項(xiàng)目三　面點(diǎn)熟制

學(xué)習(xí)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：

了解面點(diǎn)熟制的概念，面點(diǎn)熟制的標(biāo)準(zhǔn)和熱能運(yùn)用原則

熟悉蒸、煮熟制方法的特點(diǎn)、適用范圍和熟制原理

熟悉炸制熟制方法的特點(diǎn)、適用范圍和熟制原理

熟悉煎、烙熟制方法的特點(diǎn)、適用范圍和熟制原理

了解微波加熱的特點(diǎn)和加熱原理

掌握蒸、煮、炸、煎、烙、烤的操作技法與技術(shù)要領(lǐng)

技能目標(biāo)：

能夠應(yīng)用蒸制法對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行熟制處理

能夠應(yīng)用煮制法對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行熟制處理

能夠應(yīng)用炸制法對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行熟制處理

能夠應(yīng)用煎制法對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行熟制處理

能夠應(yīng)用烙制法對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行熟制處理

能夠應(yīng)用烤制法對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行熟制處理

導(dǎo)　讀

熟制工藝是面點(diǎn)制作的最后一道工藝，也是最為關(guān)鍵的一個(gè)工藝。熟制效果的好壞對(duì)成品色澤、外形、餡心的口味等起著決定作用，特別是熟制過(guò)程中火候把握很重要，它直接影響制品的質(zhì)量。俗話說(shuō)：“三成做，七分火?！闭f(shuō)的就是熟制工藝的重要性，它能使制品形態(tài)美觀、色澤鮮艷、口味純正，從而增加成品的可食性。面點(diǎn)常用的熟制方法有蒸、煮、炸、煎、烙、烤和微波加熱等。本項(xiàng)目主要介紹面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟制熱能的傳遞方式，蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加熱幾種面點(diǎn)熟制方法的熟制工藝和技術(shù)要領(lǐng)。

引導(dǎo)案例

不同質(zhì)感的餃子

今天趙老師布置的實(shí)訓(xùn)任務(wù)是做餃子，除了水餃以外至少再做兩種以上使用其他方式成熟的餃子，然后加以對(duì)比。不到兩節(jié)課，同學(xué)們的作品擺到了桌上，除了水餃，還有蒸餃、鍋貼餃、炸餃等。水餃面皮筋道爽滑利落；蒸餃面皮柔軟，鍋貼餃底部焦黃酥脆，上部油潤(rùn)柔軟；炸餃酥香干爽。同樣都是餃子，為什么使用不同的熟制方法，餃子的質(zhì)感會(huì)產(chǎn)生這樣大的差異？不同的熟制方法適應(yīng)的品種范圍一樣嗎？熟制的標(biāo)準(zhǔn)是什么？熟制過(guò)程中有何技術(shù)要領(lǐng)？

工作任務(wù)一　熟悉面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是了解面點(diǎn)熟制的作用，熟悉面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；了解面點(diǎn)熟制過(guò)程中熱量傳遞方法和熱量傳遞介質(zhì)。

面點(diǎn)熟制是指將成形好的面點(diǎn)生坯（半成品），運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形、質(zhì)俱佳的熟食品的過(guò)程。面點(diǎn)熟制是通過(guò)一定的加熱方法來(lái)完成的，這個(gè)由生變熟的加熱過(guò)程叫面點(diǎn)的成熟工藝。面點(diǎn)熟制的方法也多種多樣，不同口感、質(zhì)感的品種采用的成熟方法也不近相同。面點(diǎn)常用的成熟方法大致分為單加熱、復(fù)加熱和微波加熱三種。所謂單加熱是指面點(diǎn)生坯由生變熟只用一種加熱方法來(lái)完成的熟制工藝，常見(jiàn)的方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等；所謂的復(fù)加熱指是采用兩種或兩種以上的單加熱方法使制品達(dá)到成熟的方法；所謂微波加熱是指生坯吸收微波，產(chǎn)生大量熱能使制品很快成熟的方法。

成熟工藝是面點(diǎn)制作的最后一道工藝，也是最為關(guān)鍵的一個(gè)工藝。成熟效果的好壞對(duì)成品色澤、外形、餡心的口味等起著決定作用，特別是成熟過(guò)程中火候把握很重要，它直接影響制品的質(zhì)量。俗話說(shuō)：“三成做，七分火。”說(shuō)的就是成熟工藝的重要性，它能使制品形態(tài)美觀、色澤鮮艷、口味純正，從而增加成品的可食性。

一、面點(diǎn)熟制的作用

面點(diǎn)生坯通過(guò)加熱過(guò)程，可使其變成可食性食品，如不經(jīng)過(guò)加熱成熟這個(gè)階段，制品就無(wú)法食用。但制品成熟過(guò)程控制的好壞，對(duì)成品色、香、味、形、質(zhì)等方面影響很大，因而成熟階段在面點(diǎn)制作中有著舉足輕重的作用。

（一）改善面點(diǎn)的色澤，突出成品的形態(tài)

面點(diǎn)品種的色澤和形態(tài)是評(píng)價(jià)制品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。制品的優(yōu)劣，通過(guò)肉眼一看便可知道，因?yàn)槠贩N的色澤和形態(tài)已成為人們?cè)u(píng)價(jià)其好壞的首要條件。雖然有些面點(diǎn)品種營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，但如果色澤和形態(tài)丑陋，也很難被人們所接受。可見(jiàn)色澤和形態(tài)對(duì)制品至關(guān)重要。

面點(diǎn)的成熟方法掌握恰當(dāng)，不僅可以體現(xiàn)面點(diǎn)制品的原有質(zhì)量，還能夠進(jìn)一步起到改善成品的色澤，突出制品形態(tài)，增加香味，提高滋味的作用，使制品的可視度和可吃性同時(shí)增加，提高產(chǎn)品質(zhì)量。比如川點(diǎn)中的鳳尾酥、波斯油糕等，經(jīng)油炸后，不但使其形狀猶如蘑菇，飛絲網(wǎng)狀自然，宛如屋檐下蜘蛛結(jié)的網(wǎng)，而且色澤金黃，誘人食欲。再如油酥面點(diǎn)只有經(jīng)過(guò)成熟后才能看到美觀清晰的酥層，通過(guò)油炸時(shí)不同油溫的把握來(lái)控制成品的色澤，從而形成酥點(diǎn)制品的特色。如“荷花酥”、“韭菜盒子”、“龍眼酥”等等。

（二）形成面點(diǎn)質(zhì)感，提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

面點(diǎn)生坯通過(guò)加熱成熟，會(huì)使品種形成各種質(zhì)感，突出制品的風(fēng)味特色。制品采用不同的成熟方法，會(huì)形成軟、糯、酥、脆、爽、滑、松、泡、嫩等多種多樣不同的質(zhì)感，形成風(fēng)格各異的面點(diǎn)品種，豐富了面點(diǎn)的花色品種，滿足人們對(duì)美食的追求。熟制不但能使制品由生變熟，成為人們?nèi)菀紫?、吸收的食品，而且還能大大提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們都知道，很多原料的營(yíng)養(yǎng)成分在生的情況下很難被人體吸收，必須加熱成熟后才能被人的機(jī)體所吸收，體現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而提高營(yíng)養(yǎng)成分的利用率。如各種富含高蛋白的動(dòng)物性原料和脂溶性維生素等，只有經(jīng)過(guò)成熟后才能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（三）保證面點(diǎn)的質(zhì)量，提供可食性

任何面點(diǎn)品種，都是通過(guò)成熟來(lái)體現(xiàn)和確定制品的色澤、形態(tài)和口味，使面點(diǎn)品種達(dá)到完美的境界，保證品種的質(zhì)量，提供可食性。因此，品種的最終質(zhì)量與熟制過(guò)程關(guān)系緊密，能夠體現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制、制皮、上餡、成形等工藝過(guò)程所形成的質(zhì)量特色。很多面點(diǎn)品種的形態(tài)必須要經(jīng)過(guò)熟制后才能得到充分的體現(xiàn)，如各種油糕類。面點(diǎn)制品的質(zhì)量主要從色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等方面來(lái)檢驗(yàn)，因此，成熟應(yīng)做到認(rèn)真細(xì)致、火候把握得恰如其分、使制品達(dá)到色澤美觀、體態(tài)完整。如：蒸制品，體大松軟、潔白光潤(rùn)；煮制品，潔白、筋道、潤(rùn)滑、吃時(shí)富含湯汁；炸制品，色澤金黃、酥脆爽口、入口化渣；烙制品，色澤金黃、外酥脆，內(nèi)軟嫩。反之，如果成熟不恰當(dāng)，制品在色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地上就會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。如：蒸制品，蒸的饅頭干癟發(fā)皺、色澤灰暗、質(zhì)地死板；炸制品，色澤不均勻，有白有黑、成品含油量大；煮制品，煮的餃子破肚露餡、夾生等；烙制品，色澤不均勻，外焦內(nèi)生，不酥脆。

（四）增加面點(diǎn)香味，改善滋味

大多數(shù)面點(diǎn)品種只有通過(guò)成熟后才能體現(xiàn)出最好香味和滋味。因?yàn)樵牧系娘L(fēng)味物質(zhì)主要通過(guò)生物合成、酶促反應(yīng)、氧化作用和熱分解作用等四條途徑形成。成熟使原料的物質(zhì)產(chǎn)生變化，散發(fā)出誘人的香味。如：蒸制品的面香，炸制品的酥香，烤制品的松酥、香酥的風(fēng)味等。同樣，包餡點(diǎn)心通過(guò)熟制才能產(chǎn)生鮮美的香味，并賦予濃厚的湯汁，改善制品的滋味。

二、面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

面點(diǎn)品種經(jīng)過(guò)熟制后，都要求達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能滿足人們的需求。由于面點(diǎn)制作技法很多，品種也豐富多彩，風(fēng)格各異，所要達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也各有不同，但從總的方面來(lái)看，主要包括色、形、味、質(zhì)四個(gè)方面。其色與形兩個(gè)方面，是指面點(diǎn)制品外觀而言，通過(guò)人們的視覺(jué)來(lái)體現(xiàn)；味與質(zhì)兩個(gè)方面則是指面點(diǎn)制品內(nèi)部質(zhì)量而言，通過(guò)人們的口感來(lái)體現(xiàn)。除此之外，面點(diǎn)制品的重量，也是檢驗(yàn)制品的標(biāo)準(zhǔn)之一。

（一）外觀

面點(diǎn)制品的外觀，表現(xiàn)在品種的色澤和形態(tài)兩個(gè)方面，其中色澤是指成品的表面顏色和光澤度，無(wú)論何種面點(diǎn)制品，都應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，才能體現(xiàn)其價(jià)值。如發(fā)酵制品，顏色應(yīng)潔白、表面光滑；煮制品要求色澤自然勻稱；煎、炸制品一般要求達(dá)到色澤金黃，油潤(rùn)光亮。而所謂形態(tài)，是指制品外形的形狀而言，一般面點(diǎn)制品的形態(tài)要求飽滿、規(guī)格一致、大小均勻、花紋清晰、收口整齊、無(wú)漏餡傷皮、斜歪塌癱等現(xiàn)象，使其形態(tài)顯得細(xì)膩精美。

（二）內(nèi)質(zhì)

面點(diǎn)制品的內(nèi)質(zhì)包括口味和質(zhì)地兩方面，其中口味就是成品在口腔中所感覺(jué)出的味道。面點(diǎn)制品的口味一般要求：香味純正、咸甜適口、滋味鮮美，品種的口味不能出現(xiàn)過(guò)酸、過(guò)苦、過(guò)咸、哈喇等怪味和其他不良味道。所謂質(zhì)地就是指成品的內(nèi)部的結(jié)構(gòu)組織。面點(diǎn)成品一般要求：組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、松泡軟綿、酥脆爽滑等，不能有夾生、粘牙以及污染物出現(xiàn)等現(xiàn)象；除此之外，品種包餡心與不包餡心的要求也不相同，包餡心的品種要求餡心置于成品正中間，制品皮坯上下左右厚薄均勻；不包餡心的品種要求內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，孔眼大小一致。

（三）重量

所謂重量是指面點(diǎn)制品成熟后的分量。成品的重量主要取決于面點(diǎn)制品生坯的重量，但有些品種在熟制過(guò)程其重量也會(huì)受到一定的影響，發(fā)生失重或超重現(xiàn)象。比如烤烙制品在熟制中會(huì)有水分揮發(fā)的現(xiàn)象，熟品分量輕于生坯分量，而大部分煮制品在熟制過(guò)程會(huì)吸水出現(xiàn)超重現(xiàn)象，熟品重量高于生坯重量。因此，在對(duì)容易失重或超重的制品熟制時(shí)，應(yīng)該掌握好火候和加熱時(shí)間，避免失重或超重過(guò)多，影響成品的質(zhì)量。

三、熟制的熱量傳遞方式

面點(diǎn)制品由生變熟的熟制過(guò)程主要有熱量的傳遞來(lái)完成的，其熱量傳遞的方式主要有三種：傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。

（一）傳導(dǎo)

傳導(dǎo)是指熱量從溫度較高的部分傳給溫度較低的部分，或是從溫度較高的物體傳遞到溫度較低的物體的過(guò)程，直到熱能達(dá)到平衡為止，其主要依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微觀粒子的熱運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行熱量的傳遞。傳導(dǎo)可以在固體、液體以及氣體中發(fā)生。傳導(dǎo)在面點(diǎn)制品熟制中常有兩種方式：一種是熱量通過(guò)鍋、油、水、烤盤(pán)等傳遞，如煎、炸、烤、烙等制品的熟制；另一種是熱量傳遞到制品表面后由一個(gè)質(zhì)點(diǎn)向另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳遞直到面點(diǎn)制品的內(nèi)部，從而達(dá)到成熟的目的，如煮制品和蒸制品等。

（二）對(duì)流

對(duì)流是指流體各部分之間發(fā)生相對(duì)位移時(shí)所引起的熱量傳遞的過(guò)程。對(duì)流僅發(fā)生在流體中，包括液體和氣體，依靠液體和氣體在加熱中發(fā)生熱膨脹而產(chǎn)生的熱運(yùn)動(dòng)，把熱量由一處傳遞到另一處的現(xiàn)象。在面點(diǎn)制品的熟制的幾種常見(jiàn)方法中，蒸、煮、炸、烤等都有對(duì)流傳熱的形式。蒸制品是以水蒸氣傳熱，煮制品是以水作為傳熱介質(zhì)，炸制品是以油脂作為傳熱介質(zhì)，烤制品是以空氣和蒸汽的混合汽體為傳熱介質(zhì)。

（三）輻射

輻射指物體以電磁波方式向外傳遞能量的過(guò)程，被傳遞的能量稱為輻射能，通常亦把輻射這個(gè)術(shù)語(yǔ)用來(lái)表示輻射能本身。由熱的原因產(chǎn)生的電磁波輻射稱為熱輻射。任何物體在任何溫度下都能進(jìn)行熱輻射，差別只是輻射能量的大小不同而已。在面點(diǎn)熟制中應(yīng)用較多的熱輻射方式為明火燒烤、遠(yuǎn)紅外線加熱和微波加熱三種。

四、面點(diǎn)熟制過(guò)程中熱能傳遞的介質(zhì)

面點(diǎn)熟制過(guò)程中熱能傳遞的介質(zhì)主要有以下幾種：

（一）以水為傳熱介質(zhì)傳熱

在面點(diǎn)熟制中以水為載體傳熱是應(yīng)用最廣泛的方式。用水傳熱成熟的制品具有充水性和浸出性。如粥、餛飩、水餃、湯圓、面條等。而且制品的口感爽滑柔軟，非常受食客們的歡迎。利用水來(lái)傳熱成熟的制品，一般選用煮制的方法，其方法有兩種：

1．開(kāi)水入鍋。開(kāi)水下面點(diǎn)生坯，制品中的淀粉、蛋白質(zhì)會(huì)很快發(fā)生變化，即淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，制品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分外溢流失的較少，從而保證了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如面條、餛飩、湯圓等。

2．冷水入鍋。冷水下鍋的面點(diǎn)生坯，制品中的原料會(huì)慢慢受熱發(fā)生變化，即淀粉和蛋白質(zhì)逐步受溫度的影響發(fā)生反應(yīng)，有利于將原料煮至軟爛，一般應(yīng)用于各種豆類原料的煮制，易于取沙。如栗子、赤豆、綠豆的煮制等。

（二）以油脂為傳熱介質(zhì)傳熱

油是傳導(dǎo)介質(zhì)中的較重要一種。面點(diǎn)中很多制品的成熟都是選用油脂作為傳熱介質(zhì)，即各種煎炸制品。以油脂為介質(zhì)進(jìn)行傳熱時(shí)，由于油脂的溫度高，制品下鍋后驟然受熱，造成制品外部干燥收縮凝結(jié)成一層硬殼，外酥脆內(nèi)細(xì)嫩，口味達(dá)到松、酥、香、嫩等效果。

因?yàn)橛椭娜键c(diǎn)溫度可達(dá)到300℃左右，所以用油作為介質(zhì)傳熱，可以使制品迅速成熟。用油成熟制品時(shí)，油溫最好不要超過(guò)250℃，否則易產(chǎn)生有害物質(zhì)，食后影響人的機(jī)體健康。

油脂的滲透力很強(qiáng)，能浸透入面點(diǎn)制品的內(nèi)部，還能使制品的水分達(dá)到沸點(diǎn)而氣化，從而使制品變得酥脆爽口，增加制品的風(fēng)味。

（三）以氣體為傳熱介質(zhì)傳熱

氣體傳熱主要有兩種方式：水蒸氣傳熱法和熱空氣傳熱法。

水蒸氣傳熱法是指利用水溫達(dá)到沸點(diǎn)后汽化產(chǎn)生水蒸氣傳遞熱量使制品達(dá)到成熟。用水蒸氣加熱，其優(yōu)點(diǎn)是可供給制品適當(dāng)?shù)乃郑３种破吩栽?，使面點(diǎn)制品柔軟、濕潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，成熟時(shí)間短，容易掌握，并降低成本，經(jīng)濟(jì)又方便。成熟工藝以這種傳熱方式加熱的熟制方法是蒸。

熱空氣傳熱是利用空氣對(duì)流的原理，對(duì)生坯循環(huán)加熱，是以空氣為介質(zhì)傳熱。成熟工藝以這種傳熱方式加熱的熟制方法為烤，它的熱量較高，溫度一般在100～300℃，加熱時(shí)水分蒸發(fā)快，不等水分蒸發(fā)完，原料表層就凝結(jié)了。以熱空氣為介質(zhì)傳熱的優(yōu)點(diǎn)是：受熱均勻，制品外酥脆內(nèi)細(xì)軟，即皮酥脆，餡鮮嫩，色澤金黃美觀，并具有烤制品的特殊風(fēng)味。

（四）以金屬為傳熱介質(zhì)傳熱

以金屬為傳熱介質(zhì)傳熱，它是利用鍋底的熱量把制品加熱成熟，其傳熱方式是以傳導(dǎo)為主，常用的成熟方法是煎、烙，如鍋盔、烙餅、煎餃等。金屬平底鍋傳熱能力比以油和水為介質(zhì)的傳熱能力更強(qiáng)，升溫的速度快，其火力的大小，一般根據(jù)制品所需要的成熟方法來(lái)控制溫度，并可隨時(shí)調(diào)節(jié)，一般溫度在180～220℃為宜。

工作任務(wù)二　蒸制工藝

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉蒸制成熟方法的特點(diǎn)、適用范圍和熟制原理；掌握蒸制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領(lǐng)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練熟練掌握蒸制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點(diǎn)選用相應(yīng)的成熟方法，以達(dá)到最佳的質(zhì)量效果。

蒸制成熟法是面點(diǎn)制作過(guò)程中用得比較頻繁的加熱方法，尤其是在中式面點(diǎn)制作中使用更為廣泛。蒸、煮兩種成熟方法的溫度比較接近，煮制的水溫溫度最高是100℃，蒸制加熱蒸汽溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃，因?yàn)槎叱墒斓闹破泛慷急容^高，制品成熟后顏色變化不明顯，口感都具有滑爽、松軟、餡心鮮嫩的特點(diǎn)。但是它們所使用的傳熱介質(zhì)不同，因而適用范圍、成品特點(diǎn)、操作方法和要求也會(huì)有一定的差異性。

蒸制就是把成形后的面點(diǎn)生坯放在籠屜（蒸盤(pán)）內(nèi)，利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，在一定溫度的作用下使其達(dá)到成熟的一種加熱方法。適合蒸制的面團(tuán)很多，除了油酥面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)之外，其他各種面團(tuán)都可采用蒸制的方法成熟，尤其是發(fā)酵面團(tuán)、米及米粉類面團(tuán)，如：各種包子、饅頭、花卷、蒸餃、米糕等。蒸制是面點(diǎn)制作中使用較為廣泛的一種加熱方法，也是最普通的一種，其使用方法、使用的工具、傳熱方式都很簡(jiǎn)單，容易掌握。下面以奶白小饅頭為例來(lái)了解蒸制的制作方法及其操作技術(shù)要領(lǐng)。

［參考實(shí)例］　圓饅頭

（1）原料配方：面粉500克、清水250克、酵母6克、泡打粉5克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：面粉、泡打粉混合過(guò)篩置案板上，中間挖一面塘，先將酵母和適溫的水放入略攪拌，然后使用抄拌法將粉與水拌和均勻成雪片狀，反復(fù)揉搓至面團(tuán)達(dá)到光滑細(xì)膩，最后蓋上濕毛布，餳置30分鐘。

②成形：將餳置好的面團(tuán)搓成粗細(xì)一致的條狀，分割成100克大小的劑子，反復(fù)搓揉成半圓球形，放于刷油的蒸籠內(nèi)即成。

③發(fā)酵：將成形好的生坯放于溫度為30℃左右的環(huán)境中餳置發(fā)酵，待生坯表面膨脹光亮，質(zhì)地輕松即可。

④成熟：將發(fā)酵好的饅頭生坯放于火旺水沸的蒸鍋上蒸制25分鐘左右即成熟。

（3）風(fēng)味特色：色澤潔白，松泡軟綿，奶香味濃郁。

實(shí)例分析：

從圓饅頭的制作實(shí)例分析可知，圓饅頭熟制用的是蒸的方法，蒸的時(shí)候要準(zhǔn)備好蒸鍋、蒸籠，蒸籠底部要刷油，蒸籠的密閉性要好，饅頭生坯放入蒸籠后略加醒發(fā)后開(kāi)始蒸制，蒸鍋內(nèi)水量適當(dāng)，水要開(kāi)沸，要一口氣蒸熟，這樣蒸出來(lái)的饅頭潔白、松泡、柔軟。

一、蒸制的特點(diǎn)

蒸制成熟是由蒸鍋內(nèi)的蒸汽溫度所決定的，蒸箱內(nèi)的溫度和濕度與火力大小及氣壓高低有關(guān)，蒸汽的溫度一般在100～120℃，比炸和烤的溫度低。蒸制品大多形態(tài)飽滿，味道純正，吃口軟滑，餡心多鹵而鮮嫩，適應(yīng)性強(qiáng)且易消化。其主要特點(diǎn)：

1．生坯受熱均勻，口味鮮美。蒸制過(guò)程都是置于密封的蒸具中，靠蒸汽的對(duì)流傳熱使制品達(dá)到成熟。由于蒸汽的溫度穩(wěn)定，傳熱均勻，且具有較高的濕度，制品成熟質(zhì)量高，不會(huì)發(fā)生失水、失重和炭化等問(wèn)題，因而成品口感爽滑，口味鮮美，吃口柔軟。

2．形態(tài)美觀，能保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。蒸制過(guò)程中，被加熱的面點(diǎn)生坯基本上不移動(dòng)，且加熱溫度穩(wěn)定，所以制品的形態(tài)能得到完美的保護(hù)，因此具有精美的形態(tài)，但制品加熱的時(shí)間要控制好，不宜過(guò)長(zhǎng)，否則制品容易出現(xiàn)下榻的現(xiàn)象。在整個(gè)蒸制過(guò)程，生坯不會(huì)發(fā)生分解和擴(kuò)散作用，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失，因而原料的營(yíng)養(yǎng)成分能夠得以保持。

二、蒸制的成熟原理

蒸制成熟主要利用蒸汽的對(duì)流和傳導(dǎo)來(lái)傳遞熱量，使面點(diǎn)品種獲取熱能而成熟的。當(dāng)生坯上籠后，裝入蒸箱（蒸鍋）內(nèi)，籠內(nèi)的蒸汽溫度一般在100℃以上，通過(guò)熱傳導(dǎo)，生坯四周同時(shí)受熱，使制品表面的水分受熱汽化。溫度的高低主要決定于火力的大小和氣壓的高低。

制品生坯受熱后，蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生變化，淀粉受熱開(kāi)始膨脹糊化（50℃開(kāi)始膨脹，60℃～100℃，從開(kāi)始糊化到全部糊化），淀粉在糊化過(guò)程中吸收水分變成粘稠膠體，出籠后溫度下降，冷凝形成凝膠體，使成品表面達(dá)到光滑；蛋白質(zhì)受熱后發(fā)生熱變性，開(kāi)始凝固（50℃～60℃時(shí)熱凝變性）并排除其中的“結(jié)合水”（即和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的水），溫度越高，變性速度越快，直到蛋白質(zhì)全部變性凝固，這樣制品就成熟了。由于蒸制品多數(shù)是生物膨松面團(tuán)和物理膨松面團(tuán)，受熱后產(chǎn)生大量的氣體，使生坯中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成大量的氣泡，成為組織結(jié)構(gòu)多孔，且富有彈性的海綿狀態(tài)，這就是蒸制成熟的原理。

三、蒸制的操作方法

（一）蒸鍋加水

蒸鍋加水量以六成滿為宜，一般以淹過(guò)籠底5～7厘米為最佳。若加水量過(guò)多，沸騰時(shí)容易沖破制品底部，影響蒸制品質(zhì)量；若加水量過(guò)少，蒸汽容易被泄漏，且容易燒干，造成制品出現(xiàn)焦糊。

（二）擺籠

1．蒸格或蒸籠上需要加墊具或抹油，防止生坯出現(xiàn)粘籠。

2．在擺籠時(shí)，需根據(jù)品種要求來(lái)間隔距離，上下整齊，使生坯在成熟過(guò)程中有膨脹余地，擺放過(guò)稀、過(guò)密都會(huì)影響制品的造型和質(zhì)量。

3．準(zhǔn)確掌握生坯蒸制時(shí)機(jī)。大多數(shù)情況下，各種面點(diǎn)生坯擺屜后即可入籠蒸制，但對(duì)于一些發(fā)酵面團(tuán)制品，則需要在成形后靜置一段時(shí)間，使在成形過(guò)程中由于揉搓而緊張的生坯松弛一下，并繼續(xù)脹發(fā)，利于制品成熟后達(dá)到最佳的膨脹效果，但要掌握好靜置的溫度、濕度和時(shí)間。

4．蒸制過(guò)程的把握。無(wú)論蒸什么品種，必須先把水燒開(kāi)，待蒸汽充足時(shí)，才能放籠入屜。在蒸制過(guò)程中準(zhǔn)確掌握成熟時(shí)間，籠屜蓋要蓋緊，防止漏氣，“一口氣蒸熟”；蒸制過(guò)程要始終保持一定火力，讓籠內(nèi)有穩(wěn)定的溫度、濕度和氣壓，產(chǎn)生足夠的蒸汽，且蒸制中途不能隨意揭開(kāi)籠蓋，避免制品因散氣而出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

5．出籠。制品成熟后要及時(shí)出籠，制品是否已經(jīng)成熟，除正確掌握蒸制時(shí)間外，還要對(duì)制品進(jìn)行必要檢驗(yàn)，以確保成品質(zhì)量。如：嗅——成熟的制品可嗅到面香味；看——看到制品體積膨脹，色澤潔白光亮；按——用手按一下制品，所按之處能快速鼓起復(fù)原，不粘手，這時(shí)說(shuō)明制品已成熟，需要及時(shí)取出，擺放整齊，不可亂壓亂擠，對(duì)帶餡的制品要防止掉底漏湯。

四、蒸制的技術(shù)要領(lǐng)

1．蒸具中加水量要適度，且水要燒開(kāi)。蒸鍋中的水量一定要把握好，不宜過(guò)多或是過(guò)少，否則會(huì)影響制品的質(zhì)量。生坯上籠時(shí)水一定要燒開(kāi)，保證蒸汽充足，有利于成品的膨脹，使成品口感更理想。

2．蒸具要加墊具或抹油，生坯擺放間距要合理。蒸制的籠具一定要加墊或抹上一層色拉油，防止制品粘籠；生坯擺放的間距要適度，一般是一指寬或兩指寬，不宜過(guò)稀或是過(guò)密，防止制品出現(xiàn)粘連成團(tuán)。

3．要掌握好醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間。醒發(fā)時(shí)要求環(huán)境溫度在28～32℃之間，有利于酵母菌繁殖增生，使制品坯體繼續(xù)脹大。如果溫度過(guò)低，則坯體脹發(fā)性差，體積不大；如果溫度較高，生坯的上部氣孔過(guò)大，組織粗糙，熟制后易塌陷變形，口感不細(xì)膩，影響成品質(zhì)量。醒發(fā)環(huán)境的濕度要合理，一般相對(duì)濕度65%—75%之間。濕度過(guò)小，生坯表面易干燥、結(jié)皮；濕度過(guò)大，表面凝結(jié)水過(guò)多易使生坯產(chǎn)生“泡水”現(xiàn)象，熟制后在此處形成“斑點(diǎn)”，影響制品外觀形狀。醒發(fā)時(shí)間對(duì)制品的質(zhì)量影響也非常大，醒發(fā)時(shí)間不足，達(dá)不到松弛面筋和繼續(xù)脹發(fā)的目的，制品死板發(fā)硬。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制品生坯會(huì)出現(xiàn)“跑堿”現(xiàn)象而使制品產(chǎn)生酸味，所以靜置時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種、季節(jié)、溫度等條件靈活掌握。

4．正確掌握蒸制火力和成熟時(shí)間，做到“蒸熟一口氣”。蒸制的火力和成熟時(shí)間對(duì)制品影響很大?；鹆σm度，根據(jù)品種的情況選擇，但要保證蒸汽量充足。蒸制時(shí)間關(guān)系著成品最終的質(zhì)量。蒸制時(shí)間不足，制品會(huì)因不熟而粘手粘牙；蒸制時(shí)間太長(zhǎng)，制品會(huì)變黃、發(fā)黑、下塌變形，甚至出現(xiàn)死板。

5．蒸具密閉性能要良好，嚴(yán)防漏氣。蒸具如果密閉性能差，在蒸制種會(huì)出現(xiàn)漏氣，使籠內(nèi)蒸汽量不足，影響制品的成熟。

6．無(wú)餡生坯與包餡生坯在蒸制時(shí)盡量分開(kāi)，不同種類的面點(diǎn)品種不能一籠混蒸，否則易串味。如有特殊需要應(yīng)是放有餡生坯的蒸籠在下面，無(wú)餡的在上面。酵面面團(tuán)制品和水調(diào)面團(tuán)制品最好分開(kāi)蒸制（因成熟時(shí)間不同）。

7．保持蒸鍋水質(zhì)清潔，要經(jīng)常換水。蒸鍋中的水在蒸制過(guò)程中會(huì)發(fā)生水質(zhì)變化，多次蒸制后的水會(huì)含有油脂、懸浮物等雜質(zhì)，會(huì)污染蒸制品，引起食品出現(xiàn)色澤變暗、串味、甚至有異味附于制品上，影響制品的質(zhì)量。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)10　花式蒸餃

見(jiàn)下篇項(xiàng)目一。

工作任務(wù)三　煮制工藝

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉煮制成熟方法的特點(diǎn)、適用范圍和熟制原理；掌握煮制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領(lǐng)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練熟練掌握煮制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點(diǎn)選用相應(yīng)的成熟方法，以達(dá)到最佳的質(zhì)量效果。

煮制就是將成型好的面點(diǎn)生坯投入到湯鍋中，利用水作為傳熱介質(zhì)，通過(guò)傳導(dǎo)和對(duì)流兩種傳熱方式，使制品達(dá)到成熟的一種方法。煮制適合很多面點(diǎn)品種的成熟，水調(diào)面團(tuán)、米及米粉類面團(tuán)、各種羹湯類小吃等。但不能用于發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)制品的成熟。

［參考實(shí)例］　北方水餃

（1）原料配方：①皮坯：面粉500克；②餡心：豬肉（肥4瘦6）300克、韭菜200克（白菜、芹菜、蘿卜）；③調(diào)味料：料酒5克、味精2克、胡椒粉1克、精鹽10克、醬油5克、香油5克、醋4克、紅油辣椒50克、白糖5克、姜蔥蒜各少許、冷鮮湯少許。

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：面粉置案板上，中間挖一面塘，加入適量的清水，然后使用抄拌法將粉與水拌和均勻成雪片狀，再反復(fù)揉搓至面團(tuán)達(dá)到光滑細(xì)膩，最后蓋上濕毛布，餳置5分鐘左右。

②餡心制作：生姜拍破，蔥挽結(jié)，加入適量的清水浸泡成姜蔥汁水待用；豬肉用刀背捶茸去筋，再用刀剁細(xì)放于盆內(nèi)，加料酒、味精、胡椒粉、食鹽、醬油少許，用力攪拌均勻，再加入姜蔥汁水，繼續(xù)攪拌至汁水被肉吸盡，再加入適量的冷鮮湯攪拌，直到各種原料融為一體成粘稠狀，最后加入少許香油拌勻即成餡心。

③制皮：將餳好的面團(tuán)搓成圓條，再扯成大小均勻的劑子（約6～克），并用搟面棒將其搟成直徑為6厘米中間略厚邊緣薄的圓皮即成。

④包餡成形：取圓皮一張，裝上餡心，對(duì)疊用力捏成木魚(yú)形狀即成生坯。

⑤成熟：湯鍋加水用旺火燒沸，攪動(dòng)鍋內(nèi)水使其旋轉(zhuǎn)，再沿鍋邊下入水餃生坯，并用瓢推動(dòng)餃坯，以防水餃發(fā)生粘連，煮沸后加少量冷水（點(diǎn)水），以免餃皮破裂，待煮至水餃皮起皺發(fā)亮有彈性即熟．

⑥打味碟：醬油、醋、白糖、味精、紅油、蒜泥拌勻即成。

（3）風(fēng)味特色：皮薄餡多，滑爽有韌性，咸鮮味美。

實(shí)例分析：

煮制成熟方法應(yīng)用非常廣泛，尤其在中式面點(diǎn)的制作中使用較頻繁。通過(guò)對(duì)北方水餃的學(xué)習(xí)，可以直接透視煮制的整個(gè)過(guò)程，煮制成熟方法的技術(shù)特點(diǎn)、技術(shù)要領(lǐng)等各方面知識(shí)就迎刃而解了，其技術(shù)關(guān)鍵包括：一是煮制鍋內(nèi)水量的把握；二是煮制的火力和煮制的時(shí)間；三是煮制過(guò)程要注意點(diǎn)水；四是把握好成熟度。

一、煮制的特點(diǎn)

1．保持原料的原汁原味，餡心汁多而鮮嫩。煮制品的生坯在成熟過(guò)程中可吸收部分傳熱介質(zhì)中的水分，使生坯的吸水量基本飽和，這樣生坯吸收餡心水分的機(jī)會(huì)就大大減少了，因而餡心基本保持原有的水分和香味，從而使制品成熟后口感細(xì)嫩滑爽，汁多而鮮美。

2．生坯受熱均勻、充分，但成熟的時(shí)間稍長(zhǎng)。制品采用煮制成熟，生坯在加熱過(guò)程中全部被浸泡在水中，利用水沸騰產(chǎn)生熱對(duì)流使其受熱，制品四周同時(shí)受熱，表里如一，受熱均勻。但由于煮制是靠沸水傳熱使制品成熟的，正常氣壓下，沸水最高溫度為100℃，生坯對(duì)流溫度升得較慢，是成熟方法中溫度最低的一種，因而制品加熱成熟的時(shí)間稍長(zhǎng)。

3．制品口感爽滑筋道、成品重量增加。煮制品加熱時(shí)是直接與大量水接觸，淀粉顆粒在受熱的同時(shí)，能充分吸水膨脹，發(fā)生糊化反應(yīng)；蛋白質(zhì)受熱發(fā)生熱變性而凝固。因此煮制的成品大都較結(jié)實(shí)、筋道、有嚼勁。由于成熟過(guò)程吸水，因此制品熟后重量會(huì)增加。

4．不會(huì)對(duì)成品表面產(chǎn)生著色作用，基本保持本色。煮制的整個(gè)過(guò)程都是在湯鍋中完成的，因?yàn)榉兴淖罡邷囟炔粫?huì)超過(guò)100℃，而且生坯在加熱的過(guò)程中是浸泡在水中，制品表面有水的滋潤(rùn)保護(hù)，所以制品成熟后基本保持原料原有色澤。

二、煮制的成熟原理

煮制主要是以水為傳熱介質(zhì)，利用傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式傳熱使面點(diǎn)生坯成熟，而水的沸點(diǎn)較低，在正常氣壓下，沸水溫度為100℃，是各種成熟方法中溫度最低的一種。再加上水的傳熱能力較弱，因而制品成熟就緩慢，需要時(shí)間就長(zhǎng)。另外，制品在水中受熱直接與大量水分子接觸，淀粉顆粒在受熱的同時(shí)能充分吸水膨脹，成熟后重量增加。在成熟過(guò)程中應(yīng)根據(jù)鍋內(nèi)加水量及投入生坯多少及火力大小來(lái)決定成熟時(shí)間，避免投入過(guò)多生坯（或水量過(guò)少）導(dǎo)致制品破碎、粘連、糊稠等現(xiàn)象出現(xiàn)。制品煮制的時(shí)間要把握準(zhǔn)確，過(guò)短未完全成熟，吃口粘牙；過(guò)長(zhǎng)制品容易變形、軟爛，影響成品的質(zhì)量。

三、煮制的操作方法

（一）水燒沸

將鍋內(nèi)的水加充分，水量一般為制品的10倍，然后用旺火燒開(kāi)，行話稱“火旺、水沸，水要寬”，再下生坯煮制，用沸水煮制的生坯可縮短煮制時(shí)間。

（二）生坯入鍋

將生坯逐個(gè)（或幾個(gè)）投入滾沸的水中，并用鏟子不斷順鍋邊推劃，輕輕攪動(dòng)，使生坯自然散開(kāi)，防止制品受熱不均，造成相互粘連（或粘鍋底）的現(xiàn)象。

（三）煮制

水面要始終保持微開(kāi)狀態(tài)，即沸而不騰，然后經(jīng)過(guò)幾次“點(diǎn)水”（每開(kāi)鍋一次點(diǎn)一次水），看到制品餡心膨脹圓滑即可。

四、煮制的技術(shù)要領(lǐng)

1．掌握好鍋內(nèi)水的用量。煮制是適用范圍很廣的一種成熟方法，適合煮制的面點(diǎn)品種很多，不同的品種鍋內(nèi)加水的量應(yīng)有所不同，總結(jié)起來(lái)大致分兩種：一類是成形的面點(diǎn)生坯，如各種水餃、湯圓、餛飩等，煮制是要求鍋內(nèi)水量要充足，而且生坯必須是滾沸的水下鍋，防止制品煮制時(shí)出現(xiàn)粘連、渾湯的現(xiàn)象，使制品保持清爽筋道；另一類是粥和羹湯類面點(diǎn)，加水時(shí)一定要準(zhǔn)確，保證制品的質(zhì)量。

2．煮制時(shí)注意生坯下鍋的水溫，并隨時(shí)攪動(dòng)防止制品粘連。煮制品種大多數(shù)要求沸水下鍋，因?yàn)槊鎴F(tuán)中的蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性，淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)的溫度需要60℃～70℃以上才能發(fā)生，因此最好是沸水下鍋，才能保證制品成熟后的質(zhì)量。而煮粥是最好冷水下米，讓米粒在水燒沸之前先浸泡漲發(fā)，容易將粥煮稠，使其達(dá)到粘稠滑爽。大多數(shù)面點(diǎn)品種在煮制時(shí)要隨時(shí)攪動(dòng)生坯，以防止品種發(fā)生粘連，保證成品的質(zhì)量。

3．掌握好煮制需要的時(shí)間，注意煮制時(shí)要“點(diǎn)水”。煮制品種必須把握好時(shí)間，時(shí)間過(guò)短制品不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)制品易變形散爛，影響制品的風(fēng)味特色。如煮制水餃的時(shí)間要稍長(zhǎng)，而煮制抄手的時(shí)間要稍短，因?yàn)轱溒ず穸制け?，最長(zhǎng)的要算粥類和湯羹類制品的煮制，因此要根據(jù)品種的不同特點(diǎn)準(zhǔn)確掌握時(shí)間。注意多數(shù)品種在煮制時(shí)要點(diǎn)水，使成品內(nèi)外成熟并且形態(tài)完整。

4．準(zhǔn)確把握好煮制的火力。煮制品絕大部分要求是火旺、水沸，水面要保持沸騰狀態(tài)，如面條、水餃等的煮制，火力太小煮制的制品口感不滑爽；而一部分品種要求是用小火煮制，保持水面呈“沸而不騰”的狀態(tài)，如湯圓的煮制，火力太大容易使品種散爛，影響成品的質(zhì)量。

5．連續(xù)煮制要不斷補(bǔ)充鍋中的水，保持煮水清澈。很多煮制品因煮的時(shí)間長(zhǎng)，湯水會(huì)變粘稠發(fā)生混濁，若不經(jīng)過(guò)處理繼續(xù)煮制，會(huì)使煮制品出現(xiàn)夾生或是制品發(fā)膩不清爽，成熟后吃口粘牙不爽滑，影響品種的風(fēng)味特色。成熟后的制品容易破裂，撈起要快、準(zhǔn)，量大需滴油，防止粘連。

6．有的煮制品需要成熟后立即食用，或是加入適量色拉油，防止粘連。有些面點(diǎn)制品必須成熟后立即食用，才能達(dá)到最佳的口感效果，如各種風(fēng)味面條，若成熟后不立即食用，經(jīng)過(guò)面湯浸泡后面條吃起來(lái)就不筋道，失去原有的風(fēng)味。有些面點(diǎn)制品成熟后需要撈起瀝干水分，加入適量的色拉油拌勻，防止制品出現(xiàn)粘連。如涼面，若不加油拌勻，面條就會(huì)粘連在一起而成團(tuán)，影響制品的質(zhì)量。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)11　韭菜水餃

見(jiàn)下篇項(xiàng)目一。

工作任務(wù)四　炸制工藝

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉炸制成熟方法的特點(diǎn)、適用范圍和熟制原理；掌握炸制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領(lǐng)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練熟練掌握炸制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點(diǎn)選用相應(yīng)的成熟方法，以達(dá)到最佳的質(zhì)量效果。

炸又叫油炸，是指將成形的面點(diǎn)生坯投入到一定溫度的油內(nèi)，以油脂為傳熱介質(zhì)，使制品成熟的方法。炸制可以說(shuō)是面點(diǎn)中應(yīng)用較為廣泛的成熟方法。炸制適用范圍很廣，幾乎所有種類面團(tuán)制品都可以用炸的方法成熟，主要用于油酥面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、米粉面團(tuán)、薯類面團(tuán)制品等，如各種酥點(diǎn)、方塊油糕、香酥麻圓、油條、苕梨、土豆餅等。

［參考實(shí)例］　南瓜餅

（1）原料配方：①皮坯：老南瓜500克、糯米粉150克、澄粉100克、白糖100克、雞蛋2克、面包糠150克；②餡心：豆沙餡300克

（2）操作程序：①蒸南瓜：老南瓜去皮切成薄塊，放入蒸籠內(nèi)用旺火蒸至剛好成熟，取出晾冷后擠去部分汁水備用。

②調(diào)制面團(tuán)：將擠過(guò)的南瓜搗成泥茸狀，加入適量的白糖、糯米粉和澄粉揉搓均勻成軟硬適中的面團(tuán)即可。

③成形：取一面團(tuán)包上豆沙餡心捏成圓餅狀，放入雞蛋液中蘸上一層蛋液，再放入面包糠中均勻地裹上一層面包糠即可。

④成熟：油鍋置火上，加入較多色拉油燒熱到三成熱，下南瓜餅生坯炸制，待餅坯漂浮在油面上后，再升高油溫炸制至南瓜餅色澤金黃即可。（3）風(fēng)味特色：色澤金黃，酥香爽口。實(shí)例分析：

從南瓜餅的制作實(shí)例分析可知，南瓜餅外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)與其成熟時(shí)使用炸的方式密不可分。

一、炸制的特點(diǎn)

1．用油量較多，制品生坯受熱均勻。炸制成熟整個(gè)過(guò)程中，面點(diǎn)生坯都是浸泡在油脂中的，受熱時(shí)制品在炒勺的推動(dòng)下上下左右活動(dòng)，由于炸制用油量很大，制品在油中活動(dòng)的范圍很廣，受熱均勻，制品成熟后色澤一致。

2．油炸溫度變化快，溫域范圍寬。油脂通過(guò)加熱溫度上升很快，幾分鐘就可上升到高溫區(qū)域。水的加熱溫度最高只能到125℃左右，而油脂加熱溫度最高可到達(dá)300℃左右，其溫度變化范圍是水的2倍。由于油脂的比容是水的一半，因此在相同的加熱條件下，油溫升高比水要快得多。

3．制品成熟速度快，能源消耗少。炸制是成熟方法中成熟最快的一種方法，因?yàn)橛椭诩訜釙r(shí)溫度上升很快，面點(diǎn)生坯在油炸過(guò)程中油脂緊緊包圍，受熱均勻而且迅速，再加上油脂在相同加熱條件下比水提前升高一倍，這樣成熟就大大節(jié)約了能源。

4．能使制品形成或酥或脆、或外酥內(nèi)嫩的質(zhì)感。炸制是用油脂作為傳熱介質(zhì)，溫度上升的空間大，而且變化很快，在制品成熟過(guò)程可以通過(guò)控制油溫的高低，讓成品形成各種不同的口感，一般炸制品的色澤都是白色、淡黃色、黃色和金黃色，其質(zhì)感或是酥脆，或是松酥，或是外酥里嫩的效果，風(fēng)味獨(dú)特。

5．油脂在高溫作用下會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，損害人的身體健康。油脂由于溫度變化快，而且上升的溫度很高，如果在炸制過(guò)程沒(méi)有把握好油溫，蛋白質(zhì)和淀粉很容易受高溫的影響，產(chǎn)生有毒的致癌物質(zhì)，危害人的健康。因此油炸溫度一般不要超過(guò)250℃，避免產(chǎn)生有毒成份，影響食客的健康。

二、炸制的成熟原理

炸制成熟主要是依靠油脂的傳導(dǎo)和對(duì)流作用使制品成熟，同時(shí)形成面點(diǎn)制品的色澤和質(zhì)感。油炸時(shí)的熱量傳遞主要是以熱傳導(dǎo)的方式進(jìn)行，其次是對(duì)流傳遞。油脂通常被加熱到一定溫度后（160℃～180℃），熱量先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量再傳遞到制品表面，然后通過(guò)熱傳導(dǎo)把熱量由外部逐步傳向生坯內(nèi)部，使油脂包圍生坯的四周同時(shí)受熱，在這樣高的溫度下制品會(huì)被很快就加熱成熟，而且色澤均勻一致。油炸時(shí)對(duì)流傳熱對(duì)加快面點(diǎn)的成熟起著重要作用，被加熱的油脂和面點(diǎn)進(jìn)行劇烈的對(duì)流循環(huán)，浮在油面的面點(diǎn)受到高溫的油脂強(qiáng)烈對(duì)流作用，一部分熱量被面點(diǎn)生坯吸收，并使制品內(nèi)部溫度逐漸上升，水分不斷受熱蒸發(fā)，從而使制品達(dá)到成熟。

三、油脂在炸制過(guò)程中的變化

1．油脂在炸制過(guò)程中的化學(xué)變化。油脂在炸制過(guò)程中受溫度的影響會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，主要有熱氧化、熱水解、熱分解、熱聚合等。發(fā)生化學(xué)變化后生成的產(chǎn)物主要有低級(jí)的醛類、羧酮、醇等短鏈化合物和大分子的聚合物等，使油脂的理化性質(zhì)發(fā)生變化。

2．炸制后油脂的質(zhì)量變化。炸油經(jīng)過(guò)高溫反復(fù)加熱后，油脂會(huì)發(fā)生色澤變暗，粘度變稠，泡沫增多，發(fā)煙點(diǎn)下降，口感變劣等現(xiàn)象，使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些現(xiàn)象稱為油脂的老化現(xiàn)象。尤其是反復(fù)使用的油脂，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體危害極大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油脂、三聚甘油脂和烴類等，其中二聚甘油脂毒性最強(qiáng)。

3．炸油的合理使用。合理使用炸油，目的在于保持油脂的品質(zhì)，避免油炸過(guò)程產(chǎn)生有毒物質(zhì)，減少對(duì)人體健康的危害，以延長(zhǎng)炸油的使用時(shí)間。因此，炸油在使用中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

（1）選擇高質(zhì)量和高穩(wěn)定性的油脂作為炸油。

（2）控制好油溫，不要過(guò)度加熱，盡可能使用設(shè)計(jì)合理的先進(jìn)設(shè)備。

（3）選擇正確的加熱方式，盡可能保持油溫的加熱狀態(tài)，間歇性加熱的油脂比連續(xù)性加熱的油脂變質(zhì)顯著。

（4）盡量減少或避免能促進(jìn)油脂氧化的因素。

（5）保持炸油清潔，及時(shí)清除雜質(zhì)。

（6）油炸過(guò)程中要隨時(shí)補(bǔ)入新油，并且使用一段時(shí)間后要更換新油。

四、炸制的操作方法

（一）鍋內(nèi)油溫的控制

不同的制品需要的油溫高低不同，形成制品不同的色澤、質(zhì)感。炸制使用的油溫情況表示如下：

（1）低油溫：60℃～90℃，行業(yè)上稱二三成熱油溫（用過(guò)的油油面偶爾冒小泡）

（2）中偏低油溫：90℃～120℃，行業(yè)上稱三四成熱油溫（油面微滾動(dòng)，用過(guò)的油發(fā)出輕微響聲）。

（3）中油溫：150℃～180℃，行業(yè)上稱五六成熱油溫（油面滾動(dòng)較大，沒(méi)有聲音）。

（4）熱油溫：180℃～210℃，行業(yè)稱七成油溫（油面微滾能看到鍋邊冒青煙，沒(méi)有聲音）。（二）生坯入鍋

不同種類的面點(diǎn)制品需要不同油溫炸制。如油酥制品多先用低油溫浸炸再高油溫炸制；糕團(tuán)類制品多用中油溫炸制；熱水面團(tuán)類、礬堿鹽面團(tuán)類制品多用高油溫炸制。

（三）炸制

在油炸的過(guò)程中，油溫可根據(jù)制品需要升高或是降低。如明酥類：由低油溫→高油溫；糕團(tuán)類：由中油溫→低油溫→中油溫→中高油溫；熱水面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)類：由低高油溫→中高油溫。

（四）成熟度把握

成熟是根據(jù)制品需要來(lái)調(diào)節(jié)制品色澤。明酥類制品大多色澤乳白或是淺黃，炸制時(shí)一般使用中低溫油炸；糕團(tuán)類制品大多色澤金黃，外脆內(nèi)糯，炸制時(shí)一般使用中高溫油炸；熱水面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)類制品大多色澤金黃、酥松膨脹、香脆可口，炸制時(shí)一般使用高溫油炸。

五、炸制技術(shù)要領(lǐng)

1．把握好火候，火力不宜過(guò)旺。油炸制品的最終效果與炸制的火候控制聯(lián)系密切，油溫高低是以火力大小為轉(zhuǎn)移的。特別是油脂受熱后，溫度升高很快，很難掌握其變化，操作時(shí)切不可火力太旺，尤其是初學(xué)者，如果油溫不夠時(shí)，可適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，如果火力過(guò)旺時(shí)，則要將鍋端離火口降溫?？傊瑢幙烧ㄖ茣r(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，也不要使油溫高于制品的所需溫度，防止制品出現(xiàn)焦糊。

2．控制油溫，要按制品需要選擇。面點(diǎn)制品中炸制的品種較多，因此，炸制對(duì)油溫的高低也有不同的要求。有的需要用高油溫，有的需要用低油溫，有的需要先高后低的油溫，有的則需要先低后高的油溫，情況頗為復(fù)雜，但面點(diǎn)炸制所用的油溫大致可分為兩種：溫油炸制和熱油炸制。油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量。油溫低了，制品不酥不脆，色澤暗淡，并且含油量較大；油溫高了，制品容易出現(xiàn)焦糊，層次不清晰等現(xiàn)象。油溫的測(cè)定方法，有溫度計(jì)測(cè)試和憑實(shí)踐體驗(yàn)兩種。油溫過(guò)高時(shí)應(yīng)采取控制火源，將鍋離開(kāi)火源、添加冷油或增加生坯的投入量等措施。油溫過(guò)低時(shí)，應(yīng)加大火力和減少生坯的投入量等。這些措施，應(yīng)根據(jù)當(dāng)時(shí)的具體情況適當(dāng)采用。

3．炸制時(shí)還應(yīng)注意用油量和生坯的比例。炸制時(shí)用油量和生坯的比例非常關(guān)鍵，一般來(lái)說(shuō)，油量和生坯的比例應(yīng)為5∶1，但也有為9∶1，還有的無(wú)需按比例。這些都應(yīng)根據(jù)制品數(shù)量的多少，制品的不同品種，所用的器皿以及火源的強(qiáng)弱等諸多條件來(lái)掌握。

4．油鍋內(nèi)制品受熱要均勻。油炸生坯下鍋后，如果生坯數(shù)量較多就會(huì)互相擁擠，使制品受熱不均勻，所以制品下鍋后，要用鐵鏟或炒勺不停翻動(dòng)或推動(dòng)制品，使其不相互粘連，受熱均勻，成熟一致。但也有的品種，剛下鍋時(shí)則不要用鐵鏟或炒勺去翻動(dòng)推動(dòng)制品，否則成品會(huì)出現(xiàn)散爛。如酥點(diǎn)類，因?yàn)樗贮c(diǎn)類制品的面團(tuán)韌性差，容易破碎或溶散于油中，因此要加熱待制品浮于油面時(shí)，才能用炒勺輕輕攪動(dòng)，容易沉底的制品，要放入漏勺中炸制，防止落入鍋底發(fā)生粘鍋的現(xiàn)象。

5．掌握好油炸時(shí)間，準(zhǔn)確判斷制品成熟度。炸制時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)制品的質(zhì)量影響很大，時(shí)間不夠，制品半生不熟；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制品炸焦炸糊，口感粗老。制品油炸時(shí)間應(yīng)根據(jù)制品的原料、生坯的大小、面團(tuán)的種類等因素決定。不同品種需要炸制的時(shí)間不盡相同，只有控制好油炸時(shí)間，準(zhǔn)確判斷其成熟度，才能保證成品的質(zhì)量。

6．炸油必須保持清潔。炸油不清潔，會(huì)影響熱量的傳遞或污染制品，使制品色澤灰暗，不宜成熟。如果用粗制植物油時(shí)，一定提前加熱煉制，待油變熟后才能用于炸制，防止帶有生油味，影響制品風(fēng)味特色；如果使用陳油，則應(yīng)及時(shí)清除雜質(zhì)，防止污染制品。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)12　象生雪梨

見(jiàn)下篇項(xiàng)目六。

工作任務(wù)五　煎制工藝

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉煎制成熟方法的適用范圍和熟制原理；掌握煎制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領(lǐng)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練熟練掌握煎制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點(diǎn)選用相應(yīng)的成熟方法，以達(dá)到最佳的質(zhì)量效果。

煎制是指將成形好的面點(diǎn)生坯放入煎鍋中，利用金屬鍋底和油脂的傳熱時(shí)制品成熟的方法。煎用油量較少，操作方法簡(jiǎn)單，一般是在鍋底抹一層薄薄的油，再經(jīng)加熱使制品成熟。煎制用油量的多少，根據(jù)制品的不同要求而定，有的制品需油量較多，但不能超過(guò)制品厚度的一半，有的還需加些水，使之產(chǎn)生蒸汽，然后蓋上鍋蓋，連煎帶蒸帶燜，使制品成熟。

［參考實(shí)例］　生煎包子

（1）原料配方：①皮坯：面粉450克、老酵面50克、小蘇打4克、白糖20克；②餡心：豬肉（肥4瘦6）500克；③調(diào)味料：料酒5克、味精2克、胡椒粉1克、精鹽6克、醬油10克、香油5克、蔥花、冷鮮湯少許、色拉油適量

（2）操作程序：①發(fā)面：面粉加老酵面、清水調(diào)成面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵。

②扎堿：將發(fā)好的面團(tuán)加入小蘇打、扎成正堿反復(fù)揉勻，再用濕布蓋好餳面5分鐘。

③制餡：豬肉切成碎粒，加精鹽、醬油、胡椒粉、芝麻油拌勻，最后加入蔥花拌勻即成。

④包餡成形：將餳好的面團(tuán)搓成直經(jīng)3厘米的長(zhǎng)條，下劑，用手按成直經(jīng)4厘米圓皮（中間稍厚，邊沿微薄），放入餡心捏成細(xì)摺花紋收口，即成包子生坯。

⑤熟制：平鍋置中火上，加熟菜油燒至三成熱，放入包子生坯煎制，待底部煎成金黃色時(shí)即烹入150克清水，加蓋烘3～5分鐘，水分收干即成。

（3）風(fēng)味特色：包皮潔白柔軟，包底色澤金黃香脆，餡汁多而鮮美。

實(shí)例分析：

生煎包子的特色是包子上部潔白柔軟松泡，底部金黃酥脆，其特色的形成關(guān)鍵在于使用的水油煎熟制方法。

一、煎制的種類

根據(jù)不同品種的需要，煎制大致可分四種：油煎、水油煎、煎炸、蒸煎。

（一）油煎

將平鍋燒熱加入油，將油均勻地布滿鍋底，投入生坯，先將一面煎至金黃色，再翻身煎另一面，煎至兩面呈金黃色，內(nèi)外四周都熟透為止。油煎具有外酥脆內(nèi)細(xì)軟的特點(diǎn)。

無(wú)餡的油煎法制品從生到熟都不蓋鍋蓋，因制品緊貼鍋底，既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中火，四五成熱的油溫為宜。過(guò)高溫度容易焦糊不熟；過(guò)低溫度則難以成熟，制品夾生干硬。

包餡的油煎法制品，煎的溫度稍高一些，但不能超過(guò)七成熱（180～200℃）。油煎法所適合的品種有：蔥油餅、餡餅、手抓餅等，其制品的特點(diǎn)是兩面金黃色，口感香脆。

（二）水油煎

將平鍋燒熱倒入薄薄的一層油，將生坯由鍋的四周向中間擺放，稍煎一會(huì)，待制品的底部呈淡金黃色，然后由鍋的邊緣加入適量的清水或淀粉漿（一般1500克制品，加水量400～500克），然后蓋緊鍋蓋，煎8—10分鐘，讓水產(chǎn)生蒸汽，使制品連蒸帶煎一起成熟，形成底部金黃、上部柔軟、油光鮮明、香酥可口特殊風(fēng)味。如：生煎包、生煎饅頭、雞汁鍋貼等。

（三）煎炸

煎炸與油煎相似，只不過(guò)是在煎的基礎(chǔ)上多了炸這道工序，行業(yè)稱這種方法為半煎半炸法。

煎炸法一般是先煎后炸，其方法是先把平鍋抹上薄薄的一層油，放入面點(diǎn)生坯，將制品正反兩面都煎成金黃色，然后再加油把制品內(nèi)部炸透，但加油量不可超過(guò)制品厚度的一半。適合煎炸法成熟的品種有：蘿卜絲酥，鮮肉酥卷等，其特點(diǎn)是層次清晰，外酥內(nèi)嫩。

（四）蒸煎

蒸煎是先將制品蒸制3～4分鐘，待其涼冷后，然后將平底鍋燒熱，加入薄薄的一層油，再將制品放入鍋內(nèi)，煎至底部呈金黃色即可。適合蒸煎法成熟的品種有：四川煎餃、荔浦芋煎餅、山東煎包。其特點(diǎn)：表面潔白軟滑，底部金黃酥脆、口味鮮嫩。

二、煎制的技術(shù)要領(lǐng)

（一）油煎

1．煎制的溫度要恰當(dāng)。

2．煎制時(shí)鍋要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)位置或移動(dòng)制品位置，使之受熱均勻，成熟一致。

3．生坯要從鍋的四周向鍋中間順次擺放，防止中心溫度高，邊緣溫度低，中心焦糊，鍋邊部分不熟等現(xiàn)象。

（二）水油煎

1．嚴(yán)格控制煎制的溫度和火候，油的溫度應(yīng)保持在160～180℃。

2．?dāng)[放應(yīng)由鍋邊向中心順次放置，把握好加水時(shí)機(jī)，掌握好水量。

3．準(zhǔn)確判斷制品的成熟情況，要聽(tīng)鍋中是否有水炸聲，若無(wú)水炸聲，方可開(kāi)鍋淋油，再煎1～2分鐘即可。

（三）煎炸

1．掌握好火候與油溫。

2．必須將制品煎成兩面金黃后再炸制。

（四）蒸煎

1．把握好制品煎制的時(shí)機(jī)，控制好用油量。

2．掌握好煎制的溫度，一般是200～220℃。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)13　生煎包子

見(jiàn)下篇項(xiàng)目二。

工作任務(wù)六　烙制工藝

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉烙制成熟方法的適用范圍和熟制原理；掌握烙制成熟法的工藝流程、操作方法與技術(shù)要領(lǐng)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練熟練掌握烙制成熟技法，并能根據(jù)不同品種的特點(diǎn)選用相應(yīng)的成熟方法，以達(dá)到最佳的質(zhì)量效果。

烙是指將成形的面點(diǎn)生坯擺入平底鍋中，通過(guò)金屬介質(zhì)傳熱使制品成熟的一種熟制方法。烙通過(guò)金屬鍋底受熱，使鍋體含有較高的熱量，當(dāng)生坯的一面與鍋體接觸時(shí)，立即得到鍋體表面的熱能，生坯水分迅速汽化，并開(kāi)始進(jìn)行熱滲透，經(jīng)兩面反復(fù)與熱鍋接觸，使之達(dá)到成熟。適合烙制法成熟的主要有水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、米粉面團(tuán)、米漿面團(tuán)等。特別適合各種餅類的成熟。

［參考實(shí)例］　春餅

（1）原料配方：面粉500克、熱水350克、熟豬油35克、色拉油50克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：面粉調(diào)制成團(tuán)，反復(fù)揉至光滑，然后攤開(kāi)散去熱氣，再進(jìn)一步揉搓成團(tuán)，蓋上濕布備用。

②成形：將熱水面團(tuán)加入豬油、色拉油反復(fù)揉勻后，搓成長(zhǎng)條，揪成25克一個(gè)的面劑，排列整齊，撒上一些面粉，然后壓扁，刷上層油，在撒一層面粉，把兩個(gè)面劑合在一起，用搟面杖搟成圓形薄片待用。

③熟制：平鍋至中火上燒熱，放上生坯烙熟取出，撕開(kāi)疊成扇形裝盤(pán)即成。

（3）風(fēng)味特色：餅皮薄而柔軟，綿韌爽口。

實(shí)例分析：

從春餅的制作實(shí)例分析可知，用干烙方法熟制時(shí)，餅坯不宜太厚，由于餅坯直接接觸金屬鍋底，因此加熱火力不能太大，否則易焦糊。

一、烙制的種類

根據(jù)不同品種的需要，烙制可分為干烙、油烙、和水烙三種。

（一）干烙

干烙是將成形的面點(diǎn)生坯直接放入平底鍋內(nèi)加熱的成熟方法，此過(guò)程不用刷油，也不用灑水。具體方法：先將生坯放入鍋內(nèi)烙一面，待生坯鼓氣后，再烙另一面，兩面都有“面花斑”狀為佳，它是利用鍋底傳熱使其成熟的方法。對(duì)中厚的餅類，要求火力適中（160℃～180℃）。對(duì)包餡較厚的餅類：要求火力稍低。操作時(shí)，必須按不同要求來(lái)掌握火力大小、溫度高低及時(shí)間長(zhǎng)短。同時(shí)還必須不斷移動(dòng)鍋的位置和制品位置，鍋在受熱后，一般是中間部位溫度高，邊緣部位溫度低。為使制品均勻受熱，大多數(shù)制品在烙制到一定程度后，就要移動(dòng)部位，使制品的邊緣和中心受熱一致。這樣，制品就能全面均勻地受熱成熟，不致出現(xiàn)中間焦糊，邊緣夾生的現(xiàn)象。俗話說(shuō)：烙餅要“三翻九轉(zhuǎn)”就是這個(gè)道理。適合干烙成熟的品種有：春餅、夾饃、白面鍋盔、燒餅、米面煎餅類等。其特點(diǎn)：皮面香脆、內(nèi)部柔軟、外呈金黃色，表面有“面花斑”。

（二）油烙

油烙是將鍋內(nèi)燒熱（160℃～180℃），抹薄薄的一層油，放入生坯，待制品呈淺黃色后再翻動(dòng)，然后在制品表面刷上少許油，每翻動(dòng)一次，就刷一次，直到制品成熟。油烙成熟主要是靠鍋底傳熱，油脂也起到一定作用。適合油烙成熟的品種有：盤(pán)絲餅、肉鍋盔、發(fā)面大餅、燙面大餅等。其特點(diǎn)：外香酥、內(nèi)柔軟、外脆、內(nèi)嫩，具有特殊風(fēng)味。

（三）水烙

水烙是利用鐵鍋和蒸汽聯(lián)合傳熱使制品成熟的方法。水烙從制法上看和水油煎很相似，風(fēng)味也大致相同，但水油煎是在油煎后，灑水燜熟，而加水烙法是在干烙的基礎(chǔ)上灑水燜熟。加水烙在灑水前的做法和干烙完全一樣，但只烙一面，即把一面烙成金黃色后，灑少許水，蓋上蓋，邊烙制邊蒸燜，直到制品完全成熟。適合水烙成熟的品種有：大鍋餅、酵面大餅等。其特點(diǎn)是：上部分和邊緣柔軟，底部香脆爽口。

二、烙制的技術(shù)要領(lǐng)

（一）干烙

（1）掌握好鍋內(nèi)溫度，溫度低烙制后的制品易干裂、干硬，且色澤欠佳。

（2）對(duì)薄餅一定要烙上“面花斑”，才具有食欲感。

（3）對(duì)中厚餅，要求火力先適中，然后變低。

（4）對(duì)帶餡的制品，要求火力較低。

（二）油烙

（1）無(wú)論鍋底或制品表面，刷油時(shí)一定要少。

（2）鍋內(nèi)要干凈，經(jīng)常清理鍋內(nèi)金屬，但勿用鋼絲球刷洗。③刷油要刷勻，且每翻一次要刷一次油。

（三）水烙

（1）灑水要灑在鍋?zhàn)顭岬牡胤?，使之很快產(chǎn)生氣體。

（2）如一次灑水蒸燜不熟，要再次灑水，直到完全成熟為止。

（3）每次灑水量要少，寧可多灑幾次，也不要一次灑得太多，防止制品散爛而影響成品的質(zhì)量。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)14　春餅

見(jiàn)下篇項(xiàng)目一。

工作任務(wù)七　烤制工藝與微波加熱

［任務(wù)分析］　本項(xiàng)工作的任務(wù)是熟悉烘烤成熟法的適用范圍和熟制原理；了解微波加熱原理及微波加熱器皿的選擇；掌握烘烤成熟法的具體操作方法與技術(shù)要領(lǐng)；通過(guò)實(shí)作訓(xùn)練熟練掌握烘烤成熟技法。

一、烤制工藝

烤又叫烘烤、焙烤，是把成形的面點(diǎn)生坯放入烤盤(pán)中，送入烤爐內(nèi)，利用爐內(nèi)的高溫即使利用傳導(dǎo)、熱輻射、對(duì)流的傳熱方式使其成熟的一種方法。

［參考實(shí)例］　海綿蛋糕

（1）原料配方：低筋面粉500克、雞蛋1000克、白糖500克、色拉油150克、清水100克

（2）操作程序：①調(diào)制面團(tuán)：先將雞蛋和糖加入打蛋缸，用慢速攪打至糖、蛋混合均勻，再改用快速攪打至蛋糊能豎起且不往下流，體積達(dá)到原來(lái)蛋糖體積的3倍左右時(shí)，把過(guò)篩的面粉慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糊中，并攪拌均勻，最后加入色拉油拌勻即可。

②成熟：將調(diào)制好的蛋泡面糊倒入烤盤(pán)中，放入烤爐中烘烤，一般烤爐的溫度調(diào)為面火190℃，底火210℃，烘烤的時(shí)間大概25分鐘左右即可。

（3）風(fēng)味特色：蛋糕表面色澤金黃，內(nèi)部組織細(xì)膩，松軟而香甜。

實(shí)例分析：

從海綿蛋糕的制作實(shí)例分析可知，烤制成熟需要用到烤箱、烤盤(pán)，對(duì)烤爐要進(jìn)行溫度、時(shí)間的設(shè)定?？局瞥鰜?lái)的產(chǎn)品表面顏色可呈紅褐色、棕黃色，烘烤香味濃郁，這是以蒸的方式制作蛋糕所沒(méi)有的特點(diǎn)。

（一）烤制的特點(diǎn)

制品在爐內(nèi)溫度高，受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。成品口味較多，外酥脆內(nèi)松軟，或內(nèi)外綿軟，富有彈性，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。烘烤主要用于層酥面團(tuán)，混酥面團(tuán)，各種膨松面團(tuán)等制品。如各種清酥點(diǎn)心、各式面包，蛋糕、蛋撻、餅干、月餅等。既有大眾化的品種，也有很多精細(xì)造型的點(diǎn)心。

（二）烤制的成熟原理

烤制是一項(xiàng)較精細(xì)的工藝技術(shù)，由于爐內(nèi)的溫度較高，所以操作時(shí)稍有疏忽就會(huì)給面點(diǎn)的質(zhì)量帶來(lái)直接影響，面點(diǎn)制品在受熱烘烤中，熱量是由傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種方式進(jìn)行傳遞的，使制品定形、上色后達(dá)到成熟。

傳導(dǎo)：通過(guò)烤盤(pán)或模子受熱后再直接傳給面點(diǎn)制品的生坯。

對(duì)流：爐內(nèi)的空氣與面點(diǎn)表面的熱蒸汽對(duì)流時(shí)，面點(diǎn)可吸收部分熱量。

輻射：爐內(nèi)熱源為輻射紅外線，可直接被面點(diǎn)生坯吸受。

上述三種方式在面點(diǎn)的成熟過(guò)程中一般是混合進(jìn)行的，但起主要作用的還是傳導(dǎo)和輻射。通過(guò)烤制使制品由生變熟，并形成金黃色、紅褐色、白色、組織結(jié)構(gòu)膨松、香甜可口、富有彈性的特色。

當(dāng)制品生坯進(jìn)入爐內(nèi)受到高溫作用，淀粉和蛋白質(zhì)會(huì)立即發(fā)生物理和化學(xué)變化。這種變化從兩個(gè)方面表現(xiàn)出來(lái)。一方面是制品表面的變化。當(dāng)制品表面受到高溫，所含水分迅速蒸發(fā)，淀粉變成糊精，并發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)和焦糖化作用，從而使制品形成金黃、光亮、酥脆的外表。另一方面是制品內(nèi)部的變化。制品內(nèi)部因不直接接觸高溫，受高溫影響較小。據(jù)測(cè)定，在制品表面受250℃高溫時(shí)，制品內(nèi)部始終不超過(guò)100℃，一般在95℃左右，加上制品內(nèi)部含有無(wú)數(shù)氣泡，傳熱也慢，水分蒸發(fā)較少，氣體膨脹，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，油脂熔化以及水分再分配等作用，形成制品內(nèi)部松軟有彈性的特點(diǎn)，使制品經(jīng)烘烤可產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄?，這就是烤制的基本原理。

（三）烤制的操作方法

1．火型和爐溫的調(diào)節(jié)

火型和爐溫的調(diào)節(jié)主要是通過(guò)烤爐上下火來(lái)控制的?？筛鶕?jù)需要發(fā)揮烤爐各部位的作用。

1．烤爐升溫。不同制品所需的爐溫是不同的，一般選用以下四種爐溫。

（1）低溫。100℃～150℃，主要烘烤各種五仁餡、什錦餡心的原料，烘烤成乳白色、白色等，以保持原色、酥脆。如花生仁、瓜子仁、核桃仁、松子仁、面粉、米粉等。

（2）中溫。150℃～180℃，主要適合烘烤各種層酥類點(diǎn)心、白皮類制品、一般形成淺黃色、白色、乳白色等，以乳白色制品居多。

（3）中高溫。180℃～220℃，主要適合膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、蛋糕、餅干等，表面顏色較重，如黃色、金黃色、黃褐色等。

（4）高溫。220℃～270℃，主要適宜清酥面團(tuán)、月餅，各類根莖類土特產(chǎn)的烤制，表面深金黃色、棗紅色、紅褐色等。

2．烤盤(pán)內(nèi)生坯擺放?？颈P(pán)一定清洗干凈，放入烘烤爐內(nèi)把水分烘干，然后刷少許油（或不刷油）備用。生坯在擺放時(shí)，間隔距離要適中，一般制品是根據(jù)烤盤(pán)大小來(lái)定個(gè)數(shù)?？颈P(pán)間距大或生坯在烤盤(pán)內(nèi)擺放過(guò)于稀疏，都易造成爐內(nèi)濕度小，火力集中，而使制品出現(xiàn)表面粗糙、色澤灰暗甚至焦糊的現(xiàn)象。所以烤盤(pán)間距和生坯在烤盤(pán)內(nèi)擺放的密度要適中，否則對(duì)烘烤得制品有直接的影響。

3．生坯入爐。生坯入爐內(nèi)前，先根據(jù)制品來(lái)選定烤爐上下火溫度，因爐溫是用上下火來(lái)調(diào)節(jié)的。下火亦稱底火，下火對(duì)制品的傳熱方式主要是傳導(dǎo)，通過(guò)烤盤(pán)將熱量傳遞給制品，下火適當(dāng)與否對(duì)制品的體積和質(zhì)量有很大影響。下火有向上鼓動(dòng)的作用，且熱量傳遞快而強(qiáng)，所以下火主要決定制品的膨脹或松發(fā)程度。下火不易調(diào)節(jié)，過(guò)大易造成制品底部焦糊，不松發(fā)；過(guò)小，易使制品塌陷，成熟緩慢，質(zhì)量欠佳。

上火亦稱面火，面火主要通過(guò)輻射和對(duì)流傳遞熱量，對(duì)制品起到定型、上色的作用。烘烤中若上火過(guò)大，易使制品過(guò)早定型，影響底火的向上鼓動(dòng)作用，導(dǎo)致坯體膨脹不夠，且易造成制品表面上色過(guò)快，使制品外焦內(nèi)生；上火過(guò)小，易使制品上色緩慢，烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，制品水分損失大，變得過(guò)于干硬、粗糙。

上下火控制要根據(jù)不同品種的要求和爐體結(jié)構(gòu)的情況來(lái)確定，并且根據(jù)室內(nèi)溫度來(lái)加減上下火的溫度。待需要的爐溫達(dá)到后便可將裝有生坯的烤盤(pán)放入烤箱內(nèi)，關(guān)緊箱門(mén)進(jìn)行烤制。

4．烤制。在烘烤面點(diǎn)制品時(shí)，必須根據(jù)面點(diǎn)制品的類型、餡心的種類、坯體的大小、厚薄、面團(tuán)特性等因素來(lái)確定爐溫和烘烤時(shí)間。爐溫和烘烤時(shí)間兩者相互影響、相互制約。烘烤時(shí)若爐溫低、烘烤時(shí)間長(zhǎng)，則會(huì)使制品水分蒸發(fā)，造成制品干硬，色澤欠佳；若爐溫低、烘烤時(shí)間短，則會(huì)使制品不易成熟或變形，色澤發(fā)青、暗；若爐溫高、烘烤時(shí)間長(zhǎng)，則會(huì)使制品外焦內(nèi)硬，甚至炭化，無(wú)法食用；若爐溫高、烘烤時(shí)間短，則會(huì)造成制品外焦內(nèi)生，內(nèi)心原料受高溫影響而溢出，影響制品的美觀度。

5．出爐。根據(jù)各類制品需要來(lái)決定出爐的時(shí)間。清酥制品、物理膨松制品等，需先停爐過(guò)2～3分鐘再出爐，目的是防止制品受冷收縮；層酥制品、發(fā)酵制品等，則必須快速出爐，這樣制品才會(huì)外酥脆、內(nèi)松軟。

（四）烤制的技術(shù)要領(lǐng)

（1）烤盤(pán)必須擦干凈、根據(jù)品種需要抹油或不抹油。（2）生坯擺放的數(shù)量要適中，間隔距離要適當(dāng)。（3）調(diào)節(jié)好烤爐內(nèi)的濕度，保證成品的質(zhì)量。

（4）控制好烤爐內(nèi)的溫度，根據(jù)品種來(lái)調(diào)節(jié)上下火爐溫。（5）把握好制品的烘烤時(shí)間，準(zhǔn)確判斷其成熟度。

二、微波加熱工藝

（一）微波加熱的含義和特點(diǎn)

1．微波加熱的含義。微波加熱是指將成形好的面點(diǎn)生坯放入微波爐中，通過(guò)生坯吸受微波而產(chǎn)生大量的熱能，從而使制品達(dá)到成熟的熟制方法。微波加熱是將微波作為一種能源，使得放在微波爐內(nèi)的食物與微波場(chǎng)發(fā)生相互作用，從而達(dá)到加熱的效果。

2．微波加熱的特點(diǎn)。微波加熱實(shí)際上是介質(zhì)材料在微波爐腔體內(nèi)與微波磁場(chǎng)發(fā)生相互作用后，將其所吸收的微波能量轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程。其它加熱方式是由熱源（煤氣火源、電爐絲、煤炭火源等）經(jīng)過(guò)空氣傳到容器（鍋等）的表面，再由容器傳到食物表面，然后由食物表面再傳到食物內(nèi)部，最后使食物全部被加熱成熟。這個(gè)過(guò)程主要由兩種加熱形式組成，即傳導(dǎo)加熱和輻射加熱，不僅熱量散失大，且加熱速度慢，熱效率低。微波加熱是利用微波在金屬爐腔內(nèi)來(lái)回多次運(yùn)動(dòng)，再反射到被加熱食物的表面和內(nèi)部，最終使得食物被加熱達(dá)到熟制。在這一過(guò)程中，當(dāng)微波到達(dá)食物前不會(huì)產(chǎn)生任何熱量，故不存在熱傳導(dǎo)和熱輻射。由此可見(jiàn)，微波加熱與其他加熱方式相比較具有許多獨(dú)到之處，其主要特點(diǎn)歸納如下：

（1）加熱迅速，省時(shí)快速。

（2）節(jié)約能源，經(jīng)濟(jì)效益高。

（3）能保持原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消毒殺菌效果好。

（4）制品受熱均勻，成品質(zhì)量高。

（5）使用方便，食品安全、衛(wèi)生。

（6）制品加熱方便，解凍迅速。

（7）使用方法簡(jiǎn)單，容易掌握。

（8）食品再次加熱方便，再熱效果好。

（9）制品不易上色，溫度表里如一。

（10）口味少，質(zhì)地比較單一，以松軟為主。

（二）微波加熱原理

微波加熱是以輻射的方式進(jìn)行熱量的傳遞，微波輻射到制品上產(chǎn)生反射、透射和吸收，從而使制品由內(nèi)到外達(dá)到成熟。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是指物質(zhì)中的雜亂無(wú)章的極性分子（即一端帶正電、一端帶負(fù)電的分子），在微波磁場(chǎng)的作用下，隨著高頻場(chǎng)的作用快速擺動(dòng)。由于分子要隨著不斷變化的高頻場(chǎng)的方向排列，就必定要克服分子原有的熱運(yùn)動(dòng)和分子相互間作用的干擾和阻礙，產(chǎn)生類似于摩擦的作用，故而以熱量的形式表現(xiàn)出來(lái)，介質(zhì)的溫度也隨之升高，介質(zhì)再將熱量傳遞給食品，從而使制品成熟。

（三）微波加熱器皿的選擇

微波加熱成熟食品非常簡(jiǎn)單方便，操作中除了要擁有一臺(tái)質(zhì)量可靠、性能來(lái)良好的微波爐外，還必須配置適用的微波加熱器具，才能達(dá)到微波爐加熱最佳效果。

微波爐具有三大特征，即反射性、穿透性、吸收性。微波與電波一樣，具有直線傳播性，微波遇到金屬板后將被全部反射回去，所以，在烹飪食物時(shí)，最好不要使用金屬器皿。否則微波能量將無(wú)法穿透金屬制品，不能與食物發(fā)生相互作用，很難達(dá)到加熱目的。此外涂有金屬粉末、金邊、銀邊的花紋碟盤(pán)、碗、杯等餐具，也不宜使用，否則會(huì)縮短微波爐的壽命。但事物總是一分為二的，在微波烹飪過(guò)程中，有時(shí)也利用了金屬的反射微波的特點(diǎn)，控制調(diào)節(jié)爐腔內(nèi)微波場(chǎng)的分布情況。如為了防止在烹飪?nèi)珉u翅、雞爪、魚(yú)尾等類型的食物時(shí)，尖、薄易熱部位不至于過(guò)熱，常用鋁箔等金屬薄膜將它們覆蓋住。這里要說(shuō)的是，在使用金屬鋁箔時(shí)，鋁箔最好與爐壁保持一定距離（約1厘米），不可碰到爐腔內(nèi)壁，以免引起尖端放電。

微波具有穿透性，可以穿透空氣、玻璃、陶瓷、塑料及紙質(zhì)器皿。但這些物質(zhì)并不會(huì)吸收微波或很少吸收微波。因此，人們常常采用這類物質(zhì)做成烹調(diào)器皿。目前市場(chǎng)上有微波爐專用的低損耗、耐高溫的玻璃器皿。若使用普通玻璃器皿烹飪食物，則器皿本身溫升會(huì)比專用器皿高一些。另外，還有一些低損耗微波爐專用陶瓷器皿以及聚丙烯等中性耐熱塑料器皿和微波爐專用塑料器皿。微波烹飪器皿必須耐熱，能夠盛放滾燙的食品或液體而不會(huì)變形、損壞或破裂。除此之外，微波餐具的形狀最好采用圓形、直邊、寬口，這樣才能使食物加熱時(shí)受熱更均勻。

一般耐熱塑料容器（耐溫性達(dá)130℃以上）也可以使用。對(duì)于木制及竹制器皿，由于其本身含有水分，可在短時(shí)間內(nèi)加熱使用。若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分蒸發(fā)后，會(huì)使容器變干而燒焦。另外，對(duì)于紙杯、紙碟類紙制品，也只適合于短時(shí)間加熱。值得注意的是，對(duì)于那些表面涂有顏色及防水蠟的紙制品，經(jīng)微波加熱后融化而與食物混合，食用后會(huì)對(duì)人體造成危害，應(yīng)加以注意。

為更加有效地使用微波爐，目前市場(chǎng)上還出現(xiàn)了專門(mén)為微波爐而設(shè)計(jì)的系列專用器皿，如烤雞盤(pán)、煎盤(pán)、蒸蛋器、蓋子、調(diào)料杯等。它們是利用介質(zhì)對(duì)微波的吸收特性，在烤盤(pán)底部及器具內(nèi)壁加入部分吸收微波性能良好的介質(zhì)材料，經(jīng)過(guò)特殊加工處理而制成。在微波加熱腔內(nèi)，器具局部很快地大量吸收微波能量，再將熱量傳到被加熱食品上，從而使被烹飪的食物色澤完美、焦香可口，且少耗電。因此最好選購(gòu)此類專用器皿，才能達(dá)到事半功倍的效果。

（四）微波加熱的基本要求

由于微波加熱成熟的原理與傳統(tǒng)的烹調(diào)加熱成熟的原理有著本質(zhì)的區(qū)別，所以要想在保持傳統(tǒng)的中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)的基礎(chǔ)上，再利用微波烹調(diào)的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，烹制出色、香、味、形、質(zhì)更佳的美味佳肴，除要了解影響微波烹調(diào)的主要因素外，還必須掌握微波加熱的基本要求，才能最終享受到微波烹調(diào)的樂(lè)趣。微波加熱的基本要求主要有：

1．排列。食物在盛物盤(pán)中排列的形狀直接影響到加熱的均勻度及烹調(diào)的效果。一般盛物盤(pán)是旋轉(zhuǎn)的，故最好將食物沿盤(pán)外側(cè)排列成環(huán)行，彼此間留有空隙，才能讓微波均勻地從各個(gè)方向進(jìn)入食物。注意中心區(qū)域最好不要放置食物，因?yàn)楫?dāng)轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)時(shí)，環(huán)行圈上的食物將在爐腔內(nèi)不斷改變位置，受到大小不同的微波場(chǎng)強(qiáng)（微波能量）的均勻照射，而轉(zhuǎn)盤(pán)中心食物在爐內(nèi)始終處于同一位置，因此，可能導(dǎo)致此處的食物加熱不均勻，從而使食物的成熟度很難保持一致。

2．?dāng)嚢?。由于微波爐中盛物盤(pán)是旋轉(zhuǎn)的，因此食物加熱過(guò)程中，只存在徑向上的溫差，特別是在加熱顆粒狀食物時(shí)，如花生米、瓜子、茶葉等，中途可沿著徑向攪拌一二次。從而使處于盛物盤(pán)內(nèi)圈上的食物與外圈上的食物吸收到相同的微波能量。對(duì)于烹調(diào)一般菜肴、湯類、糊狀食物時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，可用湯匙從容器外圍向中心攪拌一兩次，從而使熱量均勻分布，縮短烹調(diào)時(shí)間。

3．器皿。盛放食物器皿的材質(zhì)、大小、形狀對(duì)烹調(diào)時(shí)間及加熱的均勻性都有直接的影響。使用介質(zhì)損耗小的微波爐專用器皿（即在烹調(diào)食物過(guò)程中，器皿本身并不發(fā)熱），食物烹調(diào)時(shí)間短。此外，選用扁而淺的大圓盤(pán)放置被加熱食物，其烹調(diào)速度比放置在同等容器的深盤(pán)內(nèi)要快。而且最好選用直邊（不要斜邊）淺盤(pán)，使食物得到均勻的熱量。

4．形狀。用微波烹調(diào)圓形食物要比烹調(diào)矩形或其他帶邊、角形狀的食物均勻程度好得多，因?yàn)閳A形食物可使微波從四周各方向等量地進(jìn)入其內(nèi)部均勻加熱；而帶有棱、角、邊形狀的食物，棱、角、邊會(huì)較多地吸收微波能量，從而會(huì)使食品因?yàn)榫植窟^(guò)熱而出現(xiàn)燒焦的現(xiàn)象。

5．加蓋。為了避免烹調(diào)過(guò)程中食物的水分過(guò)分地蒸發(fā)，防止材料濺溢損失，影響食物的原味，在蒸、煮、燜等烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)在容器上加蓋。但蓋子邊緣應(yīng)留有透氣孔，以使烹調(diào)過(guò)程中過(guò)量壓力的蒸汽排出，避免因氣壓過(guò)大而出現(xiàn)爆炸的現(xiàn)象，同時(shí)也加快了食品烹調(diào)的速度。

6．加保鮮膜。在烹調(diào)含水量較低的面點(diǎn)如饅頭、面包，以及再熱干飯時(shí)，為避免加熱后因水分的蒸發(fā)而過(guò)干燥，使食物仍保持原有松軟可口的效果，在烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)根據(jù)食物的數(shù)量、干燥程度，適量滴上少許水，用保鮮膜封上后再加熱。同樣在烹調(diào)新鮮蔬菜、新鮮肉片、魚(yú)片等食物時(shí)，也應(yīng)覆蓋一層保鮮膜（微波爐專用保鮮膜或聚丙烯塑料膜）后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣不僅可以防止水分、湯汁的散失，而且還保持了食物原有的鮮嫩口味。

7．鐵網(wǎng)和敷墊。在烹制油炸、烘烤等香脆酥軟口感的食物時(shí)，應(yīng)將烹制物放置在專用的微波爐烹調(diào)鐵絲網(wǎng)上，這樣，不僅能使食物中多余的水分很快地蒸發(fā)擴(kuò)散出來(lái)，而且可瀝干多余的油料。同樣可用紙巾墊在面包、餅干或粘有面包粉面屑的雞片、豬肉片下再進(jìn)行烹調(diào)烘烤。這樣紙巾可以吸收轉(zhuǎn)盤(pán)與食物間積貯的水蒸氣，保持食物表面干燥、松脆，使食物成熟后達(dá)到最佳效果。

8．遮裹。在烹調(diào)密度和形狀不均勻食物時(shí)，如一條魚(yú)其中段較粗，頭尾又較細(xì)，故其吸收微波程度肯定不一樣；而一只整雞在雞翅尖、胸骨、腿部吸收微波能量也多于其他部位。為使這些部分不至于在烹調(diào)中因過(guò)度脫水而焦硬，常采用能反射微波的金屬箔紙遮裹易于吸收微波能量的部位，達(dá)到加熱均勻、形色美觀的烹調(diào)效果。當(dāng)然，這里要特別注意的是遮裹的部位，鋁箔不觸及爐腔內(nèi)壁，應(yīng)保持與爐腔有一段距離，以免造成電弧打火。此外，在烹調(diào)過(guò)程中可將調(diào)味汁等涂在肉類表面，同樣能起到遮裹作用，防止表面、局部脫水過(guò)多，影響食品的口感效果。

9．?dāng)R置。微波烹調(diào)是食物的組成分子本身在微波爐腔體內(nèi)與微波能量相互作用，產(chǎn)生摩擦生熱，達(dá)到加熱的目的，因此加熱一段時(shí)間后，即使?fàn)t子停止工作，由于慣性作用，食物內(nèi)分子不會(huì)立刻停止振動(dòng)，而將繼續(xù)加熱，其產(chǎn)生的熱量將繼續(xù)保持一段時(shí)間的自身烹調(diào)，這就是微波烹調(diào)與其他烹調(diào)的不同之處。充分利用這一特點(diǎn)，就是我們所說(shuō)的微波烹調(diào)停機(jī)擱置技術(shù)。

擱置時(shí)間的長(zhǎng)短，取決于食物的大小、密度等。食物的體積越大、密度越大、分量越多則自身烹調(diào)所延續(xù)的時(shí)間也越長(zhǎng)。一般肉類食物停機(jī)后加蓋保持10～15分鐘，其內(nèi)部溫度可繼續(xù)上升5℃～10℃，而一般菜肴及蔬菜，擱置時(shí)間應(yīng)相應(yīng)短些，剩余熱量足以使內(nèi)部完全加熱至熟，而從其外部卻絲毫看不出燒干、硬皮等烹調(diào)過(guò)度的現(xiàn)象?？傊?，停機(jī)擱置是微波烹調(diào)的基本要素，它不僅能充分利用余熱來(lái)完成自身烹調(diào)，使其更加入味，而且能使食物內(nèi)外溫度更加均勻，以防出現(xiàn)外涼內(nèi)熱而燙傷食用者的口舌。

實(shí)作訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)15　甘露酥

見(jiàn)下篇項(xiàng)目四。

項(xiàng)目小結(jié)

重點(diǎn)概念：

面點(diǎn)成熟

蒸制

煮制

炸制

煎制

烙制

烤制

微波加熱

重點(diǎn)原理：

面點(diǎn)熟制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

熟制熱能傳遞方式

蒸制成熟原理

煮制成熟原理

炸制成熟原理

烤制成熟原理

微波加熱原理

重點(diǎn)內(nèi)容：

蒸制的操作方法與技術(shù)要領(lǐng)

煮制的操作方法與技術(shù)要領(lǐng)

炸制的操作方法與技術(shù)要領(lǐng)

煎制的操作方法與技術(shù)要領(lǐng)

烙制的操作方法與技術(shù)要領(lǐng)

烤制的操作方法與技術(shù)要領(lǐng)