拌菜熗菜有區(qū)別
【摘要】：拌和熗是我國(guó)涼菜的烹調(diào)技法，有很多相似之處，一般人區(qū)分不出它們有什么區(qū)別，其實(shí)拌菜和熗菜的區(qū)別還是很明顯的，主要有以下幾點(diǎn)。而拌菜對(duì)選料的要求不如熗菜的要求高。二是拌菜和熗菜在調(diào)味上有所不同。熗菜的調(diào)味通常具有辛辣味、刺激性、揮發(fā)性,如酒、胡椒粉、紅油、花椒、芥末、蔥、姜、蒜等。三是制作拌菜和熗菜的時(shí)間段上也有區(qū)別。而拌菜就無(wú)需這種搶時(shí)間的意識(shí)，無(wú)論拌什么原料，總是可以慢悠悠地，不講究現(xiàn)拌現(xiàn)食。
拌菜熗菜有區(qū)別
拌和熗是我國(guó)涼菜的烹調(diào)技法，有很多相似之處，一般人區(qū)分不出它們有什么區(qū)別，其實(shí)拌菜和熗菜的區(qū)別還是很明顯的，主要有以下幾點(diǎn)。
一是拌菜和熗菜在選料的性質(zhì)上有所不同。熗菜的選料講究較高的鮮活度,如新鮮的豬腰、鮮活的魚(yú)、鮮活的蝦、新鮮的冬筍等。而拌菜對(duì)選料的要求不如熗菜的要求高。
二是拌菜和熗菜在調(diào)味上有所不同。熗菜的調(diào)味通常具有辛辣味、刺激性、揮發(fā)性,如酒、胡椒粉、紅油、花椒、芥末、蔥、姜、蒜等。而拌菜的調(diào)味就不這么講究了,顯得比較平常。
三是制作拌菜和熗菜的時(shí)間段上也有區(qū)別。所謂熗，有搶時(shí)間、搶速度進(jìn)行操作的意思。通常是將原料進(jìn)行刀工處理后,經(jīng)過(guò)焯水、過(guò)油等方法斷生后，趁熱熗入特定的調(diào)味料，使其形成一定的風(fēng)味菜肴,現(xiàn)熗現(xiàn)食。而拌菜就無(wú)需這種搶時(shí)間的意識(shí)，無(wú)論拌什么原料，總是可以慢悠悠地，不講究現(xiàn)拌現(xiàn)食。
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