【摘要】：烹調技藝就是對食物處理的技術和加工的藝術。我國的烹調技藝源遠流長，博大精深。根據副食原料和制作要求對烹調技藝進行選擇。好的烹調技藝再加上設計，可謂之是“錦上添花”，不僅供人食，而且給人以一種食文化美的享受，在保證吃飽吃好、吃得有精神上具有重要的助動作用。司務長懂得一些烹調技藝的設計，對于指導單位的伙食改善、組織炊事人員的技術訓練有著重要的意義。
烹調是人類對各種食物進行選擇、加工、加熱、調味到制成成品的整個操作、美化過程，起著增加食欲、加強營養(yǎng)、幫助消化、消毒防腐的作用。烹調技藝就是對食物處理的技術和加工的藝術。我國的烹調技藝源遠流長，博大精深。從基本功來說，一般體現在原料的鑒別與處理、配菜和刀工、火候和調味營養(yǎng)素的保護等方面。主食制作有粗糧細作、細糧精作、一糧多作、粗細搭配；副食制作主要有炒、燒、溜、蒸、燉、炸、拌、鹵、氽、掛、上漿、勾芡、大鍋菜等，講究一菜多作、多菜配合著做；還有配合主副食的各種湯的做法。烹調技藝的設計并不是研究烹調技藝的本身，即不是研究怎樣炒菜的技術，而是以烹調技藝的設計為研究對象。根據副食原料和制作要求對烹調技藝進行選擇。烹調技藝的設計是美學在烹調技藝構思上的應用。好的烹調技藝再加上設計，可謂之是“錦上添花”，不僅供人食，而且給人以一種食文化美的享受，在保證吃飽吃好、吃得有精神上具有重要的助動作用。司務長懂得一些烹調技藝的設計，對于指導單位的伙食改善、組織炊事人員的技術訓練有著重要的意義。
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