮮嫩。

二、煎制的技術(shù)要領

（一）油煎

1．煎制的溫度要恰當。

2．煎制時鍋要不斷轉(zhuǎn)動位置或移動制品位置，使之受熱均勻，成熟一致。

3．生坯要從鍋的四周向鍋中間順次擺放，防止中心溫度高，邊緣溫度低，中心焦糊，鍋邊部分不熟等現(xiàn)象。

（二）水油煎

1．嚴格控制煎制的溫度和火候，油的溫度應保持在160～180℃。

2．擺放應由鍋邊向中心順次放置，把握好加水時機，掌握好水量。

3．準確判斷制品的成熟情況，要聽鍋中是否有水炸聲，若無水炸聲，方可開鍋淋油，再煎1～2分鐘即可。

（三）煎炸

1．掌握好火候與油溫。

2．必須將制品煎成兩面金黃后再炸制。

（四）蒸煎

1．把握好制品煎制的時機，控制好用油量。

2．掌握好煎制的溫度，一般是200～220℃。

實作訓練

實訓13　生煎包子

見下篇項目二。

工作任務六　烙制工藝

［任務分析］　本項工作的任務是熟悉烙制成熟方法的適用范圍和熟制原理；掌握烙制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領；通過實作訓練熟練掌握烙制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點選用相應的成熟方法，以達到最佳的質(zhì)量效果。

烙是指將成形的面點生坯擺入平底鍋中，通過金屬介質(zhì)傳熱使制品成熟的一種熟制方法。烙通過金屬鍋底受熱，使鍋體含有較高的熱量，當生坯的一面與鍋體接觸時，立即得到鍋體表面的熱能，生坯水分迅速汽化，并開始進行熱滲透，經(jīng)兩面反復與熱鍋接觸，使之達到成熟。適合烙制法成熟的主要有水調(diào)面團、膨松面團、米粉面團、米漿面團等。特別適合各種餅類的成熟。

［參考實例］　春餅

（1）原料配方：面粉500克、熱水350克、熟豬油35克、色拉油50克

（2）操作程序：①調(diào)制面團：面粉調(diào)制成團，反復揉至光滑，然后攤開散去熱氣，再進一步揉搓成團，蓋上濕布備用。

②成形：將熱水面團加入豬油、色拉油反復揉勻后，搓成長條，揪成25克一個的面劑，排列整齊，撒上一些面粉，然后壓扁，刷上層油，在撒一層面粉，把兩個面劑合在一起，用搟面杖搟成圓形薄片待用。

③熟制：平鍋至中火上燒熱，放上生坯烙熟取出，撕開疊成扇形裝盤即成。

（3）風味特色：餅皮薄而柔軟，綿韌爽口。

實例分析：

從春餅的制作實例分析可知，用干烙方法熟制時，餅坯不宜太厚，由于餅坯直接接觸金屬鍋底，因此加熱火力不能太大，否則易焦糊。

一、烙制的種類

根據(jù)不同品種的需要，烙制可分為干烙、油烙、和水烙三種。

（一）干烙

干烙是將成形的面點生坯直接放入平底鍋內(nèi)加熱的成熟方法，此過程不用刷油，也不用灑水。具體方法：先將生坯放入鍋內(nèi)烙一面，待生坯鼓氣后，再烙另一面，兩面都有“面花斑”狀為佳，它是利用鍋底傳熱使其成熟的方法。對中厚的餅類，要求火力適中（160℃～180℃）。對包餡較厚的餅類：要求火力稍低。操作時，必須按不同要求來掌握火力大小、溫度高低及時間長短。同時還必須不斷移動鍋的位置和制品位置，鍋在受熱后，一般是中間部位溫度高，邊緣部位溫度低。為使制品均勻受熱，大多數(shù)制品在烙制到一定程度后，就要移動部位，使制品的邊緣和中心受熱一致。這樣，制品就能全面均勻地受熱成熟，不致出現(xiàn)中間焦糊，邊緣夾生的現(xiàn)象。俗話說：烙餅要“三翻九轉(zhuǎn)”就是這個道理。適合干烙成熟的品種有：春餅、夾饃、白面鍋盔、燒餅、米面煎餅類等。其特點：皮面香脆、內(nèi)部柔軟、外呈金黃色，表面有“面花斑”。

（二）油烙

油烙是將鍋內(nèi)燒熱（160℃～180℃），抹薄薄的一層油，放入生坯，待制品呈淺黃色后再翻動，然后在制品表面刷上少許油，每翻動一次，就刷一次，直到制品成熟。油烙成熟主要是靠鍋底傳熱，油脂也起到一定作用。適合油烙成熟的品種有：盤絲餅、肉鍋盔、發(fā)面大餅、燙面大餅等。其特點：外香酥、內(nèi)柔軟、外脆、內(nèi)嫩，具有特殊風味。

（三）水烙

水烙是利用鐵鍋和蒸汽聯(lián)合傳熱使制品成熟的方法。水烙從制法上看和水油煎很相似，風味也大致相同，但水油煎是在油煎后，灑水燜熟，而加水烙法是在干烙的基礎上灑水燜熟。加水烙在灑水前的做法和干烙完全一樣，但只烙一面，即把一面烙成金黃色后，灑少許水，蓋上蓋，邊烙制邊蒸燜，直到制品完全成熟。適合水烙成熟的品種有：大鍋餅、酵面大餅等。其特點是：上部分和邊緣柔軟，底部香脆爽口。

二、烙制的技術(shù)要領

（一）干烙

（1）掌握好鍋內(nèi)溫度，溫度低烙制后的制品易干裂、干硬，且色澤欠佳。

（2）對薄餅一定要烙上“面花斑”，才具有食欲感。

（3）對中厚餅，要求火力先適中，然后變低。

（4）對帶餡的制品，要求火力較低。

（二）油烙

（1）無論鍋底或制品表面，刷油時一定要少。

（2）鍋內(nèi)要干凈，經(jīng)常清理鍋內(nèi)金屬，但勿用鋼絲球刷洗。③刷油要刷勻，且每翻一次要刷一次油。

（三）水烙

（1）灑水要灑在鍋最熱的地方，使之很快產(chǎn)生氣體。

（2）如一次灑水蒸燜不熟，要再次灑水，直到完全成熟為止。

（3）每次灑水量要少，寧可多灑幾次，也不要一次灑得太多，防止制品散爛而影響成品的質(zhì)量。

實作訓練

實訓14　春餅

見下篇項目一。

工作任務七　烤制工藝與微波加熱

［任務分析］　本項工作的任務是熟悉烘烤成熟法的適用范圍和熟制原理；了解微波加熱原理及微波加熱器皿的選擇；掌握烘烤成熟法的具體操作方法與技術(shù)要領；通過實作訓練熟練掌握烘烤成熟技法。

一、烤制工藝

烤又叫烘烤、焙烤，是把成形的面點生坯放入烤盤中，送入烤爐內(nèi)，利用爐內(nèi)的高溫即使利用傳導、熱輻射、對流的傳熱方式使其成熟的一種方法。

［參考實例］　海綿蛋糕

（1）原料配方：低筋面粉500克、雞蛋1000克、白糖500克、色拉油150克、清水100克

（2）操作程序：①調(diào)制面團：先將雞蛋和糖加入打蛋缸，用慢速攪打至糖、蛋混合均勻，再改用快速攪打至蛋糊能豎起且不往下流，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右時，把過篩的面粉慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糊中，并攪拌均勻，最后加入色拉油拌勻即可。

②成熟：將調(diào)制好的蛋泡面糊倒入烤盤中，放入烤爐中烘烤，一般烤爐的溫度調(diào)為面火190℃，底火210℃，烘烤的時間大概25分鐘左右即可。

（3）風味特色：蛋糕表面色澤金黃，內(nèi)部組織細膩，松軟而香甜。

實例分析：

從海綿蛋糕的制作實例分析可知，烤制成熟需要用到烤箱、烤盤，對烤爐要進行溫度、時間的設定?？局瞥鰜淼漠a(chǎn)品表面顏色可呈紅褐色、棕黃色，烘烤香味濃郁，這是以蒸的方式制作蛋糕所沒有的特點。

（一）烤制的特點

制品在爐內(nèi)溫度高，受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。成品口味較多，外酥脆內(nèi)松軟，或內(nèi)外綿軟，富有彈性，風味獨特，營養(yǎng)價值高。烘烤主要用于層酥面團，混酥面團，各種膨松面團等制品。如各種清酥點心、各式面包，蛋糕、蛋撻、餅干、月餅等。既有大眾化的品種，也有很多精細造型的點心。

（二）烤制的成熟原理

烤制是一項較精細的工藝技術(shù)，由于爐內(nèi)的溫度較高，所以操作時稍有疏忽就會給面點的質(zhì)量帶來直接影響，面點制品在受熱烘烤中，熱量是由傳導、對流和輻射三種方式進行傳遞的，使制品定形、上色后達到成熟。

傳導：通過烤盤或模子受熱后再直接傳給面點制品的生坯。

對流：爐內(nèi)的空氣與面點表面的熱蒸汽對流時，面點可吸收部分熱量。

輻射：爐內(nèi)熱源為輻射紅外線，可直接被面點生坯吸受。

上述三種方式在面點的成熟過程中一般是混合進行的，但起主要作用的還是傳導和輻射。通過烤制使制品由生變熟，并形成金黃色、紅褐色、白色、組織結(jié)構(gòu)膨松、香甜可口、富有彈性的特色。

當制品生坯進入爐內(nèi)受到高溫作用，淀粉和蛋白質(zhì)會立即發(fā)生物理和化學變化。這種變化從兩個方面表現(xiàn)出來。一方面是制品表面的變化。當制品表面受到高溫，所含水分迅速蒸發(fā)，淀粉變成糊精，并發(fā)生美拉德褐變反應和焦糖化作用，從而使制品形成金黃、光亮、酥脆的外表。另一方面是制品內(nèi)部的變化。制品內(nèi)部因不直接接觸高溫，受高溫影響較小。據(jù)測定，在制品表面受250℃高溫時，制品內(nèi)部始終不超過100℃，一般在95℃左右，加上制品內(nèi)部含有無數(shù)氣泡，傳熱也慢，水分蒸發(fā)較少，氣體膨脹，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，油脂熔化以及水分再分配等作用，形成制品內(nèi)部松軟有彈性的特點，使制品經(jīng)烘烤可產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄?，這就是烤制的基本原理。

（三）烤制的操作方法

1．火型和爐溫的調(diào)節(jié)

火型和爐溫的調(diào)節(jié)主要是通過烤爐上下火來控制的?？筛鶕?jù)需要發(fā)揮烤爐各部位的作用。

1．烤爐升溫。不同制品所需的爐溫是不同的，一般選用以下四種爐溫。

（1）低溫。100℃～150℃，主要烘烤各種五仁餡、什錦餡心的原料，烘烤成乳白色、白色等，以保持原色、酥脆。如花生仁、瓜子仁、核桃仁、松子仁、面粉、米粉等。

（2）中溫。150℃～180℃，主要適合烘烤各種層酥類點心、白皮類制品、一般形成淺黃色、白色、乳白色等，以乳白色制品居多。

（3）中高溫。180℃～220℃，主要適合膨松面團、油酥面團、混酥面團、蛋糕、餅干等，表面顏色較重，如黃色、金黃色、黃褐色等。

（4）高溫。220℃～270℃，主要適宜清酥面團、月餅，各類根莖類土特產(chǎn)的烤制，表面深金黃色、棗紅色、紅褐色等。

2．烤盤內(nèi)生坯擺放。烤盤一定清洗干凈，放入烘烤爐內(nèi)把水分烘干，然后刷少許油（或不刷油）備用。生坯在擺放時，間隔距離要適中，一般制品是根據(jù)烤盤大小來定個數(shù)。烤盤間距大或生坯在烤盤內(nèi)擺放過于稀疏，都易造成爐內(nèi)濕度小，火力集中，而使制品出現(xiàn)表面粗糙、色澤灰暗甚至焦糊的現(xiàn)象。所以烤盤間距和生坯在烤盤內(nèi)擺放的密度要適中，否則對烘烤得制品有直接的影響。

3．生坯入爐。生坯入爐內(nèi)前，先根據(jù)制品來選定烤爐上下火溫度，因爐溫是用上下火來調(diào)節(jié)的。下火亦稱底火，下火對制品的傳熱方式主要是傳導，通過烤盤將熱量傳遞給制品，下火適當與否對制品的體積和質(zhì)量有很大影響。下火有向上鼓動的作用，且熱量傳遞快而強，所以下火主要決定制品的膨脹或松發(fā)程度。下火不易調(diào)節(jié)，過大易造成制品底部焦糊，不松發(fā)；過小，易使制品塌陷，成熟緩慢，質(zhì)量欠佳。

上火亦稱面火，面火主要通過輻射和對流傳遞熱量，對制品起到定型、上色的作用。烘烤中若上火過大，易使制品過早定型，影響底火的向上鼓動作用，導致坯體膨脹不夠，且易造成制品表面上色過快，使制品外焦內(nèi)生；上火過小，易使制品上色緩慢，烘烤時間延長，制品水分損失大，變得過于干硬、粗糙。

上下火控制要根據(jù)不同品種的要求和爐體結(jié)構(gòu)的情況來確定，并且根據(jù)室內(nèi)溫度來加減上下火的溫度。待需要的爐溫達到后便可將裝有生坯的烤盤放入烤箱內(nèi)，關緊箱門進行烤制。

4．烤制。在烘烤面點制品時，必須根據(jù)面點制品的類型、餡心的種類、坯體的大小、厚薄、面團特性等因素來確定爐溫和烘烤時間。爐溫和烘烤時間兩者相互影響、相互制約。烘烤時若爐溫低、烘烤時間長，則會使制品水分蒸發(fā)，造成制品干硬，色澤欠佳；若爐溫低、烘烤時間短，則會使制品不易成熟或變形，色澤發(fā)青、暗；若爐溫高、烘烤時間長，則會使制品外焦內(nèi)硬，甚至炭化，無法食用；若爐溫高、烘烤時間短，則會造成制品外焦內(nèi)生，內(nèi)心原料受高溫影響而溢出，影響制品的美觀度。

5．出爐。根據(jù)各類制品需要來決定出爐的時間。清酥制品、物理膨松制品等，需先停爐過2～3分鐘再出爐，目的是防止制品受冷收縮；層酥制品、發(fā)酵制品等，則必須快速出爐，這樣制品才會外酥脆、內(nèi)松軟。

（四）烤制的技術(shù)要領

（1）烤盤必須擦干凈、根據(jù)品種需要抹油或不抹油。（2）生坯擺放的數(shù)量要適中，間隔距離要適當。（3）調(diào)節(jié)好烤爐內(nèi)的濕度，保證成品的質(zhì)量。

（4）控制好烤爐內(nèi)的溫度，根據(jù)品種來調(diào)節(jié)上下火爐溫。（5）把握好制品的烘烤時間，準確判斷其成熟度。

二、微波加熱工藝

（一）微波加熱的含義和特點

1．微波加熱的含義。微波加熱是指將成形好的面點生坯放入微波爐中，通過生坯吸受微波而產(chǎn)生大量的熱能，從而使制品達到成熟的熟制方法。微波加熱是將微波作為一種能源，使得放在微波爐內(nèi)的食物與微波場發(fā)生相互作用，從而達到加熱的效果。

2．微波加熱的特點。微波加熱實際上是介質(zhì)材料在微波爐腔體內(nèi)與微波磁場發(fā)生相互作用后，將其所吸收的微波能量轉(zhuǎn)化為熱能的過程。其它加熱方式是由熱源（煤氣火源、電爐絲、煤炭火源等）經(jīng)過空氣傳到容器（鍋等）的表面，再由容器傳到食物表面，然后由食物表面再傳到食物內(nèi)部，最后使食物全部被加熱成熟。這個過程主要由兩種加熱形式組成，即傳導加熱和輻射加熱，不僅熱量散失大，且加熱速度慢，熱效率低。微波加熱是利用微波在金屬爐腔內(nèi)來回多次運動，再反射到被加熱食物的表面和內(nèi)部，最終使得食物被加熱達到熟制。在這一過程中，當微波到達食物前不會產(chǎn)生任何熱量，故不存在熱傳導和熱輻射。由此可見，微波加熱與其他加熱方式相比較具有許多獨到之處，其主要特點歸納如下：

（1）加熱迅速，省時快速。

（2）節(jié)約能源，經(jīng)濟效益高。

（3）能保持原料的營養(yǎng)價值、消毒殺菌效果好。

（4）制品受熱均勻，成品質(zhì)量高。

（5）使用方便，食品安全、衛(wèi)生。

（6）制品加熱方便，解凍迅速。

（7）使用方法簡單，容易掌握。

（8）食品再次加熱方便，再熱效果好。

（9）制品不易上色，溫度表里如一。

（10）口味少，質(zhì)地比較單一，以松軟為主。

（二）微波加熱原理

微波加熱是以輻射的方式進行熱量的傳遞，微波輻射到制品上產(chǎn)生反射、透射和吸收，從而使制品由內(nèi)到外達到成熟。簡單地說，就是指物質(zhì)中的雜亂無章的極性分子（即一端帶正電、一端帶負電的分子），在微波磁場的作用下，隨著高頻場的作用快速擺動。由于分子要隨著不斷變化的高頻場的方向排列，就必定要克服分子原有的熱運動和分子相互間作用的干擾和阻礙，產(chǎn)生類似于摩擦的作用，故而以熱量的形式表現(xiàn)出來，介質(zhì)的溫度也隨之升高，介質(zhì)再將熱量傳遞給食品，從而使制品成熟。

（三）微波加熱器皿的選擇

微波加熱成熟食品非常簡單方便，操作中除了要擁有一臺質(zhì)量可靠、性能來良好的微波爐外，還必須配置適用的微波加熱器具，才能達到微波爐加熱最佳效果。

微波爐具有三大特征，即反射性、穿透性、吸收性。微波與電波一樣，具有直線傳播性，微波遇到金屬板后將被全部反射回去，所以，在烹飪食物時，最好不要使用金屬器皿。否則微波能量將無法穿透金屬制品，不能與食物發(fā)生相互作用，很難達到加熱目的。此外涂有金屬粉末、金邊、銀邊的花紋碟盤、碗、杯等餐具，也不宜使用，否則會縮短微波爐的壽命。但事物總是一分為二的，在微波烹飪過程中，有時也利用了金屬的反射微波的特點，控制調(diào)節(jié)爐腔內(nèi)微波場的分布情況。如為了防止在烹飪?nèi)珉u翅、雞爪、魚尾等類型的食物時，尖、薄易熱部位不至于過熱，常用鋁箔等金屬薄膜將它們覆蓋住。這里要說的是，在使用金屬鋁箔時，鋁箔最好與爐壁保持一定距離（約1厘米），不可碰到爐腔內(nèi)壁，以免引起尖端放電。

微波具有穿透性，可以穿透空氣、玻璃、陶瓷、塑料及紙質(zhì)器皿。但這些物質(zhì)并不會吸收微波或很少吸收微波。因此，人們常常采用這類物質(zhì)做成烹調(diào)器皿。目前市場上有微波爐專用的低損耗、耐高溫的玻璃器皿。若使用普通玻璃器皿烹飪食物，則器皿本身溫升會比專用器皿高一些。另外，還有一些低損耗微波爐專用陶瓷器皿以及聚丙烯等中性耐熱塑料器皿和微波爐專用塑料器皿。微波烹飪器皿必須耐熱，能夠盛放滾燙的食品或液體而不會變形、損壞或破裂。除此之外，微波餐具的形狀最好采用圓形、直邊、寬口，這樣才能使食物加熱時受熱更均勻。

一般耐熱塑料容器（耐溫性達130℃以上）也可以使用。對于木制及竹制器皿，由于其本身含有水分，可在短時間內(nèi)加熱使用。若加熱時間過長，水分蒸發(fā)后，會使容器變干而燒焦。另外，對于紙杯、紙碟類紙制品，也只適合于短時間加熱。值得注意的是，對于那些表面涂有顏色及防水蠟的紙制品，經(jīng)微波加熱后融化而與食物混合，食用后會對人體造成危害，應加以注意。

為更加有效地使用微波爐，目前市場上還出現(xiàn)了專門為微波爐而設計的系列專用器皿，如烤雞盤、煎盤、蒸蛋器、蓋子、調(diào)料杯等。它們是利用介質(zhì)對微波的吸收特性，在烤盤底部及器具內(nèi)壁加入部分吸收微波性能良好的介質(zhì)材料，經(jīng)過特殊加工處理而制成。在微波加熱腔內(nèi)，器具局部很快地大量吸收微波能量，再將熱量傳到被加熱食品上，從而使被烹飪的食物色澤完美、焦香可口，且少耗電。因此最好選購此類專用器皿，才能達到事半功倍的效果。

（四）微波加熱的基本要求

由于微波加熱成熟的原理與傳統(tǒng)的烹調(diào)加熱成熟的原理有著本質(zhì)的區(qū)別，所以要想在保持傳統(tǒng)的中國烹調(diào)藝術(shù)的基礎上，再利用微波烹調(diào)的獨特優(yōu)點，烹制出色、香、味、形、質(zhì)更佳的美味佳肴，除要了解影響微波烹調(diào)的主要因素外，還必須掌握微波加熱的基本要求，才能最終享受到微波烹調(diào)的樂趣。微波加熱的基本要求主要有：

1．排列。食物在盛物盤中排列的形狀直接影響到加熱的均勻度及烹調(diào)的效果。一般盛物盤是旋轉(zhuǎn)的，故最好將食物沿盤外側(cè)排列成環(huán)行，彼此間留有空隙，才能讓微波均勻地從各個方向進入食物。注意中心區(qū)域最好不要放置食物，因為當轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)時，環(huán)行圈上的食物將在爐腔內(nèi)不斷改變位置，受到大小不同的微波場強（微波能量）的均勻照射，而轉(zhuǎn)盤中心食物在爐內(nèi)始終處于同一位置，因此，可能導致此處的食物加熱不均勻，從而使食物的成熟度很難保持一致。

2．攪拌。由于微波爐中盛物盤是旋轉(zhuǎn)的，因此食物加熱過程中，只存在徑向上的溫差，特別是在加熱顆粒狀食物時，如花生米、瓜子、茶葉等，中途可沿著徑向攪拌一二次。從而使處于盛物盤內(nèi)圈上的食物與外圈上的食物吸收到相同的微波能量。對于烹調(diào)一般菜肴、湯類、糊狀食物時，在烹調(diào)過程中，可用湯匙從容器外圍向中心攪拌一兩次，從而使熱量均勻分布，縮短烹調(diào)時間。

3．器皿。盛放食物器皿的材質(zhì)、大小、形狀對烹調(diào)時間及加熱的均勻性都有直接的影響。使用介質(zhì)損耗小的微波爐專用器皿（即在烹調(diào)食物過程中，器皿本身并不發(fā)熱），食物烹調(diào)時間短。此外，選用扁而淺的大圓盤放置被加熱食物，其烹調(diào)速度比放置在同等容器的深盤內(nèi)要快。而且最好選用直邊（不要斜邊）淺盤，使食物得到均勻的熱量。

4．形狀。用微波烹調(diào)圓形食物要比烹調(diào)矩形或其他帶邊、角形狀的食物均勻程度好得多，因為圓形食物可使微波從四周各方向等量地進入其內(nèi)部均勻加熱；而帶有棱、角、邊形狀的食物，棱、角、邊會較多地吸收微波能量，從而會使食品因為局部過熱而出現(xiàn)燒焦的現(xiàn)象。

5．加蓋。為了避免烹調(diào)過程中食物的水分過分地蒸發(fā)，防止材料濺溢損失，影響食物的原味，在蒸、煮、燜等烹調(diào)過程中，應在容器上加蓋。但蓋子邊緣應留有透氣孔，以使烹調(diào)過程中過量壓力的蒸汽排出，避免因氣壓過大而出現(xiàn)爆炸的現(xiàn)象，同時也加快了食品烹調(diào)的速度。

6．加保鮮膜。在烹調(diào)含水量較低的面點如饅頭、面包，以及再熱干飯時，為避免加熱后因水分的蒸發(fā)而過干燥，使食物仍保持原有松軟可口的效果，在烹調(diào)過程中應根據(jù)食物的數(shù)量、干燥程度，適量滴上少許水，用保鮮膜封上后再加熱。同樣在烹調(diào)新鮮蔬菜、新鮮肉片、魚片等食物時，也應覆蓋一層保鮮膜（微波爐專用保鮮膜或聚丙烯塑料膜）后再進行烹調(diào)。這樣不僅可以防止水分、湯汁的散失，而且還保持了食物原有的鮮嫩口味。

7．鐵網(wǎng)和敷墊。在烹制油炸、烘烤等香脆酥軟口感的食物時，應將烹制物放置在專用的微波爐烹調(diào)鐵絲網(wǎng)上，這樣，不僅能使食物中多余的水分很快地蒸發(fā)擴散出來，而且可瀝干多余的油料。同樣可用紙巾墊在面包、餅干或粘有面包粉面屑的雞片、豬肉片下再進行烹調(diào)烘烤。這樣紙巾可以吸收轉(zhuǎn)盤與食物間積貯的水蒸氣，保持食物表面干燥、松脆，使食物成熟后達到最佳效果。

8．遮裹。在烹調(diào)密度和形狀不均勻食物時，如一條魚其中段較粗，頭尾又較細，故其吸收微波程度肯定不一樣；而一只整雞在雞翅尖、胸骨、腿部吸收微波能量也多于其他部位。為使這些部分不至于在烹調(diào)中因過度脫水而焦硬，常采用能反射微波的金屬箔紙遮裹易于吸收微波能量的部位，達到加熱均勻、形色美觀的烹調(diào)效果。當然，這里要特別注意的是遮裹的部位，鋁箔不觸及爐腔內(nèi)壁，應保持與爐腔有一段距離，以免造成電弧打火。此外，在烹調(diào)過程中可將調(diào)味汁等涂在肉類表面，同樣能起到遮裹作用，防止表面、局部脫水過多，影響食品的口感效果。

9．擱置。微波烹調(diào)是食物的組成分子本身在微波爐腔體內(nèi)與微波能量相互作用，產(chǎn)生摩擦生熱，達到加熱的目的，因此加熱一段時間后，即使爐子停止工作，由于慣性作用，食物內(nèi)分子不會立刻停止振動，而將繼續(xù)加熱，其產(chǎn)生的熱量將繼續(xù)保持一段時間的自身烹調(diào)，這就是微波烹調(diào)與其他烹調(diào)的不同之處。充分利用這一特點，就是我們所說的微波烹調(diào)停機擱置技術(shù)。

擱置時間的長短，取決于食物的大小、密度等。食物的體積越大、密度越大、分量越多則自身烹調(diào)所延續(xù)的時間也越長。一般肉類食物停機后加蓋保持10～15分鐘，其內(nèi)部溫度可繼續(xù)上升5℃～10℃，而一般菜肴及蔬菜，擱置時間應相應短些，剩余熱量足以使內(nèi)部完全加熱至熟，而從其外部卻絲毫看不出燒干、硬皮等烹調(diào)過度的現(xiàn)象。總之，停機擱置是微波烹調(diào)的基本要素，它不僅能充分利用余熱來完成自身烹調(diào)，使其更加入味，而且能使食物內(nèi)外溫度更加均勻，以防出現(xiàn)外涼內(nèi)熱而燙傷食用者的口舌。

實作訓練

實訓15　甘露酥

見下篇項目四。

項目小結(jié)

重點概念：

面點成熟

蒸制

煮制

炸制

煎制

烙制

烤制

微波加熱

重點原理：

面點熟制質(zhì)量標準

熟制熱能傳遞方式

蒸制成熟原理

煮制成熟原理

炸制成熟原理

烤制成熟原理

微波加熱原理

重點內(nèi)容：

蒸制的操作方法與技術(shù)要領

煮制的操作方法與技術(shù)要領

炸制的操作方法與技術(shù)要領

煎制的操作方法與技術(shù)要領

烙制的操作方法與技術(shù)要領

烤制的操作方法與技術(shù)要領