燒燴菜竅門

對于帶皮的原料，如豬肘子、帶皮五花肉、帶皮羊腿等，在初步熟處理前，需要先把表面的殘毛和污物處理干凈，并用清水浸泡，再燒制成菜肴上桌，以保證成品的口味。

燒菜一般需要先將原料進行初步熟處理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根據(jù)菜肴的需要適當(dāng)選用一種初步熟處理方法。

把初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調(diào)味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。

火候是制作燒菜的關(guān)鍵之一，在燒制過程中要先用旺火燒沸，再改用小火燒煮并保持微沸的狀態(tài)。

對于一些需要勾芡的燒菜，若湯中的油脂太多，可先把油脂撇出再勾芡，可增加成菜軟嫩鮮香的特點。

烹制好的燒菜需要立即出鍋，且不能長時間存放。若長時間存放，達不到菜肴要求的色澤，口味也會受影響。

?在制作一些肉類燒菜，如紅燒肉、干燒魚時，不要過早放鹽，因為鹽的主要成分是氯化鈉，容易使肉中含有的蛋白質(zhì)凝固，使肉塊縮小、變硬，且不易燒熟爛。

無論是畜肉類原料，還是蔬菜菌藻、豆制品等，制作燴菜時都必須經(jīng)過焯水等初步熟處理，以清除原料中的血污浮沫和異味，保證成品的口味。

制作燴菜時要掌握好原料入鍋的先后順序，耐熱的原料先放，而脆嫩的原料需要后放。

制作燴菜時一般先用中火燒開，再改用小火慢慢加熱成熟，以保持湯汁與原料的融洽。

?對有些本身無鮮味和有異味的原料，可先用鮮湯煨制一下，以便于去異增鮮，而對于有些不宜過分加熱的原料，可在燴制的后期或出鍋前加入，以保證成菜的口味。

?燴制的時間一般要比燒、燜、煮等菜肴的時間要短，以保持原料的鮮嫩及湯汁的鮮味。

?燴菜的勾芡必須在菜肴即將成熟時進行，過早菜肴不熟，繼續(xù)加熱易粘鍋焦煳；稍遲又會使菜肴失掉脆嫩、滑爽的風(fēng)味特點。

原料在燴制開始時，可根據(jù)情況，加入大蔥、老姜和料酒之類的辛香調(diào)味料，其目的主要是可以除腥增香，保證菜肴的口味。