勾芡的常識
【摘要】：勾芡也稱埋芡、著芡、勾汁、攏芡等，是指在菜肴即將出鍋時，將調(diào)好的水淀粉淋入鍋內(nèi)，利用水淀粉受熱后膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜肴的湯汁達(dá)到一定的稠度，提高菜肴的質(zhì)量。
勾芡的常識
勾芡也稱埋芡、著芡、勾汁、攏芡等，是指在菜肴即將出鍋時，將調(diào)好的水淀粉淋入鍋內(nèi)，利用水淀粉受熱后膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜肴的湯汁達(dá)到一定的稠度，提高菜肴的質(zhì)量。
勾芡可以增加湯汁黏稠度，使菜肴色澤鮮明、增加菜肴的滋味，使湯汁與菜融合并且可以保持菜肴中營養(yǎng)不流失。
油溫的識別Tips
●勾芡粉汁的原料品種比較多，其中以綠豆淀粉、土豆淀粉黏性大、色澤白，質(zhì)量好；而紅薯淀粉、小麥淀粉質(zhì)量較差。
●對原料中含水多或原料遇熱容易出水而稀釋的菜肴，應(yīng)在菜肴表面勾芡濃些，否則菜肴的質(zhì)量會下降。
●對于原料掛糊、過油后，另入鍋烹調(diào)放入調(diào)味品的菜肴，由于原料在過油前不入味，加上又掛層厚糊，所以將芡勾得濃些為宜。
●對上漿、過油后，另起鍋烹制的菜肴，其菜肴特點多為滑嫩鮮香，故勾芡要薄一些。
●如果烹調(diào)時間允許，勾芡數(shù)量寧少勿多，如一次勾芡過濃，會影響菜肴的質(zhì)量；勾芡少些，可采用補勾的辦法加以彌補。
●無論哪種菜肴，凡是涉及到勾芡的，就必須淋一點明油，使菜肴顯得芡汁光亮，易引起食欲。
免責(zé)聲明：以上內(nèi)容源自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵犯您的原創(chuàng)版權(quán)請告知，我們將盡快刪除相關(guān)內(nèi)容。
