一、小型（果蔬）加工廠的設(shè)置要點

（一）地下水上源

要求果蔬食品加工廠位于地下水上源地帶并不能有污染源，尤其是化工廠、醫(yī)院、農(nóng)藥廠等。

（二）地層結(jié)構(gòu)

不能把果品加工廠建立在地層結(jié)構(gòu)復(fù)雜的地帶，諸如麻片巖、流沙層地帶。

（三）能源

盡可能把果品加工廠設(shè)置在能源充足的地方，這樣有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本。

（四）交通方便

果蔬食品加工廠是發(fā)展商品經(jīng)濟的場所。對于漿果類（如葡萄罐頭、汁）加工廠，原料來源應(yīng)在15～20km范圍內(nèi)，這樣才能保持原料的新鮮，為提高產(chǎn)品的質(zhì)量打好基礎(chǔ)。

（五）水源的水質(zhì)要求

1.用水量

由于果蔬加工廠用水量相當大，一般加工每噸罐藏果蔬產(chǎn)品，耗水量在55～85噸，所以水不充足，只能考慮是多發(fā)展些干制類產(chǎn)品及初加工產(chǎn)品。

2.水質(zhì)要求

（1）細菌總數(shù)＜100個/100ml，大腸桿菌數(shù)＜3個/1000ml。

（2）不含硝酸或亞硝酸鹽。

（3）水的硬度要求。

水的硬度：是指水中離子沉淀肥皂的能力。水的硬度決定于水中鈣、鎂鹽類的總含量。即水的硬度通常是指水中鈣離子和鎂離子鹽類的總含量。

水的硬度分為總硬度、永久硬度（非碳酸鹽硬度）和暫時硬度（碳酸鹽硬度）。

德國度（0d）：1L水中含有相當于10mg的CaO，其硬度即為1個德國度。

1L水中含有相當于100mg的CaCO₃，稱其硬度為1mmol/L。

1mmol/L=2.804德國度（0d）

飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于8.5⁰d。

一般制作果脯的用水無須軟化，但果汁，罐頭用水要求硬度＜8⁰d，即Me（Ca²⁺+Mg²⁺）＜2.853mmol/L。否則加工的豌豆罐頭口感變得很粗糙。

3.水的軟化辦法

（1）石灰軟化法　在水中加入石灰等化學(xué)藥劑，在不加熱的條件下除去Ca²⁺、Mg²⁺，降低水的硬度，達到水質(zhì)軟化的目的。此法可以除去水中的CO₂和大部分的碳酸鹽硬度，而且可以降低水的堿度和含鹽量。

石灰軟化法：將石灰CaO配成石灰乳Ca（OH）₂，與CO₂及碳酸鹽硬度反應(yīng)生成碳酸鈣及氫氧化鎂沉淀而降低水的暫時硬度。

石灰軟化法處理水時投加石灰的用量要準確，少了達不到軟化的目的，多了會增加永久性鈣的硬度。根據(jù)經(jīng)驗，每降低1m³水中暫時硬度，需添加純CaO約10g；每降低1m³水中CO₂的濃度1mg/L，需加純CaO1.27g。

石灰-純堿軟化法：多在水的總硬度大于總堿度，并且對鈉鹽殘留量要求不高的情況下使用。可以降低原水中的暫時硬度和永久硬度，但水中的可溶性物質(zhì)如Na₂SO₄、NaCl等含量大大增加，特別是原水中非碳酸鹽硬度較高時，純堿（Na₂CO₃）就不能降低原水中的可溶性物質(zhì)含量。因此，目前飲料水處理中常以電滲析法取代此法。

石灰-純堿-磷酸三鈉軟化法：以石灰-純堿作為基本軟化劑，以少量的磷酸三鈉作為輔助軟化劑，同時通入蒸汽加熱，并加入混凝劑。其反應(yīng)原理是：用石灰-純堿除去大部分Ca²⁺、Mg²⁺，殘存的Ca²⁺、Mg²⁺則通過與磷酸三鈉反應(yīng)生成磷酸鹽而除去。

（2）離子交換法　利用離子交換樹脂交換離子的能力，按水處理的要求將原水中所不需要的離子通過交換而暫時占有，然后在將它釋放到再生液中，使水得到軟化。

（3）反滲透法（RO）　反滲透是利用反滲透膜選擇性的只能透過溶劑（通常是水）的性質(zhì)，對溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過反滲透膜而從溶液中分離出來的過程。反滲透的最大特點是能截留絕大部分和溶劑分子大小同一數(shù)量級的溶質(zhì)，而獲得相當純凈的溶劑（如水）。

（4）電滲析法（ED）　是在外電場的作用下，利用離子交換膜對離子具有不同的選擇透過性而使溶液中的陰、陽離子與溶劑分離。當原水用電滲析器進行脫鹽時，將電滲析器接電源，水溶液即導(dǎo)電，水中離子即在電場作用下發(fā)生遷移，陽離子向負極運動，陰離子向正極運動。由于電滲析器兩極間交替排列多組的陽、陰離子交換膜，而陽膜只允許水中的陽離子透過而排斥阻擋陰離子；相反，陰膜只允許水中的陰離子透過而排斥阻擋陽離子。因而在外電場的作用下，陽離子透過陽膜向負極方向運動，陰離子透過陰膜向陽極方向運動。這樣就形成了稱為淡水室的去離子水室和稱為濃水室的濃聚離子的區(qū)間，在靠近電極附近，則稱為極水室。電滲析目前主要用于水處理，如海水淡化、水的軟化等。

4.水的消毒

（1）氯消毒　氯溶解在水中形成次氯酸，它是一個中性分子，可以擴散到帶負電荷的細菌表面，并穿過細菌的細胞膜進入細胞內(nèi)部。由于氯原子的氧化作用，破壞了細菌的某些酶系統(tǒng)，最后導(dǎo)致細菌的死亡。

（2）紫外線消毒　紫外線是指波長為140～490nm的不可見光。這種光線具有很強的殺菌能力，其中以250～260nm波長的殺菌效果最好。紫外線消毒的原理是微生物經(jīng)紫外線照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外線光譜能量，使微生物細胞內(nèi)核酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生裂變，改變了DNA的生物活性，從而破壞了核酸的正常生理功能，導(dǎo)致了蛋白質(zhì)變性并最終導(dǎo)致微生物的死亡。

（3）臭氧消毒　O₃是O₂的一種變體，在常溫下是略帶蘭色的氣體，通?？瓷先ナ菬o色，液態(tài)臭氧呈暗藍色，其分子性質(zhì)很不穩(wěn)定，在水中易分解成O₂和[O]（原子氧）。[O]具有很強的氧化能力，能使水中的細菌及其他微生物的酶、有機物等發(fā)生氧化反應(yīng)而達到滅菌的目的。

臭氧消毒水的缺點是：經(jīng)過一段時間后，水中臭氧全部變?yōu)檠鯕?。正常情況下，臭氧在水中的半衰期為20min，pH7.6時為1min，pH10.4時為0.5min，使水中含氧量升高，變成富氧水，最高含量可達10～20mg/L。富氧水更適宜于細菌繁殖，因此，經(jīng)過臭氧處理的水要防止二次污染。

（六）車間設(shè)計

1.廠區(qū)建筑系數(shù)%=（建筑物、構(gòu)筑物占地面積/廠區(qū)面積）×100，以廠區(qū)建筑系數(shù)35%～25%較為合理。

2.車間外型：“—”長型、L型、U型、T型，長度一般以生產(chǎn)規(guī)模定，長60m，寬（12～15～18～24m），車間高度：5～6m。另外，實際當中，“分隔”應(yīng)予以注意。

小型果蔬加工廠使用年限15年，實罐車間應(yīng)將畜產(chǎn)品與果蔬類分開。車間內(nèi)壁有防腐材料，動力管道盡可能安裝在車間暗處一側(cè)。