蛋黃鴨卷　DANHUANGYAJUAN

4小時(shí)　鮮香嫩滑

原　料　鴨腿4只，咸鴨蛋黃200克。

調(diào)　料　蔥段、姜片、精鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、魚露、紹酒、香油各適量。

準(zhǔn)備工作　Preparations

鴨腿洗凈，用尖刀剔去骨頭，再用清水漂洗干凈。

表面剞上淺十字花刀，放入容器內(nèi)，放入蔥段、姜片。

加入紹酒、精鹽、雞精、胡椒粉腌制3小時(shí)，揀去蔥姜。

鴨卷的制作……

腌好的鴨腿肉皮面朝下平鋪在案板上，撒上一層玉米粉。

每個(gè)咸鴨蛋黃一切兩半，擺成一字形，置于鴨腿肉上。

卷成卷，用打濕擰干的紗布裹起，再用線繩扎緊成生坯。

制作步驟　Operations

把加工好的鴨卷放入蒸鍋蒸40分鐘左右至熟。

取出鴨卷，上用重物壓至冷卻，使其固定成型。

食用時(shí)拆去包裹鴨卷的紗布，頂?shù)肚谐纱笃a放在盤內(nèi)。

魚露、花椒粉、香油放入碗中調(diào)勻成味汁，上桌蘸食即可。

烹飪筆記　PENGRENBIJI

鴨肉主要取自鴨胸以及鴨腿，其中鴨胸取肉的方法為用刀在鴨翅根縫隙處切破，用刀刃摁住鴨身，用力將鴨翅膀和鴨胸脯一同拽下，然后切去翅膀，所剩部位即是帶皮鴨胸肉。

蛋黃鴨卷在制作上需要注意鴨肉的處理和成形。新鮮鴨肉要先用尖刀剔去骨頭，洗凈后在鴨肉內(nèi)側(cè)剞上花刀，加入調(diào)味料后拌勻并腌漬入味。而腌漬的時(shí)間夏季為2小時(shí)左右，冬季需要腌6小時(shí)。