第3章　果蔬加工機(jī)械與設(shè)備

內(nèi)容描述

本章主要介紹果蔬加工機(jī)械與設(shè)備中預(yù)處理設(shè)備（輸送設(shè)備、清洗設(shè)備、去皮設(shè)備和預(yù)煮設(shè)備）、打漿機(jī)、壓榨機(jī)、過(guò)濾機(jī)和干燥設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)組成、工作原理、使用和維護(hù)方法等。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●了解典型果蔬產(chǎn)品的加工概況和加工工藝流程。

●掌握輸送設(shè)備、清洗設(shè)備、去皮設(shè)備和預(yù)煮設(shè)備、打漿機(jī)、壓榨設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備和干燥設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)與工作原理、使用與維護(hù)。

能力目標(biāo)

●能夠根據(jù)果蔬加工的目的和生產(chǎn)量選擇合適的生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備。

●能夠初步掌握果蔬加工機(jī)械與設(shè)備的使用與維護(hù)。

3.1　典型果蔬產(chǎn)品加工工藝流程

果蔬加工是利用現(xiàn)代手段對(duì)果蔬進(jìn)行制汁、殺菌、包裝等處理，克服新鮮果蔬保藏時(shí)間短，不耐運(yùn)輸?shù)热秉c(diǎn)，打破果蔬供應(yīng)的季節(jié)限制和地域限制。目前，果蔬加工產(chǎn)品門類繁多，有傳統(tǒng)的新鮮果蔬、腌制品、干制品、罐頭制品，也有近年來(lái)發(fā)展的脫水蔬菜、速凍果蔬、果蔬汁、果蔬粉等深加工產(chǎn)品。

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技的進(jìn)步，果蔬加工水平也有很大的發(fā)展，形成了不少能與外資食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的果蔬加工企業(yè)。這些企業(yè)的出現(xiàn)帶動(dòng)了我國(guó)果蔬加工技術(shù)如生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、無(wú)菌儲(chǔ)存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)及相關(guān)設(shè)備的發(fā)展和進(jìn)步。

果蔬原料不同，加工工藝不同，所得產(chǎn)品也不同，一般果蔬加工中所用的機(jī)械設(shè)備基本上可分為原料清洗、分級(jí)分選、破碎切割、分離過(guò)濾、殺菌、果汁脫氣、灌裝和冷凍干燥等設(shè)備。把這些機(jī)械設(shè)備按照一定的工藝要求用輸送設(shè)備聯(lián)接起來(lái)，就組成了不同的果蔬制品生產(chǎn)線，可生產(chǎn)出不同的果蔬制品。

3.1.1　果蔬汁加工工藝流程

1）果蔬汁的分類

（1）果汁飲料類

原果汁：以成熟度適宜的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機(jī)械加工（如榨汁）所得的，未發(fā)酵，具有該種水果原有特征的汁液。原果汁根據(jù)清濁可分為清汁和渾汁。

濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁中分離出去一定比例的夭然水分所得的，具有該種水果原有特征的果汁。

原果漿：水果或其可食部分經(jīng)打漿工藝制得的，未去除汁液、未發(fā)酵的，具有該種水果原有特征的漿狀制品。

濃縮果醬：用物理分離方法，從原果漿中除去一定比例的夭然水分所得的，具有原果漿特征的醬狀制品。

果汁飲料：原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)配成的，原果汁含量≥10%的制品。分清汁和渾汁、混合果汁飲料。

（2）蔬菜汁類

蔬菜汁：新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食鹽或糖等調(diào)配而成的制品。

混合蔬菜汁：兩種或兩種以上新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）經(jīng)加食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。

2）加工工藝

果蔬汁的加工流程如下：

原料→預(yù)處理（挑選、分級(jí)、清洗、熱處理、酶處理等）→取汁、均質(zhì)→脫氣→調(diào)整→殺菌→灌裝冷卻→成品

（1）原料的選擇和清洗

榨汁前原料須使用洗果機(jī)清洗干凈，蔬菜原料應(yīng)去根以除去泥沙，去除果蔬表面附著的塵土、沙子、部分微生物、農(nóng)藥殘留等，帶皮榨汁的原料更要重視清洗。

（2）原料的破碎和壓榨

果蔬在榨汁和打漿前應(yīng)對(duì)水果或蔬菜進(jìn)行破碎處理，破碎之后可進(jìn)行壓榨和打漿。壓榨前，可在已破碎的果塊中加入果膠酶處理或進(jìn)行加熱，以提高出汁率。

（3）澄清與過(guò)濾

為了使過(guò)濾效果更好，在過(guò)濾之前，一般應(yīng)先澄清。澄清后的果汁即可進(jìn)行過(guò)濾，通常分為粗濾和細(xì)濾兩步。

（4）均質(zhì)、脫氣

渾濁果蔬汁為了保持其穩(wěn)定的外觀，一般要利用均質(zhì)機(jī)對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)處理。脫氣的目的是去除果汁中的氣體，以免果汁營(yíng)養(yǎng)成分被氧化損失，也可減輕果汁色澤和風(fēng)味的變化。

（5）營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)整

為使果蔬汁符合一定的標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)果蔬汁飲料時(shí)，常需要對(duì)成分進(jìn)行調(diào)整，即果蔬汁進(jìn)行糖酸調(diào)整，同時(shí)也可添加適量的食用香精和食用色素等。

（6）殺菌、灌裝、包裝

殺菌最常用的方法是高溫短時(shí)殺菌后立即進(jìn)行灌裝，灌裝可采用高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）兩種方式。灌裝后立即在無(wú)菌條件下封口，再進(jìn)行包裝。

3.1.2　果醬加工工藝流程

果醬是由果蔬的汁、肉加糖煮制濃縮而成，呈黏糊狀、膠態(tài)狀的產(chǎn)品，屬高糖高酸食品。一般作為調(diào)味品用來(lái)拌面包、餅干或其他食品食用，分泥狀及塊狀果醬兩種，含糖量55%以上，含酸1%左右。甜酸適口，口感細(xì)膩。

加工工藝流程如下：

原料處理→加熱軟化→加熱、配料→濃縮→裝罐和密封→殺菌和冷卻成品。

3.2　預(yù)處理設(shè)備

3.2.1　輸送設(shè)備

1）帶式輸送機(jī)

（1）工作原理

帶式輸送機(jī)是一種具有撓性牽引構(gòu)件的運(yùn)輸機(jī)械，它主要由封閉的環(huán)形運(yùn)輸帶、托輥和機(jī)架、驅(qū)動(dòng)裝置、清掃器、張緊裝置所組成。封閉的輸送帶繞過(guò)傳動(dòng)滾筒和導(dǎo)向滾筒，上下有托輥支承，并有張緊裝置將其張緊在兩滾筒間。當(dāng)電動(dòng)機(jī)經(jīng)減速器帶動(dòng)傳動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，由于滾筒與輸送帶之間摩擦力的作用，使輸送帶在傳動(dòng)滾筒和導(dǎo)向滾筒間運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣，加到輸送帶上的物料即可由一端被帶到另一端。

（2）帶式輸送機(jī)的組成

帶式輸送機(jī)如圖3.1（a）、（b）所示。

①輸送帶

輸送帶為牽引件并兼作承載件。要求其強(qiáng)度高、撓性好、耐磨性強(qiáng)、延伸率及吸水性小。常用的輸送帶有橡膠帶、鋼帶、網(wǎng)狀鋼絲帶和塑料帶等。

橡膠帶是由若干層棉織品、麻織品或人造纖維襯布等材料制成的強(qiáng)力層，用橡膠加以膠合而成的。塑料帶具有減摩、耐油、耐腐蝕和適應(yīng)溫度范圍大等優(yōu)點(diǎn)，已被逐漸推廣使用。塑料帶分多層芯式和整芯式兩種。多層芯塑料帶和普通橡膠帶相似，其成本低，強(qiáng)度高，但撓性較差。鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶的共同特點(diǎn)是強(qiáng)度高、耐高溫，通常適用于需經(jīng)油炸或高溫烘烤的產(chǎn)品。

圖3.1　帶式輸送機(jī)

1—驅(qū)動(dòng)滾筒；2—張緊滾筒；3—輸送帶；4—上托輥；5—下托輥；6—機(jī)架；7—導(dǎo)向滾筒；
8—張緊裝置；9—進(jìn)料斗；10—卸料裝置；11—卸料小車；12—清掃裝置

②機(jī)架和托輥

帶式輸送機(jī)的機(jī)架多用槽鋼、角鋼和鋼板焊接而成?？梢剖捷斔蜋C(jī)的機(jī)架裝在滾輪上以便移動(dòng)。托輥在輸送機(jī)中對(duì)輸送帶以及其上的物料起承托的作用，使輸送帶運(yùn)行平穩(wěn)。板式帶不用托輥，因它靠板下的導(dǎo)板承托滑行。托輥分上托輥（即載運(yùn)段托輥）和下托輥（即空載段托輥）。槽形托輥是在帶的同一橫截面方向接連安裝3條或5條平型輥，底下一條水平，旁邊的傾斜而組成一個(gè)槽形，主要用于輸送量大的散狀物料。

③驅(qū)動(dòng)裝置

驅(qū)動(dòng)裝置一般由一個(gè)或若干個(gè)驅(qū)動(dòng)滾筒、減速器、聯(lián)軸器等組成。傾斜輸送時(shí)，還應(yīng)設(shè)有制動(dòng)裝置。驅(qū)動(dòng)滾筒通常用鋼板卷制后焊接制成，為了增加滾筒和輸送帶之間的摩擦力，可在滾筒表面包一層木材、皮革或橡膠等材料。滾筒的寬度比帶寬大100～200mm。驅(qū)動(dòng)滾筒一般制成鼓形，即中間部分直徑比兩側(cè)直徑稍大，使之能自動(dòng)糾正膠帶的跑偏。驅(qū)動(dòng)滾筒的布置方式如圖3.2所示。

④張緊裝置

為了補(bǔ)償輸送帶在使用過(guò)程中的延伸，避免帶與滾筒之間的打滑，帶式輸送機(jī)需要安裝張緊裝置。常用的張緊裝置有重錘式、螺旋式和壓力彈簧式等幾種，螺旋式和重錘式如圖3.3和圖3.4所示。

圖3.2　驅(qū)動(dòng)滾筒布置

1—傳送帶；2—壓緊帶；3—重錘；4—驅(qū)動(dòng)輪

圖3.3　螺旋式張緊裝置圖

1—輸送帶；2—導(dǎo)向滾筒；3—螺桿

圖3.4　重錘式張緊裝置

1—輸送帶；2—導(dǎo)向滾筒；3—重錘

（3）帶式輸送機(jī)的使用維護(hù)

①應(yīng)按時(shí)進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，如清潔輸送帶、調(diào)節(jié)張緊裝置和潤(rùn)滑各處軸承等。

②輸送機(jī)一般應(yīng)在空載的條件下啟動(dòng)，加料時(shí)要均勻。料應(yīng)加在輸送帶的中心線附近，防止帶的振動(dòng)或走偏。

③盡量使加料的初速方向與帶的運(yùn)動(dòng)方向相同。減小加料高度，以減輕對(duì)帶的沖擊。

④向上輸送物料的傾角過(guò)大時(shí)，最好選用花紋輸送帶，以免物料滑下。

⑤對(duì)于傾斜布置的帶式輸送機(jī)，給料段應(yīng)盡可能設(shè)計(jì)成水平段。

⑥操作人員必須隨時(shí)觀察輸送機(jī)的工作情況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。機(jī)械工人應(yīng)定期巡視和檢查任何需要注意的情況或部件。

2）斗式提升機(jī)

斗式輸送機(jī)是一種在垂直或大傾角傾斜向上輸送粉狀、粒狀或小塊狀物料的連續(xù)輸送機(jī)械，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，如糧油工業(yè)中輸送豆粕、散裝粉料，罐頭食品廠把蘑菇從料槽升送到預(yù)煮機(jī)，以及番茄、柑橙制品生產(chǎn)線中也經(jīng)常采用。

斗式提升機(jī)按輸送物料的方向，可分為傾斜式和垂直式兩種；按牽引機(jī)構(gòu)的不同，可分為皮帶式和鏈條式（單鏈?zhǔn)胶碗p鏈?zhǔn)剑﹥煞N；按輸送速度，可分為高速和低速兩種。

（1）斗式提升機(jī)結(jié)構(gòu)及工作原理

如圖3.5所示為傾斜式斗式提升機(jī)。為了改變物料升送的高度，以適應(yīng)不同生產(chǎn)情況的需要，料斗槽中部有一可拆段，使提升機(jī)可以伸長(zhǎng)也可以縮短。支架也是可以伸縮的，用螺釘固定。支架有垂直的也有傾斜的，傾斜支架固定在槽體中部，有時(shí)為了移動(dòng)方便，機(jī)架裝在活動(dòng)輪子上。

圖3.5　傾斜式提升機(jī)

1，2—支架；3—張緊裝置；4—傳送裝置；5—裝料口

如圖3.6所示為垂直式斗式提升機(jī)，它主要由料斗、牽引帶（或鏈）、驅(qū)動(dòng)裝置、機(jī)殼和進(jìn)料口及卸料口組成。物料裝入料斗后，提升到上部進(jìn)行卸料。

圖3.6　垂直式提升機(jī)

（2）斗式提升機(jī)的主要部件

①料斗

料斗是提升機(jī)的盛料構(gòu)件，根據(jù)運(yùn)送物料的性質(zhì)和提升機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，料斗可分3種不同的形式，即圓柱形底的深斗、淺斗和尖角形斗。

②牽引件

斗式輸送機(jī)的牽引構(gòu)件為帶或鏈。常用的帶有紗帶和帆布橡膠傳動(dòng)帶。紗帶是用棉紗織成，適用于輸送高度小、生產(chǎn)量小的斗式輸送機(jī)。橡膠傳動(dòng)帶是用棉帆布作芯層，用橡膠黏結(jié)硫化而成，根據(jù)芯層的布置可分為疊層式和包層式兩種。橡膠傳動(dòng)帶的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)廉、自重小，運(yùn)行平穩(wěn)，可采用較高的工作速度，適用范圍廣。

③機(jī)頭

機(jī)頭由頭輪、機(jī)頭外殼、停止器、傳動(dòng)裝置等組成。

④機(jī)筒

機(jī)筒由厚為2～4mm的鋼板制成，起密封作用。

⑤機(jī)座

機(jī)座由機(jī)座外殼、底輪、張緊裝置及進(jìn)料斗組成。

（3）裝料與卸料

斗式提升機(jī)的裝料方式有掏取法和灌入法兩種，如圖3.7所示。

圖3.7　斗式提升機(jī)的裝料方式

①掏取法

物料加到提升機(jī)底部，被運(yùn)轉(zhuǎn)著的料斗直接挖取而提升。這種裝料方法適合于小或磨蝕性小的粉狀物料。其運(yùn)行阻力較小，故料斗的速度較高，一般為0.8～2m/s。

②灌入法

物料直接由裝料口加到運(yùn)行的料斗中，這種裝料法適用于料塊較大及磨蝕性較大的物料，料斗是密接布置的，其斗速較低，一般低于1m/s。

斗式提升機(jī)的卸料方式有離心式、離心重力式及重力式3種，如圖3.8所示。

離心式卸料是利用離心力將物料從卸料口卸出，物料的提升速度高，通常為1～2m/s。離心卸料要求料斗間的距離要大些，以免砸傷料斗，此種卸料方式適用于粒度較小、流動(dòng)性好、磨蝕性小的物料。

離心重力式卸料是利用離心力和重力的雙重作用卸料，物料的提升速度為0.6～0.8m/s。這種卸料方式適用于流動(dòng)性不太好的粉狀料及潮濕物料。

重力式卸料是依靠物料本身的自重卸料。物料的提升速度較低，通常為0.4～0.6m/s。重力卸料時(shí)物料是沿前一個(gè)料斗的背部落下，所以料斗要緊密相接。這種卸料方式適宜提升塊度較大、磨蝕性強(qiáng)及易碎的物料。

圖3.8　斗式提升機(jī)的卸料方式

（4）斗式提升機(jī)的使用維護(hù)

①斗式提升機(jī)應(yīng)在空載下啟動(dòng)，在停車前應(yīng)將機(jī)內(nèi)物料全部卸出。

②因斗式提升機(jī)對(duì)過(guò)載較敏感，所以加料要均勻且不能過(guò)量，防止卡死或超負(fù)荷運(yùn)行。

③及時(shí)補(bǔ)加潤(rùn)滑油，以免磨損。

④通過(guò)孔口定期觀察和調(diào)整牽引件的張緊程度，以防發(fā)生振動(dòng)或跑偏。

⑤鏈條和料斗嚴(yán)重磨損時(shí)及時(shí)更換。

3）螺旋輸送機(jī)

螺旋輸送機(jī)屬于沒有撓性牽引構(gòu)件的連續(xù)輸送機(jī)械。它常被用作喂料設(shè)備、計(jì)量設(shè)備、攪拌設(shè)備、烘干設(shè)備、仁殼分離設(shè)備、卸料設(shè)備以及連續(xù)加壓設(shè)備。螺旋輸送機(jī)也被廣泛應(yīng)用于果蔬物料的輸送中。

（1）工作原理與結(jié)構(gòu)

帶螺旋片的軸在封閉的料槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使裝入料槽的物料由于自重及其與料槽摩擦力的作用而不與螺旋一起旋轉(zhuǎn)，只能沿料槽橫向移動(dòng)。在垂直放置的螺旋輸送機(jī)中，物料是靠離心力與槽壁所產(chǎn)生的摩擦力而向上移動(dòng)。

如圖3.9所示，螺旋輸送機(jī)由料槽、轉(zhuǎn)軸、螺旋、軸承及傳動(dòng)裝置等部分組成。

圖3.9　螺旋輸送機(jī)

1—驅(qū)動(dòng)裝置；2—出料口；3—螺旋軸；4—中間吊掛軸承；5—?dú)んw；6—進(jìn)料口

①螺旋

螺旋可以是單線的，也可以是多線的，可右旋或左旋。螺旋葉片大多是由厚4～8mm的薄鋼板沖壓而成，然后互相焊接或鉚接到軸上。

如圖3.10所示，螺旋葉片分為3種類型。當(dāng)運(yùn)送干燥的小顆粒或粉狀物料時(shí)，宜采用實(shí)體螺旋，這是最常用的形式；輸送塊狀或黏滯性物料時(shí)，宜采用帶式螺旋；當(dāng)輸送韌性和可壓縮性物料時(shí)，宜采用葉片式或齒形式螺旋，這兩種螺旋在運(yùn)送物料的同時(shí)，還可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、揉捏及混合等工藝操作。

圖3.10　螺旋面形狀示意圖

②軸

軸可以是實(shí)心或空心的，它一般由長(zhǎng)2～4m的各節(jié)段裝配而成，通常是采用鋼管制成的空心軸，在強(qiáng)度相同情況下，質(zhì)量小，互相聯(lián)接方便。軸的各個(gè)節(jié)段的聯(lián)接，可利用軸節(jié)段插入空心軸的襯套內(nèi)，以螺釘固定聯(lián)接起來(lái)。

③軸承

軸承可分為頭部軸承和中間軸承。頭部應(yīng)裝有止推軸承，以承受由于運(yùn)送物料的阻力所產(chǎn)生的軸向力。當(dāng)軸較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)在每一中間節(jié)段內(nèi)裝一吊掛軸承，用于支承螺旋軸。

④料槽

料槽是由3～8mm厚的薄鋼板制成帶有垂直側(cè)邊的U形槽，為了便于聯(lián)接和增加剛性，在料槽的縱向邊緣及各節(jié)段的橫向接口處都焊有角鋼。每隔2～3m設(shè)一個(gè)支架。槽上面有可拆卸的蓋子。料槽的內(nèi)直徑要稍大于螺旋直徑，使兩者之間有一間隙。螺旋和料槽制造裝配越精確，間隙就越小。

（2）螺旋輸送機(jī)的使用與維護(hù)

①開車前應(yīng)判明電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向是否符合工作要求。檢查料槽內(nèi)有無(wú)雜物，特別是中間懸掛軸承處的堵塞物，以免發(fā)生堵塞故障。

②進(jìn)入輸送機(jī)的物料，應(yīng)先進(jìn)行必要的清理，以防止大塊雜質(zhì)或纖維雜質(zhì)進(jìn)入輸送機(jī)，保證輸送機(jī)正常工作。

③啟動(dòng)時(shí)應(yīng)保證空載啟動(dòng)，停車時(shí)應(yīng)待機(jī)內(nèi)物料排凈后再停車。

④在運(yùn)行過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)大塊雜質(zhì)或纖維性雜質(zhì)進(jìn)入料槽，應(yīng)立即停車處理。不能在沒有停機(jī)的情況下，直接用手或借助其他工具伸入料槽內(nèi)掏取物料。

⑤輸送黏性較大、水分較高的物料時(shí)，應(yīng)經(jīng)常清除機(jī)內(nèi)各處的黏附物，以免引起輸送量下降甚至產(chǎn)生堵塞。

⑥輸送機(jī)頂蓋必須蓋嚴(yán)，以防止外界物品進(jìn)入料槽、機(jī)內(nèi)灰塵外揚(yáng)，甚至發(fā)生安全事故。同時(shí)，還應(yīng)禁止在機(jī)蓋上踩踏行走，以防人身安全事故的發(fā)生。

⑦傳動(dòng)裝置及軸承部位應(yīng)定期注入潤(rùn)滑油，以免磨損。

4）離心泵

離心泵具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、流量大、操作方便的優(yōu)點(diǎn)。它在食品加工中得到廣泛應(yīng)用。

（1）離心泵的工作原理

離心泵的外形如圖3.11所示。其結(jié)構(gòu)及工作原理如圖3.12所示。泵軸上裝有葉輪，葉輪上有若干彎曲的葉片。泵軸受外力作用，帶動(dòng)葉輪在泵殼內(nèi)旋轉(zhuǎn)。液體由入口沿軸向垂直進(jìn)入葉輪中央，并在葉片之間通過(guò)而進(jìn)入泵殼，最后從泵的液體出口沿切線排出。

離心泵多用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)。開動(dòng)前泵內(nèi)要先灌滿所輸送的液體，開動(dòng)后，葉輪旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，液體在離心力的作用下，從葉輪中心被拋向葉輪外周，形成很高的流速，隨后在殼內(nèi)減速，經(jīng)過(guò)能量轉(zhuǎn)換，達(dá)到較高的壓力，然后從排出口進(jìn)入管路。葉輪內(nèi)的流體被拋出后，葉輪中心處形成真空，泵的液體入口一端與葉輪中心處相通，另一端浸沒在被輸送液體內(nèi)，在液面壓力與泵內(nèi)壓力的壓差作用下，液體經(jīng)液體入口進(jìn)入泵內(nèi)，填補(bǔ)了被排出液體的位置。只要葉輪的轉(zhuǎn)動(dòng)不停，離心泵便不斷地吸入和排出液體。

圖3.11　離心泵外形圖

圖3.12　離心泵結(jié)構(gòu)原理圖

離心泵若在啟動(dòng)前未充滿液體，則泵殼內(nèi)存在空氣。由于空氣密度很小，所產(chǎn)生的離心力也很小，在吸入口處所形成的真空不足以將液體吸入泵內(nèi)，雖啟動(dòng)離心泵，但不能輸送液體，此現(xiàn)象稱為“氣縛”。為便于使泵內(nèi)充滿液體，在吸入管底部安裝帶吸濾網(wǎng)的底閥，底閥為止逆閥，濾網(wǎng)是為防止固體物質(zhì)進(jìn)入泵內(nèi)，損壞葉輪的葉片或妨礙泵的正常操作。

（2）離心泵的主要部件

典型離心泵的結(jié)構(gòu)如圖3.12所示。離心泵主要由泵體、泵蓋、軸、葉輪、軸承、密封部件及支座等構(gòu)成。

①葉輪

葉輪是離心泵的最重要部件，按結(jié)構(gòu)可分為以下3種：開式、半閉式和閉式葉輪，如圖3.13所示。開式葉輪兩側(cè)都沒有蓋板，制造簡(jiǎn)單，清洗方便。但由于葉輪和殼體不能很好地密合，部分液體會(huì)流回吸液側(cè)，因而效率較低。它適用于輸送含雜質(zhì)的懸浮液。半閉式葉輪片吸入口一側(cè)沒有前蓋板，而另一側(cè)有后蓋板，它也適用于輸送懸浮液。閉式葉輪葉片兩側(cè)都有蓋板，這種葉輪效率較高，應(yīng)用最廣，但只適用于輸送清潔液體。

圖3.13　離心泵的葉輪

②泵殼

離心泵的外殼多制成蝸殼形，其內(nèi)有一個(gè)截面逐漸擴(kuò)大的蝸形通道。葉輪在泵殼內(nèi)順著蝸形通道逐漸擴(kuò)大的方向旋轉(zhuǎn)。有的離心泵為了減少液體進(jìn)入蝸殼時(shí)的碰撞，在葉輪與泵殼之間安裝一固定的導(dǎo)輪，如圖3.14所示。導(dǎo)輪具有很多逐漸轉(zhuǎn)向的孔道，使高速液體流過(guò)時(shí)能均勻而緩慢地將動(dòng)能轉(zhuǎn)化為靜壓能。

圖3.14　泵殼和導(dǎo)輪

1—泵殼；2—葉輪；3—導(dǎo)輪

③軸封裝置

泵軸與泵殼之間的密封稱為軸封，作用是防止高壓液體從泵殼內(nèi)沿軸的四周漏出或外界空氣漏入泵殼內(nèi)。軸封裝置有填料密封和機(jī)械密封兩種形式。用于輸送食品物料的泵采用機(jī)械式密封更好一些，由于其具有液體泄漏量小，使用壽命長(zhǎng)，功耗低，密封性能好等優(yōu)點(diǎn)。但機(jī)械加工復(fù)雜，成本高。常用的機(jī)械式軸封結(jié)構(gòu)如圖3.15和圖3.16所示。

單一機(jī)械密封如圖3.15所示，在食品工業(yè)中是應(yīng)用最廣泛的一種。其中，靜密封圈被固定在泵腔的后部葉輪上，動(dòng)圈安裝在泵里或泵外，帶一個(gè)O形圈密封，動(dòng)圈隨著軸旋轉(zhuǎn)，并依靠彈簧壓在靜圈上，從而起到密封的作用。

精制式機(jī)械密封如圖3.16所示，由兩個(gè)密封圈組成，水或蒸汽在兩個(gè)密封的空隙間循環(huán)，起到冷卻或清洗密封的作用，在產(chǎn)品和大氣間造成一個(gè)屏障。以下情況下可使用這種密封形式：

當(dāng)泵送滅菌產(chǎn)品必須防止二次污染時(shí)，該密封可形成一個(gè)蒸汽屏障。

該軸封可用于泵送黏性液體或結(jié)晶產(chǎn)品，如糖液等。

當(dāng)物料沉積在軸的密封上時(shí)，密封表面的高溫可能引起燃燒時(shí)，可采用水冷軸封，如巴氏殺菌機(jī)里的調(diào)壓泵。

圖3.15　單一機(jī)械密封

1—軸；2—固定環(huán)；3—彈簧；4—O形環(huán)；
5—?jiǎng)迎h(huán)；6—泵殼；7—葉輪

圖3.16　精制式機(jī)械密封

1—靜環(huán)；2—?jiǎng)迎h(huán)；3—唇狀密封

（3）離心泵的操作

①準(zhǔn)備與檢查。檢查各部螺栓有無(wú)松動(dòng)、是否齊全；油量是否適當(dāng)，油環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活正確；填料松緊適當(dāng)，真空表和壓力表的旋鈕要關(guān)閉，指針在零位；檢查吸水管路是否正常，底閥沒入吸水深度符合要求；檢查閘閥開閉是否靈活，開泵前將閘閥全閉，以降低啟動(dòng)電流。

②灌液。向泵和吸水管中灌入輸送液體，同時(shí)打開放氣閥，直到放氣閥上不冒氣而完全冒液體為止，再關(guān)上放氣閥和放液閥。

③啟動(dòng)電機(jī)。關(guān)閉水泵排水管上的閘閥，使水泵在輕負(fù)荷下啟動(dòng)。

④開閥。待電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速達(dá)到正常狀態(tài)時(shí)，慢慢將水泵排水管上的閘閥全部打開，同時(shí)注意觀察真空表、壓力表、電壓表、電流表的指示是否正常，若一切正常表明啟動(dòng)完畢。若根據(jù)聲音及儀表指示判斷水泵沒有上水，應(yīng)停止電機(jī)運(yùn)行，重新啟動(dòng)。

⑤停車。慢慢關(guān)閉出水閘閥，按下停止按鈕，停止電機(jī)運(yùn)行。

（4）離心泵的維護(hù)

①泵的出入口壓力、流量及電機(jī)電流維持正常操作指標(biāo)，嚴(yán)禁泵長(zhǎng)時(shí)間抽空。盡量控制離心泵的流量和揚(yáng)程在標(biāo)牌上注明的范圍內(nèi)，以保證離心泵在最高效率點(diǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

②經(jīng)常檢查泵的密封情況，檢查油箱內(nèi)潤(rùn)滑油質(zhì)量和油標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即更換。

③檢查泵底座、電動(dòng)機(jī)是否緊固，如果松動(dòng)會(huì)引起泵的振動(dòng)。發(fā)現(xiàn)泵有異常聲響應(yīng)立即停車檢查。

④離心泵在工作過(guò)程中應(yīng)定期更換或補(bǔ)加潤(rùn)滑油以免磨損。經(jīng)常檢查機(jī)械密封是否滴漏，如有滴漏應(yīng)及時(shí)調(diào)整動(dòng)環(huán)的壓緊程度保證密封面不漏出為宜，切忌壓得太緊而縮短密封的使用壽命。

⑤離心泵在寒冬季節(jié)使用時(shí)，停車后，需將泵體及管路里的液體放凈，防止凍裂。長(zhǎng)期停用，需將泵全部拆開，擦干水分，將轉(zhuǎn)動(dòng)部位及接合處涂以油脂裝好妥善保護(hù)。

3.2.2　物料清洗機(jī)械設(shè)備

食品原料如水果、蔬菜在其生長(zhǎng)、成熟、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中，會(huì)受到塵埃、泥土、微生物及其他污物的污染或農(nóng)藥殘留。因此，加工前必須進(jìn)行清洗。根據(jù)食品原料的性質(zhì)、形狀、大小等，洗滌方法和機(jī)械設(shè)備的形式也很繁多，但所采用的手段不外乎刷洗、浸洗、噴洗和淋洗等。有代表性的果蔬原料清洗設(shè)備有滾筒式清洗機(jī)、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、刷洗機(jī)和刷果機(jī)等。

1）原料清洗機(jī)械

（1）浮洗機(jī)

浮洗機(jī)主要用來(lái)洗滌水果類原料，該設(shè)備一般配備流送槽輸送原料，目前果汁生產(chǎn)線上常配此設(shè)備。它主要由洗槽、滾筒輸送機(jī)、機(jī)架及傳動(dòng)裝置構(gòu)成，如圖3.17所示。

圖3.17　浮洗機(jī)

1—提升機(jī)；2—翻果輪；3—洗槽；4—噴淋水管；5—檢選臺(tái)；
6—滾筒輸送機(jī)；7—高壓水管；8—排水口

輸送機(jī)分為3段，下傾斜段下部浸在洗槽中，上傾斜段接入破碎機(jī)，中間水平段作為檢選段。在傾斜段各裝有4根噴淋水管，每根噴淋管各有兩排與噴淋管成90°的噴水孔。該設(shè)備一般配備流送槽輸送原料。

工作時(shí)由流送槽將原料預(yù)洗、輸送并經(jīng)提升機(jī)送入洗槽前半部浸泡，經(jīng)翻果輪撥入洗槽后半部。此處裝有高壓水管，其上分布有許多距離相同的小孔，由于高壓水從小孔噴出，使原料翻滾并與水摩擦，原料間也相互摩擦，使表面污物洗凈。再由滾筒輸送機(jī)帶著經(jīng)高壓噴淋再度沖洗，進(jìn)入檢選臺(tái)檢出爛果和修整有缺陷的原料，再經(jīng)噴淋后送入下道工序。

滾筒輸送機(jī)與帶式輸送機(jī)結(jié)構(gòu)類似，只是其輸送帶是在兩根鏈條中間安裝了許多圓柱滾筒，當(dāng)驅(qū)動(dòng)鏈輪帶動(dòng)鏈條運(yùn)動(dòng)時(shí)，物料便在滾筒上向前滾動(dòng)。

（2）洗果機(jī)

洗果機(jī)是中小型企業(yè)較為理想的果品清洗機(jī)，其結(jié)構(gòu)緊湊，清洗質(zhì)量好，造價(jià)低，使用方便。洗果機(jī)主要由洗槽、刷輥、噴水裝置、出料翻斗及機(jī)架和傳動(dòng)裝置等組成，結(jié)構(gòu)如圖3.18所示。

圖3.18　洗果機(jī)

1—進(jìn)料口；2—洗槽；3—刷輥；4—噴水裝置；5—出料翻斗；6—出料口

物料從進(jìn)料口進(jìn)入洗槽內(nèi)，裝在清洗槽上的兩個(gè)刷輥旋轉(zhuǎn)使洗槽中的水產(chǎn)生渦流，物料便在渦流中得到清洗。同時(shí)由于兩刷輥之間間隙較窄，故液流速度較高，壓力降低，被清洗物料在壓力差作用下通過(guò)兩刷輥間隙，在刷輥摩擦力作用下又經(jīng)過(guò)一次刷洗。接著，物料被順時(shí)針旋轉(zhuǎn)的出料翻斗撈起，出料，在出料過(guò)程中又經(jīng)高壓水噴淋得以進(jìn)一步清洗。

操作時(shí)，刷輥的轉(zhuǎn)速需調(diào)整到能使兩刷輥前后造成一定的壓力差，以迫使被清洗物料通過(guò)兩刷輥刷洗后能繼續(xù)向上運(yùn)動(dòng)到出料翻斗處。該機(jī)生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)能力可達(dá)2000kg/h，破損率小于2%，洗凈率達(dá)99%。

（3）鼓風(fēng)式清洗機(jī)

鼓風(fēng)式清洗機(jī)又稱為沖浪式清洗機(jī)、鼓泡式清洗機(jī)，適合于果蔬原料的清洗。其清洗原理是用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使洗槽中的水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，對(duì)果蔬原料進(jìn)行清洗。由于利用空氣進(jìn)行攪拌，因而既可加速污物從原料上洗除，又能在強(qiáng)烈的翻動(dòng)下保護(hù)原料的完整性。

鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖3.19所示。它主要由洗槽、輸送機(jī)、噴水裝置、空氣輸送裝置、支架、電動(dòng)機(jī)及傳動(dòng)系統(tǒng)等組成。

洗槽的截面為長(zhǎng)方形，送空氣的吹泡管設(shè)在洗槽底部，由下向上將空氣吹入洗槽中的清洗水中，原料進(jìn)入洗槽，放置在輸送機(jī)上。輸送機(jī)設(shè)計(jì)為兩段水平輸送、一段傾斜輸送。第1段水平段處于洗槽的水面之下，用于浸洗原料，原料在此處被空氣攪動(dòng)，在水中上下翻滾，洗除泥垢；傾斜部分設(shè)置在中間，用于清水噴洗原料；第2段水平段處于洗槽之上，用于檢查和修整原料。由洗槽溢出的水順著兩條斜槽排入下水道，污水從排水管排出。

圖3.19　鼓風(fēng)式清洗機(jī)

1—洗槽；2—噴水裝置；3—壓輪；4—鼓風(fēng)機(jī)；5—支架；6—鏈條；
7—空氣輸送裝置；8—排水管；9—斜槽；10—原料；11—輸送機(jī)

（4）滾筒式清洗機(jī)

滾筒式清洗機(jī)適合清洗柑橘、橙、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的物料，主要由清洗滾筒、噴水裝置、機(jī)架和傳動(dòng)裝置等組成。

滾筒式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖3.20所示。傳動(dòng)軸用軸承支承在機(jī)架上，其上固定有兩個(gè)傳動(dòng)輪。在機(jī)架上另裝有兩根與傳動(dòng)軸平行的軸，其上有兩個(gè)與傳動(dòng)輪對(duì)應(yīng)的托輪，托輪可繞其軸自由轉(zhuǎn)動(dòng)。清洗滾筒用鉆有許多小孔的薄鋼板卷制而成，或用鋼條排列焊成筒形，滾筒兩端焊有兩個(gè)金屬圓環(huán)作為摩擦滾圈。滾筒被傳動(dòng)輪和托輪經(jīng)摩擦滾圈托起在整個(gè)機(jī)架上。

工作時(shí)，電動(dòng)機(jī)經(jīng)傳動(dòng)系統(tǒng)使傳動(dòng)軸和傳動(dòng)輪逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，由于摩擦力作用，傳動(dòng)輪驅(qū)動(dòng)摩擦滾圈使整個(gè)滾筒順時(shí)針旋轉(zhuǎn)。由于滾筒與水平線有5°的傾角，因此在其旋轉(zhuǎn)時(shí)，物料一邊翻轉(zhuǎn)一邊向出料口移動(dòng)，并受高壓水沖刷而清洗。污水和泥沙由滾筒的網(wǎng)孔經(jīng)底部集水斗排出。

圖3.20　滾筒式清洗機(jī)

2）包裝容器清洗機(jī)械

包裝果蔬產(chǎn)品所用的玻璃瓶、馬口鐵罐等容器，在生產(chǎn)、運(yùn)輸及儲(chǔ)放過(guò)程中，都會(huì)受到外界環(huán)境的污染，因此在灌裝前必須對(duì)包裝容器進(jìn)行清洗。

（1）容器清洗的基本方法

容器清洗的方法基本分為浸泡、噴射和刷洗3種或3種結(jié)合的方式進(jìn)行。

①浸泡

將瓶子浸沒于一定濃度、一定溫度的洗滌劑或燒堿液中，利用它們來(lái)軟化、乳化或溶解黏附于瓶上的不清潔物，并加以殺菌。

②噴射

洗滌劑或清水在一定的壓力（0.2～0.5MPa）下，通過(guò)一定形狀的噴嘴對(duì)容器的內(nèi)外進(jìn)行噴射，利用洗滌劑去除污物。

③刷洗

用旋轉(zhuǎn)洗刷將污物刷洗掉。此法是用機(jī)械方法直接接觸污物，去污效果好。

目前，可用機(jī)械方式進(jìn)行清洗的包裝容器主要有玻璃瓶、塑料瓶和罐頭用金屬空罐等。

（2）半機(jī)械式洗瓶裝置

半機(jī)械式洗瓶裝置用于清洗玻璃瓶，它是由浸泡槽、刷瓶機(jī)、沖瓶機(jī)、瀝干器等單機(jī)組成的，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力小，但占地小，成本低，適合小企業(yè)使用。

①浸泡槽

浸泡槽是用來(lái)浸泡臟瓶的。在一定溫度（40～50℃）、一定濃度（4%～5%）的堿液中浸泡一定時(shí)間后，玻璃瓶中的絕大多數(shù)臟物松散、脂肪乳化，瓶外的舊標(biāo)簽易脫落，有利于下一步的刷瓶操作。

浸泡槽結(jié)構(gòu)如圖3.21所示。在水槽上設(shè)一轉(zhuǎn)軸，其上裝有5～6個(gè)無(wú)底的轉(zhuǎn)斗，瓶子不斷被放進(jìn)轉(zhuǎn)斗中，當(dāng)轉(zhuǎn)斗被裝滿時(shí)，用力在左邊將轉(zhuǎn)斗往下壓，轉(zhuǎn)斗轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)角度，其中的瓶隨之往下浸入堿液中。然后將右邊已露出水面的轉(zhuǎn)斗中的瓶子拿出，倒出堿液。進(jìn)入下道工序，空轉(zhuǎn)斗則被翻到左邊，繼續(xù)放瓶。浸泡槽中的堿液靠通入的蒸汽來(lái)加熱。

圖3.21　浸泡槽

1—堿水槽；2—浸瓶轉(zhuǎn)斗；3—轉(zhuǎn)軸

②刷瓶機(jī)

刷瓶機(jī)用來(lái)進(jìn)一步刷去殘留在瓶?jī)?nèi)的污物（見圖3.22）。毛刷一般成對(duì)地安裝在機(jī)頭兩邊，毛刷桿插入轉(zhuǎn)刷套的孔中。然后用轉(zhuǎn)刷套上徑向安裝的螺釘將毛刷桿壓緊，固定毛刷。為了保護(hù)操作人員，刷瓶機(jī)上設(shè)置有防護(hù)罩。

③洗液槽

洗液槽主要是將經(jīng)刷洗后的瓶子再進(jìn)行氯水浸泡。此種浸泡的目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡時(shí)間較短。洗液槽為一矩形槽，在其適當(dāng)位置設(shè)置進(jìn)水管和排水管，使用中定時(shí)、定量投放漂白粉。

圖3.22　刷瓶機(jī)

1—機(jī)架；2—轉(zhuǎn)刷套；3—毛刷；4—電機(jī)；5—轉(zhuǎn)刷機(jī)頭；6—防護(hù)罩

④沖瓶機(jī)

沖瓶機(jī)的作用是將瓶中的洗液沖凈，其結(jié)構(gòu)如圖3.23所示。將瓶子手工倒置于沖瓶機(jī)圓盤架的錐孔中，并使錐孔下的噴嘴伸入瓶口部。工作時(shí)，噴水管與圓盤架一起緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，在分配器的控制下使噴嘴在一定的轉(zhuǎn)動(dòng)角度范圍對(duì)瓶進(jìn)行噴射沖洗。沖凈后手工將瓶取出。

圖3.23　沖瓶機(jī)

1—轉(zhuǎn)動(dòng)圓盤；2—防水罩；3—噴頭；4—水管；5—蝸輪蝸桿減速器

⑤瀝干器

沖凈的瓶子倒置于瀝干器上，使瓶?jī)?nèi)殘留水分控制在一定范圍內(nèi)。瀝干器比較簡(jiǎn)單，一般有兩種形式：一種為圓盤式：在一根立柱上置一圓盤，圓盤上開有與沖瓶機(jī)圓盤上相同的錐孔，圓盤可手工或利用機(jī)械轉(zhuǎn)動(dòng)，瓶子在轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中瀝干；另一種是輸送式：水平輸送機(jī)的傳送鏈條上聯(lián)接塑料制成的瓶托，瓶托中間為錐孔，瓶子倒置在瓶托上，邊輸送邊瀝干。

（3）三片罐清洗機(jī)

三片罐清洗機(jī)是飲料灌裝線上與灌裝機(jī)配套使用的空罐清洗設(shè)備，可清洗能用磁力進(jìn)行輸送的空罐。該設(shè)備為一箱式結(jié)構(gòu)，主要由磁力輸送機(jī)、清洗噴嘴、進(jìn)出罐圓盤及傳動(dòng)系統(tǒng)和機(jī)架箱體等組成，其結(jié)構(gòu)如圖3.24所示。

圖3.24　三片罐清洗機(jī)

1—托板；2—磁鐵板；3—磁性轉(zhuǎn)鼓；4—出罐圓盤；5—空罐導(dǎo)向板；6—進(jìn)罐圓盤；
7—機(jī)架箱體；8—尼龍帶；9—噴水管

該設(shè)備主體為磁力輸送機(jī)，由尼龍帶和兩個(gè)磁性轉(zhuǎn)鼓構(gòu)成，尼龍帶張緊在轉(zhuǎn)鼓上，輸送機(jī)上部設(shè)有承托尼龍帶的托板，下部有一與尼龍帶等寬的磁鐵板，緊貼尼龍帶的內(nèi)表面，托板和磁鐵板均固定在箱體的側(cè)面。清洗時(shí)，洗空罐由進(jìn)罐圓盤經(jīng)導(dǎo)向板導(dǎo)向進(jìn)入磁力輸送機(jī)的尼龍帶上，并隨帶移動(dòng)，當(dāng)空罐到達(dá)右邊磁性轉(zhuǎn)鼓時(shí)，即被磁力吸在尼龍帶上繞轉(zhuǎn)鼓移動(dòng)，當(dāng)空罐帶轉(zhuǎn)至下方時(shí)，由于磁鐵板的作用，仍被吸在尼龍帶的下表面隨帶一起由右至左移動(dòng)。此時(shí)噴嘴對(duì)著罐口噴水，沖洗空罐內(nèi)部。當(dāng)罐被輸送到左邊轉(zhuǎn)鼓上方時(shí)，由導(dǎo)向板、出罐圓盤撥出送至灌裝機(jī)前方的輸送機(jī)上，以待裝罐。沖洗水由箱體收集、排出。

磁力輸送機(jī)由傳動(dòng)系統(tǒng)驅(qū)動(dòng)運(yùn)行，通過(guò)電子調(diào)速開關(guān)控制電動(dòng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)速度可調(diào)節(jié)其運(yùn)行速度，以便與后面的灌裝機(jī)速度一致。

3.2.3　果蔬去皮機(jī)

果蔬原料去皮機(jī)按去皮原理可分為兩大類：一類是靠機(jī)械摩擦去皮的，常用作塊根類原料的去皮，另一類靠堿液腐蝕去皮，可用于多種果蔬的去皮操作。

1）擦皮機(jī)

擦皮機(jī)的工作原理是利用機(jī)械摩擦去除原料的表層薄皮。其結(jié)構(gòu)如圖3.25所示，它的主要工作部件為一個(gè)內(nèi)表面粗糙的工作圓筒和一個(gè)表面呈波紋狀的旋轉(zhuǎn)圓盤。工作時(shí)，電動(dòng)機(jī)通過(guò)齒輪帶動(dòng)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而帶動(dòng)圓盤旋轉(zhuǎn)，物料從加料斗進(jìn)入工作圓筒內(nèi)，落到旋轉(zhuǎn)的圓盤波紋狀表面，在離心力作用下被拋向四周，與工作圓筒筒壁的粗糙表面相摩擦而被去皮。水通過(guò)噴水嘴注入圓筒內(nèi)部，將擦下的皮從排污門沖走。出料艙口在擦皮過(guò)程中用把手封住，出料時(shí)打開，去皮后的物料，利用本身的離心力作用，從出料艙口卸出。由于在裝料和卸料時(shí)電動(dòng)機(jī)都在運(yùn)轉(zhuǎn)，因此，卸料前應(yīng)先關(guān)閉水閥門，停止注水，以免艙口打開后水從艙口濺出。

圖3.25　擦皮機(jī)

1—軸；2—旋轉(zhuǎn)圓盤；3—工作圓筒；4—加料斗；5—噴水嘴；6—齒輪；
7—電動(dòng)機(jī)；8—底座；9—出料艙；10—把手；11—排污口

擦皮機(jī)適合處理胡蘿卜、馬鈴薯等塊根類原料。因?yàn)槿テず蟮脑媳砻娌粔蚬饣?，所以只能用于切片或制醬的罐頭中，不用于整塊蔬菜罐頭的生產(chǎn)。

2）堿液去皮機(jī)

堿液去皮機(jī)工作時(shí)，首先利用熱的稀堿液對(duì)被處理的果蔬原料表皮進(jìn)行腐蝕，然后用水沖洗或用機(jī)械摩擦將皮層剝離。堿液去皮機(jī)設(shè)計(jì)的適用范圍較寬，適用于桃、杏、梨、蘋果、番茄、馬鈴薯及紅薯等多種果蔬原料的去皮操作。對(duì)不同果蔬原料或同一原料不同品種、成熟度時(shí)，可采用不同的堿液濃度、腐蝕時(shí)間，還可在堿液處理之外用高壓蒸汽處理，以順利去皮。堿液去皮機(jī)根據(jù)用水量的大小可分為濕法去皮和干法去皮兩類。

（1）濕法堿液去皮機(jī)

濕法堿液去皮機(jī)的構(gòu)造如圖3.26所示。主體為一條回轉(zhuǎn)的鏈帶，由安裝在機(jī)架上的傳動(dòng)裝置帶動(dòng)。被處理的果蔬原料放置在鏈帶上，根據(jù)去皮工藝，依次通過(guò)熱稀堿噴淋段、腐蝕段及沖洗段。該機(jī)適合于桃、梨的去皮。

圖3.26　堿液去皮機(jī)

1—輸出鏈帶；2—淋堿段；3—腐蝕段；4—沖洗段；5—傳動(dòng)系統(tǒng)；6—機(jī)架

（2）干法堿液去皮機(jī)

干法去皮機(jī)如圖3.27和圖3.28所示。

去皮裝置用鉸鏈和支柱安裝在底座上，呈傾斜狀。可通過(guò)改變支柱的長(zhǎng)度，將調(diào)節(jié)螺柱插進(jìn)選定的位置內(nèi)，調(diào)整去皮裝置的傾斜度，傾斜角以30°～45°為合適。去皮裝置的兩側(cè)為一對(duì)側(cè)板，電動(dòng)機(jī)通過(guò)傳動(dòng)帶和回轉(zhuǎn)鏈帶使一系列軸旋轉(zhuǎn)，回轉(zhuǎn)鏈帶與鏈輪之間用壓輪壓緊。每根軸上都裝有隨軸旋轉(zhuǎn)的數(shù)對(duì)夾板，每對(duì)夾板之間夾著用薄橡膠制成的柔軟而富有彈性的圓盤。每根軸上的圓盤與相鄰軸上的圓盤錯(cuò)開排列，即一根軸上的圓盤處于另一軸的兩個(gè)圓盤之間。

圖3.27　干法去皮裝置示意圖

1—去皮裝置；2—構(gòu)件；3—撓性擋板；4—側(cè)板；5—主軸；6—支柱；7—調(diào)節(jié)螺栓；
8—電動(dòng)機(jī)；9—壓輪；10—夾板；11—圓盤；12—底座；13—鉸鏈

工作時(shí)，原料靠質(zhì)量把柔性圓盤壓彎，在圓盤表面與物料之間形成接觸面，由于圓盤旋轉(zhuǎn)的速度比物料落下速度快，因相對(duì)運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生了揩擦動(dòng)作，隨著物料的下移，與圓盤接觸不斷變化，直至全部表皮除完。

圖3.28　去皮動(dòng)作及去皮圓盤

1—圓盤；2—物料；3—夾板；4—主軸

為了增強(qiáng)去皮效果，使果蔬在圓盤間通過(guò)，而不是在圓盤上面通過(guò)，兩邊側(cè)板裝有一組橋式構(gòu)件，每一個(gè)構(gòu)件上有一撓性擋板，用橡膠或織物制成，作用是阻滯、強(qiáng)迫原料從圓盤間通過(guò)。去皮后的果蔬，可用少量?jī)羲s為原料量的10%）沖洗，將皮除去，從出料口處卸出，皮則從裝置中落下收集于盤中。

3.2.4　預(yù)煮設(shè)備

預(yù)煮又稱燙漂，是制作果醬、罐頭、果汁及脫水干制等產(chǎn)品中常用的一道工序。這道工序?qū)τ谠擃愂称芳庸み^(guò)程與質(zhì)量的提高有重要的意義。

果蔬原料預(yù)煮機(jī)械一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類，間歇式有夾層鍋和預(yù)煮槽；連續(xù)式可分為鏈帶式和螺旋式兩種，鏈帶式可分為刮板式和斗槽式兩種，螺旋式可分為水平式和傾斜式兩種。

1）夾層鍋

夾層鍋又稱二重鍋、雙重釜。它的通用性強(qiáng)，除用作預(yù)煮外，還可以化糖、配制調(diào)味料和熬煮一些濃縮產(chǎn)品。常用的有可傾式夾層鍋和固定式夾層鍋兩種，如圖3.29所示。

固定式夾層鍋的進(jìn)蒸汽管安裝在與鍋體中心線成60°角的殼體上，出料通過(guò)底部接管，利用落差排料，或在底部接口處安裝抽料泵，把物料用泵抽至其他高位容器。因此固定式夾層鍋常用來(lái)調(diào)配湯汁等液體物料。當(dāng)容器大于500L或用作加熱稠性物料時(shí)，常帶有攪拌器。

可傾式夾層鍋的進(jìn)蒸汽管從安裝在支架上的填料盒中接入夾層。鍋體由兩層球形殼體組成，內(nèi)層材料是3mm厚的不銹鋼板，外層材料是5mm厚的普通鋼板，內(nèi)外兩層壁板相互焊接。操作時(shí)可先將物料倒入鍋內(nèi)，夾層里通入蒸汽，通過(guò)鍋體內(nèi)壁進(jìn)行熱交換，用以加熱物料。加熱結(jié)束后，轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，驅(qū)動(dòng)蝸輪使鍋體傾斜，傾斜角度可在0～90°的范圍內(nèi)任意改變，以倒出物料。

夾層鍋鍋體兩側(cè)焊制軸頸，支撐于支架兩邊的軸承上，軸頸一般采用空心軸，蒸汽管從這里伸入夾層中。為防止漏氣，周圍加填料制成填料蓋（或稱填料盒）密封。

圖3.29　兩種夾層鍋

（a）1—不凝氣體出口；2—鍋蓋；3—攪拌器；4—進(jìn)蒸汽管；5—物料出口；6—冷凝水出口
（b）1—蝸輪；2—壓力表；3—安全閥；4—蒸汽進(jìn)管；5—手輪；6—鍋體；7—不凝氣體出口

機(jī)架用槽鋼或兩個(gè)具有T形斷面的鑄鐵支架和一根聯(lián)接兩個(gè)支架的螺桿組成。進(jìn)氣管在夾層鍋裝有壓力表的一端，不凝氣體排出管在另一端。壓力表旁裝有一個(gè)安全閥，生產(chǎn)中如果排氣端因故受阻或其他原因引起壓力升高，超過(guò)允許壓力時(shí)，安全閥能自動(dòng)排氣，以確保夾層鍋的安全生產(chǎn)。

每次使用完畢后，要將夾層內(nèi)的冷凝水放凈，以便下次使用。夾層鍋內(nèi)壁球體部分用不銹鋼板焊接而成，焊縫部分經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間、高濃度的鹽溶液或酸溶液等物料的腐蝕，在生產(chǎn)結(jié)束后，必須及時(shí)清洗，避免將此類物料長(zhǎng)時(shí)間存放于鍋內(nèi)。蝸輪蝸桿和鍋體兩邊的軸承油杯處要經(jīng)常加潤(rùn)滑油，始終保持潤(rùn)滑。夾層鍋使用時(shí)要定期進(jìn)行耐壓試驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)焊接部分過(guò)薄甚至漏氣時(shí)，就要停止使用，進(jìn)行維修，以防事故發(fā)生。

2）鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)用鏈帶作為牽引構(gòu)件，在鏈帶上裝上斗槽即為斗槽式，如青刀豆連續(xù)預(yù)煮機(jī)；在鏈帶上裝上刮板即為刮板式預(yù)煮機(jī)，如蘑菇連續(xù)預(yù)煮機(jī)。如圖3.30所示為刮板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)示意圖。它主要由鋼槽、刮板鏈帶和傳動(dòng)裝置組成，用于果蔬原料的預(yù)煮。

鋼槽是整個(gè)設(shè)備的主要外殼和骨架，許多部件都安裝在它上面，是用厚鋼板焊接而成。傳送裝置的刮板、鏈條、壓輪全部在鋼槽里，也都是用不銹鋼制造。在兩根鏈條之間的鏈板上，為了增加刮板的強(qiáng)度，在刮板背面用不銹鋼條作支撐，適當(dāng)鉆些小孔，小孔的直徑小于物料的直徑，這樣可以減少刮板在運(yùn)行中的阻力。壓輪使鏈帶從水平方向改變過(guò)渡到傾斜方向出料，同時(shí)也起到張緊鏈帶的作用。

圖3.30　刮板式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

物料從升運(yùn)機(jī)送到料斗后，落到具有刮板的鏈帶上。鋼槽中盛滿水，由蒸汽吹泡管直接加熱。由于鏈帶的移動(dòng)，把物料從進(jìn)料口送到卸料口卸料，在此過(guò)程中物料被加熱預(yù)煮。吹泡管上開有吹蒸汽小孔，小孔的總截面積應(yīng)等于加熱管的截面積。加熱的蒸汽壓力要求大于0.4MPa。

預(yù)煮的溫度由蒸汽閥門控制，一般水溫為80～100℃，預(yù)煮的時(shí)間則由調(diào)速電動(dòng)機(jī)或調(diào)換傳動(dòng)輪控制，調(diào)節(jié)鏈帶的速度一般為0.01m/s。

3）螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

螺旋推進(jìn)式連續(xù)處理設(shè)備供經(jīng)過(guò)洗滌后的果蔬進(jìn)行預(yù)煮，經(jīng)過(guò)調(diào)速也適合部分其他果蔬品種。螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖3.31所示。

圖3.31　螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)

預(yù)煮時(shí)，首先從進(jìn)水管加入冷水至溢流水位，開啟蒸汽進(jìn)管通入蒸汽，將冷水加熱至96～100℃。接通電源，使螺旋軸轉(zhuǎn)動(dòng)，然后由提升機(jī)將原料送到進(jìn)料口連續(xù)進(jìn)料，這時(shí)原料在篩網(wǎng)圓筒內(nèi)邊預(yù)煮邊由螺旋葉片推進(jìn)至出料轉(zhuǎn)斗中，出料轉(zhuǎn)斗隨螺旋軸一起轉(zhuǎn)動(dòng)，把預(yù)煮后的原料帶入出料斜槽，由斜槽滑入冷卻槽冷卻。

靠近出口處有排氣口，將預(yù)煮液中的不凝氣排放掉。加熱蒸汽從預(yù)煮機(jī)底部進(jìn)入，從兩根噴管的噴口中噴出蒸汽直接對(duì)水進(jìn)行加熱。預(yù)煮機(jī)兩邊各有一溢流管，將設(shè)備內(nèi)超過(guò)規(guī)定水位的水和浮在水面的雜物排放出去，底部有排水口，可將機(jī)內(nèi)臟水全部排掉，便于設(shè)備清洗。篩網(wǎng)圓筒由不銹鋼板輥壓而成，圓筒鉆有許多小孔，孔的排列為正三角形，篩網(wǎng)圓筒固定在機(jī)殼上。螺旋軸貫穿篩網(wǎng)圓筒，支承在機(jī)殼軸承上，由電動(dòng)機(jī)和傳動(dòng)系統(tǒng)驅(qū)動(dòng)。

圖3.32　出料轉(zhuǎn)斗

1—出料槽；2—端板；3—轉(zhuǎn)斗；4—篩筒；5—螺旋軸；6—密封圈；7—機(jī)架；8—機(jī)殼

出料處有出料轉(zhuǎn)斗（見圖3.32），出料轉(zhuǎn)斗沿圓周分布許多斗室。出料轉(zhuǎn)斗與螺旋軸固接，轉(zhuǎn)速與螺旋軸轉(zhuǎn)速相同。當(dāng)物料由螺旋葉片推至出料轉(zhuǎn)斗時(shí)，旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)斗將物料撈進(jìn)斗室里，當(dāng)已進(jìn)料的斗室轉(zhuǎn)到最高位置時(shí)把物料傾倒至出料斜槽中，斗室一個(gè)接一個(gè)回轉(zhuǎn)從水中撈起預(yù)煮后的物料，轉(zhuǎn)到最高處卸料。

3.3　打漿機(jī)

打漿機(jī)主要用于番茄醬、果醬罐頭的生產(chǎn)中，它可將水分含量較大的果蔬原料擦碎成為漿狀物料。

3.3.1　打漿機(jī)結(jié)構(gòu)與工作原理

1）工作原理

工作時(shí)，物料由下料斗進(jìn)入篩筒并被破碎，由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，物料沿著圓筒向出料口端移動(dòng)，在移動(dòng)的過(guò)程中受離心力作用而被擦碎，汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗中，皮和籽等物則從圓筒另一開口端排出。

2）結(jié)構(gòu)

打漿機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖3.33所示。機(jī)殼內(nèi)水平安裝著一個(gè)開口圓筒篩，圓筒篩用0.35～1.20mm厚的不銹鋼卷成，有圓柱形和圓錐形兩種，其上沖有孔眼，兩邊多有加強(qiáng)圈以增加其強(qiáng)度。傳動(dòng)軸上裝有使物料破碎的槳葉和使物料移向槳葉的螺旋推進(jìn)器及擦碎物料用的兩個(gè)刮板，刮板用螺栓和安裝在軸上的夾持器相聯(lián)接，通過(guò)調(diào)整螺栓可調(diào)整刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離。刮板是用不銹鋼制造的一塊長(zhǎng)方形體，對(duì)稱安裝于軸的兩側(cè)，且與軸線有一夾角，該夾角稱導(dǎo)程角。為了保護(hù)圓筒篩，常在刮板上裝有耐酸橡膠板。

圖3.33　打漿機(jī)

（1）破碎盤

破碎盤的外形如同一個(gè)球缺，凹面對(duì)著入料口，固定在轉(zhuǎn)動(dòng)軸上，在它的邊緣嵌焊有4個(gè)破碎葉翅。當(dāng)其隨軸一起轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，將來(lái)自料斗的物料打碎并拋向篩筒內(nèi)壁。

（2）打漿板

打漿板是一個(gè)長(zhǎng)方形不銹鋼板，共3根，互成120°固定在兩個(gè)軸套的6根螺桿上。軸套與轉(zhuǎn)動(dòng)軸用螺栓固定。通過(guò)調(diào)節(jié)螺桿的長(zhǎng)短可調(diào)節(jié)打漿板與篩筒壁之間的距離。根據(jù)工作需要改變固定打漿板的長(zhǎng)孔位置，即可調(diào)整導(dǎo)程角的大小。

（3）圓筒篩

圓筒篩是渣汁分離裝置，它水平安裝在機(jī)殼內(nèi)，筒身用0.35～1.20mm的不銹鋼板沖孔后彎曲制成兩個(gè)半圓篩體再聯(lián)接而成。篩孔孔徑為0.4～1.5mm，篩孔的總面積約為篩筒面積的50%左右。用沖孔法加工篩網(wǎng)時(shí)，一般不銹鋼板的厚度要小于沖孔的直徑。

3.3.2　打漿機(jī)的操作與維護(hù)

①每次工作結(jié)束后，應(yīng)立即拆洗打漿機(jī)，不能留有污垢及殘存的果汁果漿，以避免雜菌生長(zhǎng)。清洗結(jié)束后對(duì)各零部件需加入90℃以上的熱水進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間約為10min，或?qū)C(jī)腔蒸汽殺菌處理。每次使用前也要經(jīng)過(guò)相同的清洗工作。

②零部件重新安裝時(shí)，要有堅(jiān)固平坦的底座。打漿機(jī)宜定期使用，以保持電機(jī)干爽；如長(zhǎng)期不用，應(yīng)保存在干燥通風(fēng)處，以防電機(jī)受潮發(fā)霉。

③主機(jī)座嚴(yán)禁用水沖洗，應(yīng)用濕布擦拭干凈。其他部件可直接放入水中以洗滌劑沖洗。

④經(jīng)常使用時(shí)，應(yīng)每月將打漿機(jī)的破碎槳葉、刮板、篩筒等拆下清潔干凈。傳動(dòng)系統(tǒng)和軸承內(nèi)定時(shí)注入潤(rùn)滑油。

⑤打漿機(jī)的操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，方可上崗。

3.3.3　打漿機(jī)常見故障分析及排除

1）打開開關(guān)，設(shè)備不能運(yùn)轉(zhuǎn)

可能存在的問(wèn)題有：如電源出現(xiàn)故障，各部件連接不當(dāng)，設(shè)備電機(jī)損壞；或者一次性投料過(guò)大，負(fù)荷過(guò)重，導(dǎo)致電機(jī)無(wú)法啟動(dòng)。根據(jù)故障原因采取相應(yīng)的措施以排除故障。

2）打漿過(guò)程中，打漿機(jī)破碎聲音異?；蚵曇暨^(guò)大

這可能是破碎槳葉損壞，或由于物料中含有雜料、石塊所致，或者傳動(dòng)裝置出現(xiàn)問(wèn)題。

3）出漿率低，漿渣含汁率高

可能是由于設(shè)備使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，破碎槳片受損嚴(yán)重，應(yīng)更換破碎槳片；另外，如果篩筒堵塞嚴(yán)重，也可能導(dǎo)致上述結(jié)果，應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行清洗。

4）打漿過(guò)程中，物料突然從進(jìn)料口溢出

可能存在的原因如下：進(jìn)料量過(guò)多；啟動(dòng)操作時(shí)，一次性投料過(guò)多，使篩筒內(nèi)物料過(guò)多，結(jié)果造成進(jìn)料量大于出料量，使物料從進(jìn)料口溢出。出料口、出渣口或篩孔被堵塞，造成漿汁、渣無(wú)法排出，使物料面上升而溢出；電機(jī)工作不正常，物料在篩筒內(nèi)跳動(dòng)嚴(yán)重而外溢。

3.4　壓榨機(jī)

榨汁機(jī)是利用壓力把固態(tài)物料中所含的液體壓榨出來(lái)的固液分離機(jī)械。榨汁是果蔬飲料生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其主要靠施加的機(jī)械外力（壓力）破碎果蔬組織的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果蔬汁與結(jié)合的蛋白質(zhì)、纖維素、木質(zhì)素等分開，連續(xù)地將汁液分離出來(lái)。

根據(jù)施加的機(jī)械力的方式，將榨汁機(jī)分成以下幾類：以螺旋方式產(chǎn)生推動(dòng)力的螺旋榨汁機(jī)；利用同向旋轉(zhuǎn)的錐形盤旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生力的錐盤式榨汁機(jī)；利用輥壓產(chǎn)生力的輥筒式榨汁機(jī)；靠泵活塞的往復(fù)運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生力的活塞式榨汁機(jī)（液壓式和氣囊式）以及利用離心力榨汁的離心榨汁機(jī)。

3.4.1　螺旋榨汁機(jī)

1）工作原理

工作時(shí)，物料經(jīng)大端進(jìn)入，螺旋的旋轉(zhuǎn)使得物料向前移動(dòng)，但沿物料流動(dòng)方向上，螺旋軸與榨籠壁之間的間隙尺寸逐漸變窄，使榨膛工作空間也隨之變小，壓力隨之增加，液體通過(guò)壓榨筒上的縫隙擠出從而達(dá)到擠壓物料的目的，殘?jiān)?jīng)出料口排出。榨餅出口為壓榨機(jī)的最后一部分，一般用一可調(diào)錐或其他構(gòu)件使其部分被擋，這樣可以改變出料口的大小從而調(diào)節(jié)作用于物料上的出口壓力，使榨膛內(nèi)工作正常。操作時(shí)，啟動(dòng)機(jī)器，先將環(huán)形出渣口調(diào)至最大，以減小負(fù)荷。啟動(dòng)正常后加料，物料就在螺旋推力作用下沿軸向向出料口移動(dòng)，由于螺距漸小、螺旋內(nèi)徑漸大，所以對(duì)物料產(chǎn)生預(yù)壓力。然后逐漸調(diào)整出渣口環(huán)形間隙，以達(dá)到榨汁工藝要求的壓力。

2）結(jié)構(gòu)

螺旋壓榨機(jī)是一種使用較廣泛的連續(xù)壓榨機(jī)，常用于水果榨汁和油料榨汁等。如圖3.34所示，其主要由螺桿、頂錐、料斗、圓筒篩、離合器、傳動(dòng)裝置、汁液收集器及機(jī)架組成。

（1）圓筒篩

一般用不銹鋼板卷成。為便于清理及檢修，可分成上下兩半，然后用螺栓接合。為方便制造，較長(zhǎng)的圓篩分成2～3段。圓篩的孔徑一般為0.3～0.8mm。開孔率可以從兩個(gè)方面考慮：一是榨汁的要求；二是強(qiáng)度要求。由于螺桿擠壓產(chǎn)生的壓力可達(dá)1.2MPa以上，圓篩的強(qiáng)度應(yīng)能承受這個(gè)壓力。

（2）壓榨螺桿

壓榨螺桿是螺旋榨汁機(jī)的主要工作部件，采用不銹鋼材料鑄造后精加工而成，螺旋桿的外徑尺寸不變，但沿著廢渣排出口方向螺桿內(nèi)徑逐漸加大。螺旋桿的螺旋終端制成錐形，與調(diào)壓頭的內(nèi)錐形面相對(duì)應(yīng)，渣料即從二者錐形部分之間形成的環(huán)狀間隙中排出，此間隙的大小通過(guò)調(diào)壓裝置來(lái)改變。軸由兩端的軸承支承在機(jī)架上，傳動(dòng)系統(tǒng)使螺桿在圓筒篩內(nèi)作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。

圖3.34　螺旋榨汁機(jī)

3.4.2　帶式壓榨機(jī)

1）主要結(jié)構(gòu)

帶式榨汁機(jī)結(jié)構(gòu)如圖3.35所示。它由驅(qū)動(dòng)裝置、張緊裝置、防跑偏裝置、壓榨輥、清洗裝置和濾帶等組成。其工作原理就是利用兩條張緊的環(huán)狀網(wǎng)帶夾持果糊后繞過(guò)多級(jí)直徑不等的榨輥，使得繞于榨輥上的外層網(wǎng)帶對(duì)夾于兩帶間的果糊產(chǎn)生壓榨力，從而使果汁穿過(guò)網(wǎng)帶排出。

2）帶式壓榨機(jī)工作過(guò)程

帶式壓榨機(jī)工作過(guò)程主要分為預(yù)處理、重力脫水、楔形區(qū)脫水、壓榨脫水及高壓脫水5個(gè)步驟，如圖3.36所示。首先進(jìn)行預(yù)處理，濾漿在脫水前需添加一種或兩種以上的絮凝劑與物料充分混合絮凝，有利于提高榨汁效果；隨后果漿進(jìn)入重力脫水區(qū)，通常為較長(zhǎng)的水平運(yùn)動(dòng)段或以很小角度上升的運(yùn)動(dòng)段。在重力的作用下，脫除濾漿中的自由水；楔形區(qū)脫水，主要作用是使濾漿平整，厚度均勻，同時(shí)受到輕度的擠壓。此時(shí)濾漿已脫去大部分自由水，從而失去流動(dòng)性，為下一步進(jìn)行壓榨脫水作好準(zhǔn)備；然后進(jìn)入壓榨脫水區(qū)，濾漿在濾帶的張力及呈S形排列的壓榨輥的曲率所產(chǎn)生的壓榨壓力作用下進(jìn)一步脫水；有的帶式榨汁設(shè)備最后還要進(jìn)行高壓脫水，包括高壓帶、高壓輥等部件組成的高壓壓榨機(jī)構(gòu)，在高壓脫水區(qū)，總的壓榨壓力增加，提高了脫水效果，進(jìn)一步減少了濾餅的含液量。

圖3.35　帶式榨汁機(jī)結(jié)構(gòu)圖

圖3.36　帶式壓榨機(jī)工作原理

帶式榨汁機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、工作連續(xù)、生產(chǎn)率高、通用性好、造價(jià)適中等特點(diǎn)，可制造帶寬2m以上，處理能力20t/h以上的超大型榨汁機(jī)。帶式榨汁機(jī)的主要缺點(diǎn)是榨汁作業(yè)開放進(jìn)行，果汁易氧化褐變；整個(gè)受壓過(guò)程物料相對(duì)網(wǎng)帶靜止，排汁不暢；網(wǎng)帶為聚酯單絲編織帶，張緊時(shí)孔隙度較大，果汁中的果肉含量較高；網(wǎng)帶孔隙易堵，需隨時(shí)用高壓水沖洗；果膠含量高及流動(dòng)性強(qiáng)的物料易造成側(cè)漏，生產(chǎn)率下降。

3）使用與維護(hù)

①濾帶需保持清潔，以免發(fā)生濾帶堵塞現(xiàn)象，隨時(shí)檢查清除濾帶表面及濾帶之間的堅(jiān)硬異物，以免損傷濾帶。

②應(yīng)時(shí)刻保持濾帶適當(dāng)?shù)膹埦o程度，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

③經(jīng)常打開并檢查濾帶清洗裝置的高壓噴嘴是否有堵塞現(xiàn)象。

④壓榨輥要有足夠的強(qiáng)度和剛度，如果撓度過(guò)大，容易引起濾帶打褶和起拱等現(xiàn)象。

⑤定期對(duì)壓榨輥的支承軸承等潤(rùn)滑點(diǎn)進(jìn)行潤(rùn)滑。

⑥停機(jī)順序?yàn)橄汝P(guān)加料泵，再關(guān)閉進(jìn)料閥，待濾帶上的全部濾餅卸完、洗凈后關(guān)停電動(dòng)機(jī)，切斷電源。

3.4.3　液壓榨汁機(jī)

液壓榨汁機(jī)是利用液壓對(duì)物料進(jìn)行壓榨的機(jī)器。液壓系統(tǒng)由高壓泵、液壓泵、活塞、蓄力器及調(diào)節(jié)閥組成。

如圖3.37所示為板式液壓榨汁機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。它由4根支柱、兩塊壓榨板、液壓缸及活塞等組成。物料包裹在布袋中，分別放在多層壓榨板之間，當(dāng)液壓缸通入壓力油后活塞上升，使物料受到擠壓，汁液順壓榨板上的溝槽流出，經(jīng)通道排出機(jī)外，當(dāng)活塞下行復(fù)位后，把壓榨的渣餅卸出。液壓機(jī)壓力大，工作平穩(wěn)，生產(chǎn)能力大，勞動(dòng)強(qiáng)度小。

圖3.37　板式液壓榨汁機(jī)

1—活塞筒；2—壓榨板；3—汁液貯桶；4—卸料口

3.5　過(guò)濾機(jī)械與設(shè)備

過(guò)濾是利用混合物內(nèi)相的截留性差異進(jìn)行分離的一種操作。它可用于連續(xù)相（或介質(zhì)）為流體（液體或氣體），分散相為固體混合物的分離。

一般過(guò)濾介質(zhì)易堵，連續(xù)性差，特別是食品、生物類物料，形成的濾床具有很大的可壓縮性，以至于過(guò)濾操作不能正常地進(jìn)行，這個(gè)問(wèn)題常常必須通過(guò)使用助濾劑來(lái)得到改善。

過(guò)濾操作過(guò)程一般包括過(guò)濾、洗滌、干燥及卸料4個(gè)階段。

1）過(guò)濾

懸浮液在推動(dòng)力作用下，克服過(guò)濾介質(zhì)的阻力進(jìn)行固液分離；固體顆粒被截留，逐漸形成濾餅，且不斷增厚，因此過(guò)濾阻力也隨之不斷增加，致使過(guò)濾速度逐漸降低。當(dāng)過(guò)濾速度降低到一定程度后，必須停止過(guò)濾。

2）洗滌

停止過(guò)濾后，濾餅的毛細(xì)孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗液，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。

3）干燥

用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細(xì)管中存留的洗滌液排走，得到含水量較低的濾餅。

4）卸料

把濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上卸下，并將過(guò)濾介質(zhì)洗凈，以備重新進(jìn)行過(guò)濾。

過(guò)濾機(jī)按過(guò)濾推動(dòng)力可分為重力過(guò)濾機(jī)、加壓過(guò)濾機(jī)和真空過(guò)濾機(jī)；按過(guò)濾介質(zhì)的性質(zhì)可分為粒狀介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、濾布介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過(guò)濾機(jī)和半透膜介質(zhì)過(guò)濾機(jī)等。按操作方法可分為間歇式過(guò)濾機(jī)和連續(xù)式過(guò)濾機(jī)等。間歇式過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾、洗滌、干燥、卸料4個(gè)操作工序在不同時(shí)間內(nèi)，在過(guò)濾機(jī)同一部分上依次進(jìn)行。間歇式過(guò)濾機(jī)有重力過(guò)濾器、板框壓濾機(jī)、廂式壓濾機(jī)、葉濾機(jī)等。

3.5.1　板框壓濾設(shè)備

板框壓濾機(jī)是間歇式過(guò)濾機(jī)中應(yīng)用最廣泛的一種。其原理是利用濾板來(lái)支承過(guò)濾介質(zhì)，濾漿在加壓下強(qiáng)制進(jìn)入濾板之間的空間內(nèi)，并形成濾餅。其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、制造方便、造價(jià)低、過(guò)濾面積大、無(wú)運(yùn)動(dòng)部件、輔助設(shè)備少、動(dòng)力消耗低、過(guò)濾推動(dòng)力大（最大可達(dá)1MPa以上，一般為0.3～0.5MPa）、管理方便、使用可靠、便于檢查操作情況，適應(yīng)各種復(fù)雜物料的過(guò)濾，特別適于黏度大、顆粒度較細(xì)、可壓縮及腐蝕性的各種物料。但裝卸板框的勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、濾餅洗滌慢、不均勻并且濾布磨損嚴(yán)重。

1）結(jié)構(gòu)

板框壓濾機(jī)由多塊濾板和濾框交替排列而成，板和框都用支耳架在一對(duì)橫梁上，用壓緊裝置壓緊或拉開。其結(jié)構(gòu)如圖3.38所示。

濾板和濾框數(shù)目由過(guò)濾的生產(chǎn)能力和懸浮液的情況而定，一般有10～60個(gè)，形狀多為正方形，如圖3.39所示。其邊長(zhǎng)在1m以下，框的厚度為20～75mm。

壓濾機(jī)組裝時(shí)，將濾框與濾板用過(guò)濾布隔開且交替排列，借助手動(dòng)、電動(dòng)或油壓機(jī)構(gòu)將其壓緊。因板和框的角端均開有小孔，此時(shí)就構(gòu)成供濾漿或洗滌水流通的孔道?？虻膬蓚?cè)覆以濾布，空框與濾布圍成了容納濾漿及濾餅的空間。濾板的作用是支撐濾布并提供濾液流出的通道，濾板板面制成各種凸凹紋路。濾板又分成洗滌板和非洗滌板。為了辨別，常在板和框的外側(cè)鑄有標(biāo)志。每臺(tái)板框壓濾機(jī)有一定的總框數(shù)，最多達(dá)60個(gè)。當(dāng)所需框數(shù)不多時(shí)，可取一盲板插入，以切斷濾漿流通的孔道，盲板后面的板和框即失去作用。板框壓濾機(jī)內(nèi)液體流動(dòng)路徑如圖3.40所示。

圖3.38　板框壓濾機(jī)

1—固定端板；2—濾布；3—框支座；4—可動(dòng)端板；5—支承橫梁

圖3.39　濾板和濾框示意圖

1—料液通道；2—濾液出口；3—濾液或洗滌水出口；4—洗滌水通道

2）工作原理

濾漿由濾框上方通孔進(jìn)入濾框空間，固粒被濾布截留，在框內(nèi)形成濾餅，濾液則穿過(guò)濾餅和濾布流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板的溝槽向下流動(dòng)，由濾板下方的通孔排出。排出口處裝有旋塞，可觀察濾液流出的澄清情況。如果其中一塊濾板上的濾布破裂，則流出的濾液必然渾濁，可關(guān)閉旋塞，待操作結(jié)束時(shí)更換。上述結(jié)構(gòu)濾液排出的方式稱明流式。另一種稱暗流式的壓濾機(jī)濾液是由板框通孔組成的密閉濾液通道集中流出。這種結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單，且可減少濾液與空氣的接觸。

圖3.40　板框壓濾機(jī)的過(guò)濾和洗滌操作

1—濾液出口；2—濾液進(jìn)口；3—洗滌水出口；4—洗滌時(shí)關(guān)閉；5—洗滌水進(jìn)口

當(dāng)濾框內(nèi)充滿濾餅時(shí)，其過(guò)濾速率大大降低或壓力超過(guò)允許范圍，此時(shí)應(yīng)停止進(jìn)料，進(jìn)行濾餅洗滌。洗滌板如圖3.39所示，在洗滌板的左上角的小孔有一與之相通的暗孔，專供洗滌水輸入之用。

3.5.2　加壓葉濾機(jī)

加壓葉濾機(jī)是由一組并聯(lián)濾葉裝在密閉耐壓機(jī)殼內(nèi)組成。懸浮液在加壓下送進(jìn)機(jī)殼內(nèi)，濾渣截留在濾葉表面上，濾液透過(guò)濾葉后經(jīng)管道排出。加壓葉濾機(jī)可以作為預(yù)敷層過(guò)濾機(jī)來(lái)使用。一般用在中、小規(guī)模的生產(chǎn)上，當(dāng)它作為預(yù)敷層過(guò)濾機(jī)使用時(shí)，懸浮液含固體量少，需要保留的是液體而不是固體，如用在啤酒、果汁、礦泉水、各種油類的凈化等。

濾葉是加壓葉濾機(jī)的重要過(guò)濾元件。一般濾葉由里層的支撐網(wǎng)、邊框和覆在外層的細(xì)金屬絲網(wǎng)或編織濾布組成，其結(jié)構(gòu)如圖3.41所示。也有的濾葉由配置了支撐條的中空薄殼以及外面覆蓋濾網(wǎng)組成。濾葉用接管鑲嵌固定在濾液排出管上，在接頭處多用O形圈密封。

濾葉的形狀有多種，如方形、長(zhǎng)方形、梯形、圓形、弓形和橢圓形等。濾葉可以是固定的，也可以是旋轉(zhuǎn)的。濾葉在壓濾機(jī)里的工作位置可以是垂直的，也可以是水平的。垂直濾葉的兩面都是過(guò)濾面，而水平濾葉僅上表面是過(guò)濾面。

1）垂直濾葉型壓濾機(jī)

垂直濾葉型壓濾機(jī)的濾葉結(jié)構(gòu)如圖3.41所示。袋狀濾布由大孔目的芯網(wǎng)所支承，作為預(yù)敷層過(guò)濾時(shí)，濾布外覆以預(yù)敷材料，整塊濾葉的下端與集液管相連通。也可用細(xì)金屬網(wǎng)代替濾布，用帶溝的板代替芯網(wǎng)。過(guò)濾之前，使裝有濾葉組的圓柱形過(guò)濾槽密閉，然后用泵加入濾漿。槽內(nèi)充滿濾漿后，加壓過(guò)濾，濾液穿過(guò)預(yù)敷層和濾布，從集液管排出。而固體顆粒則被預(yù)敷層所截留形成濾餅，待濾餅厚度檢測(cè)器發(fā)出警報(bào)后，停止加入濾漿，開始卸料。

圖3.41　垂直濾葉

1—濾餅；2—預(yù)敷層；3—濾布；4—芯網(wǎng)；5—集液管

（1）水平槽垂直濾葉型壓濾機(jī)

水平槽垂直濾葉型壓濾機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖3.42所示。過(guò)濾槽由上蓋和槽體所組成，管壁上鉆有許多孔，管內(nèi)還套有洗滌水管；管上裝有洗滌水噴嘴，驅(qū)動(dòng)裝置可帶動(dòng)濾漿加入管和洗滌水管同時(shí)旋轉(zhuǎn)；圓形的濾葉固定在槽體上，而不是固定在濾漿加入管上；濾液排出管一端經(jīng)閥門與濾葉的內(nèi)部相連通，另一端經(jīng)檢液管而與濾液排出總管相連通。

圖3.42　水平槽垂直濾葉型壓濾機(jī)

1—上蓋；2—濾葉；3—孔；4—噴嘴；5—濾漿加入管；6—洗滌水管；
7—螺旋輸送器；8—排渣閥；9—排渣口；10—槽體；11—濾液排出總管；12—檢液管；
13—濾液排出管；14—閥門；15—驅(qū)動(dòng)裝置；16—濾漿加入口

水平槽垂直濾葉型壓濾機(jī)工作時(shí)，濾漿經(jīng)入口壓送到濾漿加入管和洗滌水管之間，從濾漿加入管壁上的孔放射狀進(jìn)入過(guò)濾槽，濾漿加入管和洗滌水管一起低速旋轉(zhuǎn)，可使濾液布料均勻，達(dá)到過(guò)濾均勻的效果。在壓力的作用下，濾漿經(jīng)濾葉過(guò)濾，濾液經(jīng)濾布、濾液排出管以及檢液管而進(jìn)入濾液排出總管，濾渣截留在濾布的外表面，形成濾餅，當(dāng)濾餅增至一定厚度時(shí)，停止加入濾漿，同時(shí)打開排渣閥，將洗滌水通過(guò)洗滌水管，經(jīng)噴嘴噴射到濾葉上，將濾餅均勻沖洗下來(lái)，落到底部，由螺旋輸送器送到排渣口，排出機(jī)外，濾葉上的濾布在噴嘴的噴洗后可再用。

（2）垂直槽垂直濾葉型壓濾機(jī)

垂直槽垂直濾葉型壓濾機(jī)結(jié)構(gòu)如圖3.43所示。

過(guò)濾槽上部是可開閉的封頭，中部是圓柱形筒體，下部為橢圓形（或錐形）封頭。上封頭有壓縮空氣入口。長(zhǎng)方形的濾葉安裝在槽的圓柱部分。濾葉由支承網(wǎng)、粗網(wǎng)、細(xì)濾網(wǎng)、框架、支承頭及固定塊組成。濾葉通過(guò)上方的固定塊壓緊在固定軸上，支承頭位于下方，與出液管相連通。該機(jī)在過(guò)濾結(jié)束后，停止加料，然后通入壓縮空氣，用空氣壓力將槽內(nèi)物料繼續(xù)進(jìn)行過(guò)濾，并排出濾餅中殘存液體。待槽內(nèi)物料下降至濾葉位置以下時(shí)，打開底部排料閥，將剩余濾漿排出。該機(jī)一般采用濕法沖洗卸料。

圖3.43　垂直槽垂直濾葉型壓濾機(jī)

1—濾葉；2—進(jìn)料口；3—流向；4—濾液排出口；5—排渣口

2）水平濾葉型壓濾機(jī)

水平濾葉型壓濾機(jī)的濾葉都平置在耐壓的過(guò)濾槽內(nèi)（水平濾葉）。過(guò)濾面又都是濾葉的上表面，在此表面上形成濾餅層（或預(yù)敷層），厚度均勻，不受過(guò)濾壓力變化的影響，過(guò)濾穩(wěn)定，而且濾餅的洗滌和脫水效果也好。

（1）水平槽水平濾葉型壓濾機(jī)

水平槽水平濾葉型壓濾機(jī)結(jié)構(gòu)如圖3.44所示。在水平耐壓槽里安裝一系列的長(zhǎng)方形盤狀水平濾葉，濾槽一端可以打開。每個(gè)濾葉都有一個(gè)單獨(dú)的排液通道。進(jìn)料管可把料漿從濾槽底部送到頂部的濾盤上，并溢流到其他濾盤。由于是水平濾葉，該機(jī)運(yùn)動(dòng)過(guò)程中可以不卸濾餅而間歇操作，操作期的長(zhǎng)短由濾板存納濾餅的能力決定。

（2）垂直槽水平濾葉型壓濾機(jī)

垂直槽水平濾葉型壓濾機(jī)結(jié)構(gòu)如圖3.45所示。在水平濾板上覆蓋有過(guò)濾介質(zhì)（濾布或細(xì)金屬絲網(wǎng)），固體顆粒截留在過(guò)濾介質(zhì)上形成濾餅。該機(jī)常作為預(yù)敷層過(guò)濾，或用濾紙作為過(guò)濾介質(zhì)，進(jìn)行精密過(guò)濾。該機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，一般在0.35MPa以下操作，適合小規(guī)模、間斷性生產(chǎn)。

圖3.44　水平槽水平濾葉型壓濾機(jī)

1—濾板；2—濾餅空間；3—濾液出口；4—排渣口；5—進(jìn)料口；6—排氣口

圖3.45　垂直槽水平濾葉型壓濾機(jī)

1—電動(dòng)機(jī)；2—傳動(dòng)帶；3—減速機(jī)；4—上部軸承及密封；5—濾葉；6—空心軸；
7—進(jìn)料口；8—下部軸承及密封；9—濾液出口；10—?dú)堃撼隹冢?1—出渣口

3.5.3　真空過(guò)濾機(jī)

真空過(guò)濾機(jī)以抽真空為推動(dòng)力，其過(guò)濾介質(zhì)的上游壓力為大氣壓，下游為負(fù)壓。推動(dòng)力僅限制在一個(gè)大氣壓之下，因此，一般均為連續(xù)式操作，是一種連續(xù)性生產(chǎn)和機(jī)械化程度較高的過(guò)濾設(shè)備。下面介紹兩種真空過(guò)濾機(jī)。

1）轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)

轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)是一種可連續(xù)操作的過(guò)濾設(shè)備。如圖3.46所示，它主要由過(guò)濾轉(zhuǎn)鼓、帶有攪拌器的濾槽、分配頭、卸料機(jī)構(gòu)、洗滌裝置及傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成。

過(guò)濾轉(zhuǎn)鼓沿徑向分隔成若干扇形格，形成彼此獨(dú)立的10～30個(gè)濾室。每個(gè)濾室都有孔道與中心的分配頭連接，轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，在分配頭的作用下使這些孔道依次分別與真空和壓縮空氣管相通，因此在回轉(zhuǎn)一周的過(guò)程中，每個(gè)濾室表面即可順序進(jìn)行過(guò)濾、洗滌、吸干、吹松、卸餅等項(xiàng)操作。

圖3.46　真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)

1—轉(zhuǎn)鼓；2—連接管；3—刮刀；4—分配頭；5，13—與壓縮空氣相通的閥腔；
6，10—與真空相通的閥腔；7—無(wú)端壓榨帶；8—洗滌噴嘴裝置；
9—導(dǎo)向輥；11—濾漿槽；12—攪拌器

真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)適于過(guò)濾懸浮液中顆粒度中等、黏度不太大的物料。操作過(guò)程中，可用調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速來(lái)控制濾餅厚度和洗滌效果，而且濾布損耗少。但過(guò)濾推動(dòng)力小、設(shè)備費(fèi)用高。

2）水平圓盤過(guò)濾機(jī)

水平圓盤過(guò)濾機(jī)結(jié)構(gòu)如圖3.47所示。

圖3.47　水平圓盤過(guò)濾機(jī)

1—螺旋輸送器；2—濾布及濾板；3—水平圓盤；4—撓性管；5—減速裝置；
6—錯(cuò)氣盤；7—壓緊裝置；8—分配頭

過(guò)濾過(guò)程是在一個(gè)水平裝置的圓盤上靠真空作用進(jìn)行的，圓盤分12個(gè)格子，各有相應(yīng)的通道接至錯(cuò)氣盤及分配頭，組成12個(gè)濾室。濾室用多孔不銹鋼板、不銹鋼絲網(wǎng)及濾布覆蓋。在電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)下圓盤緩慢旋轉(zhuǎn)，由于錯(cuò)氣盤和分配頭的作用，使整個(gè)圓盤順利通過(guò)過(guò)濾、洗滌、卸料及濾布再生等幾個(gè)區(qū)域。將欲分離的懸浮液自上部加至圓盤上，轉(zhuǎn)至過(guò)濾區(qū)時(shí)，在真空的作用下液體穿過(guò)濾布等進(jìn)入濾液管，濾渣則被截留在濾布上，由于圓盤的不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，濾渣將被洗滌，然后在卸料區(qū)由螺旋輸送器卸除。濾布在再生區(qū)經(jīng)沖洗再生后重復(fù)使用。

3.6　干燥機(jī)械與設(shè)備

3.6.1　冷凍干燥機(jī)械

食品冷凍干燥技術(shù)，又稱為真空冷凍干燥或簡(jiǎn)稱凍干技術(shù)。該技術(shù)起源較早，最初用于醫(yī)藥工業(yè)，現(xiàn)已廣泛用于食品、生物制品、血液制品、活性物質(zhì)等領(lǐng)域。就是利用冰晶升華的原理，將含水物料先行凍結(jié)，然后在高真空的環(huán)境下，使已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法，所以又稱為升華干燥。

1）冷凍干燥的原理

由水的相平衡圖（見圖3.48）可知，O點(diǎn)為三相共點(diǎn)，OA為升華線。只要壓力在三相點(diǎn)壓力之下，物料中的冰則可不經(jīng)過(guò)液態(tài)而直接升華為水汽。根據(jù)這個(gè)原理，就可以先將食品的濕原料凍結(jié)至冰點(diǎn)之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為水蒸氣而除去，物料即被干燥。

圖3.48　水的三相圖

升華干燥得到的物料具有如下特點(diǎn)：物料在低壓下干燥，能被滅菌或抑菌，防止氧化變質(zhì)；同時(shí)可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色澤和芳香；干制品能保持著原有形狀。多孔結(jié)構(gòu)的制品具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性；避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面移動(dòng)導(dǎo)致的表面沉積鹽類；同時(shí)成品保質(zhì)期長(zhǎng)。但目前相對(duì)于其他干燥方式，升華干燥的成本高。

2）冷凍干燥設(shè)備的主要構(gòu)件

冷凍干燥裝置主要由干燥室和制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)及控制系統(tǒng)等組成。

（1）干燥室

冷凍干燥室有圓筒形和矩形兩種，為作業(yè)時(shí)盛裝物料的空間。矩形干燥室有效使用空間大，但在真空狀態(tài)下，箱體受外壓較大，為了防止受壓變形，需采用槽鋼、角鋼或工字鋼在箱體外加固，小型冷凍干燥設(shè)備常采用矩形干燥室；大中型食品冷凍干燥設(shè)備的干燥室以圓筒形居多，圓形干燥室在直徑比較小的情況下能承受較大的外壓，周邊可不用加強(qiáng)肋，因而用材料少。干燥室要求能制冷到-40℃或更低溫度，又能加熱到50℃左右，也能被抽成真空。一般在室內(nèi)制成數(shù)層擱板，干燥室的門及視鏡等要求制作得十分嚴(yán)密，以保證室內(nèi)達(dá)到需要的真空度。

（2）制冷系統(tǒng)及冷凝器

制冷系統(tǒng)由冷凍機(jī)組與冷凍干燥箱、冷凝器內(nèi)部的管道等組成，承擔(dān)食品預(yù)凍和冷凍干燥過(guò)程中凝結(jié)水蒸氣這兩部分冷負(fù)荷。冷凍機(jī)可以是互相獨(dú)立的兩套，即一套制冷冷凍干燥室，一套制冷冷凝器，也可合用一套冷凍機(jī)。冷凍機(jī)可根據(jù)所需要的不同低溫，采用單級(jí)壓縮、雙級(jí)壓縮或者復(fù)疊式制冷機(jī)。制冷壓縮機(jī)可采用氨或氟利昂制冷劑，在小型冷凍干燥系統(tǒng)中也有采用干冰和乙醇的混合物作制冷劑的。

冷凝器可設(shè)在冷凍干燥室內(nèi)與干燥室制成一體，也可放置在干燥室與真空泵之間。冷凝器用于冷凝從干燥室內(nèi)排出的水蒸氣，降低干燥室內(nèi)水蒸氣壓力。其結(jié)構(gòu)為密封的真空容器，內(nèi)有與制冷機(jī)相通、表面積很大的蒸發(fā)器，可制冷到-40～-80℃的能力。冷凝器的結(jié)構(gòu)有螺旋盤管式和平板式，其放置方式應(yīng)保證盤管或平板表面結(jié)霜均勻且對(duì)不凝結(jié)氣體的流動(dòng)阻力要小。具有除霜裝置和排出閥、熱空氣吹入裝置等，用來(lái)排出內(nèi)部水分并吹干內(nèi)部。

（3）真空系統(tǒng)

真空系統(tǒng)由冷凍干燥室、冷凝器、真空閥門和管道、真空設(shè)備和真空儀表構(gòu)成，其任務(wù)是在一定時(shí)間內(nèi)抽除水蒸氣和不凝氣體，維持干燥室內(nèi)食品水分升華和解吸所需的真空度。目前在冷凍干燥設(shè)備中使用的真空設(shè)備有兩種。

①多級(jí)蒸汽噴射泵

多級(jí)蒸汽噴射泵能將水蒸氣和不凝氣體一并抽除，優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，無(wú)須機(jī)械動(dòng)力，檢修方便，故障率低，對(duì)材質(zhì)要求不高，但要求配備蒸汽鍋爐和充足的水源。其工作原理是利用高壓蒸汽通過(guò)噴嘴時(shí)形成的低壓高速氣流，將干燥室中的水蒸氣和不凝氣體吸走，水蒸氣進(jìn)入冷凝器被冷凝成水，不凝氣體經(jīng)過(guò)多級(jí)蒸汽噴射泵抽除，水蒸氣噴射泵工作原理如圖3.49所示。蒸汽噴射泵一般在5級(jí)以上，采用性能先進(jìn)的蒸汽噴射泵二級(jí)即能達(dá)到生產(chǎn)要求。

圖3.49　水蒸氣噴射泵工作原理圖

②組合式真空系統(tǒng)

組合式真空系統(tǒng)在真空泵前設(shè)置一個(gè)冷凝器，將水蒸氣重新冷凝成冰，這樣可以保護(hù)真空泵且減少所需真空泵臺(tái)數(shù)。組合的形式有干燥室+冷凝器+油封式機(jī)械真空泵；干燥室+冷凝器+羅茨泵+油封式機(jī)械真空泵；干燥室+冷凝器+羅茨泵+雙級(jí)水環(huán)泵等。

（4）加熱系統(tǒng)

加熱系統(tǒng)的作用是加熱冷凍干燥箱內(nèi)的擱板，促使物料內(nèi)的冰晶升華。有直接和間接加熱兩種方式，如圖3.50所示。直接加熱是指用電直接在箱內(nèi)加熱擱板，間接加熱則利用電或其他熱源加熱傳熱介質(zhì)，再將其通入擱板。

圖3.50　加熱擱板的形式

直接法采用外包絕緣材料和金屬保護(hù)套的電熱絲直接對(duì)擱板加熱。為了獲得均勻的擱板溫度和防止擱板向后發(fā)生翹曲，這種加熱方式要求擱板有一定的厚度；間接法利用電或其他熱源加熱傳熱介質(zhì)，再將其通入擱板的柵格或流動(dòng)通道間。加熱熱源有電、煤、氣等，傳熱介質(zhì)有水蒸氣、水礦物油、乙二醇和水的混合液等。

（5）冷凍干燥裝置

食品冷凍干燥機(jī)有間歇式和連續(xù)式兩種。

①間歇式冷凍干燥設(shè)備

箱式冷凍干燥設(shè)備是典型的間歇式冷凍干燥機(jī)，其結(jié)構(gòu)如圖3.51所示，其特點(diǎn)是干燥箱內(nèi)的多層擱板不但可以用來(lái)擱置被干燥的食品，而且在食品凍結(jié)時(shí)可提供冷量，在隨后的干燥中可提供升華熱量和解吸熱量。

圖3.51　箱式冷凍干燥設(shè)備組成示意圖

1—冷凍干燥箱；2—冷凝器；3—真空泵；4—制冷壓縮機(jī)；5—水冷卻器；6—熱交換器；7—冷凝器閥門；
8—真空泵閥門；9—板溫指示；10—冷凝溫度指示；11—真空計(jì)；12—放氣閥；13—冷凝器放氣出口；
14—真空泵放氣閥；15—膨脹閥

如果食品是在干燥箱外預(yù)凍結(jié)，在食品托盤移入干燥箱之前，必須對(duì)冷凝器和干燥箱進(jìn)行空箱降溫，以保證凍結(jié)食品移入干燥箱后能迅速啟動(dòng)真空系統(tǒng)，避免已凍結(jié)食品熔化。如果食品是在干燥箱內(nèi)預(yù)凍結(jié)，當(dāng)食品溫度達(dá)到共熔點(diǎn)溫度以下，冷凝器溫度達(dá)到約40℃時(shí)，開啟真空泵使干燥箱真空度達(dá)到工藝要求值。隨著食品表面升華，擱板開始對(duì)食品加熱，直至冷凍干燥結(jié)束。

②連續(xù)式冷凍干燥機(jī)

連續(xù)式冷凍干燥機(jī)從進(jìn)料到出料為連續(xù)進(jìn)行，相對(duì)間歇式的箱式干燥器，其處理量大，設(shè)備利用率高，適宜于對(duì)單品種大批量的漿狀或顆粒狀食品物料生產(chǎn)，便于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的自動(dòng)化。但是這類型的設(shè)備不適宜多品種、小批量的生產(chǎn)。在連續(xù)生產(chǎn)中，能根據(jù)干燥過(guò)程實(shí)現(xiàn)干燥的不同階段控制不同的溫度區(qū)域，但不能控制不同的真空度。用于食品干燥的連續(xù)式冷凍干燥機(jī)典型的形式有以下兩種：

A.隧道式連續(xù)冷凍干燥機(jī)

隧道式連續(xù)冷凍干燥機(jī)構(gòu)造如圖3.52所示，該機(jī)一般為水平放置。干燥機(jī)由可隔離的前后級(jí)真空抽氣室、冷凍干燥隧道、干燥加熱板、冷凝室等裝置組成，其凍干過(guò)程為：在機(jī)外的預(yù)凍間凍結(jié)后的食品物料用料盤送入前級(jí)真空鎖氣室，當(dāng)前級(jí)真空鎖氣室的真空度達(dá)到隧道干燥室的真空度時(shí)，打開隔離閘閥，使料盤進(jìn)入干燥室。這時(shí)，關(guān)閉隔離閘閥，破壞鎖氣室的真空度，另一批物料進(jìn)入。進(jìn)入干燥室后的物料被加熱干燥，干燥后從干燥機(jī)的另一端進(jìn)入后級(jí)真空鎖氣室，這時(shí)，后級(jí)真空鎖氣室已被抽空到隧道干燥室的真空度，當(dāng)關(guān)閉隔離閘閥后，后級(jí)真空鎖氣室的真空被破壞，移出物料到下一工序。如此反復(fù)，在機(jī)器正常操作后，每一次真空鎖氣室隔離閘閥的開啟，將有一批物料進(jìn)出，形成連續(xù)操作。

圖3.52　隧道式凍干機(jī)示意圖

1—冷凍室；2—裝料室；3—裝盤；4—裝料隔離室；5—冷阱；6—抽氣系統(tǒng)；
7—閘閥；8—冷凍干燥隧道；9—帶有吊裝和運(yùn)輸裝置的加熱板；10—卸料隔離室；
11—卸料室；12—產(chǎn)品出口；13—清洗裝置；14—傳送運(yùn)輸器的吊車軌道；15—吊裝運(yùn)輸器

B.螺旋式連續(xù)冷凍干燥機(jī)

螺旋式連續(xù)冷凍干燥機(jī)結(jié)構(gòu)如圖3.53所示。

圖3.53　垂直螺旋式連續(xù)冷凍干燥機(jī)

螺旋式連續(xù)冷凍干燥機(jī)一般為垂直放置，特別適合使用冷凍顆粒狀的食品物料。其中心干燥室上部設(shè)有兩個(gè)密封的、交替開啟的進(jìn)料口，下部同樣設(shè)有兩個(gè)交替開啟的出料口，兩側(cè)各有一個(gè)相互獨(dú)立的冷阱，通過(guò)大型的開關(guān)閥門與干燥室連通，交替進(jìn)行融霜，干燥室中央立式放置的主軸上裝有帶鏟的攪拌器。其凍干過(guò)程為：預(yù)凍后的顆粒物料，從頂部的兩個(gè)進(jìn)料口交替地開啟交替地進(jìn)入頂部圓形的加熱盤上，位于干燥室中央主軸上帶鏟的攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)，使物料在鏟子的鏟動(dòng)下向加熱盤外緣移動(dòng)，從邊緣落到直徑較大的下一塊加熱盤上，在這塊加熱盤上，物料在鏟子的作用下向干燥室中央移動(dòng)，從加熱盤的內(nèi)邊緣落入其下的一塊直徑與第一塊板直徑相同的加熱板上。物料如此逐盤移動(dòng)，在移動(dòng)中逐漸干燥，直到最后的底板后落下，從交替開啟的出料口中卸出，完成這個(gè)螺旋運(yùn)動(dòng)的干燥過(guò)程。

3）冷凍干燥設(shè)備的使用與維護(hù)

①冷凍干燥機(jī)由于空氣鎮(zhèn)流器經(jīng)常工作，冷凍干燥機(jī)不可避免要耗油。長(zhǎng)時(shí)間使用后發(fā)現(xiàn)到達(dá)冷凍壓力和溫度的時(shí)間大大延長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)將真空泵的油全部更換并清洗油腔。

②冷凍干燥機(jī)每次工作前須注意清除冷阱室內(nèi)的水分，必要時(shí)擦干冷阱。建議每次進(jìn)行冷凍干燥工作前先開排水閥，然后再將其關(guān)上。

③對(duì)真空橡膠密封閥要加特別注意，有損傷立即更換。

④每隔數(shù)月應(yīng)檢查一次機(jī)器底部的液化器是否有塵土及污物，必要時(shí)需要清潔。

4）設(shè)備常見故障及分析

（1）真空度不高

原因分析：泵溫太高，可能是泵的閥片或內(nèi)腔刮傷磨損；泵油有問(wèn)題，油位過(guò)低，密封不嚴(yán)；油被污染呈乳黃色；油位正常，油路不通，泵腔內(nèi)沒有保持適當(dāng)?shù)挠土?；泵本身漏氣：密封圈、氣?zhèn)閥墊圈損壞或未壓緊，排氣閥片損壞，造成密封不好；進(jìn)氣口過(guò)濾網(wǎng)被堵塞。

解決措施：修復(fù)后重新裝配；應(yīng)及時(shí)加油換油；檢查油路及油閥的進(jìn)油量；針對(duì)具體情況更換密封圈或閥片；拆下過(guò)濾網(wǎng)清洗。

（2）電機(jī)超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，泵運(yùn)轉(zhuǎn)中有異常雜音、噪聲，旋轉(zhuǎn)困難

原因分析：彈簧變形或斷裂，使旋片受力不均勻而發(fā)出沖擊聲；過(guò)濾網(wǎng)損壞，碎物落入泵內(nèi)；泵腔內(nèi)污染嚴(yán)重，零件銹蝕；泵腔軸和軸套配合過(guò)緊，造成潤(rùn)滑不良。

解決措施：更換彈簧；拆下清洗；換油；重新裝配，并疏通油路。

（3）漏油、噴油

原因分析：轉(zhuǎn)軸、油窗、放油孔等部位的密封圈損壞或裝配不正確；進(jìn)氣口壓強(qiáng)過(guò)高；油量過(guò)多，產(chǎn)生噴油；排氣蓋下面的擋油網(wǎng)裝反，引起噴油。

解決措施：更換密封圈或重新裝配；設(shè)法減少進(jìn)油量；放出一部分油；重新裝配。

（4）冷凝器性能變差

原因分析：冷凝器化霜不徹底，使傳熱性能變差；產(chǎn)品裝量超過(guò)設(shè)定值；制品升華加熱量過(guò)大，升華過(guò)快。

解決措施：化霜徹底，把水排放干凈；不要超過(guò)最大補(bǔ)水量；放慢加溫速度。

（5）高壓報(bào)警停機(jī)

原因分析：制冷劑太多，排氣壓力高；冷卻水溫度高，流量不足或水冷凝器結(jié)垢；制冷管道低壓段有泄漏，吸入空氣；高壓排氣閥沒有開足或損壞，造成排氣不暢。

解決措施：放出部分制冷劑；使用冷卻水溫度、流量符合要求，清洗水冷凝器；制冷管路檢漏；高壓排氣閥開足或更換新閥。

3.6.2　帶式干燥設(shè)備

帶式干燥機(jī)工作時(shí)，輸送帶上放置有物料，物料在隨帶運(yùn)動(dòng)通過(guò)隧道結(jié)構(gòu)過(guò)程中與熱風(fēng)接觸而得到干燥。帶式干燥機(jī)包括若干個(gè)獨(dú)立的單元段，每個(gè)單元段包括循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、新鮮空氣抽入系統(tǒng)和尾氣排出系統(tǒng)。物料在帶式干燥器中干燥時(shí)，不受振動(dòng)或沖擊作用，不會(huì)造成損傷，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便，但占地面積大，運(yùn)行噪聲較大。

1）帶式干燥機(jī)分類

（1）單級(jí)帶式干燥機(jī)

單級(jí)帶式干燥機(jī)由包括輸送帶、空氣加熱器、風(fēng)機(jī)和傳動(dòng)變速裝置等組成，如圖3.54所示。傳送帶多為網(wǎng)狀，氣流與物料成錯(cuò)流，帶子在前移過(guò)程中，物料不斷地與熱空氣接觸而被干燥，輸送帶由電動(dòng)機(jī)經(jīng)變速箱帶動(dòng)，轉(zhuǎn)速可調(diào)。

圖3.54　單級(jí)帶式干燥機(jī)

干燥介質(zhì)常用空氣，用循環(huán)風(fēng)機(jī)將外部空氣經(jīng)過(guò)濾器抽入，再經(jīng)加熱器加熱后，通過(guò)分布板吹入。如圖3.55所示，全機(jī)分成兩個(gè)以上干燥區(qū)，第1干燥區(qū)的空氣自下而上經(jīng)加熱器穿過(guò)物料層，第2干燥區(qū)的空氣自上而下經(jīng)加熱器穿過(guò)物料層。物料從進(jìn)口端進(jìn)入，順序通過(guò)第1干燥區(qū)和第2干燥區(qū)；最后干燥產(chǎn)品經(jīng)外界空氣或其他低溫介質(zhì)接觸冷卻后，由出口端排出。

圖3.55　單級(jí)帶式干燥機(jī)原理

（2）多級(jí)帶式干燥機(jī)

多級(jí)帶式干燥機(jī)即復(fù)合型帶式干燥機(jī)，適用于各種脫水蔬菜、葡萄干、麥片等產(chǎn)品干燥。其結(jié)構(gòu)和工作過(guò)程與單級(jí)帶式干燥機(jī)基本相同。實(shí)質(zhì)上是由數(shù)臺(tái)單級(jí)帶式干燥器串聯(lián)組成。如圖3.56所示，整個(gè)干燥機(jī)分成兩個(gè)干燥段和一個(gè)吹風(fēng)冷卻段，第1段分前、后兩個(gè)溫區(qū)，物料經(jīng)第1、第2段干燥后，從第1輸送帶的末端自動(dòng)落入第2個(gè)輸送帶的首端，在此過(guò)程中物料受到撥料器的作用而翻動(dòng)，然后通過(guò)冷卻段，最后由終端卸出產(chǎn)品。

圖3.56　多級(jí)帶式干燥器

多級(jí)帶式干燥機(jī)工作時(shí)，物料在帶間轉(zhuǎn)移時(shí)得以松動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，改善了透氣性和干燥均勻性，且干燥區(qū)數(shù)目較多，每一區(qū)的熱風(fēng)流量及溫度和濕度均可單獨(dú)控制，便于優(yōu)化物料干燥工藝，但是易漏氣。

（3）多層帶式干燥機(jī)

多層帶式干燥機(jī)常用于干燥速度要求較低、干燥時(shí)間較長(zhǎng)以及操作工藝條件較為恒定的場(chǎng)合。如圖3.57所示，其主要結(jié)構(gòu)包括鏈板式輸送帶、加熱室、風(fēng)機(jī)和換熱器等，干燥室為一相通的加熱箱體，輸送帶層數(shù)一般為3～5層，最后一層或幾層的輸送帶運(yùn)行速度低，料層較厚，這樣可使大部分干燥介質(zhì)流經(jīng)初始的幾層較薄的物料層，提高總的干燥速率。工作時(shí)濕物料從進(jìn)料口進(jìn)入輸送帶上，隨輸送帶運(yùn)動(dòng)至末端，通過(guò)翻板落至下一輸送帶移動(dòng)送料，依次自上而下，最后由卸料口排出。多層帶式干燥器占地少、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，廣泛使用于干燥谷物類物料，但不適于干燥易黏著輸送帶及易碎物料。

圖3.57　多層帶式干燥機(jī)

2）帶式干燥機(jī)的主要結(jié)構(gòu)

（1）輸送帶

通常由不銹鋼薄板制成，板上沖有長(zhǎng)條孔，輸送帶也常用不銹鋼絲網(wǎng)制造。輸送帶寬度一般為1.0～4.5m，長(zhǎng)度相應(yīng)為3～60m。輸送帶是裝配式的，節(jié)距為200mm的組裝件用鉸鏈聯(lián)接。在整個(gè)輸送帶兩側(cè)裝有彈性耐磨的金屬密封罩，罩的一邊固定在干燥器的箱體上，另一邊搭蓋在滾柱式鏈條的保護(hù)罩上，以防止漏料和漏風(fēng)。在輸送帶轉(zhuǎn)向部位裝有網(wǎng)孔清掃機(jī)，可將輸送帶清掃干凈。

（2）加料裝置

輸送帶上料層應(yīng)均勻，若出現(xiàn)厚薄不均的現(xiàn)象，將引起干燥介質(zhì)短路，使薄料層“過(guò)干燥”，而厚料層干燥不足，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，需要特殊設(shè)計(jì)的加料裝置，使得物料均勻地在輸送帶上，常見的加料裝置，如加料漏斗和滾筒擠壓加料裝置等。

（3）循環(huán)風(fēng)機(jī)和尾氣排風(fēng)機(jī)

帶式干燥器中常選用后彎葉片輪型中壓或較高壓離心式通風(fēng)機(jī)。這種類型風(fēng)機(jī)具有效率較高和運(yùn)行噪聲較小的優(yōu)點(diǎn)。尾氣排風(fēng)機(jī)一般也采用后彎葉片輪型離心式風(fēng)機(jī)。通常情況下排風(fēng)機(jī)只設(shè)置一臺(tái)負(fù)責(zé)排送干燥機(jī)的全部尾氣。

（4）尾氣余熱回收系統(tǒng)

由于干燥器排出的尾氣在其露點(diǎn)溫度以上，可經(jīng)外部換熱器與新鮮干燥介質(zhì)進(jìn)行熱交換，干燥介質(zhì)經(jīng)預(yù)熱后再進(jìn)入干燥器內(nèi)，可達(dá)到節(jié)省能量的目的。

3）操作與維護(hù)

（1）操作

①在開機(jī)前，檢查輸送帶松緊情況，過(guò)緊或過(guò)松都應(yīng)適當(dāng)調(diào)整。

②設(shè)備嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。所以工作前應(yīng)檢查各個(gè)設(shè)備是否完好，傳動(dòng)部分是否準(zhǔn)確，電氣控制柜各種控制功能是否正常。

③帶式干燥器應(yīng)空載啟動(dòng)，待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再開始給料。停機(jī)時(shí)，應(yīng)先停止給料，待機(jī)上的物料輸送完畢，再關(guān)閉電動(dòng)機(jī)，并切斷電源。

④當(dāng)多級(jí)干燥器串聯(lián)工作時(shí)，若無(wú)聯(lián)動(dòng)裝置，開機(jī)的順序應(yīng)該是由后向前，最后開第1臺(tái)干燥器；停機(jī)的順序正好相反。

⑤應(yīng)均勻穩(wěn)定地加料且輸送量適當(dāng)，投料應(yīng)在干燥帶中部，以免受力不均。

（2）維護(hù)

①要定期檢查傳動(dòng)機(jī)的潤(rùn)滑情況，定期添加潤(rùn)滑脂，以延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

②定時(shí)檢查各個(gè)干燥段加熱空氣的溫度，使其保持在預(yù)定的范圍內(nèi)自控。

③定期檢查干燥前后的物料水分和品質(zhì)情況，以便于及時(shí)調(diào)整，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

④突然停電或臨時(shí)停機(jī)時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉熱風(fēng)機(jī)，以避免物料過(guò)熱焦煳。

⑤每班生產(chǎn)完畢，徹底清洗設(shè)備。

本章小結(jié)

本章首先介紹了典型果蔬產(chǎn)品，如果蔬汁、果醬和果蔬干制等的生產(chǎn)工藝流程。果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)一般包括預(yù)處理設(shè)備、打漿設(shè)備、壓榨設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備、殺菌設(shè)備等。在這里著重介紹了前4種，并對(duì)未來(lái)有較大發(fā)展前景的冷凍干燥設(shè)備進(jìn)行了詳細(xì)介紹。在預(yù)處理設(shè)備中包括輸送設(shè)備，如水果的輸送與果汁的輸送，這些設(shè)備主要有帶式、斗式、螺旋式輸送機(jī)和離心泵，還包括清洗設(shè)備、去皮設(shè)備和預(yù)煮設(shè)備。果蔬預(yù)處理后制成果醬或果汁需要利用到打漿機(jī)和壓榨機(jī)，因而本文對(duì)這兩種設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)、工作原理、維護(hù)與保養(yǎng)均作了相應(yīng)的介紹。不論是清汁型的還是渾汁型果汁的生產(chǎn)，為了去除果汁中的懸浮物質(zhì)，這都需要使用過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾機(jī)的種類很多，但原理均一致，常用的過(guò)濾機(jī)有板框式、加壓過(guò)濾機(jī)和真空過(guò)濾機(jī)。冷凍干燥設(shè)備和帶式干燥設(shè)備在果蔬的干制中使用較多，本章也作了詳細(xì)介紹。

復(fù)習(xí)思考題

1.簡(jiǎn)述物料輸送設(shè)備的種類與特點(diǎn)。

2.瓶罐清洗機(jī)有哪些？各自有什么特點(diǎn)？

3.鼓泡式洗果機(jī)的工作原理是什么？

4.簡(jiǎn)述螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理。

5.打漿機(jī)的作用是什么？在使用時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

6.簡(jiǎn)述過(guò)濾的工作過(guò)程。

7.常見的過(guò)濾機(jī)械有哪些？它們各自的特點(diǎn)是什么？

8.簡(jiǎn)述隧道式冷凍干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)和工作原理。

9.冷凍干燥設(shè)備的特點(diǎn)是什么？它可應(yīng)用在哪些食品的生產(chǎn)中？

10.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一條果醬生產(chǎn)線，簡(jiǎn)述所使用的設(shè)備與參數(shù)。