燜燉菜竅門

無論是畜肉類原料，還是蔬菜、豆制品，制作燉菜時都必須經(jīng)過焯水等初步熟處理，以燜菜時要根據(jù)原料的不同質(zhì)地和菜肴的要求，采用不同的熟處理方法。如蔬菜類原料竹筍、蘿卜等，要采用焯水的方法；而對于一些肉類原料，則多采用過油的方法進(jìn)行熟處理。

原料初步熟處理時，還要掌握上色的深淺或保色的效果。一般黃燜菜肴以醇厚香鮮的咸鮮味為主；紅燜菜肴以濃厚微辣的家常味為主；而油燜菜肴以色澤油亮、清香、鮮美的咸鮮味為主。

制作肉類燜菜時，肉塊要切得稍稍大點。因為肉類中含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燜肉的時候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會相對減淡,因此，肉塊切得要適當(dāng)大點，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

?不要一直用旺火燜煮。因為原料遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，原料，尤其是肉類原料不易煮爛，另外，一直用旺火燜制，也不能保證成品軟嫩、清香、味美的口感。

燜制菜肴的添湯量以淹沒原料為宜。如燜制時間較長可適當(dāng)增加湯量，反之則要減少。對于易熟的原料可用中火燜制，反之應(yīng)用小火燜制。清除原料中的血污浮沫和異味，以保證成品的口味。

燉菜選用畜類、禽類、水產(chǎn)以及部分蔬菜等為主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)，但對于肉類原料，可以加工成蓉泥，制成丸子狀，再制作成菜。

?為了使牛肉燉得快，燉得爛，燉牛肉時鍋中放點茶葉，很快就可以把牛肉煮爛。茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋中和牛肉同煮即可。

在燉煮豬肉時，不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，不要在中途加水。用小火燉豬肉時，放幾粒山楂，不僅豬肉爛得快，而且還能增鮮。

原料在燉制時，可根據(jù)情況，加入蔥、姜和料酒之類的調(diào)料，目的主要是可以除腥增香。大多不能先放咸味調(diào)味品，特別是不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋前調(diào)味（但燉丸子除外）。

不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉(zhuǎn)為小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。