釀造博士——曲霉

在真菌家族中有一位釀造“博士”，叫曲霉，味道鮮美的腐乳就是靠它研制成功的。

你一定知道，豆腐是制腐乳的原料，由于豆腐中含有的蛋白質(zhì)不易被水溶解，所以未經(jīng)加工的豆腐淡而無味。曲霉有一個“絕招”，它可以分泌出一種能分解蛋白質(zhì)的酶，把豆腐中豐富的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸，氨基酸刺激人舌頭上的味蕾，于是人就嘗到了鮮味。

曲霉的菌絲有隔膜，屬于多細胞霉菌。它的菌落帶有各種顏色，黃曲霉、紅曲霉、黑曲霉等曲霉菌，就是由菌落的顏色而得名。說來有趣，我國周朝時候，為了給皇后染制黃色禮服——曲衣，曾專門派人培制黃色曲霉。當(dāng)然，人們還不知道微生物的大名，更沒有菌落這樣的概念，古人只是憑直覺，把它們稱為“五色衣”、“黃衣”等等。

正是曲霉具有能分解蛋白質(zhì)等復(fù)雜有機物的絕招，從古至今，它們在釀造業(yè)和食品加工方面大顯身手。早在二千年以前，我國人民已懂得依靠曲霉來制醬;民間釀酒造醋，常把它請來當(dāng)主角。我國特有的調(diào)味品豆豉，也是曲霉分解黃豆的杰作?，F(xiàn)代工業(yè)則利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機酸，以及農(nóng)業(yè)上的糖化飼料。

然而，曲霉家族中也有一些敗類。例如長期放在陰暗處的大豆或花生往往長出“黃毛”，這是一種含毒素的黃曲霉。黃曲霉毒素不僅會造成家禽和家畜中毒甚至死亡，而且還可以誘發(fā)人類癌癥，特別是肝癌。因此，久置發(fā)霉的豆子或花生絕不能食用，也不能當(dāng)飼料。