三、肉類斬拌設(shè)備

肉類斬拌設(shè)備是指對肉類原料進行絞、切、斬、剁等操作，將塊狀肉料做成粗細不同的肉糜的操作設(shè)備。

熟練的廚師在需做肉餡的時候，首先是將肉塊切細，然后雙手雙刀在砧板上上下翻飛，并隨時翻轉(zhuǎn)，便可剁出所需粗細的肉糜。不過，再高明的師傅，剁一公斤肉糜也免不了累得雙臂酸疼，而一般絞肉機每小時卻可以輕松絞肉100公斤。多功能斬拌機由于集斬、切、攪拌操作于一身，可以斬拌出手工無法達到的粒度小、均勻性好、韌性和凝凍強度高、口感細膩的肉糜。

（一）絞肉機

絞肉機是肉類處理中使用最為普遍的一種機器，主要利用不銹鋼格板和十字切刀的相互作用，將肉塊切碎、絞細形成肉餡。廣泛用于餐館、飯?zhí)?、燒臘工場等行業(yè)絞制肉糜之用。

根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，絞肉機可以分為單級絞肉機、多級絞肉機、自動除骨和除筋絞肉機、攪拌和切碎組合絞肉機等。在飲食行業(yè)中以使用單級或雙級絞肉機較多，尤其以單級絞肉機最多，它可以通過調(diào)換不同孔徑的絞肉格板，達到粗細可調(diào)的目的，可避免因經(jīng)連續(xù)多次絞肉使肉原料溫度升高而影響肉質(zhì)的質(zhì)量。

1.結(jié)構(gòu)

圖2-15為單級絞肉機的結(jié)構(gòu)圖，主要由進料系統(tǒng)、絞肉筒、絞切系統(tǒng)及傳動系統(tǒng)組成。

進料系統(tǒng)包括螺旋強制送料輥和料斗。在料斗中的物料借自身的重力和螺旋送料輥的旋轉(zhuǎn)，把肉料不斷送到絞肉筒內(nèi)的絞切系統(tǒng)進行絞切。為使螺旋送料能達到強制狀態(tài)，通常改變送料輥的螺距和直徑，即前段輥螺距大，輥軸直徑?。缓蠖屋伮菥嘈?，輥軸直徑大。這樣就可以保證對肉塊產(chǎn)生一定的推壓力，保證進料的平穩(wěn)和絞切的肉糜（餡）能順利從格板孔中排出。

圖2-15　單級絞肉機結(jié)構(gòu)

1—電機；2—皮帶輪；3—料斗；4—螺旋送料輥；

5—絞肉筒；6—切肉刀；7—絞肉格板；

8—鎖緊螺母；9—機架

絞切系統(tǒng)包括十字切刀、絞肉格板和鎖緊螺母等。十字切刀通常有四個刀刃，由碳素工具鋼或合金工具鋼制造，中間孔是正方形，安裝在同是方形的軸上，與送料輥一起旋轉(zhuǎn)，而絞肉格板則由定位銷固定在絞肉筒上，由于送料輥帶動十字切刀強制旋轉(zhuǎn)，與絞肉格板緊密配合，形成切割副，達到絞切肉餡的目的。格板通常用不銹鋼或優(yōu)質(zhì)碳素鋼制成，為了保證其有足夠強度，要求其厚度不小于10mm，格板上有規(guī)格的孔眼，孔眼直徑大于10mm為粗絞格板，孔眼直徑在3～10mm為中細絞格板，孔徑小于3mm為細絞格板。在實際生產(chǎn)操作中，可以根據(jù)不同要求選用不同規(guī)格的格板配合使用。

切刀的轉(zhuǎn)速與送料輥相同，其轉(zhuǎn)速需要與選用的格板孔眼直徑大小相配合，孔眼直徑大的格板，出料容易，切刀轉(zhuǎn)速可以大些，反之，轉(zhuǎn)速可小些，一般可控制在150～300r/min之間，最高不應(yīng)超過500r/min。

2.使用

因為絞肉機的生產(chǎn)能力是由格板孔眼直徑和切刀的切割能力決定，而不是由螺旋送料輥的轉(zhuǎn)速決定，轉(zhuǎn)速過高，容易造成供料過多，引起肉料堵塞，肉塊溫度升高，傳動系統(tǒng)負荷過大，導致電機容易損壞。

鎖緊螺母是保證格板與切刀之間不產(chǎn)生相對位移的鎖緊裝置，是影響切刀工作效率的關(guān)鍵部件。在裝配或調(diào)整切刀和格板時，應(yīng)注意旋緊鎖緊螺母，否則會因為格板的位移而影響切刀的工作效率和絞切后肉品的質(zhì)量。

對于大型絞肉機或需要肉糜特別細的場合，可以使用雙級絞肉機。雙級絞肉機與單極的不同點在于絞切系統(tǒng)有兩組十字切刀和絞肉格板組成切割副，前級切割副的絞肉格板孔徑較大，第二級較小，肉糜粗細由第二級絞肉格板決定。

【提示】

絞肉機決定肉糜粗細的主要因素是什么？絞肉機肉糜的粗細與切刀片數(shù)，轉(zhuǎn)速等參數(shù)有關(guān)，但決定性的是格板孔眼直徑。因為切刀切斷的總是陷入格板孔內(nèi)的部分?？讖皆酱?，可能陷入得越多。而切刀片數(shù)和轉(zhuǎn)速由設(shè)計決定，能夠保證肉料的喂入。

【小思考】

為什么絞肉機出來的餡料沒有人工斬切的餡料好吃？

（二）斬拌機

斬拌機是集切、絞、攪、斬于一體的食品加工機械，能將去皮、去骨的肉塊進行切、剁、攪拌、破碎、拌勻等操作，斬成肉糜。并可在斬拌過程中同時摻入其他輔料、調(diào)味品以及用于降溫的冰塊，用于加工肉丸、肉餅、肉餡和灌腸等，是現(xiàn)代廚房機械中，用途最為集中的一種機械設(shè)備。按其旋轉(zhuǎn)刀軸安裝方式，常見有臥式斬拌機和立式斬拌機兩種類型。

1.結(jié)構(gòu)

圖2-16為臥式斬拌機結(jié)構(gòu)圖。該機由電機及傳動機構(gòu)、斬肉盤、斬拌機構(gòu)、刀蓋等組成，斬肉盤和刀蓋采用精密壓鑄，鎂鋁合金制造而成。由安裝在機座上的電機作為驅(qū)動機構(gòu)的動力源，通過圓柱和圓錐齒輪傳動，帶動兩個運動同時進行，一邊是斬肉盤沿水平方向緩慢旋轉(zhuǎn)，另一邊是斬拌刀繞刀軸高速旋轉(zhuǎn)，放在圓環(huán)型斬肉盤內(nèi)的肉類原料隨斬肉盤水平旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到斬拌刀下部時，被高速旋轉(zhuǎn)的刀片斬碎。斬拌時間的長短決定肉糜的粗細程度。

圖2-16　臥式斬拌機

1—斬肉盤；2—斬拌刀；3—刀蓋；4—斬拌刀軸；5—傳動箱

刀軸上的刀片可以是2～6片，沿圓周對稱布置，刀片的刃口成弧形，使其切割角在工作時隨切割半徑增大而增大，可以減小切割阻力，而且運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，能耗更低。

2.使用

刀蓋在工作時放下，把斬拌刀蓋起來，同時也防止肉糜飛濺。刀蓋上裝有保護開關(guān)，當?shù)渡w揭起時會自動切斷電路（電機不能啟動），只有刀蓋鎖緊的情況下才能安全啟動。

該機斬肉盤直徑400mm，容積8L，轉(zhuǎn)速16r/min，使用電機功率370W（220V）。

【提示】

斬拌機除上述斬拌刀軸水平布置臥式斬拌機以外，還有斬拌刀軸垂直布置的立式斬拌機。立式斬拌機的工作原理請參考下述肉丸打漿機。斬拌機除肉類食品的斬拌以外，也可適用于前節(jié)所述的蔬菜斬拌。

【小思考】

使用肉類斬拌機與使用絞肉機切制出的物料有什么不同？

（三）肉丸機

在中國人的飲食消費中，各類肉丸是一大食品種類。由于肉糜的黏滯、流變特性，用肉糜制作丸子是較復(fù)雜的操作，尤其是包心丸子，不僅生產(chǎn)率低，還有技術(shù)難度高，形狀、大小難于統(tǒng)一等難點。肉丸機可以大大提高生產(chǎn)效率，保證成品質(zhì)量，由于不用手工操作，也減少了污染環(huán)節(jié)，清潔衛(wèi)生。

制造肉丸需經(jīng)過肉類原料打漿和肉丸成型兩個步驟，即通過肉丸打漿機和肉丸成型機完成。

1.肉丸打漿機

肉丸打漿機是將做肉丸的肉類原料與配料一起進行斬拌，混合的設(shè)備，如圖2-17所示。

圖2-17　肉丸打漿機

1—電機；2—冷卻水口；

3—料桶；4—桶蓋；

5—投料口

本機下部電機直接與料桶內(nèi)斬拌刀軸連接，刀軸上對稱安裝若干圓弧刃口刀片，一次裝肉量為1～4千克，從投料口投料，開機后電機帶動斬拌刀高速旋轉(zhuǎn)，在切割、攪拌、捶打等力綜合作用下，2～3分鐘即可完成打肉、配料、攪拌成漿，肉桶外罩和桶底裝有冷卻裝置，通過夾層換熱，可確保肉漿新鮮。該機比手工錘打的肉漿精細，所產(chǎn)肉丸、魚丸彈性好，色澤潔白，可加工牛肉丸、大肉丸、雞肉丸、彈性肉丸、潮州肉丸、普通肉丸等。

2.肉丸成型機

肉丸機屬于肉類食品初加工中的成型機械，有單桶、雙桶之分。

單桶肉丸成型機采用不銹鋼材質(zhì)，可以制作各類爽脆、有韌性、有彈性的豬肉丸、牛肉丸、雞肉丸、魚肉丸等，花色品種多，肉丸直徑可達15～35mm，口味可根據(jù)需要自行調(diào)整。

雙桶肉丸機也叫包心肉丸機，用于制作復(fù)合肉丸，其中一個桶做面料，一個桶做心料，通過復(fù)合機構(gòu)成型為包心肉丸。可自動生產(chǎn)臺灣包餡貢丸、香港撒尿牛丸、包餡魚丸等，如只用單桶則可生產(chǎn)各種實心肉丸。

圖2-18所示為雙桶包心肉丸機。該機由電機、傳動機構(gòu)、輸送機構(gòu)、肉料、心料桶、包心成型機構(gòu)、調(diào)節(jié)機構(gòu)等組成。

圖2-18　包心肉丸機

1—電機；2、14—推料桿；3—切丸調(diào)速輪；

4—肉料桶；5—包餡副機離合擋；

6、12—螺旋送料器；7—可調(diào)彈簧螺母；

8—刀架、銅板、活動刀片；9—機架轉(zhuǎn)盤；

10—轉(zhuǎn)動齒輪模頭；11—心料輸送管；

13—心料桶；15—傳動鏈罩；

16—肉量調(diào)節(jié)桿

工作時，將斬拌好的肉料和心料分別裝入肉料桶和心料桶，啟動電機后，傳動機構(gòu)帶動兩個桶中的推料桿旋轉(zhuǎn)，推料桿上部有可調(diào)節(jié)推料板，對桶內(nèi)肉料進行攪拌，下部是變?nèi)莘e螺旋送料器，分別將肉料和心料定量送入包心成型裝置，通過轉(zhuǎn)動齒輪模頭10和刀架、銅板、活動刀片8的綜合作用，旋轉(zhuǎn)包心、成型、切割，做成的包心肉丸從銅板下部落入放置在機架轉(zhuǎn)盤上的容器中。

推料桿的轉(zhuǎn)速和包心成型裝置內(nèi)齒輪模頭的轉(zhuǎn)速以及活動刀片的切割速度都是預(yù)先調(diào)整、匹配的，傳動系統(tǒng)內(nèi)有無級調(diào)速裝置，通過調(diào)速手輪可改變?nèi)馔璧纳a(chǎn)能力（150～250粒/分鐘）?？烧{(diào)彈簧螺母用于調(diào)節(jié)銅板上刀架、活動刀片的往復(fù)距離，改善成品質(zhì)量。旋轉(zhuǎn)機器上部的肉量調(diào)節(jié)桿，可以升降推料桿，改變送料螺旋環(huán)行出口的大小以調(diào)節(jié)肉料供給，左側(cè)的包餡副機離合擋可對心料的供給量進行調(diào)節(jié)，關(guān)閉該離合擋則可制作實心丸子，相當于單桶肉丸機。

【小資料2-3】

香港撒尿牛丸

“撒尿牛丸”——有著悠久歷史的傳統(tǒng)中華美食，早在清朝順治年間的江南古鎮(zhèn)松江，由王氏家族經(jīng)過特殊工藝和配方精心研制而成，后因王家后人輾轉(zhuǎn)到香港，逐漸成為港島名吃。鴉片戰(zhàn)爭時期，港式牛丸流傳到國外，甚至英國女皇竟將該美食御封為“貢丸”。

距今已有幾百年歷史的撒尿牛丸怎么取了個如此登不了大雅之堂的名字？原來，撒尿牛丸是把牛肉泥、蝦爬子攪拌在一起，再把蝦汁熬煉成凍，包入牛肉中煮熟，吃時丸中帶湯，咬一口湯汁四濺，形象比喻叫撒尿牛丸。而另有一說是，蝦爬子在香港稱之撒尿蝦，故得此名。