第2章　肉制品加工機(jī)械與設(shè)備

內(nèi)容描述

本章主要介紹肉制品加工機(jī)械與設(shè)備中絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏爐、殺菌設(shè)備和包裝機(jī)等機(jī)械設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)組成、工作原理、使用維護(hù)方法及故障原因和解決措施。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●了解肉制品加工的工藝流程，以及絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏爐、殺菌設(shè)備及包裝機(jī)等機(jī)械設(shè)備的用途。

●掌握絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、煙熏爐、殺菌設(shè)備及包裝機(jī)等機(jī)械設(shè)備的原理及結(jié)構(gòu)組成。

能力目標(biāo)

●能夠根據(jù)肉制品加工的目的和生產(chǎn)量選擇合適的生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備。

●能夠初步掌握肉制品加工機(jī)械與設(shè)備的使用與維護(hù)。

2.1　典型肉制品加工工藝流程

我國肉制品加工在食品行業(yè)中占有很大比例，其種類較多，生產(chǎn)最終依賴于由一系列符合工藝要求的加工設(shè)備組成的生產(chǎn)線。肉制品的品種不同，其加工工藝就不同，加工所用的機(jī)械設(shè)備也有所不同，這就需要多種類型的肉類加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、煙熏設(shè)備、包裝設(shè)備等。也正是這些加工機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用大大促進(jìn)了加工工藝的改善，提高了我國肉制品業(yè)的加工水平。

近年來，我國肉類機(jī)械取得了飛速的發(fā)展，專業(yè)制造廠生產(chǎn)的肉類加工設(shè)備，幾乎覆蓋了高溫肉制品、低溫肉制品、傳統(tǒng)醬鹵制品和綜合利用等所有加工領(lǐng)域，這些設(shè)備在我國肉類工業(yè)中起到了很大的作用，推動(dòng)了肉類工業(yè)的發(fā)展。目前，我國的肉類機(jī)械設(shè)備，在外觀上不亞于世界先進(jìn)水平，在功能上已覆蓋肉類加工產(chǎn)品的90%以上，在質(zhì)量和技術(shù)性能方面也有一定程度的改進(jìn)和提高。

肉制品種類繁多，各生產(chǎn)企業(yè)加工工藝迥異，但同類產(chǎn)品的加工工藝基本相同，現(xiàn)就幾種典型肉制品加工工藝流程作一簡要介紹。

2.1.1　香腸系列生產(chǎn)工藝流程

香腸系列生產(chǎn)工藝流程如圖2.1所示。

圖2.1　香腸系列生產(chǎn)工藝流程

2.1.2　火腿系列生產(chǎn)工藝流程

火腿系列生產(chǎn)工藝流程如圖2.2所示。

圖2.2　火腿系列生產(chǎn)工藝流程

2.1.3　火腿腸系列生產(chǎn)工藝流程

火腿腸系列生產(chǎn)工藝流程如圖2.3所示。

圖2.3　火腿腸系列生產(chǎn)工藝流程

火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖如圖2.4所示。

圖2.4　火腿腸生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖

1—解凍臺(tái)；2—絞肉機(jī)；3—攪拌機(jī)；4—腌制間；5—斬拌機(jī)；6—真空灌腸機(jī)；7—?dú)⒕仯?br>8—貼標(biāo)包裝臺(tái)；9—產(chǎn)品庫

2.2　絞肉機(jī)

絞肉機(jī)是把大塊的原料肉切割、破碎成細(xì)小的肉粒（一般為2～10mm），便于后續(xù)工藝加工（如斬拌、混合等）的一種機(jī)械，是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使原料均勻，保證其制品質(zhì)量?，F(xiàn)在最新設(shè)計(jì)的先進(jìn)絞肉機(jī)，除具有絞肉的基本功能外，還有攪拌、剔除筋腱、嫩化及混合的作用。

絞肉機(jī)按處理的原料分為普通絞肉機(jī)和凍肉絞肉機(jī)兩類，普通絞肉機(jī)用于鮮肉（冷卻至3～5℃）。凍肉絞肉機(jī)可直接絞制-25～2℃的整塊凍肉，也可絞制鮮肉；按絞肉機(jī)的孔板數(shù)量分為一段式（1個(gè)孔板1組刀）和三段式（3個(gè)孔板兩組刀）；按絞肉機(jī)構(gòu)造不同分為單攪龍絞肉機(jī)、雙攪龍絞肉機(jī)，前者只有一個(gè)螺旋軸，后者有兩個(gè)螺旋軸。

2.2.1　絞肉機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）絞肉機(jī)的結(jié)構(gòu)

絞肉機(jī)的構(gòu)造由進(jìn)料斗、螺旋供料器、絞刀、孔板、緊固螺母等構(gòu)成。其外形及結(jié)構(gòu)如圖2.5、圖2.6所示。

料斗用來盛裝肉料，其為不銹鋼板焊接而成，表面經(jīng)拋光處理。有的在料斗上加蓋，打開蓋子機(jī)器停轉(zhuǎn)，關(guān)好蓋子才能啟動(dòng)。

螺旋送料器軸后端有聯(lián)接傳動(dòng)系統(tǒng)的方軸，絞刀固定在軸上，在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器轉(zhuǎn)動(dòng)。其多為不銹鋼鍛造，經(jīng)拋光、表面硬化處理而成。

圖2.5　絞肉機(jī)外形圖

圖2.6　絞肉機(jī)結(jié)構(gòu)圖

1—進(jìn)料斗；2—緊固螺母；3—孔板；4—絞刀；5—螺旋供料器；6—電動(dòng)機(jī)；7—絞刀

絞刀刀體材料為不銹鋼，刀口鋒利，以便對肉料切割，如圖2.7所示。絞刀固定在螺旋供料器上，刀刃沿某一個(gè)直徑的圓切線布置，切刀隨螺旋送料器旋轉(zhuǎn)一起轉(zhuǎn)動(dòng)。在使用一段時(shí)間磨鈍后，應(yīng)調(diào)換新刀或重新修磨，修磨應(yīng)采用專門修磨機(jī)。

孔板用緊固螺母固定在機(jī)殼上，為不銹鋼板制成的帶孔圓板。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體內(nèi)壁的凸起相配合，以防止工作時(shí)孔板轉(zhuǎn)動(dòng)。孔板上有孔眼，粗孔孔眼的孔徑為10～20mm，中孔為3～5mm，細(xì)孔為2mm，如圖2.7所示。絞肉機(jī)的孔板可自由拆換，使用不同孔徑的孔板，可加工出不同直徑的肉粒。

緊固螺母是帶有空格的異形螺母，中間軸孔可嵌軸套。其作用為支承螺旋送料器前端和軸向壓緊一組刀具和孔板。

圖2.7　絞刀和孔板

2）絞肉機(jī)的工作原理

絞肉機(jī)將絞肉孔板緊貼絞刀安裝在螺旋送料器的前端，用壓板螺母固定在機(jī)頭部，電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)螺旋輸送機(jī)及絞刀一起旋轉(zhuǎn)。經(jīng)修整的原料肉塊，從進(jìn)料斗加入，由于重力作用落入螺旋供料器，隨著螺旋軸的旋轉(zhuǎn)，使原料肉從孔板的孔中擠出，然后經(jīng)過絞刀和孔板之間的剪切作用將肉切斷，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達(dá)到絞碎肉的目的。

2.2.2　絞肉機(jī)的操作與維護(hù)

1）絞肉機(jī)的操作

（1）絞肉機(jī)的檢查及準(zhǔn)備

在絞肉操作之前，要檢查金屬孔板和刀刃部是否吻合。方法是將刀刃放在金屬板上，橫向觀察有無縫隙。如果吻合情況不好，刀刃部和金屬孔板之間有縫隙，在絞肉時(shí)，肌肉膜和結(jié)締組織就會(huì)纏在刀刃上，妨礙肉的切斷。

檢查結(jié)束后，從螺桿筒內(nèi)取出螺桿，洗凈金屬孔板和刀具，對絞肉機(jī)進(jìn)行清洗、消毒。

（2）絞肉機(jī)安裝

將螺桿裝入螺旋筒中，裝上絞刀和金屬孔板。在裝刀具和孔板時(shí)，需按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類選擇不同孔眼的孔板?？装宕_定之后，即用固定件固定。此時(shí)需要注意的是，固定的松緊程度直接影響絞肉效果，固定得過松，在刀刃部和孔板之間就會(huì)產(chǎn)生縫隙，肌膜和結(jié)締組織就會(huì)纏在刀上，從而影響肉的絞碎。固定得過緊，阻力較大，對絞刀損傷大。

（3）絞肉

安裝調(diào)試結(jié)束后，就可絞肉了。將切好的肉塊投入進(jìn)料口，用填料棒用力將肉下按，有時(shí)即便用力下按，從孔板流出的肉量也不會(huì)增多，而且會(huì)因在螺桿筒內(nèi)受到攪拌，造成肉溫上升。在絞肉期間，一旦肉溫上升，就會(huì)對肉的黏著性產(chǎn)生不良影響。因此在絞肉之前應(yīng)將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同時(shí)控制好肉的溫度。肉溫應(yīng)不高于10℃，一般在3～5℃才能保證肉餡的質(zhì)量。

對絞肉機(jī)來說，絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。如果脂肪投入量與肉投入量相等，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況，所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。應(yīng)特別注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)熔化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離，最好是脂肪處于凍結(jié)狀態(tài)時(shí)絞切。

（4）清洗

絞肉機(jī)作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。按組裝的相反順序拆下孔板、絞刀和螺桿，清理表面的肉末，然后用熱堿水或洗滌劑清洗上述部件及進(jìn)料斗和機(jī)筒等。清洗干凈后，擦去表面水分晾干，正確將刀具分組保管，以防刀具等生銹。

2）注意事項(xiàng)

①絞肉機(jī)每次使用前應(yīng)用熱水對絞肉機(jī)進(jìn)行清洗、消毒，使用一段時(shí)間后，要將絞刀和孔板修磨或更換，否則影響切割效率。

②絞肉刀與孔板的貼緊程度要適當(dāng)。過緊時(shí)會(huì)增加動(dòng)力消耗并加快刀、板的磨損；過松時(shí)孔板與切刀產(chǎn)生相對運(yùn)動(dòng)，肌膜和結(jié)締組織也會(huì)纏繞在刀上，會(huì)引起對物料的磨漿作用。

③在向料斗投肉的過程中，脂肪要單獨(dú)絞切，喂入量不能過大。投料后用填料棒喂料，嚴(yán)禁用手喂料，以免發(fā)生事故。

④絞肉機(jī)進(jìn)料斗內(nèi)應(yīng)保持原料滿載，不能使絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)，否則會(huì)加劇孔板和切刀的磨損。

⑤絞肉機(jī)進(jìn)料前，要對肉塊適當(dāng)切割，而且要剔除骨、筋、脂肪和肉皮，這樣才能加快絞肉速度，提高質(zhì)量。一般應(yīng)注意剔凈小骨頭和軟骨，以防孔板刀孔眼堵塞。原料肉中不能混入異物，特別是金屬。

3）絞肉機(jī)的維護(hù)

①絞肉機(jī)在工作時(shí)，注意絞刀不允許空運(yùn)轉(zhuǎn)。

②絞刀、孔板需定期研磨或更換，確保鋒利，否則影響絞肉效果。

③鎖緊螺母、孔板、絞刀，需每日工作后清洗，用食用油涂抹。

④機(jī)器可用手擦洗，也可用高壓清洗器，并可用適量洗滌劑洗滌。

⑤由于經(jīng)常使用，使孔板和刀刃吻合度變差，需要對刀刃和金屬孔板同時(shí)研磨。

2.2.3　絞肉機(jī)常見故障分析及排除

1）絞肉機(jī)的效能降低

原因分析：刀片變鈍；絞刀孔板安放錯(cuò)誤；刀具緊固不合適；孔板的表面不清潔。

解決措施：對絞刀具進(jìn)行研磨，或更換新刀具；查看說明書，正確安裝絞刀、孔板等，以防安裝錯(cuò)誤；多次調(diào)試安裝，緊固適當(dāng)；孔板表面應(yīng)該進(jìn)行清洗。

2）絞肉機(jī)停轉(zhuǎn)或轉(zhuǎn)速降低

原因分析：刀片變鈍；皮帶滑動(dòng)；電源電壓太低；電器連接松動(dòng)。

解決措施：對絞刀具進(jìn)行研磨或更換新刀具；張緊皮帶；調(diào)整電壓或安裝穩(wěn)壓器；緊固電線接頭線路。

3）刀片異常磨損

原因分析：空轉(zhuǎn)次數(shù)太多，造成嚴(yán)重的磨損；原料肉中混有雜質(zhì)；加工熱原料時(shí)，刀具發(fā)熱。

解決措施：研磨或更換刀片；清除原料肉中雜質(zhì)；冷卻原料。

4）刀片經(jīng)常折斷

原因分析：原料中混入金屬物；螺桿變形。

解決措施：認(rèn)真挑選原料，剔除骨頭、金屬物等硬物；檢修或更換新螺桿。

5）絞出的肉溫度過高

原因分析：機(jī)器容量小，投料過多；原料中混有不易處理的雜物，如骨頭等；刀具刃口變鈍或螺母鎖得不緊。

解決措施：按規(guī)定投料；投料時(shí)注意剔除不易絞碎的骨頭等雜物；刀具要研磨或更換新刀具；將螺母鎖緊，使刀具刃口與孔板緊緊貼在一起。

2.3　斬拌機(jī)

斬拌機(jī)是各種灌腸、香腸和午餐肉罐頭加工必不可少的機(jī)械之一。它是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，進(jìn)行細(xì)切，使原料肉餡乳化，產(chǎn)生黏著力的設(shè)備，在斬切肉的同時(shí)添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并將其混合均勻。斬拌機(jī)型號較多，有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)。

2.3.1　斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)

斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)主要由盛裝原料的斬肉盤、高速旋轉(zhuǎn)的斬拌刀具、上料機(jī)構(gòu)、出料機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)、刀蓋及機(jī)架等部分組成，如圖2.8所示。真空斬拌機(jī)要另加一套真空裝置。

圖2.8　真空斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)

1—機(jī)蓋；2—出料轉(zhuǎn)盤；3—斬肉盤；4—出料轉(zhuǎn)盤；5—視孔；6—刮板
①、②、③、④、⑤、⑥為刀片編號

斬肉盤用不銹鋼制造。電動(dòng)機(jī)的動(dòng)力通過三角皮帶和蝸輪蝸桿減速后，由棘輪機(jī)構(gòu)帶動(dòng)斬肉盤軸驅(qū)動(dòng)斬肉盤單向旋轉(zhuǎn)，斬肉盤逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)。

切割刀具由3～6把刀片組成，刀片安裝在刀軸上，如圖2.9、圖2.10所示。刀具上方有保護(hù)和防止肉料飛濺的刀蓋。刀軸由一臺(tái)電動(dòng)機(jī)通過三角皮帶帶動(dòng)髙速旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速可以調(diào)節(jié)（2～3擋）。打開刀蓋時(shí)，刀具自動(dòng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)，以保證安全。在真空斬拌機(jī)中，還有一個(gè)轉(zhuǎn)盤密封蓋，為的是在抽真空時(shí)起到作用。

圖2.9　斬拌機(jī)刀組

圖2.10　斬拌機(jī)刀片

出料機(jī)構(gòu)由一臺(tái)電動(dòng)機(jī)通過齒輪減速機(jī)帶動(dòng)轉(zhuǎn)軸和出料圓盤轉(zhuǎn)動(dòng)，整個(gè)機(jī)構(gòu)可自由活動(dòng)。斬拌時(shí)將出料盤向上抬起，圓盤不轉(zhuǎn)。出料時(shí)，將出料機(jī)構(gòu)放入斬肉盤內(nèi)，接通電源，出料圓盤轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行出料。

傳動(dòng)系統(tǒng)由電動(dòng)機(jī)分別帶動(dòng)環(huán)形斬肉盤、刀軸和出料轉(zhuǎn)盤工作。電動(dòng)機(jī)經(jīng)帶輪使蝸桿傳動(dòng)蝸輪，通過帶輪機(jī)構(gòu)使斬肉盤單向旋轉(zhuǎn)。

2）斬拌機(jī)的工作原理

斬拌工作時(shí)，盛肉的斬肉盤以較低速度旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉(zhuǎn)動(dòng)，料在轉(zhuǎn)盤槽中作螺旋式運(yùn)動(dòng)，同時(shí)被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉(zhuǎn)盤槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切拌均勻混合。

真空斬拌機(jī)就是在斬拌過程中，有抽真空的作用，可避免空氣打入肉糜中，防止脂肪氧化，保證產(chǎn)品風(fēng)味。

2.3.2　斬拌機(jī)的操作與維護(hù)

1）斬拌機(jī)的操作

（1）斬拌機(jī)的檢查、清洗

在操作之前，對斬拌機(jī)進(jìn)行清洗、消毒。要對斬拌機(jī)的刀具進(jìn)行檢查。如果刀刃磨損應(yīng)及時(shí)磨利。如果每夭使用斬拌機(jī)，至少每隔10夭磨一次刀。在裝刀的時(shí)候，刀刃和轉(zhuǎn)盤間要留有一定間隙，并注意刀具一定要牢固地固定在旋轉(zhuǎn)軸上。刀部檢查結(jié)束后，還要將斬拌機(jī)清洗干凈?？上群笥米詠硭⑾礈煲汉蜔崴逑?。

（2）原輔料的準(zhǔn)備

斬拌前，一般絞好的瘦肉和脂肪都要按配方分開處理。絞好的肉餡，要盡可能做到低溫保存。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。

在清洗后斬拌前，為了控制斬拌溫度，一般需要在轉(zhuǎn)盤中添加一些冰水，對斬拌機(jī)進(jìn)行冷卻處理。冰水添加量依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)而定。在制造冰水時(shí)不要直接使用整冰塊，而要通過刨冰機(jī)將冰處理成冰屑后再使用。

（3）斬拌操作

斬拌機(jī)使用時(shí)先將一部分瘦肉餡裝入斬肉盤內(nèi)，均勻鋪開。開動(dòng)斬拌機(jī)，逐漸加入水或冰屑、調(diào)味料、香辛料，然后加入脂肪。斬拌均勻后立即取出，準(zhǔn)備灌制。斬拌結(jié)束后，將刀蓋打開，清除刀蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部位的肉糜。最后清洗斬拌機(jī)，斬拌時(shí)投入的原料量和輔料量不可過多或過少，刀具的轉(zhuǎn)速和斬拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)肉糜的種類、工藝要求、環(huán)境溫度、加入的水量和脂肪量來確定，以保證斬拌質(zhì)量。

斬拌時(shí)應(yīng)先啟動(dòng)刀軸電動(dòng)機(jī)，待轉(zhuǎn)速正常后，再啟動(dòng)斬肉盤電動(dòng)機(jī)。工作中途停機(jī)時(shí)，應(yīng)先使斬肉盤停止轉(zhuǎn)動(dòng)，再使刀軸停止轉(zhuǎn)動(dòng)。

（4）清除殘留肉末

斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉末。附著在這兩處的肉末，不可直接放入斬拌過的肉餡內(nèi)，應(yīng)該與下批肉一起再次斬拌，或者在斬拌中途停一次機(jī)，將清除下的肉末加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。

（5）清洗

認(rèn)真清洗斬拌機(jī)，然后用干布擦干后將機(jī)器蓋好。

2）斬拌機(jī)的維護(hù)

（1）斬拌刀的保養(yǎng)

斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，磨刀最好在專用的磨刀機(jī)上進(jìn)行，并對磨刀石進(jìn)行冷卻，避免刀過熱，否則會(huì)造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，涂上動(dòng)物油脂。安裝刀以前要對刀軸進(jìn)行清洗和潤滑，安裝的斬拌刀應(yīng)兩兩相對，而且結(jié)構(gòu)相同，質(zhì)量一樣（最大誤差5g）。任何不平衡都會(huì)導(dǎo)致刀負(fù)載加重、振動(dòng)，甚至?xí)?dǎo)致機(jī)器不規(guī)則地運(yùn)轉(zhuǎn)，最后導(dǎo)致機(jī)器損壞。

（2）液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)

每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。每年至少檢查一次過濾器，將濾網(wǎng)進(jìn)行清洗或更換。

傳送帶和鏈條要每夭檢查，如果發(fā)生磨損時(shí)可以調(diào)整張力裝置或更換。

（3）電子系統(tǒng)的保養(yǎng)

把所有的電子器件接口安裝后一個(gè)月測試一次，正常后每6個(gè)月要測試隱蔽的控制點(diǎn)，開關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關(guān)盒和電子器件潮濕。

3）注意事項(xiàng)

①操作前，先檢查斬肉盤內(nèi)是否有雜物，檢查刀刃是否鋒利，注意刀一定要牢固地固定在旋轉(zhuǎn)軸上，同時(shí)檢查刀刃與轉(zhuǎn)盤間距，看是否有接觸處，一般將刀刃與轉(zhuǎn)盤間距控制在兩張牛皮紙厚度的范圍。檢查轉(zhuǎn)盤減速器油位、清潔度，然后蓋好護(hù)蓋。空車旋轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，確保無誤后方可上料斬拌。

②操作時(shí)，應(yīng)先開啟刀軸電機(jī)，待轉(zhuǎn)速正常后再啟動(dòng)斬肉盤電機(jī)。中途停機(jī)時(shí)，應(yīng)先停斬肉盤電機(jī)，再停刀軸電機(jī)。

③操作過程中，隨時(shí)監(jiān)聽主軸及其他機(jī)械傳動(dòng)聲響，發(fā)現(xiàn)異常立即停車，檢查軸承是否損壞，避免因軸承損壞導(dǎo)致主軸徑向跳動(dòng)，損傷剁刀與轉(zhuǎn)盤。

④操作結(jié)束后，切斷電源，搞好衛(wèi)生，刷洗剁刀、護(hù)蓋、轉(zhuǎn)盤。

⑤機(jī)器必須由專人操作，所有必要的附加設(shè)備正確安裝在機(jī)器上，無松動(dòng)，無附加物；斬拌期間，不要把手伸到刀具蓋下面。機(jī)器裝料時(shí)，啟動(dòng)臂舉起時(shí)，嚴(yán)禁在啟動(dòng)臂下站人；機(jī)器在維修、保養(yǎng)時(shí)為安全起見應(yīng)切斷電源；清洗機(jī)器時(shí)，機(jī)器的防護(hù)罩應(yīng)蓋上，以免水沖進(jìn)空氣壓縮管或電子器件內(nèi)發(fā)生危險(xiǎn)。

2.3.3　斬拌機(jī)常見故障分析及排除

1）轉(zhuǎn)盤不轉(zhuǎn)

原因分析：蝸桿皮帶輪、皮帶嚴(yán)重磨損；減速器蝸輪齒面嚴(yán)重磨損，蝸桿不能帶動(dòng)蝸輪；軸承因嚴(yán)重缺油而抱軸。

解決措施：更換蝸桿皮帶輪、皮帶；更換減速器蝸輪；調(diào)整減速器，更換軸承。

2）主軸轉(zhuǎn)速嚴(yán)重降低

原因分析：皮帶滑動(dòng)；皮帶松動(dòng)。

解決措施：調(diào)整電機(jī)皮帶輪與主軸帶輪中心距或更換三角帶。

3）刀片和轉(zhuǎn)盤有異常磨損

原因分析：空轉(zhuǎn)次數(shù)太多，造成嚴(yán)重磨損；原料中混有雜質(zhì)；刀刃與轉(zhuǎn)盤間隙太小。

解決措施：更換刀片；清除原料肉中雜質(zhì)；調(diào)整刀刃與轉(zhuǎn)盤間隙。

2.4　攪拌機(jī)

攪拌機(jī)是灌腸類制品生產(chǎn)中常用的一種用于攪拌和混合肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。它能把各種不同規(guī)格的原料肉與添加劑、香辛料、淀粉、冰水等輔料按工藝要求進(jìn)行攪拌，使它們充分混合。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混合肉塊和肉糜，在制作香腸中用于混合原料肉餡和添加物。

根據(jù)是否帶抽真空功能，可以把攪拌機(jī)分為敞口式攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)兩種，使用真空攪拌機(jī)可以提高肉餡的嫩度，改善組織狀態(tài)。在混合時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，常采用真空式攪拌機(jī)。根據(jù)攪拌機(jī)旋轉(zhuǎn)軸數(shù)量可分成單軸攪拌機(jī)和雙軸攪拌機(jī)。根據(jù)攪拌機(jī)旋轉(zhuǎn)軸的不同，又可分為槳片攪拌機(jī)、帶狀葉片攪拌機(jī)等。

2.4.1　攪拌機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）攪拌機(jī)的結(jié)構(gòu)

在肉類加工中，攪拌機(jī)的種類較多，但其基本結(jié)構(gòu)是一致的，主要由攪拌裝置、軸封、攪拌槽、驅(qū)動(dòng)裝置等部分組成。攪拌機(jī)的外形如圖2.11所示，其結(jié)構(gòu)如圖2.12所示。

（1）驅(qū)動(dòng)裝置

攪拌機(jī)由電機(jī)通過減速機(jī)帶動(dòng)攪拌軸轉(zhuǎn)動(dòng)，驅(qū)動(dòng)裝置是賦予攪拌裝置和其他附件運(yùn)動(dòng)的傳動(dòng)件組合體。

（2）攪拌槳和攪拌軸

攪拌器主要作用是通過自身運(yùn)動(dòng)使攪拌容器中的物料按某種特定的方式運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到某種工藝要求。

圖2.11　臥式單軸攪拌機(jī)外形圖

圖2.12　臥式單軸攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

1—螺帶；2—攪拌槽；3—驅(qū)動(dòng)裝置；
4—機(jī)架；5—蓋子；6—卸料口

攪拌軸可分為單軸、雙軸，雙軸攪拌軸要比單軸作用力大、能力強(qiáng)、效果好。有的只向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，但大多數(shù)可正反旋轉(zhuǎn)，這樣就增加了對肉的擠壓、撕裂和混合作用。

攪拌槳如圖2.13所示。

圖2.13　攪拌槳

（3）攪拌容器

攪拌容器也稱攪拌槽，它是底部近似圓形的容器，用來容納攪拌器與物料，并在其內(nèi)進(jìn)行攪拌。作為食品攪拌容器，除保證具體的工藝條件外，還要滿足無污染、易清洗等技術(shù)要求。

目前攪拌容器都是采用不銹鋼板制作，槽身要比槽底厚。

（4）軸封

軸封是安裝在攪拌軸與攪拌容器間的密封裝置，它的作用是防止容器內(nèi)物料與軸承潤滑劑或外界物質(zhì)相互泄漏，造成污染。

2）工作原理

攪拌機(jī)工作過程中，將肉餡、香辛料、添加劑等物料分別放入攪拌容器內(nèi)，減速器帶動(dòng)攪拌槳葉轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌槳葉以一定的速度旋轉(zhuǎn)，將物料攪拌均勻，達(dá)到充分混合后，逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)槳葉，將卸料口打開，按出料按鈕，在螺旋攪拌槳葉的推緊壓力作用下，物料即可從卸料口排出。

2.4.2　攪拌機(jī)的操作與維護(hù)

1）操作

（1）清洗

操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。

（2）攪拌準(zhǔn)備

按照配方稱量原料肉、脂肪、調(diào)味料和香辛料等。

（3）攪拌及操作

關(guān)閉出料門，按開蓋按鈕，真空蓋打開（開到一定角度會(huì)自動(dòng)停止）。先投入瘦肉，投肉時(shí)，要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的，然后按量的大小依次投入。接著添加香辛料和調(diào)味料，添加時(shí)，要灑到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用使料分布均勻。

關(guān)真空蓋，打開真空泵抽真空，真空室旁有真空表指示真空度，達(dá)到要求的真空度即可啟動(dòng)攪拌機(jī)自動(dòng)運(yùn)行。攪拌時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等確定。

打開真空室前，要先打開真空管上的放氣閥，解除真空狀態(tài)。待真空表的指針回到零位后方可出料，打開出料門，啟動(dòng)出料按鈕，即可出料。

使用完畢，關(guān)閉出料門，打開真空蓋，再次加料，進(jìn)行下一次攪拌。

（4）清潔

攪拌結(jié)束后關(guān)機(jī)，打開蓋清除攪拌槽內(nèi)物料，認(rèn)真清洗，然后用干布擦干后將機(jī)器蓋好。

2）注意事項(xiàng)

①開機(jī)前檢查攪拌筒內(nèi)有無異物，若有，必須清除干凈。

②檢查皮帶的松緊程度，調(diào)到合適。

③設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不要觸碰攪拌軸。

④在關(guān)閉出料門時(shí)，切不可將手伸入出料口。

⑤為保證安全，操作及檢查時(shí)不要將身體部位探入攪拌室。

3）維護(hù)

①攪拌機(jī)用后應(yīng)及時(shí)清洗，可用高壓清洗器并加適當(dāng)?shù)南礈靹┣逑?，也可用手工清洗。清洗時(shí)注意電動(dòng)機(jī)和電控箱部分要防止水分侵入受潮。

②定期檢查皮帶的松緊情況，調(diào)整時(shí)皮帶不要對皮帶輪產(chǎn)生過高壓力。

③控制面板切勿受熱或與硬物碰撞摩擦，防止劃傷損壞。

④電氣控制部分要經(jīng)常檢修，控制電路較為復(fù)雜，若出現(xiàn)故障檢修時(shí)，要慎重處理，最好找專業(yè)人員檢修。

2.4.3　攪拌機(jī)常見故障分析及排除

1）按啟動(dòng)按鈕后，機(jī)器不啟動(dòng)

原因分析：電機(jī)發(fā)生故障。

解決措施：檢修電機(jī)。

2）攪拌葉片不動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)失常

原因分析：電機(jī)發(fā)生故障；皮帶打滑；皮帶斷裂；齒輪輸出軸上的鍵損壞；齒輪損壞。

解決措施：檢修電機(jī)；張緊皮帶；更新皮帶；修理或更換新齒輪。

3）出料門漏料

原因分析：橡膠密封損壞；關(guān)門氣缸的氣壓過低。

解決措施：更換橡膠墊；檢査氣壓。

4）異常噪聲

原因分析：可能來自電機(jī)齒輪或出料門軸承。

解決措施：檢查、修理或更換這些部件。

5）電機(jī)過熱

原因分析：過載；啟動(dòng)及反向過于頻繁；電壓過高或過低；通風(fēng)不良。

解決措施：測量負(fù)載；再次接通前，讓電機(jī)休息；解決電氣電路問題。

6）電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)不平穩(wěn)

原因分析：軸承故障；聯(lián)軸器或皮帶松動(dòng)；皮帶傳動(dòng)裝置損壞。

解決措施：更換軸承；張緊皮帶；修理或更換傳動(dòng)裝置。

2.5　鹽水注射機(jī)

鹽水注射機(jī)的功用是將一定濃度的腌制液（廣泛含義的鹽水，包括腌制劑、調(diào)味料、黏著劑、填充劑、色素等）迅速均勻地注射到肌肉組織中，這樣可以加快腌制速度，使鹽水均勻擴(kuò)散、滲透，可縮短1/3以上的腌制時(shí)間，提高肉制品的質(zhì)量，改善肉制品的保水性和出品率。

鹽水注射機(jī)按用途可以分為不帶骨鹽水注射機(jī)、帶骨注射機(jī)、注射嫩化兩用機(jī)。目前最先進(jìn)的鹽水注射機(jī)通過更換針頭，大都既能注射帶骨肉塊，又能注射去骨肉塊，還能進(jìn)行嫩化處理。按操作動(dòng)力分為手動(dòng)和自動(dòng)兩種，手動(dòng)的鹽水注射機(jī)不適合規(guī)?；a(chǎn)，目前規(guī)?；a(chǎn)都是采用全自動(dòng)的鹽水注射機(jī)。

2.5.1　鹽水注射機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）鹽水注射機(jī)的結(jié)構(gòu)

鹽水注射機(jī)的外形圖和結(jié)構(gòu)如圖2.14和圖2.15所示。鹽水注射機(jī)由電動(dòng)機(jī)、曲柄滑塊機(jī)構(gòu)、針板、注射針、輸送鏈板及鹽水循環(huán)系統(tǒng)等組成。

（1）注射針

注射針一般由管徑3～4mm不銹鋼無縫管制造，長度180～200mm，在距針頭5～10mm的管壁上鉆有直徑1～1.5mm的小孔，最多可達(dá)20個(gè)。注射針的針管側(cè)壁上有許多小孔，腌液可從小孔流出。不同型號的機(jī)器針排數(shù)、每排的個(gè)數(shù)也不同。

圖2.14　鹽水注射機(jī)外形圖

圖2.15　鹽水注射機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

1—曲柄滑塊機(jī)構(gòu)；2—棘輪機(jī)構(gòu)；3—針板；4—注射針；5—鹽水泵；6—過濾網(wǎng)

注射針在針板上的安裝有兩種方法：

①固定安裝。即將針座通過螺紋擰在針板的螺孔內(nèi)，適于去骨肉的注射。

②彈性安裝。針座頭通過彈簧安在針板上，注射時(shí)針頭除了與針板一起上下運(yùn)動(dòng)外，還可作相對運(yùn)動(dòng)，當(dāng)針頭碰到骨頭和其他硬物時(shí)，該針頭停止下降，不會(huì)損壞注射針頭，因此很適合注射帶骨肉。

（2）針板運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)

一般注射針固定在針板上，由曲柄連桿機(jī)構(gòu)帶動(dòng)針板上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)來完成注射操作。

（3）肉料輸送機(jī)構(gòu)

肉料的輸送多為間歇輸送，輸送機(jī)構(gòu)實(shí)際是一網(wǎng)帶式輸送機(jī)構(gòu)。間歇?jiǎng)幼魇怯梢唤M棘輪-棘爪機(jī)構(gòu)控制，以完成輸送帶的步進(jìn)，如圖2.16所示。

圖2.16　肉料輸送機(jī)構(gòu)

1—滑塊；2—主動(dòng)輪；3—絲桿；4—棘爪；5—棘輪；
6—擺桿；7—連桿；8—螺母

（4）鹽水過濾與循環(huán)系統(tǒng)

這一系統(tǒng)對鹽水注射的均勻性以及產(chǎn)品出品率是極為重要的，鹽水循環(huán)系統(tǒng)如圖2.17所示。

圖2.17　鹽水循環(huán)系統(tǒng)簡圖

1—鹽水泵；2—輸送管；3—針頭；4—回流過濾器；5—?jiǎng)討B(tài)過濾器；6—吸液過濾器

鹽水循環(huán)過程中的主要問題是多余鹽水回流時(shí)夾著肉屑和肉組織流失的水分，它一方面造成鹽水濃度的降低，另一方面造成針管中噴孔（針眼）的堵塞，因此，回收的鹽水必須過濾，過濾網(wǎng)的孔眼一般為0.85，1，3mm?；厥沾罅葵}水時(shí)，可用轉(zhuǎn)筒形濾網(wǎng)過濾處理。

2）工作原理

工作時(shí)，先啟動(dòng)鹽水泵，調(diào)整鹽水壓力。開動(dòng)驅(qū)動(dòng)電機(jī)，將肉塊放在喂料傳送帶上，再經(jīng)過一整套的過濾器，壓力泵從鹽水槽吸取鹽水，再經(jīng)過針盒上部的截止閥（用于控制鹽水注射量），將泵所抽取的鹽水運(yùn)送到注射針。輸送帶帶動(dòng)肉塊向前移動(dòng)，注射針向下移動(dòng)到中間點(diǎn)時(shí)，輸送帶停止運(yùn)動(dòng)，壓板壓住肉塊，注射針刺入肉塊并連續(xù)注射，直到達(dá)到設(shè)定的時(shí)間。注射結(jié)束，閥門關(guān)閉，針頭上升，針盒處于最高位置，傳送帶步進(jìn)，把肉塊送出。同時(shí)，傳送帶將下一批肉送入，開始新的循環(huán)。未注射的鹽水再在機(jī)器內(nèi)收集，過濾后，再流回鹽水槽。

2.5.2　鹽水注射機(jī)的操作與維護(hù)

1）操作

（1）清洗

開機(jī)之前，機(jī)器必須進(jìn)行清洗，用溫?zé)崴ㄗ罡?0℃）沖洗鹽水槽，再加去污劑，把鹽水注射機(jī)的鹽水泵啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，至少要運(yùn)行5min，以便把軟管和注射針清洗干凈，再用干凈水沖洗，將去污劑全部去除掉。

（2）啟動(dòng)機(jī)器

機(jī)器運(yùn)行之前，應(yīng)按下放氣閥，以保證鹽水泵的正常運(yùn)行。

（3）調(diào)節(jié)裝置

調(diào)節(jié)注入鹽水的壓力，調(diào)節(jié)輸送帶的速度與注射針的速度。一般來說，以上這些在安裝試車時(shí)調(diào)定后，就不再調(diào)整。

（4）輸送帶的調(diào)定

在針從肉中完全脫離出來之后，即針尖頭處于最高位置時(shí)，輸送帶立即執(zhí)行動(dòng)作。根據(jù)工藝調(diào)定速度，輸送帶將肉移向前方，進(jìn)入機(jī)器。

輸送帶速度與針盒注射速度相耦合。一般來說，輸送帶在安裝試車時(shí)調(diào)定后，也就不再調(diào)整。

（5）注射

原料肉修整完畢，配好鹽水，注射機(jī)準(zhǔn)備好后，將肉倒入輸送帶，就可以注射。對于出品率要求較高的產(chǎn)品，可以注射兩遍。

（6）清洗

生產(chǎn)完畢，必須清洗設(shè)備。一般都備有一個(gè)捅針（金屬絲）用于注射針的清洗，鉤形扳手用于鹽水保護(hù)過濾器的開啟。

2）注意事項(xiàng)

①當(dāng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要對機(jī)器進(jìn)行調(diào)整或修理。除非機(jī)器停止或按了“急?！?，在任何情況下，永遠(yuǎn)不要把手伸進(jìn)機(jī)蓋、機(jī)罩、觀察窗和保護(hù)器的保護(hù)區(qū)域內(nèi)。

②機(jī)罩、機(jī)蓋、觀察窗和保護(hù)器不到位時(shí)，不要操作機(jī)器。

③使用時(shí)，鹽水箱不能空，否則鹽水泵和密封墊將會(huì)被損壞。供冷卻用的水管必須開著，使液壓油溫不超過規(guī)定油溫。永遠(yuǎn)不要在設(shè)備沒有過濾器的情況下操作機(jī)器。

④為了很好地注射，必須每夭清洗針頭。阻塞的針頭在沸水中泡幾分鐘，用壓縮空氣反方向吹氣。更換針頭，不要忘記針頭蓋的復(fù)位，仔細(xì)檢查針頭是否完全進(jìn)入位置。

⑤工作完畢，鹽水箱中鹽水必須倒空。裝滿清水，將鹽水泵的注射量調(diào)到最大，運(yùn)轉(zhuǎn)10min，否則鹽水在泵中干燥，引起密封墊損壞，循環(huán)泵堵塞。不要把任何工具或物體放在傳送帶上，因?yàn)椴僮鲿r(shí)會(huì)毀斷針頭。

⑥清洗安全窗和塑料機(jī)器元件，不能用很熱的水，因?yàn)闊崴资顾鼈冏冃巍?/p>

⑦經(jīng)常保持機(jī)蓋和機(jī)門關(guān)閉，因馬達(dá)和液壓活塞在空氣中會(huì)降低它們的使用壽命。

3）保養(yǎng)

①供料支桿的支撐點(diǎn)、供料棒支撐點(diǎn)、帶球軸承的連接桿和傳動(dòng)齒輪、傳動(dòng)套中螺紋接套必須每兩周進(jìn)行正確地上黃油，上油時(shí)應(yīng)拆下兩側(cè)板。

②做好設(shè)備衛(wèi)生管理工作，每次注射結(jié)束后應(yīng)徹底清洗設(shè)備和鹽水容器，以減少肉料被微生物污染的因素。

2.5.3　鹽水注射機(jī)常見故障分析及排除

1）注射流不正確

原因分析：在回吸管和快速連接器中有空氣循環(huán)；鹽水箱中液體不足，空氣被吸進(jìn)；進(jìn)口閥和出口閥沒有很好密封；液體從傳送管中漏出。

解決措施：排除回吸管空氣；鹽水箱補(bǔ)足鹽水；緊固進(jìn)口閥和出口閥；檢查或更換密封墊圈；檢查或更換液體傳送管路。

2）機(jī)器注射空氣或產(chǎn)生泡沫

原因分析：針頭堵塞；水泵翼縫和墊片泄漏。

解決措施：檢查或更換針頭；緊固或更換墊片。

3）液壓泵產(chǎn)生噪聲

原因分析：連接軸壞了；吸油路損壞；回吸過濾器臟了，吸油不足使空氣被吸入；冷卻管漏水進(jìn)入液壓箱，引起泵的分離器和注塞缸的破壞。

解決措施：更換或修理冷卻器；更換機(jī)油；檢查油路，使其中無水。

4）機(jī)器速度降低

原因分析：針頭堵塞；壓力下降；液壓箱吸油過濾器堵塞。

解決措施：清洗針頭；檢查并重新調(diào)整壓力；疏通過濾器。

5）傳送帶上的肉不能向前走

原因分析：傳送帶上的導(dǎo)引格柵不能充分移動(dòng)。

解決措施：調(diào)節(jié)導(dǎo)引格柵的高度。

6）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，但沒有壓力

原因分析：壓力表壞了；隱秘的閥門關(guān)閉，壓力表不動(dòng)作。

解決措施：檢查閥門；更換壓力表。

2.6　滾揉機(jī)

滾揉機(jī)是將已經(jīng)注射鹽水和嫩化的肉塊進(jìn)行滾揉的機(jī)械，它能使肉塊得到均勻的擠壓、按摩，加速肉塊中鹽溶蛋白的釋放及鹽水的滲透，增加黏著力和保水性能，改善產(chǎn)品的切片性，提高出品率。滾揉機(jī)是生產(chǎn)大塊肉制品和西式火腿的理想設(shè)備。

滾揉機(jī)按肉塊的滾揉方式可分為滾筒式和攪拌式（按摩式）。按滾筒的配置分為立式和臥式，前者也稱為按摩機(jī)，目前絕大多數(shù)已不使用，后者才稱滾揉機(jī)（但也有立式的），它是目前使用最多的一種。按壓力情況分，又有真空和非真空兩種，有的直接安裝一套制冷裝置，稱為制冷式滾揉機(jī)（目前使用較少）。

2.6.1　滾揉機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）滾揉機(jī)的結(jié)構(gòu)

現(xiàn)以真空滾揉機(jī)為主來介紹，外形如圖2.18所示，結(jié)構(gòu)如圖2.19所示。它由滾揉罐、定位滾輪、真空閥門、葉片、驅(qū)動(dòng)裝置、防傾倒安全裝置、可調(diào)推桿支腳及機(jī)架組成。固定機(jī)架上裝有防倒限位開關(guān)，滾揉罐和罐蓋之間采用O形橡膠密封環(huán)密封。

（1）滾揉罐罐體

由不銹鋼材料制成直徑為1200～1500mm的滾筒，內(nèi)設(shè)有槳葉，在滾揉時(shí)可將肉塊刮起，對肉塊進(jìn)行擠壓、摔打。

圖2.18　真空滾揉機(jī)外形圖

圖2.19　真空滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

1—定位滾輪；2—真空截止閥門；3—滾揉罐；4—內(nèi)螺旋葉片；5—滾壓推桿；6—驅(qū)動(dòng)裝置；
7—可傾機(jī)座；8—防傾倒安全裝置；9—支腳；10—機(jī)架

（2）可傾斜裝置

由機(jī)座、滾壓推桿、傳動(dòng)裝置、限位開關(guān)等組成。啟動(dòng)液壓開關(guān)，使裝置處于直立狀態(tài)，就可把滾揉筒從機(jī)架下推卸下來，隨地移動(dòng)，在其他位置進(jìn)行裝料、封蓋、抽真空，然后推上機(jī)架，重新將傾斜裝置放平，進(jìn)行滾揉。

（3）真空閥門

常壓滾揉機(jī)中，不需要抽真空，沒有真空截止閥門，只有要求在真空狀態(tài)下滾揉的真空滾揉機(jī)中才有真空截止閥門。在運(yùn)轉(zhuǎn)之前，抽出筒體內(nèi)的空氣，使肉塊處于真空狀態(tài)，再拆下真空泵接頭，啟動(dòng)驅(qū)動(dòng)裝置使筒體運(yùn)轉(zhuǎn)。沒有傾斜裝置的真空滾揉機(jī)，是在中心軸處裝有旋轉(zhuǎn)導(dǎo)氣管接頭，連接筒內(nèi)垂直向上的吸氣管，它可防止肉沫吸入真空泵，另一端與真空泵連接，啟動(dòng)真空泵將筒內(nèi)抽真空。筒體后部設(shè)有變速轉(zhuǎn)動(dòng)裝置，筒體在旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下連續(xù)抽真空。

（4）驅(qū)動(dòng)裝置

驅(qū)動(dòng)裝置由電機(jī)經(jīng)過減速器帶動(dòng)4個(gè)摩擦輪組成，摩擦輪用樹脂的輪緣、外繞包尼龍層，加大驅(qū)動(dòng)輪與筒體間的摩擦。在固定式滾揉筒中，也有用電機(jī)經(jīng)減速器用鏈條或齒輪帶動(dòng)滾揉筒的中心軸轉(zhuǎn)動(dòng)的，4個(gè)小輪只起支承作用。

（5）控制系統(tǒng)

控制系統(tǒng)現(xiàn)在大多數(shù)都是觸摸屏控制，能設(shè)計(jì)并輸入滾揉程序，圓滿地完成滾揉時(shí)間、停歇時(shí)間、正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、開始、結(jié)束等程序。

2）工作原理

滾揉機(jī)的外形是滾筒，滾筒內(nèi)部有槳葉，經(jīng)注射后的肉塊在滾筒內(nèi)隨著滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，槳葉把肉塊帶到上端，隨即一部分肉塊在重力的作用下摔下，與低處的肉相撞擊，同時(shí)，由于槳葉作用，使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)與腌制液一起互相摩擦、擠壓、摔打（立式按摩機(jī)只是在攪拌槳葉的作用下，肉塊相互摩擦、擠壓、按摩）。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉塊都有自身翻滾、肉間互相揉搓和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻，同時(shí)起到拌和作用。真空滾揉機(jī)就是在滾揉的同時(shí)，能夠保持罐內(nèi)一定的真空度。

2.6.2　滾揉機(jī)的操作與維護(hù)

1）操作

（1）檢查

檢查機(jī)器的完整情況和周圍環(huán)境，清除影響操作的物品。

（2）裝料

對于可移動(dòng)式滾揉筒，用固定式提升機(jī)將原料肉送入滾揉滾筒內(nèi)，裝到額定的加工量。對于固定式滾揉筒，先關(guān)閉筒蓋，點(diǎn)動(dòng)啟動(dòng)機(jī)器，使進(jìn)料口停止于旋轉(zhuǎn)中心上方合適位置，取下進(jìn)料口的封口，裝上進(jìn)料管接通滾筒與料車。開啟真空泵將肉料吸入筒體。關(guān)閉真空泵，取下吸料管，封閉進(jìn)料口，再啟動(dòng)真空泵。

（3）封蓋

滾揉滾筒需加蓋，筒蓋配有三爪（或四爪）掛鉤和密封用食品橡膠墊。旋緊筒蓋上的手柄，使筒蓋壓緊、密封。

（4）抽真空

把真空泵箱上的真空管插入滾揉滾筒筒蓋上的快換接頭連接體，啟動(dòng)真空泵抽真空。當(dāng)達(dá)到所需真空度時(shí)，拔下真空管，然后關(guān)閉真空泵。在滾筒運(yùn)動(dòng)時(shí)，不能進(jìn)行抽真空（呼吸式的除外）。

（5）準(zhǔn)備滾揉

將抽過真空后的滾揉滾筒推入滾揉機(jī)機(jī)架后，啟動(dòng)液壓泵，將滾揉滾筒上升至滾揉位置，準(zhǔn)備滾揉（固定式滾揉筒無此步驟）。

（6）設(shè)定滾揉程序

根據(jù)被加工肉塊的種類及不同出品率的要求來設(shè)定滾揉的總時(shí)間、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間、暫停時(shí)間及高速正轉(zhuǎn)、停止、逆轉(zhuǎn)、停止等周期性循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)的滾揉程序。注意正轉(zhuǎn)時(shí)間和逆轉(zhuǎn)時(shí)間的相同性。

（7）開始滾揉

程序設(shè)定完畢后，就可根據(jù)生產(chǎn)工藝要求開始滾揉?？筛咚贊L揉，也可低速滾揉。若要中斷滾揉程序，按下停止按鈕即可。重啟動(dòng)時(shí)，應(yīng)調(diào)整總時(shí)間，將前面已運(yùn)轉(zhuǎn)用去的時(shí)間減去。

（8）卸料

滾揉結(jié)束后，把標(biāo)準(zhǔn)料車推到滾揉機(jī)出料口下方，用快換接頭插入滾揉滾筒蓋上的連接體，空氣經(jīng)過快換接頭進(jìn)入滾揉滾筒消除真空后取下筒蓋，開動(dòng)液壓泵使?jié)L揉筒上升至卸料位置，按動(dòng)卸料啟動(dòng)按鈕，使?jié)L揉筒旋轉(zhuǎn)，以利于卸料。卸料結(jié)束時(shí)，按下滾揉筒停止按鈕，滾揉筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)，然后將滾揉筒恢復(fù)至起始位置，準(zhǔn)備下一輪工作或關(guān)閉滾揉機(jī)備用。

2）注意事項(xiàng)

（1）滾揉時(shí)間要控制得當(dāng)

滾揉時(shí)間越長，肌纖維蛋白的溶解和抽提越充分。但時(shí)間過長，溶解抽提出的蛋白質(zhì)還會(huì)返回到肌肉組織中去，并且也會(huì)產(chǎn)生過多氣泡，影響產(chǎn)品的保水力和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或工藝就應(yīng)保持不變。

（2）轉(zhuǎn)速控制

轉(zhuǎn)速越大，蛋白質(zhì)溶解和抽提越快，但對肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在10～12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。

（3）真空度控制

一般真空度要求為60.8～81kPa。

（4）間歇滾揉

滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，這主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉組織不容易受到破壞。

（5）裝入量

裝入肉的量影響滾揉的效果，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時(shí)，根據(jù)滾揉罐的設(shè)計(jì)容量確定裝載的多少，一般按容量計(jì)裝載70%即可。

3）保養(yǎng)

①每日工作完后對整機(jī)進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，在清洗時(shí)，一定要注意防止機(jī)身開關(guān)箱受潮，嚴(yán)禁將水濺入開關(guān)箱。滾揉機(jī)不使用時(shí)，應(yīng)將其處于滾揉狀態(tài)的位置。

②做到機(jī)器的完整、清潔、潤滑，開機(jī)前對機(jī)器的主要部位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。電氣系統(tǒng)每周進(jìn)行一次檢查維護(hù)，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)靈敏。

③首次加油運(yùn)轉(zhuǎn)一周后應(yīng)更換新油，并將內(nèi)部油污清除干凈，以后每半年更換一次新油。

④每周對翻轉(zhuǎn)傳動(dòng)注一次油，每月對轉(zhuǎn)向節(jié)部分的軸承注一次油；每半年對翻轉(zhuǎn)系統(tǒng)中的雙向推力軸承、滾動(dòng)輪裝置上的軸承等部位進(jìn)行清污、潤滑；減速機(jī)上的鏈輪、傳動(dòng)鏈要定期加潤滑油。

⑤注意觀察真空泵上的油位，油位降至2/3以下時(shí)，應(yīng)加真空泵油。若發(fā)現(xiàn)油變成乳白色，可能是水進(jìn)入泵內(nèi)，應(yīng)立即更換新油。

⑥定期檢查液壓系統(tǒng)的連接，確保液壓系統(tǒng)中各元器件工作正常，不得有堵塞和滲油現(xiàn)象。

2.6.3　滾揉機(jī)常見故障分析及排除

1）泵啟動(dòng)時(shí)顛簸之后出現(xiàn)過載反沖現(xiàn)象

原因分析：馬達(dá)兩相轉(zhuǎn)動(dòng)；過載調(diào)節(jié)器設(shè)置太低；輸入功率錯(cuò)誤或線太細(xì)。

解決措施：檢査與電源連接的每一根線；設(shè)置過載放大器；檢查電源線。

2）泵啟動(dòng)時(shí)有“喀啦”聲，放大器讀數(shù)高

原因分析：泵旋轉(zhuǎn)方向錯(cuò)誤；加油過滿；很長時(shí)間未用過泵；長時(shí)間未更換過油；過濾器堵滿了廢棄物。

解決措施：改正泵旋轉(zhuǎn)方向；加油到建議油位（看最大、最小油標(biāo)）；蓋上泵口，旋轉(zhuǎn)泵直到發(fā)熱；用50%的油和50%的汽油混合清洗泵，密封進(jìn)口凸緣轉(zhuǎn)30min，排出混合油；更換過濾器，給泵充添新油。

3）真空度不夠或抽真空時(shí)間延長

原因分析：真空管漏；儲(chǔ)油箱中沒油或油位太低；機(jī)油過濾器堵塞；軸密封墊漏或被擠出；油線漏；過濾器塞滿了廢棄物；進(jìn)口濾網(wǎng)塞滿了東西；過濾器進(jìn)口塞滿了東西。

解決措施：檢查真空泵是否漏，更換循環(huán)部分；往儲(chǔ)油箱中加油到建議油線上；換油過濾器；換軸密封墊；換油線，嚴(yán)密接合液壓系統(tǒng)；更換過濾器元件；拆卸進(jìn)口凸緣，清洗進(jìn)口濾網(wǎng)，檢査閥門墊。

4）泵旋轉(zhuǎn)時(shí)過熱

可能造成故障的原因：泵沒有足夠通氣量；泵的通氣閥或蛇形冷卻管被堵滿；油箱中的油過多；廢物過濾器被堵滿了。

解決措施：給泵提供較多的空氣量，或者把泵移動(dòng)到另一個(gè)地方；高壓空氣或洗滌劑清洗泵的通風(fēng)閥；放油到建議用的油位；更換新的廢物過濾器元件。

5）泵漏油

原因分析：液壓系統(tǒng)接頭、螺旋或圓筒塞有松動(dòng)；密封墊被破壞了；過濾器被堵滿，產(chǎn)生負(fù)壓。

解決措施：用清洗劑清洗漏區(qū)，緊固變松了的液壓系統(tǒng)接頭、螺旋或圓筒塞；更換密封軸墊；更換新的過濾器元件。

6）馬達(dá)轉(zhuǎn)而泵不轉(zhuǎn)

原因分析：連接軸磨損或被損壞。

解決措施：更換連接軸、墊圈。

2.7　灌裝充填機(jī)

灌裝充填機(jī)是把經(jīng)斬拌或攪拌后的肉糜或腌制滾揉的火腿肉塊等向腸衣內(nèi)充填的機(jī)械，也稱灌腸機(jī)。灌裝充填機(jī)類型多種多樣，若按作用力形式，可分為手動(dòng)、氣壓、液壓和電動(dòng)式；按送料機(jī)構(gòu)形式，可分為活塞式和機(jī)械泵式；按機(jī)器外形，可分為立式和臥式；按操作方式，可分為間歇式和連續(xù)式；按運(yùn)行時(shí)的壓力，可分為真空和非真空灌腸機(jī)。

常用的灌腸機(jī)有活塞式灌腸機(jī)、全自動(dòng)真空灌腸機(jī)和火腿腸自動(dòng)充填機(jī)等。

2.7.1　活塞式液壓灌裝機(jī)

1）結(jié)構(gòu)

活塞式液壓灌腸機(jī)由盛肉料斗、灌裝嘴、肉缸、擠肉活塞、液壓油缸、液壓油泵等組成。其外形和結(jié)構(gòu)如圖2.20、圖2.21所示。

圖2.20　活塞式液壓灌腸機(jī)外形圖

圖2.21　活塞式液壓灌腸機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

2）工作原理

電動(dòng)機(jī)通過皮帶帶動(dòng)齒輪泵，產(chǎn)生壓力油。手柄的作用是控制壓力油的流動(dòng)方向，操縱手柄，可使壓力油進(jìn)入下活塞的上腔（或下腔），而使下腔（或上腔）的油通過回油管流回油箱。下活塞的作用是把壓力油的壓力轉(zhuǎn)化為推力，推動(dòng)擠肉活塞移動(dòng)。下活塞用鋁合金或鑄鐵制成，它與擠肉活塞用活塞桿聯(lián)接。為防止下活塞上腔的油漏入盛肉缸內(nèi)，在活塞桿處用幾道橡膠密封圈密封。擠肉活塞的作用是將盛肉缸內(nèi)的肉糜壓入腸衣內(nèi)。

3）活塞式液壓灌裝機(jī)操作與維護(hù)

（1）操作

①首先檢查灌腸機(jī)整體狀況，查看灌腸機(jī)內(nèi)是否有異物。

②接通電源，啟動(dòng)開關(guān)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)過程，看其運(yùn)轉(zhuǎn)是否穩(wěn)定。

③使用前用溫水、清水清洗灌腸機(jī)。

④打開缸蓋，待料缸活塞運(yùn)行至最低，將肉糜裝滿盛肉缸，蓋上缸蓋，并擰緊缸蓋上的手輪。先進(jìn)行排氣，然后物料灌完后，打開蓋子，繼續(xù)放料。按上述步驟重復(fù)操作，繼續(xù)灌制。

⑤灌制完成后，取出剩余物料。清洗設(shè)備，關(guān)閉開關(guān)，切斷電源。

（2）維護(hù)

①每次用完，清洗料缸，內(nèi)壁涂植物油防銹。

②定期保養(yǎng)電機(jī)和檢修液壓傳動(dòng)的油路和各種閥門。

③加料要平、實(shí)、滿，如果料缸不滿時(shí)要抹平物料表面，并使活塞上升至接近料缸出口避免內(nèi)部空氣太多。

④檢查料缸蓋板的密封圈是否完整、壓緊時(shí)是否嚴(yán)密，避免物料擠出。

⑤排氣時(shí)輕開閥門，用料盆擋住灌腸管出口，避免物料快速?zèng)_出。

⑥清洗時(shí)注意灌腸管內(nèi)部的清洗。

2.7.2　火腿腸自動(dòng)充填機(jī)

火腿腸自動(dòng)充填機(jī)是一種高自動(dòng)化灌裝設(shè)備，該機(jī)只可使用塑料腸衣，既可灌裝高黏度物料或糊狀物，又可灌裝液體狀內(nèi)容物。具有自動(dòng)打印、定量充填、塑料腸衣自動(dòng)焊接、充填后自動(dòng)打卡結(jié)扎、剪切分段等功能。其可在一定范圍內(nèi)隨腸衣的寬度和長度的改變而改變充填量，有的機(jī)器可在每個(gè)產(chǎn)品上印刷上生產(chǎn)日期。

1）結(jié)構(gòu)

火腿腸自動(dòng)充填機(jī)主要由料斗、地面泵、送料直管、液壓回料管、機(jī)上泵、灌腸管、成型板、焊接腸衣機(jī)構(gòu)、薄膜供給輥輪、日期打印裝置、擠開滾軸、結(jié)扎往復(fù)式工作臺(tái)、自動(dòng)監(jiān)測裝置、機(jī)械傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、機(jī)座及控制系統(tǒng)等組成。

圖2.22　火腿腸自動(dòng)充填機(jī)工作原理

1—電機(jī)及地面泵變速-減速器；2—地面泵；3—喂入輥；4—料斗；
5—成型板；6—薄膜輸送輥；7—電機(jī)及薄膜進(jìn)給變速-減速器；8—薄膜進(jìn)給輥輪；
9—擠空機(jī)構(gòu)；10—往復(fù)臺(tái)；11—驅(qū)動(dòng)箱；12—機(jī)上泵；13—電機(jī)及機(jī)上泵變速-減速器；
14—充填管；15—擠空差動(dòng)裝置；16—調(diào)整裝置；17—電機(jī)及三級皮帶輪

（1）地面泵

工作時(shí)先將物料倒入料斗，調(diào)速電機(jī)帶動(dòng)齒輪泵轉(zhuǎn)動(dòng)，通過兩根齒輪軸上的一對齒輪帶動(dòng)加壓輸送輥，把物料擠壓入齒輪泵腔內(nèi)。同時(shí)，物料經(jīng)齒輪泵不斷擠壓由出料管輸?shù)綑C(jī)上泵。

（2）機(jī)上泵

機(jī)上泵主要由泵體、兩個(gè)大小相等的斧式轉(zhuǎn)子和泵蓋組成，轉(zhuǎn)子分別固定在兩根傳動(dòng)軸上。機(jī)上泵在調(diào)速電機(jī)的作用下，帶動(dòng)葉片泵中的葉片軸轉(zhuǎn)動(dòng)，將物料從下面的出料口擠出泵體，送到出料管處完成充填。

（3）薄膜供給與熱合裝置

一對送進(jìn)滾輪夾著薄膜，薄膜送進(jìn)滾輪的外緣是橡膠樹脂，薄膜隨滾輪的相對旋轉(zhuǎn)而被拖動(dòng)，形成薄膜的不斷供給。片狀的一卷薄膜經(jīng)3個(gè)導(dǎo)輥裝置導(dǎo)入腸衣成型板，成筒狀并自然疊壓。同時(shí)，灌腸管通過成型板，灌腸管上的負(fù)電極與壓在薄膜外部的正電極碳棒對向下行走的疊壓部分薄膜由高頻震蕩電流進(jìn)行熱合，使片狀的薄膜變成筒材，即可盛放由灌腸管送來的料餡。填有料餡的筒狀薄膜在上述薄膜送進(jìn)滾輪的作用下，繼續(xù)下行。

成型板的位置可以在小范圍內(nèi)調(diào)整，既調(diào)整薄膜疊加的寬度，同時(shí)也調(diào)整火腿腸的質(zhì)量。熱合的高頻電流也可以調(diào)整頻率，以達(dá)到熱合的最佳匹配。薄膜送進(jìn)輥的電機(jī)也是無級變速，可以隨時(shí)調(diào)整送進(jìn)速度，以調(diào)整產(chǎn)品長度和質(zhì)量。

（4）打印裝置

在薄膜送進(jìn)成型板之前，有一套打印裝置。打印滾輪旋轉(zhuǎn)到下方時(shí)，字模浸蘸油墨，旋轉(zhuǎn)到上方時(shí)，與正在運(yùn)行的薄膜接觸，即將字跡打印在薄膜上。隨即，由吹風(fēng)機(jī)送進(jìn)的熱風(fēng)將字跡吹干。字跡滾輪的旋轉(zhuǎn)速度與往復(fù)臺(tái)的速度同步，以確保每件產(chǎn)品上都有生產(chǎn)日期。

（5）擠開滾軸

隨著填充有肉餡的薄膜的下行，在往復(fù)臺(tái)與薄膜送進(jìn)滾輪之間有一對擠開滾軸，回轉(zhuǎn)的線速度與薄膜下降速度同步，并在曲柄的帶動(dòng)下完成合并、分離動(dòng)作。當(dāng)滾軸合并時(shí)，將肉餡擠向中間部位，使一段筒狀薄膜擠空，以便結(jié)扎。

擠開位置可調(diào)整，以確定兩個(gè)滾軸的合并時(shí)間和分離時(shí)間，確定擠開長度和火腿腸長度（質(zhì)量）。

（6）往復(fù)臺(tái)（結(jié)扎裝置）

往復(fù)工作臺(tái)的工作目的是為結(jié)扎（打卡）機(jī)構(gòu)鋁絲卡位和香腸剪切分段。它以電機(jī)為動(dòng)力，靠聯(lián)合減速器、曲柄裝置把圓周運(yùn)動(dòng)變成上下直線往復(fù)運(yùn)動(dòng)。

結(jié)扎機(jī)構(gòu)是由聯(lián)合減速器內(nèi)十字輪傳動(dòng)機(jī)構(gòu)聯(lián)接水平傘齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)，把水平旋轉(zhuǎn)變成垂直旋轉(zhuǎn)來實(shí)現(xiàn)的。鋁絲輸送由固定在曲軸上的凸輪把鋁絲輸送進(jìn)入工作臺(tái)內(nèi)的金屬打卡模內(nèi)，由金屬打卡模把鋁絲切斷并打卡。

打卡完成的同時(shí)，金屬模具中間夾層的切刀（刀片）在凸輪的作用下，周期性地伸出，將上下梅花卡中間薄膜切斷，打卡在先、切斷在后，就形成了一根根的火腿腸。切斷后的香腸通過出料導(dǎo)槽滑出，完成定量充填加工工序。

2）工作原理

如圖2.22所示，當(dāng)已攪拌好的肉料送到料斗中后，由料斗喂入地面泵，再經(jīng)機(jī)上泵增壓后進(jìn)入填充管與腸衣匯流；腸衣薄膜經(jīng)成型板及縱封機(jī)構(gòu)縱封成筒狀的腸衣，進(jìn)而由腸衣進(jìn)給滾輪（薄膜進(jìn)給輥輪）作縱向進(jìn)給，腸衣填充了肉料，起先是棒狀物，當(dāng)其運(yùn)行過擠空機(jī)構(gòu)時(shí)被等距擠壓分節(jié)，在分節(jié)處留下空腸衣；在往復(fù)臺(tái)內(nèi)完成結(jié)扎封口；最后由往復(fù)臺(tái)內(nèi)的切料裝置從分節(jié)處的中點(diǎn)切斷，從而得到符合規(guī)格長度的半成品火腿腸。

3）自動(dòng)充填機(jī)操作與維護(hù)

（1）操作

①操作前檢查各聯(lián)接部件（特別是管箍）安裝是否嚴(yán)緊，避免物料在輸送過程中空氣混入或充填物外漏。

②通過調(diào)試作薄膜密封試驗(yàn)，確定工藝操作參數(shù)。打開開關(guān)，啟動(dòng)薄膜送進(jìn)旋鈕，輸送輥的速度可通過調(diào)速電機(jī)調(diào)節(jié)；啟動(dòng)熱合旋鈕，放下正電極碳棒，調(diào)節(jié)高頻振蕩器頻率，使熱合良好。調(diào)試時(shí)同時(shí)要作結(jié)扎實(shí)驗(yàn)，把制動(dòng)馬達(dá)開關(guān)轉(zhuǎn)到“安全手動(dòng)”位置，用手盤車使往復(fù)工作臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)一周。待確認(rèn)金屬打卡模具不相碰撞時(shí)，把鋁絲輸送桿倒向右，在一次成型機(jī)上插入鋁線。再把鋁線夾輸送桿向左，用手轉(zhuǎn)動(dòng)，操作工作臺(tái)使卡結(jié)扎，檢查卡空打有無異?，F(xiàn)象，務(wù)必使卡扣高度、形狀符合要求。

③自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)—啟動(dòng)地面泵—啟動(dòng)薄膜輸送—啟動(dòng)密封—啟動(dòng)機(jī)上泵—啟動(dòng)結(jié)扎裝置—進(jìn)入運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。在生產(chǎn)過程中，務(wù)必不斷檢查并調(diào)整熱合的牢固程度、卡扣的形狀和牢固程度、產(chǎn)品的長度和質(zhì)量等。

④生產(chǎn)結(jié)束后，清洗全部泵配管、地面泵料斗、輸送輥、不銹鋼齒輪及機(jī)上輪、填充管等部件。清掃薄膜、金屬打卡模，松開鋁絲輸送夾。

（2）保養(yǎng)

①檢查各部分油位，嚴(yán)格按油類加油，發(fā)現(xiàn)油質(zhì)變性應(yīng)及時(shí)更換。

②檢查薄膜輸送輥運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，各彈簧出銷滾子是否正常。

③檢查金屬打卡模是否相碰、打卡模螺釘是否松動(dòng)、成型環(huán)是否正常。

④充分緊固機(jī)上泵軸的緊固螺釘。

2.8　煙熏爐

煙熏作為一種工藝，它是利用木材、木屑、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙，使肉制品吸收而增添特有的熏煙風(fēng)味，以提高產(chǎn)品質(zhì)量的加工方法。

肉制品加工中煙熏方法按照產(chǎn)生煙霧的狀態(tài)，可分為氣態(tài)煙熏法（木熏法）和液態(tài)煙熏法（液熏法）；按照煙熏的溫度，可分為冷熏（＜30℃）、溫熏（30～50℃）、熱熏（50～80℃）；按照發(fā)煙方式，可分為直接發(fā)煙式和間接發(fā)煙式等。直接發(fā)煙式最常用的設(shè)備就是煙熏土爐，間接發(fā)煙式以前用的是半自動(dòng)煙熏爐，現(xiàn)在用的是全自動(dòng)煙熏爐，它們都分為煙熏室和發(fā)煙器兩部分，發(fā)煙器用于制造熏煙，通過煙道進(jìn)入煙熏室來熏制產(chǎn)品。

不管什么形式的煙熏室，應(yīng)達(dá)到以下要求：

①溫度和發(fā)煙要能自由調(diào)節(jié)。

②煙在煙熏室內(nèi)能均勻擴(kuò)散。

③要防火、通風(fēng)。

④熏材的用量要少。

⑤建筑費(fèi)用應(yīng)盡可能的少。

⑥操作便利，最好可調(diào)節(jié)濕度。

2.8.1　煙熏爐的結(jié)構(gòu)和工作原理

1）煙熏爐的結(jié)構(gòu)

全自動(dòng)煙熏設(shè)備具有多種功能，除煙熏外，還可用于蒸煮、冷卻、干燥及噴淋等。全自動(dòng)煙熏爐結(jié)構(gòu)如圖2.23所示。它主要由熏蒸室、熏煙發(fā)生器、蒸氣噴射裝置、冷卻水噴管、熏制車及控制系統(tǒng)等部分組成。

（1）熏室

熏室以普通型鋼焊接而成，內(nèi)外多數(shù)采用不銹鋼板，中間填充硬脂聚氨發(fā)泡材料或礦渣棉等隔熱材料，增強(qiáng)了絕熱性。組裝時(shí)在各板縫隙處用特制的橡膠帶和專用密封涂料加以密封，并采用內(nèi)外夾板和自攻螺釘予以固定，成為堅(jiān)固的一體。

圖2.23　全自動(dòng)熏蒸爐

1—高壓蒸氣電磁閥；2—循環(huán)風(fēng)機(jī)；3—低壓蒸汽電磁閥；4—管道泵；5—清沖洗電磁閥；
6—清洗劑電磁閥；7—清洗劑桶；8—進(jìn)煙蝶閥；9—加空氣蝶閥；10—噴淋電磁閥；
11—噴頭；12—風(fēng)機(jī)葉輪；13—上隔板；14—盤管散熱器；15—內(nèi)壁包板；16—門鉸鏈；
17—輸煙管道；18—鼓風(fēng)機(jī)；19—送屑電機(jī)；20—三角皮帶；21—大帶輪；22—蝸桿；
23—蝸輪；24—軸承座；25—主軸；26—木肩；27—小撥叉；28—濾網(wǎng)；29—玻璃透窗；
30—大拔叉；31—發(fā)煙室門；32—電熱管；33—支架；34—進(jìn)風(fēng)管道；35—可調(diào)風(fēng)門；
36—方形煙道；37—排水管；38—坡度板；39—熏室門；40—門把手；41—外壁包板；
42—爐體；43—隔流板；44—風(fēng)管；45—保溫隔層；46—法蘭盤；47—疏水閥門；
48—疏水器；49—排氣閥

（2）箱門

箱門采用不銹鋼板外殼，中間填充硬脂聚氨發(fā)泡材料、礦渣棉等隔熱材料，每扇門用兩個(gè)可調(diào)鉸鏈與箱前面板聯(lián)接，每扇門上裝兩個(gè)壓桿鎖柄，可從任一方向開鎖，門與箱前板采用全向密封條加以密封，煙熏架進(jìn)口處，裝有不銹鋼傾斜板橋，供架車進(jìn)出。

（3）循環(huán)風(fēng)機(jī)

循環(huán)風(fēng)機(jī)機(jī)組主要由一臺(tái)（或兩臺(tái)）特制風(fēng)機(jī)組成，吸入端借助于固定夾板安裝在加熱機(jī)組的頂板上。交替活門是構(gòu)成循環(huán)風(fēng)機(jī)機(jī)組的另一個(gè)重要部件，它的開啟調(diào)節(jié)受一臺(tái)減速機(jī)通過鏈條帶動(dòng)，特制的風(fēng)機(jī)葉輪不允許有任何木焦油等存積物，必須經(jīng)常保證處于動(dòng)靜平衡良好狀態(tài)下穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)，如圖2.24所示。

圖2.24　全自動(dòng)煙熏室內(nèi)煙流狀況

（4）導(dǎo)氣管裝置

導(dǎo)氣管裝置為全不銹鋼結(jié)構(gòu)，安裝在交替活門的后面、煙熏箱上頂板左右兩側(cè)，導(dǎo)氣管設(shè)有許多錐形噴嘴，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)循環(huán)風(fēng)機(jī)不斷地將熱空氣、蒸氣、煙霧等混合氣體通過交替活門注入導(dǎo)氣管，然后通過噴嘴噴射到煙熏箱內(nèi)，運(yùn)轉(zhuǎn)中左右活門交替開閉，形成穩(wěn)定的氣流，使被加工的食品平衡均勻地達(dá)到干燥、煙熏、熟化和滅菌的目的。導(dǎo)氣管裝置如圖2.25所示。

圖2.25　導(dǎo)氣管裝置

（5）新鮮空氣活門

新鮮空氣活門用于向箱內(nèi)配給新鮮空氣，以取得改變濕度、提高干燥速度的效果。平板式活門安裝在平行導(dǎo)軌上，通過氣缸驅(qū)動(dòng)。氣缸受電磁閥控制，電磁閥的換向動(dòng)作又受電器控制系統(tǒng)的預(yù)編程序動(dòng)作，該機(jī)組采用法蘭螺栓聯(lián)接在加熱器的后背板上，法蘭與后板之間采用特殊橡膠材料予以密封。

（6）排氣風(fēng)機(jī)

風(fēng)機(jī)借助于法蘭及壓緊板與箱頂板聯(lián)接，一般可根據(jù)排氣出口現(xiàn)場位置任意調(diào)整。整機(jī)由不銹鋼制造，風(fēng)機(jī)可在短時(shí)間內(nèi)排掉箱內(nèi)的氣體。

（7）煙霧發(fā)生器

煙霧發(fā)生器為木料產(chǎn)生煙霧的裝置。木料在煙霧發(fā)生器內(nèi)發(fā)煙，濃煙通過洗滌凈化后送到加熱循環(huán)系統(tǒng)，對爐內(nèi)的肉制品進(jìn)行煙熏。目前的全自動(dòng)煙熏爐、半自動(dòng)煙熏爐都采用這種發(fā)煙裝置，也就是發(fā)煙和煙熏是在兩個(gè)不同地方進(jìn)行的。

常用的煙霧發(fā)生器有以下4種方式：

①燃燒法。將木屑放在電熱燃燒器上燃燒，所產(chǎn)生的煙霧借風(fēng)機(jī)與空氣一起送入煙熏室內(nèi)，煙熏室的溫度取決于煙的溫度和混入空氣的溫度，煙的溫度通過木屑的濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。這個(gè)方法一般以空氣的流動(dòng)將煙霧附著在制品上。發(fā)煙機(jī)與煙熏室保持一定距離，以防焦油成分附著過多，裝置如圖2.26所示。

圖2.26　燃燒法煙霧發(fā)生器

②摩擦發(fā)煙法。這種方法是在硬木棒上施加壓力，使硬木棒與帶有銳利摩擦刀刃的高速轉(zhuǎn)輪接觸，通過摩擦發(fā)熱使削下的木片熱分解產(chǎn)生煙，煙的溫度由燃渣容器內(nèi)水的多少來調(diào)節(jié)，如圖2.27所示。

圖2.27　摩擦發(fā)煙裝置

1—重石；2—棒；3—煙；4—遮蔽板；5—摩擦車；6—?dú)饬鳎?—刃；8—燃渣容器

③濕熱分解法。將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300℃，高溫?zé)釟馔ㄟ^木屑產(chǎn)生熱分解，因?yàn)闊熀驼魵馐峭瑫r(shí)流動(dòng)的，故變成潮濕煙，由于溫度過高，需經(jīng)過冷卻器冷卻后進(jìn)入煙熏室，冷卻可使煙凝縮，附著在制品上，故此法又稱凝縮法。其裝置如圖2.28所示。

圖2.28　濕熱分解裝置

1—木屑；2—篩子；3—攪拌器；4—螺旋傳送帶；5—電機(jī)；6—排水；
7—燃容器渣；8—出煙口；9—木屑擋板；10—汽化室；
11—凝縮管；12—蒸氣口；13—過濾器；14—溫度計(jì)；15—熏室

④流動(dòng)加熱法。如圖2.29所示，這個(gè)方法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室，經(jīng)過300～400℃的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解，產(chǎn)生的煙霧隨氣流進(jìn)入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑?xì)堅(jiān)苋菀谆烊肫渲?，需要通過分離器將二者分離。

圖2.29　流動(dòng)加熱煙熏裝置

1—空氣進(jìn)口；2—遮蔽板；3—分離機(jī)；4—灰耙；5—篩子；6—加熱裝置；
7—空氣進(jìn)口；8—壓縮空氣；9—?dú)堅(jiān)?0—反應(yīng)室；11—燃渣

（8）清洗裝置

清洗裝置是由蒸氣噴射器和控制元件組成。它可把清洗液或水噴射到箱內(nèi)各個(gè)部分，定期清洗箱內(nèi)所有循環(huán)系統(tǒng)的各個(gè)部件的焦油、污物，以保證熱效率和產(chǎn)品的衛(wèi)生。

2）工作原理

煙熏室用型鋼焊接而成，內(nèi)外均用不銹鋼制造，中間有良好的絕熱層。由煙霧發(fā)生器生成的煙由下而上吸入室內(nèi)頂部的鼓風(fēng)機(jī)，經(jīng)增壓后再從兩側(cè)噴嘴噴出，對室內(nèi)肉制品進(jìn)行煙熏，部分煙霧則從頂部經(jīng)防污染的過濾器過凈后排出。在增壓區(qū)內(nèi)設(shè)有蒸氣加壓裝置，以保證煙霧流動(dòng)速度并保持一定濕度。在鼓風(fēng)機(jī)下部設(shè)有熱交換器，供給干燥用的溫風(fēng)和冷卻所需的冷風(fēng)以及濕熱蒸汽，完成干燥、冷卻、蒸煮工作。煙霧發(fā)生器設(shè)在煙熏室附近，供給新鮮熏煙。室外壁設(shè)有電氣控制板，用以控制煙熏濃度、煙熏速度、相對濕度、室溫、物料中心溫度及操作時(shí)間，并由儀表顯示。其原理如圖2.30所示。

圖2.30　煙熏爐原理示意圖

1—煙熏室；2—鼓風(fēng)機(jī)；3—增壓區(qū)；4—熱交換器；
5—煙霧發(fā)生器；6—濾煙器；7—電氣控制板

2.8.2　煙熏爐的操作與維護(hù)

1）操作

①不論是鋸末還是木粒，發(fā)煙前都要拌入一定的水分，以進(jìn)行良好的不完全燃燒，同時(shí)增加了煙霧濕度，提高煙熏效果。

②操作前要認(rèn)真清理煙熏室，檢查煙霧發(fā)生器、鼓風(fēng)機(jī)、濾煙器等部件。

③根據(jù)肉制品種類和工藝要求，確定合理的程序和工藝參數(shù)，如溫度、濕度、熏制時(shí)間、煙霧濃度等。

④將原料肉裝入煙熏室，關(guān)閉箱門進(jìn)行熏制。

⑤煙熏結(jié)束后關(guān)機(jī)，打開箱門立即取出制品，待煙熏爐降溫后清除物料殘?jiān)?/p>

2）注意事項(xiàng)

①煙熏前一定要將制品表面的污物洗凈。如果有肉餡附著在肉表面，這些部分將不會(huì)有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑點(diǎn)。

②煙霧濃度、溫度、濕度要根據(jù)制品工藝要求而設(shè)定，煙熏結(jié)束后立即將制品從煙熏室取出，若繼續(xù)放在煙熏室內(nèi)冷卻，會(huì)引起制品收縮，影響制品外觀。

③操作時(shí)要注意煙熏室的嚴(yán)密性，若有漏氣漏煙發(fā)生，要查找出漏煙位置進(jìn)行填堵，同時(shí)也要注意煙熏室煙霧的濃度。

3）保養(yǎng)

①每班開機(jī)前須認(rèn)真檢查各蒸氣氣源、壓縮空氣氣源和電源是否正常。

②每班須檢查木粒發(fā)煙器發(fā)煙是否正常，是否出現(xiàn)明火，木粒是否足夠。

③每班須檢查整機(jī)是否有漏氣和漏煙等缺陷。若有，須及時(shí)處理。

④保護(hù)電氣控制系統(tǒng)，特別是電腦的保護(hù)，不能讓水沖濺到控制箱和電腦上，避免不必要的損失。

⑤每班工作后，應(yīng)把箱體內(nèi)部清洗干凈，及時(shí)清理木粒發(fā)煙器中的煙灰等。

2.8.3　煙熏爐常見故障分析及排除

1）循環(huán)風(fēng)機(jī)噪聲大

原因分析：電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)向不對。

解決措施：按圖重新接線。

2）箱門與箱體處漏氣

原因分析：門鉸鏈及門把手有松動(dòng)。

解決措施：重新緊固或通過調(diào)整墊片來校正。

3）疏水閥不排水或不暢

原因分析：疏水閥壞或堵塞。

解決措施：更換疏水閥或清理過濾網(wǎng)。

4）氣控角座閥不工作

原因分析：壓縮空氣氣壓不夠；壓縮空氣方向不對；控制電磁閥失靈。

解決措施：調(diào)整壓縮空氣壓力；檢査控制線路或更換電磁閥。

5）蒸汽管道漏氣

原因分析：螺栓松了；石墨墊片損壞。

解決措施：緊固螺栓；更換石墨墊片。

6）排煙（排廢氣）不暢

原因分析：蝶閥失靈；控制蝶閥的氣缸不動(dòng)作。

解決措施：修復(fù)蝶閥；檢查氣壓和控制氣缸的電磁閥。

7）煙霧發(fā)生器可能出現(xiàn)的故障

原因分析：木粒送料機(jī)構(gòu)不準(zhǔn)確；進(jìn)料口堵塞。

解決措施：調(diào)整送料刮板至合適位置；將木粒進(jìn)行過濾，把不符合要求的木粒去除。

8）不發(fā)煙

原因分析：發(fā)煙電熱絲發(fā)生故障。

解決措施：檢查接線是否正確或更換電熱絲。

9）出現(xiàn)明火

原因分析：木粒進(jìn)給不暢。

解決措施：調(diào)整送料刮板位置，保證木粒不斷料。

10）箱內(nèi)煙不足

原因分析：進(jìn)煙閥門不暢。

解決措施：修復(fù)即可。

2.9　殺菌設(shè)備

殺菌是食品加工中一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)，殺菌的目的是殺死食品中的微生物，使食品在特定的條件下有一定的保存期，同時(shí)要盡可能保護(hù)食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。殺菌設(shè)備種類較多，根據(jù)操作方式分為間歇式和連續(xù)式，間歇式設(shè)備有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等。連續(xù)式有常壓連續(xù)式殺菌設(shè)備；根據(jù)殺菌設(shè)備的結(jié)構(gòu)分為板式殺菌設(shè)備、管式殺菌設(shè)備和釜式殺菌設(shè)備；根據(jù)殺菌壓力和溫度分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度在100℃以下，用于酸性食品殺菌。加壓殺菌溫度在100℃以上，壓力高于0.1MPa，常用于肉類罐頭的高溫殺菌和乳液、果汁等食品的超高溫殺菌；根據(jù)殺菌設(shè)備所用的熱源分為蒸汽加熱殺菌設(shè)備、微波加熱殺菌設(shè)備、遠(yuǎn)紅外線殺菌設(shè)備和歐姆殺菌設(shè)備等。本節(jié)就常用的肉類殺菌設(shè)備作一介紹。

2.9.1　蒸煮池

蒸煮池實(shí)際就是一個(gè)水池，其結(jié)構(gòu)簡單、造價(jià)低廉（甚至可用土建池）、使用方便。常用作鹽水火腿、西式灌腸的低溫蒸煮（煮制）。

蒸煮池主要由蒸煮架、電動(dòng)葫蘆升降設(shè)備和蒸煮鍋3部分組成，配有必需的控制儀表，有溫度計(jì)、控制閥、安全閥、電氣開關(guān)按鈕、指示燈、程序控制器等。

電動(dòng)葫蘆設(shè)在升降設(shè)備上部，用鏈條與橫桿及蒸煮架聯(lián)接，只要啟動(dòng)按鈕，即可使蒸煮架上下升降，把蒸煮架送到蒸煮池內(nèi)。

蒸煮架用來盛放火腿或吊掛香腸。在架子的上方有用來吊起的掛鉤，供升降吊掛使用，如圖2.31所示。

圖2.31　蒸煮架

圖2.32　蒸煮鍋

如圖2.32所示，蒸煮池內(nèi)外層均用不銹鋼制造，中間有絕熱材料保溫，常用的有長方形的，也有用圓形的，鍋內(nèi)凈尺寸要大于蒸煮架外形尺寸，并保留足夠的儲(chǔ)水間隙，鍋底部設(shè)有蒸汽加熱排管，管上開有許多小孔，蒸汽從小孔中噴出，使水加熱成為熱水，火腿即被加熱。同時(shí)也有自來水管路。蒸汽和自來水管路上都可以安裝電磁閥，對水溫進(jìn)行自動(dòng)控制。在蒸煮池的下方開有放水口，在上方開有溢水口，供排水使用。

常用的蒸煮池同時(shí)可放置兩個(gè)蒸煮架，頂部設(shè)有兩個(gè)鉸鏈開啟式密閉保溫蓋，待裝入蒸煮架后關(guān)閉保溫蓋便可進(jìn)行蒸煮殺菌作業(yè)。蒸煮池在蒸煮過程中可采用編程開關(guān)屏進(jìn)行自動(dòng)控制，直至制品中心達(dá)到要求溫度為止。然后放掉熱水放進(jìn)冷水進(jìn)行冷卻或換鍋冷卻。

2.9.2　立式高壓殺菌鍋

立式殺菌鍋可用于常壓或加壓殺菌，由于在品種多、批量小的生產(chǎn)中較實(shí)用，加之設(shè)備價(jià)格較低，因而其在中小型罐頭廠使用較普遍。

1）結(jié)構(gòu)

如圖2.33所示為具有殺菌籃的立式殺菌鍋。

球形上鍋蓋鉸接于鍋體后部上緣，上蓋周邊均勻分布6～8個(gè)槽孔，鍋體的上周邊鉸接于上蓋槽孔相對應(yīng)的螺栓，以密封上蓋與鍋體，密封墊片（密封填料）嵌入鍋口邊緣凹槽內(nèi)，為了鍋蓋開啟輕便，可借助平衡錘。鍋的底部裝有十字形蒸汽分布管（吹泡管）以送入蒸汽，蒸汽從管道進(jìn)入，噴氣小孔開在分布管的兩側(cè)和底部，以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放有裝罐頭用的殺菌籃，殺菌籃與罐頭一起由電動(dòng)葫蘆吊進(jìn)與吊出。冷卻水由裝于上蓋 內(nèi)的盤管的小孔噴淋，此處小孔也不能直接對著罐頭以免冷卻時(shí)沖擊罐頭，造成破裂。鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計(jì)等，鍋體底部裝有排水管。鍋體外側(cè)裝有溫度計(jì)，溫度計(jì)下端裝有液位計(jì)和很小的放氣閥，以排出溫度計(jì)的死角空氣。鍋體上部內(nèi)側(cè)有壓縮空氣進(jìn)口，供反壓冷卻時(shí)打入壓縮空氣。

圖2.33　立式殺菌鍋的結(jié)構(gòu)

1—蒸汽管；2—薄膜閥；3—進(jìn)水管；4—進(jìn)水緩沖板；5—蒸汽噴管；
6—?dú)⒕@支架；7—排水管；8—溢水管；9—保險(xiǎn)閥；10—排氣閥；
11—減壓閥；12—壓縮空氣管；13—安全閥；14—泄氣閥；
15—調(diào)節(jié)閥；16—過濾器；17—壓力表；18—溫度計(jì)

2）操作與維護(hù)

在操作時(shí)，提前將罐頭在吊籃中直接碼好，殺菌火腿腸時(shí)，要用小盤將火腿腸擺放整齊，然后裝入吊籃，殺菌軟包裝的其他罐頭時(shí)，可以錯(cuò)開亂放在吊籃中，但要注意輕拿慢放，以免包裝袋的硬角刺破其他包裝袋。以罐頭高溫殺菌為例，其操作步驟如下：

（1）操作前的檢查

檢查水、電、氣的壓力是否夠用；水閥、氣閥、氣泵、水泵是否靈活和泄漏；安全閥是否能夠跳起；密封圈、鎖緊裝置是否脫落或不安全；溫度計(jì)、壓力表是否靈敏準(zhǔn)確。

（2）罐頭進(jìn)鍋

罐頭要相互交錯(cuò)地?cái)[放在吊籃中，用電動(dòng)葫蘆平穩(wěn)緩慢地裝入鍋內(nèi)（運(yùn)行時(shí)不能左右擺動(dòng)，進(jìn)鍋時(shí)不能撞擊），然后鎖緊鍋蓋。

（3）升溫

將進(jìn)水閥、排水閥和進(jìn)壓縮空氣閥關(guān)閉，開蒸汽閥、泄氣閥，開始升溫，在此過程中要不斷開排水閥，以排出冷凝水，還要注意溫度與壓力的一致。當(dāng)溫度到100℃以上時(shí)，緩慢關(guān)閉泄氣閥，并繼續(xù)升溫。當(dāng)溫度到119～120℃時(shí)，緩慢關(guān)閉進(jìn)蒸汽閥，當(dāng)?shù)竭_(dá)121℃、壓力1.5atm（1atm=101325Pa）時(shí)，徹底關(guān)閉各種閥門。

（4）恒溫

這個(gè)階段要注意溫度與壓力的一致，當(dāng)溫度下降時(shí)，要輕微打開蒸汽閥補(bǔ)充蒸汽，始終保持溫度壓力的一致，有必要時(shí)要開冷凝水閥。當(dāng)達(dá)到工藝要求的恒溫時(shí)間時(shí)，開始降溫。

（5）降溫

反壓冷卻，關(guān)閉各種閥門，開進(jìn)壓縮空氣閥門，提高壓力到2.2atm，然后進(jìn)冷水，開始要緩慢進(jìn)行，觀察壓力表，一手操作進(jìn)冷水閥，一手操作壓縮空氣閥，絕對不能使壓力突然大幅度降低，以免造成胖聽。當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，開始放氣，40℃時(shí)降溫結(jié)束。

（6）排水

繼續(xù)保持泄氣閥的啟開，關(guān)閉其他閥門，開啟排水閥，把冷卻水排出。

（7）出鍋

用電動(dòng)葫蘆將吊籃吊出，對罐頭進(jìn)行擦水、檢查。

操作時(shí)要求有高度的責(zé)任心，特別在恒溫階段要保證溫度壓力的一致；反壓操作時(shí)，一定不能使壓力大幅度降低，特別是100℃以上時(shí)。

2.9.3　臥式高壓殺菌鍋

臥式高壓殺菌鍋一般比立式殺菌鍋要大，通常不需要電動(dòng)葫蘆和殺菌籃，但需有殺菌小車，一般都是4個(gè)小車。這種殺菌鍋可用來對罐頭高溫殺菌，其可以用水殺菌，也可以用氣殺菌，但從傳熱學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，用水殺菌的傳熱速度要比氣殺菌快得多。

1）結(jié)構(gòu)

如圖2.34所示，臥式高壓殺菌鍋是一個(gè)平臥的圓柱形筒體，筒體的前部有一個(gè)鉸接著的鍋蓋，末端則焊接了橢圓封頭，鍋蓋與鍋體的閉合方式與立式殺菌鍋相同。

圖2.34　臥式殺菌鍋裝置圖

鍋體的底部裝有兩根平行的導(dǎo)軌，供殺菌車推進(jìn)推出之用。蒸汽從底部進(jìn)入鍋內(nèi)的兩根平行管道（上有吹泡小孔）對鍋進(jìn)行加熱，蒸汽管在平行導(dǎo)軌下面。由于導(dǎo)軌應(yīng)與地面成水平，才能順利地將小車推進(jìn)推出，故鍋體有一部分處于車間地平面以下。但現(xiàn)在一般都是通過支架將鍋體抬高，軌道正好與殺菌小車上盛放肉制品的盤子的底輪高度一致，殺菌時(shí)只要將小車上的軌道與鍋內(nèi)的軌道對齊，就能輕松地將殺菌盤推入鍋內(nèi)。

為了有利于殺菌鍋的排水（每殺一次都需大量排水），因此，在安裝殺菌鍋的地方都有一個(gè)地槽。在鍋體上同樣安裝有各種儀表和閥門，還有溫度計(jì)和壓力表。

2）操作與維護(hù)

以高溫火腿腸為例，使用雙層臥式殺菌鍋，采用水殺的方式，操作規(guī)程如下：

（1）殺菌前對設(shè)備進(jìn)行全面檢查

①壓力表、溫度計(jì)、安全閥、液位計(jì)均應(yīng)正常完好。

②供蒸汽管道內(nèi)壓力應(yīng)在0.4MPa以上，供水管內(nèi)壓力應(yīng)在0.25MPa以上。

③冷熱水泵電器、機(jī)械均應(yīng)正常。

④殺菌鍋蓋密封圈應(yīng)完好、嚴(yán)密，鍋蓋開閉靈活、銷緊可靠。

⑤除液位計(jì)閥以外，所有閥門均應(yīng)關(guān)閉。

（2）熱水鍋充水、升溫

①開啟熱水鍋冷水閥、冷水泵進(jìn)水閥、熱水鍋泄氣閥，開動(dòng)冷水泵。

②當(dāng)水位升到熱水鍋液位計(jì)3/4左右時(shí)，停冷水泵，關(guān)閉熱水鍋過冷水閥，關(guān)閉熱水鍋泄氣閥。

③開啟熱水鍋過蒸汽閥，使鍋內(nèi)冷水升溫，開啟時(shí)要緩慢，避免鍋體振動(dòng)。

④溫度升到120℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，以備殺菌使用。注意壓力不能超過0.11MPa。

⑤水位不得完全淹沒液位計(jì)。

（3）殺菌

①將裝好的火腿腸用鍋內(nèi)小車均勻地裝進(jìn)殺菌鍋，如果量不足時(shí)，應(yīng)在4個(gè)小車上裝同樣多，盡可能使鍋內(nèi)產(chǎn)品在同一高度。

②關(guān)閉殺菌鍋蓋，鎖緊并扣上安全扣。開啟殺菌鍋進(jìn)壓縮空氣閥，鍋內(nèi)壓力緩慢升高到0.22～0.24MPa時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥。

③開啟殺菌鍋與熱水鍋的壓力平衡閥。開啟熱水鍋出水閥將熱水放入殺菌鍋，然后關(guān)閉此閥。檢查水位能否淹沒鍋內(nèi)制品，若水位不夠時(shí)，可開啟冷水泵，開殺菌鍋進(jìn)冷水閥向鍋內(nèi)補(bǔ)水，補(bǔ)足水后，關(guān)閉進(jìn)冷水閥及冷水泵。

④緩慢開啟殺菌鍋進(jìn)蒸汽閥，開啟熱水泵的進(jìn)水閥，開熱水泵，開啟殺菌鍋進(jìn)熱水閥，使鍋內(nèi)水升溫循環(huán)。當(dāng)水溫升到121℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)蒸汽閥，開始保溫。保溫時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格確定。溫度保持121℃，在升溫、保溫（及降溫）全過程中，通過控制進(jìn)空氣閥、泄氣閥調(diào)節(jié)鍋內(nèi)壓力，保持在0.22～0.24MPa。

⑤保溫5min后，停熱水泵，以后每隔2min開動(dòng)熱水泵1min，直到保溫結(jié)束。保溫過程中，鍋內(nèi)水位不應(yīng)超過液位計(jì)最上端，熱水泵的密封器部位應(yīng)供冷卻水。

⑥保溫結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥，關(guān)閉殺菌鍋進(jìn)熱水閥，開啟熱水鍋進(jìn)熱水閥，開熱水泵，將殺菌鍋內(nèi)的熱水泵入熱水鍋。當(dāng)熱水鍋水位即將淹沒液位計(jì)上端時(shí)，關(guān)閉熱水鍋進(jìn)熱水閥，停熱水泵。

⑦開動(dòng)冷水閥，開啟殺菌鍋上部進(jìn)冷水閥，泵進(jìn)冷水。當(dāng)冷水全部淹沒鍋內(nèi)產(chǎn)品時(shí)，關(guān)閉進(jìn)冷水閥，停冷水泵。

⑧關(guān)閉殺菌鍋與熱水鍋的壓力平衡閥，開啟殺菌鍋放水閥、泄氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)水氣排空后，打開鍋蓋，推出產(chǎn)品，清理鍋內(nèi)，準(zhǔn)備下一輪循環(huán)。

（4）注意事項(xiàng)

①注意安全，若發(fā)現(xiàn)壓力表、溫度計(jì)、安全閥、液位計(jì)有異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)修理或更換。鍋內(nèi)壓力不應(yīng)超過0.25MPa，溫度不應(yīng)超過125℃。

②殺菌鍋、熱水鍋內(nèi)不允許充滿水，必須留有膨脹空間。

③小心保護(hù)玻璃液位計(jì)，不能敲、碰。不能觸摸裸露的管子，以免燙傷。非操作人員不準(zhǔn)隨便接觸閥門及電氣開關(guān)等。

2.10　肉品包裝機(jī)械與設(shè)備

肉及肉制品營養(yǎng)豐富，除了少數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品和干制品以外，肉及肉制品的水分含量均很高，有利于微生物的生長繁殖。因此，為了保證產(chǎn)品的安全性、實(shí)用性和可流通性，必須根據(jù)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，選擇不同的包裝形式進(jìn)行包裝。

2.10.1　真空/充氣包裝機(jī)

肉制品常用的包裝方法包括薄膜裹包、真空包裝和充氣包裝等。將物品裝入包裝容器，抽出容器內(nèi)部的空氣，達(dá)到預(yù)定的真空度后進(jìn)行熱合封口的機(jī)器，稱為真空包裝機(jī)。將物品裝入包裝容器后，用氮、二氧化碳等氣體置換容器內(nèi)的空氣，并完成封口工序的機(jī)器，稱為充氣包裝機(jī)。用抽真空的方式置換氣體的充氣包裝機(jī)也稱為真空充氣包裝機(jī)。實(shí)際上，絕大多數(shù)真空包裝機(jī)都帶有充氣功能，所以通常也把以上機(jī)械統(tǒng)稱為真空包裝機(jī)。

真空包裝機(jī)機(jī)型眾多，功能各異，按基本型號可分為兩類，即吸管插入式和真空腔室式。從真空腔結(jié)構(gòu)來分類，可分為臺(tái)式、傳送帶式及回轉(zhuǎn)式。

臺(tái)式是用手工將物品放入一個(gè)或兩個(gè)固定的腔室，腔室的大小要適應(yīng)各種器材的大小。傳送帶式是臺(tái)式的改進(jìn)型，在傳送帶上把物品并排放置，自動(dòng)送入腔室內(nèi)，進(jìn)行抽真空、充氣和熱封，然后排出。這種型號的包裝機(jī)通常是把許多物品同時(shí)送入腔室，因而能夠?qū)崿F(xiàn)批量生產(chǎn)?；剞D(zhuǎn)式是數(shù)個(gè)腔室設(shè)置在回轉(zhuǎn)式工作臺(tái)上，工作臺(tái)在回轉(zhuǎn)過程中能完成給袋、充填、除氣、密封和排出等動(dòng)作。這種形式的真空包裝機(jī)在我國使用較少。

1）臺(tái)式真空包裝機(jī)

臺(tái)式真空包裝機(jī)有單室式、雙室式和多室式，常用單室式和雙室式。其中，雙室式真空包裝機(jī)的兩個(gè)真空室共用一套抽真空系統(tǒng)，可交替工作，即一個(gè)真空室抽真空、封口，另一個(gè)同時(shí)放置包裝袋，使輔助時(shí)間與抽真空時(shí)間重合，大大提高了包裝效率。

圖2.35　真空包裝機(jī)外形圖

1—上工作室；2—下工作室；3—搖桿；4—放氣閥；
5—?dú)饽议y；6—真空泵；7—控制面板

圖2.36　真空包裝機(jī)原理圖

（1）結(jié)構(gòu)

各種臺(tái)式真空包裝機(jī)的基本結(jié)構(gòu)相同，由上真空室、下真空室、機(jī)身、電氣控制、真空系統(tǒng)5大部分組成。其外形和結(jié)構(gòu)如圖2.35、圖2.36所示，臺(tái)式真空包裝機(jī)真空系統(tǒng)由一組電磁閥和真空泵組成，通過控制器控制各閥啟閉，自動(dòng)完成抽真空—熱封操作或抽真空—充氣—熱封操作。

壓緊器和加熱器。壓緊器有兩種加壓方式，真空加壓和空壓加壓，在真空加壓壓緊器中有小氣室，小氣室設(shè)在真空室蓋上，且與真空室隔絕，它和壓條、緩沖墊條、活塞（或氣囊）等組成袋口壓緊器。

抽氣系統(tǒng)。抽氣系統(tǒng)在一個(gè)工作循環(huán)中，其動(dòng)作程序?yàn)檎婵毡媒?jīng)由電磁閥對真空室抽真空，同時(shí)經(jīng)三通電磁閥對小氣室抽真空；當(dāng)真空度達(dá)到預(yù)定值時(shí)，三通電磁閥切換對小氣室放氣解除真空；橡膠膜片膨脹向下凸，推動(dòng)壓緊器壓緊袋，待熱封冷卻后，二通電磁閥（真空截止閥）切換，對真空室放氣解除真空，真空室蓋打開，取出包裝制品，進(jìn)入下一工作循環(huán)。

電控系統(tǒng)。電控系統(tǒng)包括電源控制、抽氣控制、加壓加熱控制等。各種機(jī)器的電控系統(tǒng)的基本原理相近，但也存在差別。一般情況下，時(shí)間繼電器在出廠時(shí)已經(jīng)調(diào)好，故在使用中不應(yīng)隨意調(diào)節(jié)，否則會(huì)損壞電器元件。熱封應(yīng)根據(jù)所用包裝材料的熱合溫度、當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件等選擇最佳熱合時(shí)間和電壓的匹配。

真空室蓋自動(dòng)抬起機(jī)構(gòu)。真空室蓋自動(dòng)抬起機(jī)構(gòu)工作原理是當(dāng)真空室解除真空時(shí)，真空室蓋便在拉伸彈簧、平衡錘的重力作用下，經(jīng)杠桿而使其（真空室蓋）繞支座回轉(zhuǎn)，從而敞開真空室。

真空泵。真空泵性能的優(yōu)劣直接關(guān)系到真空室所能達(dá)到的真空度大小，其決定真空包裝機(jī)的適用范圍。

（2）工作原理

工作過程中，當(dāng)機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，由手工將已充填了物料的包裝袋定向放入盛物盤中，并將袋口置于加熱器上；閉合真空室蓋并略施力壓緊，使裝在真空室蓋的燕尾式密封槽內(nèi)的O形橡膠圈變形，密封真空室；同時(shí)控制系統(tǒng)的電路被接通，受控元件按程序自動(dòng)完成抽真空、壓緊袋口、加熱封口、冷卻、真空室解除真空、抬起真空室蓋等動(dòng)作。

若需實(shí)現(xiàn)充氣包裝，在工作前將選擇開關(guān)旋至“充氣”擋，包裝機(jī)可在達(dá)到預(yù)定真空度后自動(dòng)打開充氣閥，充入所需的保護(hù)氣體，然后合攏熱封裝置，將包裝口封住。

2）傳送帶式真空包裝機(jī)

傳送帶式真空包裝機(jī)是一種自動(dòng)化程度和生產(chǎn)效率較高的機(jī)型，由傳動(dòng)系統(tǒng)、真空室、充氣系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)、水冷及水洗裝置、輸送帶、機(jī)身等組成，真空泵安裝在機(jī)外。傳動(dòng)系統(tǒng)和電氣系統(tǒng)安裝在機(jī)身兩側(cè)的箱體內(nèi)。如圖2.37所示為帶式真空包裝機(jī)的結(jié)構(gòu)。

它是利用輸送帶作為包裝機(jī)的工作臺(tái)和輸送裝置。輸送帶可作步進(jìn)運(yùn)動(dòng)，包裝袋置于輸送帶的托架上，隨輸送帶進(jìn)入真空室蓋位置停止，真空室蓋在輸送帶上方，活動(dòng)平臺(tái)在輸送帶下方，真空室蓋自動(dòng)放下，活動(dòng)平臺(tái)在凸輪作用下抬起，與真空室蓋合攏形成真空室，隨后進(jìn)行抽真空和熱封操作；操作活動(dòng)平臺(tái)降下而真空室蓋升起，輸送帶步進(jìn)將包裝袋送出機(jī)外。輸送帶上有使包裝袋定位的托架，只要將盛有包裝物品的包裝袋排放在輸送帶上，便可自動(dòng)完成以上循環(huán)。

圖2.37　帶式真空包裝機(jī)結(jié)構(gòu)

1—托架；2—包裝袋；3—耐熱橡膠墊；4—真空室蓋；
5—熱封桿；6—活動(dòng)平臺(tái)；7—凸輪；8—輸送帶

操作時(shí)只需將被包裝物品按袋排放在輸送帶上，便可自動(dòng)完成循環(huán)。抽氣、充氣、封口、冷卻時(shí)間、封口溫度均可預(yù)選，既可以按程序自動(dòng)操作，又可單循環(huán)操作。其輸送帶可作一定角度的調(diào)整，使被包裝物品在傾斜狀態(tài)下完成包裝工作，故特別適用于粉狀、糊狀及有汁液的包裝物品，在傾斜狀態(tài)下包裝物品不易溢出袋外。

3）充氣包裝機(jī)

充氣包裝機(jī)與真空包裝機(jī)工藝基本相同，其差別是在抽真空后、加壓封口前增加一充氣工序。充氣包裝機(jī)有真空充氣包裝機(jī)、瞬間充氣包裝機(jī)，而真空充氣包裝機(jī)又有噴嘴式、真空室式和噴嘴與真空室并用式。其基本結(jié)構(gòu)主要由真空室、真空及充氣裝置、電器控制系統(tǒng)和機(jī)架組成。充氣包裝機(jī)原理如圖2.38所示。

充氣工藝中主要是用氣體混合裝置，混合裝置由微機(jī)控制器、壓力傳感器、電磁閥、氣體混合桶及真空泵組成。

操作時(shí)，充氣量根據(jù)包裝袋的大小和包裝要求而定。因袋內(nèi)充氣量與充氣時(shí)間、充氣后真空室內(nèi)的壓力有較穩(wěn)定的對應(yīng)關(guān)系，故可通過調(diào)整充氣時(shí)間，改變充氣后真空室的壓力來調(diào)整充氣量。充氣可充單一氣體，也可充混合氣體，充氣種類及配比根據(jù)包裝物品的性質(zhì)確定。充單一氣體可用瓶裝氣、管道氣。充混合氣體時(shí)需使用氣體混合裝置，按定比混合后再充入包裝袋。有時(shí)這種裝置是作為整機(jī)的一部分，有時(shí)又是作為配套設(shè)備。在微機(jī)上設(shè)定兩種或3種氣體比例值，啟動(dòng)真空泵排除氣體混合桶內(nèi)的氣體，由各電磁閥分別向桶內(nèi)充氣，當(dāng)桶內(nèi)壓力達(dá)到預(yù)定總壓值后由放氣閥向充氣包裝機(jī)供氣。

包裝機(jī)每次充氣后，微機(jī)控制器將根據(jù)桶內(nèi)剩余總壓力，再次啟動(dòng)各充氣電磁閥向氣體混合桶疊加配氣，以保持放氣電磁閥向包裝機(jī)連續(xù)供氣。由于氣體比例混合裝置僅需在第一次氣體混合時(shí)抽除桶內(nèi)氣體，以保證所混合氣體的配氣精度，故不需單獨(dú)配置真空泵，可利用真空充氣包裝機(jī)的真空泵抽氣。

輸入氣體的壓力應(yīng)在保證充氣量的前提下盡量小，否則會(huì)使熱封壓力下降，影響熱封質(zhì)量。壓力大小可通過減壓閥調(diào)整，由壓力表顯示。因充一種氣體前需將管道中的混合氣體抽掉，先充入的氣體被抽出的次數(shù)就更多些，即損耗大些，故應(yīng)將貴重氣體后充入。此外，氣嘴要插入包裝袋，當(dāng)充氣嘴數(shù)多于包裝袋數(shù)時(shí)，多余氣嘴應(yīng)關(guān)上或封堵，這樣可節(jié)約氣體。

圖2.38　充氣包裝機(jī)工作原理

1—真空室；2—被包裝物；3—包裝袋；4，5—熱熔封口裝置；6—夾裝壓頭；
7—?dú)饬鞯缆罚?—真空泵；9—噴嘴

4）設(shè)備操作與維護(hù)

（1）操作

①檢查操作面板上電源開關(guān)、真空表、指示燈、轉(zhuǎn)換開關(guān)、電位器、按鈕等。

②調(diào)整真空度。若使用的為電接點(diǎn)式真空表，只需將上限指針撥至所需真空度即可；若使用時(shí)間繼電器間接控制真空度，可讓時(shí)間稍微滯后一些，使包裝袋的真空度能與真空室的真空度趨于一致。

③充氣量要根據(jù)包裝袋的大小和包裝要求而定。

④熱封時(shí)間與溫度這兩個(gè)參數(shù)應(yīng)配合調(diào)整。冷卻時(shí)間一般為2～3s，最長不超過5s，時(shí)間過長會(huì)影響生產(chǎn)效率。

⑤可充單一氣體，也可充混合氣體，充氣種類及配比根據(jù)包裝物品的性質(zhì)確定。

（2）注意事項(xiàng)

①腔室式真空包裝機(jī)通常都帶有許多墊板，其作用是將包裝袋墊到便于封口的最佳高度?？稍诖_保包裝操作方便和質(zhì)量可靠的前提下，盡量多放一些墊塊以縮短抽真空的時(shí)間。

②真空室蓋因種種原因可能有輕度翹曲變形，致使關(guān)閉不嚴(yán)，抽氣時(shí)真空室壓力不降低。這時(shí)可用手按一下翹起的部位，壓力開始下降后即可松手，若效果不明顯需修理或更換。

③定時(shí)對真空室進(jìn)行清理，一可確保包裝質(zhì)量，二可確保清潔衛(wèi)生。

④操作人員最好經(jīng)過培訓(xùn)取得合格證再上崗。

（3）維護(hù)

①定期檢查，及時(shí)添加和更換泵油。如油位下降到油標(biāo)的1/4高度時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充到3/4高度；每隔50h檢查油質(zhì)，如變質(zhì)應(yīng)換新油，換油前至少運(yùn)行15min，停泵后立即放油更換；若泵長期不用，應(yīng)放油清洗，注入新油，關(guān)閉吸氣口，運(yùn)轉(zhuǎn)1～2min使新油充分進(jìn)入泵內(nèi)各部分，對泵起保護(hù)作用。

②根據(jù)包裝工作環(huán)境對排氣過濾器、進(jìn)氣口過濾器和過濾網(wǎng)進(jìn)行清洗和更換。

③經(jīng)常檢查確保真空系統(tǒng)密封清潔，維護(hù)對象是真空系統(tǒng)中除泵之外的所有閥、管道、接頭及其聯(lián)接處、密封面等。

④真空室除保持清潔、班后清洗之外，還需注意保持干燥，防止電熱帶短路。如發(fā)現(xiàn)使用中真空度不穩(wěn)定，有緩慢下降的現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)檢查蓋子與室體的密封。真空室蓋上的橡膠密封圈，一定要防止劃傷、斷裂和腐蝕。若已有損壞，須及時(shí)更換。

⑤熱封裝置的維護(hù)也十分重要，特別要強(qiáng)調(diào)電熱帶不能空載加熱，覆蓋在電熱帶上的聚四氟乙烯玻璃纖維布應(yīng)保持清潔，可涂以硅脂保護(hù)，防止黏袋。若纖維布出現(xiàn)焦化、斷裂、破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換，更換時(shí)應(yīng)注意黏結(jié)平整，貼合可靠、牢實(shí)。

⑥每班進(jìn)行檢查，與包裝袋封口處相接觸的耐熱橡膠墊也應(yīng)保持清潔，防止腐蝕和老化。若已出現(xiàn)老化現(xiàn)象時(shí)，務(wù)必及時(shí)更換。

5）設(shè)備常見故障分析及排除

真空包裝機(jī)的每一個(gè)組成部分均有發(fā)生故障的可能，這里主要介紹真空包裝機(jī)特有的真空系統(tǒng)、充氣系統(tǒng)和熱封裝置的故障分析及排除方法。

（1）真空泵不能抽真空

原因分析：泵未啟動(dòng)；真空室蓋未合攏；真空時(shí)間繼電器損壞；泵至真空室之間的閥未開啟。

解決措施：維修、解除；用力按一下；修理或更換；檢修或更換。

（2）真空室達(dá)不到極限真空度

原因分析：泵達(dá)不到極限真空度；管子泄漏；管接頭處松動(dòng)；小氣室（或氣囊）處泄漏；真空室大密封圈破損；真空室大密封圈或真空室上平面不平；抽真空時(shí)間不夠。

解決措施：檢修泵；更換管子；擰緊、箍緊管接頭；堵漏；更換密封圈；適當(dāng)調(diào)整機(jī)身下的支撐螺栓；調(diào)長抽真空時(shí)間。

（3）真空室蓋打不開，真空室不能導(dǎo)入大氣

原因分析：放氣電磁閥未開啟。

解決措施：修理或更換。

（4）真空室真空度正常，但袋內(nèi)始終殘留氣體

原因分析：熱封條復(fù)位不好，開擋距離過小。

解決措施：修至能復(fù)位到開擋距離正常。

（5）不能封口

原因分析：熱封選擇開關(guān)旋轉(zhuǎn)不到位；熱封熔斷器燒壞；電熱帶故障；封口接觸器故障；熱封條卡住不動(dòng)作。

解決措施：旋轉(zhuǎn)到熱封位置；更換；檢査線路，保持干燥或更新；修復(fù)；維修使其能靈活運(yùn)動(dòng)。

（6）袋封口處布紋不勻、不平整

原因分析：電熱帶松動(dòng)；熱封壓力不夠；冷卻時(shí)間短。

解決措施：調(diào)緊；調(diào)短充氣時(shí)間；調(diào)長冷卻時(shí)間。

（7）封口不牢

原因分析：封口處不清潔；封口時(shí)間不適合；熱封電壓選擇不當(dāng)；電壓變化；聚四氟乙烯絕緣布焦化、破損；包裝袋質(zhì)量不好。

解決措施：注意保持清潔；調(diào)整封口時(shí)間；調(diào)整擋次；更換絕緣布；換用質(zhì)量好的包裝袋。

（8）抽真空時(shí)爆袋

原因分析：熱封條復(fù)位不好，開擋距離小，空氣未排出，在袋內(nèi)產(chǎn)生壓力。

解決措施：修至復(fù)位靈活。

2.10.2　熱成型—充填—封口機(jī)

熱成型—充填—封口機(jī)是在加熱條件下，使用柔軟的可熱封塑料薄膜制作包裝，然后向包裝中充填物料后封口并切斷的多功能包裝設(shè)備。

按類別分為制袋成型充填封口機(jī)、熱成型充填封口機(jī)、沖壓成型充填封口機(jī)幾種。熱成型—充填—封口包裝又稱拉伸膜包裝，是在加熱條件下，對熱塑性片狀包裝材料進(jìn)行深沖，形成包裝容器，在裝填物料后再以薄膜或片材進(jìn)行封口的包裝方式。完成這種包裝工作的機(jī)器為熱成型—充填—封口機(jī)，又稱拉伸膜包裝機(jī)。

1）結(jié)構(gòu)

如圖2.39所示為全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)外形圖。全機(jī)大致可分為底膜預(yù)熱區(qū)、熱成型區(qū)、裝填區(qū)、熱封區(qū)及分切區(qū)，主要由熱成型系統(tǒng)、封合裝置、分切裝置、薄膜牽引系統(tǒng)、色標(biāo)定位系統(tǒng)、邊料回收裝置及控制系統(tǒng)等組成。

（1）熱成型系統(tǒng)

熱成型系統(tǒng)由預(yù)熱裝置及加熱成型裝置組成，是全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)的主要系統(tǒng)，包裝薄膜在此實(shí)現(xiàn)熱成型，形成可充填物料的容器，為整個(gè)包裝提供先決條件。

①預(yù)熱裝置

預(yù)熱裝置由罩體和發(fā)熱板組成。底膜在薄膜牽引系統(tǒng)的作用下實(shí)現(xiàn)步進(jìn)，首先停留在預(yù)熱區(qū)接受加熱。薄膜運(yùn)行時(shí)平貼在其發(fā)熱面下，通過螺桿可調(diào)節(jié)發(fā)熱板與薄膜表面的距離，從而達(dá)到理想的加溫效果。

圖2.39　全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)外形圖

1—底膜；2—底膜導(dǎo)引裝置；3—預(yù)熱區(qū)；4—熱成型區(qū)；5—輸送鏈；6—裝填區(qū)；7—上膜；
8—上膜導(dǎo)引裝置；9—控制屏；10—出料槽；11—裁切區(qū)；12—熱封區(qū)

②加熱成型裝置

全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)上的成型方式主要為差壓成型法。差壓成型就是使加熱片材兩面具有不同的氣壓而獲得成型壓力，使塑料片材變形成型。差壓成型法熱成型裝置主要由上下兩部分組成，上部分是加熱部件，下部分是成型部件。加熱部件的主體由加熱室和發(fā)熱板以及調(diào)整裝置等組成。底膜運(yùn)行時(shí)貼近發(fā)熱板通過，使已預(yù)熱的薄膜繼續(xù)升溫并達(dá)到適宜的成型溫度。在熱成型系統(tǒng)中，加熱裝置起到重要作用。

（2）封合裝置

底膜經(jīng)熱成型制盒并接受充填物料后，在牽引裝置的牽引下進(jìn)入封合室。在封合室內(nèi)，成型盒將被覆蓋上膜并進(jìn)行封合。如圖2.40所示為封合裝置示意圖。

封合裝置主要由上下兩部分組成，上面是一個(gè)壓封室座，下面是一個(gè)承托模部件，兩者組合成一個(gè)封合室。工作時(shí)，在驅(qū)動(dòng)氣缸的帶動(dòng)下，承托模可形成密封室。封合室內(nèi)裝置有一塊熱封板，在室座上安裝有氣缸，這是熱封合的驅(qū)動(dòng)裝置。當(dāng)氣缸動(dòng)作時(shí)，帶動(dòng)熱封板上下運(yùn)行，完成熱封合動(dòng)作，使上膜與底盒熱熔壓合在一起。

圖2.40　封合裝置

1—承托模；2—成型；3—上膜；4—熱封板；5—上室座；6—?dú)飧?

（3）分切裝置

片材經(jīng)熱成型、裝料及封合后，形成了一排排連體的包裝，必須經(jīng)分切整形才能成為單個(gè)完美的包裝體。分切裝置包括橫切機(jī)構(gòu)、切角機(jī)構(gòu)、縱切機(jī)構(gòu)等，每一個(gè)機(jī)構(gòu)均可作為獨(dú)立的模塊，按需裝配到包裝機(jī)上。

（4）薄膜牽引系統(tǒng)

薄膜牽引系統(tǒng)主要包括鏈夾輸送裝置、薄膜導(dǎo)引裝置等。包裝機(jī)的縱向兩側(cè)分別裝配有一條長鏈條，鏈條每一節(jié)距均裝配有彈力夾子。底膜的傳送正是依靠兩側(cè)鏈夾的夾持牽引。底膜從導(dǎo)入完成包裝、分切、輸出的全過程均被夾子夾持。由于夾子在鏈條縱向分布，數(shù)量眾多，因此可將底膜平展輸送。

（5）色標(biāo)定位系統(tǒng)

在熱成型包裝機(jī)中底膜用于成型，而上膜則采用有色標(biāo)帶圖案的印刷薄膜。在底膜成型盒進(jìn)入熱封區(qū)后，上膜隨即覆蓋其上，為使印刷圖案完整美觀，必須保證每一次上膜圖案能準(zhǔn)確定位在盒面正中位置，這個(gè)過程主要通過光電檢測控制系統(tǒng)來完成。由于上膜與下膜封合后并不馬上切斷，而是黏合在一起受鏈夾牽引前行。因此，一般采用單向補(bǔ)償?shù)墓怆姍z測控制系統(tǒng)定位上膜。

在全自動(dòng)熱成型真空包裝機(jī)中，先進(jìn)的控制系統(tǒng)均采用可編程序控制器或微電腦控制，各包裝工序可通過編程輸入達(dá)到協(xié)調(diào)動(dòng)作，精確控制機(jī)器各工序的執(zhí)行機(jī)構(gòu)主要以氣動(dòng)為主，再以少量電動(dòng)機(jī)構(gòu)配合，形成一個(gè)復(fù)雜的氣動(dòng)系統(tǒng)。

（6）邊料回收裝置

分切過程中的邊條薄膜由收集器收集。根據(jù)薄膜的軟硬和分切方法的不同可采用真空吸出、破碎收集或纏線繞卷的方式。

2）工作原理

熱成型包裝如圖2.41所示，塑料片卷放出的片材，經(jīng)加熱裝置加熱軟化，然后移至成型裝置制成容器，容器冷卻后脫模，隨送料帶送到計(jì)量充填裝置進(jìn)行物料的充填灌裝；薄膜卷放出薄膜將連續(xù)輸送過來的容器口覆蓋（視包裝需要可進(jìn)行抽真空或充入保護(hù)氣體的處理），并送至熱熔結(jié)封口裝置加熱蓋封；再輸送到?jīng)_切裝置，切刀將蓋封周圍多余片材切除，廢料由廢料卷取裝置卷收；包裝成品由輸送機(jī)送出。

圖2.41　熱成型—充填—封口包裝機(jī)包裝過程示意圖

3）操作與維護(hù)

（1）操作

①開機(jī)前檢查電路、機(jī)器部件完好。

②開機(jī)根據(jù)膜的種類設(shè)定加熱溫度，調(diào)整轉(zhuǎn)軸等的速度。

③根據(jù)需求選擇膜的種類，將選好的膜按要求裝入熱成型器內(nèi)，膜加熱成型冷卻。

④開啟灌裝裝置向容器內(nèi)灌入物料，然后在容器上覆蓋蓋膜，之后送入熱封器封口。

⑤操作完成后關(guān)機(jī)，清理設(shè)備。

（2）維護(hù)

①對機(jī)器在使用過程中產(chǎn)生的一些灰塵和余屑應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，重點(diǎn)是輥?zhàn)?、熱封、成型部件、光電傳感器的鏡頭、風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)的罩殼，此外鏈條、鏈輪也要定期進(jìn)行清理和擦拭。

②定期對設(shè)備進(jìn)行潤滑，各潤滑油池要保持一定的油面高度。

③根據(jù)材料性質(zhì)調(diào)整適宜的熱成型溫度和加熱時(shí)間。傳感器的靈敏度和機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)部件都要適當(dāng)調(diào)整。

④在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)期間，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)故障并隨時(shí)排除。

4）常見故障分析及排除

（1）成型不完整、燒焦、變色或起皺、厚薄不均、棱角開裂、翹曲變形

原因分析：熱成型工藝不合理或模具設(shè)計(jì)不合理。

解決措施：調(diào)整熱成型溫度和加熱時(shí)間或改進(jìn)模具設(shè)計(jì)，為防止成型時(shí)容器邊角厚度驟減，可在凸模邊角上加散熱襯墊。

（2）容器口蓋封不嚴(yán)

原因分析：熱封溫度過低、熱封壓力過小或加熱時(shí)間過短；熱封模封接面不平整。

解決措施：調(diào)高熱封加熱溫度、延長加熱時(shí)間、增大熱封壓力；可修配上、下封蓋模封接面至平整，或更換封蓋模具。

（3）容器邊沖裁不整齊、封邊寬度不勻稱

原因分析：容器定位不準(zhǔn)和沖裁模?？诓恢?。

解決措施：檢査包裝機(jī)各工位的調(diào)整是否合適，沖裁模?？谑欠衿街?，并修正。

本章小結(jié)

肉制品生產(chǎn)過程中所用到的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、灌裝充填機(jī)械、煙熏爐、殺菌設(shè)備、包裝機(jī)等機(jī)械設(shè)備。

絞肉機(jī)是將原料肉絞碎的設(shè)備，它主要是將原料肉切割破碎。斬拌機(jī)是對破碎的肉進(jìn)一步細(xì)切，具有乳化和混合的作用。攪拌機(jī)主要是將原料和各種輔料混合均勻。鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)是用于肉塊動(dòng)態(tài)腌制的設(shè)備，具有加速鹽水滲透、使鹽水分布均勻、提高產(chǎn)品出品率和改善組織結(jié)構(gòu)的作用。煙熏爐除具有干燥、煙熏、蒸煮的主要功能外，還具有自動(dòng)噴淋、自動(dòng)清洗功能，是加工西式灌腸必不可少的設(shè)備。殺菌設(shè)備主要用來給制品殺菌，其常用的有立式和臥式殺菌設(shè)備。灌裝充填機(jī)械主要是將斬拌或攪拌后的肉糜向腸衣充填的機(jī)械。包裝機(jī)械主要有真空/充氣包裝機(jī)和熱成型—充填—封口機(jī)。它們主要是為保證產(chǎn)品安全性、可流通性對產(chǎn)品進(jìn)行包裝的設(shè)備。

本章對以上機(jī)械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)、操作及維護(hù)保養(yǎng)分別作了介紹。同時(shí)要特別指出的是，以上機(jī)械設(shè)備在操作時(shí)要特別注意安全。

復(fù)習(xí)思考題

1.簡述絞肉機(jī)的工作原理。

2.絞肉機(jī)操作時(shí)應(yīng)特別注意哪些問題？

3.簡述斬拌機(jī)的構(gòu)造、用途及操作要求。

4.簡述攪拌機(jī)的構(gòu)造和操作要求。

5.簡述鹽水注射機(jī)的工作原理。

6.簡述滾揉機(jī)的構(gòu)造及操作要求。

7.要取得良好滾揉效果應(yīng)注意的問題有哪些？

8.灌腸機(jī)的種類有哪些？說明其特點(diǎn)和操作要求。

9.全自動(dòng)煙熏爐的結(jié)構(gòu)有哪些？

10.殺菌設(shè)備的種類有哪些？說明其特點(diǎn)和操作要求。

11.真空包裝機(jī)的工作原理是什么？

12.真空包裝機(jī)操作時(shí)應(yīng)特別注意哪些問題？