面條泛指用谷物磨成的粉面做成的條狀并經(jīng)煮、蒸、炒、炸等不同方法烹熟的食物，習(xí)慣上特指用麥面粉制作的條形狀并經(jīng)煮制而成的食物。依照這樣的概念，面條的起源必須具備四個(gè)基本條件：第一，必須是小麥的種植生產(chǎn)有一定規(guī)模；第二，必須有將小麥加工成面粉的生產(chǎn)工具；第三，必須有煮制面條的炊具；第四，必須有將面粉制成條狀的技術(shù)。前三個(gè)條件曾在《陶器時(shí)代飲食的兩大基石》和《秦漢魏晉南北朝飲食之主要特征》的文章中分別論及。小麥的種植和將小麥制成面粉的石磨在先秦時(shí)都具備了，用以煮制食物的炊具——釜、鼎等，也早在陶器和青銅器時(shí)代均已問世，這里不必贅述。關(guān)于將面粉和成面團(tuán)再制成條狀，從現(xiàn)在看并非難度很高的技術(shù)，況且先秦時(shí)中國(guó)也出現(xiàn)了“周八珍”等名食，說明中國(guó)烹飪技術(shù)水平已發(fā)展到相當(dāng)水平，當(dāng)面粉出現(xiàn)后，制作面條當(dāng)不會(huì)有太多的困難。但就當(dāng)時(shí)的情況而言，從面粉到面條基本定型是一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程。為了弄清面條起源于何時(shí)，還是先看看歷史文獻(xiàn)關(guān)于面食的記述。

最早記述面食的文獻(xiàn)在漢代。漢代凡用面粉制作的食品一般都稱為“餅”。西漢揚(yáng)雄《方言》有“餅謂之饦”，即“馎饦”，亦作“不托”，辭書均釋為“一種煮制的面食”?！洱R民要術(shù)》“餅法”中有“馎饦”的制法，“挼如大指許，二寸一段，著水盤中浸，宜以手向盆旁挼薄，皆急火逐沸熟煮?！薄锻ㄑ拧贰帮嬍场睏l謂“饦”是：“當(dāng)時(shí)語也，后加{L-End} ，又作馎。李文正刊誤曰：舊未有刀鈷，時(shí)皆掌托烹之，刀鈷既具，乃云不托，言以不托掌也?！闭f明在沒有刀機(jī)的古代，制作這種“饦”的面食是掌托而為的?！皗L-End} ”，即“{L-End} {L-End} ”，辭書釋為“古代的一種面食”，究竟是一種什么面食？《通雅》說：“{L-End} {L-End} ”，環(huán)餅……皆寒具、柵子也?！苯袢藢?duì)“寒具”“柵子”多解作類似今日的麻花和{L-End} 子。如果說這一觀點(diǎn)可以成立的話，那就是說秦漢時(shí)已掌握了將面團(tuán)揉制成條狀的技術(shù)，只不過“寒具”“柵子”并非水煮而為油炸的?！梆Q”，即“餛飩”，是一種面包餡煮制而成的小吃，比較清楚，不再多述。以上可否說明，漢或漢以前人們已能用手掌將面團(tuán)制成“極薄”的面片和相對(duì)較粗的面條了。

漢代還有一條關(guān)于餅的記載，那就是東漢劉熙的《釋名·釋飲食》中的“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名也”。這一記述有兩點(diǎn)值得注意。其一，“湯餅”肯定是湯面。盡管把“湯餅”看作就是面條的證據(jù)尚不足，但若將“湯餅”撕成長(zhǎng)形的片，不能不說與寬面有相似之處，何況面條的“條”自古至今并無一個(gè)粗細(xì)的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，抻成細(xì)如發(fā)絲的龍須面叫面條，抻成粗如筷子的面，也叫面條。以面食稱道的陜西關(guān)中有一種寬一至二寸、長(zhǎng)一至三尺的面，亦稱面條，即被人們稱為的關(guān)中八大怪之一“面條像腰帶”。其二，“索餅”當(dāng)是面條。按《釋名》說是“隨形而名之”，那就是說此餅形狀似索，“索”雖有粗有細(xì)，但其形狀與“條”相通?！夺屆枳C補(bǔ)》中成蓉鏡曰：“索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切面?！焙沃^“水引餅”？《齊民要術(shù)》也有記載，“挼令箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”而成。這種“薄如韭葉”的餅，究竟有多寬或粗，賈思勰未講，但從“挼令箸大”來看，必不會(huì)太寬太粗，肯定較關(guān)中“像腰帶”的面條要細(xì)得多了。關(guān)中“像腰帶”的面條是面條，那“薄如韭葉”的水引餅當(dāng)是面條更無疑了。綜上所述，筆者認(rèn)為，《釋名·釋飲食》中所說的“湯餅”和“隨形而名”的“索餅”就是早期的面條。至于這種面條的問世是否還向前推移，我很同意邱龐同先生的說法：“因?yàn)椤夺屆冯m成書于東漢，但其所記各種餅卻是早就有的，未嘗不能追溯到秦漢時(shí)期?！?/p>

面條從問世到唐宋及其以后，就進(jìn)入到大發(fā)展大提高時(shí)期。唐宋時(shí)期人們普遍興起了在生日慶典時(shí)吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗，取面條之長(zhǎng)，意為吉祥，喻比長(zhǎng)壽，故名之曰“長(zhǎng)壽面”。《猗覺寮雜記》載：“唐人生日，多具湯餅?！眲⒂礤a在給張壽盥的生日祝壽詩中云：“憶爾懇孤日，余為坐上賓，舉箸食湯餅，祝辭添麒麟?！薄稇兄弊印芬粫f得更明白了：“必食湯餅者，則世所謂長(zhǎng)命面者也”。杜甫歌詠過的“槐葉冷淘”吃時(shí)有“經(jīng)齒冷于霜”之感，可見其制作之精了。在唐代還有不少食療面條，本草書多稱為“索餅”，如“雌雞索餅”、“青魚索餅”等。這些“索餅”，無論對(duì)研究中國(guó)食療史，還是研究中國(guó)面條史，都大有意義。宋、元時(shí)期（960-1368），中國(guó)面條制法漸多，品種也多樣起來。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》載，北宋汴京市場(chǎng)上的面條名品有十多種。另據(jù)《夢(mèng)粱錄》載，南宋臨安市場(chǎng)上的面條更多達(dá)三四十種，有炒面、煎面、糗面及多種澆頭面?！讹嬌耪酚涊d，元代還出現(xiàn)了可以久貯的“掛面”。明清時(shí)期（1368-1911）除面條的花色品種愈加豐富外，還出現(xiàn)了“抻面”、“刀削面”等制法特殊的品種。清末《素食說略》對(duì)這兩種面的做法都有詳細(xì)記述，并說以山西、陜西、山東一帶制作的最為出色。從民國(guó)至現(xiàn)在80多年來，中國(guó)面條在繼承傳統(tǒng)面條技藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)入到新的發(fā)展階段，面條的種類頗為眾多，無論在其形狀上還是在做工上，或者在調(diào)味上，都是花樣翻新，有其獨(dú)到之處。

這里需要特別一提的是，中國(guó)面條在其發(fā)展過程中，就以其制作工藝考究、造型均勻細(xì)長(zhǎng)、易于消化吸收等特點(diǎn)受到國(guó)外不少人的喜愛，竟至將中國(guó)面條引進(jìn)到一些國(guó)家。據(jù)日本“贊岐面食文化研究會(huì)”面條史專家小島高明先生講，日本的面條是由奈良遷都于平安時(shí)期，來中國(guó)長(zhǎng)安青龍寺學(xué)法的空海和尚引進(jìn)到他的家鄉(xiāng)贊岐（今香川縣）的，日本人視空海為面條的始祖。今日香川的面條名聞日本和亞洲。還有許多資料記載，早在13世紀(jì)的元代，世界著名旅行家馬可·波羅從中國(guó)將面條的制作技藝傳到了意大利?，F(xiàn)在世界流行的意大利空心面，就是在中國(guó)面條基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，足證中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的重要貢獻(xiàn)。

面條不僅是長(zhǎng)江以北廣大人民最重要的主食品種，也是中國(guó)面食文化的核心。中國(guó)面條其所以享譽(yù)古今中外，主要是它有三個(gè)突出的特征。

一、技法多樣，工精藝巧

主要反映在成形、成熟和調(diào)制三個(gè)方面。在成形方面，大致有搟切法、抻法、壓法、撕法、扎法等。搟切法是將面粉加水或少許堿面揉勻，用搟面杖搟成薄片，再用刀切成細(xì)條。這是中國(guó)城鄉(xiāng)廣泛采用的一種極普通的方法。關(guān)鍵是要薄厚均勻，粗細(xì)一致。抻法是將揉好的面團(tuán)通過拉、甩、扣等方法，拉成極細(xì)而長(zhǎng)的條，這在中國(guó)黃河流域的城鎮(zhèn)餐館較多。家庭雖然也做，但精于此技者人數(shù)有限。如抻龍須面，一般要抻成長(zhǎng)一米左右，細(xì)如發(fā)絲，一塊重約1.5千克的面團(tuán)可抻出4090根面條來，且要求粗細(xì)均勻，不斷不亂，互不粘連，堪稱絕技。削法指用特制的刀片將揉好的面團(tuán)削成像柳葉的長(zhǎng)薄片。為城鎮(zhèn)餐館所多采用，尤以山西、陜西較為著名。壓法是將面團(tuán)用特制的有許多細(xì)圓孔的器具壓成細(xì)條，直接下沸水鍋中煮熟，如壓饸饹等即是。撕法或稱揪法，即將和好的面團(tuán)用手撕成薄片下鍋煮。軋法是用軋面機(jī)將和好的面粉先軋成片，再軋成細(xì)條。在成熟方面：主要有煮、煨、蒸、炒、煎、炸、燴等。煮指將面條下在沸水鍋中煮至熟，這是最常用的一種方法。煨指將煮半熟的面條撈起，另入鍋加葷湯慢火煨熟，俗稱煨面。蒸指將面條入籠蒸熟。此法多用于制作涼拌面或鹵面之類。炒指將煮七八成熟的面條撈起，晾干，入另鍋用油及配料炒熟。煎脂將煮七八成熟的面條撈起，晾干，入另鍋用油煎熟。燴指將煮半熟的面條撈起，另入鍋中，加較多的湯與配料燴熟，俗稱燴面。炸指將面條直接入油鍋炸熟。在調(diào)制方面，不僅僅限于調(diào)味，還包括著配料的調(diào)制。方法有：用湯調(diào)制：一般將油、醬油、蔥、姜、蒜末、味精入碗加開水沖成湯，再挑入煮熟的面條即可，如上海陽春面、四川擔(dān)擔(dān)面等均是，但有素湯、葷湯之分。用鹵法調(diào)制：將煮好的面條挑入碗中，再澆上事先制好的鹵汁即可，如炸醬面、臊子面均是。鹵汁品類很多，如素鹵、肉鹵、雞鹵、魚鹵等。加澆頭調(diào)制：在湯面上覆蓋精制的菜肴，俗稱澆頭面，或蓋澆面，如豬肝面、蝦仁面等均是。直接調(diào)制：即直接將調(diào)料、配料和面條一起烹制，多用于炒面、煎面、煨面。如武漢熱干面等。加在面粉中調(diào)制：即先將調(diào)料、配料之末汁摻和在面粉中，然后制成面條。這種面條本身就有味道，或本身就有配料，煮熟后不必再加更多的調(diào)料或配料，如古之“槐葉冷淘”，今之“菠菜面”等。

二、品種豐富，花色繁多

主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：第一是用料廣博。中國(guó)面條的主料，除小麥粉外，還用蕎麥粉、米粉和各種豆粉。至于所用配料、調(diào)料，諸如各種牲畜、家禽肉，魚蝦海產(chǎn)，佳果鮮蔬等約有數(shù)百種之多。第二是形狀多姿。面條不只有長(zhǎng)條、短條之分（長(zhǎng)條可達(dá)2米左右，短條約6-7公分），又有寬片、細(xì)片之別（細(xì)片1公分左右，寬片4公分左右，有人形象地說它像褲腰帶，被列為“關(guān)中八大怪”之一），還有形似柳葉（如刀削面）、棋子（棋花面）、珍珠帽（窩窩面）、銀魚（撥魚）、蠶蛹（麻食）、蝌蚪（漏魚）、爐齒等等的。第三是色澤多彩。中國(guó)面條不只有用麥、米粉制作的白色面，還有用蕎麥粉做的棕黑色面，用豆粉做的深黃色面，加入槐葉或菠菜汁做的碧綠色面，加入山楂醬、西紅柿做的赤紅色面，可謂色彩艷麗，誘人食欲。第四是品目繁多。中國(guó)面條既有熱吃、冷吃和溫吃之分，又有清湯、醬鹵、臊子、干面之別。而這些類別中又分許多品目和品種，如湯面中分為清湯和花色湯面兩個(gè)品目，而花色湯面中又分為肉絲、蝦仁、雞絲、魚絲、豬肝、排骨等等品種，可謂花樣繁多，層出不窮。同時(shí)出現(xiàn)有數(shù)量可觀的名品，如今，北京有打鹵面、伊府面，上海有三蝦面、陽春面，陜西的臊子面，山西有刀削面，山東有福山抻面，武漢有熱干面，四川有擔(dān)擔(dān)面，蘭州有牛肉拉面，揚(yáng)州有刀魚羹面，廣東有云吞面，臺(tái)灣有度小月?lián)用?、鱔魚意面……均屬名品。

三、應(yīng)時(shí)當(dāng)令，適應(yīng)民俗

中國(guó)面條既有隨季節(jié)時(shí)令變化的品種，又有適應(yīng)民間食風(fēng)食俗的品種。例如，春日，當(dāng)人們?cè)诮?jīng)歷了干旱少雨的冬天之后，體內(nèi)肝火旺盛，就多制做酸味較濃一類湯面，以利于除去內(nèi)火；炎夏，氣溫升高，冷面，干面一類，或則消暑，或則利口，都是人們特別喜愛的；秋天，各種瓜果鮮蔬上市，用它們作為面食的配料，可補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素，增強(qiáng)體質(zhì)；隆冬，熱氣騰騰的多種燴面，又可為人驅(qū)寒送暖。在適應(yīng)民風(fēng)民俗方面也有不少品種，如人們生日、過壽，多做長(zhǎng)壽面（臊子面的一種）祝賀長(zhǎng)命百歲。此風(fēng)源于唐玄宗將自己的生日叫天長(zhǎng)節(jié)時(shí)食用，秦晉人長(zhǎng)期保留下來（據(jù)說日本皇室現(xiàn)在也將生日稱天長(zhǎng)節(jié)，不知與此風(fēng)有無淵源關(guān)系）。又如結(jié)婚喜慶的第三天，新嫁娘必須下廚制作細(xì)長(zhǎng)的剺面，表示夫妻恩愛長(zhǎng)久。至于面條中加入的配料則有更多的講究。如西安傳統(tǒng)臊子面中必須有黃花菜。黃花菜在中國(guó)古稱“忘憂”，臊子面中放黃花菜，在于祝愿人們食后，歡歡樂樂，忘掉憂愁。又如夏天用苦瓜拌面，不僅開胃下飯，而且有苦盡甘來之意。再如秋天用豇豆角拌面，不只營(yíng)養(yǎng)豐富，而且因?yàn)轸苟际乔v心雙生，寓意夫妻雙方美滿幸福。還有在清湯面中放少許發(fā)菜，則有發(fā)財(cái)致富的美好祝愿等等，這都是民俗學(xué)研究的重要內(nèi)容。

注：本文系1991年5月在日本香川市召開的“贊岐面條文化研究會(huì)”年會(huì)上的演講稿，后收入該會(huì)會(huì)刊，總第13期。