開胃小菜這樣做

用于佐粥的食用小菜有很多種，從食材上，有畜肉、禽蛋、蔬菜、豆制品和水產(chǎn)品等，而從烹調(diào)方法上加以說明，更能突出佐粥小菜的特色。一般用于佐粥小菜制作的主要方法有涼拌、熏醬和腌漬三大類。

清新爽口涼拌菜

涼拌是冷菜的一種烹調(diào)方法，是將生料或熟料，經(jīng)加工成為較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調(diào)味品拌制而成。涼拌菜具有用料廣泛、制作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為佐粥小菜中使用比較多的烹調(diào)方法。拌菜又有生拌、熟拌、溫拌、混拌和熗拌等多種方法，其選料非常廣泛，除了常見的蔬菜、豆制品外，各種畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品原料也可以制作涼拌菜。

涼拌菜秘訣大公開

● 拌菜在刀工上要美觀，如切條時長短要一致，切片時厚薄要均勻，切絲時粗細要相同。這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。

● 生拌菜必須十分注意衛(wèi)生，因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)，應(yīng)沖洗干凈，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。

● 拌菜要避免菜色單一，缺乏香氣。如在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅相間，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，再加入少許芝麻油，便可達到色香具佳。

● 制作拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。廚具要經(jīng)常用熱水燙或鹽水刷洗，以消除細菌。

● 醋是拌菜中的主要調(diào)味品，由于醋酸的作用，過早加入醋會使鮮綠蔬菜變成黃色，所以在涼拌蔬菜時最好在上桌時再調(diào)入醋。

● 味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時加入才有鮮味。拌菜在使用味精時，先要用熱水化開，再倒入菜中，未經(jīng)溶化的味精效果不佳。

● 有些原料要先用鹽腌一下再制作成拌菜，如黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感好，調(diào)味也會均勻。

● 肉類拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止與其他食物接觸造成交叉污染。

拌菜分類全接觸

我們知道拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點，拌制菜肴的方法很多，一般可簡單為生拌、熟拌、溫拌、混拌、熗拌等。

生拌

生拌是利用可生食的原料，經(jīng)過洗滌、改刀后用各種調(diào)料拌制加工而成。生拌由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黃瓜絲、生拌哈蜜瓜、糖醋蘿卜絲、生拌水果沙拉等菜肴。

生拌的技巧主要應(yīng)用在制作生鮮的蔬菜上，由于菜比較生，所以調(diào)味的材料如蔥、姜、大蒜、紅辣椒、辣油、麻醬、芥末醬等，味道放得應(yīng)比較重，以便祛除食材本身可能帶有的苦澀或生腥味，吃起來香辣爽口，相當過癮。

混拌

混拌是利用可食性生鮮原料和經(jīng)過熟制的各種葷料，經(jīng)過刀工處理后放在一起，加上多種調(diào)味料拌制而成。用此方法可做拌雞絲粉皮、拌肉絲粉皮、拌醬肉黃瓜、拌蟹肉黃瓜、拌蟄頭、拌雞絲洋粉、拌鴨胗等菜肴。

混拌菜肴具有原料多樣、口感混合、軟嫩清香的特點，是涼拌菜中使用較多的一種拌法，可為人體提供豐富的營養(yǎng)，具有滋補保健功效。

熟拌

熟拌是先把生原料經(jīng)過水焯、汆燙或其他技法加工成熟，晾涼后改刀成形，加上其他配料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可做熟拌肚絲、熟拌粉皮、熟拌百葉、熟拌萵筍片、熟拌鴨絲、熟拌海蟄絲等菜肴。

熟拌的菜肴特點在于菜細肉薄，每種材料均切細絲或薄片，入鍋燙熟后盛在盤里，加鹽或辣椒油等調(diào)味料攪拌均勻即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即將生的菜和熟的肉一起搭配調(diào)拌，口味多半是咸、酸、辣，吃起來別有一番風(fēng)味，一樣清爽開胃。

熗拌

熗拌就是把經(jīng)過加工制熟的原料放在盤內(nèi)，再取炒鍋放些油，在熱油里放入花椒、蒜片、蔥花等熗鍋，待調(diào)料香味充分散發(fā)后撈出，將油趁熱淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可做熗拌菜花、熗拌腐竹、拌茭白、熗拌蝦仁、熗拌魚絲、拌百葉等菜肴。

熗拌是拌菜的一種方法，其在操作過程中可以有效地去除原料中的水分和異味，使原料入味，并使原料具有特殊的質(zhì)感，熗拌菜肴操作方便，尤其適合家庭采用。

溫拌

溫拌又稱熱拌，是原料經(jīng)洗滌、改刀后，先用沸水或溫水燙一下，取出瀝干水分，趁熱加入輔料和調(diào)味料拌制而成。用此方法可做拌西蘭花、拌荷蘭豆、拌黃瓜條、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌蘆筍等菜肴。

溫拌屬于生熟拌法的演變，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，帶一點油水而又不太油膩，食物的溫度比熟拌的菜要熱一些，很爽口。

拌菜中的調(diào)味品

根據(jù)原料特性調(diào)整調(diào)味料用量

不同性質(zhì)的菜有不同的作法，比如對于海鮮、雞鴨或蔬菜類原料，烹調(diào)時味道要淡一些，才能保持原有的鮮味，太甜、太咸、太酸、太辣都不好；但對于腥臊臭味較重的牛、羊類原料，在拌制時就必須多加一些調(diào)味料才能去除異味。

根據(jù)季節(jié)不同調(diào)整調(diào)味料用量

夏季出汗多，涼拌菜肴最好清淡、不油膩，而冬天需要祛寒及保暖，香濃、肥美的涼拌菜肴較受歡迎。因此調(diào)味品的選用及添加份量，往往會因不同季節(jié)和不同地方而異，甚至一天早、中、晚三餐，各人對食物口味也有不同的需要。

根據(jù)對象不同調(diào)整調(diào)味料用量

常見的情形是，同樣一份糖醋醬汁，對老人來說太甜，對小孩兒來說卻太酸；腦力勞動者和體力勞動者，對口味的要求也不盡相同，可見菜肴的調(diào)味比重及味型的選擇并沒有絕對的標準，而應(yīng)視對象來調(diào)整。

醇香濃郁熏醬菜

熏和醬是兩種不同的烹調(diào)方法。其中醬是冷菜中不可缺少的制作方法之一。醬是把各種香料、醬油、精鹽、紹酒等放入鍋內(nèi)煮制成醬汁后，下入原料進行醬制而成的。熏菜一般是把熏味料(如糖、茶葉、松柏等)撒在鍋內(nèi)，再放上鐵箅子，擺上要熏的原料，蓋嚴蓋，用火燒鍋幾分鐘，鍋內(nèi)的熏料由于沒有空氣，會溶解發(fā)生炭化，濃煙四起，幾分鐘后將鍋離火，再燜幾分鐘，拿下鍋蓋，讓煙散盡，然后將熏過的原料取出，擺在瓷盤內(nèi)，將香油刷在表面(以防風(fēng)干)即成。

熏醬菜秘訣大公開

● 醬制前要對原料進行處理，如焯水和初步加工等，以免影響醬液的色澤以及成品的色澤、光滑及口味。

● 在醬制過程中，要注意血污及浮沫等，應(yīng)及時撇凈，醬完后鍋底有沉渣、雜物，也要及時過濾，以保持醬液的清澈。

● 醬制后如發(fā)現(xiàn)醬液表面有浮油，應(yīng)用手勺撇去。否則下次再用，開鍋后醬液會變得渾濁不清，醬液也容易變臭。

● 發(fā)現(xiàn)醬液發(fā)霉、變質(zhì)、發(fā)臭、發(fā)酸等情況時，證明醬液已壞，不能繼續(xù)使用，應(yīng)該把醬液全部倒掉，重新制作醬液。

● 熏菜必須先入味而后熏，其主要特點是改變原料的色澤和特有的香味，一般沒有口味和鮮味的變化，所以熏的原料應(yīng)該在熏制前作到原料熟、有口味、無色或淺色。

● 熏菜原料必須是無色或本色的，因為熏的特點就是色美，如果原料帶有比較重的顏色，再進行熏制，成品就會發(fā)黑。此外，熏制時色澤也不要過重，如果過重，存放后會發(fā)黑，熏時顏色稍淺一些，冷卻后會變得正好。

● 熏的原料，在放入鍋內(nèi)熏制時，不能有水分，否則色澤上不均勻，鍋更不好刷。應(yīng)把原料上的水分擦掉，再擺放在鐵箅子上熏。

● 熏料中糖是關(guān)鍵，糖的投放量一定要恰倒好處，糖放多了，色重，存放后發(fā)黑、口感有些發(fā)苦；糖少了，色澤不好看，口味也沒有煙熏的香味。

健胃消食腌漬菜

腌漬菜又稱醬腌菜、腌泡菜等，是指以蔬菜或其他適宜食材為原料，經(jīng)過腌漬、浸泡等工藝加工而成的制品統(tǒng)稱。我國腌漬菜的分類很多，醬菜、腌菜、泡菜和酸菜等均可稱為腌漬菜，比較常見的分類為醬菜、腌菜和泡菜三大類。

醬菜是將新鮮蔬菜適當晾干（或先用鹽預(yù)腌制成鹽坯），經(jīng)脫鹽后再浸于豆醬、豆瓣醬、甜面醬或醬油中而制成—種別具風(fēng)味的加工品。腌菜就是我們常說的咸菜，是產(chǎn)量非常大的一種醬腌制品，也是佐粥的佳品。泡菜是利用低濃度的食鹽溶液和各種辛香料搭配混合，腌制各種鮮嫩蔬菜以及沒有腥膻氣味的禽蛋和水產(chǎn)品等。

腌漬菜秘訣大公開

● 腌漬菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌漬菜的質(zhì)量。選擇腌菜容器時，如果腌制的數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，一般應(yīng)用壇腌制。對于腌制數(shù)量極少，時間短的腌漬菜，也可用小盆、蓋碗等。

● 鹽是腌漬菜的基本輔助原料，而鹽的用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味腌菜的關(guān)鍵。腌菜用鹽量的基本標準是最高不能超過原料的25%，就是說如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；而最低用鹽量不能低于原料重量的10%，此外腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

● 必須注意和保持腌漬菜的清潔衛(wèi)生，腌菜的主要原料蔬菜，本身殘留有一些對人體有害的細菌和有毒的化學(xué)農(nóng)藥，所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

● 一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間，又下降至原來水平。此外腌漬時鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天后逐漸下降。二十天后即可無害。所以腌漬菜一般應(yīng)在二十天后食用。

● 在制作醬腌菜時要注意按時倒缸，倒缸是醬制產(chǎn)品過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬菜上下翻倒，這樣可使原料所處的位置移動，以便醬液均勻，避免原料由于吸附色素不均勻而造成“花色”現(xiàn)象，使醬菜形成良好的色澤和口味。

● 在制作腌漬菜，尤其是泡菜時加少許白酒，也會讓腌漬菜變得更香更可口。因為白酒與腌漬菜里的乳酸會發(fā)生反應(yīng)，生成一種特有的乳酸乙酯，而這種物質(zhì)有一種獨特的香氣，使泡菜香氣迷人。不過白酒的用量也不能多，一般500克原料最多不超過10克白酒。