①古代品茗圖

②下八里遼金墓群的《備茶圖》壁畫

③攆茶圖〔宋〕劉松年，現(xiàn)藏臺北故宮博物院

④玉川煮茶圖〔明〕丁云鵬

中國茶，大小名目，不下萬種，按國際通用的分類標(biāo)準(zhǔn)，分為綠茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、黑茶、紅茶，其分類依據(jù)是加工工藝。各種茶類都有自己的核心工藝，綠茶的核心工藝便是殺青，白茶是萎凋，烏龍是做青，黃茶的關(guān)鍵工藝是悶黃，黑茶是渥堆，紅茶是發(fā)酵。了解各類茶的核心工藝，就不難理解各類茶的不同。若按照發(fā)酵程度來分，綠茶為不發(fā)酵茶，白茶為微發(fā)酵茶，黃茶為輕發(fā)酵茶，青茶為半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，而黑茶為后發(fā)酵茶。

綠茶，是我國歷史上公認(rèn)出現(xiàn)最早的茶類，根據(jù)殺青方式和最終的干燥方式不同，分為炒青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶和蒸青綠茶。我國自唐代以來便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶，后來又出現(xiàn)蒸青散茶。到了明代，我國又發(fā)明了炒青、烘青的制法，才逐漸淘汰了蒸青。在中國十大名茶里，綠茶所占比重較大，如江蘇碧螺春、西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、信陽毛尖，這半壁的江山都讓綠茶占了，綠茶在國人心中的地位由此可見一斑。

白茶，產(chǎn)于福建，古法制作，只萎凋、干燥，后藏之。品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉等，具敗火、清熱解毒之功用。白茶以出口為主，國人知之甚少，在歐美，白茶被稱為“女人茶”，其美容功效可見一斑。近來，關(guān)于最早的茶類也有一些爭議，白茶是一款不炒不揉的茶，造法自然，僅萎凋、干燥兩道工藝，即為古法，乃神農(nóng)時(shí)代的茶。故而，理應(yīng)白茶早于綠茶。

黃茶，據(jù)說是因?yàn)樽鼍G茶時(shí)炒制工藝不當(dāng)，堆積過久，葉子變黃而成。因?yàn)椤皭烖S”的工藝，黃茶黃葉黃湯，茶湯清爽而柔和，反而成了難得的珍品。在明代許次紓的《茶疏》里記載了黃茶的演變歷史。還有在《紅樓夢》里妙玉給賈母的茶“君山銀針”，便是黃茶了，由于是半發(fā)酵茶，很適合老年人及體質(zhì)虛寒之人品飲。當(dāng)然除了君山銀針，還有霍山黃芽、蒙頂黃芽、溈山毛尖等也都屬黃茶。

青茶，人們俗稱“烏龍茶”，為半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間，具體始創(chuàng)時(shí)間尚有爭議，有說源于宋朝，有說源于清朝，但是其共識就是始創(chuàng)地在福建。清朝初年王草堂《茶說》就有記載：“武夷茶……采茶后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色減收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也?！睘觚埐?，按地域分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。筆者認(rèn)為此茶類始于明末，發(fā)源于閩北武夷山和閩南。青茶經(jīng)曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、烘焙制成。干茶色澤青褐，湯色黃亮，有濃郁的花香，葉底通常為綠葉紅鑲邊。

再說紅茶，16世紀(jì)，最早出現(xiàn)在福建的崇安，也就是今武夷山市。紅茶經(jīng)由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成，紅葉紅湯，據(jù)制法不同，分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。這兩年金駿眉已被國人渲染得流光溢彩，這不可多得的稀品，乃屬小種紅茶（正山小種）。金駿眉珍貴之處在于它是源自1500～1800米高山原生小種野茶，一年的產(chǎn)量極少，大約只有20多斤，極其珍貴。

黑茶，因?yàn)橛械冷锥训墓に?，成茶油黑或黑褐，便稱為黑茶。它的緣起還是因綠茶的制法發(fā)生了變化，綠毛茶堆積后發(fā)生了發(fā)酵，才有了黑茶，明史里《食貨志·茶法》記載,嘉靖三年(1524年),御史陳講奏稱：“茶商低劣，悉征黑茶?！薄昂诓琛币辉~首次出現(xiàn)于史籍。黑茶按品類分，主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶，以緊壓茶居多。普洱茶、六堡茶、茯磚茶均屬黑茶。黑茶主要銷往藏、蒙地區(qū)，那里的人日常飲食以肉奶為主，缺纖維素和微量元素，每日必喝茶，有說法：“可以一日無肉，不可一日無茶。”黑茶的消脂解膩之功效最為顯著?，F(xiàn)在很多人將黑茶稱為“減肥茶”。關(guān)于黑茶的功效在《本草綱目拾遺》有載：“黑茶最治油蒙心包，刮腸、醒酒第一?！?/p>

很明顯，最早出現(xiàn)的茶類一定是具有最簡單加工方法的茶——白茶，然后出現(xiàn)綠茶，再由綠茶工藝演變生成了黑茶、黃茶、紅茶、烏龍茶。

①曬青

②殺青

③揉捻

④蒸壓

中國六大茶類