熘炒菜竅門

熘菜時要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，變得外甜里淡。另外，一般熘菜中糖不宜過量（糖熘除外），可以避免過多地?cái)z入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應(yīng)尤其注意。

?熘菜用油多，不僅會影響菜的滋味，而且有損健康。前者因?yàn)橛瓦^多，其他調(diào)味品不易滲入原料內(nèi)部，影響菜的滋味；后者因?yàn)槭澄锿獠堪艘粚佑椭?，食后在胃腸里消化液不能充分同食物接觸，影響消化吸收，容易引起腹瀉。常吃油多的熘炒菜，還會促使膽汁和胰液大量分泌，容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎。所以，熘炒菜用油不宜多。

入鍋熘的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一致，這樣才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱；熘時需要把不易熟的材料先放入鍋中炒至略熱后，再把容易熘熟的材料下鍋一起均勻炒熟，可以保證材料成熟一致。

制作熘菜時，鍋內(nèi)的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒入少許食鹽即可防止油濺出鍋外。另外，還要注意的原則為熱鍋涼油。就是說在鍋燒得很熱的時候，把油倒進(jìn)去，然后不等油熱就把菜放進(jìn)去，這樣也不會被油濺到?！∈卟嗽谂胫茣r往往會變成黃色，怎樣使蔬菜保持鮮綠色呢？在炒蔬菜時注意要用旺火熱油快炒，并且不要蓋鍋蓋。這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時間過長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多。

維生素C、維生素B₁等都怕熱、怕煮。據(jù)測定，用大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若用小火炒，菜里的維生素C將損失50%。所以，炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少。

生炒類菜肴，多要求味道突出，因此，烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。