淡雅清香之鹵

鹵是指將加工處理的大塊或整形原料，放入鹵汁內(nèi)，加熱煮熟或煮爛，使鹵汁的鮮香滋味滲透入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。鹵菜是由各種香味調(diào)料制成的鹵液加工制成的，鹵液中的香味調(diào)料煮后會產(chǎn)生一種特殊的香味，而且隨著時間的推移、香味調(diào)料的增多、鹵過的原料越廣，鹵液的香味會越來越濃厚，成品的口味就越好。

鹵菜 LU 一步一步學(xué)鹵菜

用料 STEP

鹵味菜的原料選擇面很寬，適用范圍廣。從原料的性質(zhì)看，既有動物性原料，又有植物性原料。

預(yù)制 STEP

多數(shù)用于鹵制的動物性原料要經(jīng)過預(yù)制。方法主要有焯水、鹽腌、硝腌、過油等。其主要目的是去除原料中的異味、血污，增加和調(diào)節(jié)原料的色澤等，且經(jīng)過預(yù)制處理過的原料鹵制后，成品表面光潔，味道醇厚，而且鹵液的質(zhì)量好，也易于保存。

燒煮 STEP

原料入鍋鹵制時，需掌握好火候、時間兩個環(huán)節(jié)?；鸷蛏希话阍谠先脲仌r，用旺火燒沸，再改中、小火或微火，使鹵液始終保持微沸狀態(tài)。加熱時間要根據(jù)原料的不同質(zhì)地、大小、多少等具體掌握，如豬肉、雞等，一般約1小時，以筷子能戳入為準。

出鍋 STEP

關(guān)鍵是掌握好原料的成熟度。可用手捏原料，如捏之軟而有彈性且不碎，說明火候合適，應(yīng)立即出鍋，或離火將原料浸泡在鹵液內(nèi)，隨食隨取。

鹵菜 LU 鹵菜小秘籍

◆鹵制菜肴時，鹵液以淹沒原料為好，要勤翻動，以使原料受熱均勻。

◆鹵制的原料要洗凈，該切除的要切除，該焯水的要焯水，一定把動物性原料中的血污、雜物徹底清除，確保鹵味菜肴的特點。

◆鹵菜的口味是根據(jù)原料在鹵液中時間長短來加鹽（或其他咸味調(diào)味品）調(diào)口味，如牛肉、豬肚在鹵液中時間較長，放鹽要少一點，鹵液的口味需要淡些。再如鹵雞、鴨的內(nèi)臟，時間比較短，鹽就要多放一些，即鹵液需要咸一點，這樣才能把口味找準。

◆煮鹵液需要的香料投放要恰當，放多了影響成品原有的清香，掩蓋原料的本味；放少了沒有藥料的香味，只有原料本身的味道。

◆在白鹵中有時加上少許糖（白糖或冰糖），主要是為了緩解某些香料和原料中的苦澀味，起到提鮮的作用，但應(yīng)注意甜口不能過量，以免影響整個鹵制菜肴的口味。

◆盛裝鹵液的容器最好使用陶器或搪瓷器皿，而不要或盡量少用鋁、銅等金屬容器。否則鹵液中的某些成分會與金屬發(fā)生化學(xué)變化，使鹵味菜肴風味大減，甚至不能使用。

◆每次鹵制原料后，特別是葷料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把這些雜物撇凈，否則下次再使用時鹵液不清，容易上色。夏天鹵液還容易變壞。每次鹵制原料會有一些沉淀物，也應(yīng)及時過濾去除，以保持鹵液的清澈透明。