關(guān)于面條起源問題，長期以來，中外不少學(xué)者認(rèn)為面條創(chuàng)始不在中國，甚或連中國是小麥的起源地之一也不愿承認(rèn)。像日本學(xué)者筱田統(tǒng)先生在《中國食物史研究》一書中說：“中國古書里所記的麥?zhǔn)谴篼?，小麥制粉及面食技術(shù)都是紀(jì)元前1—2世紀(jì)傳入這個國家（中國）的，即所謂張騫物之一?！痹偃缗_灣學(xué)者張光直先生在《中國飲食史上的幾次突破》一文中說：“最早有面食記載是《齊民要術(shù)》”，“我相信面食是東漢時期以后由中亞經(jīng)西域傳入中國的。”對前一種說法，曾縱野《中國飲饌史》曾用大量史料和考古文物作過批駁，對后一種說法，我于2009年在韓國首爾大學(xué)召開的“東亞飲食文化學(xué)術(shù)研討會上”，亦曾提出異議。遺憾的是這些說法不僅仍在國人中繼續(xù)流傳，且產(chǎn)生不良影響，因此，對面條起源再作一些討論就顯得十分必要。

《范子》一書說：“餅出三輔”（見李昉編撰《太平御覽·飲食部》）?！叭o”是漢京畿所轄關(guān)中地區(qū)的通稱。餅的概念古今不同，今天的餅多指烙烤成熟、扁而圓的粉制食品，古代則不然，劉熙《釋名·釋飲食》有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名也”的記述。不過，若就烹制方法來講，漢唐時期的餅，大致分為四大類，即蒸餅、油餅、爐餅和湯餅。我們平時所說用水煮熟的湯面片、面條等，古代均稱湯餅。

記述湯餅最早的文獻當(dāng)為漢代，西漢楊雄《方言》說“餅謂之饦”，“饦”即“馎饦”，辭書均釋為麥粉制成的水煮面食。《齊民要術(shù)》“水引·馎饦法”條是“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜于手臨鐺上，挼如薄韭葉，逐沸煮”而成的。說明漢代人已掌握將面團搓揉成細而薄的技術(shù)。這樣看來，面條類湯餅最遲在漢代關(guān)中就有是無可爭辨的事實。但是，能否說“面條類湯餅就起源于漢代”則是大有商榷的必要。因為《方言》和《范子》雖成書于西漢及以后，可所記事實當(dāng)是早就存在的，何況，歷來的史書都是后代記述前代的，面條類湯餅未嘗不能追溯到漢之前的秦朝和戰(zhàn)國時代。

說面條類湯餅問世于秦，似可從“像褲帶”的關(guān)中“八怪”之一的biangbiang面來印證。

首先，biang字表明這是秦人一種手工拉面。這從biang字前五劃歌謠內(nèi)容和其中有“水”“鹽”（言是諧音）、“扭”、“長”等字明顯展示出，居住在黃河西部，以涇渭流域為中心的秦人，是用鹽水和面后，手持面團，反復(fù)轉(zhuǎn)扭和伸長的工藝流程和方法。追本溯源，中國用刀機切面是漢代才有的，正像《資暇集》所說：“舊未有刀鈷，時皆托掌烹之?！笨磥恚@種用手掌伸拉的biangbiang面，當(dāng)是刀機尚未問世的漢代之前的產(chǎn)物了。

其次，biang字含蘊著秦人主副食結(jié)合的膳食結(jié)構(gòu)。史料表明，秦人在游牧?xí)r代是以肉食為主的，進入關(guān)中后，逐漸像周人那樣，“好稼穡、殖五谷”、“農(nóng)桑衣食齊備”，養(yǎng)成以食谷物為主的食性，可吃肉的習(xí)尚仍在?！霸隆蓖ā叭狻?，秦人原來吃這種拉面時，常常佐有內(nèi)片、肉醬或肉臊子的。肉是副食之首，以“月”為旁，正好體現(xiàn)了秦人主副結(jié)合的膳食?！坝蜐娎弊觔iangbiang面”是明末辣椒傳入中國后，清代才逐漸出現(xiàn)的。

再次，biang字折射出秦人統(tǒng)一六國時的景象。一是biang字中有“心”、“馬”、“刀”或“戈”字，傳遞了秦人統(tǒng)一六國時，齊心協(xié)力，尚武愛馬，善使刀戈的秉性和忘生輕死、勇武剛猛的精神；二是歌謠中都有“坐車游咸陽”一說，這自然使人想到秦在統(tǒng)一六國后，采取“徒天下豪富于咸陽十二萬戶”、“作六國宮室于咸陽北阪上”等措施，促使咸陽成為最繁華城市的盛景和在全國推行“書同文”、“車同軌”等新制度，以咸陽為中心修建了“東通燕齊，南至吳楚”的馳道，人們要去游逛咸陽的盛景，當(dāng)然是坐車了。

第四，biang字讀音同三秦方言一脈相承。關(guān)中方言咬字重、音節(jié)短、響亮而渾厚。biangbiang面因具有筋韌光滑的彈性，兩手伸起一條面，雙臂舞動，用力在案板上甩擊，發(fā)出的音響與biangbaing面的音調(diào)十分相似，充分展現(xiàn)出秦人高亢嘹亮的固有特征。

從以上文化信息的揭示中，我們清楚地看出，biang字歌謠的由來肇始于秦代，它既傾注了秦人無限的智慧，也昭示這種具有濃郁秦代風(fēng)韻和顯明關(guān)中地方特色的biangbiang面，只能產(chǎn)生在秦時的關(guān)中地區(qū)，而不是別的任何朝代和任何地方。

如果說用民間歌謠來論證面條問世于秦的理由尚不充分和有力，那么，我們還可從有關(guān)文獻和部分考古文物中得到必要的驗證。

眾所周知，作為面條優(yōu)質(zhì)原料的小麥，最遲于周朝已在中國栽培?！对娊?jīng)》中不只有“麻麥幪幪”，意既麻和麥子長得蓋滿了田野，也有“貽我來牟”，《說文》謂“來”指小麥，“牟”指大麥。再者《呂氏春秋·審時篇》中所說的麥穗結(jié)構(gòu)就是小麥。“得時之麥，梗長而穗黑，其粒二七以為行，而服薄糕而赤色?！贝篼溗攵嗍橇獾?，籽粒排列成明顯的三行，如果是大麥，應(yīng)當(dāng)說是三七以為行。小麥穗在正面看不到明顯的行列，在側(cè)面看，則成二行，所以“二七以為行”，顯然這是指小麥而不是大麥?！俺嗌保刂戈P(guān)中傳統(tǒng)“紫麥”。不過，更為重要的是1955年安徽省博物館在毫縣釣魚臺遺址發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了大量的岸化小麥籽粒，測定顯示為公元前620±135年，大體相當(dāng)于春秋時期。可以肯定地講，這是我國周代栽培小麥的實物證據(jù)之一。另據(jù)《遺傳與育種》講“考察發(fā)現(xiàn)，在我國西南和西北高原尚生長一種具有典型野生性狀的原始小麥。”這表明中國是小麥由野生馴化培育的最大變易中心之一，自然也是裁培小麥的起源地之一了。只是小麥沒有粟米耐旱，且不適合粒食（周公“一飯三吐哺”，大概指的就是麥粒經(jīng)蒸熟后的“麥飯”仍然難嚼難咽的事），所以，小麥要成為主要作物和由粒食轉(zhuǎn)變?yōu)榉凼常瑒t經(jīng)歷了漫長的歷史過程。

綜前所述，無論是史籍文獻的記述，或是民謠傳遞的信息，還是考古文物的佐證，都使人深信，秦代關(guān)中地區(qū)就是中國面條發(fā)祥地是毋庸置疑的。那種認(rèn)為“古書里的麥?zhǔn)谴篼?，小麥制粉及面食技術(shù)是漢代張騫通西域時傳來的”或 “東漢以后從中亞經(jīng)西域傳入中國的”說法都是不能成立的。至于“岐山臊子面始于周文王”之說，則是毫無事實根據(jù)的杜撰，更是不值一駁的。

在2011年“陜西面食文化研討會”上的講演稿