第2章　肉制品加工機械與設(shè)備

內(nèi)容描述

本章主要介紹肉制品加工機械與設(shè)備中絞肉機、斬拌機、攪拌機、鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐、殺菌設(shè)備和包裝機等機械設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)組成、工作原理、使用維護方法及故障原因和解決措施。

學習目標

●了解肉制品加工的工藝流程，以及絞肉機、斬拌機、攪拌機、鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐、殺菌設(shè)備及包裝機等機械設(shè)備的用途。

●掌握絞肉機、斬拌機、攪拌機、鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐、殺菌設(shè)備及包裝機等機械設(shè)備的原理及結(jié)構(gòu)組成。

能力目標

●能夠根據(jù)肉制品加工的目的和生產(chǎn)量選擇合適的生產(chǎn)機械與設(shè)備。

●能夠初步掌握肉制品加工機械與設(shè)備的使用與維護。

2.1　典型肉制品加工工藝流程

我國肉制品加工在食品行業(yè)中占有很大比例，其種類較多，生產(chǎn)最終依賴于由一系列符合工藝要求的加工設(shè)備組成的生產(chǎn)線。肉制品的品種不同，其加工工藝就不同，加工所用的機械設(shè)備也有所不同，這就需要多種類型的肉類加工設(shè)備，如絞肉機、斬拌機、攪拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、煙熏設(shè)備、包裝設(shè)備等。也正是這些加工機械設(shè)備的應(yīng)用大大促進了加工工藝的改善，提高了我國肉制品業(yè)的加工水平。

近年來，我國肉類機械取得了飛速的發(fā)展，專業(yè)制造廠生產(chǎn)的肉類加工設(shè)備，幾乎覆蓋了高溫肉制品、低溫肉制品、傳統(tǒng)醬鹵制品和綜合利用等所有加工領(lǐng)域，這些設(shè)備在我國肉類工業(yè)中起到了很大的作用，推動了肉類工業(yè)的發(fā)展。目前，我國的肉類機械設(shè)備，在外觀上不亞于世界先進水平，在功能上已覆蓋肉類加工產(chǎn)品的90%以上，在質(zhì)量和技術(shù)性能方面也有一定程度的改進和提高。

肉制品種類繁多，各生產(chǎn)企業(yè)加工工藝迥異，但同類產(chǎn)品的加工工藝基本相同，現(xiàn)就幾種典型肉制品加工工藝流程作一簡要介紹。

2.1.1　香腸系列生產(chǎn)工藝流程

香腸系列生產(chǎn)工藝流程如圖2.1所示。

圖2.1　香腸系列生產(chǎn)工藝流程

2.1.2　火腿系列生產(chǎn)工藝流程

火腿系列生產(chǎn)工藝流程如圖2.2所示。

圖2.2　火腿系列生產(chǎn)工藝流程

2.1.3　火腿腸系列生產(chǎn)工藝流程

火腿腸系列生產(chǎn)工藝流程如圖2.3所示。

圖2.3　火腿腸系列生產(chǎn)工藝流程

火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖如圖2.4所示。

圖2.4　火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖

1—解凍臺；2—絞肉機；3—攪拌機；4—腌制間；5—斬拌機；6—真空灌腸機；7—殺菌鍋；
8—貼標包裝臺；9—產(chǎn)品庫

2.2　絞肉機

絞肉機是把大塊的原料肉切割、破碎成細小的肉粒（一般為2～10mm），便于后續(xù)工藝加工（如斬拌、混合等）的一種機械，是香腸加工必不可少的機械。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使原料均勻，保證其制品質(zhì)量。現(xiàn)在最新設(shè)計的先進絞肉機，除具有絞肉的基本功能外，還有攪拌、剔除筋腱、嫩化及混合的作用。

絞肉機按處理的原料分為普通絞肉機和凍肉絞肉機兩類，普通絞肉機用于鮮肉（冷卻至3～5℃）。凍肉絞肉機可直接絞制-25～2℃的整塊凍肉，也可絞制鮮肉；按絞肉機的孔板數(shù)量分為一段式（1個孔板1組刀）和三段式（3個孔板兩組刀）；按絞肉機構(gòu)造不同分為單攪龍絞肉機、雙攪龍絞肉機，前者只有一個螺旋軸，后者有兩個螺旋軸。

2.2.1　絞肉機的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）絞肉機的結(jié)構(gòu)

絞肉機的構(gòu)造由進料斗、螺旋供料器、絞刀、孔板、緊固螺母等構(gòu)成。其外形及結(jié)構(gòu)如圖2.5、圖2.6所示。

料斗用來盛裝肉料，其為不銹鋼板焊接而成，表面經(jīng)拋光處理。有的在料斗上加蓋，打開蓋子機器停轉(zhuǎn)，關(guān)好蓋子才能啟動。

螺旋送料器軸后端有聯(lián)接傳動系統(tǒng)的方軸，絞刀固定在軸上，在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器轉(zhuǎn)動。其多為不銹鋼鍛造，經(jīng)拋光、表面硬化處理而成。

圖2.5　絞肉機外形圖

圖2.6　絞肉機結(jié)構(gòu)圖

1—進料斗；2—緊固螺母；3—孔板；4—絞刀；5—螺旋供料器；6—電動機；7—絞刀

絞刀刀體材料為不銹鋼，刀口鋒利，以便對肉料切割，如圖2.7所示。絞刀固定在螺旋供料器上，刀刃沿某一個直徑的圓切線布置，切刀隨螺旋送料器旋轉(zhuǎn)一起轉(zhuǎn)動。在使用一段時間磨鈍后，應(yīng)調(diào)換新刀或重新修磨，修磨應(yīng)采用專門修磨機。

孔板用緊固螺母固定在機殼上，為不銹鋼板制成的帶孔圓板。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體內(nèi)壁的凸起相配合，以防止工作時孔板轉(zhuǎn)動?？装迳嫌锌籽郏挚卓籽鄣目讖綖?0～20mm，中孔為3～5mm，細孔為2mm，如圖2.7所示。絞肉機的孔板可自由拆換，使用不同孔徑的孔板，可加工出不同直徑的肉粒。

緊固螺母是帶有空格的異形螺母，中間軸孔可嵌軸套。其作用為支承螺旋送料器前端和軸向壓緊一組刀具和孔板。

圖2.7　絞刀和孔板

2）絞肉機的工作原理

絞肉機將絞肉孔板緊貼絞刀安裝在螺旋送料器的前端，用壓板螺母固定在機頭部，電動機帶動螺旋輸送機及絞刀一起旋轉(zhuǎn)。經(jīng)修整的原料肉塊，從進料斗加入，由于重力作用落入螺旋供料器，隨著螺旋軸的旋轉(zhuǎn)，使原料肉從孔板的孔中擠出，然后經(jīng)過絞刀和孔板之間的剪切作用將肉切斷，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達到絞碎肉的目的。

2.2.2　絞肉機的操作與維護

1）絞肉機的操作

（1）絞肉機的檢查及準備

在絞肉操作之前，要檢查金屬孔板和刀刃部是否吻合。方法是將刀刃放在金屬板上，橫向觀察有無縫隙。如果吻合情況不好，刀刃部和金屬孔板之間有縫隙，在絞肉時，肌肉膜和結(jié)締組織就會纏在刀刃上，妨礙肉的切斷。

檢查結(jié)束后，從螺桿筒內(nèi)取出螺桿，洗凈金屬孔板和刀具，對絞肉機進行清洗、消毒。

（2）絞肉機安裝

將螺桿裝入螺旋筒中，裝上絞刀和金屬孔板。在裝刀具和孔板時，需按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類選擇不同孔眼的孔板?？装宕_定之后，即用固定件固定。此時需要注意的是，固定的松緊程度直接影響絞肉效果，固定得過松，在刀刃部和孔板之間就會產(chǎn)生縫隙，肌膜和結(jié)締組織就會纏在刀上，從而影響肉的絞碎。固定得過緊，阻力較大，對絞刀損傷大。

（3）絞肉

安裝調(diào)試結(jié)束后，就可絞肉了。將切好的肉塊投入進料口，用填料棒用力將肉下按，有時即便用力下按，從孔板流出的肉量也不會增多，而且會因在螺桿筒內(nèi)受到攪拌，造成肉溫上升。在絞肉期間，一旦肉溫上升，就會對肉的黏著性產(chǎn)生不良影響。因此在絞肉之前應(yīng)將肉適當?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度。肉溫應(yīng)不高于10℃，一般在3～5℃才能保證肉餡的質(zhì)量。

對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況，所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。應(yīng)特別注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會熔化，變成油脂，從而導致脂肪分離，最好是脂肪處于凍結(jié)狀態(tài)時絞切。

（4）清洗

絞肉機作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機。按組裝的相反順序拆下孔板、絞刀和螺桿，清理表面的肉末，然后用熱堿水或洗滌劑清洗上述部件及進料斗和機筒等。清洗干凈后，擦去表面水分晾干，正確將刀具分組保管，以防刀具等生銹。

2）注意事項

①絞肉機每次使用前應(yīng)用熱水對絞肉機進行清洗、消毒，使用一段時間后，要將絞刀和孔板修磨或更換，否則影響切割效率。

②絞肉刀與孔板的貼緊程度要適當。過緊時會增加動力消耗并加快刀、板的磨損；過松時孔板與切刀產(chǎn)生相對運動，肌膜和結(jié)締組織也會纏繞在刀上，會引起對物料的磨漿作用。

③在向料斗投肉的過程中，脂肪要單獨絞切，喂入量不能過大。投料后用填料棒喂料，嚴禁用手喂料，以免發(fā)生事故。

④絞肉機進料斗內(nèi)應(yīng)保持原料滿載，不能使絞肉機空轉(zhuǎn)，否則會加劇孔板和切刀的磨損。

⑤絞肉機進料前，要對肉塊適當切割，而且要剔除骨、筋、脂肪和肉皮，這樣才能加快絞肉速度，提高質(zhì)量。一般應(yīng)注意剔凈小骨頭和軟骨，以防孔板刀孔眼堵塞。原料肉中不能混入異物，特別是金屬。

3）絞肉機的維護

①絞肉機在工作時，注意絞刀不允許空運轉(zhuǎn)。

②絞刀、孔板需定期研磨或更換，確保鋒利，否則影響絞肉效果。

③鎖緊螺母、孔板、絞刀，需每日工作后清洗，用食用油涂抹。

④機器可用手擦洗，也可用高壓清洗器，并可用適量洗滌劑洗滌。

⑤由于經(jīng)常使用，使孔板和刀刃吻合度變差，需要對刀刃和金屬孔板同時研磨。

2.2.3　絞肉機常見故障分析及排除

1）絞肉機的效能降低

原因分析：刀片變鈍；絞刀孔板安放錯誤；刀具緊固不合適；孔板的表面不清潔。

解決措施：對絞刀具進行研磨，或更換新刀具；查看說明書，正確安裝絞刀、孔板等，以防安裝錯誤；多次調(diào)試安裝，緊固適當；孔板表面應(yīng)該進行清洗。

2）絞肉機停轉(zhuǎn)或轉(zhuǎn)速降低

原因分析：刀片變鈍；皮帶滑動；電源電壓太低；電器連接松動。

解決措施：對絞刀具進行研磨或更換新刀具；張緊皮帶；調(diào)整電壓或安裝穩(wěn)壓器；緊固電線接頭線路。

3）刀片異常磨損

原因分析：空轉(zhuǎn)次數(shù)太多，造成嚴重的磨損；原料肉中混有雜質(zhì)；加工熱原料時，刀具發(fā)熱。

解決措施：研磨或更換刀片；清除原料肉中雜質(zhì)；冷卻原料。

4）刀片經(jīng)常折斷

原因分析：原料中混入金屬物；螺桿變形。

解決措施：認真挑選原料，剔除骨頭、金屬物等硬物；檢修或更換新螺桿。

5）絞出的肉溫度過高

原因分析：機器容量小，投料過多；原料中混有不易處理的雜物，如骨頭等；刀具刃口變鈍或螺母鎖得不緊。

解決措施：按規(guī)定投料；投料時注意剔除不易絞碎的骨頭等雜物；刀具要研磨或更換新刀具；將螺母鎖緊，使刀具刃口與孔板緊緊貼在一起。

2.3　斬拌機

斬拌機是各種灌腸、香腸和午餐肉罐頭加工必不可少的機械之一。它是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎，進行細切，使原料肉餡乳化，產(chǎn)生黏著力的設(shè)備，在斬切肉的同時添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并將其混合均勻。斬拌機型號較多，有從20kg處理量的小型斬拌機到500kg的大型斬拌機，還有在真空條件下進行斬拌的，稱其為真空斬拌機。

2.3.1　斬拌機的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）斬拌機的結(jié)構(gòu)

斬拌機的結(jié)構(gòu)主要由盛裝原料的斬肉盤、高速旋轉(zhuǎn)的斬拌刀具、上料機構(gòu)、出料機構(gòu)、傳動系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)、刀蓋及機架等部分組成，如圖2.8所示。真空斬拌機要另加一套真空裝置。

圖2.8　真空斬拌機的結(jié)構(gòu)

1—機蓋；2—出料轉(zhuǎn)盤；3—斬肉盤；4—出料轉(zhuǎn)盤；5—視孔；6—刮板
①、②、③、④、⑤、⑥為刀片編號

斬肉盤用不銹鋼制造。電動機的動力通過三角皮帶和蝸輪蝸桿減速后，由棘輪機構(gòu)帶動斬肉盤軸驅(qū)動斬肉盤單向旋轉(zhuǎn)，斬肉盤逆時針方向轉(zhuǎn)動。

切割刀具由3～6把刀片組成，刀片安裝在刀軸上，如圖2.9、圖2.10所示。刀具上方有保護和防止肉料飛濺的刀蓋。刀軸由一臺電動機通過三角皮帶帶動髙速旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速可以調(diào)節(jié)（2～3擋）。打開刀蓋時，刀具自動停止轉(zhuǎn)動，以保證安全。在真空斬拌機中，還有一個轉(zhuǎn)盤密封蓋，為的是在抽真空時起到作用。

圖2.9　斬拌機刀組

圖2.10　斬拌機刀片

出料機構(gòu)由一臺電動機通過齒輪減速機帶動轉(zhuǎn)軸和出料圓盤轉(zhuǎn)動，整個機構(gòu)可自由活動。斬拌時將出料盤向上抬起，圓盤不轉(zhuǎn)。出料時，將出料機構(gòu)放入斬肉盤內(nèi)，接通電源，出料圓盤轉(zhuǎn)動進行出料。

傳動系統(tǒng)由電動機分別帶動環(huán)形斬肉盤、刀軸和出料轉(zhuǎn)盤工作。電動機經(jīng)帶輪使蝸桿傳動蝸輪，通過帶輪機構(gòu)使斬肉盤單向旋轉(zhuǎn)。

2）斬拌機的工作原理

斬拌工作時，盛肉的斬肉盤以較低速度旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉(zhuǎn)動，料在轉(zhuǎn)盤槽中作螺旋式運動，同時被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉(zhuǎn)盤槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切拌均勻混合。

真空斬拌機就是在斬拌過程中，有抽真空的作用，可避免空氣打入肉糜中，防止脂肪氧化，保證產(chǎn)品風味。

2.3.2　斬拌機的操作與維護

1）斬拌機的操作

（1）斬拌機的檢查、清洗

在操作之前，對斬拌機進行清洗、消毒。要對斬拌機的刀具進行檢查。如果刀刃磨損應(yīng)及時磨利。如果每夭使用斬拌機，至少每隔10夭磨一次刀。在裝刀的時候，刀刃和轉(zhuǎn)盤間要留有一定間隙，并注意刀具一定要牢固地固定在旋轉(zhuǎn)軸上。刀部檢查結(jié)束后，還要將斬拌機清洗干凈?？上群笥米詠硭⑾礈煲汉蜔崴逑?。

（2）原輔料的準備

斬拌前，一般絞好的瘦肉和脂肪都要按配方分開處理。絞好的肉餡，要盡可能做到低溫保存。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。

在清洗后斬拌前，為了控制斬拌溫度，一般需要在轉(zhuǎn)盤中添加一些冰水，對斬拌機進行冷卻處理。冰水添加量依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)而定。在制造冰水時不要直接使用整冰塊，而要通過刨冰機將冰處理成冰屑后再使用。

（3）斬拌操作

斬拌機使用時先將一部分瘦肉餡裝入斬肉盤內(nèi)，均勻鋪開。開動斬拌機，逐漸加入水或冰屑、調(diào)味料、香辛料，然后加入脂肪。斬拌均勻后立即取出，準備灌制。斬拌結(jié)束后，將刀蓋打開，清除刀蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部位的肉糜。最后清洗斬拌機，斬拌時投入的原料量和輔料量不可過多或過少，刀具的轉(zhuǎn)速和斬拌時間應(yīng)根據(jù)肉糜的種類、工藝要求、環(huán)境溫度、加入的水量和脂肪量來確定，以保證斬拌質(zhì)量。

斬拌時應(yīng)先啟動刀軸電動機，待轉(zhuǎn)速正常后，再啟動斬肉盤電動機。工作中途停機時，應(yīng)先使斬肉盤停止轉(zhuǎn)動，再使刀軸停止轉(zhuǎn)動。

（4）清除殘留肉末

斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉末。附著在這兩處的肉末，不可直接放入斬拌過的肉餡內(nèi)，應(yīng)該與下批肉一起再次斬拌，或者在斬拌中途停一次機，將清除下的肉末加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。

（5）清洗

認真清洗斬拌機，然后用干布擦干后將機器蓋好。

2）斬拌機的維護

（1）斬拌刀的保養(yǎng)

斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，磨刀最好在專用的磨刀機上進行，并對磨刀石進行冷卻，避免刀過熱，否則會造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，涂上動物油脂。安裝刀以前要對刀軸進行清洗和潤滑，安裝的斬拌刀應(yīng)兩兩相對，而且結(jié)構(gòu)相同，質(zhì)量一樣（最大誤差5g）。任何不平衡都會導致刀負載加重、振動，甚至會導致機器不規(guī)則地運轉(zhuǎn)，最后導致機器損壞。

（2）液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)

每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。每年至少檢查一次過濾器，將濾網(wǎng)進行清洗或更換。

傳送帶和鏈條要每夭檢查，如果發(fā)生磨損時可以調(diào)整張力裝置或更換。

（3）電子系統(tǒng)的保養(yǎng)

把所有的電子器件接口安裝后一個月測試一次，正常后每6個月要測試隱蔽的控制點，開關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關(guān)盒和電子器件潮濕。

3）注意事項

①操作前，先檢查斬肉盤內(nèi)是否有雜物，檢查刀刃是否鋒利，注意刀一定要牢固地固定在旋轉(zhuǎn)軸上，同時檢查刀刃與轉(zhuǎn)盤間距，看是否有接觸處，一般將刀刃與轉(zhuǎn)盤間距控制在兩張牛皮紙厚度的范圍。檢查轉(zhuǎn)盤減速器油位、清潔度，然后蓋好護蓋?？哲囆D(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，確保無誤后方可上料斬拌。

②操作時，應(yīng)先開啟刀軸電機，待轉(zhuǎn)速正常后再啟動斬肉盤電機。中途停機時，應(yīng)先停斬肉盤電機，再停刀軸電機。

③操作過程中，隨時監(jiān)聽主軸及其他機械傳動聲響，發(fā)現(xiàn)異常立即停車，檢查軸承是否損壞，避免因軸承損壞導致主軸徑向跳動，損傷剁刀與轉(zhuǎn)盤。

④操作結(jié)束后，切斷電源，搞好衛(wèi)生，刷洗剁刀、護蓋、轉(zhuǎn)盤。

⑤機器必須由專人操作，所有必要的附加設(shè)備正確安裝在機器上，無松動，無附加物；斬拌期間，不要把手伸到刀具蓋下面。機器裝料時，啟動臂舉起時，嚴禁在啟動臂下站人；機器在維修、保養(yǎng)時為安全起見應(yīng)切斷電源；清洗機器時，機器的防護罩應(yīng)蓋上，以免水沖進空氣壓縮管或電子器件內(nèi)發(fā)生危險。

2.3.3　斬拌機常見故障分析及排除

1）轉(zhuǎn)盤不轉(zhuǎn)

原因分析：蝸桿皮帶輪、皮帶嚴重磨損；減速器蝸輪齒面嚴重磨損，蝸桿不能帶動蝸輪；軸承因嚴重缺油而抱軸。

解決措施：更換蝸桿皮帶輪、皮帶；更換減速器蝸輪；調(diào)整減速器，更換軸承。

2）主軸轉(zhuǎn)速嚴重降低

原因分析：皮帶滑動；皮帶松動。

解決措施：調(diào)整電機皮帶輪與主軸帶輪中心距或更換三角帶。

3）刀片和轉(zhuǎn)盤有異常磨損

原因分析：空轉(zhuǎn)次數(shù)太多，造成嚴重磨損；原料中混有雜質(zhì)；刀刃與轉(zhuǎn)盤間隙太小。

解決措施：更換刀片；清除原料肉中雜質(zhì)；調(diào)整刀刃與轉(zhuǎn)盤間隙。

2.4　攪拌機

攪拌機是灌腸類制品生產(chǎn)中常用的一種用于攪拌和混合肉餡、香辛料等添加物的機器。它能把各種不同規(guī)格的原料肉與添加劑、香辛料、淀粉、冰水等輔料按工藝要求進行攪拌，使它們充分混合。在制作壓縮火腿時，用于混合肉塊和肉糜，在制作香腸中用于混合原料肉餡和添加物。

根據(jù)是否帶抽真空功能，可以把攪拌機分為敞口式攪拌機和真空攪拌機兩種，使用真空攪拌機可以提高肉餡的嫩度，改善組織狀態(tài)。在混合時為了除去肉餡中的氣泡，常采用真空式攪拌機。根據(jù)攪拌機旋轉(zhuǎn)軸數(shù)量可分成單軸攪拌機和雙軸攪拌機。根據(jù)攪拌機旋轉(zhuǎn)軸的不同，又可分為槳片攪拌機、帶狀葉片攪拌機等。

2.4.1　攪拌機的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）攪拌機的結(jié)構(gòu)

在肉類加工中，攪拌機的種類較多，但其基本結(jié)構(gòu)是一致的，主要由攪拌裝置、軸封、攪拌槽、驅(qū)動裝置等部分組成。攪拌機的外形如圖2.11所示，其結(jié)構(gòu)如圖2.12所示。

（1）驅(qū)動裝置

攪拌機由電機通過減速機帶動攪拌軸轉(zhuǎn)動，驅(qū)動裝置是賦予攪拌裝置和其他附件運動的傳動件組合體。

（2）攪拌槳和攪拌軸

攪拌器主要作用是通過自身運動使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運動，從而達到某種工藝要求。

圖2.11　臥式單軸攪拌機外形圖

圖2.12　臥式單軸攪拌機結(jié)構(gòu)示意圖

1—螺帶；2—攪拌槽；3—驅(qū)動裝置；
4—機架；5—蓋子；6—卸料口

攪拌軸可分為單軸、雙軸，雙軸攪拌軸要比單軸作用力大、能力強、效果好。有的只向一個方向旋轉(zhuǎn)，但大多數(shù)可正反旋轉(zhuǎn)，這樣就增加了對肉的擠壓、撕裂和混合作用。

攪拌槳如圖2.13所示。

圖2.13　攪拌槳

（3）攪拌容器

攪拌容器也稱攪拌槽，它是底部近似圓形的容器，用來容納攪拌器與物料，并在其內(nèi)進行攪拌。作為食品攪拌容器，除保證具體的工藝條件外，還要滿足無污染、易清洗等技術(shù)要求。

目前攪拌容器都是采用不銹鋼板制作，槽身要比槽底厚。

（4）軸封

軸封是安裝在攪拌軸與攪拌容器間的密封裝置，它的作用是防止容器內(nèi)物料與軸承潤滑劑或外界物質(zhì)相互泄漏，造成污染。

2）工作原理

攪拌機工作過程中，將肉餡、香辛料、添加劑等物料分別放入攪拌容器內(nèi)，減速器帶動攪拌槳葉轉(zhuǎn)動，攪拌槳葉以一定的速度旋轉(zhuǎn)，將物料攪拌均勻，達到充分混合后，逆時針旋轉(zhuǎn)槳葉，將卸料口打開，按出料按鈕，在螺旋攪拌槳葉的推緊壓力作用下，物料即可從卸料口排出。

2.4.2　攪拌機的操作與維護

1）操作

（1）清洗

操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。

（2）攪拌準備

按照配方稱量原料肉、脂肪、調(diào)味料和香辛料等。

（3）攪拌及操作

關(guān)閉出料門，按開蓋按鈕，真空蓋打開（開到一定角度會自動停止）。先投入瘦肉，投肉時，要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的，然后按量的大小依次投入。接著添加香辛料和調(diào)味料，添加時，要灑到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用使料分布均勻。

關(guān)真空蓋，打開真空泵抽真空，真空室旁有真空表指示真空度，達到要求的真空度即可啟動攪拌機自動運行。攪拌時間依據(jù)攪拌機的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等確定。

打開真空室前，要先打開真空管上的放氣閥，解除真空狀態(tài)。待真空表的指針回到零位后方可出料，打開出料門，啟動出料按鈕，即可出料。

使用完畢，關(guān)閉出料門，打開真空蓋，再次加料，進行下一次攪拌。

（4）清潔

攪拌結(jié)束后關(guān)機，打開蓋清除攪拌槽內(nèi)物料，認真清洗，然后用干布擦干后將機器蓋好。

2）注意事項

①開機前檢查攪拌筒內(nèi)有無異物，若有，必須清除干凈。

②檢查皮帶的松緊程度，調(diào)到合適。

③設(shè)備運轉(zhuǎn)時不要觸碰攪拌軸。

④在關(guān)閉出料門時，切不可將手伸入出料口。

⑤為保證安全，操作及檢查時不要將身體部位探入攪拌室。

3）維護

①攪拌機用后應(yīng)及時清洗，可用高壓清洗器并加適當?shù)南礈靹┣逑矗部捎檬止で逑?。清洗時注意電動機和電控箱部分要防止水分侵入受潮。

②定期檢查皮帶的松緊情況，調(diào)整時皮帶不要對皮帶輪產(chǎn)生過高壓力。

③控制面板切勿受熱或與硬物碰撞摩擦，防止劃傷損壞。

④電氣控制部分要經(jīng)常檢修，控制電路較為復雜，若出現(xiàn)故障檢修時，要慎重處理，最好找專業(yè)人員檢修。

2.4.3　攪拌機常見故障分析及排除

1）按啟動按鈕后，機器不啟動

原因分析：電機發(fā)生故障。

解決措施：檢修電機。

2）攪拌葉片不動或轉(zhuǎn)動失常

原因分析：電機發(fā)生故障；皮帶打滑；皮帶斷裂；齒輪輸出軸上的鍵損壞；齒輪損壞。

解決措施：檢修電機；張緊皮帶；更新皮帶；修理或更換新齒輪。

3）出料門漏料

原因分析：橡膠密封損壞；關(guān)門氣缸的氣壓過低。

解決措施：更換橡膠墊；檢査氣壓。

4）異常噪聲

原因分析：可能來自電機齒輪或出料門軸承。

解決措施：檢查、修理或更換這些部件。

5）電機過熱

原因分析：過載；啟動及反向過于頻繁；電壓過高或過低；通風不良。

解決措施：測量負載；再次接通前，讓電機休息；解決電氣電路問題。

6）電機轉(zhuǎn)動不平穩(wěn)

原因分析：軸承故障；聯(lián)軸器或皮帶松動；皮帶傳動裝置損壞。

解決措施：更換軸承；張緊皮帶；修理或更換傳動裝置。

2.5　鹽水注射機

鹽水注射機的功用是將一定濃度的腌制液（廣泛含義的鹽水，包括腌制劑、調(diào)味料、黏著劑、填充劑、色素等）迅速均勻地注射到肌肉組織中，這樣可以加快腌制速度，使鹽水均勻擴散、滲透，可縮短1/3以上的腌制時間，提高肉制品的質(zhì)量，改善肉制品的保水性和出品率。

鹽水注射機按用途可以分為不帶骨鹽水注射機、帶骨注射機、注射嫩化兩用機。目前最先進的鹽水注射機通過更換針頭，大都既能注射帶骨肉塊，又能注射去骨肉塊，還能進行嫩化處理。按操作動力分為手動和自動兩種，手動的鹽水注射機不適合規(guī)模化生產(chǎn)，目前規(guī)?；a(chǎn)都是采用全自動的鹽水注射機。

2.5.1　鹽水注射機的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）鹽水注射機的結(jié)構(gòu)

鹽水注射機的外形圖和結(jié)構(gòu)如圖2.14和圖2.15所示。鹽水注射機由電動機、曲柄滑塊機構(gòu)、針板、注射針、輸送鏈板及鹽水循環(huán)系統(tǒng)等組成。

（1）注射針

注射針一般由管徑3～4mm不銹鋼無縫管制造，長度180～200mm，在距針頭5～10mm的管壁上鉆有直徑1～1.5mm的小孔，最多可達20個。注射針的針管側(cè)壁上有許多小孔，腌液可從小孔流出。不同型號的機器針排數(shù)、每排的個數(shù)也不同。

圖2.14　鹽水注射機外形圖

圖2.15　鹽水注射機結(jié)構(gòu)示意圖

1—曲柄滑塊機構(gòu)；2—棘輪機構(gòu)；3—針板；4—注射針；5—鹽水泵；6—過濾網(wǎng)

注射針在針板上的安裝有兩種方法：

①固定安裝。即將針座通過螺紋擰在針板的螺孔內(nèi)，適于去骨肉的注射。

②彈性安裝。針座頭通過彈簧安在針板上，注射時針頭除了與針板一起上下運動外，還可作相對運動，當針頭碰到骨頭和其他硬物時，該針頭停止下降，不會損壞注射針頭，因此很適合注射帶骨肉。

（2）針板運動機構(gòu)

一般注射針固定在針板上，由曲柄連桿機構(gòu)帶動針板上下往復運動來完成注射操作。

（3）肉料輸送機構(gòu)

肉料的輸送多為間歇輸送，輸送機構(gòu)實際是一網(wǎng)帶式輸送機構(gòu)。間歇動作是由一組棘輪-棘爪機構(gòu)控制，以完成輸送帶的步進，如圖2.16所示。

圖2.16　肉料輸送機構(gòu)

1—滑塊；2—主動輪；3—絲桿；4—棘爪；5—棘輪；
6—擺桿；7—連桿；8—螺母

（4）鹽水過濾與循環(huán)系統(tǒng)

這一系統(tǒng)對鹽水注射的均勻性以及產(chǎn)品出品率是極為重要的，鹽水循環(huán)系統(tǒng)如圖2.17所示。

圖2.17　鹽水循環(huán)系統(tǒng)簡圖

1—鹽水泵；2—輸送管；3—針頭；4—回流過濾器；5—動態(tài)過濾器；6—吸液過濾器

鹽水循環(huán)過程中的主要問題是多余鹽水回流時夾著肉屑和肉組織流失的水分，它一方面造成鹽水濃度的降低，另一方面造成針管中噴孔（針眼）的堵塞，因此，回收的鹽水必須過濾，過濾網(wǎng)的孔眼一般為0.85，1，3mm?；厥沾罅葵}水時，可用轉(zhuǎn)筒形濾網(wǎng)過濾處理。

2）工作原理

工作時，先啟動鹽水泵，調(diào)整鹽水壓力。開動驅(qū)動電機，將肉塊放在喂料傳送帶上，再經(jīng)過一整套的過濾器，壓力泵從鹽水槽吸取鹽水，再經(jīng)過針盒上部的截止閥（用于控制鹽水注射量），將泵所抽取的鹽水運送到注射針。輸送帶帶動肉塊向前移動，注射針向下移動到中間點時，輸送帶停止運動，壓板壓住肉塊，注射針刺入肉塊并連續(xù)注射，直到達到設(shè)定的時間。注射結(jié)束，閥門關(guān)閉，針頭上升，針盒處于最高位置，傳送帶步進，把肉塊送出。同時，傳送帶將下一批肉送入，開始新的循環(huán)。未注射的鹽水再在機器內(nèi)收集，過濾后，再流回鹽水槽。

2.5.2　鹽水注射機的操作與維護

1）操作

（1）清洗

開機之前，機器必須進行清洗，用溫熱水（最高50℃）沖洗鹽水槽，再加去污劑，把鹽水注射機的鹽水泵啟動運轉(zhuǎn)，至少要運行5min，以便把軟管和注射針清洗干凈，再用干凈水沖洗，將去污劑全部去除掉。

（2）啟動機器

機器運行之前，應(yīng)按下放氣閥，以保證鹽水泵的正常運行。

（3）調(diào)節(jié)裝置

調(diào)節(jié)注入鹽水的壓力，調(diào)節(jié)輸送帶的速度與注射針的速度。一般來說，以上這些在安裝試車時調(diào)定后，就不再調(diào)整。

（4）輸送帶的調(diào)定

在針從肉中完全脫離出來之后，即針尖頭處于最高位置時，輸送帶立即執(zhí)行動作。根據(jù)工藝調(diào)定速度，輸送帶將肉移向前方，進入機器。

輸送帶速度與針盒注射速度相耦合。一般來說，輸送帶在安裝試車時調(diào)定后，也就不再調(diào)整。

（5）注射

原料肉修整完畢，配好鹽水，注射機準備好后，將肉倒入輸送帶，就可以注射。對于出品率要求較高的產(chǎn)品，可以注射兩遍。

（6）清洗

生產(chǎn)完畢，必須清洗設(shè)備。一般都備有一個捅針（金屬絲）用于注射針的清洗，鉤形扳手用于鹽水保護過濾器的開啟。

2）注意事項

①當機器運轉(zhuǎn)時，不要對機器進行調(diào)整或修理。除非機器停止或按了“急?！保谌魏吻闆r下，永遠不要把手伸進機蓋、機罩、觀察窗和保護器的保護區(qū)域內(nèi)。

②機罩、機蓋、觀察窗和保護器不到位時，不要操作機器。

③使用時，鹽水箱不能空，否則鹽水泵和密封墊將會被損壞。供冷卻用的水管必須開著，使液壓油溫不超過規(guī)定油溫。永遠不要在設(shè)備沒有過濾器的情況下操作機器。

④為了很好地注射，必須每夭清洗針頭。阻塞的針頭在沸水中泡幾分鐘，用壓縮空氣反方向吹氣。更換針頭，不要忘記針頭蓋的復位，仔細檢查針頭是否完全進入位置。

⑤工作完畢，鹽水箱中鹽水必須倒空。裝滿清水，將鹽水泵的注射量調(diào)到最大，運轉(zhuǎn)10min，否則鹽水在泵中干燥，引起密封墊損壞，循環(huán)泵堵塞。不要把任何工具或物體放在傳送帶上，因為操作時會毀斷針頭。

⑥清洗安全窗和塑料機器元件，不能用很熱的水，因為熱水易使它們變形。

⑦經(jīng)常保持機蓋和機門關(guān)閉，因馬達和液壓活塞在空氣中會降低它們的使用壽命。

3）保養(yǎng)

①供料支桿的支撐點、供料棒支撐點、帶球軸承的連接桿和傳動齒輪、傳動套中螺紋接套必須每兩周進行正確地上黃油，上油時應(yīng)拆下兩側(cè)板。

②做好設(shè)備衛(wèi)生管理工作，每次注射結(jié)束后應(yīng)徹底清洗設(shè)備和鹽水容器，以減少肉料被微生物污染的因素。

2.5.3　鹽水注射機常見故障分析及排除

1）注射流不正確

原因分析：在回吸管和快速連接器中有空氣循環(huán)；鹽水箱中液體不足，空氣被吸進；進口閥和出口閥沒有很好密封；液體從傳送管中漏出。

解決措施：排除回吸管空氣；鹽水箱補足鹽水；緊固進口閥和出口閥；檢查或更換密封墊圈；檢查或更換液體傳送管路。

2）機器注射空氣或產(chǎn)生泡沫

原因分析：針頭堵塞；水泵翼縫和墊片泄漏。

解決措施：檢查或更換針頭；緊固或更換墊片。

3）液壓泵產(chǎn)生噪聲

原因分析：連接軸壞了；吸油路損壞；回吸過濾器臟了，吸油不足使空氣被吸入；冷卻管漏水進入液壓箱，引起泵的分離器和注塞缸的破壞。

解決措施：更換或修理冷卻器；更換機油；檢查油路，使其中無水。

4）機器速度降低

原因分析：針頭堵塞；壓力下降；液壓箱吸油過濾器堵塞。

解決措施：清洗針頭；檢查并重新調(diào)整壓力；疏通過濾器。

5）傳送帶上的肉不能向前走

原因分析：傳送帶上的導引格柵不能充分移動。

解決措施：調(diào)節(jié)導引格柵的高度。

6）機器運轉(zhuǎn)正常，但沒有壓力

原因分析：壓力表壞了；隱秘的閥門關(guān)閉，壓力表不動作。

解決措施：檢查閥門；更換壓力表。

2.6　滾揉機

滾揉機是將已經(jīng)注射鹽水和嫩化的肉塊進行滾揉的機械，它能使肉塊得到均勻的擠壓、按摩，加速肉塊中鹽溶蛋白的釋放及鹽水的滲透，增加黏著力和保水性能，改善產(chǎn)品的切片性，提高出品率。滾揉機是生產(chǎn)大塊肉制品和西式火腿的理想設(shè)備。

滾揉機按肉塊的滾揉方式可分為滾筒式和攪拌式（按摩式）。按滾筒的配置分為立式和臥式，前者也稱為按摩機，目前絕大多數(shù)已不使用，后者才稱滾揉機（但也有立式的），它是目前使用最多的一種。按壓力情況分，又有真空和非真空兩種，有的直接安裝一套制冷裝置，稱為制冷式滾揉機（目前使用較少）。

2.6.1　滾揉機的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）滾揉機的結(jié)構(gòu)

現(xiàn)以真空滾揉機為主來介紹，外形如圖2.18所示，結(jié)構(gòu)如圖2.19所示。它由滾揉罐、定位滾輪、真空閥門、葉片、驅(qū)動裝置、防傾倒安全裝置、可調(diào)推桿支腳及機架組成。固定機架上裝有防倒限位開關(guān)，滾揉罐和罐蓋之間采用O形橡膠密封環(huán)密封。

（1）滾揉罐罐體

由不銹鋼材料制成直徑為1200～1500mm的滾筒，內(nèi)設(shè)有槳葉，在滾揉時可將肉塊刮起，對肉塊進行擠壓、摔打。

圖2.18　真空滾揉機外形圖

圖2.19　真空滾揉機結(jié)構(gòu)示意圖

1—定位滾輪；2—真空截止閥門；3—滾揉罐；4—內(nèi)螺旋葉片；5—滾壓推桿；6—驅(qū)動裝置；
7—可傾機座；8—防傾倒安全裝置；9—支腳；10—機架

（2）可傾斜裝置

由機座、滾壓推桿、傳動裝置、限位開關(guān)等組成。啟動液壓開關(guān)，使裝置處于直立狀態(tài)，就可把滾揉筒從機架下推卸下來，隨地移動，在其他位置進行裝料、封蓋、抽真空，然后推上機架，重新將傾斜裝置放平，進行滾揉。

（3）真空閥門

常壓滾揉機中，不需要抽真空，沒有真空截止閥門，只有要求在真空狀態(tài)下滾揉的真空滾揉機中才有真空截止閥門。在運轉(zhuǎn)之前，抽出筒體內(nèi)的空氣，使肉塊處于真空狀態(tài)，再拆下真空泵接頭，啟動驅(qū)動裝置使筒體運轉(zhuǎn)。沒有傾斜裝置的真空滾揉機，是在中心軸處裝有旋轉(zhuǎn)導氣管接頭，連接筒內(nèi)垂直向上的吸氣管，它可防止肉沫吸入真空泵，另一端與真空泵連接，啟動真空泵將筒內(nèi)抽真空。筒體后部設(shè)有變速轉(zhuǎn)動裝置，筒體在旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下連續(xù)抽真空。

（4）驅(qū)動裝置

驅(qū)動裝置由電機經(jīng)過減速器帶動4個摩擦輪組成，摩擦輪用樹脂的輪緣、外繞包尼龍層，加大驅(qū)動輪與筒體間的摩擦。在固定式滾揉筒中，也有用電機經(jīng)減速器用鏈條或齒輪帶動滾揉筒的中心軸轉(zhuǎn)動的，4個小輪只起支承作用。

（5）控制系統(tǒng)

控制系統(tǒng)現(xiàn)在大多數(shù)都是觸摸屏控制，能設(shè)計并輸入滾揉程序，圓滿地完成滾揉時間、停歇時間、正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、開始、結(jié)束等程序。

2）工作原理

滾揉機的外形是滾筒，滾筒內(nèi)部有槳葉，經(jīng)注射后的肉塊在滾筒內(nèi)隨著滾筒的轉(zhuǎn)動，槳葉把肉塊帶到上端，隨即一部分肉塊在重力的作用下摔下，與低處的肉相撞擊，同時，由于槳葉作用，使肉塊在滾揉機內(nèi)與腌制液一起互相摩擦、擠壓、摔打（立式按摩機只是在攪拌槳葉的作用下，肉塊相互摩擦、擠壓、按摩）。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉塊都有自身翻滾、肉間互相揉搓和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻，同時起到拌和作用。真空滾揉機就是在滾揉的同時，能夠保持罐內(nèi)一定的真空度。

2.6.2　滾揉機的操作與維護

1）操作

（1）檢查

檢查機器的完整情況和周圍環(huán)境，清除影響操作的物品。

（2）裝料

對于可移動式滾揉筒，用固定式提升機將原料肉送入滾揉滾筒內(nèi)，裝到額定的加工量。對于固定式滾揉筒，先關(guān)閉筒蓋，點動啟動機器，使進料口停止于旋轉(zhuǎn)中心上方合適位置，取下進料口的封口，裝上進料管接通滾筒與料車。開啟真空泵將肉料吸入筒體。關(guān)閉真空泵，取下吸料管，封閉進料口，再啟動真空泵。

（3）封蓋

滾揉滾筒需加蓋，筒蓋配有三爪（或四爪）掛鉤和密封用食品橡膠墊。旋緊筒蓋上的手柄，使筒蓋壓緊、密封。

（4）抽真空

把真空泵箱上的真空管插入滾揉滾筒筒蓋上的快換接頭連接體，啟動真空泵抽真空。當達到所需真空度時，拔下真空管，然后關(guān)閉真空泵。在滾筒運動時，不能進行抽真空（呼吸式的除外）。

（5）準備滾揉

將抽過真空后的滾揉滾筒推入滾揉機機架后，啟動液壓泵，將滾揉滾筒上升至滾揉位置，準備滾揉（固定式滾揉筒無此步驟）。

（6）設(shè)定滾揉程序

根據(jù)被加工肉塊的種類及不同出品率的要求來設(shè)定滾揉的總時間、運轉(zhuǎn)時間、暫停時間及高速正轉(zhuǎn)、停止、逆轉(zhuǎn)、停止等周期性循環(huán)運轉(zhuǎn)的滾揉程序。注意正轉(zhuǎn)時間和逆轉(zhuǎn)時間的相同性。

（7）開始滾揉

程序設(shè)定完畢后，就可根據(jù)生產(chǎn)工藝要求開始滾揉?？筛咚贊L揉，也可低速滾揉。若要中斷滾揉程序，按下停止按鈕即可。重啟動時，應(yīng)調(diào)整總時間，將前面已運轉(zhuǎn)用去的時間減去。

（8）卸料

滾揉結(jié)束后，把標準料車推到滾揉機出料口下方，用快換接頭插入滾揉滾筒蓋上的連接體，空氣經(jīng)過快換接頭進入滾揉滾筒消除真空后取下筒蓋，開動液壓泵使?jié)L揉筒上升至卸料位置，按動卸料啟動按鈕，使?jié)L揉筒旋轉(zhuǎn)，以利于卸料。卸料結(jié)束時，按下滾揉筒停止按鈕，滾揉筒停止轉(zhuǎn)動，然后將滾揉筒恢復至起始位置，準備下一輪工作或關(guān)閉滾揉機備用。

2）注意事項

（1）滾揉時間要控制得當

滾揉時間越長，肌纖維蛋白的溶解和抽提越充分。但時間過長，溶解抽提出的蛋白質(zhì)還會返回到肌肉組織中去，并且也會產(chǎn)生過多氣泡，影響產(chǎn)品的保水力和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或工藝就應(yīng)保持不變。

（2）轉(zhuǎn)速控制

轉(zhuǎn)速越大，蛋白質(zhì)溶解和抽提越快，但對肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在10～12r/min。另外，滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。

（3）真空度控制

一般真空度要求為60.8～81kPa。

（4）間歇滾揉

滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉組織不容易受到破壞。

（5）裝入量

裝入肉的量影響滾揉的效果，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時，根據(jù)滾揉罐的設(shè)計容量確定裝載的多少，一般按容量計裝載70%即可。

3）保養(yǎng)

①每日工作完后對整機進行清潔衛(wèi)生工作，在清洗時，一定要注意防止機身開關(guān)箱受潮，嚴禁將水濺入開關(guān)箱。滾揉機不使用時，應(yīng)將其處于滾揉狀態(tài)的位置。

②做到機器的完整、清潔、潤滑，開機前對機器的主要部位進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。電氣系統(tǒng)每周進行一次檢查維護，以確保運轉(zhuǎn)靈敏。

③首次加油運轉(zhuǎn)一周后應(yīng)更換新油，并將內(nèi)部油污清除干凈，以后每半年更換一次新油。

④每周對翻轉(zhuǎn)傳動注一次油，每月對轉(zhuǎn)向節(jié)部分的軸承注一次油；每半年對翻轉(zhuǎn)系統(tǒng)中的雙向推力軸承、滾動輪裝置上的軸承等部位進行清污、潤滑；減速機上的鏈輪、傳動鏈要定期加潤滑油。

⑤注意觀察真空泵上的油位，油位降至2/3以下時，應(yīng)加真空泵油。若發(fā)現(xiàn)油變成乳白色，可能是水進入泵內(nèi)，應(yīng)立即更換新油。

⑥定期檢查液壓系統(tǒng)的連接，確保液壓系統(tǒng)中各元器件工作正常，不得有堵塞和滲油現(xiàn)象。

2.6.3　滾揉機常見故障分析及排除

1）泵啟動時顛簸之后出現(xiàn)過載反沖現(xiàn)象

原因分析：馬達兩相轉(zhuǎn)動；過載調(diào)節(jié)器設(shè)置太低；輸入功率錯誤或線太細。

解決措施：檢査與電源連接的每一根線；設(shè)置過載放大器；檢查電源線。

2）泵啟動時有“喀啦”聲，放大器讀數(shù)高

原因分析：泵旋轉(zhuǎn)方向錯誤；加油過滿；很長時間未用過泵；長時間未更換過油；過濾器堵滿了廢棄物。

解決措施：改正泵旋轉(zhuǎn)方向；加油到建議油位（看最大、最小油標）；蓋上泵口，旋轉(zhuǎn)泵直到發(fā)熱；用50%的油和50%的汽油混合清洗泵，密封進口凸緣轉(zhuǎn)30min，排出混合油；更換過濾器，給泵充添新油。

3）真空度不夠或抽真空時間延長

原因分析：真空管漏；儲油箱中沒油或油位太低；機油過濾器堵塞；軸密封墊漏或被擠出；油線漏；過濾器塞滿了廢棄物；進口濾網(wǎng)塞滿了東西；過濾器進口塞滿了東西。

解決措施：檢查真空泵是否漏，更換循環(huán)部分；往儲油箱中加油到建議油線上；換油過濾器；換軸密封墊；換油線，嚴密接合液壓系統(tǒng)；更換過濾器元件；拆卸進口凸緣，清洗進口濾網(wǎng)，檢査閥門墊。

4）泵旋轉(zhuǎn)時過熱

可能造成故障的原因：泵沒有足夠通氣量；泵的通氣閥或蛇形冷卻管被堵滿；油箱中的油過多；廢物過濾器被堵滿了。

解決措施：給泵提供較多的空氣量，或者把泵移動到另一個地方；高壓空氣或洗滌劑清洗泵的通風閥；放油到建議用的油位；更換新的廢物過濾器元件。

5）泵漏油

原因分析：液壓系統(tǒng)接頭、螺旋或圓筒塞有松動；密封墊被破壞了；過濾器被堵滿，產(chǎn)生負壓。

解決措施：用清洗劑清洗漏區(qū)，緊固變松了的液壓系統(tǒng)接頭、螺旋或圓筒塞；更換密封軸墊；更換新的過濾器元件。

6）馬達轉(zhuǎn)而泵不轉(zhuǎn)

原因分析：連接軸磨損或被損壞。

解決措施：更換連接軸、墊圈。

2.7　灌裝充填機

灌裝充填機是把經(jīng)斬拌或攪拌后的肉糜或腌制滾揉的火腿肉塊等向腸衣內(nèi)充填的機械，也稱灌腸機。灌裝充填機類型多種多樣，若按作用力形式，可分為手動、氣壓、液壓和電動式；按送料機構(gòu)形式，可分為活塞式和機械泵式；按機器外形，可分為立式和臥式；按操作方式，可分為間歇式和連續(xù)式；按運行時的壓力，可分為真空和非真空灌腸機。

常用的灌腸機有活塞式灌腸機、全自動真空灌腸機和火腿腸自動充填機等。

2.7.1　活塞式液壓灌裝機

1）結(jié)構(gòu)

活塞式液壓灌腸機由盛肉料斗、灌裝嘴、肉缸、擠肉活塞、液壓油缸、液壓油泵等組成。其外形和結(jié)構(gòu)如圖2.20、圖2.21所示。

圖2.20　活塞式液壓灌腸機外形圖

圖2.21　活塞式液壓灌腸機結(jié)構(gòu)示意圖

2）工作原理

電動機通過皮帶帶動齒輪泵，產(chǎn)生壓力油。手柄的作用是控制壓力油的流動方向，操縱手柄，可使壓力油進入下活塞的上腔（或下腔），而使下腔（或上腔）的油通過回油管流回油箱。下活塞的作用是把壓力油的壓力轉(zhuǎn)化為推力，推動擠肉活塞移動。下活塞用鋁合金或鑄鐵制成，它與擠肉活塞用活塞桿聯(lián)接。為防止下活塞上腔的油漏入盛肉缸內(nèi)，在活塞桿處用幾道橡膠密封圈密封。擠肉活塞的作用是將盛肉缸內(nèi)的肉糜壓入腸衣內(nèi)。

3）活塞式液壓灌裝機操作與維護

（1）操作

①首先檢查灌腸機整體狀況，查看灌腸機內(nèi)是否有異物。

②接通電源，啟動開關(guān)，觀察運轉(zhuǎn)過程，看其運轉(zhuǎn)是否穩(wěn)定。

③使用前用溫水、清水清洗灌腸機。

④打開缸蓋，待料缸活塞運行至最低，將肉糜裝滿盛肉缸，蓋上缸蓋，并擰緊缸蓋上的手輪。先進行排氣，然后物料灌完后，打開蓋子，繼續(xù)放料。按上述步驟重復操作，繼續(xù)灌制。

⑤灌制完成后，取出剩余物料。清洗設(shè)備，關(guān)閉開關(guān)，切斷電源。

（2）維護

①每次用完，清洗料缸，內(nèi)壁涂植物油防銹。

②定期保養(yǎng)電機和檢修液壓傳動的油路和各種閥門。

③加料要平、實、滿，如果料缸不滿時要抹平物料表面，并使活塞上升至接近料缸出口避免內(nèi)部空氣太多。

④檢查料缸蓋板的密封圈是否完整、壓緊時是否嚴密，避免物料擠出。

⑤排氣時輕開閥門，用料盆擋住灌腸管出口，避免物料快速沖出。

⑥清洗時注意灌腸管內(nèi)部的清洗。

2.7.2　火腿腸自動充填機

火腿腸自動充填機是一種高自動化灌裝設(shè)備，該機只可使用塑料腸衣，既可灌裝高黏度物料或糊狀物，又可灌裝液體狀內(nèi)容物。具有自動打印、定量充填、塑料腸衣自動焊接、充填后自動打卡結(jié)扎、剪切分段等功能。其可在一定范圍內(nèi)隨腸衣的寬度和長度的改變而改變充填量，有的機器可在每個產(chǎn)品上印刷上生產(chǎn)日期。

1）結(jié)構(gòu)

火腿腸自動充填機主要由料斗、地面泵、送料直管、液壓回料管、機上泵、灌腸管、成型板、焊接腸衣機構(gòu)、薄膜供給輥輪、日期打印裝置、擠開滾軸、結(jié)扎往復式工作臺、自動監(jiān)測裝置、機械傳動機構(gòu)、機座及控制系統(tǒng)等組成。

圖2.22　火腿腸自動充填機工作原理

1—電機及地面泵變速-減速器；2—地面泵；3—喂入輥；4—料斗；
5—成型板；6—薄膜輸送輥；7—電機及薄膜進給變速-減速器；8—薄膜進給輥輪；
9—擠空機構(gòu)；10—往復臺；11—驅(qū)動箱；12—機上泵；13—電機及機上泵變速-減速器；
14—充填管；15—擠空差動裝置；16—調(diào)整裝置；17—電機及三級皮帶輪

（1）地面泵

工作時先將物料倒入料斗，調(diào)速電機帶動齒輪泵轉(zhuǎn)動，通過兩根齒輪軸上的一對齒輪帶動加壓輸送輥，把物料擠壓入齒輪泵腔內(nèi)。同時，物料經(jīng)齒輪泵不斷擠壓由出料管輸?shù)綑C上泵。

（2）機上泵

機上泵主要由泵體、兩個大小相等的斧式轉(zhuǎn)子和泵蓋組成，轉(zhuǎn)子分別固定在兩根傳動軸上。機上泵在調(diào)速電機的作用下，帶動葉片泵中的葉片軸轉(zhuǎn)動，將物料從下面的出料口擠出泵體，送到出料管處完成充填。

（3）薄膜供給與熱合裝置

一對送進滾輪夾著薄膜，薄膜送進滾輪的外緣是橡膠樹脂，薄膜隨滾輪的相對旋轉(zhuǎn)而被拖動，形成薄膜的不斷供給。片狀的一卷薄膜經(jīng)3個導輥裝置導入腸衣成型板，成筒狀并自然疊壓。同時，灌腸管通過成型板，灌腸管上的負電極與壓在薄膜外部的正電極碳棒對向下行走的疊壓部分薄膜由高頻震蕩電流進行熱合，使片狀的薄膜變成筒材，即可盛放由灌腸管送來的料餡。填有料餡的筒狀薄膜在上述薄膜送進滾輪的作用下，繼續(xù)下行。

成型板的位置可以在小范圍內(nèi)調(diào)整，既調(diào)整薄膜疊加的寬度，同時也調(diào)整火腿腸的質(zhì)量。熱合的高頻電流也可以調(diào)整頻率，以達到熱合的最佳匹配。薄膜送進輥的電機也是無級變速，可以隨時調(diào)整送進速度，以調(diào)整產(chǎn)品長度和質(zhì)量。

（4）打印裝置

在薄膜送進成型板之前，有一套打印裝置。打印滾輪旋轉(zhuǎn)到下方時，字模浸蘸油墨，旋轉(zhuǎn)到上方時，與正在運行的薄膜接觸，即將字跡打印在薄膜上。隨即，由吹風機送進的熱風將字跡吹干。字跡滾輪的旋轉(zhuǎn)速度與往復臺的速度同步，以確保每件產(chǎn)品上都有生產(chǎn)日期。

（5）擠開滾軸

隨著填充有肉餡的薄膜的下行，在往復臺與薄膜送進滾輪之間有一對擠開滾軸，回轉(zhuǎn)的線速度與薄膜下降速度同步，并在曲柄的帶動下完成合并、分離動作。當滾軸合并時，將肉餡擠向中間部位，使一段筒狀薄膜擠空，以便結(jié)扎。

擠開位置可調(diào)整，以確定兩個滾軸的合并時間和分離時間，確定擠開長度和火腿腸長度（質(zhì)量）。

（6）往復臺（結(jié)扎裝置）

往復工作臺的工作目的是為結(jié)扎（打卡）機構(gòu)鋁絲卡位和香腸剪切分段。它以電機為動力，靠聯(lián)合減速器、曲柄裝置把圓周運動變成上下直線往復運動。

結(jié)扎機構(gòu)是由聯(lián)合減速器內(nèi)十字輪傳動機構(gòu)聯(lián)接水平傘齒輪轉(zhuǎn)動，把水平旋轉(zhuǎn)變成垂直旋轉(zhuǎn)來實現(xiàn)的。鋁絲輸送由固定在曲軸上的凸輪把鋁絲輸送進入工作臺內(nèi)的金屬打卡模內(nèi)，由金屬打卡模把鋁絲切斷并打卡。

打卡完成的同時，金屬模具中間夾層的切刀（刀片）在凸輪的作用下，周期性地伸出，將上下梅花卡中間薄膜切斷，打卡在先、切斷在后，就形成了一根根的火腿腸。切斷后的香腸通過出料導槽滑出，完成定量充填加工工序。

2）工作原理

如圖2.22所示，當已攪拌好的肉料送到料斗中后，由料斗喂入地面泵，再經(jīng)機上泵增壓后進入填充管與腸衣匯流；腸衣薄膜經(jīng)成型板及縱封機構(gòu)縱封成筒狀的腸衣，進而由腸衣進給滾輪（薄膜進給輥輪）作縱向進給，腸衣填充了肉料，起先是棒狀物，當其運行過擠空機構(gòu)時被等距擠壓分節(jié)，在分節(jié)處留下空腸衣；在往復臺內(nèi)完成結(jié)扎封口；最后由往復臺內(nèi)的切料裝置從分節(jié)處的中點切斷，從而得到符合規(guī)格長度的半成品火腿腸。

3）自動充填機操作與維護

（1）操作

①操作前檢查各聯(lián)接部件（特別是管箍）安裝是否嚴緊，避免物料在輸送過程中空氣混入或充填物外漏。

②通過調(diào)試作薄膜密封試驗，確定工藝操作參數(shù)。打開開關(guān)，啟動薄膜送進旋鈕，輸送輥的速度可通過調(diào)速電機調(diào)節(jié)；啟動熱合旋鈕，放下正電極碳棒，調(diào)節(jié)高頻振蕩器頻率，使熱合良好。調(diào)試時同時要作結(jié)扎實驗，把制動馬達開關(guān)轉(zhuǎn)到“安全手動”位置，用手盤車使往復工作臺運轉(zhuǎn)一周。待確認金屬打卡模具不相碰撞時，把鋁絲輸送桿倒向右，在一次成型機上插入鋁線。再把鋁線夾輸送桿向左，用手轉(zhuǎn)動，操作工作臺使卡結(jié)扎，檢查卡空打有無異常現(xiàn)象，務(wù)必使卡扣高度、形狀符合要求。

③自動運轉(zhuǎn)—啟動地面泵—啟動薄膜輸送—啟動密封—啟動機上泵—啟動結(jié)扎裝置—進入運轉(zhuǎn)狀態(tài)。在生產(chǎn)過程中，務(wù)必不斷檢查并調(diào)整熱合的牢固程度、卡扣的形狀和牢固程度、產(chǎn)品的長度和質(zhì)量等。

④生產(chǎn)結(jié)束后，清洗全部泵配管、地面泵料斗、輸送輥、不銹鋼齒輪及機上輪、填充管等部件。清掃薄膜、金屬打卡模，松開鋁絲輸送夾。

（2）保養(yǎng)

①檢查各部分油位，嚴格按油類加油，發(fā)現(xiàn)油質(zhì)變性應(yīng)及時更換。

②檢查薄膜輸送輥運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，各彈簧出銷滾子是否正常。

③檢查金屬打卡模是否相碰、打卡模螺釘是否松動、成型環(huán)是否正常。

④充分緊固機上泵軸的緊固螺釘。

2.8　煙熏爐

煙熏作為一種工藝，它是利用木材、木屑、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，使肉制品吸收而增添特有的熏煙風味，以提高產(chǎn)品質(zhì)量的加工方法。

肉制品加工中煙熏方法按照產(chǎn)生煙霧的狀態(tài)，可分為氣態(tài)煙熏法（木熏法）和液態(tài)煙熏法（液熏法）；按照煙熏的溫度，可分為冷熏（＜30℃）、溫熏（30～50℃）、熱熏（50～80℃）；按照發(fā)煙方式，可分為直接發(fā)煙式和間接發(fā)煙式等。直接發(fā)煙式最常用的設(shè)備就是煙熏土爐，間接發(fā)煙式以前用的是半自動煙熏爐，現(xiàn)在用的是全自動煙熏爐，它們都分為煙熏室和發(fā)煙器兩部分，發(fā)煙器用于制造熏煙，通過煙道進入煙熏室來熏制產(chǎn)品。

不管什么形式的煙熏室，應(yīng)達到以下要求：

①溫度和發(fā)煙要能自由調(diào)節(jié)。

②煙在煙熏室內(nèi)能均勻擴散。

③要防火、通風。

④熏材的用量要少。

⑤建筑費用應(yīng)盡可能的少。

⑥操作便利，最好可調(diào)節(jié)濕度。

2.8.1　煙熏爐的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）煙熏爐的結(jié)構(gòu)

全自動煙熏設(shè)備具有多種功能，除煙熏外，還可用于蒸煮、冷卻、干燥及噴淋等。全自動煙熏爐結(jié)構(gòu)如圖2.23所示。它主要由熏蒸室、熏煙發(fā)生器、蒸氣噴射裝置、冷卻水噴管、熏制車及控制系統(tǒng)等部分組成。

（1）熏室

熏室以普通型鋼焊接而成，內(nèi)外多數(shù)采用不銹鋼板，中間填充硬脂聚氨發(fā)泡材料或礦渣棉等隔熱材料，增強了絕熱性。組裝時在各板縫隙處用特制的橡膠帶和專用密封涂料加以密封，并采用內(nèi)外夾板和自攻螺釘予以固定，成為堅固的一體。

圖2.23　全自動熏蒸爐

1—高壓蒸氣電磁閥；2—循環(huán)風機；3—低壓蒸汽電磁閥；4—管道泵；5—清沖洗電磁閥；
6—清洗劑電磁閥；7—清洗劑桶；8—進煙蝶閥；9—加空氣蝶閥；10—噴淋電磁閥；
11—噴頭；12—風機葉輪；13—上隔板；14—盤管散熱器；15—內(nèi)壁包板；16—門鉸鏈；
17—輸煙管道；18—鼓風機；19—送屑電機；20—三角皮帶；21—大帶輪；22—蝸桿；
23—蝸輪；24—軸承座；25—主軸；26—木肩；27—小撥叉；28—濾網(wǎng)；29—玻璃透窗；
30—大拔叉；31—發(fā)煙室門；32—電熱管；33—支架；34—進風管道；35—可調(diào)風門；
36—方形煙道；37—排水管；38—坡度板；39—熏室門；40—門把手；41—外壁包板；
42—爐體；43—隔流板；44—風管；45—保溫隔層；46—法蘭盤；47—疏水閥門；
48—疏水器；49—排氣閥

（2）箱門

箱門采用不銹鋼板外殼，中間填充硬脂聚氨發(fā)泡材料、礦渣棉等隔熱材料，每扇門用兩個可調(diào)鉸鏈與箱前面板聯(lián)接，每扇門上裝兩個壓桿鎖柄，可從任一方向開鎖，門與箱前板采用全向密封條加以密封，煙熏架進口處，裝有不銹鋼傾斜板橋，供架車進出。

（3）循環(huán)風機

循環(huán)風機機組主要由一臺（或兩臺）特制風機組成，吸入端借助于固定夾板安裝在加熱機組的頂板上。交替活門是構(gòu)成循環(huán)風機機組的另一個重要部件，它的開啟調(diào)節(jié)受一臺減速機通過鏈條帶動，特制的風機葉輪不允許有任何木焦油等存積物，必須經(jīng)常保證處于動靜平衡良好狀態(tài)下穩(wěn)定運轉(zhuǎn)，如圖2.24所示。

圖2.24　全自動煙熏室內(nèi)煙流狀況

（4）導氣管裝置

導氣管裝置為全不銹鋼結(jié)構(gòu)，安裝在交替活門的后面、煙熏箱上頂板左右兩側(cè)，導氣管設(shè)有許多錐形噴嘴，運轉(zhuǎn)時循環(huán)風機不斷地將熱空氣、蒸氣、煙霧等混合氣體通過交替活門注入導氣管，然后通過噴嘴噴射到煙熏箱內(nèi)，運轉(zhuǎn)中左右活門交替開閉，形成穩(wěn)定的氣流，使被加工的食品平衡均勻地達到干燥、煙熏、熟化和滅菌的目的。導氣管裝置如圖2.25所示。

圖2.25　導氣管裝置

（5）新鮮空氣活門

新鮮空氣活門用于向箱內(nèi)配給新鮮空氣，以取得改變濕度、提高干燥速度的效果。平板式活門安裝在平行導軌上，通過氣缸驅(qū)動。氣缸受電磁閥控制，電磁閥的換向動作又受電器控制系統(tǒng)的預(yù)編程序動作，該機組采用法蘭螺栓聯(lián)接在加熱器的后背板上，法蘭與后板之間采用特殊橡膠材料予以密封。

（6）排氣風機

風機借助于法蘭及壓緊板與箱頂板聯(lián)接，一般可根據(jù)排氣出口現(xiàn)場位置任意調(diào)整。整機由不銹鋼制造，風機可在短時間內(nèi)排掉箱內(nèi)的氣體。

（7）煙霧發(fā)生器

煙霧發(fā)生器為木料產(chǎn)生煙霧的裝置。木料在煙霧發(fā)生器內(nèi)發(fā)煙，濃煙通過洗滌凈化后送到加熱循環(huán)系統(tǒng)，對爐內(nèi)的肉制品進行煙熏。目前的全自動煙熏爐、半自動煙熏爐都采用這種發(fā)煙裝置，也就是發(fā)煙和煙熏是在兩個不同地方進行的。

常用的煙霧發(fā)生器有以下4種方式：

①燃燒法。將木屑放在電熱燃燒器上燃燒，所產(chǎn)生的煙霧借風機與空氣一起送入煙熏室內(nèi)，煙熏室的溫度取決于煙的溫度和混入空氣的溫度，煙的溫度通過木屑的濕度進行調(diào)節(jié)。這個方法一般以空氣的流動將煙霧附著在制品上。發(fā)煙機與煙熏室保持一定距離，以防焦油成分附著過多，裝置如圖2.26所示。

圖2.26　燃燒法煙霧發(fā)生器

②摩擦發(fā)煙法。這種方法是在硬木棒上施加壓力，使硬木棒與帶有銳利摩擦刀刃的高速轉(zhuǎn)輪接觸，通過摩擦發(fā)熱使削下的木片熱分解產(chǎn)生煙，煙的溫度由燃渣容器內(nèi)水的多少來調(diào)節(jié)，如圖2.27所示。

圖2.27　摩擦發(fā)煙裝置

1—重石；2—棒；3—煙；4—遮蔽板；5—摩擦車；6—氣流；7—刃；8—燃渣容器

③濕熱分解法。將水蒸氣和空氣適當混合，加熱到300℃，高溫熱氣通過木屑產(chǎn)生熱分解，因為煙和蒸氣是同時流動的，故變成潮濕煙，由于溫度過高，需經(jīng)過冷卻器冷卻后進入煙熏室，冷卻可使煙凝縮，附著在制品上，故此法又稱凝縮法。其裝置如圖2.28所示。

圖2.28　濕熱分解裝置

1—木屑；2—篩子；3—攪拌器；4—螺旋傳送帶；5—電機；6—排水；
7—燃容器渣；8—出煙口；9—木屑擋板；10—汽化室；
11—凝縮管；12—蒸氣口；13—過濾器；14—溫度計；15—熏室

④流動加熱法。如圖2.29所示，這個方法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室，經(jīng)過300～400℃的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解，產(chǎn)生的煙霧隨氣流進入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑殘渣很容易混入其中，需要通過分離器將二者分離。

圖2.29　流動加熱煙熏裝置

1—空氣進口；2—遮蔽板；3—分離機；4—灰耙；5—篩子；6—加熱裝置；
7—空氣進口；8—壓縮空氣；9—殘渣；10—反應(yīng)室；11—燃渣

（8）清洗裝置

清洗裝置是由蒸氣噴射器和控制元件組成。它可把清洗液或水噴射到箱內(nèi)各個部分，定期清洗箱內(nèi)所有循環(huán)系統(tǒng)的各個部件的焦油、污物，以保證熱效率和產(chǎn)品的衛(wèi)生。

2）工作原理

煙熏室用型鋼焊接而成，內(nèi)外均用不銹鋼制造，中間有良好的絕熱層。由煙霧發(fā)生器生成的煙由下而上吸入室內(nèi)頂部的鼓風機，經(jīng)增壓后再從兩側(cè)噴嘴噴出，對室內(nèi)肉制品進行煙熏，部分煙霧則從頂部經(jīng)防污染的過濾器過凈后排出。在增壓區(qū)內(nèi)設(shè)有蒸氣加壓裝置，以保證煙霧流動速度并保持一定濕度。在鼓風機下部設(shè)有熱交換器，供給干燥用的溫風和冷卻所需的冷風以及濕熱蒸汽，完成干燥、冷卻、蒸煮工作。煙霧發(fā)生器設(shè)在煙熏室附近，供給新鮮熏煙。室外壁設(shè)有電氣控制板，用以控制煙熏濃度、煙熏速度、相對濕度、室溫、物料中心溫度及操作時間，并由儀表顯示。其原理如圖2.30所示。

圖2.30　煙熏爐原理示意圖

1—煙熏室；2—鼓風機；3—增壓區(qū)；4—熱交換器；
5—煙霧發(fā)生器；6—濾煙器；7—電氣控制板

2.8.2　煙熏爐的操作與維護

1）操作

①不論是鋸末還是木粒，發(fā)煙前都要拌入一定的水分，以進行良好的不完全燃燒，同時增加了煙霧濕度，提高煙熏效果。

②操作前要認真清理煙熏室，檢查煙霧發(fā)生器、鼓風機、濾煙器等部件。

③根據(jù)肉制品種類和工藝要求，確定合理的程序和工藝參數(shù)，如溫度、濕度、熏制時間、煙霧濃度等。

④將原料肉裝入煙熏室，關(guān)閉箱門進行熏制。

⑤煙熏結(jié)束后關(guān)機，打開箱門立即取出制品，待煙熏爐降溫后清除物料殘渣。

2）注意事項

①煙熏前一定要將制品表面的污物洗凈。如果有肉餡附著在肉表面，這些部分將不會有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑點。

②煙霧濃度、溫度、濕度要根據(jù)制品工藝要求而設(shè)定，煙熏結(jié)束后立即將制品從煙熏室取出，若繼續(xù)放在煙熏室內(nèi)冷卻，會引起制品收縮，影響制品外觀。

③操作時要注意煙熏室的嚴密性，若有漏氣漏煙發(fā)生，要查找出漏煙位置進行填堵，同時也要注意煙熏室煙霧的濃度。

3）保養(yǎng)

①每班開機前須認真檢查各蒸氣氣源、壓縮空氣氣源和電源是否正常。

②每班須檢查木粒發(fā)煙器發(fā)煙是否正常，是否出現(xiàn)明火，木粒是否足夠。

③每班須檢查整機是否有漏氣和漏煙等缺陷。若有，須及時處理。

④保護電氣控制系統(tǒng)，特別是電腦的保護，不能讓水沖濺到控制箱和電腦上，避免不必要的損失。

⑤每班工作后，應(yīng)把箱體內(nèi)部清洗干凈，及時清理木粒發(fā)煙器中的煙灰等。

2.8.3　煙熏爐常見故障分析及排除

1）循環(huán)風機噪聲大

原因分析：電動機轉(zhuǎn)向不對。

解決措施：按圖重新接線。

2）箱門與箱體處漏氣

原因分析：門鉸鏈及門把手有松動。

解決措施：重新緊固或通過調(diào)整墊片來校正。

3）疏水閥不排水或不暢

原因分析：疏水閥壞或堵塞。

解決措施：更換疏水閥或清理過濾網(wǎng)。

4）氣控角座閥不工作

原因分析：壓縮空氣氣壓不夠；壓縮空氣方向不對；控制電磁閥失靈。

解決措施：調(diào)整壓縮空氣壓力；檢査控制線路或更換電磁閥。

5）蒸汽管道漏氣

原因分析：螺栓松了；石墨墊片損壞。

解決措施：緊固螺栓；更換石墨墊片。

6）排煙（排廢氣）不暢

原因分析：蝶閥失靈；控制蝶閥的氣缸不動作。

解決措施：修復蝶閥；檢查氣壓和控制氣缸的電磁閥。

7）煙霧發(fā)生器可能出現(xiàn)的故障

原因分析：木粒送料機構(gòu)不準確；進料口堵塞。

解決措施：調(diào)整送料刮板至合適位置；將木粒進行過濾，把不符合要求的木粒去除。

8）不發(fā)煙

原因分析：發(fā)煙電熱絲發(fā)生故障。

解決措施：檢查接線是否正確或更換電熱絲。

9）出現(xiàn)明火

原因分析：木粒進給不暢。

解決措施：調(diào)整送料刮板位置，保證木粒不斷料。

10）箱內(nèi)煙不足

原因分析：進煙閥門不暢。

解決措施：修復即可。

2.9　殺菌設(shè)備

殺菌是食品加工中一個十分重要的環(huán)節(jié)，殺菌的目的是殺死食品中的微生物，使食品在特定的條件下有一定的保存期，同時要盡可能保護食品的營養(yǎng)成分和風味。殺菌設(shè)備種類較多，根據(jù)操作方式分為間歇式和連續(xù)式，間歇式設(shè)備有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等。連續(xù)式有常壓連續(xù)式殺菌設(shè)備；根據(jù)殺菌設(shè)備的結(jié)構(gòu)分為板式殺菌設(shè)備、管式殺菌設(shè)備和釜式殺菌設(shè)備；根據(jù)殺菌壓力和溫度分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度在100℃以下，用于酸性食品殺菌。加壓殺菌溫度在100℃以上，壓力高于0.1MPa，常用于肉類罐頭的高溫殺菌和乳液、果汁等食品的超高溫殺菌；根據(jù)殺菌設(shè)備所用的熱源分為蒸汽加熱殺菌設(shè)備、微波加熱殺菌設(shè)備、遠紅外線殺菌設(shè)備和歐姆殺菌設(shè)備等。本節(jié)就常用的肉類殺菌設(shè)備作一介紹。

2.9.1　蒸煮池

蒸煮池實際就是一個水池，其結(jié)構(gòu)簡單、造價低廉（甚至可用土建池）、使用方便。常用作鹽水火腿、西式灌腸的低溫蒸煮（煮制）。

蒸煮池主要由蒸煮架、電動葫蘆升降設(shè)備和蒸煮鍋3部分組成，配有必需的控制儀表，有溫度計、控制閥、安全閥、電氣開關(guān)按鈕、指示燈、程序控制器等。

電動葫蘆設(shè)在升降設(shè)備上部，用鏈條與橫桿及蒸煮架聯(lián)接，只要啟動按鈕，即可使蒸煮架上下升降，把蒸煮架送到蒸煮池內(nèi)。

蒸煮架用來盛放火腿或吊掛香腸。在架子的上方有用來吊起的掛鉤，供升降吊掛使用，如圖2.31所示。

圖2.31　蒸煮架

圖2.32　蒸煮鍋

如圖2.32所示，蒸煮池內(nèi)外層均用不銹鋼制造，中間有絕熱材料保溫，常用的有長方形的，也有用圓形的，鍋內(nèi)凈尺寸要大于蒸煮架外形尺寸，并保留足夠的儲水間隙，鍋底部設(shè)有蒸汽加熱排管，管上開有許多小孔，蒸汽從小孔中噴出，使水加熱成為熱水，火腿即被加熱。同時也有自來水管路。蒸汽和自來水管路上都可以安裝電磁閥，對水溫進行自動控制。在蒸煮池的下方開有放水口，在上方開有溢水口，供排水使用。

常用的蒸煮池同時可放置兩個蒸煮架，頂部設(shè)有兩個鉸鏈開啟式密閉保溫蓋，待裝入蒸煮架后關(guān)閉保溫蓋便可進行蒸煮殺菌作業(yè)。蒸煮池在蒸煮過程中可采用編程開關(guān)屏進行自動控制，直至制品中心達到要求溫度為止。然后放掉熱水放進冷水進行冷卻或換鍋冷卻。

2.9.2　立式高壓殺菌鍋

立式殺菌鍋可用于常壓或加壓殺菌，由于在品種多、批量小的生產(chǎn)中較實用，加之設(shè)備價格較低，因而其在中小型罐頭廠使用較普遍。

1）結(jié)構(gòu)

如圖2.33所示為具有殺菌籃的立式殺菌鍋。

球形上鍋蓋鉸接于鍋體后部上緣，上蓋周邊均勻分布6～8個槽孔，鍋體的上周邊鉸接于上蓋槽孔相對應(yīng)的螺栓，以密封上蓋與鍋體，密封墊片（密封填料）嵌入鍋口邊緣凹槽內(nèi)，為了鍋蓋開啟輕便，可借助平衡錘。鍋的底部裝有十字形蒸汽分布管（吹泡管）以送入蒸汽，蒸汽從管道進入，噴氣小孔開在分布管的兩側(cè)和底部，以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放有裝罐頭用的殺菌籃，殺菌籃與罐頭一起由電動葫蘆吊進與吊出。冷卻水由裝于上蓋 內(nèi)的盤管的小孔噴淋，此處小孔也不能直接對著罐頭以免冷卻時沖擊罐頭，造成破裂。鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計等，鍋體底部裝有排水管。鍋體外側(cè)裝有溫度計，溫度計下端裝有液位計和很小的放氣閥，以排出溫度計的死角空氣。鍋體上部內(nèi)側(cè)有壓縮空氣進口，供反壓冷卻時打入壓縮空氣。

圖2.33　立式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)

1—蒸汽管；2—薄膜閥；3—進水管；4—進水緩沖板；5—蒸汽噴管；
6—殺菌籃支架；7—排水管；8—溢水管；9—保險閥；10—排氣閥；
11—減壓閥；12—壓縮空氣管；13—安全閥；14—泄氣閥；
15—調(diào)節(jié)閥；16—過濾器；17—壓力表；18—溫度計

2）操作與維護

在操作時，提前將罐頭在吊籃中直接碼好，殺菌火腿腸時，要用小盤將火腿腸擺放整齊，然后裝入吊籃，殺菌軟包裝的其他罐頭時，可以錯開亂放在吊籃中，但要注意輕拿慢放，以免包裝袋的硬角刺破其他包裝袋。以罐頭高溫殺菌為例，其操作步驟如下：

（1）操作前的檢查

檢查水、電、氣的壓力是否夠用；水閥、氣閥、氣泵、水泵是否靈活和泄漏；安全閥是否能夠跳起；密封圈、鎖緊裝置是否脫落或不安全；溫度計、壓力表是否靈敏準確。

（2）罐頭進鍋

罐頭要相互交錯地擺放在吊籃中，用電動葫蘆平穩(wěn)緩慢地裝入鍋內(nèi)（運行時不能左右擺動，進鍋時不能撞擊），然后鎖緊鍋蓋。

（3）升溫

將進水閥、排水閥和進壓縮空氣閥關(guān)閉，開蒸汽閥、泄氣閥，開始升溫，在此過程中要不斷開排水閥，以排出冷凝水，還要注意溫度與壓力的一致。當溫度到100℃以上時，緩慢關(guān)閉泄氣閥，并繼續(xù)升溫。當溫度到119～120℃時，緩慢關(guān)閉進蒸汽閥，當?shù)竭_121℃、壓力1.5atm（1atm=101325Pa）時，徹底關(guān)閉各種閥門。

（4）恒溫

這個階段要注意溫度與壓力的一致，當溫度下降時，要輕微打開蒸汽閥補充蒸汽，始終保持溫度壓力的一致，有必要時要開冷凝水閥。當達到工藝要求的恒溫時間時，開始降溫。

（5）降溫

反壓冷卻，關(guān)閉各種閥門，開進壓縮空氣閥門，提高壓力到2.2atm，然后進冷水，開始要緩慢進行，觀察壓力表，一手操作進冷水閥，一手操作壓縮空氣閥，絕對不能使壓力突然大幅度降低，以免造成胖聽。當溫度達到80℃時，開始放氣，40℃時降溫結(jié)束。

（6）排水

繼續(xù)保持泄氣閥的啟開，關(guān)閉其他閥門，開啟排水閥，把冷卻水排出。

（7）出鍋

用電動葫蘆將吊籃吊出，對罐頭進行擦水、檢查。

操作時要求有高度的責任心，特別在恒溫階段要保證溫度壓力的一致；反壓操作時，一定不能使壓力大幅度降低，特別是100℃以上時。

2.9.3　臥式高壓殺菌鍋

臥式高壓殺菌鍋一般比立式殺菌鍋要大，通常不需要電動葫蘆和殺菌籃，但需有殺菌小車，一般都是4個小車。這種殺菌鍋可用來對罐頭高溫殺菌，其可以用水殺菌，也可以用氣殺菌，但從傳熱學的觀點出發(fā)，用水殺菌的傳熱速度要比氣殺菌快得多。

1）結(jié)構(gòu)

如圖2.34所示，臥式高壓殺菌鍋是一個平臥的圓柱形筒體，筒體的前部有一個鉸接著的鍋蓋，末端則焊接了橢圓封頭，鍋蓋與鍋體的閉合方式與立式殺菌鍋相同。

圖2.34　臥式殺菌鍋裝置圖

鍋體的底部裝有兩根平行的導軌，供殺菌車推進推出之用。蒸汽從底部進入鍋內(nèi)的兩根平行管道（上有吹泡小孔）對鍋進行加熱，蒸汽管在平行導軌下面。由于導軌應(yīng)與地面成水平，才能順利地將小車推進推出，故鍋體有一部分處于車間地平面以下。但現(xiàn)在一般都是通過支架將鍋體抬高，軌道正好與殺菌小車上盛放肉制品的盤子的底輪高度一致，殺菌時只要將小車上的軌道與鍋內(nèi)的軌道對齊，就能輕松地將殺菌盤推入鍋內(nèi)。

為了有利于殺菌鍋的排水（每殺一次都需大量排水），因此，在安裝殺菌鍋的地方都有一個地槽。在鍋體上同樣安裝有各種儀表和閥門，還有溫度計和壓力表。

2）操作與維護

以高溫火腿腸為例，使用雙層臥式殺菌鍋，采用水殺的方式，操作規(guī)程如下：

（1）殺菌前對設(shè)備進行全面檢查

①壓力表、溫度計、安全閥、液位計均應(yīng)正常完好。

②供蒸汽管道內(nèi)壓力應(yīng)在0.4MPa以上，供水管內(nèi)壓力應(yīng)在0.25MPa以上。

③冷熱水泵電器、機械均應(yīng)正常。

④殺菌鍋蓋密封圈應(yīng)完好、嚴密，鍋蓋開閉靈活、銷緊可靠。

⑤除液位計閥以外，所有閥門均應(yīng)關(guān)閉。

（2）熱水鍋充水、升溫

①開啟熱水鍋冷水閥、冷水泵進水閥、熱水鍋泄氣閥，開動冷水泵。

②當水位升到熱水鍋液位計3/4左右時，停冷水泵，關(guān)閉熱水鍋過冷水閥，關(guān)閉熱水鍋泄氣閥。

③開啟熱水鍋過蒸汽閥，使鍋內(nèi)冷水升溫，開啟時要緩慢，避免鍋體振動。

④溫度升到120℃時，關(guān)閉進氣閥，以備殺菌使用。注意壓力不能超過0.11MPa。

⑤水位不得完全淹沒液位計。

（3）殺菌

①將裝好的火腿腸用鍋內(nèi)小車均勻地裝進殺菌鍋，如果量不足時，應(yīng)在4個小車上裝同樣多，盡可能使鍋內(nèi)產(chǎn)品在同一高度。

②關(guān)閉殺菌鍋蓋，鎖緊并扣上安全扣。開啟殺菌鍋進壓縮空氣閥，鍋內(nèi)壓力緩慢升高到0.22～0.24MPa時，關(guān)閉進氣閥。

③開啟殺菌鍋與熱水鍋的壓力平衡閥。開啟熱水鍋出水閥將熱水放入殺菌鍋，然后關(guān)閉此閥。檢查水位能否淹沒鍋內(nèi)制品，若水位不夠時，可開啟冷水泵，開殺菌鍋進冷水閥向鍋內(nèi)補水，補足水后，關(guān)閉進冷水閥及冷水泵。

④緩慢開啟殺菌鍋進蒸汽閥，開啟熱水泵的進水閥，開熱水泵，開啟殺菌鍋進熱水閥，使鍋內(nèi)水升溫循環(huán)。當水溫升到121℃時，關(guān)閉進蒸汽閥，開始保溫。保溫時間根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格確定。溫度保持121℃，在升溫、保溫（及降溫）全過程中，通過控制進空氣閥、泄氣閥調(diào)節(jié)鍋內(nèi)壓力，保持在0.22～0.24MPa。

⑤保溫5min后，停熱水泵，以后每隔2min開動熱水泵1min，直到保溫結(jié)束。保溫過程中，鍋內(nèi)水位不應(yīng)超過液位計最上端，熱水泵的密封器部位應(yīng)供冷卻水。

⑥保溫結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥，關(guān)閉殺菌鍋進熱水閥，開啟熱水鍋進熱水閥，開熱水泵，將殺菌鍋內(nèi)的熱水泵入熱水鍋。當熱水鍋水位即將淹沒液位計上端時，關(guān)閉熱水鍋進熱水閥，停熱水泵。

⑦開動冷水閥，開啟殺菌鍋上部進冷水閥，泵進冷水。當冷水全部淹沒鍋內(nèi)產(chǎn)品時，關(guān)閉進冷水閥，停冷水泵。

⑧關(guān)閉殺菌鍋與熱水鍋的壓力平衡閥，開啟殺菌鍋放水閥、泄氣閥，當鍋內(nèi)水氣排空后，打開鍋蓋，推出產(chǎn)品，清理鍋內(nèi)，準備下一輪循環(huán)。

（4）注意事項

①注意安全，若發(fā)現(xiàn)壓力表、溫度計、安全閥、液位計有異常時，應(yīng)及時修理或更換。鍋內(nèi)壓力不應(yīng)超過0.25MPa，溫度不應(yīng)超過125℃。

②殺菌鍋、熱水鍋內(nèi)不允許充滿水，必須留有膨脹空間。

③小心保護玻璃液位計，不能敲、碰。不能觸摸裸露的管子，以免燙傷。非操作人員不準隨便接觸閥門及電氣開關(guān)等。

2.10　肉品包裝機械與設(shè)備

肉及肉制品營養(yǎng)豐富，除了少數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品和干制品以外，肉及肉制品的水分含量均很高，有利于微生物的生長繁殖。因此，為了保證產(chǎn)品的安全性、實用性和可流通性，必須根據(jù)產(chǎn)品的不同特點，選擇不同的包裝形式進行包裝。

2.10.1　真空/充氣包裝機

肉制品常用的包裝方法包括薄膜裹包、真空包裝和充氣包裝等。將物品裝入包裝容器，抽出容器內(nèi)部的空氣，達到預(yù)定的真空度后進行熱合封口的機器，稱為真空包裝機。將物品裝入包裝容器后，用氮、二氧化碳等氣體置換容器內(nèi)的空氣，并完成封口工序的機器，稱為充氣包裝機。用抽真空的方式置換氣體的充氣包裝機也稱為真空充氣包裝機。實際上，絕大多數(shù)真空包裝機都帶有充氣功能，所以通常也把以上機械統(tǒng)稱為真空包裝機。

真空包裝機機型眾多，功能各異，按基本型號可分為兩類，即吸管插入式和真空腔室式。從真空腔結(jié)構(gòu)來分類，可分為臺式、傳送帶式及回轉(zhuǎn)式。

臺式是用手工將物品放入一個或兩個固定的腔室，腔室的大小要適應(yīng)各種器材的大小。傳送帶式是臺式的改進型，在傳送帶上把物品并排放置，自動送入腔室內(nèi)，進行抽真空、充氣和熱封，然后排出。這種型號的包裝機通常是把許多物品同時送入腔室，因而能夠?qū)崿F(xiàn)批量生產(chǎn)?；剞D(zhuǎn)式是數(shù)個腔室設(shè)置在回轉(zhuǎn)式工作臺上，工作臺在回轉(zhuǎn)過程中能完成給袋、充填、除氣、密封和排出等動作。這種形式的真空包裝機在我國使用較少。

1）臺式真空包裝機

臺式真空包裝機有單室式、雙室式和多室式，常用單室式和雙室式。其中，雙室式真空包裝機的兩個真空室共用一套抽真空系統(tǒng)，可交替工作，即一個真空室抽真空、封口，另一個同時放置包裝袋，使輔助時間與抽真空時間重合，大大提高了包裝效率。

圖2.35　真空包裝機外形圖

1—上工作室；2—下工作室；3—搖桿；4—放氣閥；
5—氣囊閥；6—真空泵；7—控制面板

圖2.36　真空包裝機原理圖

（1）結(jié)構(gòu)

各種臺式真空包裝機的基本結(jié)構(gòu)相同，由上真空室、下真空室、機身、電氣控制、真空系統(tǒng)5大部分組成。其外形和結(jié)構(gòu)如圖2.35、圖2.36所示，臺式真空包裝機真空系統(tǒng)由一組電磁閥和真空泵組成，通過控制器控制各閥啟閉，自動完成抽真空—熱封操作或抽真空—充氣—熱封操作。

壓緊器和加熱器。壓緊器有兩種加壓方式，真空加壓和空壓加壓，在真空加壓壓緊器中有小氣室，小氣室設(shè)在真空室蓋上，且與真空室隔絕，它和壓條、緩沖墊條、活塞（或氣囊）等組成袋口壓緊器。

抽氣系統(tǒng)。抽氣系統(tǒng)在一個工作循環(huán)中，其動作程序為真空泵經(jīng)由電磁閥對真空室抽真空，同時經(jīng)三通電磁閥對小氣室抽真空；當真空度達到預(yù)定值時，三通電磁閥切換對小氣室放氣解除真空；橡膠膜片膨脹向下凸，推動壓緊器壓緊袋，待熱封冷卻后，二通電磁閥（真空截止閥）切換，對真空室放氣解除真空，真空室蓋打開，取出包裝制品，進入下一工作循環(huán)。

電控系統(tǒng)。電控系統(tǒng)包括電源控制、抽氣控制、加壓加熱控制等。各種機器的電控系統(tǒng)的基本原理相近，但也存在差別。一般情況下，時間繼電器在出廠時已經(jīng)調(diào)好，故在使用中不應(yīng)隨意調(diào)節(jié)，否則會損壞電器元件。熱封應(yīng)根據(jù)所用包裝材料的熱合溫度、當?shù)氐臍夂驐l件等選擇最佳熱合時間和電壓的匹配。

真空室蓋自動抬起機構(gòu)。真空室蓋自動抬起機構(gòu)工作原理是當真空室解除真空時，真空室蓋便在拉伸彈簧、平衡錘的重力作用下，經(jīng)杠桿而使其（真空室蓋）繞支座回轉(zhuǎn)，從而敞開真空室。

真空泵。真空泵性能的優(yōu)劣直接關(guān)系到真空室所能達到的真空度大小，其決定真空包裝機的適用范圍。

（2）工作原理

工作過程中，當機器正常運轉(zhuǎn)時，由手工將已充填了物料的包裝袋定向放入盛物盤中，并將袋口置于加熱器上；閉合真空室蓋并略施力壓緊，使裝在真空室蓋的燕尾式密封槽內(nèi)的O形橡膠圈變形，密封真空室；同時控制系統(tǒng)的電路被接通，受控元件按程序自動完成抽真空、壓緊袋口、加熱封口、冷卻、真空室解除真空、抬起真空室蓋等動作。

若需實現(xiàn)充氣包裝，在工作前將選擇開關(guān)旋至“充氣”擋，包裝機可在達到預(yù)定真空度后自動打開充氣閥，充入所需的保護氣體，然后合攏熱封裝置，將包裝口封住。

2）傳送帶式真空包裝機

傳送帶式真空包裝機是一種自動化程度和生產(chǎn)效率較高的機型，由傳動系統(tǒng)、真空室、充氣系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)、水冷及水洗裝置、輸送帶、機身等組成，真空泵安裝在機外。傳動系統(tǒng)和電氣系統(tǒng)安裝在機身兩側(cè)的箱體內(nèi)。如圖2.37所示為帶式真空包裝機的結(jié)構(gòu)。

它是利用輸送帶作為包裝機的工作臺和輸送裝置。輸送帶可作步進運動，包裝袋置于輸送帶的托架上，隨輸送帶進入真空室蓋位置停止，真空室蓋在輸送帶上方，活動平臺在輸送帶下方，真空室蓋自動放下，活動平臺在凸輪作用下抬起，與真空室蓋合攏形成真空室，隨后進行抽真空和熱封操作；操作活動平臺降下而真空室蓋升起，輸送帶步進將包裝袋送出機外。輸送帶上有使包裝袋定位的托架，只要將盛有包裝物品的包裝袋排放在輸送帶上，便可自動完成以上循環(huán)。

圖2.37　帶式真空包裝機結(jié)構(gòu)

1—托架；2—包裝袋；3—耐熱橡膠墊；4—真空室蓋；
5—熱封桿；6—活動平臺；7—凸輪；8—輸送帶

操作時只需將被包裝物品按袋排放在輸送帶上，便可自動完成循環(huán)。抽氣、充氣、封口、冷卻時間、封口溫度均可預(yù)選，既可以按程序自動操作，又可單循環(huán)操作。其輸送帶可作一定角度的調(diào)整，使被包裝物品在傾斜狀態(tài)下完成包裝工作，故特別適用于粉狀、糊狀及有汁液的包裝物品，在傾斜狀態(tài)下包裝物品不易溢出袋外。

3）充氣包裝機

充氣包裝機與真空包裝機工藝基本相同，其差別是在抽真空后、加壓封口前增加一充氣工序。充氣包裝機有真空充氣包裝機、瞬間充氣包裝機，而真空充氣包裝機又有噴嘴式、真空室式和噴嘴與真空室并用式。其基本結(jié)構(gòu)主要由真空室、真空及充氣裝置、電器控制系統(tǒng)和機架組成。充氣包裝機原理如圖2.38所示。

充氣工藝中主要是用氣體混合裝置，混合裝置由微機控制器、壓力傳感器、電磁閥、氣體混合桶及真空泵組成。

操作時，充氣量根據(jù)包裝袋的大小和包裝要求而定。因袋內(nèi)充氣量與充氣時間、充氣后真空室內(nèi)的壓力有較穩(wěn)定的對應(yīng)關(guān)系，故可通過調(diào)整充氣時間，改變充氣后真空室的壓力來調(diào)整充氣量。充氣可充單一氣體，也可充混合氣體，充氣種類及配比根據(jù)包裝物品的性質(zhì)確定。充單一氣體可用瓶裝氣、管道氣。充混合氣體時需使用氣體混合裝置，按定比混合后再充入包裝袋。有時這種裝置是作為整機的一部分，有時又是作為配套設(shè)備。在微機上設(shè)定兩種或3種氣體比例值，啟動真空泵排除氣體混合桶內(nèi)的氣體，由各電磁閥分別向桶內(nèi)充氣，當桶內(nèi)壓力達到預(yù)定總壓值后由放氣閥向充氣包裝機供氣。

包裝機每次充氣后，微機控制器將根據(jù)桶內(nèi)剩余總壓力，再次啟動各充氣電磁閥向氣體混合桶疊加配氣，以保持放氣電磁閥向包裝機連續(xù)供氣。由于氣體比例混合裝置僅需在第一次氣體混合時抽除桶內(nèi)氣體，以保證所混合氣體的配氣精度，故不需單獨配置真空泵，可利用真空充氣包裝機的真空泵抽氣。

輸入氣體的壓力應(yīng)在保證充氣量的前提下盡量小，否則會使熱封壓力下降，影響熱封質(zhì)量。壓力大小可通過減壓閥調(diào)整，由壓力表顯示。因充一種氣體前需將管道中的混合氣體抽掉，先充入的氣體被抽出的次數(shù)就更多些，即損耗大些，故應(yīng)將貴重氣體后充入。此外，氣嘴要插入包裝袋，當充氣嘴數(shù)多于包裝袋數(shù)時，多余氣嘴應(yīng)關(guān)上或封堵，這樣可節(jié)約氣體。

圖2.38　充氣包裝機工作原理

1—真空室；2—被包裝物；3—包裝袋；4，5—熱熔封口裝置；6—夾裝壓頭；
7—氣流道路；8—真空泵；9—噴嘴

4）設(shè)備操作與維護

（1）操作

①檢查操作面板上電源開關(guān)、真空表、指示燈、轉(zhuǎn)換開關(guān)、電位器、按鈕等。

②調(diào)整真空度。若使用的為電接點式真空表，只需將上限指針撥至所需真空度即可；若使用時間繼電器間接控制真空度，可讓時間稍微滯后一些，使包裝袋的真空度能與真空室的真空度趨于一致。

③充氣量要根據(jù)包裝袋的大小和包裝要求而定。

④熱封時間與溫度這兩個參數(shù)應(yīng)配合調(diào)整。冷卻時間一般為2～3s，最長不超過5s，時間過長會影響生產(chǎn)效率。

⑤可充單一氣體，也可充混合氣體，充氣種類及配比根據(jù)包裝物品的性質(zhì)確定。

（2）注意事項

①腔室式真空包裝機通常都帶有許多墊板，其作用是將包裝袋墊到便于封口的最佳高度?？稍诖_保包裝操作方便和質(zhì)量可靠的前提下，盡量多放一些墊塊以縮短抽真空的時間。

②真空室蓋因種種原因可能有輕度翹曲變形，致使關(guān)閉不嚴，抽氣時真空室壓力不降低。這時可用手按一下翹起的部位，壓力開始下降后即可松手，若效果不明顯需修理或更換。

③定時對真空室進行清理，一可確保包裝質(zhì)量，二可確保清潔衛(wèi)生。

④操作人員最好經(jīng)過培訓取得合格證再上崗。

（3）維護

①定期檢查，及時添加和更換泵油。如油位下降到油標的1/4高度時，應(yīng)補充到3/4高度；每隔50h檢查油質(zhì)，如變質(zhì)應(yīng)換新油，換油前至少運行15min，停泵后立即放油更換；若泵長期不用，應(yīng)放油清洗，注入新油，關(guān)閉吸氣口，運轉(zhuǎn)1～2min使新油充分進入泵內(nèi)各部分，對泵起保護作用。

②根據(jù)包裝工作環(huán)境對排氣過濾器、進氣口過濾器和過濾網(wǎng)進行清洗和更換。

③經(jīng)常檢查確保真空系統(tǒng)密封清潔，維護對象是真空系統(tǒng)中除泵之外的所有閥、管道、接頭及其聯(lián)接處、密封面等。

④真空室除保持清潔、班后清洗之外，還需注意保持干燥，防止電熱帶短路。如發(fā)現(xiàn)使用中真空度不穩(wěn)定，有緩慢下降的現(xiàn)象時，應(yīng)檢查蓋子與室體的密封。真空室蓋上的橡膠密封圈，一定要防止劃傷、斷裂和腐蝕。若已有損壞，須及時更換。

⑤熱封裝置的維護也十分重要，特別要強調(diào)電熱帶不能空載加熱，覆蓋在電熱帶上的聚四氟乙烯玻璃纖維布應(yīng)保持清潔，可涂以硅脂保護，防止黏袋。若纖維布出現(xiàn)焦化、斷裂、破損時，應(yīng)及時更換，更換時應(yīng)注意黏結(jié)平整，貼合可靠、牢實。

⑥每班進行檢查，與包裝袋封口處相接觸的耐熱橡膠墊也應(yīng)保持清潔，防止腐蝕和老化。若已出現(xiàn)老化現(xiàn)象時，務(wù)必及時更換。

5）設(shè)備常見故障分析及排除

真空包裝機的每一個組成部分均有發(fā)生故障的可能，這里主要介紹真空包裝機特有的真空系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)和熱封裝置的故障分析及排除方法。

（1）真空泵不能抽真空

原因分析：泵未啟動；真空室蓋未合攏；真空時間繼電器損壞；泵至真空室之間的閥未開啟。

解決措施：維修、解除；用力按一下；修理或更換；檢修或更換。

（2）真空室達不到極限真空度

原因分析：泵達不到極限真空度；管子泄漏；管接頭處松動；小氣室（或氣囊）處泄漏；真空室大密封圈破損；真空室大密封圈或真空室上平面不平；抽真空時間不夠。

解決措施：檢修泵；更換管子；擰緊、箍緊管接頭；堵漏；更換密封圈；適當調(diào)整機身下的支撐螺栓；調(diào)長抽真空時間。

（3）真空室蓋打不開，真空室不能導入大氣

原因分析：放氣電磁閥未開啟。

解決措施：修理或更換。

（4）真空室真空度正常，但袋內(nèi)始終殘留氣體

原因分析：熱封條復位不好，開擋距離過小。

解決措施：修至能復位到開擋距離正常。

（5）不能封口

原因分析：熱封選擇開關(guān)旋轉(zhuǎn)不到位；熱封熔斷器燒壞；電熱帶故障；封口接觸器故障；熱封條卡住不動作。

解決措施：旋轉(zhuǎn)到熱封位置；更換；檢査線路，保持干燥或更新；修復；維修使其能靈活運動。

（6）袋封口處布紋不勻、不平整

原因分析：電熱帶松動；熱封壓力不夠；冷卻時間短。

解決措施：調(diào)緊；調(diào)短充氣時間；調(diào)長冷卻時間。

（7）封口不牢

原因分析：封口處不清潔；封口時間不適合；熱封電壓選擇不當；電壓變化；聚四氟乙烯絕緣布焦化、破損；包裝袋質(zhì)量不好。

解決措施：注意保持清潔；調(diào)整封口時間；調(diào)整擋次；更換絕緣布；換用質(zhì)量好的包裝袋。

（8）抽真空時爆袋

原因分析：熱封條復位不好，開擋距離小，空氣未排出，在袋內(nèi)產(chǎn)生壓力。

解決措施：修至復位靈活。

2.10.2　熱成型—充填—封口機

熱成型—充填—封口機是在加熱條件下，使用柔軟的可熱封塑料薄膜制作包裝，然后向包裝中充填物料后封口并切斷的多功能包裝設(shè)備。

按類別分為制袋成型充填封口機、熱成型充填封口機、沖壓成型充填封口機幾種。熱成型—充填—封口包裝又稱拉伸膜包裝，是在加熱條件下，對熱塑性片狀包裝材料進行深沖，形成包裝容器，在裝填物料后再以薄膜或片材進行封口的包裝方式。完成這種包裝工作的機器為熱成型—充填—封口機，又稱拉伸膜包裝機。

1）結(jié)構(gòu)

如圖2.39所示為全自動熱成型真空包裝機外形圖。全機大致可分為底膜預(yù)熱區(qū)、熱成型區(qū)、裝填區(qū)、熱封區(qū)及分切區(qū)，主要由熱成型系統(tǒng)、封合裝置、分切裝置、薄膜牽引系統(tǒng)、色標定位系統(tǒng)、邊料回收裝置及控制系統(tǒng)等組成。

（1）熱成型系統(tǒng)

熱成型系統(tǒng)由預(yù)熱裝置及加熱成型裝置組成，是全自動熱成型真空包裝機的主要系統(tǒng)，包裝薄膜在此實現(xiàn)熱成型，形成可充填物料的容器，為整個包裝提供先決條件。

①預(yù)熱裝置

預(yù)熱裝置由罩體和發(fā)熱板組成。底膜在薄膜牽引系統(tǒng)的作用下實現(xiàn)步進，首先停留在預(yù)熱區(qū)接受加熱。薄膜運行時平貼在其發(fā)熱面下，通過螺桿可調(diào)節(jié)發(fā)熱板與薄膜表面的距離，從而達到理想的加溫效果。

圖2.39　全自動熱成型真空包裝機外形圖

1—底膜；2—底膜導引裝置；3—預(yù)熱區(qū)；4—熱成型區(qū)；5—輸送鏈；6—裝填區(qū)；7—上膜；
8—上膜導引裝置；9—控制屏；10—出料槽；11—裁切區(qū)；12—熱封區(qū)

②加熱成型裝置

全自動熱成型真空包裝機上的成型方式主要為差壓成型法。差壓成型就是使加熱片材兩面具有不同的氣壓而獲得成型壓力，使塑料片材變形成型。差壓成型法熱成型裝置主要由上下兩部分組成，上部分是加熱部件，下部分是成型部件。加熱部件的主體由加熱室和發(fā)熱板以及調(diào)整裝置等組成。底膜運行時貼近發(fā)熱板通過，使已預(yù)熱的薄膜繼續(xù)升溫并達到適宜的成型溫度。在熱成型系統(tǒng)中，加熱裝置起到重要作用。

（2）封合裝置

底膜經(jīng)熱成型制盒并接受充填物料后，在牽引裝置的牽引下進入封合室。在封合室內(nèi)，成型盒將被覆蓋上膜并進行封合。如圖2.40所示為封合裝置示意圖。

封合裝置主要由上下兩部分組成，上面是一個壓封室座，下面是一個承托模部件，兩者組合成一個封合室。工作時，在驅(qū)動氣缸的帶動下，承托?？尚纬擅芊馐摇７夂鲜覂?nèi)裝置有一塊熱封板，在室座上安裝有氣缸，這是熱封合的驅(qū)動裝置。當氣缸動作時，帶動熱封板上下運行，完成熱封合動作，使上膜與底盒熱熔壓合在一起。

圖2.40　封合裝置

1—承托模；2—成型；3—上膜；4—熱封板；5—上室座；6—氣缸

（3）分切裝置

片材經(jīng)熱成型、裝料及封合后，形成了一排排連體的包裝，必須經(jīng)分切整形才能成為單個完美的包裝體。分切裝置包括橫切機構(gòu)、切角機構(gòu)、縱切機構(gòu)等，每一個機構(gòu)均可作為獨立的模塊，按需裝配到包裝機上。

（4）薄膜牽引系統(tǒng)

薄膜牽引系統(tǒng)主要包括鏈夾輸送裝置、薄膜導引裝置等。包裝機的縱向兩側(cè)分別裝配有一條長鏈條，鏈條每一節(jié)距均裝配有彈力夾子。底膜的傳送正是依靠兩側(cè)鏈夾的夾持牽引。底膜從導入完成包裝、分切、輸出的全過程均被夾子夾持。由于夾子在鏈條縱向分布，數(shù)量眾多，因此可將底膜平展輸送。

（5）色標定位系統(tǒng)

在熱成型包裝機中底膜用于成型，而上膜則采用有色標帶圖案的印刷薄膜。在底膜成型盒進入熱封區(qū)后，上膜隨即覆蓋其上，為使印刷圖案完整美觀，必須保證每一次上膜圖案能準確定位在盒面正中位置，這個過程主要通過光電檢測控制系統(tǒng)來完成。由于上膜與下膜封合后并不馬上切斷，而是黏合在一起受鏈夾牽引前行。因此，一般采用單向補償?shù)墓怆姍z測控制系統(tǒng)定位上膜。

在全自動熱成型真空包裝機中，先進的控制系統(tǒng)均采用可編程序控制器或微電腦控制，各包裝工序可通過編程輸入達到協(xié)調(diào)動作，精確控制機器各工序的執(zhí)行機構(gòu)主要以氣動為主，再以少量電動機構(gòu)配合，形成一個復雜的氣動系統(tǒng)。

（6）邊料回收裝置

分切過程中的邊條薄膜由收集器收集。根據(jù)薄膜的軟硬和分切方法的不同可采用真空吸出、破碎收集或纏線繞卷的方式。

2）工作原理

熱成型包裝如圖2.41所示，塑料片卷放出的片材，經(jīng)加熱裝置加熱軟化，然后移至成型裝置制成容器，容器冷卻后脫模，隨送料帶送到計量充填裝置進行物料的充填灌裝；薄膜卷放出薄膜將連續(xù)輸送過來的容器口覆蓋（視包裝需要可進行抽真空或充入保護氣體的處理），并送至熱熔結(jié)封口裝置加熱蓋封；再輸送到?jīng)_切裝置，切刀將蓋封周圍多余片材切除，廢料由廢料卷取裝置卷收；包裝成品由輸送機送出。

圖2.41　熱成型—充填—封口包裝機包裝過程示意圖

3）操作與維護

（1）操作

①開機前檢查電路、機器部件完好。

②開機根據(jù)膜的種類設(shè)定加熱溫度，調(diào)整轉(zhuǎn)軸等的速度。

③根據(jù)需求選擇膜的種類，將選好的膜按要求裝入熱成型器內(nèi)，膜加熱成型冷卻。

④開啟灌裝裝置向容器內(nèi)灌入物料，然后在容器上覆蓋蓋膜，之后送入熱封器封口。

⑤操作完成后關(guān)機，清理設(shè)備。

（2）維護

①對機器在使用過程中產(chǎn)生的一些灰塵和余屑應(yīng)及時進行清理，重點是輥子、熱封、成型部件、光電傳感器的鏡頭、風扇、鼓風機的罩殼，此外鏈條、鏈輪也要定期進行清理和擦拭。

②定期對設(shè)備進行潤滑，各潤滑油池要保持一定的油面高度。

③根據(jù)材料性質(zhì)調(diào)整適宜的熱成型溫度和加熱時間。傳感器的靈敏度和機器的運轉(zhuǎn)部件都要適當調(diào)整。

④在機器運轉(zhuǎn)期間，應(yīng)經(jīng)常進行檢查，以及時發(fā)現(xiàn)故障并隨時排除。

4）常見故障分析及排除

（1）成型不完整、燒焦、變色或起皺、厚薄不均、棱角開裂、翹曲變形

原因分析：熱成型工藝不合理或模具設(shè)計不合理。

解決措施：調(diào)整熱成型溫度和加熱時間或改進模具設(shè)計，為防止成型時容器邊角厚度驟減，可在凸模邊角上加散熱襯墊。

（2）容器口蓋封不嚴

原因分析：熱封溫度過低、熱封壓力過小或加熱時間過短；熱封模封接面不平整。

解決措施：調(diào)高熱封加熱溫度、延長加熱時間、增大熱封壓力；可修配上、下封蓋模封接面至平整，或更換封蓋模具。

（3）容器邊沖裁不整齊、封邊寬度不勻稱

原因分析：容器定位不準和沖裁模?？诓恢薄?/p>

解決措施：檢査包裝機各工位的調(diào)整是否合適，沖裁模模口是否平直，并修正。

本章小結(jié)

肉制品生產(chǎn)過程中所用到的機械設(shè)備有絞肉機、斬拌機、攪拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌裝充填機械、煙熏爐、殺菌設(shè)備、包裝機等機械設(shè)備。

絞肉機是將原料肉絞碎的設(shè)備，它主要是將原料肉切割破碎。斬拌機是對破碎的肉進一步細切，具有乳化和混合的作用。攪拌機主要是將原料和各種輔料混合均勻。鹽水注射機和滾揉機是用于肉塊動態(tài)腌制的設(shè)備，具有加速鹽水滲透、使鹽水分布均勻、提高產(chǎn)品出品率和改善組織結(jié)構(gòu)的作用。煙熏爐除具有干燥、煙熏、蒸煮的主要功能外，還具有自動噴淋、自動清洗功能，是加工西式灌腸必不可少的設(shè)備。殺菌設(shè)備主要用來給制品殺菌，其常用的有立式和臥式殺菌設(shè)備。灌裝充填機械主要是將斬拌或攪拌后的肉糜向腸衣充填的機械。包裝機械主要有真空/充氣包裝機和熱成型—充填—封口機。它們主要是為保證產(chǎn)品安全性、可流通性對產(chǎn)品進行包裝的設(shè)備。

本章對以上機械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)、操作及維護保養(yǎng)分別作了介紹。同時要特別指出的是，以上機械設(shè)備在操作時要特別注意安全。

復習思考題

1.簡述絞肉機的工作原理。

2.絞肉機操作時應(yīng)特別注意哪些問題？

3.簡述斬拌機的構(gòu)造、用途及操作要求。

4.簡述攪拌機的構(gòu)造和操作要求。

5.簡述鹽水注射機的工作原理。

6.簡述滾揉機的構(gòu)造及操作要求。

7.要取得良好滾揉效果應(yīng)注意的問題有哪些？

8.灌腸機的種類有哪些？說明其特點和操作要求。

9.全自動煙熏爐的結(jié)構(gòu)有哪些？

10.殺菌設(shè)備的種類有哪些？說明其特點和操作要求。

11.真空包裝機的工作原理是什么？

12.真空包裝機操作時應(yīng)特別注意哪些問題？