每周制定食譜一次，由司務長、給養(yǎng)員、炊事班長提出，然后交經濟委員會研究，經連首長批準，公布實行，這是基層食譜產生的基本過程。從這個產生過程來看，司務長、給養(yǎng)員、炊事班長根據什么提出食譜，經委會根據什么來研究食譜，連首長根據什么來審批食譜，都不是憑主觀想象的，而必須是建立在決定和影響食譜的客觀條件上，否則編制出來的食譜就要落空。決定和影響食譜編制的客觀條件是多方面的，主要有以下幾個方面。

（一）伙食費標準

伙食費供給標準，是根據可能和需要來制定的。在貨幣作為食物供給的價值尺度和購買手段情況下，它對食物供給或購買的范圍、品種、數(shù)量和質量作了基本的界定，決定了被供給單位的基本生活水平。灶別不同，供給標準就不同，因而實際生活水平也不同。食譜就是對實際生活水平作出的安排。因此，伙食費標準是食譜編制的具有決定性的經濟條件。每周消費水平的確定，首先要依據伙食費標準，量入為出，編制出相應生活水平的食譜。伙食要搞好，但不可能是天天過年，頓頓會餐。

伙食費標準可分為供給標準和各單位實際掌握的具體標準。供給標準是按照規(guī)定，從上面請領的伙食費標準，這是全軍統(tǒng)一的標準，各單位實際掌握的伙食費標準是供給標準和單位實際相結合產生出來的標準。因各單位的實際情況不同，實際掌握的飲食費標準也不完全一樣，這里不僅包括了供給標準，而且納入了各單位不同的 “家底”、不同的自給能力和司務長對伙食費開支的謀劃安排。編制食譜所依據的伙食標準應該是后一個標準。這樣做不但沒有違背標準制度，而且恰恰是對供給標準的靈活運用。

（二）物資供應情況

編制食譜不僅要計算經費，還必須有實物作保證。否則，編制出來的食譜只能是停留在經費開支計算意義上的食譜，或是 “紙上談兵”。

基層伙食制作的用料主要來源于三個方面：領購、采購、自給。副食物資主要是市場采購，受當?shù)厥袌龉┙o條件的影響大。食譜上確定的副食品，因市場上買不到而造成食譜執(zhí)行落空，就實現(xiàn)不了食譜的預定伙食目標。因此，實物保證是關系到編制出來的食譜能否落實具有決定性的物質條件。在編制食譜時，必須要預先掌握當時當?shù)氐奈镔Y供應情況，包括供應的品種和價格，保證食譜上確定的主副食品的用料來源有供應、買得到、可以買。不可先編制食譜，然后再去了解物資供應情況，要提前掌握市場供應行情。

（三）就餐者

食譜是為就餐者編制的。每周一日三餐吃什么，怎么吃法，必須要對就餐者的口味，滿足就餐者的需要，否則就失去了編制食譜的意義。就餐者的生活習慣和對飲食的要求，是編制食譜時首先要考慮的。例如，北方人多愛吃面，南方人多愛吃米，湖南人愛吃辣子，而四川人則喜歡麻辣。一方水土養(yǎng)一方人，也就造就了一方人的生活習慣，在編制食譜時必須加以考慮。當然，單位人員來自五湖四海，在編制食譜時也難免眾口難調。遇到這種情況，比較妥當?shù)淖龇ㄊ?，能照顧到的就盡量照顧到，實在不能都照顧到的，就采用照顧大多數(shù)、兼顧少數(shù)的方法。

（四）季節(jié)關系

季節(jié)變化對食譜編制也有很大影響。其影響主要表現(xiàn)在兩個方面：一是因季節(jié)變化引起蔬菜品種供應的不同，食譜編制必須適應這種變化的情況；二是因季節(jié)變化，引起人體生理和口味等改變，編制食譜需要考慮到這個影響。自然界的運動變化必然直接或間接地影響人體，而人體對這些影響必然產生生理上的反應。一年四季，春暖、夏熱、秋涼、冬寒，適宜不同的植物生長，人體也隨之以不同的生理功能來適應。一般說來，春季是人體生理作用、新陳代謝最活躍的時期，生活規(guī)律也容易發(fā)生變化；在炎熱的夏季，氣溫較高，人的食欲普遍下降，一般都愛吃清淡可口的食品或選用一些冷食；秋季秋高氣爽，人們的食欲都要大增，同時味覺也較強烈；冬季寒冷，人們喜用產熱量多的食品，飯菜多以味濃色重為宜。編制食譜時必須帶有季節(jié)特點，以適應人的需要，調節(jié)人體的功能。

（五）擔負的任務

由于擔負的任務不同，其勞動強度和對人的體力消耗也不同，使人們對飲食的需求不同。例如，任務重，勞動強度大，對人體的體力消耗大，需要補充的食物量、熱量、營養(yǎng)也就大，同時在緊張繁重的勞動過后，人體往往感到疲勞，口味也有變化，飯菜如不對味就不太想吃。編制食譜時需要考慮到擔負的任務不同所引起的對飯菜需求不同；區(qū)分任務輕重，揀 “輕”補 “重”，調劑好伙食。

（六）烹調技術

食譜上確定的主副食品，在備好了原料后，要靠烹調加工才能食用，因此，烹調技術也就成了影響食譜編制的一個因素。編制食譜在確定主副食的品種和花樣時，必須要考慮到炊事班現(xiàn)有的烹調技術，即確立的食品品種和花樣，以炊事班現(xiàn)有的烹調技術可以做得出來。脫離炊事班現(xiàn)有的烹調技術去追求什么新品種新花樣，都是不現(xiàn)實的。其結果不是弄巧成拙，就是讓人掃興，不僅會使食譜的計劃落空，還會因烹調不當而造成浪費。

以上條件是一個有機的整體，互相制約，共同決定或影響食譜的編制。要求在編制食譜時，必須統(tǒng)籌兼顧，權衡安排，融諸條件于一體，編制出切合實際的食譜。