口味獨(dú)特之熏

LIANGCAI

熏是冷菜制作中不可缺少的一種烹調(diào)方法，也是餐飲業(yè)冷菜制作最常用的三大烹調(diào)方法之一（即醬、熏、鹵）。如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，盡管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在實(shí)際的制法上卻大相徑庭。究竟對(duì)與錯(cuò)，很難用一句話講清楚，在此我們需要看一看熏這種烹飪方法的歷史，才能作出回答。

熏源于史前的火熟法時(shí)期，原是一種古老的貯藏食品的方法，食品經(jīng)過煙熏，煙中的蟻醛等成分可直接殺滅細(xì)菌，使食品水分大部分揮發(fā)，提高防腐能力。先秦時(shí)期，熏這個(gè)字已經(jīng)出現(xiàn)，并屢屢見于古籍，但尚未直接與菜肴掛起鉤來。到了漢魏六朝時(shí)期，直接用熏命名的菜肴還沒有出現(xiàn)，但在以“炙”命名的菜中，卻有著與后來熏相當(dāng)接近的品種，如《齊民要術(shù)》中收錄的“炙魚”，是把白魚切成塊，放入多種調(diào)味品中腌漬1天后炙成的，炙時(shí)以“雜香菜汁灌之”，用現(xiàn)在的話來講，實(shí)際是邊烤邊熏，直至香菜汁干魚熟為止。至元代熏字開始見于食譜，但仍屬于制作半成品的方法，如“臘豬法”、“羊紅肝”等，其制作過程均有熏的工序。

到了明清兩代，以熏命名的菜肴大量出現(xiàn)，如熏雞、熏豆腐、熏筍、熏鯽、熏面筋、熏煨肉、五香熏魚等等，此時(shí)熏制技法已趨完善，成為獨(dú)立的烹飪方法。在古籍菜肴中提到的熏，絕大多數(shù)通過煙熏制而成，但也有極個(gè)別的命名為熏的菜肴不經(jīng)過煙熏，嚴(yán)格地講，它們與鹵法更為接近，把它們命名為熏菜，是因?yàn)檠囊炅x為用氣味浸襲，這樣將煮熟或油炸的原料浸泡在鹵汁內(nèi)所制成的菜稱為熏菜，是指菜的主料浸有鹵汁的味道罷了，嚴(yán)格來說，就不是原來意義上的熏菜了。

熏菜分類

在飲食行業(yè)，熏可以因熏制設(shè)備不同，有缸熏（敞爐熏）、鍋熏（封閉熏）、室熏（房熏）；按原料生熟不同，有生熏和熟熏兩種。生熏是以生原料熏制，熏后有少數(shù)直接食用，但主要制作為加工性原料，需要用其他方法再進(jìn)一步加工熟制；熟熏是不經(jīng)過初步熟處理的原料進(jìn)行熏制，成品直接食用，為熏制的主要方法。

一般熏制的方法是把熏味料（如糖、茶葉、松柏等）撒放在鍋內(nèi)，放上鐵箅子，擺上熏的原料（不要壓），把蓋蓋嚴(yán)，用火燒鍋幾分鐘后，鍋內(nèi)的熏料由于沒有空氣，會(huì)溶解后發(fā)生炭化，濃煙四起，幾分鐘后把鍋離火，再燜幾分鐘，拿下鍋蓋，讓煙冒盡，把熏過的原料取出，擺在瓷盤內(nèi)，把香油刷抹在原料表面（以防風(fēng)干），即成熏菜成品，可以出售和存放。

熏菜竅門

● 熏菜必須先入味而后熏，其主要特點(diǎn)是改變?cè)系纳珴珊吞赜械南阄?，一般沒有口味和鮮味的變化，所以熏的原料應(yīng)該在熏制前作到原料熟、有口味、無色或淺色。

● 熏菜原料必須是無色或本色的，因?yàn)檠奶攸c(diǎn)就是色美，如果原料帶有比較重的顏色，再進(jìn)行熏制，成品就會(huì)發(fā)黑；此外熏制時(shí)色澤也不要過重，如果過重，存放后會(huì)發(fā)黑，熏時(shí)顏色稍淺一些，冷卻后會(huì)變得正好。

● 熏制前一定要根據(jù)爐火來用鍋，如果是明火，擺完被熏原料后端到火上；如果是煤氣灶，鍋可直接放在灶上，擺完被熏原料后開火。

● 熏的原料，在放鍋內(nèi)熏時(shí)，不能有水分，如有水分，色澤不好上，也上不均勻，鍋更不好刷。應(yīng)把原料上的水分擦掉，再擺放在鐵箅子上熏。

● 熏料中糖是關(guān)鍵，糖的投放量一定要恰倒好處，糖放多了，色重，存放后發(fā)黑、口感有些發(fā)苦；糖少了，色澤、顏色不好看，口味也沒有煙熏的香味。

● 每次熏完，除了把鍋和鍋蓋刷洗干凈，特別是鐵箅子一定要清洗干凈，不然下次再用，會(huì)給成品造成污染，影響質(zhì)量。