?湯煲常用烹調(diào)技法

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湯煲屬于湯飲類菜肴，所以鹵汁寬、制法多、講究火工，其中除了常見煮的技法外，還可以用蒸、燴、燉、汆等其他烹調(diào)方法加工而成。

煮 是制作湯煲菜肴最主要的烹調(diào)技法，是將生料或經(jīng)過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中小火煮熟的一種烹調(diào)方法。

汆　是將原料加工成絲、片、小塊、花形、蓉、丸子等形狀，放入沸水湯鍋內(nèi)，快速燙熟的一種烹調(diào)方法。汆菜多用于制作湯菜，要求操作迅速。常見的汆菜技法主要有沸水汆、溫水汆、熱水汆和鮮湯汆等。

熬　是制作湯羹常用的烹調(diào)方法，是將加工成片、丁、絲、條等較小原料或者糧食類原料，放入凈鍋內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，用旺火燒沸，再用中小火熬至熟爛的一種烹調(diào)方法。

湯爆是把質(zhì)地脆嫩的生料加工成片、絲或花刀狀，放入沸水鍋內(nèi)焯燙片刻，撈出放入湯碗中，再注入沸湯沖燙而成菜。湯爆菜加熱時(shí)間極短，刀工處理后的原料要求厚薄、大小、粗細(xì)一致，操作前應(yīng)對(duì)好調(diào)味汁，以縮短烹制時(shí)間，并使菜肴入味均勻，質(zhì)地脆嫩，形色美觀。

清燉是先將原料放入沸水鍋內(nèi)焯一下，去掉血污，再放入燉鍋內(nèi)，加入清水（或湯汁）和調(diào)味料，用慢火燉至成熟的一種方法。清燉菜有原汁原味、湯鮮味濃、質(zhì)地酥軟的特點(diǎn)。

燴　是將加工成片、絲、條、丁等形狀的各種生或經(jīng)過初步熟處理的原料，一起放入沸湯鍋內(nèi)，用旺火制成半湯半菜的菜肴。燴菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。從操作方法上，燴菜可分為湯燴、清燴、燒燴和糟燴等。

蒸　是把生料經(jīng)過加工，加上各種調(diào)味料和足量湯汁等，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣加熱至成熟和酥爛，原汁原味，味鮮湯純的一種烹調(diào)方法。蒸菜操作簡便，容易掌握，在家庭中使用也比較廣泛。

煨　是制作湯煲菜肴比較常見的烹調(diào)技法，是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制鍋內(nèi)，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒沸，再用小火長時(shí)間煨至熟爛的烹調(diào)方法。煨菜和燜菜比較形似，區(qū)別在于煨加熱時(shí)間比燜長，湯汁一般比燜寬，通常不用勾芡。