脆嫩爽口之熗菜

LIANGCAI

熗是制作冷菜時(shí)常用的烹調(diào)技法之一。是把加工成絲、片、條的生料，焯水或過(guò)油后撈出，用揮發(fā)性的調(diào)味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等調(diào)制菜肴，使其入味的方法。熗菜具有操作簡(jiǎn)便、清淡爽口、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。

熗菜又分為水熗和油熗兩種，水熗是把經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，取出用冷水過(guò)涼，瀝干裝盤(pán)，放入調(diào)料及熱花椒油拌勻即可。油熗是將質(zhì)地軟嫩的原料，切成絲或片，經(jīng)上漿滑油后，用沸水燙一下，再用冷水過(guò)涼，加調(diào)料和熱花椒油拌均勻即成。

拌菜熗菜有區(qū)別

拌和熗是我國(guó)涼菜的烹調(diào)技法，也能算是孿生一對(duì)，有很多相似之處，一般人都分不出它們有什么區(qū)別，其實(shí)拌菜和熗菜的區(qū)別還是很明顯的，其主要有以下兩點(diǎn)。

首先拌菜和熗菜在選料的性質(zhì)上有所不同。熗菜的選料講究較高的鮮活度,如新鮮的豬腰、鮮活的魚(yú)、鮮活的蝦、新鮮的冬筍等；而拌菜對(duì)選料的要求不如熗菜的要求高。

其次是拌菜和熗菜在調(diào)料上有所不同。熗菜的調(diào)料通常具有辛辣味、刺激性、揮發(fā)性,如酒、胡椒粉、紅油、花椒、芥末、蔥、姜、蒜等；而拌菜的調(diào)料就不這么講究了,顯得比較平常。

熗菜竅門(mén)

● 熗菜所用的原料較為廣泛，雖說(shuō)動(dòng)植物中的原料多可使用，但它的選擇卻較為嚴(yán)格。在選擇動(dòng)物性原料時(shí)，必須使用純肌肉組織，少量結(jié)締組織和部分臟品，而絕不能使用骨骼組織和脂肪組織。水產(chǎn)原料多可使用，而最常用的是魚(yú)、蝦類(lèi)，尤其是蝦仁在熗菜當(dāng)中被廣為充當(dāng)輔料使用，而且質(zhì)嫩味鮮，成品特別受人歡迎。

● 在選擇植物性原料時(shí)，必須是質(zhì)地脆嫩，出水后應(yīng)能保持理想形狀，且味型清馨，熗制入味者為佳。比如，芹菜、菠菜、青椒、嫩豆角、豇豆、甘藍(lán)、蕨菜、胡蘿卜等。這些原料不僅符合上述要求標(biāo)準(zhǔn)，而且色澤鮮艷，誘人食欲。

● 熗菜大多用熟料，其熟制方法可根據(jù)原料性質(zhì)和熗菜要求而定，可煮、可焯、可滑、可醬、可燙。但不論怎樣，都要掌握好成熟度。

● 熗菜調(diào)咸味以鹽為主，絕不可用色深的調(diào)料代替，否則破壞成品色澤。同時(shí)必須放味精和花椒（或材料）油，借以提高成品味覺(jué)，至于其他調(diào)料可酌量使用。此外熗制好的菜肴稍候食用為好，因味浸其里，故會(huì)提高口味質(zhì)量。

● 制作熗菜要熱別注意刀工，根據(jù)需要切各種美觀的形狀，還要注意方便調(diào)料的入味。切絲就要切細(xì)，切均勻；切片要注意厚薄一致，形狀美觀，最好采用花刀，更美觀，更容易入味。

● 醋系熗菜的主要調(diào)味，由于酸的作用，過(guò)早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)調(diào)入；姜為主要的提味品，一定要切成茸或細(xì)末，才能入味；味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時(shí)使用，要先用熱水化開(kāi)再調(diào)入。

● 熗菜使用最多的是花椒油，在炸制花椒油時(shí)，花椒粒入鍋時(shí)鍋內(nèi)油溫不能過(guò)高，火不能過(guò)大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分滲于油中。

● 熗菜中芥末的調(diào)制也很有講究。要將芥末加溫開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆虺珊隣?，封?yán)蓋子，在常溫下悶制2小時(shí)左右，使其充分酶解，才能散發(fā)出強(qiáng)烈的辛辣氣味。