豬牛羊肉的做法

新鮮畜肉的選購(gòu)

新鮮畜肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤(rùn)而無(wú)黏性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，脂肪為白色。而變質(zhì)畜肉的表面過(guò)分干燥，肌肉為暗色，有時(shí)呈淺綠色或灰色；切面過(guò)度潮濕和發(fā)黏，肉質(zhì)松軟且無(wú)彈力，表面及深層均有腐臭氣味，脂肪呈烏灰色。

畜肉質(zhì)量巧鑒別

注水畜肉的鑒別

正常的新鮮畜肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水過(guò)多時(shí)，水會(huì)從肉上往下滴。割下一塊畜肉放在盤子里，稍待片刻就有水流出來(lái)。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在畜肉上用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明畜肉中注了水。

病死豬肉的鑒別

死豬肉是指病豬肉或非正常宰殺死的豬肉，這種豬肉一般不能食用。死豬肉皮膚一般都有出血點(diǎn)或充血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無(wú)光澤，用手指按壓后，其凹進(jìn)部分不能立即恢復(fù)。

囊蟲病肉的鑒別

米豬肉是指患囊蟲病的死豬肉，這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴狀，寄生在肌纖維中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方，用刀在肌肉上切開，一般厚1厘米，長(zhǎng)20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面如發(fā)現(xiàn)附有石榴子一般大小的水泡狀顆粒，即是囊包蟲。

畜肉切制小訣竅

豬肉要斜切： 豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)，筋少，在切制時(shí)如果橫切成絲、片，炒熟后的豬肉會(huì)變得凌亂散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙。

牛肉要橫切： 牛肉的筋腱較多，并順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在牛肉內(nèi)，這樣炒出來(lái)的牛肉就很難咀嚼。

羊肉要剔膜： 羊肉中有很多筋膜，切絲或切片之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后的羊肉肉爛而筋膜硬，吃起來(lái)難以下咽。

去除家畜內(nèi)臟異味方法

在清洗畜腸、畜肚時(shí)，先加一些堿和食醋并反復(fù)揉搓，就可去除里外的黏液和惡味。

在清洗畜肺時(shí)，可將氣管套在自來(lái)水管上，用流水沖洗數(shù)遍，直至洗凈雜物，肺葉呈淡紅色時(shí)就沒有異味了。

洗畜舌時(shí)，可先將畜舌浸泡在開水中或投入沸水中焯一下，撈出刮去舌苔和白皮，洗刷干凈即可。

畜肝有一股穢味，在清洗時(shí)可用面粉和米醋揉搓后，再用清水沖凈，穢味即除。

清洗畜心時(shí)，可把畜心放入清水內(nèi)，不停地用手?jǐn)D壓，使污血排出，直至洗凈。

清洗畜腦時(shí)需要注意，畜腦一般很嫩，容易破損，應(yīng)放置水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗干凈即可。

畜肉類制品鑒別要點(diǎn)

畜肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉、咸肉、臘肉、火腿等。在鑒別和挑選這類食品時(shí)，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)的。應(yīng)當(dāng)留意畜肉類制品的色澤是否鮮明，有無(wú)加入人工合成色素；肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性如何，有無(wú)異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察畜肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無(wú)異味。

去凍肉異味的技巧

啤酒浸泡法

將冷凍過(guò)的肉放在啤酒中浸泡10分鐘撈出，洗凈后再烹調(diào)，便可去除異味，增加香味。

姜汁去味法

將冷凍肉用姜汁浸泡可去除異味。

鹽水去味法

凍肉如用鹽水化解，不僅有利于去除冰箱的異味，而且還會(huì)不失肉的鮮味。

切熟肉的竅門

熟肉的肥瘦軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊；用鋸切法切軟的肥肉，就會(huì)切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來(lái)的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看。

燉豬肉的技巧

文火慢燉法

燉豬肉時(shí)，在旺火上燒開后，改用文火慢慢地?zé)?這是關(guān)鍵)，肉質(zhì)就會(huì)變得酥爛，肉里的油膩也就燉出來(lái)了，吃著肥而不膩。

鮮姜燉肉法

燉肉時(shí)放入適量的鮮姜不僅會(huì)味道鮮美，而且會(huì)使肉質(zhì)柔嫩。因?yàn)槊?0克鮮姜可提取1克鮮姜素，每克鮮姜素能軟化約1000千克的肉類。

先炒后燉法

先將要燉的肉切成肉塊，放入鍋中略炒一下，然后再放入調(diào)料及水，急火燒開后，用文火慢燉。

沙鍋燉肉法

沙鍋比鐵鍋、鋁鍋傳熱緩慢而均勻，沙鍋的內(nèi)壁和蓋子涂有一層釉，可使食物不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，燉出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用沙鍋燉肉香。

炒豬肉的技巧

晚加鹽炒法

炒肉時(shí)要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對(duì)肉的作用時(shí)間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時(shí)火適當(dāng)加大，就可使肉炒得鮮嫩。

熱鍋油涮法

將空鍋燒熱，先倒入油涮一下鍋，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會(huì)粘鍋了。

勾芡炒法

炒肉片或肉絲時(shí)，先在肉片或肉絲上拌好醬油、精鹽、蔥、姜、淀粉等作料，若適量加點(diǎn)涼水拌勻，效果會(huì)更為理想。油熱后，將肉倒入鍋中，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。這樣就彌補(bǔ)了大火爆炒時(shí)肉內(nèi)水分的損失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

滴醋炒法

炒肉時(shí)，放鹽過(guò)早肉熟得慢，最好在肉要熟時(shí)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，肉會(huì)鮮嫩可口。

加淀粉炒法

將切好的肉片或肉絲用淀粉調(diào)和后再下鍋炒，炒出來(lái)的肉顏色發(fā)白，鮮嫩可口。

開水燙炒法

將肉片或肉絲放入漏勺，浸入開水中1～2分鐘，待肉變色后立刻撈出，然后下鍋炒3～4分鐘，即可炒熟。由于炒的時(shí)間短，吃起來(lái)鮮嫩可口。

滴冷水炒法

將肉片或肉絲倒入高溫油鍋里翻動(dòng)幾下，等肉變色時(shí)，往鍋里滴幾滴冷水，讓油爆一下，然后再放入調(diào)料煎炒，這樣炒出的肉就會(huì)鮮嫩可口。

加啤酒炒法

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，當(dāng)啤酒中的酶發(fā)揮作用時(shí)，肉的蛋白質(zhì)就會(huì)分解，可增加肉的鮮嫩程度。

大補(bǔ)防寒吃羊肉

羊肉對(duì)人體有大補(bǔ)防寒之功能，歷來(lái)被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。

羊肉味甘性熱，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾等作用。《本草綱目》指出：“羊肉能暖中補(bǔ)虛補(bǔ)中益氣、開胃健身，治虛勞寒冷……”因此，寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛、祛寒暖身，增強(qiáng)血液循環(huán)，增加人體御寒能力，是冬令滋補(bǔ)佳品。羊肉還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助消化，適于體疲胃寒者食用。但是，羊肉性溫偏熱，凡外感、發(fā)熱、牙痛、心肺火盛者，不宜食用。

食用羊肉有竅門

羊肉性溫?zé)?，常吃易上火。因此吃羊肉時(shí)，可以搭配一些涼性蔬菜，如冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、菜心等，能起到清涼、解毒、去火的作用，既能達(dá)到羊肉的補(bǔ)益功能，又能消除羊肉的燥熱之性。

炒牛肉的技巧

小蘇打水浸泡炒法

炒牛肉絲時(shí)，若將牛肉放在含有少量小蘇打的水里浸泡幾分鐘，撈出瀝干后，下鍋烹炒，炒出來(lái)的牛肉就會(huì)纖維疏松，吃起來(lái)又嫩又香了。

先加作料炒法

炒牛肉片或牛肉絲時(shí)，先在牛肉片或牛肉絲中加入作料，再加上2～3匙生油拌勻，腌泡20～30分鐘后再下鍋，這樣炒出來(lái)的牛肉金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，松軟可口。

抹芥末法

老牛肉不易炒爛，如在炒前先在牛肉上涂一層芥末，放置7～8小時(shí)后用冷水沖去芥末，然后再烹飪，那么牛肉就容易炒爛了。

燉牛肉的技巧

紹酒法：燉牛肉時(shí)，在鍋里放一些紹酒或醋，牛肉就容易爛了。

啤酒法：在燉牛肉時(shí)，用啤酒代水，牛肉將會(huì)質(zhì)嫩味美。

橘皮法：在燉牛肉時(shí)，若在鍋里放適量的橘皮，不僅可去除膻味，而且清香適口。

蘿卜法：在燉牛肉時(shí)，如在鍋里加入幾塊蘿卜，肉不僅熟得快，而且還會(huì)去膻味。

山楂法：在燉牛肉時(shí)，先放入5～6個(gè)鮮山楂，水沸后將牛肉撈出來(lái)浸入冷水中，過(guò)一會(huì)兒再放入鍋里燉，這樣牛肉就容易燉爛了。