第5章　面食制品加工機(jī)械與設(shè)備

內(nèi)容描述

本章主要介紹了焙烤食品、方便面和典型包餡類食品的工藝流程以及常用機(jī)械與設(shè)備。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

●了解焙烤食品、方便面和包餡類食品的加工現(xiàn)狀、典型產(chǎn)品及工藝流程。

●掌握調(diào)粉機(jī)、打蛋機(jī)、焙烤設(shè)備、方便面生產(chǎn)機(jī)械與設(shè)備、餅干成型機(jī)、包餡成型機(jī)的結(jié)構(gòu)與工作原理。

能力目標(biāo)

●掌握焙烤食品、方便面和包餡成型食品等主要加工機(jī)械設(shè)備的操作與維護(hù)方法。

●能正確處理常見故障并能分析原因排除故障。

5.1　焙烤食品加工機(jī)械與設(shè)備

5.1.1　典型焙烤食品工藝流程

1）餅干生產(chǎn)工藝與設(shè)備

餅干是以面粉為主要原料，加入糖、油脂、乳類、蛋類、香精及膨松劑等輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、壓片、成型、焙烤、冷卻、包裝等加工而成的產(chǎn)品。其是一種含水量較低、松脆、易于保藏、食用方便的食品。餅干一般分為4大類：甜餅干（酥性、韌性餅干）、發(fā)酵餅干（蘇打餅干）、夾心餅干和花色餅干（威化餅干、杏元餅干、蛋卷）。

餅干生產(chǎn)工藝流程如圖5.1所示。

圖5.1　餅干生產(chǎn)工藝流程

2）面包生產(chǎn)工藝與設(shè)備

面包的主要原料是面粉，輔料有糖類、酵母、食鹽、油脂等。面包生產(chǎn)過程可分為原輔材料處理、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻及包裝等工序。常用的面包烘烤工藝是二次發(fā)酵法。二次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝流程如圖5.2所示。

圖5.2　二次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝流程

本章重點(diǎn)介紹焙烤食品加工過程中的關(guān)鍵設(shè)備，即調(diào)粉機(jī)、打蛋機(jī)和烤爐。

5.1.2　調(diào)粉機(jī)

調(diào)粉機(jī)又稱和面機(jī)、捏和機(jī)，一般用來調(diào)制高黏度的漿體或塑性固體，在面類食品加工中，主要用來調(diào)制各種性質(zhì)不同的面團(tuán)。

由于面團(tuán)的黏度很大，流動(dòng)極為困難，使得調(diào)粉機(jī)部件的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較大，工作轉(zhuǎn)速較低，通常為20～80r/min，故也常被稱為低速調(diào)和機(jī)。

調(diào)粉機(jī)按攪拌容器軸線所在位置，分為臥式結(jié)構(gòu)和立式結(jié)構(gòu)；按攪拌軸的數(shù)量，分為單軸式結(jié)構(gòu)與雙軸式結(jié)構(gòu)。

1）臥式調(diào)粉機(jī)的結(jié)構(gòu)

臥式調(diào)粉機(jī)的攪拌容器軸線與攪拌器回轉(zhuǎn)軸線都處于水平位置。目前，在國(guó)內(nèi)外各種規(guī)模的食品廠里普遍使用，其結(jié)構(gòu)如圖5.3所示。

臥式調(diào)粉機(jī)主要由攪拌器、攪拌容器、傳動(dòng)裝置、容器翻轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)及機(jī)架等組成。

（1）攪拌器

攪拌器即攪拌槳，是調(diào)粉機(jī)的重要部件。它的結(jié)構(gòu)和形狀直接影響調(diào)和操作的效果。攪拌器有不同類型，常用的有單軸式和雙軸式兩種。單軸式調(diào)粉機(jī)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、緊湊，操作維修簡(jiǎn)便，由于該機(jī)只有一個(gè)攪拌器，因此每次調(diào)粉攪拌的時(shí)間稍長(zhǎng)，生產(chǎn)效率較低。雙軸式調(diào)粉機(jī)有兩組相對(duì)反向的攪拌槳。按其相對(duì)位置關(guān)系可分為切分式與重疊式兩種結(jié)構(gòu)，如圖5.4所示。

圖5.3　臥式調(diào)粉機(jī)傳動(dòng)結(jié)構(gòu)示意圖

1，8—電動(dòng)機(jī)；2，7—三角帶；3，6—蝸桿；4—槳葉；5—筒體容器

圖5.4　雙軸臥式調(diào)粉機(jī)

臥式調(diào)粉機(jī)攪拌器的結(jié)構(gòu)形狀根據(jù)調(diào)制物料性質(zhì)和要求的差別，有各種不同的類型。

①∑形與Z形攪拌器

圖5.5　∑形（左）與Z形（右）攪拌器

如圖5.5所示為∑形與Z形的攪拌槳。其結(jié)構(gòu)多為整體鑄造或鍛制成型，這類攪拌器的槳葉母線與其軸線偏斜一定角度，此作用在于增加物料的軸向和徑向流動(dòng)，以促進(jìn)混合。一般情況下多采用∑形槳。

②槳葉式攪拌器

圖5.6　槳葉式攪拌器

1—葉片；2—攪拌軸

如圖5.6所示，槳葉式攪拌器適用于酥性面團(tuán)的操作，是由若干個(gè)（通常是6個(gè)）直槳葉或扭曲直槳葉與攪拌軸組成。槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造成本低。在和面過程中，槳葉攪拌對(duì)物料的剪切作用很強(qiáng)，拉伸作用弱，對(duì)面筋有一定的破壞作用。

③其他形式的攪拌器

如圖5.7所示分別為葉片式攪拌器、花環(huán)式攪拌器以及橢圓式攪拌器。這些攪拌器都為整體結(jié)構(gòu)，其中心位置都沒有攪拌軸，因而也就不存在面團(tuán)抱軸現(xiàn)象。

圖5.7　其他形式攪拌器

（2）攪拌容器

攪拌容器也稱攪拌槽或缸體，一般由不銹鋼焊接、鉚接或螺栓聯(lián)接而成。其結(jié)構(gòu)形狀如圖5.8所示。容器的幾何尺寸取決于調(diào)粉機(jī)的容量，即一次調(diào)和物料的質(zhì)量，它一般分為25，50，75，100，200，400kg等。

圖5.8　攪拌容器示意圖

1—冷卻介質(zhì)；2—隔板；3—隔熱夾層；4—內(nèi)壁；5—攪拌器；6—外壁

和面操作時(shí)，面團(tuán)形成質(zhì)量的好壞與溫度有很大關(guān)系，對(duì)于高功效的調(diào)粉機(jī)，常采用夾套換熱式攪拌器，在夾套中通入冷水來控制溫度，如圖5.8（b）所示。

（3）機(jī)架

調(diào)粉機(jī)的機(jī)架結(jié)構(gòu)形式較多，對(duì)普通的臥式結(jié)構(gòu)，容器兩側(cè)的機(jī)墻板及電機(jī)或減速器底座通常采用鑄造框架，然后用型材連接而組成整體機(jī)架。對(duì)容量偏大或偏小的調(diào)粉機(jī)，還可采用全部鑄造框架結(jié)構(gòu)及全部型材焊接框架結(jié)構(gòu)。

（4）傳動(dòng)裝置

調(diào)粉機(jī)的傳動(dòng)裝置主要由電機(jī)、減速器及聯(lián)軸節(jié)等組成，也有的機(jī)器采用皮帶傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。調(diào)粉機(jī)工作轉(zhuǎn)速較低，其減速比較大，故一般采用蝸輪減速器或行星減速器（行星減速電機(jī)）。

2）調(diào)粉機(jī)的操作與維護(hù)

（1）操作

①開車前檢查調(diào)粉機(jī)內(nèi)有無異物，底部的卸料閘門是否已關(guān)閉，防護(hù)裝置是否牢靠，電源電壓是否正常。

②檢查鹽水定量罐的出口閥門、鹽水輸送設(shè)備和原料輸送設(shè)備。啟動(dòng)鹽水泵，向定量罐中加入鹽水。

③操作調(diào)粉機(jī)首先要做到以下4點(diǎn)：

a.原料定量添加。

b.加水需定量。

c.確定調(diào)粉時(shí)間。

d.水溫需恒定。

④調(diào)粉機(jī)中途盡量不要停機(jī)，如確需停機(jī)，必須將機(jī)內(nèi)面料卸完后再啟動(dòng)試機(jī)。

⑤傳動(dòng)防護(hù)裝置在調(diào)粉機(jī)正常運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁打開或拆除，確需打開時(shí)，應(yīng)先停機(jī)。

（2）維護(hù)

①每日檢查喂料器、出口的漏粉情況，清掃出口，特別是出口與本體接觸之處。

②每日檢查攪拌葉的平衡狀況。

③每周檢查皮帶、螺栓的松緊情況，并進(jìn)行調(diào)節(jié)。

④每周對(duì)調(diào)整器、減速機(jī)等部位進(jìn)行檢查并補(bǔ)給機(jī)油。

⑤工作完畢后，必須把黏附在攪拌機(jī)內(nèi)壁、軸、槳葉上的面塊徹底清理干凈，避免細(xì)菌的繁殖和設(shè)備腐蝕。

3）調(diào)粉機(jī)常見故障分析及排除

（1）調(diào)粉機(jī)加料后，攪拌速度明顯減慢

原因分析：皮帶過松；原料和水超量，電機(jī)負(fù)荷過重；電壓低于380V。

解決措施：收緊傳送帶；檢查面粉和水是否過多，檢查電機(jī)是否缺相運(yùn)轉(zhuǎn)；檢查電壓是否正常。

（2）攪拌時(shí)，調(diào)粉機(jī)內(nèi)有部分物料不運(yùn)動(dòng)

原因分析：攪拌齒緊固螺釘松動(dòng)。

解決措施：擰緊攪拌齒的緊固螺釘。

（3）調(diào)粉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)后突然停車

原因分析：負(fù)荷過重，熔斷絲燒斷；磁力啟動(dòng)器脫扣；卡有異物。

解決措施：檢查電路接觸部分是否良好；更換熔斷絲；取出異物。

（4）調(diào)粉機(jī)發(fā)生異響

原因分析：皮帶輪與軸、軸與齒輪鍵的配合過松；軸承損壞、偏位；機(jī)內(nèi)有異物。

解決措施：鍵的配合按標(biāo)準(zhǔn)重新配制；將已壞軸承換下；停機(jī)取出異物。

5.1.3　打蛋機(jī)

打蛋機(jī)用于攪打黏稠性漿體物料。在食品業(yè)中常用來打發(fā)蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中調(diào)制面漿。由于打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)速比調(diào)粉機(jī)高，通常在70～270r/min范圍內(nèi)，所以也常被稱為高速調(diào)和機(jī)。

打蛋機(jī)有立式與臥式兩種結(jié)構(gòu)，常用的多為立式打蛋機(jī)。

1）立式打蛋機(jī)結(jié)構(gòu)與工作原理

立式打蛋機(jī)通常由攪拌器、調(diào)和容器、傳動(dòng)裝置及容器升降機(jī)構(gòu)等組成。其結(jié)構(gòu)如圖5.9所示。

圖5.9　立式打蛋機(jī)

1—機(jī)座；2—電機(jī)；3—鍋架升降機(jī)構(gòu)；4—皮帶輪；5—齒輪變速機(jī)構(gòu)；6—斜齒輪；7—主軸；
8—錐齒輪；9—行星齒輪；10—攪拌頭；11—攪拌槳；12—攪拌容器

打蛋機(jī)工作時(shí)，電動(dòng)機(jī)經(jīng)傳動(dòng)裝置將動(dòng)力傳至攪拌器，依靠攪拌器與容器間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使物料得以攪拌。攪拌效果的優(yōu)劣受攪拌器運(yùn)動(dòng)規(guī)律的限制。

（1）攪拌器

立式打蛋機(jī)的攪拌器由攪拌頭和攪拌槳兩部分組成。攪拌槳在運(yùn)動(dòng)中攪拌物料，攪拌頭則使攪拌槳在容器中形成一定規(guī)律的運(yùn)動(dòng)軌跡。

①攪拌槳

攪拌槳結(jié)構(gòu)形狀是由被調(diào)和物料的性質(zhì)及工藝要求而定。較為典型的攪拌槳有多種結(jié)構(gòu)，如圖5.10、圖5.11所示。

圖5.10　打蛋機(jī)的攪拌槳

圖5.11　常用攪拌槳實(shí)物圖

a.鼓形攪拌槳。由不銹鋼絲組成筐形結(jié)構(gòu)。此類槳的強(qiáng)度較低，但易于造成液體湍動(dòng)，故而主要適用于低黏度物料的攪拌，如稀蛋白液。

b.網(wǎng)形攪拌槳。由整體鑄鍛成球拍形。這種槳槳葉外緣與容器內(nèi)壁形狀一致，有一定的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，而且作用面積較大，主要適用于中等黏度物料的調(diào)和，如糖漿、蛋白液。

c.鉤形攪拌槳。一般為整體鍛造，一側(cè)與容器側(cè)壁形狀相同。這種槳的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較高，借助于攪拌頭或回轉(zhuǎn)容器的運(yùn)動(dòng)，能夠在容器內(nèi)形成復(fù)雜的運(yùn)動(dòng)軌跡，主要用于高黏度物料的調(diào)和，如面團(tuán)。

②攪拌頭

在攪拌容器固定時(shí)，為保證攪拌槳能形成特定的運(yùn)動(dòng)軌跡，對(duì)于固定容器的攪拌頭由行星運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)組成。其傳動(dòng)系統(tǒng)如圖5.12（a）所示，內(nèi)齒輪固定在機(jī)架上，當(dāng)轉(zhuǎn)臂轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，行星齒輪受內(nèi)齒輪與轉(zhuǎn)臂的共同作用，既隨轉(zhuǎn)臂外端軸線旋轉(zhuǎn)，形成公轉(zhuǎn)，同時(shí)又與內(nèi)齒輪嚙合，并繞自身軸線旋轉(zhuǎn)，形成自轉(zhuǎn)，從而實(shí)現(xiàn)行星運(yùn)動(dòng)。行星運(yùn)動(dòng)使攪拌槳在容器內(nèi)產(chǎn)生如圖5.12（b）所示的運(yùn)動(dòng)軌跡，這恰好滿足了調(diào)和高黏性物料的運(yùn)動(dòng)要求。

圖5.12　攪拌頭示意圖

1—攪拌漿；2—行星齒輪；3—轉(zhuǎn)臂；4—內(nèi)齒輪

（2）調(diào)和容器

立式打蛋機(jī)的調(diào)和容器通常也稱為“鍋”。有開式和閉式結(jié)構(gòu)，上部為圓柱形、下接橢圓鍋底，兩體焊接成型，或整體模壓成型，閉式的上面加一蓋。容器普遍為開式結(jié)構(gòu)，近年來根據(jù)食品工藝的某些要求也發(fā)展有閉式結(jié)構(gòu)。

（3）容器升降機(jī)構(gòu)

立式打蛋機(jī)通常有容器升降機(jī)構(gòu)，它使固定在機(jī)架上的容器可以作少量的升降移動(dòng)和定位自鎖，以適應(yīng)快速裝卸的操作要求。

（4）機(jī)座

打蛋機(jī)的機(jī)座承受攪拌操作的所有負(fù)載。由于攪拌器的高速行星運(yùn)動(dòng)，使機(jī)座受到交變偏心力矩和彎扭作用，并易引起振動(dòng)。為了保證機(jī)器具有足夠的剛度和穩(wěn)定性，故需采用薄壁大斷面輪廓的鑄造箱體結(jié)構(gòu)。

（5）傳動(dòng)裝置

立式打蛋機(jī)的傳動(dòng)是通過電動(dòng)機(jī)經(jīng)一級(jí)皮帶減速把動(dòng)力傳至調(diào)速機(jī)構(gòu)，再經(jīng)過齒輪機(jī)構(gòu)變速、減速及改變轉(zhuǎn)動(dòng)方向，使攪拌頭正常運(yùn)轉(zhuǎn)。打蛋機(jī)的調(diào)速機(jī)構(gòu)通常有無級(jí)變速和有級(jí)變速兩種類型。

2）打蛋機(jī)的操作與維護(hù)

①操作前應(yīng)對(duì)機(jī)械進(jìn)行檢查，保證各緊固件無松動(dòng)，確定各部件工作正常后，方可開機(jī)工作。

②工作中不可隨意搬動(dòng)機(jī)器。操作人員不可隨意將手、衣服和頭發(fā)靠近旋轉(zhuǎn)件，以免發(fā)生事故。

③運(yùn)轉(zhuǎn)過程中若出現(xiàn)異響，應(yīng)停機(jī)檢查。

④嚴(yán)禁拆除和擅自改動(dòng)設(shè)備的安全裝置。

⑤使用完畢后應(yīng)及時(shí)斷電清洗。

⑥定期對(duì)傳動(dòng)部件進(jìn)行潤(rùn)滑。

5.1.4　烘烤設(shè)備

面包、餅干等食品坯成型后，置于烤爐等焙烤設(shè)備中，經(jīng)烘烤，使坯料由生變熟，成為具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)的成品，并具有較深的顏色和令人愉快的香味，以及優(yōu)良的保藏性和便于攜帶的特性?？緺t是最常用的一種烘烤設(shè)備，其種類很多。

1）烤爐的分類

按烤爐熱源不同，烤爐可分為煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等。最廣泛使用的是電爐，按結(jié)構(gòu)形式分類，烤爐又可分為箱式爐和隧道爐兩大類。

2）常用烤爐

（1）箱式爐

箱式爐外形如箱體，按食品在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)形式不同，分為烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐等。其中烤盤固定式箱式爐是這類烤爐中結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，使用最普遍，最具代表性的一種，因此常簡(jiǎn)稱為箱式爐，如圖5.13所示。

圖5.13　箱式烤爐外形

箱式爐爐膛內(nèi)安裝有若干層支架，用以支撐烤盤，輻射元件與烤盤相間布置。烘烤過程中，烤盤中的食品與輻射元件間沒有相對(duì)運(yùn)動(dòng)。這種烤爐屬于間歇操作，產(chǎn)量小，適合于中小型食品廠使用。

風(fēng)車爐因烘室內(nèi)有一形狀類似于風(fēng)車的轉(zhuǎn)籃裝置而得名。這種烤爐多采用無煙煤、焦炭、煤氣等為燃料，也可以采用電及遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)，如圖5.14所示。

水平旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)設(shè)有一水平布置的回轉(zhuǎn)烤盤支架，擺有生坯的烤盤放在回轉(zhuǎn)支架上，如圖5.15所示。烘烤時(shí)，由于食品在爐內(nèi)回轉(zhuǎn)，各面坯間溫差很小，因此烘烤均勻，生產(chǎn)能力較大。

圖5.14　風(fēng)車爐內(nèi)部結(jié)構(gòu)

1—轉(zhuǎn)籃；2—加熱管；3—爐門；4—排氣管；5—爐內(nèi)壁；6—爐外壁；7—保溫層；
8—空氣入口；9—中心轉(zhuǎn)軸

圖5.15　水平旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)部結(jié)構(gòu)示意圖

1—爐門；2—加熱元件；3—烤盤；4—回轉(zhuǎn)支架；5—傳動(dòng)裝置；6—保溫層

（2）隧道爐

隧道爐是指爐體很長(zhǎng)，烘室為一狹長(zhǎng)的隧道，在烘烤過程中食品沿隧道作直線運(yùn)動(dòng)的烤爐，分為鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐等。

鋼帶隧道爐是指以鋼帶為載體，沿隧道運(yùn)動(dòng)的烤爐，簡(jiǎn)稱鋼帶爐，如圖5.16所示。

網(wǎng)帶隧道爐簡(jiǎn)稱網(wǎng)帶爐，其結(jié)構(gòu)與鋼帶爐相似，只是傳送面坯的載體采用網(wǎng)帶。網(wǎng)帶由金屬絲編制而成。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，在焙烤過程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會(huì)產(chǎn)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運(yùn)轉(zhuǎn)過程中不易產(chǎn)生打滑、跑偏現(xiàn)象。網(wǎng)帶爐焙烤產(chǎn)量大，熱損失小，易與食品成型機(jī)械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。缺點(diǎn)是不易清理，網(wǎng)帶上的污垢易于黏在食品底層。

烤盤鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)靠鏈條傳動(dòng)來實(shí)現(xiàn)的烤爐，簡(jiǎn)稱鏈條爐。根據(jù)焙烤食品品種不同，鏈條爐的載體大致有兩種，即烤盤和烤籃?？颈P用于承載餅干、糕點(diǎn)及花色面包，而烤籃用于聽型面包的烘烤。

圖5.16　鋼帶隧道帶爐

1—入爐端鋼帶；2—爐頂；3—出爐端鋼帶；4—排氣管；5—爐門

圖5.17　鏈條爐外結(jié)構(gòu)圖

1—電機(jī)；2—主動(dòng)鏈條；3—鏈條；4—托輪；5—上加熱管；6—下降加熱管；
7—保溫層；8—排氣管；9—爐體；10—張緊裝置；11—被動(dòng)鏈輪

3）烤爐的操作與維護(hù)

（1）箱式爐的操作維護(hù)

①正確接入電路，爐體的金屬部分必須可靠接地。

②按食品烘烤溫度，將儀表?yè)軠?zhǔn)，再接通電源使其加熱，此時(shí)綠燈即亮，溫度達(dá)到后綠燈熄滅，紅燈即亮，表示恒溫狀態(tài)，溫度低落后又能自動(dòng)開啟。

③調(diào)節(jié)底面火溫度。

④宜放在通風(fēng)干燥的固定位置。

⑤電熱管使用6個(gè)月后，重涂一次遠(yuǎn)紅外涂料為好，且緊固接頭螺母。

⑥維修時(shí)，必須切斷電源確保安全。

（2）隧道爐的操作

①開車前需將各傳動(dòng)部件加好滑潤(rùn)油，空車運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查爐帶的張緊程度，調(diào)整好爐帶的跑偏位置，檢查各部件工作是否正常。

②預(yù)先打開電源，使電熱器均勻地升溫，或使煤氣燃燒器均勻燃燒。有調(diào)節(jié)閥門可先將火焰調(diào)得小些，然后逐步開大。

③啟動(dòng)電機(jī)，讓爐帶處于低速運(yùn)行狀態(tài)。隨后逐步升溫，因爐帶受熱膨脹會(huì)進(jìn)一步伸長(zhǎng)，再次調(diào)節(jié)爐帶張緊程度。

④當(dāng)爐溫升到烘烤溫度時(shí)，放入物料，并根據(jù)烘烤要求調(diào)整爐帶的速度至正常工作狀態(tài)。

⑤隨時(shí)觀察烤爐的加熱和傳動(dòng)部分，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取措施，排除故障。

⑥停止生產(chǎn)時(shí)，先切斷全部電加熱器的電源，或關(guān)閉燃燒器，然后適量放松爐帶，根據(jù)實(shí)際情況，讓爐帶繼續(xù)運(yùn)行一段時(shí)間，使?fàn)t帶均勻緩慢地降溫。

⑦當(dāng)爐帶冷卻到100℃時(shí)，可關(guān)閉電動(dòng)機(jī)電源，使?fàn)t帶停止運(yùn)動(dòng)，最后將爐帶完全放松至操作前的初始位置。

5.2　方便面加工機(jī)械與設(shè)備

5.2.1　方便面生產(chǎn)工藝流程

方便面是在現(xiàn)代食品加工技術(shù)基礎(chǔ)上，為適應(yīng)人們的主食社會(huì)化需要而生產(chǎn)的一種新型食品。方便面具有加工專業(yè)化、生產(chǎn)效率高、食用方便、便于攜帶、安全衛(wèi)生、花樣多等顯著特點(diǎn)。按其制作工藝可分為兩大類：一類是油炸干燥方便面，另一類是熱風(fēng)干燥方便面。油炸方便面干燥快，一般70s即可，α-化程度高達(dá)85%以上，且面條有微孔，復(fù)水性好，浸泡3～5min即可食用。但油炸面含油量高，一般在20%左右，故成品成本高，也易酸敗。熱風(fēng)干燥面由于干燥速度慢（約1h），已經(jīng)α-化的淀粉有回生現(xiàn)象，因此復(fù)水性差，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，但省油，加工成本低，不易酸敗變質(zhì)，保存時(shí)間長(zhǎng)。二者各有利弊，從加工工藝上看只是脫水干燥采用的方法不同，其他均無差異。

1）方便面生產(chǎn)工藝流程

方便面生產(chǎn)工藝流程可描述為如圖5.18所示。

2）方便面加工機(jī)械與設(shè)備

方便面的加工設(shè)備主要有和面機(jī)、熟化機(jī)、軋延機(jī)、切條折花成型機(jī)、蒸面機(jī)、定量切斷機(jī)及干燥設(shè)備等。其生產(chǎn)過程是將預(yù)處理后的原輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，在熟化機(jī)中靜置一段時(shí)間，使面團(tuán)得以改良，然后通過復(fù)合軋延、切條折花工序，制成方便面塊，再經(jīng)過蒸面機(jī)將面塊熟化，然后在烘干機(jī)或油炸機(jī)中進(jìn)行干燥定型，最后通過冷卻、檢測(cè)與包裝即成合格的產(chǎn)品。

和面機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理前文已有敘述，此處不再贅述。

圖5.18　方便面生產(chǎn)工藝流程

5.2.2　熟化機(jī)

熟化機(jī)具有一定的面團(tuán)貯存量，它的功用是將面團(tuán)靜置一定時(shí)間，消除內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。它主要由攪拌器、傳動(dòng)裝置和出料管等組成，如圖5.19所示。

圖5.19　熟化機(jī)

1—喂料器；2—攪拌槳葉；3—下料管；4—攪拌軸；5—電動(dòng)機(jī)；
6—機(jī)架；7—皮帶輪；8—減速器；9—鏈輪

其工作的原理是電動(dòng)機(jī)的動(dòng)力經(jīng)皮帶輪、蝸輪蝸桿減速器和鏈條傳動(dòng)三級(jí)減速后，驅(qū)動(dòng)攪拌槳葉轉(zhuǎn)動(dòng)。面料在攪拌槳葉的作用下形成松散的顆粒面團(tuán)，并向下料管送料。為能達(dá)到良好的熟化效果，面料在熟化機(jī)的停留時(shí)間為15～45min。

喂料器1的容積不可太小，轉(zhuǎn)速也不能太高，面料在里面停留的時(shí)間要盡量地長(zhǎng)一些，以提高熟化的效果。該機(jī)屬連續(xù)工作的機(jī)械設(shè)備，需要經(jīng)常檢查調(diào)整皮帶的張緊程度，并使鏈條傳動(dòng)裝置處于水平狀態(tài)。鏈條長(zhǎng)時(shí)間工作后鏈節(jié)磨損，鏈條增長(zhǎng)，易造成掉鏈現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)整、維修。

5.2.3　軋延機(jī)

1）軋延機(jī)的工作原理

軋延機(jī)也稱輥軋機(jī)，是形成面片的主要設(shè)備。其作用是將從熟化機(jī)出來的面團(tuán)軋制成厚薄均勻、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩、內(nèi)聚性和塑性適中的面帶。復(fù)合壓延是方便面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。常用的軋延機(jī)有臥式軋延機(jī)、立式軋延機(jī)和多層軋延機(jī)。

2）軋延機(jī)的結(jié)構(gòu)

（1）臥式軋延機(jī)

如圖5.20所示為臥式軋延機(jī)外形圖，它主要由上壓輥、下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺(tái)、機(jī)架及傳動(dòng)裝置等組成。

圖5.20　臥式軋延機(jī)外形圖

1，3—壓輥；2—調(diào)節(jié)輪；4—面粉；5—電動(dòng)機(jī)；6—皮帶輪；7—機(jī)架；8—工作臺(tái)

上、下壓輥安裝在機(jī)架上，上壓輥的一側(cè)設(shè)有刮刀，以清除黏在壓輥上面的少量面屑，自動(dòng)撒粉裝置的目的就是可以避免面團(tuán)與壓輥粘連。

如圖5.21所示為臥式軋延機(jī)的傳動(dòng)系統(tǒng)示意圖。其工作原理是：動(dòng)力由電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)，經(jīng)一級(jí)皮帶輪及一級(jí)齒輪減速后，傳至下壓輥；再經(jīng)齒輪帶動(dòng)上壓輥回轉(zhuǎn)，從而實(shí)現(xiàn)上、下壓輥的轉(zhuǎn)動(dòng)。

圖5.21　臥式軋延機(jī)的傳動(dòng)系統(tǒng)示意圖

1—電動(dòng)機(jī)；2，3—皮帶輪；4，5，7，8—齒輪；6—下壓輥；9—上壓輥；
10—上軋輥軸承座螺母；11—升降螺桿；12，13—錐齒輪；14—軋距調(diào)節(jié)手輪

為保證軋制不同厚度面片的工藝需要，可通過手輪調(diào)節(jié)軋輥之間的間隙。調(diào)節(jié)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)節(jié)手輪，經(jīng)圓錐齒輪傳動(dòng)，使升降螺桿回轉(zhuǎn)，帶動(dòng)上軋輥軸承座作升降直線運(yùn)動(dòng)，使上、下軋輥之間的間隙得以調(diào)節(jié)。

（2）立式軋延機(jī)

如圖5.22所示為立式軋延機(jī)操作示意圖，主要由料斗、壓輥、計(jì)量輥及折疊器等組成。

圖5.22　立式軋延機(jī)操作示意圖

1，3—料（面）斗；2—油酥料斗；4，8—喂料輥；
5，6，7—計(jì)量輥；9—折疊器

立式軋延機(jī)工作時(shí)，面帶依靠自身重力垂直供料，因此可以免去中間輸送帶，簡(jiǎn)化機(jī)器結(jié)構(gòu)。計(jì)量輥的作用是使壓延成型后的面帶厚度均勻一致，一般由2～3對(duì)壓輥組成，輥的間距可隨面帶厚度自動(dòng)調(diào)節(jié)。立式軋延機(jī)占地面積小，軋制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍寬，但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜。

（3）多層軋延機(jī)

多層軋延機(jī)軋制的面層可達(dá)120層以上，且層次分明、外觀質(zhì)量與口感較佳，因而能生產(chǎn)手工所不及的面點(diǎn)。但其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高，操作維修技術(shù)要求也較高。

多層軋延機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖5.23所示，主要由環(huán)形軋輥組及速度不同的3條輸送帶組成。輸送帶速度沿面片流向逐漸加快（v1＜v2＜v3）。上軋輥組中壓輥既有沿面帶流向的公轉(zhuǎn)，又有逆于此向的自轉(zhuǎn)，其公切線上的絕對(duì)速度接近輸送帶的速度。

圖5.23　多層軋延機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

1，2，3—輸送帶；4—多層面片；5—環(huán)形軋輥組

多層軋延機(jī)工作時(shí)，傾斜進(jìn)料輸送帶將多層面片導(dǎo)入由環(huán)形軋輥組與3條帶所構(gòu)成的狹長(zhǎng)楔形通道內(nèi)。面片逐漸變薄，與此同時(shí)輸送帶速度遞增。由于在整個(gè)軋延過程中，面片表面與接觸件間的相對(duì)摩擦很小，面片幾乎是在純拉伸作用下變形，因此面片內(nèi)部的結(jié)構(gòu)層次未受影響，保持了物料原有品質(zhì)。

3）軋延機(jī)的操作與維護(hù)

（1）操作

①開車前首先應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電的情況下進(jìn)行安裝調(diào)整，檢查傳動(dòng)帶及傳動(dòng)鏈條是否在正確位置上，安全保護(hù)裝置是否牢固。

②檢查設(shè)備上有無遺留工具或其他雜物，并清理干凈。

③每班先進(jìn)行空車實(shí)驗(yàn)，無異常后，將面團(tuán)放至壓延機(jī)料斗即可開始?jí)浩?。生產(chǎn)過程中要經(jīng)常監(jiān)視圓盤內(nèi)的粉量，切勿存料過多，以免導(dǎo)致超載，中途不能停機(jī)，否則將損害零件壽命。

④操作時(shí)，嚴(yán)禁違規(guī)將手指接近設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)部件。若發(fā)現(xiàn)有大面塊堵塞卸料口，嚴(yán)禁用手直接操作

⑤復(fù)合的面帶依次進(jìn)入第一、第二、第三、第四、第五道壓輥，此時(shí)應(yīng)迅速檢查各道壓輥的壓距是否適當(dāng)，使面帶在各道壓輥之間保持一定的張緊度。

⑥停機(jī)后，把各道壓輥及機(jī)座上的面屑清除干凈，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。

（2）維護(hù)

①軋延機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不能有堅(jiān)硬雜物進(jìn)入壓輥之內(nèi)，否則會(huì)損壞壓輥，影響壓輥壽命。

②每夭檢查鏈輪、鏈條、齒輪、連桿、偏心輪等傳動(dòng)元件的潤(rùn)滑狀況，保證定時(shí)加足潤(rùn)滑油，以延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

③按時(shí)檢查無級(jí)變速器的變速情況，有無自動(dòng)跑車變速現(xiàn)象，檢查皮帶與鏈條的張緊狀態(tài)。

④每年至少對(duì)減速器內(nèi)的潤(rùn)滑油更換一次新油。

⑤每周對(duì)鏈輪、鏈條、齒輪、偏心輪、滾珠、軸承等傳動(dòng)件進(jìn)行一次正常檢查，清理油污，重新更換或增添潤(rùn)滑油。

⑥每周對(duì)每道壓輥的同心度進(jìn)行測(cè)試，保證各道壓輥壓距的一致性。

5.2.4　切條、折花、成型機(jī)

1）設(shè)備的結(jié)構(gòu)及工作原理

此時(shí)經(jīng)過連續(xù)軋延的面帶厚薄均勻、表面光滑，現(xiàn)需將其切成細(xì)面條，并按方便面生產(chǎn)工藝要求，由切條、折花成型機(jī)折疊成波浪狀花紋。方便面切條折花成型裝置如圖5.24所示，它主要由面刀、導(dǎo)箱、壓力門及輸送帶所組成。

在面刀下方安裝一個(gè)精密設(shè)計(jì)制作的波浪成型導(dǎo)向盒。切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)向盒后，與導(dǎo)向盒內(nèi)壁摩擦形成運(yùn)動(dòng)阻力。由于面條的運(yùn)動(dòng)速度大于輸送帶的運(yùn)動(dòng)速度，因而在導(dǎo)向盒中自然地形成滯流，在盒的導(dǎo)向作用下有規(guī)律地折成細(xì)小的波浪形花紋。

面條折花是該工序的關(guān)鍵，面條波紋的疏密程度和壓力門上的壓力、面條線速度與輸送帶線速度之比有關(guān)。壓力門質(zhì)量小，摩擦力小，產(chǎn)生的波紋疏松，反之摩擦力增大，波紋緊密。因此，通過調(diào)節(jié)螺栓調(diào)節(jié)壓力門的質(zhì)量，改變壓力門對(duì)面條的壓力，可調(diào)節(jié)波紋的疏密程度。面條線速度與輸送帶線速度之比越小，波紋越疏松，反之波紋越緊密。

圖5.24　切條折花自動(dòng)成型裝置示意圖

1—軋輥；2—面片；3—面刀；4—折花成型導(dǎo)向盒；5—鉸鏈；6—壓力門質(zhì)量調(diào)整螺栓；
7—折花面塊；8—輸送帶；9—面條

2）設(shè)備的操作與維護(hù)

（1）操作

①首先對(duì)新面刀嚙合深度進(jìn)行調(diào)節(jié)和調(diào)試。

②確保調(diào)節(jié)銅梳的壓緊度適當(dāng)。銅梳的壓緊度指銅梳的凸齒對(duì)面刀凹槽的距離，要把銅梳的壓緊度調(diào)節(jié)適當(dāng)。

③開機(jī)前，先檢查面刀與導(dǎo)箱安裝是否正確，并清除內(nèi)部的面屑及其他雜質(zhì)。而后把面刀及成型導(dǎo)箱裝入刀架，擰緊定位壓板上的螺栓，在壓力門的鉤子上掛上重錘。

④在開機(jī)時(shí)應(yīng)按工藝要求調(diào)整成型器下方的成型輸送網(wǎng)帶線速度比。速度比的大小是通過調(diào)整網(wǎng)帶下方的調(diào)速手輪來實(shí)現(xiàn)。

⑤定時(shí)檢查波紋是否整齊，分流是否均勻，密度是否適當(dāng)。

（2）維護(hù)

①為使面刀保持良好的潤(rùn)滑狀態(tài)，面刀和輸送帶要用食用油作潤(rùn)滑油。在生產(chǎn)過程中，每隔2～3h向面刀的油孔中加注潤(rùn)滑油。

②注意面片中是否夾雜鐵屑及其他雜物，必須經(jīng)常打掃車間衛(wèi)生，以防止雜質(zhì)進(jìn)入面團(tuán)。

③每班生產(chǎn)完，應(yīng)清除面刀上及成型槽導(dǎo)箱中的面屑，將其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其他零件生銹。

④在壓片機(jī)中最好裝金屬檢測(cè)器，當(dāng)面片中夾有金屬時(shí)，它會(huì)自動(dòng)發(fā)出報(bào)警信號(hào)并自動(dòng)停車。

5.2.5　蒸面機(jī)

1）蒸面機(jī)的結(jié)構(gòu)及工作原理

（1）蒸面機(jī)的工作原理

蒸面機(jī)是將折花后的面條放在不銹鋼絲網(wǎng)狀輸送帶上，這種輸送帶有利于蒸汽通過，使面條容易蒸熟。然后通過蒸汽室，使面條中淀粉α-化，并使蛋白質(zhì)變性熟化。蒸面機(jī)主要由輸送網(wǎng)帶、蒸汽管、排氣管和機(jī)架組成。

（2）蒸面機(jī)的結(jié)構(gòu)組成

蒸面機(jī)有高壓和常壓兩種，高壓蒸面機(jī)屬間歇式生產(chǎn)機(jī)械，不能應(yīng)用于連續(xù)化的工業(yè)生產(chǎn)，現(xiàn)在已很少采用。常用的連續(xù)蒸面機(jī)也稱為隧道式蒸面機(jī)，一般由2～3節(jié)組裝而成，其基本結(jié)構(gòu)如圖5.25所示。傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)有1∶30的斜度，出口處高，進(jìn)口處低。當(dāng)通道內(nèi)通入蒸汽時(shí)，蒸汽沿斜面由低向高在蒸面機(jī)中分布，這樣入口端的蒸汽量較小，面條進(jìn)入時(shí)溫度低，易使蒸汽冷凝聚集在面條上，促進(jìn)面條吸收蒸汽水分，含水量增加，利于面條的α-化。出口端蒸汽較多，溫度也高，面條的水分被加熱蒸發(fā)出來，含水量降低。這樣連續(xù)蒸面機(jī)中的溫度由低到高，而面條中水分由高到低，符合淀粉α-化的機(jī)理，面條容易蒸熟，蒸汽利用率高。

蒸面機(jī)的蒸汽壓力為0.147～0.196MPa，通道內(nèi)溫度控制在96～98℃。同時(shí)為保證面條的韌性和食用口感，面條在蒸面機(jī)中的時(shí)間以60～90s為宜。一定要防止蒸得過度，以免影響面條的韌性和口感。

圖5.25　連續(xù)蒸面機(jī)

1—輸送帶；2，9—排氣管；3—上蓋；4—蒸汽流量計(jì)；
5—閥門；6—壓力表；7—支架；8—進(jìn)氣管

2）蒸面機(jī)的操作與維護(hù)

（1）操作

①每班開機(jī)前，先檢查輸送網(wǎng)帶、蒸汽壓力表、溫度表以及排氣管的碟閥是否正常靈活，上罩與底槽是否壓緊。

②開動(dòng)輸送網(wǎng)帶的無級(jí)變速器，使網(wǎng)帶空轉(zhuǎn)5min左右，如無異常情況，設(shè)備可進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)。

③蒸面前，提前5～10min打開蒸汽閥門對(duì)蒸面機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，并排放蒸汽管中的冷凝水。冷凝水排放干凈后，須將放水閥門關(guān)閉。

④正常生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)注意觀察溫度表顯示溫度的情況。調(diào)節(jié)蒸汽閥門，使蒸汽壓力符合工藝要求。

⑤蒸面機(jī)蒸汽閥門開啟后，嚴(yán)禁打開上蓋。同時(shí)定時(shí)檢查蒸槽體的保溫情況。

⑥每班工作完畢，適當(dāng)放入直接蒸汽，以沖洗網(wǎng)帶及蒸槽，然后引入自來水軟管進(jìn)行沖洗，將網(wǎng)帶、槽體及內(nèi)部的碎面沖洗干凈。

（2）維護(hù)

①啟動(dòng)電器時(shí)嚴(yán)禁濕手操作，開機(jī)應(yīng)由低到高慢慢加速，嚴(yán)禁一下到高速。停機(jī)時(shí)由高速慢慢到低速，再關(guān)機(jī)。

②每周要對(duì)各螺栓的松緊狀態(tài)檢查維護(hù)。

③每3個(gè)月要對(duì)齒輪箱油進(jìn)行更換。

④每夭上班時(shí)要進(jìn)行網(wǎng)帶及蒸鍋的清洗，對(duì)網(wǎng)帶、鏈條加油潤(rùn)滑，清掃輸送網(wǎng)帶及蒸槽。

⑤檢查網(wǎng)帶的損壞情況，檢查鍋蓋及密封門的密封情況，檢查溫度計(jì)和壓力表的工作情況，檢查蒸汽閥的工作情況、鏈中心爬行情況，對(duì)鏈的松弛、漏氣（密封狀態(tài)、蓋內(nèi)的開關(guān)狀態(tài)）、潤(rùn)滑油消耗、傳送軸聯(lián)軸器的松弛、變速箱內(nèi)油量等情況進(jìn)行檢查，并維護(hù)與保養(yǎng)。

5.2.6　定量切斷及自動(dòng)分路裝置

蒸熟的面條在進(jìn)行油炸或干燥之前，趁其尚具有一定的柔韌性進(jìn)行定量切斷，切成一定質(zhì)量的疊成雙層的面塊，再經(jīng)分路裝置把面塊分成6路，最后送入油炸機(jī)或干燥機(jī)。完成此操作要采用定量切斷折塊裝置和滑槽式自動(dòng)分路輸送裝置。

1）定量切斷裝置

定量切斷裝置如圖5.26所示。蒸熟的面條被送到一對(duì)裝有切斷刀的滾輪間，滾輪每轉(zhuǎn)動(dòng)一周，面條被切斷一次。切斷的面條被滾輪下方的引導(dǎo)定位滾輪夾持繼續(xù)向下。下降到一半時(shí)，往復(fù)折疊導(dǎo)板向右運(yùn)動(dòng)，將面條推向分路傳送帶，在引導(dǎo)定位滾輪和傳送帶間的間隔里折疊成雙層面塊。

方便面的質(zhì)量由面條切斷的長(zhǎng)度和花紋疏密來決定。若在定長(zhǎng)切斷的前提下，每塊面的質(zhì)量受面條花紋疏密影響而波動(dòng)?；y疏松質(zhì)量輕，花紋緊密則質(zhì)量大。在切斷裝置運(yùn)行過程中，往往出現(xiàn)上下層不等長(zhǎng)的不正?，F(xiàn)象，如圖5.27所示，這是由于往復(fù)式折疊板運(yùn)動(dòng)超前或滯后造成的。上述現(xiàn)象的出現(xiàn)需調(diào)整擺桿與擺桿軸的安裝角。如出現(xiàn)圖5.27 （a）的情況時(shí)，可將擺桿向左調(diào)，這是由于導(dǎo)板運(yùn)動(dòng)超前導(dǎo)致的；出現(xiàn)圖5.27（b）的情況時(shí)，可將擺桿向右調(diào)，這一問題是由于導(dǎo)板運(yùn)動(dòng)滯后導(dǎo)致的。

圖5.26　定量切斷裝置

1—熟面條；2—回轉(zhuǎn)式切斷刀；3—引導(dǎo)定位滾輪；4—成型的面塊；5—分路傳送帶；
6—擺桿軸；7—擺桿；8—往復(fù)式折疊板；9—蒸面機(jī)輸送帶

圖5.27　面塊折疊偏差示意圖

2）自動(dòng)分路裝置

自動(dòng)分路裝置如圖5.28所示，同時(shí)被切斷折疊的3個(gè)面塊落到一片鋼絲網(wǎng)帶上，由鏈條帶動(dòng)鋼絲網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。網(wǎng)帶在運(yùn)動(dòng)時(shí)，也可在兩根鋼棍上橫向移動(dòng)。在輸送鏈帶的下方裝有一個(gè)“八”字形導(dǎo)向滑槽，每片鋼絲網(wǎng)的邊緣裝有銷軸，銷軸在右滑道時(shí)，該片鋼絲網(wǎng)載著3個(gè)面塊向右運(yùn)動(dòng)；銷軸在左滑道時(shí)面塊向左運(yùn)動(dòng)，如此完成分路動(dòng)作。

圖5.28　自動(dòng)分路裝置工作原理示意圖

1—滾輪；2—鏈輪；3—鋼絲網(wǎng)帶；4—導(dǎo)向滑道；
5—銷軸；6—機(jī)架；7—鋼棍；8—鏈條；9—鏈輪

3）定量切斷及自動(dòng)分路設(shè)備的操作與維護(hù)

（1）操作

①正常生產(chǎn)前，應(yīng)進(jìn)行空車運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)，檢查各部件傳動(dòng)有無異常聲響，轉(zhuǎn)動(dòng)是否正常。

②各部位的變速調(diào)整，應(yīng)根據(jù)工藝情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整。

③面塊質(zhì)量的調(diào)節(jié)方法。當(dāng)面塊質(zhì)量偏重或偏輕時(shí)，需打開調(diào)速器下邊小門，調(diào)整變速器手輪。調(diào)整變速手輪必須在機(jī)械運(yùn)行中進(jìn)行，停機(jī)狀態(tài)下嚴(yán)禁調(diào)整。

④定量切塊工序應(yīng)嚴(yán)格控制，盡量保持成型的花紋基本不變。同時(shí)必須經(jīng)常保持折疊板的表面光滑度，以免黏帶面塊，造成面塊不能順利進(jìn)入分排網(wǎng)鏈位置。

（2）維護(hù)

①每班對(duì)各傳動(dòng)齒輪、鏈條、軸承、減速器等添加潤(rùn)滑油，保證各傳動(dòng)元件的潤(rùn)滑性。

②注意切斷刀刃是否鋒利，是否按正常角度很好地配合在托輥頂部，以保持切割效果。切斷刀不宜調(diào)得過緊，能將面塊切斷即可。

③機(jī)器使用一段時(shí)間后，每周調(diào)整一次網(wǎng)帶鏈、傳動(dòng)鏈條和張緊鏈輪的張緊度及從動(dòng)軸承座。

④每6個(gè)月或1年進(jìn)行一次全面維修，把磨損嚴(yán)重的零部件進(jìn)行修理和更換。

5.2.7　干燥設(shè)備

干燥的目的是除去水分，固定α-化的形態(tài)組織和面塊的幾何形狀。對(duì)于方便面的干燥，要求有較快的干燥速度，來防止回生。方便面的干燥設(shè)備有油炸干燥機(jī)和熱風(fēng)烘干機(jī)。油炸干燥的方便面蓬松、微孔多、食用口感好、容易復(fù)水。熱風(fēng)干燥的方便面沒有蓬松現(xiàn)象和微孔，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。

1）連續(xù)油炸干燥機(jī)

方便面連續(xù)油炸干燥設(shè)備如圖5.29所示，它主要由機(jī)體、成型料坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶等結(jié)構(gòu)組成。

圖5.29　連續(xù)油炸干燥機(jī)

1—分路機(jī)輸送帶；2—滑板；3—面盒；4—護(hù)罩；5—面盒蓋；6—排煙道；
7—排煙罩；8—燃燒口；9—輸送鏈；10—冷卻器輸送帶

機(jī)體上裝有油槽和加熱裝置。輸送帶上固定著若干用不銹鋼制成的盒子。待炸方便面坯由入口處進(jìn)入油炸機(jī)后，落在輸送鏈的面盒內(nèi)。盒子加蓋，它強(qiáng)迫炸坯潛入油內(nèi)，避免生坯在炸制時(shí)，水分大量蒸發(fā)，體積膨松，比重減小，面塊漂浮在油面上，造成上下表面色澤差異較大，成熟度不一情況的出現(xiàn)。蓋子固定在另一條與盒子輸出鏈同步運(yùn)行的輸送鏈上，當(dāng)面裝入盒內(nèi)時(shí)，蓋子隨即合上。炸畢出鍋，蓋子自動(dòng)脫離，使面從盒內(nèi)倒出。面條通過油鍋的時(shí)間大約70s。油炸溫度在入口處為140℃，出口處為155℃左右。

油槽中油的加熱方式有兩種：一種是間接加熱，即利用高壓蒸汽在熱交換器中將油加熱，另一種是直燃式，靠燃燒重油或夭然氣對(duì)食用油加熱。此外，也可用遠(yuǎn)紅外加熱元件對(duì)油進(jìn)行加熱，用此法油溫更加均勻，也更易控制，熱效率高，耗能少。

炸面用油使用一段時(shí)間后必須全部更換，以保持油的酸值和過氧化值在一定范圍內(nèi)，以防造成食物中毒。油炸食品的質(zhì)量與油溫、油質(zhì)有關(guān)，直接加熱式油炸設(shè)備存在油溫不均勻，油炸碎屑未及時(shí)清除而過熱焦化，使油變質(zhì)的缺點(diǎn)，間接式加熱可避免這些缺點(diǎn)。方便面一般要求入槽溫度為100℃，出槽端溫度為155℃，油炸時(shí)間為70s左右。較高的油炸溫度可使面條的膨化程度高些，但在油炸時(shí)間不變的情況下，油溫不可過高，否則面塊會(huì)被炸焦，同樣要及時(shí)清理油中的碎渣。

2）熱風(fēng)干燥機(jī)

（1）熱風(fēng)干燥機(jī)的工作原理

熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。干燥過程中使用相對(duì)濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，面塊的水蒸發(fā)量大于吸水量，因而面塊內(nèi)部的水分向外逸出。面塊中蒸發(fā)出來的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達(dá)到規(guī)定的水分，以便于保存、包裝、運(yùn)輸和銷售。

（2）熱風(fēng)干燥機(jī)結(jié)構(gòu)組成

如圖5.30和圖5.31所示為鏈盒式干燥機(jī)的外形圖和工作原理示意圖。該機(jī)適用于非油炸方便面等塊狀食品的連續(xù)干燥，使用效果好。

圖5.30　鏈盒式烘干機(jī)外形圖

圖5.31　鏈盒式連續(xù)烘干機(jī)示意圖

1—輸送帶；2—蒸汽加熱器；3—回風(fēng)口；4—風(fēng)罩；5—風(fēng)道；6—熱風(fēng)；
7—排蒸汽道；8—傳動(dòng)裝置；9—風(fēng)機(jī)；10—蒸汽管道

鏈盒式干燥機(jī)由機(jī)架及保溫層、鏈條、面盒、鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、無級(jí)變速傳動(dòng)裝置等部分組成。其外形尺寸因干燥能力的大小而異，但層數(shù)相同，一般為5層，往復(fù)式為10層，鏈盒式干燥機(jī)的主要特點(diǎn)是往返都滿載著面塊，層與層之間面塊始終在盒內(nèi)。其加熱裝置是用多臺(tái)鼓風(fēng)機(jī)和多組散熱器相配合，分段循環(huán)干燥，氣流與物料移動(dòng)方向成垂直交叉流動(dòng)，因此，干燥比較均勻，熱效率可達(dá)45%～50%。

（3）熱風(fēng)干燥機(jī)的操作

①首先進(jìn)行預(yù)熱。開機(jī)前排除蒸汽管道中的冷凝水后，再啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，開始熱風(fēng)循環(huán)，對(duì)干燥機(jī)進(jìn)行預(yù)熱處理。達(dá)到要求溫度后，啟動(dòng)鏈盒的傳動(dòng)裝置，把從切割分排機(jī)輸出的面塊導(dǎo)入面盒。

②通過調(diào)節(jié)鼓風(fēng)機(jī)循環(huán)系統(tǒng)中的進(jìn)氣閥門與排氣閥門，使干燥介質(zhì)達(dá)到比較理想的溫度與相對(duì)濕度。

③生產(chǎn)時(shí)，要經(jīng)常檢查面塊的干燥程度，調(diào)節(jié)蒸汽壓力的大小，使其達(dá)到預(yù)定的要求。并注意最下層中已干燥的面塊在通過面盒傾覆裝置脫離面盒及面盒復(fù)位的情況是否正常，以防止軋壞面盒。

④機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)部位每班都要加潤(rùn)滑油，以減少磨損，延長(zhǎng)機(jī)器的使用壽命。停機(jī)時(shí)，要先關(guān)閉進(jìn)氣閥門及打開回氣閥門，而后再切斷電源開關(guān)。

⑤每隔1～2夭清理一次兩端的碎面渣。

5.2.8　檢測(cè)器

面塊在進(jìn)入包裝機(jī)前，首先檢查面塊中有無金屬雜質(zhì)并測(cè)定面塊質(zhì)量。在金屬檢測(cè)器中如發(fā)現(xiàn)面塊中有金屬雜質(zhì)，金屬檢測(cè)器就會(huì)感應(yīng)到電信號(hào)，并把信號(hào)放大后控制一個(gè)橫向推桿或是一個(gè)壓縮空氣噴嘴的閥門，把該面塊推出或吹出輸送帶。

面塊的質(zhì)量檢查是使面塊經(jīng)過一個(gè)電子皮帶秤對(duì)質(zhì)量進(jìn)行分選，如圖5.32所示。面塊壓在電子皮帶下方的質(zhì)量感應(yīng)器上，當(dāng)面塊質(zhì)量超出或低于標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量時(shí)，感應(yīng)器發(fā)出信號(hào)，并放大后到執(zhí)行機(jī)構(gòu)，驅(qū)動(dòng)推桿運(yùn)動(dòng)或空氣噴嘴，將出現(xiàn)質(zhì)量偏差的面塊推出或吹出。

圖5.32　質(zhì)量分選裝置示意圖

1—方便面塊；2—質(zhì)量感應(yīng)元件；3—電子皮帶秤；4—推桿

5.3　成型機(jī)械與設(shè)備

5.3.1　餅干成型機(jī)

1）沖印成型餅干加工機(jī)械

沖印式餅干成型機(jī)（簡(jiǎn)稱沖印餅干機(jī)）主要用來加工韌性餅干、蘇打餅干及油脂含量較低的酥性餅干。沖印式餅干成型機(jī)分為間歇式和連續(xù)式（擺動(dòng)式）兩種。間歇式機(jī)型目前已經(jīng)基本淘汰。

（1）沖印餅干機(jī)工作原理

沖印餅干機(jī)要完成壓片、沖印成型及揀分（提頭）等工序。首先將調(diào)制好的面團(tuán)引入餅干機(jī)的壓片部分，由此經(jīng)過3道壓輥的連續(xù)輥壓，使面料形成厚薄均勻致密的面帶；然后由帆布輸送帶送入機(jī)器的成型部分，通過模型的沖印，把面帶制成帶有花紋形狀的餅干生坯和余料；此后面帶繼續(xù)前進(jìn)，經(jīng)過揀分部分將生坯與余料分離，餅坯由輸送帶排列整齊地送到烤盤或烤爐的鋼帶、網(wǎng)帶上進(jìn)行烘烤；余料則由專設(shè)的輸送帶（也稱回頭機(jī)），送回餅干機(jī)前端的料斗內(nèi)，與新投入的面團(tuán)一起再次進(jìn)行輥壓制片操作。

（2）沖印餅干機(jī)主要結(jié)構(gòu)

連續(xù)式（擺動(dòng)式）沖印餅干成型機(jī)基本都是由面皮輥軋部分、沖印成型部分、余料分離部分、輸送入爐部分等組成。如圖5.33所示為常見連續(xù)搖擺式?jīng)_印餅干成型機(jī)。

圖5.33　連續(xù)搖擺式?jīng)_印餅干成型機(jī)

1—面塊進(jìn)入輸進(jìn)帶；2，3，4—面皮軋輥；5—揀分輸送帶；6—搖擺沖印機(jī)構(gòu)；
7—余料分離機(jī)構(gòu)；8—餅干生坯輸送帶；9—烘烤爐網(wǎng)（鋼）帶

2）輥印成型餅干加工機(jī)械

輥印式餅干成型機(jī)（簡(jiǎn)稱輥印餅干機(jī)）主要適用于加工高油脂酥性餅干，更換該機(jī)印模輥后，通常還可以加工桃酥類糕點(diǎn)。

（1）輥印餅干成型機(jī)結(jié)構(gòu)

輥印式餅干成型機(jī)有兩種類型：一種是直接進(jìn)入網(wǎng)帶（鋼帶）式（見圖5.34）；另一種是落烤盤式（見圖5.35），這種類型的成型機(jī)只需更換成型模就可生產(chǎn)桃酥，故又稱餅干、桃酥兩用機(jī)。兩種類型的成型機(jī)在成型原理上是完全相同的。輥印餅干機(jī)主要由成型脫模機(jī)構(gòu)、生坯輸送帶、面屑接盤、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。

圖5.34　直接進(jìn)入烘烤輥印餅干機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖

1—料斗；2—喂料輥；3—花紋成型輥；4—橡膠脫模輥；5—帆布傳送帶；6—帆布刀口分離器；
7—烘烤爐網(wǎng)（鋼）帶；8—電動(dòng)機(jī)；9—機(jī)架；10—減速器；11—刮刀

圖5.35　餅干、桃酥兩用輥印餅干機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖

1—料斗；2—喂料輥；3—花紋成型輥；4—橡膠脫模輥；5—帆布傳送帶；6—減速器；
7—電動(dòng)機(jī)；8—帆布刀口分離器；9—烤盤輸送鏈條；10—張緊裝置

輥印餅干機(jī)由于印模輥規(guī)格不同，結(jié)構(gòu)體積變化較大。成型脫模機(jī)構(gòu)是輥印餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由喂料槽輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。

（2）輥印餅干機(jī)成型原理

如圖5.36所示為輥印餅干機(jī)成型原理示意圖。餅干機(jī)工作時(shí)，喂料槽輥與印模輥在齒輪的驅(qū)動(dòng)下相對(duì)回轉(zhuǎn)，面斗內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。由位于兩輥下面的分離刮刀，將凹模外多余的面料沿印模輥切線方向刮落到面屑接盤中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥依靠自身形變，將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅坯底面上。餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶上。

3）輥切成型餅干加工機(jī)械

輥切式餅干成型機(jī)（簡(jiǎn)稱輥切餅干機(jī)）廣泛適用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等不同的產(chǎn)品。輥切餅干機(jī)操作時(shí)，速度快、效率高、振動(dòng)噪聲低，是一種較有前途的高效餅干生產(chǎn)機(jī)型，這種機(jī)型近年來在國(guó)內(nèi)已經(jīng)得到普遍的推廣使用。

（1）輥切餅干機(jī)的結(jié)構(gòu)

輥切餅干機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)、余料提頭機(jī)構(gòu)（揀分機(jī)構(gòu)）、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其中壓片機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)與沖印餅干機(jī)的對(duì)應(yīng)機(jī)構(gòu)大致相同，只是在壓片機(jī)構(gòu)末道輥與輥切成型機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段中間緩沖輸送帶。

圖5.36　輥印餅干機(jī)成型原理

1—面料；2—喂料槽輥；3—分離刮刀；4—橡膠脫模輥；5—帆布脫模帶；
6—帆布帶刮刀；7—帆布帶楔鐵；8—餅干生坯；9—印模輥；10—面斗

如圖5.37所示，輥切成型機(jī)構(gòu)主要由印花輥、切塊輥、橡膠脫模輥及帆布脫模帶等組成。

圖5.37　輥切餅干機(jī)成型機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)圖

1—面皮壓片軋輥（共3組）機(jī)構(gòu)；2—面皮過渡帆布傳送帶；3—中間緩沖傳送帶；4—印花輥；
5—切塊輥；6—橡膠脫模輥；7—余料回頭機(jī)；8—進(jìn)爐帆布帶；9—烘烤爐網(wǎng)帶（鋼帶）

（2）輥切餅干機(jī)成型原理

輥切餅干機(jī)成型原理如圖5.38、圖5.39所示。

面片經(jīng)壓片機(jī)構(gòu)壓延后，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶。為消除面帶內(nèi)的殘余應(yīng)力，避免成型后的餅干生坯收縮變形，通常在成型機(jī)構(gòu)前設(shè)置一段緩沖輸送帶，適當(dāng)?shù)倪^量輸送可使此處的面帶形成一些均勻的波紋，這樣可在面帶恢復(fù)變形過程中，使其松弛的張力得到吸收，使面帶內(nèi)應(yīng)力得到部分恢復(fù)，即張弛作用。面帶經(jīng)張弛作用之后，進(jìn)入輥切成型機(jī)構(gòu)。

圖5.38　輥切成型原理示意圖

1—定量輥；2—波紋狀面帶；3—帆布脫模帶；4—印花輥；5—脫模輥；
6—切塊輥；7—餅干生坯進(jìn)爐帆布帶；8—余料

圖5.39　輥切餅干成型機(jī)

1—余料回頭機(jī)；2—撒粉器；3—印花輥；4—切塊輥；5—帆布脫模帶

5.3.2　餃子成型機(jī)

1）成型基本方法

帶餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成，外皮由各種材料的面團(tuán)壓制而成。內(nèi)餡有菜、肉糜、豆沙或果醬等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各異，包餡機(jī)械的種類比較多。以下主要分析介紹餃子成形機(jī)和湯圓包餡機(jī)兩種最典型的包餡成型機(jī)。包餡成型的基本方法通?？煞譃檗D(zhuǎn)盤式、共擠式、注入式、剪切式和折疊式等幾種形式，如圖5.40所示。

（1）轉(zhuǎn)盤式

首先將面坯壓制成凹形，將餡料放入其中，然后由一對(duì)成型圓盤對(duì)其進(jìn)行搓制，逐漸完成封口與成型，如圖5.40（a）所示。成型過程穩(wěn)定、柔和，通用性好，通過更換成型圓盤可制作不同規(guī)格的產(chǎn)品，適宜于皮料塑性好而餡料質(zhì)地較硬的球形產(chǎn)品。

（2）注入式

餡料經(jīng)由注入嘴擠入面坯芯部，然后被封口、切斷成型，如圖5.40（b）所示。它適用于餡料流動(dòng)性較好、皮料較厚的產(chǎn)品。

（3）共擠式

將面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)被切斷，同時(shí)封口成型，如圖5.40 （c）所示。適用于皮料及餡料塑性及流動(dòng)性相近的產(chǎn)品。

圖5.40　包餡機(jī)成型方法

（4）剪切式

將兩條面坯壓延后從兩側(cè)連續(xù)供送，進(jìn)入一對(duì)同步相向旋轉(zhuǎn)、表面有凹模的輥式成型器，預(yù)制成球形的餡料被送至兩面帶之間的凹模對(duì)應(yīng)處，隨轉(zhuǎn)輥的轉(zhuǎn)動(dòng)，在兩輥的擠壓作用下順序完成封口、成型和切斷，如圖5.40（d）所示。剪切式成型也稱為輥切式成型，適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品。

（5）折疊式

如圖5.40（e）所示為對(duì)開式折疊模，通過齒輪齒條傳動(dòng)進(jìn)行折疊包餡成型。先將壓延后的面坯沖切出規(guī)定形狀后，然后放入餡料，最后經(jīng)折疊完成封口及成型。此方式適宜于有封邊的產(chǎn)品。如圖5.40（f）所示，滾筒表面開有凹模，分別由分配閥控制與大氣或真空相通。餡料落入面坯后，壓延后的面帶在經(jīng)一對(duì)軋輥送到圓輥凹模A處時(shí)，因凹模與真空系統(tǒng)接通，利用真空吸氣作用，將面坯吸成凹形，隨著圓輥的轉(zhuǎn)動(dòng)，然后被固定的刮刀將凹模周圍的面坯刮起，封住開口處，使之成型。當(dāng)轉(zhuǎn)到B點(diǎn)，空穴的真空解除，產(chǎn)品由輸送帶送出。

餃子是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)食品，而工業(yè)化生產(chǎn)的速凍餃子可方便地滿足人們?nèi)粘Ｉ钏琛Ｄ壳?，?guó)內(nèi)的機(jī)制餃子大都為共擠式成型，輸面形式為螺旋輸送，輸餡機(jī)構(gòu)的形式有齒輪泵、滑片泵等。

2）餃子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)

以共擠輥切式餃子成型機(jī)為例，其主要由傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)等輔助機(jī)構(gòu)組成。其外形如圖5.41所示。

圖5.41　餃子成型機(jī)

1—溜板；2—振桿；3—定位銷；4—成型機(jī)構(gòu)；5—干面斗；6—輸面機(jī)構(gòu)；7—傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；
8—調(diào)節(jié)螺母；9—餡管；10—輸餡機(jī)構(gòu)；11—離合手柄；12—機(jī)架

（1）輸餡機(jī)構(gòu)

通常輸餡機(jī)構(gòu)有兩種形式：一種是由螺旋—齒輪泵—輸餡管組成，另一種是螺旋—葉片泵—輸餡管組成。與齒輪泵相比，葉片泵容腔大，剪切及攪動(dòng)作用強(qiáng)度低，更有利于保持餡料原有的色、香、味。因此，目前國(guó)內(nèi)餃子機(jī)大部分都采用后一種組合形式，其結(jié)構(gòu)如圖5.42所示。

葉片泵主要由轉(zhuǎn)子、定子、葉片、泵體及調(diào)節(jié)手柄組成。如圖5.42所示的葉片泵，隨著轉(zhuǎn)子2的轉(zhuǎn)動(dòng)，葉片3在轉(zhuǎn)動(dòng)的同時(shí)，在定子1內(nèi)壁的推動(dòng)下沿轉(zhuǎn)子上的導(dǎo)槽滑動(dòng)，由定子、轉(zhuǎn)子及葉片構(gòu)成的吸入腔不斷增大。餡料由進(jìn)料口吸入，充滿吸入腔，當(dāng)吸入腔達(dá)到最大時(shí)，葉片作純轉(zhuǎn)動(dòng)，將餡料帶入排壓腔，此時(shí)，定子內(nèi)壁迫使葉片滑動(dòng)，使排壓腔逐漸減小，餡料被壓向出料口，離開泵體?？赏ㄟ^調(diào)節(jié)手柄6進(jìn)行流量調(diào)節(jié)，通過改變定子與餡管通道的截面積來實(shí)現(xiàn)流量調(diào)節(jié)，扳動(dòng)手柄即可達(dá)流量調(diào)節(jié)的目的。

葉片泵具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、適應(yīng)性強(qiáng)、對(duì)輸送物料破損小等優(yōu)點(diǎn)，但是其自吸能力差。因此，在泵吸口端設(shè)置輸送絞龍，則可將餡料強(qiáng)制壓入吸料腔內(nèi)。即使是對(duì)黏度低，顆粒大，流動(dòng)性差的松散物料，如素餃餡等，該機(jī)構(gòu)也能準(zhǔn)確穩(wěn)定地輸送。

圖5.42　輸餡葉片泵工作原理

1—定子；2—轉(zhuǎn)子；3—葉片；4—吸入腔；5—泵體；6—手柄；7—排壓腔；
8—出口；9—泵入口；10—軸；11—絞龍；12—進(jìn)料斗

（2）輸面機(jī)構(gòu)

輸面機(jī)構(gòu)如圖5.43所示，主要由面盤、供面螺桿、錐形套筒、鎖緊螺母、孔板、擠出嘴、擠出嘴內(nèi)套及調(diào)節(jié)螺母等組成。

圖5.43　輸面機(jī)構(gòu)

1—面盤；2—面團(tuán)料斗；3—穩(wěn)定輥；4—錐形套筒；5—供面螺桿；
6，13—鎖緊螺母；7—孔板；8—調(diào)節(jié)螺母；9—擠出嘴；10—擠出嘴內(nèi)套；
11—餡料填充管；12—定位銷；14—面團(tuán)槽；15—齒輪箱

供面螺桿5為前部帶有一定錐度的單導(dǎo)程臥式螺旋，錐度為1∶10，其作用在于逐步改變螺旋槽內(nèi)的工作容積，使被送面團(tuán)的輸送壓力逐漸增大。在靠近供面螺桿的輸出端設(shè)有孔板7，孔板上開有里外兩圈各3個(gè)沿圓周方向?qū)ΨQ均勻分布的腰形孔。被螺桿推送的面團(tuán)通過孔板時(shí)，腰形孔在阻止面團(tuán)旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，又使得穿過孔的6條面棒均勻地搭接匯集成較厚的環(huán)形面管。在后續(xù)面團(tuán)的推動(dòng)下，從擠出嘴與內(nèi)套間的環(huán)狀狹縫中擠出形成所需要厚度的面管。

面團(tuán)流量的調(diào)節(jié)通過調(diào)節(jié)螺母8（見圖5.41），改變面料輸送螺旋與套筒的間隙來調(diào)節(jié)。成型面管的厚度可以通過調(diào)節(jié)螺母8（見圖5.43），改變擠出嘴內(nèi)套10與擠出嘴9的間隙來調(diào)節(jié)。

（3）輥切成型機(jī)構(gòu)

餃子成型機(jī)工作原理如圖5.44所示。該機(jī)構(gòu)主要由相向同步轉(zhuǎn)動(dòng)的成型輥和底輥組成。其中，底輥為光輥，而成型輥上有若干個(gè)餃子凹模，餃子捏和刃口與底輥相切。當(dāng)含餡面管引入回轉(zhuǎn)的成型模輥與底模之間時(shí)，面管邊端的餡料先是在餃子凹模感應(yīng)作用下，被逐步推擠到餃子坯中心位置。當(dāng)含餡料的面柱從成型輥的凹模和底輥之間通過時(shí)，柱內(nèi)的餡料在餃子凹模的作用下，逐步被推擠到餃子坯的中心位置，并在回轉(zhuǎn)過程中成型輥圓周刃在底輥的支承下切制成餃子生坯。為防止物料與構(gòu)件間相互粘連，還設(shè)有撒粉裝置。

圖5.44　共擠式餃子成型機(jī)構(gòu)工作原理

1—成型棍；2—面嘴；3—餡料；4—成型底輥；5—餃子

3）餃子成型機(jī)的操作與維護(hù)

（1）操作

①開機(jī)前首先檢查減速器的油量是否充足，檢查V帶和鏈條是否張緊，然后對(duì)接觸食品部件進(jìn)行清洗去污消毒處理，開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)看其是否正常。

②當(dāng)檢查一切正常時(shí)可開車試餡。當(dāng)運(yùn)轉(zhuǎn)一段時(shí)間后（1～2min）餡料的流速均勻、穩(wěn)定、沒有斷料現(xiàn)象，可停止送餡待用。

③試面，檢查面管是否平直，面皮薄厚是否合適，調(diào)整合適后停機(jī)待用。隨后可試餃子皮，檢查空皮餃子的大小是否質(zhì)量合適以及是否出現(xiàn)連皮現(xiàn)象（即餃子切不斷），可進(jìn)行調(diào)整。

④一切正?？蛇M(jìn)行包合。

（2）注意事項(xiàng)

①餃子面軟硬合適，餃子餡不能太稀，添面時(shí)要均勻，要將面團(tuán)切成長(zhǎng)條狀投入面斗，不要用大塊面按壓，否則面團(tuán)容易被切斷，出現(xiàn)供面不足，造成餃子破損。

②調(diào)餡時(shí)應(yīng)注意不要讓大塊肉混入餡內(nèi)，使機(jī)械損壞。餡要攪拌均勻，否則會(huì)影響包合質(zhì)量。

③在運(yùn)行過程中，不得用手接觸餃子機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)部位，操作者站在開關(guān)一面，便于隨時(shí)遇情況停機(jī)斷電。

④加面時(shí)，禁止用手按壓，切不要觸及面絞龍和成型副輪，餃子如黏模向上帶時(shí)，切不可用手去扒動(dòng)，以防造成事故。

⑤操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，找專門修理人員進(jìn)行修理。

（3）維護(hù)

①要保證各傳動(dòng)部位的良好潤(rùn)滑，露在機(jī)箱外部的齒輪部位要經(jīng)常加潤(rùn)滑脂。

②各部位的軸承每6個(gè)月配合檢修注入潤(rùn)滑脂。螺旋推進(jìn)器尾部壓力軸承每月注入潤(rùn)滑脂一次。機(jī)體箱內(nèi)油池每6個(gè)月?lián)Q機(jī)油一次，油位要保持在油標(biāo)中位以上。

③使用完畢及時(shí)徹底清理，定時(shí)給各潤(rùn)滑孔加油，以防生銹。

4）常見故障分析及排除

（1）輸餡量不足、間斷供餡或停止供餡

應(yīng)立即停機(jī)，取出輸餡螺旋，檢查葉片泵內(nèi)是否有大塊異物堵塞；或打開輸餡部分殼體，檢查有無異物隔墊。如發(fā)現(xiàn)螺旋不旋轉(zhuǎn)可檢查機(jī)架內(nèi)圓錐齒輪安全銷是否截?cái)唷?/p>

（2）餃子連續(xù)裂口

說明面團(tuán)有異物，應(yīng)立即停機(jī)、停餡，將調(diào)整螺母旋松，使面皮增厚，開車將異物排出。和面時(shí)，和面機(jī)要清洗干凈不可有干面渣等混入。

（3）餃子黏模

應(yīng)檢查干面粉是否充足，如不充足可調(diào)節(jié)干面調(diào)節(jié)板，如不均勻應(yīng)檢查干面盒的漏孔是否堵塞?；厥崭擅娣劢?jīng)篩后再用。如干粉供應(yīng)充足、均勻仍然黏模，則應(yīng)檢查面團(tuán)是否過軟。

5.3.3　湯圓成型機(jī)

湯圓是我國(guó)的傳統(tǒng)小吃之一。傳統(tǒng)的加工方式為手工包餡搓圓，湯圓成型機(jī)則采用共擠式包餡和回轉(zhuǎn)成型盤式搓圓，具有自動(dòng)化程度高、工作平穩(wěn)、定量準(zhǔn)確和包餡均勻等特點(diǎn)。

1）湯圓成型機(jī)的主要結(jié)構(gòu)

該設(shè)備主要由輸面機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、成型機(jī)構(gòu)、撒粉機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)、操作控制系統(tǒng)及機(jī)身等組成。如圖5.45所示，輸面機(jī)構(gòu)包括面料斗1，兩個(gè)水平面料輸送螺旋13及一個(gè)垂直面料輸送螺旋12。輸餡機(jī)構(gòu)包括餡料斗3，兩個(gè)水平餡料輸送螺旋4和兩個(gè)葉片泵2。面料及餡料輸送機(jī)構(gòu)的水平輸送均采用雙螺旋結(jié)構(gòu)，可減少采用單螺旋時(shí)的面料和餡料隨轉(zhuǎn) 和搭橋現(xiàn)象的發(fā)生，有利于提高輸送的可靠性。撒粉裝置由干面粉斗5、粉刷、粉針及布袋盤構(gòu)成。成型機(jī)構(gòu)主要包括兩個(gè)成型盤和托盤。傳動(dòng)系統(tǒng)包括一臺(tái)2.2kW的電動(dòng)機(jī)以及皮帶無級(jí)變速器、雙蝸輪箱及各種齒輪變速箱等。

圖5.45　湯圓機(jī)外形簡(jiǎn)圖

1—面料斗；2—葉片泵；3—餡料斗；4—餡料輸送螺旋；5—干面粉斗；
6—控制箱；7—撒粉器；8—電動(dòng)機(jī)；9—托盤；10—輸送帶；
11—成型盤；12—垂直面料輸送螺旋；13—水平面料輸送螺旋

2）湯圓成型機(jī)的工作原理

（1）湯圓機(jī)工作過程

如圖5.46所示為湯圓機(jī)工作過程圖，經(jīng)捏和機(jī)制得的面團(tuán)放入面坯料斗1后，水平面坯輸送螺旋2將其送出，被切刀3切割成小塊后，由面坯壓輥4壓向垂直面坯輸送螺旋9，向下推送到擠出口前端而凝集構(gòu)成片狀皮料。與此同時(shí)，餡料由餡料斗5，順序通過水平餡料輸送螺旋6、餡料壓輥7和餡料輸送葉片泵8被壓送到垂直面坯輸送螺旋9的中間輸餡管10內(nèi)，被從垂直面坯輸送螺旋9外圍的面坯在行進(jìn)過程中于皮料轉(zhuǎn)嘴11處正好將餡料包裹在里面，形成棒狀?yuàn)A心完成棒狀成型。這些棒狀?yuàn)A心半成品繼續(xù)向下行，經(jīng)兩個(gè)成型盤17和12時(shí)封口、成型、切斷后掉落在回轉(zhuǎn)托盤15上，已成型產(chǎn)品13被輸送帶14送出。

圖5.46　湯圓機(jī)工作過程

1—面料斗；2—水平面料輸送螺旋；3—切刀；4—面料壓輥；5—餡料斗；
6—水平餡料輸送螺旋；7—餡料壓輥；8—餡料輸送葉片泵；9—垂直面料輸送螺旋；
10—中間輸餡管；11—皮料轉(zhuǎn)嘴；12—右成型盤；13—已成型產(chǎn)品；14—輸送帶；
15—回轉(zhuǎn)托盤；16—成型中產(chǎn)品；17—左成型盤

（2）成型原理

湯圓成型為球狀成型。球狀成型是由成型盤12和17的動(dòng)作來完成的。由棒狀成型后得到的半成品經(jīng)過一對(duì)轉(zhuǎn)向相同的回轉(zhuǎn)成型盤的加工后，成為球狀包餡食品，搓圓成型盤如圖5.47所示。

成型盤表面呈螺旋狀，其除半徑、螺旋狀曲線的徑向與軸向變化外，螺旋的傾角也是變化的。這就使得成型盤的螺旋面隨棒狀產(chǎn)品的下降而下降，同時(shí)逐漸向中心收口。而且由于螺旋面傾角的變化，使得與螺旋面接觸的面料逐漸向中心推移，從而在切斷的同時(shí)把切口封閉并搓圓，最后制成球狀帶餡食品生坯，成型盤作業(yè)過程如圖5.48所示。

圖5.47　搓圓成型盤

圖5.48　成型盤作業(yè)過程示意圖

3）湯圓成型機(jī)的使用與維護(hù)

（1）使用

①開啟設(shè)備進(jìn)行空運(yùn)行，觀察各部分運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，運(yùn)轉(zhuǎn)方向是否正確，點(diǎn)動(dòng)主電動(dòng)機(jī)開關(guān)，兩個(gè)成型盤應(yīng)逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)。

②根據(jù)所需生產(chǎn)的湯圓的大小，調(diào)整成型盤和托盤的位置。

③將餡料投入進(jìn)餡料斗內(nèi)，開啟輸餡機(jī)構(gòu)，經(jīng)輸餡管至旋轉(zhuǎn)嘴出口處有餡擠出時(shí)，即關(guān)停輸餡機(jī)構(gòu)。

④將面料放入輸面料斗內(nèi)，開啟輸面電動(dòng)機(jī)，同時(shí)開啟主傳動(dòng)電動(dòng)機(jī)，使雙絞龍能連續(xù)均勻地將面輸出，經(jīng)混合嘴至旋轉(zhuǎn)嘴處。調(diào)整輸面電動(dòng)機(jī)的快慢，以達(dá)到所需要的質(zhì)量。

⑤然后開啟輸餡機(jī)構(gòu)，即形成輸餡面柱。開啟主傳動(dòng)電動(dòng)機(jī)，將含餡面柱經(jīng)成型盤擠切成湯圓，經(jīng)輸送機(jī)構(gòu)送走。

⑥工作時(shí)應(yīng)開動(dòng)冷卻水泵對(duì)設(shè)備冷卻。

（2）維護(hù)

①每班定期檢查各運(yùn)動(dòng)部件和潤(rùn)滑狀況，并隨時(shí)加足機(jī)油或黃油，否則會(huì)嚴(yán)重影響機(jī)械使用壽命。

②每班使用后，應(yīng)及時(shí)徹底清洗與餡、面接觸的零部件。

③拆洗上述各部件時(shí)，不能用鐵榔頭等金屬物直接砸打，只能用木榔頭或木塊輕輕敲擊。

④每班生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)托盤軸的滑動(dòng)軸承加一次機(jī)油進(jìn)行潤(rùn)滑。各部分齒輪、鏈輪等每星期加黃油一次，各部分軸承每半年拆洗加黃油一次。

4）常見故障分析及排除

（1）湯圓明顯變大或變小

應(yīng)注意觀察餡、面料斗內(nèi)的輸餡、輸面是否均勻，餡或面是否有懸空現(xiàn)象，可用干凈木板撥動(dòng)面、餡到合適位置處，并適當(dāng)按壓。

（2）湯圓外形易坍塌，不美觀

捏和機(jī)制得的面料太軟，應(yīng)適當(dāng)硬一些。

（3）運(yùn)動(dòng)部件出現(xiàn)異常噪聲

缺潤(rùn)滑油；螺栓松動(dòng)造成部件位移；嚴(yán)重磨損；支座支撐用力不勻。

（4）制作湯圓的頂部易掉面渣

捏和機(jī)制得的面料太硬，面團(tuán)應(yīng)適當(dāng)軟一些。

（5）發(fā)現(xiàn)湯圓外形變化

湯圓外形變得較扁時(shí)，需適當(dāng)調(diào)低托盤的位置，如湯圓外形較長(zhǎng)時(shí)，則應(yīng)該適當(dāng)調(diào)高托盤的位置，同時(shí)撥拍也要作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

本章小結(jié)

本章對(duì)焙烤食品加工、方便面加工和成型機(jī)械與設(shè)備進(jìn)行了重點(diǎn)介紹。

調(diào)粉機(jī)也被稱為和面機(jī)，主要用來調(diào)制各種性質(zhì)不同的面團(tuán)。打蛋機(jī)是用來攪打各種蛋白液的，其轉(zhuǎn)速比調(diào)粉機(jī)高。常用的烤爐主要有箱式爐和隧道爐兩大類。

方便面加工機(jī)械與設(shè)備主要包括壓面機(jī)、切條折花成型機(jī)、蒸面機(jī)、定量切塊裝置及熱風(fēng)干燥機(jī)等。壓面機(jī)也稱輥壓機(jī)、壓延機(jī)，該機(jī)利用一對(duì)或多對(duì)相對(duì)旋轉(zhuǎn)的輥對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥壓操作。切條、折花、成型機(jī)是將面坯經(jīng)過連續(xù)地壓延后進(jìn)行折花、按一定長(zhǎng)度切斷的機(jī)械。蒸面機(jī)就是使面條在一定溫度和時(shí)間內(nèi)使生面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性的機(jī)械。定量切塊機(jī)是方便面生產(chǎn)線上所特有的多功能工序機(jī)械設(shè)備，由面條輸送網(wǎng)帶、切斷刀、折疊板、托輥等部分組成。生產(chǎn)非油炸方便面的干燥設(shè)備常采用熱風(fēng)干燥機(jī)。

成型機(jī)械與設(shè)備主要包括餅干成型機(jī)、餃子成型機(jī)和湯圓成型機(jī)等。餅干成型機(jī)械主要包括沖印成型機(jī)械、輥印成型機(jī)械和輥切成型機(jī)械。本章主要介紹了共擠式（灌腸式）成型機(jī)，主要由傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)等輔助機(jī)構(gòu)組成。輸面形式為螺旋輸送，輸餡機(jī)構(gòu)的形式有齒輪泵、滑片泵等。湯圓成型機(jī)主要采用共擠式包餡和回轉(zhuǎn)成型盤式搓圓。

復(fù)習(xí)思考題

1.焙烤食品加工的設(shè)備有哪些？

2.簡(jiǎn)述臥式調(diào)粉機(jī)的操作與維護(hù)方法。

3.立式打蛋機(jī)的攪拌漿主要有哪些形式？各使用在何種場(chǎng)合？

4.遠(yuǎn)紅外加熱的原理是什么？加熱元件有哪幾類？

5.如何操作箱式烤爐？

6.方便面加工的設(shè)備有哪些？

7.壓面機(jī)主要有哪幾類？它們主要有什么區(qū)別？

8.試述蒸面機(jī)的常見故障及排除方法。

9.試述方便面帶式包裝機(jī)的結(jié)構(gòu)。

10.餃子成型機(jī)的成型原理是什么？試述其結(jié)構(gòu)、操作與維護(hù)方法。

11.湯圓成型機(jī)的成型原理是什么？分析其結(jié)構(gòu)組成。