日本料理中，最著名的也許莫過于刺身了。中國人名其為生魚片，大致是不錯的，當(dāng)然它的材料并不局限于魚。我們現(xiàn)在所熟悉的刺身，通常是蘸著醬油和山葵泥吃的，這樣的吃法,形成于江戶時代。上文說到，醬油的普及，是在江戶時代的中期，因此，這樣的吃法并不古老，事實(shí)上，今日形態(tài)的刺身，其本身的歷史也不太久遠(yuǎn)。因?yàn)樵诂F(xiàn)代流通業(yè)（包括快速的交通和冷藏設(shè)施等）發(fā)達(dá)起來之前，在遠(yuǎn)離海邊的山區(qū)（包括京都）要經(jīng)常吃到新鮮的魚蝦并非易事。

刺身的前身應(yīng)該是鲙，即將魚肉（也包括一部分其他肉類）切成細(xì)絲，拌上佐料后食用的一種食品。鲙這個漢字，在遠(yuǎn)古的中國文獻(xiàn)中就有了，大多寫作“膾”，而用“鲙”字表示時，多指魚類，有時兩者混用。鲙或膾，至少先秦就有了，《論語·鄉(xiāng)黨》中的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，大概是人們耳熟能詳?shù)脑~句了?！抖Y記·少儀》中說：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾?！薄墩f文解字》中解釋說：“膾也，細(xì)切肉也?！边@里的肉，沒有明言是生的還是熟的，但從別的文獻(xiàn)來看，大多是生的，因此雜食的豬不在其列。黎虎主編的《漢唐飲食文化史》認(rèn)為，膾或鲙有如下的特點(diǎn)。第一，膾的原料大多指的是魚。如后漢辛延年的《羽林郎》中有“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚”的句子。第二，用活魚和鮮魚。漢代枚乘的《七發(fā)》中有“鮮鯉之鲙”的詞語。第三，以薄切、細(xì)切為其刀工要領(lǐng)和特色，唐代杜甫的《觀打漁歌》中曾寫道：“饗子（指廚師）左右揮霜刀，鲙飛金盤白雪高?！边@里引用的文獻(xiàn)中，都是用“鲙”字。

日語中的“鲙”字，自然是從中國引進(jìn)的，但是，它的發(fā)音只有訓(xùn)讀，而沒有音讀，換句話說，這個詞所表現(xiàn)的意思，日本人的語言中原本就有，只是借用這個漢字來表達(dá)原本已有的語言。日語發(fā)音是Namasu。也許可以推論，列島上的居民，尤其是海邊的漁民，原本就有將魚肉或其他肉類切成細(xì)絲拌上佐料食用的習(xí)慣。這樣的鲙，至少在我上文所引錄的室町時代的御膳料理的食單中已經(jīng)出現(xiàn)了，在更早的年代應(yīng)該也有了。

刺身這個詞，也有寫作“指身”、“差身”，發(fā)音都是一樣的Sashimi。為什么會寫作“刺身”，有一種解釋是，當(dāng)魚被切成一片片端上來時，食用者無法辨別盤內(nèi)的魚究竟是何魚，于是便將該魚的魚鰭或魚尾插在上面，由此可知是何魚，于是有了刺身一詞的產(chǎn)生。這種解說未免有點(diǎn)牽強(qiáng)。也有的說，魚切成片狀，日語里稱之為“切身”，“切身”似乎太不吉利，于是改成“刺身”。不過，“刺身”這個詞看起來也不舒服。這大概都是好事者事后想出來的種種辯詞，未必可信，姑且存錄。

在室町時代的中原康富的日記《康富記》的文安五年（1448年）的記錄中，出現(xiàn)了“指身”一詞，這大概是目前所能看到的較早的有關(guān)刺身的記載。在之后的《四條流庖丁書》（16世紀(jì)）中曾用“サシ味”“差味”這樣的詞來表示，雖然讀音都是Sashimi，但是漢字或假名的表達(dá)不統(tǒng)一，也說明了這個詞語在當(dāng)時還沒有成熟。在江戶時代后期的國學(xué)家小山田與清撰寫的《松屋筆記》中這樣記載道：從鲙中產(chǎn)生了刺身這樣一種名目，并由此誕生了一種刺身的制法，大概是起始于足立將軍（室町幕府的開創(chuàng)者和統(tǒng)治者）的時代吧。至少在15世紀(jì)中期之前，現(xiàn)有的文獻(xiàn)中尚未出現(xiàn)有關(guān)刺身的紀(jì)錄。

起初的時候，刺身和鲙之間的較大的區(qū)別在于鲙是魚絲，而刺身則是魚片甚或魚塊，調(diào)味料有生姜醋，用木魚花和梅干、炒鹽和酒熬制的“煎酒”，用菠菜汁和醋、甜酒、鹽等拌合起來的“青醋”等，與此前的鲙有點(diǎn)相近。請注意，江戶時代初期的刺身調(diào)味料中，還沒有醬油，也未必用山葵泥。18世紀(jì)以后，醬油和山葵泥逐漸取代了生姜醋等，到了19世紀(jì)，刺身所用的材料、調(diào)味料和裝盤形式漸漸定型，形成了與今日相近的刺身料理。

與刺身同時裝盤的，一般還有三類食物，日語分別稱為けん（ken）、つま（tsuma）和藥味，前兩者沒有漢字。けん的內(nèi)容有蘿卜絲、黃瓜絲和海藻等，つま有紫蘇葉、蓼的葉片、防風(fēng)（植物名）的葉片等，藥味（日語中的“藥味”指的是蔥姜等去除腥味的植物）有山葵泥、生姜等。けん是可以與刺身一起食用的，つま的功效是解毒殺菌，也可以點(diǎn)綴色彩，而藥味則可放入醬油中作為調(diào)料，也可直接涂抹在刺身上。裝盤也頗有講究，單份的有“牡丹”、“薔薇”、“茶花”等種種形式，而多人食用的拼盤，三個品種的，有所謂的“天地人”的形式，還有模擬山川的樣式，盡可能使其形狀高低錯落有致，顏色搭配美麗協(xié)調(diào)。還有一種刺身稱之為“洗”（arai），一般是將鮮活的鯛魚、鱸魚、鯉魚和鯽魚等魚身白皙的河海魚切成薄片或絲，在清冽的山泉水中漂洗干凈，使其肉身緊縮，脂肪流失，配上山葵醬油或是醋味噌，吃口清爽而富有彈性，適宜于夏季食用。在比較高級的溫泉旅館內(nèi)，提供的豐盛的晚餐中，刺身一般稱之為“造”（otsukuri），不僅食材一定要新鮮，且盛器和擺放也相當(dāng)講究。

刺身的制作有三大要領(lǐng)，第一材料要新鮮，這是決定刺身是否美味的關(guān)鍵。最佳的自然是捕上來后當(dāng)場食用，若要從甲地運(yùn)送到乙地，一般不能冷凍，而是用冰塊低溫保鮮，這樣才能保證魚蝦的肉質(zhì)鮮嫩而富有彈性。第二是刀工，這也非常重要，厚薄大小，形態(tài)的整齊，都會因其視覺效果直接影響到食欲，因此在日本料理中，刀工極其講究，各種不同的食材，也要配上不同的刀具，考究的廚師，一般都會擁有數(shù)十種刀具，這其實(shí)在制作鲙的時候已經(jīng)表現(xiàn)出來了。第三是裝盤，這也是使食物上升到藝術(shù)品的一個重要環(huán)節(jié)，這里集中體現(xiàn)了日本人的審美意識，上文已經(jīng)有所涉及，這里不再贅述。

刺身本身的材料，江河湖海中未受污染的魚蝦貝類皆在其列，新鮮的牛肉馬肉乃至鹿肉也常常被端上桌。比如生蠔和海螺片、貝類等。我第一次領(lǐng)教生蠔，是在1992年的東京，其時在早稻田大學(xué)游學(xué)，同一宿舍的一位朋友，正在那里念博士，夫人也在伴讀，某日自市場買來新鮮生蠔，邀我同享。吃法甚為簡單，用清水洗凈，撬開外殼，榨出檸檬汁澆在上面，即可食用，或許也可淋上一點(diǎn)白醋，但不蘸醬油，因生蠔本身有一點(diǎn)點(diǎn)咸味，如此吃法，可最大程度品味出生蠔本身的滋味，鮮嫩滑爽，入口即化，且毫無腥味，關(guān)鍵在于食材的新鮮和肥碩。在日本，牛肉馬肉的刺身并不罕見，比較極端的，我還吃過一次鹿肉的刺身，那是1998年在長野縣，受日本友人邀請參加一次餐敘，席間端上來一大碗深紅色的食物，說是鹿肉的刺身，已用醬油調(diào)好了味道，主人熱情地請我品嘗，說實(shí)在，這一碗類似于生豬肝的刺身真的難以激起我的食欲，勉強(qiáng)嘗試了一塊，還是覺得有些血腥氣，且野生的鹿肉，好像也不感到鮮嫩，說到底，還是我這個外來客入鄉(xiāng)不能隨俗吧，喜歡上的人，他心里一定覺得這是一道難得的美味。

魚的刺身，無論在日本還是在國內(nèi)，自然是嘗過無數(shù)次了，印象較深的有兩次。

一次是1997年的秋天去訪問愛知大學(xué)，當(dāng)時愛知大學(xué)的主校區(qū)還在豐橋市。豐橋市在靠太平洋的一側(cè)，瀕臨三河灣，附近有著名的三河漁港以及高豐漁港等，海產(chǎn)品甚為豐富。到達(dá)的翌日晚上，當(dāng)?shù)氐闹袊讶苏埼覀兂燥?，在一家以海鮮著稱的料理店（惜忘其名），在一條頗為僻靜的巷子內(nèi)，進(jìn)入店內(nèi)，燈光也不明亮，但在入口的醒目處，有一個略呈斜面的展示臺，底下鋪滿了小冰塊，冰塊上是一條條活色生香的海魚諸如比目魚、鯛魚、竹莢魚等，在不很亮麗的燈光下依然可以感覺到它的鮮艷光澤，這就是所謂的冰鮮魚，保持了很高的鮮度。后來是朋友點(diǎn)的菜，只記得上來的刺身，無比的新鮮，一盤比目魚（正確的名稱是木葉鰈）的刺身，特意保留的魚頭昂然向上翹起，眼珠鮮亮（這種擺放方式，日語稱之為“姿造”），翠綠的紫蘇葉上疊放著切成薄片的魚肉，晶瑩得有點(diǎn)透明，稍稍蘸一點(diǎn)山葵泥醬油送入口中，立即感到一種彈牙的鮮美，魚肉緊實(shí)而略帶嚼勁，令人立即聯(lián)想到進(jìn)口處冰塊上擺放著的鮮魚。這一天當(dāng)然還有許多美食，但都印象依稀，唯有顏色鮮亮而美味的刺身，至今不能忘懷。

還有一次是在東京，一位日本朋友請吃河豚魚。那是我第一次吃河豚魚。他帶我去的館子，在一條不甚熱鬧的街上，單開間門面，毫無高級的感覺，如同一家小面館，只是客人寥寥。我事先不知道是吃河豚，但我知道河豚在日本是很貴的。東京當(dāng)然不是河豚的產(chǎn)地，日本野生河豚的主要產(chǎn)地在福岡和下關(guān)一帶，下關(guān)的唐門魚市場大概是全日本最出名的河豚的流通集散地，2005年夏天我去下關(guān)參觀“日清媾和紀(jì)念館”的時候，就是在唐門魚市場內(nèi)的餐館吃的午飯，市場內(nèi)置放了許多水槽，捕獲或運(yùn)來的河豚就放養(yǎng)在里面。日本人吃的河豚，一般多為“虎河豚”，虎頭虎腦肥嘟嘟的河豚，在水槽里自在的游泳。市場內(nèi)也有好幾家吃河豚的店家，我只在門前走過而已。如今物流業(yè)發(fā)達(dá)，東京的河豚，也是鮮活地被運(yùn)過來的。河豚的日本吃法，首先是刺身，一個底色為深翡翠色（有些店家用寶藍(lán)色）的大盤子上，如菊花盛開般地整齊地碼放著切成柳葉狀的河豚魚身，極薄，透過幾乎晶瑩剔透的魚肉，依稀可看到盤子的底色花紋。中間擺放著綠色的蔥段和蔥花，一撮有點(diǎn)微辣的明太魚子，和四分之一個切開的青色的柚子（應(yīng)該不是檸檬），每人面前一小碟橙醋（中國本土沒有，一種用橙子的果汁為原料制成的醋），根據(jù)個人喜好，可在橙醋內(nèi)放入一點(diǎn)蔥花和明太魚子，將青柚子的果汁擠出滴在刺身上（它的主要功效是去腥并增加酸味的果香），然后蘸一點(diǎn)點(diǎn)醬油吃。河豚刺身給我最深的印象是鮮。明明白白可以感覺到它的鮮。除此之外我并無特別的贊美。河豚的魚骨被炸成脆香骨，也別有風(fēng)味。刺身用下的邊角料，則煮成一鍋魚湯。朋友請客，我當(dāng)然不宜問價錢，但我知道，一個人應(yīng)該在八千日元以上。

吃刺身，為了消毒，也是為了增加風(fēng)味，要在醬油內(nèi)放入山葵泥（真正的吃客是將山葵泥涂一點(diǎn)在刺身上）。山葵，中國一般都叫它芥末。其實(shí)芥末與山葵是完全不同的兩種植物。芥末色黃，山葵呈青綠色。上好的山葵，價格不菲。在長野縣時，1999年的一個晴朗的三月天，還有點(diǎn)寒意料峭，一位日本朋友開著敞篷跑車帶我去看一處山葵種植園，后來才知道這是日本最出名的“大王山葵農(nóng)場”，在長野縣的中部偏西北，到了那里我才知道山葵原來是一種水生植物，這里的山葵農(nóng)場利用日本北阿爾卑斯山脈涌出的溪流種植了大片的山葵，由于溪水清冽，水溫正好，光照也合適，所以這里生長的山葵品質(zhì)最佳，一小段山葵（重量大概只有30克），日元在一千左右。除了產(chǎn)地之外，我在日本直接看到有售賣新鮮山葵的，是在東京的筑地魚市場，小的每株五百日元，大的一千日元。上好的山葵，都是在料理屋內(nèi)現(xiàn)場研磨出來的。廉價店里供應(yīng)的所謂山葵，不是劣質(zhì)的就是替代品，那種從牙膏管里擠出來的，當(dāng)然不是真正的山葵。當(dāng)然，以我個人的喜好而言，我不習(xí)慣山葵的那種辛辣的刺激，一定要用，也只是一丁點(diǎn)而已。

我們常常會驚異于日本人的生食習(xí)慣，但第一，鲙的吃法也許中國更悠久，第二，日本人普遍食用生鮮食物，其實(shí)也是近代以后的事情，近代以前尚無快捷的運(yùn)輸和冷藏設(shè)施，連身居奈良和京都宮廷中的王公貴族日常也無法充分享用，以為全體日本人自古以來就常常吃刺身等生鮮魚類，未必是事實(shí)。