炒飯最美味

美味的炒飯，妙在炒飯時(shí)可見到飯粒在鍋中彈跳，既不粘鍋、也不結(jié)塊，粒粒晶瑩剔透，盛入盤中吃到盤底朝天，卻不見絲毫余油沉淀，清爽而不油膩。飯要怎么炒才好吃，這也是一門學(xué)問。

1．米飯要密封保存

炒飯首先要用好吃的米飯。如使用冷飯或冰箱里的剩飯，需注意有無(wú)異味，以免影響炒飯的口味。因此保存剩飯一定要用容器裝好并密封，放入冰箱冷藏，再次加熱時(shí)才不會(huì)產(chǎn)生異味。

2．加熱前要灑點(diǎn)水

冷飯?jiān)诖娣胚^程中，水分很容易流失，加熱時(shí)要先灑一點(diǎn)水、燜一下，讓米飯中的水分飽和，炒飯時(shí)才容易吸收其他配料的味道，飯粒的口感也不至于干硬難嚼。

3．搭配火候有技巧

各種材料都可以用來(lái)炒飯，但搭配處理和火候各有不同，有的要突出原味，有的要爆香才提味，所以要注意處理技巧。例如海鮮類一定要先汆燙去腥，肉類要腌至入味，不易熟的材料要先炒或煮熟，需要保持顏色的食材最后加入即可。

4．避免油膩和重咸

炒飯的調(diào)味不宜太重，因?yàn)槌达埍旧砭褪侵魇?，調(diào)味不能像炒菜一樣，以免讓人不知不覺吃下太多的油和鹽，對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)，因此稍淡一點(diǎn)的調(diào)味，加上搭配的好湯，絕對(duì)能讓人“湯足飯飽”，為這一餐簡(jiǎn)易速成的美味，畫上完美的句號(hào)。

鮮香蓋澆飯

蓋澆飯是常見的米飯做法，就是在米飯上澆入菜鹵。

蓋澆飯是比較特別的。它不像炒飯，飯和菜要在起鍋前就發(fā)生關(guān)系。蓋澆飯中的飯和菜是帶著各自的獨(dú)立性相遇在碗中的。菜要放在飯面上，要將飯幾乎完全蓋住，充分展現(xiàn)菜的分量。

蓋澆飯中的菜還應(yīng)該是多汁的，帶有鮮亮的色澤。常見的有褐色的醬汁、金黃的咖哩汁，在西式蓋澆飯中也可以見到紅彤彤的番茄汁，這三種色澤的調(diào)料在日常生活中應(yīng)用很廣，帶有人人熟悉的強(qiáng)烈香氣，人們一看到顏色，就能馬上反應(yīng)出它們的氣息與味道，這就是蓋澆飯令人一看到就流口水的秘訣呀！

食用前，人們要攪動(dòng)蓋澆飯，將菜和飯拌勻。人們一邊聞著飯和菜熱騰騰的香氣，一邊看著菜汁漸漸包裹每一粒米（菜汁顏色的重要性再次體現(xiàn)，有了顏色，菜汁與米混合的過程才變成可視的、可表現(xiàn)的）。菜汁與米相對(duì)獨(dú)立的關(guān)系，逐漸變成了均衡、呵護(hù)、無(wú)微不至的關(guān)系。

燜飯有訣竅

1．燜飯滴油別具風(fēng)味

燜米飯時(shí)，在水中加幾滴色拉油或動(dòng)物油，不僅飯爛松散、味香，還不會(huì)煳鍋底。

2．燜飯宜加食醋

夏天煮飯時(shí)，按1.5千克米加2～3毫升食醋或檸檬汁，煮出來(lái)的米飯更加潔白，不易變質(zhì)，也無(wú)酸味。

3．鈣質(zhì)米飯

將雞蛋殼洗凈，放入鍋中，用微火烤酥，研成粉末，摻入淘洗好的米中，即可煮成“鈣質(zhì)米飯”，正常人和缺鈣病人食用都有好處。

蒸飯最營(yíng)養(yǎng)

1．加醋蒸飯法

蒸米飯時(shí)如果擔(dān)心吃不了剩下，可按1000克大米加35克食醋的比例向鍋內(nèi)加一點(diǎn)兒食醋。這樣蒸出的米飯不僅無(wú)酸味，而且飯香更濃;即使剩些米飯，不放入冰箱內(nèi)一兩天也不會(huì)變餿，甚至再次蒸后，剩飯也像新蒸的一樣好吃。

2．加酒蒸法

當(dāng)發(fā)現(xiàn)蒸出的米飯夾生后，應(yīng)盡快向蒸鍋內(nèi)滴入幾滴白酒，然后用文火略蒸一會(huì)兒，便可食用。

3．加鹽蒸飯法

此法適用于以陳米蒸飯時(shí)使用。在蒸飯前加入少許精鹽，然后用筷子將其攪勻，這樣蒸出的米飯色澤光亮，似新米蒸的一般。

4．加油蒸飯法

在蓋上鍋蓋之前，向米水中加入少許食油，可使做熟的米飯油亮且更加柔軟香甜。

5．“斜度”蒸飯法

三代同堂，合家歡樂，可就是蒸飯時(shí)不方便，長(zhǎng)者想吃軟飯，少者愛吃硬飯。有些孝順的孩子往往給長(zhǎng)輩盛飯鍋中央的飯，以為中央的米飯松軟可口，其實(shí)不然。如果在蒸飯前有意將入鍋的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出來(lái)的米飯便軟硬兼得，即浸水少的部分米飯略硬，浸水多的部分米飯松軟，眾口不再難調(diào)。