作為人類最古老的天然健康飲品，牛奶對人類貢獻之大難以估量。牛奶不僅包含了構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)——全蛋白（含人體需要的所有氨基酸），是人體補鈣的最佳渠道之一，而且其他礦物質(zhì)的含量也很豐富。牛奶是咖啡的最佳拍檔，我們有必要在這里聊聊關(guān)于牛奶的那些事兒。

脂肪含量達到3.0%的被稱作全脂奶，低于0.5%的叫作脫脂奶，介乎兩者之間的可以稱作半脫脂牛奶。很多學員會問：制作咖啡時究竟應(yīng)該選擇全脂奶還是脫脂奶呢？

第1輪PK：健康性。我們無需對全脂奶畏之如虎，其實牛奶中的脂肪不會直接轉(zhuǎn)化為人體脂肪，還對脂溶性維生素吸收有一定幫助。此外，牛奶中的維生素和很多健康物質(zhì)都存留在脂肪里，飲用脫脂奶意味著無法享受到這些益處。但就咖啡飲品的主要受眾成年人而言，降低了脂肪含量的脫脂奶會比全脂奶更加健康，這一點卻毋庸置疑。

第2輪PK：打發(fā)牛奶。低脂奶更易被打發(fā)起來，奶沫也更加綿密，無奈起得快，凋零得也快——低脂奶打發(fā)的奶沫持續(xù)性略輸一籌。

第3輪PK：香氣。牛奶的大量美妙香氣成分都存留在乳脂里，脫脂奶勢必在香味上大打折扣。脫脂奶做出的牛奶咖啡在嗅覺感官上會有所不及。

第4輪PK：口感。脫脂奶制作的牛奶咖啡在口感上較之全脂奶也要遜色三分——香濃滑爽的口感更多被單調(diào)平庸的口感所取代。

結(jié)論：在家做咖啡的玩家可以首選全脂奶，大部分咖啡店也應(yīng)以全脂奶為主要采購對象，但適當預(yù)備些脫脂奶以滿足關(guān)注健康的顧客的需求——比如說在咖啡出品單上以小字形式標注出來：本店可提供脫脂奶。

專業(yè)咖啡師還會關(guān)注季節(jié)，因為同一品牌的同款牛奶，因季節(jié)不同，奶牛食料有異，會影響到分泌物和產(chǎn)奶品質(zhì)，尤其是將牛奶打發(fā)為奶沫時，這種差異就會表露無疑了。除牛奶以外，還有一些牛奶制品與咖啡的“情緣”不淺。

煉乳是最常見的一種奶制品，我們可以將其視作一種“濃縮甜奶”——鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后與蔗糖混合精制而成的奶制品。由于普通煉乳的甜度很高，可以調(diào)和咖啡中的苦味，在咖啡調(diào)制領(lǐng)域使用很廣。但是也正因如此，制作咖啡添加煉乳時務(wù)必要注意適量——稍一不慎就會使咖啡口感過甜而讓人難以忍受。我們鼓勵咖啡制作者們學會習慣使用調(diào)酒器進行精確的容量測量，這樣能夠比較精準、穩(wěn)定地保證咖啡口感適度。

以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵等步驟后獲得的酸奶是一種非常健康的奶制品。它不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，還更適合那些對牛奶“消受不了”的特殊體質(zhì)者。很多外國朋友在國內(nèi)超市消費時，會對琳瑯滿目的酸奶產(chǎn)品感到驚訝——有些中國人腸胃“hold不住”牛奶，只能搞定酸奶。酸奶參與調(diào)制的咖啡不僅具有非常出眾的口感，同時也是營養(yǎng)健康無匹的佳品，難怪廣受好評。對此感興趣者（尤其是咖啡店）不妨買一臺酸奶機，將鮮牛奶與少許酸奶倒入，不消幾個小時便可以自制口感超贊的酸奶，隨時享受酸奶咖啡的美味。

鮮奶油是咖啡調(diào)制領(lǐng)域除牛奶外使用最多的奶制品，因其質(zhì)感蓬松、口感滑膩而廣受人們喜愛。提到奶油一詞，大家可能會認為它是將牛奶中的脂肪成分提煉濃縮而成。事實上，調(diào)制咖啡常用的甜奶油是一種由植物油（如棕櫚油等）、水、鹽、奶粉等加工而成的植脂奶油，平日里以固體形態(tài)存在，需要保存在零下的冷凍狀態(tài)中。使用奶油的基本步驟如下：

第一步，將冰柜冷凍狀態(tài)保存的奶油取出來，放置在室溫下，30?50分鐘后，奶油逐漸軟化成液態(tài)，將其倒入容器中。

第二步，用電動打蛋器低速攪拌（攪拌方向需要一致），至鮮奶油起泡后，可以加入適量白砂糖或香草粉。

第三步，用電動打蛋器繼續(xù)中速攪拌，使其成為我們認可的奶油狀——明顯呈現(xiàn)出蓬松的、光澤的可塑性花紋。

第四步，將打發(fā)好的鮮奶油填裝入裱花袋（奶油袋）中，前嘴套住，后部扎緊，就可以放到冰柜里冷藏儲存了。

第五步，需要使用鮮奶油時，一手握住裱花袋前端，另一手扶住裱花袋后部。前面掌握方向，后面輕輕擠壓，將奶油緩緩均勻從尖嘴處擠出來。同時，順時針沿著杯壁擠上一圈，注意要掛杯，再連續(xù)性地由外往內(nèi)順時針一層層往中心處擠，直到將杯口徹底封住即可。

當然，還有一種奶油槍比較適合家庭用戶，可以省去人工打發(fā)之苦，不過計算成本的話就高了不少，鮮奶油的品質(zhì)也沒有自行打發(fā)那么高。

除了鮮奶油以外，淡奶油也很常見。常用的淡奶油都是不含膽固醇的植脂奶油，因為沒有加糖，所以叫淡奶油。淡奶油作為一種高級原料，通常用于制作西餐（如西餐濃湯）中，用在咖啡調(diào)制中并不多見，卻是那些喜歡創(chuàng)意的咖啡師們的寵兒。淡奶油參與調(diào)制的某些咖啡飲品口感非常出眾。