禽類烹調(diào)特點(diǎn)

禽蛋

禽蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，而且為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用，并且可以防治動脈硬化。

禽蛋，尤其是雞蛋，富含DHA（二十二碳六烯酸）和卵磷脂、卵黃素等營養(yǎng)素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有非常好的作用，能夠健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生。

另外禽蛋中還含有較多的B族維生素和其他微量元素，如硒、鋅等，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌、抗癌的作用。

禽體不同的部位，其品質(zhì)特點(diǎn)有所不同，所適宜的烹調(diào)方法也不同。在飲食行業(yè)，禽類除了可整用外，還可分割為頭部、頸部、脊背、翅膀、胸脯、腿部、爪趾等7個(gè)部位。其中胸脯肉是禽體最厚、最大的一塊肉，其肉質(zhì)鮮嫩，可以進(jìn)行多種刀工處理，適用于多種烹調(diào)方法，也可用于火鍋、小吃、點(diǎn)心等制作，是禽類用途最為廣泛的部位。此外，禽體的一些內(nèi)臟、血液、油脂等也是很好的烹調(diào)原料。

頭部

雞肉質(zhì)地比較細(xì)嫩疏松，切雞肉時(shí)應(yīng)順著雞肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則就會把雞肉切散，切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調(diào)。

頸部

禽體頸部皮下脂肪較為豐富，肉雖少但細(xì)嫩，烹調(diào)加工時(shí)要先將淋巴及食氣管等去除干凈，再用煮、鹵、醬、燒、炸等方法制作菜肴食用。

脊背

禽類脊背骨多肉少，瘦者幾乎沒肉，只緊緊地包有一層皮，而肥者在肉與皮之間夾雜一層較厚的黃色脂肪，在烹調(diào)中主要用于制湯以及燒、燉等方法。

翅膀

翅膀一般皮多肉少，其肉骨比例根據(jù)禽的品種和膘情等因素而有所不同，在烹調(diào)中可帶骨用煮、燒、炸、蒸、醬、熏等烹調(diào)方法制作菜肴，或者抽去骨填入其他原料烹制。

胸脯

胸脯是禽類用途最為廣泛的部位，也是禽體最厚最大的一塊肉，其肉質(zhì)鮮嫩，可以進(jìn)行多種刀工處理，如絲、片、條、塊等，適用于多種烹調(diào)方法，也可用于火鍋、小吃、點(diǎn)心等制作。在胸脯肉緊貼胸骨的兩側(cè)還各有一條肌肉，又稱里脊肉，為禽體全身最嫩部分，其烹調(diào)方法與胸脯相同。

腿部

禽腿組織結(jié)構(gòu)比較堅(jiān)實(shí)，結(jié)實(shí)有彈性，整只可以用炸、燒、扒、燜等方法來制作菜肴；去骨取肉后切成丁、條等形狀，可用炒、爆、燴、炸等烹調(diào)方法制作菜肴。

爪趾

爪趾為禽膝關(guān)節(jié)以下的部分，有些禽類，如肉雞、鴨子等，其爪趾部分比較發(fā)達(dá)，皮厚筋多，含有比較豐富的膠原蛋白，制熟后可產(chǎn)生黏性，別有風(fēng)味，適宜鹵、醬、燒、制湯等烹調(diào)方法；或者煮熟拆骨后用于涼拌等。