前面我們已經(jīng)知道六大茶類的分類依據(jù)是加工工藝，這里我們將一起重點探討白茶特殊的加工工藝——看似簡單然而并不容易。先看看老制茶人怎么說：“做茶其實很辛苦，早晨要早起，晚上要晚睡。 白茶做起來看似容易，做好也很難，大師傅也有失手的時候?！闭f這句話的人是梅相靖老師，福鼎白茶制作技藝傳承人，他也是點頭鎮(zhèn)柏柳村白茶梅山派的傳人。他的祖父梅伯珍（生于光緒元年1875年，字步祥，號筱溪，）以種植、制作、經(jīng)營白茶起家。據(jù)梅氏后人梅秀菁《筱溪公傳略》載，梅伯珍年輕時以茶業(yè)為生，1939年被推薦為福鼎茶業(yè)新設示范廠總經(jīng)理兼副廠長，1940年任福建省茶業(yè)十廠聯(lián)合采辦經(jīng)理。隨后幾十年他奔走于新加坡等地做茶生意，聞名海內(nèi)外茶界。梅伯珍晚年回到家鄉(xiāng)柏柳村，把自己經(jīng)營白茶的經(jīng)歷整理成稿，名為《筱溪陳情書》，內(nèi)容詳實，現(xiàn)存原稿。文中有敘：“時余負有微債，僅分小店屋榴半，茶園數(shù)坪，余無別業(yè)……幸蒙岳父陳君奉來白毛茶（即白茶，福鼎方言）苗數(shù)十株，囑咐我開山栽種，幾年分支同插，不數(shù)年間，可收獲六七十元。”梅伯珍66歲時，時任福建省建設廳廳長莊晚芳題寫“淛苑耆英”牌匾贈送，匾額上還有一段文字：“經(jīng)理業(yè)茶有年，素報提高國產(chǎn)為宗旨，對產(chǎn)制之研究尤有心得。本年襄助鼎產(chǎn)改良制造，足為諸商示范。將來閩茶之聲色，實有賴于先生之賜也。爰弁數(shù)語，以志闕功?！笨梢娒凡湎壬鷮Π撞璧呢暙I非同一般。這匾額至今還保存在他的曾孫梅宗亮家里。查了相關資料，根據(jù)梅氏譜系結合白茶技藝傳承情況，我們看一下福鼎白茶制作技藝梅山派傳承人排序：梅伯珍是第一代傳承人；第二代是梅伯珍的四個孩子，分別是梅毓芳、梅毓厚、梅毓淮、梅毓銀；第三代為“相”字輩，子嗣眾多，做茶的人也不少，但有突出表現(xiàn)的就屬梅相靖，所以定他為第三代梅派白茶技藝傳承人；第四代為“傳”字輩，梅氏子嗣眾多，暫未定人選。

古跡

筱溪陳情書

事實上，福鼎白茶傳統(tǒng)制作技法要是再細敘，據(jù)福鼎鄉(xiāng)土文獻記載，福鼎白琳翠郊吳氏也算一派，據(jù)說系春秋時期吳國夫差的后裔，清乾隆年間做白茶，生意興隆，家業(yè)興旺，至今規(guī)模宏大的吳氏古民居和相關的制茶工具依然可見。在清咸豐七年（1857年），福鼎點頭鎮(zhèn)柏柳村陳煥等人發(fā)現(xiàn)“綠雪芽”茶樹后，也移植家中栽培。光緒三年（1877年），黃崗周開陳也移植、培育了白茶樹。所以，吳、陳、張、周理論上才是第一代白茶傳承人，可由于無法理出傳承脈絡，所以就擱置了。還是梅派傳承脈絡清晰，文字記載詳實。

老茶人梅相靖之所以能成為傳人，是有他獨特的制茶技法與心得的。且聽他說說傳統(tǒng)白茶的制法：“采青，以前講‘一刀一槍’，現(xiàn)在的說法是‘一芽一葉’；晾青要掌握時間，晚上晾到竹匾上，讓室內(nèi)通風，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽光曬，不能直曬，陽光太強，茶葉就會發(fā)紅。白毫銀針要攤開曬，攤得很稀，一個竹匾曬到的干茶只有一兩。銀針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好，耐放，不易變質。”他每年按傳統(tǒng)的白茶制作方法，大概只能做十幾擔（約合一千多斤）的白茶。梅相靖喜歡以古法做白茶，他說“自然萎凋的白茶喝了不脹肚子，室內(nèi)萎凋的就會?！?/p>

老茶人制作白茶用的古法，其實就是上古曬制草藥的方法，工序簡單然而做法不簡單。

白茶的加工方法簡單而言，歸結為六個字：采摘——萎凋——干燥。采摘，就是茶鮮葉的采摘；萎凋，是對鮮葉的萎凋，是一個水分的散失過程；干燥，是對已經(jīng)有八九成干的茶葉進行干燥。干燥后繼而裝箱，存儲。適合制作白茶的茶樹種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、福云六號以及政和大白茶，這在前面已有介紹。而決定白茶品質的關鍵是采摘和加工環(huán)節(jié)。

白茶在加工過程中，核心的工藝，也就分為萎凋和干燥兩道。具體加工種類又分為初制加工和精致加工、深加工。