豆制品小常識

豆制品的放心選購

豆腐：豆腐的顏色應為淺黃色或乳白色，豆腐切面應不出水，表面平整，無氣泡，拿在手里搖晃有晃動感。而盒裝豆腐打開可聞到少許豆香氣，倒出豆腐切開，應該不塌、不裂，切面細嫩，嘗之無澀味。

豆腐皮：新鮮的豆腐皮呈奶黃色或乳白色，厚薄一致，富有光澤，薄而透明，柔軟不粘，表面平滑，外形完整，無重堿味，有自然的豆香味。

油豆腐：優(yōu)質(zhì)的油豆腐表面呈金黃色或棕黃色，皮脆、內(nèi)暗黃，酥松可口，若內(nèi)囊多結(jié)團，無彈性，則是摻了雜質(zhì)。

腐竹：一級品色澤黃、油亮，干燥筋韌，無碎塊；二級品顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊；三級品灰黃色較重，無光澤，易碎，筋韌性差。

豆腐干：豆腐干的種類較多，一般可分為白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、蘭花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光潔呈淡黃色，有豆香味，方形整齊，密實有彈性；五香豆腐干表皮光潔，帶褐色，有五香味，方形整齊，堅韌有彈性；蒲包豆腐干為扁圓形，淺棕色，顏色均勻光亮，有少許五香味，堅韌密實；蘭花豆腐干表面與切面均呈金黃色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。

豆腐巧搭配，營養(yǎng)更豐富

食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量與相互間的比例。如果蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，數(shù)量多，相互間的比例適當，那么這種食物蛋白質(zhì)的生物價值就高，也就是說它的營養(yǎng)價值高。

豆腐的蛋白質(zhì)含量雖高，但由于其蛋白質(zhì)中所含的一種人體必需的氨基酸 蛋氨酸的含量偏低，所以它的營養(yǎng)價值被大打折扣。如何揚長避短呢？只需將其他動植物食品與豆腐一起烹調(diào)就可，如在烹調(diào)豆腐時加入各種肉末，便能充分利用其中所含的蛋白質(zhì)，提高其營養(yǎng)檔次，并且可使營養(yǎng)更均衡、更豐富。

傳統(tǒng)豆腐營養(yǎng)佳

如今，各種應用了外來新技術(shù)的豆腐備受消費者的青睞，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐、日本豆腐等，而中國傳統(tǒng)的石膏南豆腐和鹵水北豆腐卻一時間受到了一些人的冷落。但看似口感品質(zhì)有所改良的新產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值遠比不上傳統(tǒng)豆腐。

新式豆腐拋棄了鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。這樣不但提高了出品率，豆腐質(zhì)地更加細膩，而且口感水嫩，但是所含的營養(yǎng)成分卻大打折扣。

分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供鈣116毫克、鎂36毫克、蛋白質(zhì)6.2克；100克北豆腐可以提供鈣138毫克、鎂63毫克、蛋白質(zhì)12.2克。所以只要吃200克北豆腐，就可以滿足人體每天鈣需要量的1/3。而100克內(nèi)酯豆腐，含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5.0克。為何其中的礦物質(zhì)含量相差這么多呢？道理很簡單，因為傳統(tǒng)豆腐中的鈣和鎂主要來自于石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，而使用葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，不會增加豆腐中鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身所含的那一點。

盡管鹵水豆腐有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產(chǎn)品的鎂、鈣含量更高一些。眾所周知，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓和動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生；而鈣具有強健骨骼和牙齒的作用。

如果想達到補鈣健身的目的，還是選擇傳統(tǒng)豆腐更為明智，而選擇用鹵水點的北豆腐尤其理想。

豆制品的食療功效

預防骨質(zhì)疏松

在骨骼中，鈣以無機鹽的形式存在，是構(gòu)成人骨骼的主要成分。造成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結(jié)合可有效預防并改善骨質(zhì)疏松。

預防便秘

便秘的原因是由于大腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內(nèi)停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長此以往，腸毒被人體吸收后，易導致腸癌。豆制品含有豐富的膳食纖維，可以促進腸蠕動并為腸道提供了充足的營養(yǎng)素，對防治便秘、肛裂、痔瘡、腸癌等有積極的效果。

預防心腦血管疾病

心腦血管疾病危險因素在于高脂肪、高血脂、高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好的效果。

提高人體免疫力

人體在不同年齡、不同生理狀態(tài)下，對營養(yǎng)的需求也是不同的，要提高人體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得均衡的營養(yǎng)。豆制品中含有豐富的賴氨酸、不飽和脂肪酸，糖類以及多種維生素和礦物質(zhì)，對提高人體免疫力有一定的食療功效。

減肥作用

豆制品的脂肪含量極低，而糖類只能吸收一半，肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量攝入比其他食物低，所以有利于減肥。

延緩更年期

豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對更年期女性延緩衰老，改善更年期癥狀有明顯作用。

豆腐巧貯存

鹽水浸泡法：豆腐最易發(fā)餿，如按500克豆腐、50克鹽的比例，把鹽放入開水中溶化，晾涼后，將豆腐放入(豆腐全部浸于鹽水中)。這樣貯存的豆腐半個月仍能保持鮮嫩。

泡菜汁浸泡法：如將豆腐泡在泡菜里，可保存4～5個月不變質(zhì)。堿水浸泡法：用50％的食用熱堿水，將豆腐泡12～20分鐘，再以清水漂洗干凈，可貯存數(shù)日不酸。

開水浸燙法：把豆腐切成小塊，放入滾開的水中燙2分鐘，瀝去水，保存起來。即使在盛夏，經(jīng)這樣處理的豆腐也可保存1天。

豆制品初加工的小竊門

巧除豆腐泔水味

烹制豆腐時，常含有一股泔水味，如果在下鍋之前先用開水將豆腐泡燙2～3分鐘即可除去。

可用鹽開水浸漂，去除異味，并且能使豆制品色白質(zhì)地堅實。

除豆腐豆腥氣的竅門

烹制豆腐時，可以將豆腐切成15厘米見方的塊，放到開水中煮5分鐘，然后撈出來瀝干水分，這樣，豆腥氣就沒有了。

洗臟豆腐的技巧

豆腐表面弄臟后，若清洗不得法，不但洗不干凈，而且易使豆腐破碎?？蓪⑴K豆腐放在1只塑料漏盆里，然后在自來水龍頭下輕輕沖洗，既能洗干凈，又能使豆腐保持完整。

洗豆腐不碎的竅門

豆腐上有污物不太好洗，若將豆腐放在碗中，上覆以蒸盤(可用電飯鍋中蒸饅頭用的有眼的鋁盤)，再放在水龍頭下輕輕沖洗，即可保持豆腐在完整不碎的情況下被洗凈。

切豆腐干的竅門

切豆腐干時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐干煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼后再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。

炸豆腐的技巧

將豆腐用配料(如青椒、紅蘿卜等)煨上，不加蓋(否則炸出來的豆腐會起泡生孔)。當油沒熱時，將豆腐下鍋，在油里炸1分鐘撈出，豆腐就外脆里嫩了。

煮豆腐的技巧

鹽水浸泡法：把豆腐放在鹽水里泡20～30分鐘，再撈出來煮，豆腐不僅滑嫩而且不易碎。

炒豆腐的技巧

在做豆腐炒菠菜時，先用沸水將菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的話，菠菜中的草酸會同豆腐中的鈣質(zhì)發(fā)生化學反應，生成一種不能為人體所吸收的物質(zhì)，使營養(yǎng)削弱。