【摘要】：竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“菌中皇后”等美稱，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養(yǎng)。竹蓀食法多樣，更宜于做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協(xié)調(diào)清爽，雞腰爛，竹蓀鮮香脆嫩，清淡適口，是高級筵席湯菜之一。炒鍋置于旺火上，注入雞清湯，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽（6克）、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“菌中皇后”等美稱，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養(yǎng)。竹蓀食法多樣，更宜于做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協(xié)調(diào)清爽，雞腰
爛，竹蓀鮮香脆嫩，清淡適口，是高級筵席湯菜之一。
原料
主料：雞腰200克。
配料：干竹蓀、云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍各30克。
調(diào)料：精鹽8克，味精2克，胡椒粉1克，雞清湯500毫升，芝麻油5克。
制法
（1）干竹蓀放入涼水中漲發(fā)開，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切成片。
（2）雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼；用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀口再平片為兩半，入碗，加雞清湯（100毫升）、鹽（2克），上籠蒸10分鐘。
（3）炒鍋置于旺火上，注入雞清湯（400毫升），依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽（6克）、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
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