臘肉

一看：挑選臘肉，要先看顏色。臘肉色澤要鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則是變質(zhì)的或次品。

二按：優(yōu)質(zhì)臘肉肉質(zhì)結(jié)實，用指壓后無明顯凹痕。如果肉質(zhì)太軟，則說明風干不夠，這種臘肉不僅口感欠佳，而且因為含的水分相對較多，容易發(fā)霉，不宜保藏。

三聞：優(yōu)質(zhì)臘肉具有臘肉特殊的香味。無異味，無霉味和哈喇味。

如果煙熏味過重，可能是短時間內(nèi)急速熏制成的，只熏黑了表皮，而其內(nèi)并未入味。

臘魚

一看：臘魚的顏色應該是乳白色，透一點點黃。如果臘魚的顏色發(fā)黑，則可能是選用死魚制成。

二按：用手指按魚身，感覺肉質(zhì)結(jié)實，微有彈性。這樣的臘魚口感好，更富嚼勁。同樣容易保藏，不易變質(zhì)。

三聞：富有臘魚特有的魚香味，好的臘魚的魚腥味較輕。

臘腸

一看：優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅。新鮮豬肉色澤淡紅，經(jīng)曬后的臘腸也是肉色，那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成，食多了不健康。臘腸色澤紅白分明、肥瘦均稱，臘腸分肥（肥瘦比例4∶6）、一般（3∶7）、加瘦（2.5∶7.5）及全瘦（全瘦肉)四類。除了全瘦臘腸，其他的肥瘦比例應勻稱，肥瘦肉均勻分布，不應太多肥肉或太多瘦肉。

二按：用指按，肉質(zhì)彈手。很多人以為曬過了的臘腸肉質(zhì)會變硬，其實只要是新鮮豬肉制的臘腸，無論是半肥瘦還是全瘦，摸來都應該結(jié)實而有彈性。

三聞：鮮臘腸有豬肉鮮味，且不含防腐劑，所以無論蒸熟前后，豬肉鮮香味一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出，有強烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味；而劣質(zhì)臘腸切面無酒香味和鮮肉味，有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。