（一） 酒

俗話說：“無酒不成席”。人類自從開始人工釀酒以后，酒在人們的生活中就占據(jù)了十分重要的地位。不管是在中國飲食文化中還是在西方飲食活動(dòng)中，酒一直以來都是不可或缺的重要組成部分。人類早在遠(yuǎn)古時(shí)期就開始品嘗自然發(fā)酵的原始果子酒，并且經(jīng)過不斷的努力，出現(xiàn)了眾多的品種，有甜的、酸的、復(fù)合味的、有色的、無色的、高度的、低度的……五花八門。但關(guān)于喝什么酒，東西方卻截然不同，這與東西方種植的農(nóng)作物有密切關(guān)系。

1.?酒的品種

“明月幾時(shí)有，把酒問青天”、“醉翁之意不在酒”這些膾炙人口的詩詞我們都耳熟能詳。中國是世界上酒文化最早的發(fā)源地之一，不僅各種名酒如數(shù)家珍，而且酒名十分優(yōu)雅。中國谷物釀酒一直占有優(yōu)勢(shì)，果酒的飲用較少。中國典型的季風(fēng)氣候適合種植米谷，因而最初釀造出了米酒，在后來不斷發(fā)展過程中，又分流出了黃酒、白酒（見圖1—55）。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，而且只有中國有，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒是中國特有的以糯米、玉米、粳米、黍米等為原料制作的釀造酒，一般酒精含量為14%— 20%，含有豐富的營養(yǎng)。中國白酒是從黃酒演化而來的蒸餾酒，酒度一般在40度以上，最著名的就屬茅臺(tái)、五糧液了。茅臺(tái)酒，被尊為“國酒”，它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點(diǎn)。尤其以貴州茅臺(tái)酒聞名中外，譽(yù)滿全球。

圖1—55 古代釀酒工藝

日本的造酒文化源于中國，經(jīng)過本地風(fēng)土的精煉，發(fā)展成現(xiàn)在的清酒。日本清酒，是使用大米為原料而釀造的釀造酒，是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。日本人常說，清酒是神的恩賜。1 000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧或?qū)こ０傩盏牟妥郎?，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。雖說全國很多地區(qū)都有制造，但是，名酒的產(chǎn)地大部分是集中在水質(zhì)比較好或者大米的優(yōu)良產(chǎn)地。清酒可以熱著喝也可以冷了喝，無論哪一種清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，而且清酒用的酒杯也獨(dú)具日本特色（見圖1—56）。日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，酒精含量在15 %— 16%，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。

圖1—56 日本清酒酒杯

西方典型的溫帶海洋性氣候適合種植水果，所以最早釀成的是葡萄酒。葡萄酒是新鮮葡萄的果汁經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的一種酒精飲料。最早產(chǎn)生葡萄酒的確切時(shí)間和地點(diǎn)不明，但從某種意義上講，有了葡萄這個(gè)物種時(shí)就有了葡萄酒。因?yàn)楫?dāng)葡萄成熟后果皮開裂，果汁在空氣中氧化發(fā)酵后，那些滲出來的汁液就是葡萄酒。要釀造好的葡萄酒，必須有質(zhì)量好的葡萄。葡萄是溫帶植物，太熱或太冷的地方都不能種植。葡萄酒的釀造工藝主要包括：將新鮮葡萄去梗、壓榨、發(fā)酵、取出汁液，通過藏釀后裝瓶即可。在歐洲，法國和意大利是目前最著名的葡萄酒產(chǎn)地，鼎鼎大名的就是波爾多、勃艮第等地的葡萄酒莊園了（見圖1—57）?！罢?qǐng)幫我開瓶82年的拉菲?！蔽覀兂３Ｔ陔娨曤娪爸新牭竭@句臺(tái)詞，如果不是有錢人，你還真不敢說這句話。據(jù)說一瓶正宗的1982年拉菲產(chǎn)葡萄酒要賣到6萬元，而且現(xiàn)在全球僅存的也不足一百瓶了。

圖1—57 波爾多酒莊的酒窖

2.?飲酒文化

在中國古代，酒被認(rèn)為是神圣的象征，常常用于祭祀活動(dòng)和宴請(qǐng)嘉賓。在古代祭祀活動(dòng)中，酒首先要被奉給上天、圣靈和祖先；在古代戰(zhàn)士出征之前，統(tǒng)治者也常常用酒來激發(fā)軍隊(duì)的斗志；在喪葬、婚宴和重大節(jié)日時(shí)，酒也是必不可少的。古代有人去世，親朋好友前來吊喪飲酒被稱為“離別酒”；每逢清明節(jié)為逝者上墳，親人一般都會(huì)攜酒作為祭奠。中國的婚宴酒俗則更為繁多和莊重，比如在南方地區(qū)有著名的“女兒酒”，意思就是當(dāng)女兒出生時(shí)就開始釀酒，保存起來等女兒出嫁時(shí)才拿出飲用。后來這種酒在紹興發(fā)展成為“花雕酒”，在酒壇上雕上各種花卉人物、蟲魚鳥獸等圖案，待女兒出嫁時(shí)才涂上顏色，寄托了美好的祝愿。現(xiàn)在我們往往把參加婚禮就叫作“喝喜酒”，常見的還有“回門酒”、“滿月酒”、“開業(yè)酒”等等。

中國人飲酒重視的是人，要看和誰喝，要的是飲酒的氣氛；飲酒禮儀體現(xiàn)了對(duì)飲酒人的尊重。誰是主人，誰是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒順序。敬酒時(shí)要從主人開始敬，主人不敬完，別人是沒有資格敬的，如果亂了次序是要受罰的。而敬酒一定是從最尊貴的客人開始敬起，敬酒時(shí)酒杯要滿，表示的也是對(duì)被敬酒人的尊重。晚輩對(duì)長輩、下級(jí)對(duì)上級(jí)敬酒要主動(dòng)敬酒，而且講究的是先干為敬（見圖1—58）。

圖1—58 婚宴上新人敬酒

在西餐中，有一句話是這么說的：白酒配白肉、紅酒配紅肉。這里的白酒就是白葡萄酒、紅酒就是紅葡萄酒。如果你吃雞肉、魚肉、日本菜等感覺上比較“清淡、易消化”的主食，那么白葡萄酒是比較理想的選擇。如果你的主食是紅肉，比如牛肉、羊肉等或燉煮的菜肴，和這些感覺上比較“敦實(shí)”的食物，紅葡萄酒就更加適合了。香檳被譽(yù)為“起泡酒之王”，源于法國的香檳小鎮(zhèn)，由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱為“香檳酒”。在婚禮、慶功宴等歡慶的時(shí)刻，總少不了香檳激射的泡沫、金色的液體和襲人的芳香。為什么慶祝大家都喜歡開香檳呢？不但因?yàn)橄銠壘贫葦?shù)不高、味道好，而且打開的時(shí)候有聲響，能讓泡沫四散，喜慶的時(shí)候更能增加歡樂氣氛。

西方人飲酒重視的是酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。飲用葡萄酒的禮儀，則反映出對(duì)酒的尊重。品鑒葡萄酒要觀其色、聞其香、品其味，調(diào)動(dòng)各種感官享受美酒（見圖1—59）。在品嘗順序上，講究先喝白葡萄酒后喝紅葡萄酒、先品較淡的酒再品濃郁的酒、先飲年輕的酒再飲較長年份的酒，按照味覺規(guī)律的變化，逐漸深入地享受酒中風(fēng)味的變化。所以喝葡萄酒時(shí)一定要慢慢喝，千萬不能抱著“大家一干為敬，不醉不休”的想法。如果是那樣的話，就太違背喝葡萄酒的初衷了。

圖1—59 紅酒禮儀

（二） 茶和咖啡

眾所周知，茶和咖啡如今已成為風(fēng)靡世界的兩大重要飲品。茶的清香沁人心脾，咖啡的香醇令人回味無窮。中國是茶文化的發(fā)源地，茶在人們?nèi)粘Ｉ钪衅鹬e足輕重的作用，俗話說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶；同樣，咖啡對(duì)于西方人的重要性也正如茶對(duì)于中國人一樣，絕對(duì)是有過之而無不及。西方有句玩笑話：“我不在咖啡館，就是在咖啡館的路上”，就是西方人生活的真實(shí)寫照。中國人的品茶講究的是茶道，而西方人品咖啡講究的是環(huán)境和情調(diào)。如今，茶文化和咖啡文化都追求一種優(yōu)雅、放松、靜心、享受的生活。飲茶可以修身養(yǎng)性、陶冶情操、品味人生；喝咖啡可以體驗(yàn)優(yōu)雅的情趣、浪漫的格調(diào)、詩情畫意般的境界。

1.?茶

中國人喝茶已經(jīng)有幾千年的歷史了，關(guān)于茶的傳說可以追溯到遠(yuǎn)古，神農(nóng)氏—中國的農(nóng)業(yè)之神，被認(rèn)為是最早發(fā)現(xiàn)茶的人。從他的《神農(nóng)本草》一書中可以得知，神農(nóng)氏嘗遍各種植物，僅一天就中毒72次。結(jié)果他發(fā)現(xiàn)有一種植物的葉子可以減輕他的病癥，而這種植物就是茶樹。

中國的茶葉歷史悠久，種類繁多，主要有綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶等，在國際上享有很高的聲譽(yù)。關(guān)于飲茶，古人對(duì)泡茶的水、茶葉、茶壺、茶杯還有喝茶的環(huán)境都有講究，這個(gè)過程我們稱之為“茶道”，茶道也是中國文化的重要組成部分。日本的“茶道”源頭來自中國。首先說泡茶用的水，陸羽的《茶經(jīng)》中記載“其水，用山水上，江水中，井水下?！彼?，沏茶用泉水是最好的，而紫砂壺被認(rèn)為是最好的泡茶的壺。喝茶的環(huán)境一般都是“清雅”的地方。因此茶館多建在靠近自然景觀，如湖邊、河邊、山下或花園的地方，常常還伴有中國傳統(tǒng)民間樂器的演奏。想象坐在茶樓之上，品一口上好的綠茶，頓時(shí)覺得神清氣爽、悠然自得。如今人們走進(jìn)茶藝館，并不是單單為了解渴，更多的是一種文化上的滿足，是高品位的文化休閑 （見圖1—60）。

飲茶還有很多好處。冬天，一杯熱茶是暖身的好東西；夏天，茶能使身體清涼放松下來?？茖W(xué)證明茶葉中有很多化學(xué)成分，20%— 30%的葉子含有鞣酸，具有殺菌和鎮(zhèn)定作用。茶葉中的生物堿對(duì)神經(jīng)中樞有刺激作用，并可以加快新陳代謝的過程。茶的香味可促進(jìn)消化，它有豐富的維生素能幫助吸煙者排出尼古丁。飯后來一杯茶，可以減少脂肪和油，改善消化功能。因此，飲茶不僅是一種文化，更是一種健康的生活方式。

圖1—60 茶藝與樂器的完美結(jié)合

2.?咖啡

在西方人的生活中，咖啡是必不可少的飲品。關(guān)于咖啡的起源，最為普遍且為大眾所津津樂道的是始于埃塞俄比亞Caffa地區(qū)有關(guān)一位牧羊人的故事。傳說有一位牧羊人，在他放牧?xí)r，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊異常興奮、活蹦亂跳。仔細(xì)觀察，原來羊的行為可笑怪異，是因?yàn)樗粤艘环N紅色的果子。于是，他試著采了些這種紅果回去煮，沒想到滿屋充滿了濃郁的香氣，喝下紅果煮成的汁液，更是大腦興奮，神清氣爽。從此，這種紅果就被作為一種提神醒腦的飲料，并頗受好評(píng)。

在餐桌上，咖啡可以說是壓軸戲，咖啡和茶一樣都有提神醒腦的作用，工作忙碌的人們?cè)陂e暇之際會(huì)喝上一杯咖啡來提神。喝咖啡也有一些講究，為了保持一杯咖啡的香醇，要趁熱喝，沖泡后10分鐘以內(nèi)飲用為最好的時(shí)間?？Х茸鳛槭澜缛箫嬃现唬悇e眾多，品種更是多不勝數(shù)。最常見的有拿鐵、卡布奇諾、摩卡、清咖啡，還有加入威士忌酒的愛爾蘭咖啡。在電視劇《歡樂頌》里，女主角邱瑩瑩在進(jìn)入咖啡館工作之后，努力學(xué)習(xí)記住各種咖啡種類（見圖1—61）。在餐桌上，一般飲用清咖啡，因?yàn)樗梢曰庥湍?。除此之外，咖啡可以舒緩疲勞、清醒頭腦、幫助消化，甚至可以預(yù)防膽結(jié)石等疾病。

圖1—61 電視劇《歡樂頌》劇照

在西方這個(gè)時(shí)間觀念很強(qiáng)的國家里，人們總是在忙各自的工作，閑暇之際通常就去咖啡店里放松心情。想象推門進(jìn)入一家別致的咖啡館，品一杯香醇的咖啡，悠然自得。如果說在中國，咖啡是一種小資情調(diào)，那么在西方，咖啡絕對(duì)是全民參與的平民活動(dòng)。在巴黎，各式各樣的咖啡店遍布大街小巷，咖啡館如同法國的一個(gè)代名詞，隨時(shí)人們就可以進(jìn)去喝一杯，或休息、或消遣、或?qū)W習(xí)、或會(huì)友，是人們最常出入的場(chǎng)所（見圖1—62）。這就是法國人的生活方式，是法國人的浪漫情懷，喝咖啡已經(jīng)成為他們生活中不可或缺的一部分。

圖1—62 電影《天使愛美麗》中女主角當(dāng)服務(wù)生的咖啡館

與含蓄、淡雅，經(jīng)過歲月錘煉的東方茶文化相比，西方咖啡文化的特點(diǎn)則是熱情奔放、洋溢浪漫?？Х葘?duì)他們來說不只是一種飲品，它隱含著豐富的文化內(nèi)涵：意大利的熱情、法國的浪漫、德國的考究、美國的快捷。對(duì)西方人來說，生活就像煮咖啡，咖啡被沖泡過一次之后，就基本失去了它原有的風(fēng)味，如果所做的事情沒有了原本的新鮮感，那么干脆就另換一種，重新冒險(xiǎn)，重新品味。

隨著世界經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，越來越多的外國人開始品嘗中國的茶，中國人也開始飲用西方的咖啡。茶和咖啡分別代表著中西方不同的兩種文化，了解茶和咖啡這兩種文化可以促進(jìn)世界多元文化的交流，從而可以促進(jìn)中西方文化的和諧發(fā)展。

思考題

請(qǐng)比較中國人飲茶和英國人飲茶的差異，并結(jié)合兩國不同的文化背景加以分析。

本章參考書目：

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8. 李曉：《西餐烹飪基礎(chǔ)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2015年。

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11. 韋恩·吉斯倫：《Professional Cooking專業(yè)烹飪》，大連理工大學(xué)出版社，2005年。

12. 周正履、李海芳：《從電影看中西飲食文化差異》，《時(shí)代文學(xué)》，2011年10月，第234—235頁。