蝦肉燴豆腐　XIAROUHUIDOUFU

35分鐘　鮮香軟嫩

原　料　蝦爬子（皮皮蝦）300克，豆腐250克，雞蛋清2個。

調(diào)　料　蔥末、姜末各5克，花椒3克，精鹽、味精各1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，紹酒、水淀粉、色拉油各1大匙，上湯370克。

準(zhǔn)備工作　Preparations

豆腐片去老皮，洗凈，切成2厘米大小的方丁。

放入加有少許精鹽的沸水中焯燙一下，撈出瀝水。

雞蛋清放入碗中，用筷子抽打均勻成蛋清液。

蝦爬子的處理……

蝦爬子用刷子刷洗干凈，撈出瀝凈水分，放在碗內(nèi)。

撒上花椒，淋上少許紹酒，上屜用旺火蒸熟，取出晾涼。

用剪刀沿蝦爬子兩端剪開，剝?nèi)ネ鈿?，取凈蝦爬子肉。

制作步驟　Operations

鍋中加入色拉油燒至六成熱，下入蔥末、姜末炒出香味。

烹入紹酒，添入上湯，放入豆腐丁，用旺火燒沸。

加入精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好口味，用水淀粉勾芡。

倒入雞蛋清推勻，放入蝦爬子煮勻，淋入香油，裝碗即成。

烹飪筆記　PENGRENBIJI

蝦爬子取肉有生剝和熟剝兩種方法。生剝是將蝦爬子的頭和兩側(cè)的邊，就是背殼和腹皮的連接處剪掉，使上下兩張皮完全脫離，將背殼輕輕揭掉，一條整蝦爬子肉即剝脫出來。食用蝦爬子的最佳月份為每年的4～6月，此時肉質(zhì)最為飽滿。一般來講，母蝦爬子的個頭沒有公的那么大，但肉質(zhì)比公蝦爬子厚，并且有蝦子，而母蝦與公蝦的最明顯區(qū)別就在于腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線。