營養(yǎng)米粥健康吃

關(guān)于粥的點(diǎn)點(diǎn)滴滴

粥在傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)上占有重要地位。它與湯一樣，具有制作簡便、加減靈活、適應(yīng)面廣、易于消化的特點(diǎn)，被譽(yù)為“世間第一補(bǔ)人之物”。粥是指在較多的水中加入米或面，或在此基礎(chǔ)上再加入其他食物或中藥，煮至湯汁稠濃，水米交融的一類半流質(zhì)食品。其中，以米為基礎(chǔ)制成的粥又稱稀飯；以面為基礎(chǔ)制成的粥又稱糊?！峨S園食單》在談到粥時(shí)曾指出“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥”，進(jìn)一步明確了湯羹與飯、粥的區(qū)別。

粥的種類很多，林林總總統(tǒng)計(jì)起來也有上千種，如以原料不同可有米粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及藥粥等；以口味不同則可分為清粥、甜粥、咸粥。

粥還包括了食療藥粥，藥粥作為我國食粥的特色，集傳統(tǒng)營養(yǎng)科學(xué)與烹飪科學(xué)于一體，對(duì)增進(jìn)國民的健康發(fā)揮著重要作用。

五谷雜糧煮好粥

大米 含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉及維生素，黏度小，膨脹性大，是五谷雜糧中最常用的煮粥原料，煮成的粥品滑韌可口，清香味美。

小米 又稱粟米，米粒摸起來較硬、光滑，胚芽含量較高，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸，對(duì)于婦女和兒童的滋補(bǔ)都很適宜，還可以促進(jìn)代謝，延緩衰老。

糯米 含有較多的水分及糖類，可以滋補(bǔ)元?dú)?，止瀉以及增強(qiáng)腸胃功能。由于糯米的黏性大，熬出來的粥口感黏稠香甜，但是不易消化，須酌量食用。

黑米 是禾本科植物中的一種特質(zhì)米，它與普通大米的區(qū)別，是它的種皮有一薄層黑色或紫色物質(zhì)，其營養(yǎng)成分比一般大米高，有開胃益中、滋補(bǔ)肝肺、緩筋活血的功效，特別適合脾胃虛弱、體虛乏力者食用。

玉米 含有豐富的淀粉和維生素，并含有較多的谷氨酸和不飽和脂肪酸，是煮粥的常用原料。經(jīng)常食用玉米粥，可增強(qiáng)人的體質(zhì)，降低血中膽固醇，軟化血管，預(yù)防肥胖癥。

綠豆 是我國人民的傳統(tǒng)豆類食物，綠豆中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，以蛋白質(zhì)和碳水化合物最為豐富，脂肪含量較少，此外還含有一定量的鐵、磷、鈣和胡蘿卜素、煙酸等維生素，這些物質(zhì)對(duì)促進(jìn)和維持人體不同類型的生理機(jī)能都有一定的作用。

蕎麥 含有多種蛋白質(zhì)和氨基酸，以及豐富的維生素B、維生素P等，可強(qiáng)化腸胃消化，減輕食欲不振及慢性腹瀉等癥狀。

燕麥 對(duì)高血壓、心臟病有防治的功效，加以干燥、烘烤就成為麥片，很容易消化，熬成的粥還含有一股淡淡的燕麥香。

藥粥的食療功效

藥粥又名養(yǎng)生粥，是用適量的中藥與米谷加入一定比例的水分煮制而成。藥物與米谷配伍煮粥，使其相需相使，起到了協(xié)同作用，既可預(yù)防疾病，又可用以病后調(diào)養(yǎng)。

用于養(yǎng)生

藥粥之所以能起到養(yǎng)生作用，其一，是因?yàn)樗鼘⒃系挠行I養(yǎng)成分，經(jīng)過水和火的熬制充分溶于水中，易被人體消化、吸收；其二，原料經(jīng)過長時(shí)間熬制，去掉了異味或不利健康的因素，使?fàn)I養(yǎng)成分得到充分保留，對(duì)人體有益、對(duì)健康有利；其三，原料經(jīng)過熬制變得軟爛，食后不傷脾胃，并能促進(jìn)血液循環(huán)，起到保健作用。

用于慢性病患者自我調(diào)養(yǎng)

慢性病患者是非常痛苦的，往往要長年掛號(hào)看病，不斷吃藥打針，但仍不能從根本上解決問題?？梢娪行┞圆渭円揽克幬镏委煟遣灰资盏筋A(yù)期效果的。如果配合藥粥作為輔助療法，并能堅(jiān)持長期服食，慢慢自我調(diào)理的話，可達(dá)到藥半功倍，甚至能收到意想不到的效果。

用于病后調(diào)理

當(dāng)人們患病初愈，還未完全恢復(fù)健康時(shí)，都希望吃一些滋養(yǎng)補(bǔ)益的食品，以促進(jìn)早日康復(fù)，而食用藥粥有較好的調(diào)理功效。這是因?yàn)椴『蟪跤梭w生理機(jī)能減退，胃腸薄弱，消化力降低，藥粥不僅營養(yǎng)豐富，而且極易消化吸收。

用于急性病輔助治療

在治療某些急性病的過程中，如配合服用適當(dāng)?shù)乃幹?，療效則更為理想。前人有不少粥，就是專門用以治療急性病的食療方劑。如《食物療病常識(shí)》一書中的“神仙粥”，用于治療急性“四時(shí)疫氣流行”。粥既可單獨(dú)使用，也可作為治療急性病的輔助食療。

藥粥食用原則

辯證選粥 藥粥作為一種中醫(yī)食療法，在使用中也應(yīng)做到“根據(jù)病性，辯證選粥”。例如體質(zhì)虛弱者，一定要根據(jù)氣虛、血虛、陰虛、陽虛的不同類型，而分別采用補(bǔ)氣、補(bǔ)血、補(bǔ)陰、補(bǔ)陽的藥粥，切不可籠統(tǒng)地來個(gè)“虛則補(bǔ)之”。

因地食粥 由于中藥有寒、熱、溫、涼等性能，地理位置亦有東、西、南、北、中之別，人們應(yīng)根據(jù)所處地域不同，在食粥上加以考慮。如北方氣溫較低，應(yīng)以食用溫補(bǔ)性粥為主；南方是溫暖多濕之地，應(yīng)選養(yǎng)生粥或化濕粥為好。

因時(shí)食粥 季節(jié)有春、夏、秋、冬之分，人們應(yīng)根據(jù)氣候、季節(jié)的變化靈活選用養(yǎng)生粥。在食用時(shí)，要注意到選擇藥粥的夏涼冬溫，如春天溫暖，宜升補(bǔ)，可選用山藥粥、蘿卜粥、菠菜粥等；夏天炎熱宜清補(bǔ)，應(yīng)食清涼的荷葉粥、菊花粥、蘆根粥等；秋天干燥，宜平補(bǔ)，可選用芝麻粥、核桃粥、麥門冬粥等；冬季寒冷，則宜溫補(bǔ)，可進(jìn)食羊肉粥、狗肉粥、肉蓯蓉粥等。我國民間習(xí)慣春食薺菜粥，夏食綠豆粥，秋食藕粥，冬食臘八粥，就頗得四時(shí)食養(yǎng)之宜。

因人食粥 因人食粥就是根據(jù)人們年齡、性別、體質(zhì)、生活習(xí)慣等不同特點(diǎn)，來考慮食何種藥粥。如小兒雖然氣血未流，臟腑嬌嫩，但生機(jī)旺盛，故應(yīng)少用補(bǔ)益藥粥。

粥秘訣大公開

選用原料

煮粥用的大米，以新米為好，而且粳米與糯米相互摻雜在一起效果更佳。米是熬粥的基本原料，一定要選擇當(dāng)年、無泥土、無雜質(zhì)的新米。陳倉爛谷不僅沒有營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)影響身體健康，發(fā)霉的谷物所產(chǎn)生的黃曲霉菌是重要的致癌物質(zhì)，因此不能圖便宜、圖省事，影響健康。

洗米泡米

洗米是保證粥質(zhì)量的關(guān)鍵，民間常用的方法是籮筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干凈，城市居民應(yīng)用盆淘洗，至少淘洗兩遍，淘洗速度要快，同時(shí)揀掉雜質(zhì)和沙石。煮粥前先將凈米用冷水浸泡1～2小時(shí)，以使米粒膨脹開，這樣熬起粥來節(jié)省時(shí)間，熬出的粥酥軟、口感好。

熱水熬粥

大家的普遍共識(shí)都是冷水煮粥，冷水煮粥的好處在于煮制時(shí)可以讓米粒充分吸收水分，煮出來的粥比較軟。而真正的行家卻是把泡好的米倒入熱水鍋內(nèi)煮粥，這樣的好處是不會(huì)出現(xiàn)煳鍋現(xiàn)象，而且它比冷水熬粥更省時(shí)間。

下鍋順序

煮粥時(shí)要注意各種不同原料下鍋的先后順序，如不易煮爛的豆類要先放入鍋內(nèi)；花生、蓮藕、枸杞、紅棗、百合等要待粥快熟時(shí)最后放入，以保持鮮脆的感覺；煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底熟后，放鹽、雞精、油等調(diào)味品，再放生的青菜，菜香才會(huì)淋漓盡致地散發(fā)出來。

掌握火候

煮粥的火候是關(guān)鍵，有武火(大火)、文火(小火)之別，必須注意掌握，火候不足則香味不出，太過則氣味衰退。一般熬粥要先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火熬煮30～60分鐘，讓粥湯小滾至熟。

攪拌及點(diǎn)油

攪拌的主要作用是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是開水下鍋時(shí)攪動(dòng)幾下，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火熬煮20分鐘時(shí)，開始不停地?cái)噭?dòng)，一直持續(xù)10分鐘，至呈酥稠狀為止。另外，在粥轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口鮮滑。

煮一碗好吃的粥底

煮粥時(shí)最重要的是要有一碗晶瑩飽滿、稠稀適度的粥底，才能襯托出入粥食材的鮮美滋味。做法是：大米450克洗凈，加入1500毫升清水浸泡30分鐘，撈出后瀝干水分，放入鋁鍋中，加入3500毫升高湯煮沸，再轉(zhuǎn)小火熬煮約1小時(shí)，至米粒軟爛黏稠即可。

粥底輔料分開煮

大多數(shù)人煮粥時(shí)，習(xí)慣將所有的材料一次性全部倒進(jìn)鍋里，其實(shí)這是不科學(xué)的。粥底是粥底，輔料是輔料，先要分頭焯煮后，再擱一塊熬煮片刻，且絕不可超過10分鐘。這樣熬出來的粥清爽不渾濁，每樣?xùn)|西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時(shí)，更應(yīng)粥底和輔料分開。

粥油營養(yǎng)佳

粥熬好后，上面浮著一層細(xì)膩、黏稠、形如膏油的物質(zhì)，中醫(yī)里叫做“米油”，俗稱粥油。很多人對(duì)它不以為然，其實(shí)，它具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，可以和參湯媲美。

中醫(yī)有“年過半百而陰氣自半”的說法，意思是說老年人不同程度地存在著腎精不足的問題，如果常喝粥油，可以起到補(bǔ)益腎精、益壽延年的效果；產(chǎn)婦、患有慢性胃腸炎的人經(jīng)常會(huì)感到元?dú)獠蛔?，喝粥油能補(bǔ)益元?dú)?、增長體力，促進(jìn)身體早日康復(fù)。

喝粥油的時(shí)候最好空腹，再加入少量食鹽，可起到引“藥”入腎經(jīng)的作用，以增強(qiáng)粥油補(bǔ)腎益精的功效。據(jù)《紫林單方》記載，這種吃法還對(duì)患有性功能障礙的男性有一定的治療作用。此外，嬰幼兒在開始添加輔食時(shí)，粥油也是不錯(cuò)的選擇。

喝粥的六大誤區(qū)

喝粥會(huì)長胖

有人認(rèn)為喝粥容易長胖，其實(shí)喝粥不會(huì)長胖。首先因?yàn)橹嗬锩咨偎?，淀粉含量不高。又因?yàn)樗?，可以增加體內(nèi)新陳代謝，促進(jìn)消化和吸收。粥不但營養(yǎng)豐富，還如水一樣，有清洗機(jī)體臟器的功能。粥其實(shí)是調(diào)節(jié)人體組織機(jī)能恢復(fù)的最好潤滑劑。

喝粥養(yǎng)胃

不少胃病患者認(rèn)為粥細(xì)軟、易消化，能減輕胃的負(fù)擔(dān)。事實(shí)上這種觀點(diǎn)并不全面。喝粥并不利于消化吸收，因?yàn)楹戎嗖挥寐捉?，不能促進(jìn)口腔唾液腺的分泌，而唾液中的淀粉酶可幫助消化，再者粥水分多，稀釋了胃液，加速了胃的膨脹，使胃運(yùn)動(dòng)緩慢，不利于消化吸收。若喜歡喝熱粥，其溫度對(duì)胃的刺激也是不利的。

人人適宜喝粥

一般來說，熬粥的時(shí)間都較長，加工溫度也較高，米中的淀粉部分分解成短鏈糖類，造成其血糖指數(shù)增高，因此，糖尿病人不宜多喝粥。另外，有些加了肉、蛋等高蛋白食物的粥品，確實(shí)含膽固醇較高，不利于患有心血管疾病的人食用。

一日三餐只喝粥

有些人認(rèn)為粥的營養(yǎng)價(jià)值很高，在食欲不佳的時(shí)候，只要每天喝粥，就可以保證人體健康的需要。其實(shí)粥大多有體積大、熱量密度低的特點(diǎn)。因此當(dāng)以粥為主食時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)還不到下一頓飯時(shí)就出現(xiàn)饑餓的感覺，長期這樣會(huì)因能量攝入不足造成人體消瘦，體重下降。如果以粥當(dāng)作主食，應(yīng)該煮得稠一些，并在兩餐之間吃一些零食、點(diǎn)心、水果等，以補(bǔ)充能量的不足。

生滾魚粥最健康

從營養(yǎng)角度上看，魚片粥營養(yǎng)豐富，對(duì)健康有利，但有時(shí)候?yàn)榱吮３拄~片的鮮美味道，只將它放進(jìn)粥里煮很短的時(shí)間，這樣可能導(dǎo)致魚肉中的寄生蟲沒有被全部殺死。目前，淡水魚受污染的情況比海魚嚴(yán)重，因此，像生滾魚粥、生滾黃鱔粥等用淡水魚做成的粥，應(yīng)盡量少喝。

煮粥加堿味更美

煮粥時(shí)，加些食用堿可使粥易熟、質(zhì)地黏滑，所以有些人煮粥時(shí)，習(xí)慣加入微量的堿粉。但從營養(yǎng)學(xué)角度上看，堿會(huì)破壞米、面中的各種維生素。