隨著我國市場經(jīng)濟的不斷完善，市場競爭日趨激烈，市場調(diào)查在管理工作中的作用日漸突出，做好市場調(diào)查，可以做好伙食管理工作的預(yù)測。而歷史經(jīng)驗也告訴我們：市場調(diào)查在發(fā)達國家經(jīng)過幾十年的發(fā)展和完善，形成了比較系統(tǒng)的理論基礎(chǔ)，在我國隨著市場經(jīng)濟的完善、經(jīng)營者素質(zhì)的提高，市場調(diào)查在管理經(jīng)營中的作用日漸突出，絕大多數(shù)管理者為自身的生存和發(fā)展進行了大量的研究和探索，做好市場調(diào)查，做到 “知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。市場調(diào)查可以按照準備工作、實施與控制和分析與總結(jié)三個階段分步實施。經(jīng)過調(diào)查的準備階段，確定調(diào)查的課題后，就要擬定調(diào)查的方案和計劃，建立機構(gòu)，選配人員，收集信息和資料。考慮到伙食管理的特殊性，要實現(xiàn)預(yù)期的購買目標，采購必須建立在市場調(diào)查掌握行情的基礎(chǔ)上。市場調(diào)查、掌握行情，一般是按下列程序進行的。

（一）確定調(diào)查目的

食譜確定副食品用料，給養(yǎng)員按計劃去采購，對于所需物資，市場上有無供應(yīng)，能否買到，能買多少，可不可以買，到哪里去買，如何去買為好，必須要了解市場行情。唯一的辦法，就是做市場調(diào)查。要搞好市場調(diào)查，第一步就是要確定調(diào)查目的，即確定進行市場調(diào)查所要解決的問題。因為，調(diào)查目的決定了調(diào)查的對象和方法，是調(diào)查行為的起因和指南，是整個市場調(diào)查過程的出發(fā)點和歸宿點。調(diào)查的目的不明確，必然使調(diào)查沒有目標而陷入茫然。沒有目的的調(diào)查，不能算作真正的市場調(diào)查，只能算是到市場上閑逛。因此，確定調(diào)查目的十分重要。

調(diào)查目的具有客觀性。它不是靠司務(wù)長的主觀想象就可以確定的，而是由客觀條件決定的。調(diào)查的目的是為了落實基層的伙食安排，它首先受制于基層的生活水平和就餐人員的生活習(xí)慣。事實表明，生活水平、生活習(xí)慣不同，伙食安排及其用料就有不同，需要到市場采購物資的品種、質(zhì)量、規(guī)格等就不可能完全相同，因此而產(chǎn)生的調(diào)查也就不同。其次是調(diào)查者對市場的熟悉程度。如果調(diào)查者對市場情況不了解，對所需物資有無保證不清楚，就必須要到市場開展調(diào)查。這兩方面合起來，就產(chǎn)生了不同的調(diào)查目的。調(diào)查目的的客觀性要求我們在確定調(diào)查目的的同時，必須從實際要解決的問題出發(fā)。

（二）明確調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容是由調(diào)查目的決定的。調(diào)查內(nèi)容包括：所需購買物資的產(chǎn)方、貨源、品種、價格、銷售策略、社會需求等。產(chǎn)方即出售物資的生產(chǎn)者或供貨者。產(chǎn)方調(diào)查主要包括了解生產(chǎn)者或供貨者有多少家，所處地理位置，生產(chǎn)供貨的條件，生產(chǎn)供貨的品種等。貨源即所需副食物資的供貨來源。貨源調(diào)查主要包括了解某種副食物資的供貨能力、渠道、批量、保證程度等。價格即所需購買的副食物資的價格。價格調(diào)查主要包括了解不同品種、可替代品、不同質(zhì)量品種的價格，同一品種的差價，價格波動的幅度和趨勢等。銷售策略即銷售者銷售產(chǎn)品的計策和方略。銷售策略調(diào)查主要包括了解銷售者對產(chǎn)品銷售是采取遠銷還是近銷，集中銷還是分散銷，批量銷還是零售，以及銷售定價策略等。社會需求即對某種副食物資的社會購買力和需要量。社會需求的調(diào)查主要包括了解當(dāng)?shù)貙νN副食物資大致有多少家購買，購買量有多大等。通過這些方面的調(diào)查，對自己單位所要購買的副食物資和市場供應(yīng)情況就能基本做到心中有數(shù)。

（三）調(diào)查

明確了調(diào)查的目的和內(nèi)容以后，就可以進入市場調(diào)查。調(diào)查的方法很多，主要有以下幾種。

（1）典型調(diào)查：是指從調(diào)查對象的總體中選取一個或幾個具有代表性的單位，如個人、群體、組織、社區(qū)等，進行全面、深入的調(diào)查。其目的是通過直接、深入地調(diào)查研究個別典型，來認識同類事物的一般屬性和規(guī)律。正確地選擇典型是進行典型調(diào)查的關(guān)鍵。典型選得適當(dāng)，調(diào)查的結(jié)果可以真實地反映同類事物的一般屬性。典型選錯了，調(diào)查的結(jié)果就不可能真實地反映同類事物的共性，只會得出錯誤的結(jié)論。典型是客觀存在著的，不是調(diào)研者主觀選就的。調(diào)查者選擇典型的過程，是根據(jù)調(diào)研目的，在調(diào)查對象中發(fā)現(xiàn)和確定典型的過程。典型調(diào)查的目的不在于認識少數(shù)的幾個典型，而在于借助于典型認識它所代表的同類事物的共性。這就要求對典型進行深入全面的直接調(diào)查。

（2）重點調(diào)查：是通過對重點樣本的調(diào)查來大致地掌握總體的基本數(shù)量情況的調(diào)查方式。所謂 “重點”，是指總體中那些在某一或某些數(shù)量指標上占有較大比重的單位或個體。重點調(diào)查與典型調(diào)查一樣，它們都不是采取隨機抽樣的方法確定具體的調(diào)查對象，因此，選點都易受主觀因素的影響。但它們調(diào)查對象的數(shù)量都較少，因此都比較省時、省力、方便易行。兩者的差異在于：重點調(diào)查的具體對象是重點，而重點不一定要有代表性或典型性，而要求在總體中具有重要地位或在總體的數(shù)量總值中占有較大比重，而典型調(diào)查的對象則要求其代表性或典型性；另外，重點調(diào)查主要是數(shù)量認識，而典型調(diào)查主要是性質(zhì)認識。

（3）抽樣調(diào)查：是指從調(diào)查對象的總體中抽取一些個人或單位作為樣本，通過對樣本的調(diào)查研究來推論總體的狀況。與典型調(diào)查相比較，抽樣調(diào)查一般是標準化、結(jié)構(gòu)式的社會調(diào)查，它具有綜合定性研究和定量研究的功能，因此，抽樣調(diào)查已成為現(xiàn)代社會調(diào)查的主要方式。抽樣調(diào)查的調(diào)查對象一般通過隨機抽樣的方法確定。隨機樣本的代表性較少受到抽樣者主觀因素的影響，其代表性是由隨機抽樣方法來保證的。因此抽樣調(diào)查的信度和效度首先依賴于科學(xué)的抽樣方法。根據(jù)調(diào)查任務(wù)的具體要求，確定總體范圍，這個范圍就是抽樣的范圍。如果不能明確抽樣的具體范圍，就不能采取隨機抽樣的方法進行抽樣。

（4）個案調(diào)查：個案調(diào)查有兩種情形，一是專項調(diào)查，即調(diào)查的對象只有一個個體，調(diào)查的目的只是了解這一個體的狀況。二是從某一社會領(lǐng)域中選擇一兩個調(diào)查對象進行深入細致的研究，這種研究的主要目的就是認識所選調(diào)查對象的現(xiàn)狀和歷史，而不要求借此推論同類事物的有關(guān)屬性。因此，個案調(diào)查如需選擇具體的調(diào)查對象，則并不要求其代表性或典型性，但要求個案本身具有獨特性。

我們在伙食管理中常用的調(diào)查方法主要有以下幾種：

一是重點調(diào)查。在眾多調(diào)查內(nèi)容里，根據(jù)需要，側(cè)重某一方面的調(diào)查，調(diào)查者直接面臨現(xiàn)場。

二是直觀調(diào)查。自己在市場上走、看、問，通過耳聞目睹直接了解市場各方面有關(guān)情況。

三是詢問調(diào)查。到市場工商管理部門、消費者協(xié)會、物價管理部門等機構(gòu)進行咨詢調(diào)查；到供貨單位或交易市場訪問，了解商品的貨源、質(zhì)量、價格等行情。

四是假象調(diào)查。由于影響市場的因素是多方面的，常常是客觀因素和人為因素相伴，造成市場上的供需景況會出現(xiàn)一些假象。例如，由某種銷售策略刮起的銷售風(fēng)，由供貨者人為造成暫時的供不應(yīng)求現(xiàn)象，由有意施放某種小道消息造成消費者緊張心理來催動消費者購買行為的情況，由社會上因某種原因刮起的搶購風(fēng)，由抓住消費者心理而出現(xiàn)的虛虛實實價格大加碼和大跌碼的變幻游戲，以次充好，以假亂真等。這些都是因人為而出現(xiàn)的市場假象。因自然條件、生產(chǎn)經(jīng)營、運輸?shù)确矫娉霈F(xiàn)某種情況的突然變化而暫時改變了市場供求現(xiàn)象，這種情況雖然是真實的，但它來之突然，存之短暫，也會給人一種假象。假象可以使人困惑或被迷惑。只有通過假象調(diào)查，才能去偽存真，掌握實情，避免判斷誤差而導(dǎo)致被坑騙。從現(xiàn)實情況看，假象調(diào)查是一個不可忽視的調(diào)查。

（四）調(diào)查結(jié)果的運用

通過調(diào)查掌握來自各方面的大量信息和材料，這時就可以離開市場回到單位，認真地分析研究這些信息和資料，得出正確的結(jié)論，為購買決策和制訂購買計劃提供依據(jù)。

（五）分析與總結(jié)

經(jīng)過調(diào)查取得的信息和資料是比較零散的，有時還有可能是片面的，只能是感性認識，不能上升到理性，首先必須要進行系統(tǒng)的分類、科學(xué)的加工整理，要求及時、準確、適用、系統(tǒng)。資料的處理首先要進行檢驗與編校，檢驗數(shù)據(jù)及資料是否完整、齊全，準確度如何，資料的可比性怎樣，時效性是否真實。其次進行數(shù)據(jù)資料的統(tǒng)計分類，把不同性質(zhì)的事物區(qū)分開，把性質(zhì)相同的事物聯(lián)系起來，劃分市場現(xiàn)象的類型，說明市場現(xiàn)象的內(nèi)部聯(lián)系，分析市場現(xiàn)象的依存關(guān)系。資料經(jīng)過系統(tǒng)的加工整理后，要篩選、判斷、分析研究，得出結(jié)論，以報告的形式形成書面文字，要求反映的情況和問題必須準確無誤，觀點鮮明，文字簡練，層次分明。市場調(diào)查的準備、實施和分析是調(diào)查的程序，在程序中還涉及調(diào)查的方法和技術(shù)，方法和技術(shù)對收集信息是很重要的，會直接影響到市場調(diào)查的質(zhì)量和效果。經(jīng)常運用的調(diào)查方法是詢問法、觀察法、實驗法等，技術(shù)有兩項選擇法、多項選擇法、自由回答法等。每個方法和技術(shù)都各有優(yōu)缺點，在實踐中我們要根據(jù)實際情況靈活地運用。