九、熬法制熟法

將具有薄質(zhì)流動(dòng)性質(zhì)的原料入鍋，緩慢加熱，使之內(nèi)部風(fēng)味盡出，水分蒸發(fā)，逐漸黏稠而致湯菜融合的制熟成菜方法。人們通常所說的熬雞湯，其實(shí)是燉或煨。而一些習(xí)慣上所說的炒豆沙、炒棗泥，其前期對(duì)豆沙和棗泥的加熱就是熬法。炒豆沙用的是熬熟的豆沙復(fù)炒而已。再如在燒、燜的加熱程式中，最后階段有收稠鹵汁的過程，鹵鴨中有收濃鴨湯如醬汁的內(nèi)容，其方法就是熬。用新鮮的肉粒或雞茸做醬，首先需熬而使之出味，然后作芡為“醬”，如用熟料則稱之為燴。將羹質(zhì)嫩締炒成雞粥，應(yīng)稍厚并有小米狀顆粒凝結(jié)，這是用油軟炒所致。但制成薄稠狀雞羹，細(xì)膩滑爽無明顯顆粒凝結(jié)，這就是湯熬所成。由于熬與軟炒、燴、燒具有如此精細(xì)的區(qū)別關(guān)系，對(duì)其把握應(yīng)準(zhǔn)確識(shí)別其中關(guān)鍵：

（1）熬所用為生性動(dòng)物類小型原料與含粉質(zhì)豐富的茸泥狀原料。

（2）熬需通過較長(zhǎng)時(shí)間的加熱使這些原料出味并被收稠鹵汁。

（3）熬的成品為稠厚醬糊狀。

（4）在原料湯汁中可借用淀粉增其稠黏。

（5）熬菜的稠黏是隨水分的蒸發(fā)，動(dòng)物溶膠、乳化、糊化等質(zhì)量的提高而形成。

（6）熬制品除了內(nèi)有天然固體原料外，不具有結(jié)塊特性。

【例6－4－22】　蜜汁蕉蓉

加工程序：

①將香蕉去皮搨成茸。

②清水、冰糖、蜂蜜按1∶0．5∶0．5／300g配比，下鍋用小火熬至黏稠，色呈棕黃色的糖水。將蕉蓉500g投入糖漿中，另添入糖桂花、熟豬油適量，熬至黏稠裝盤。用檸片點(diǎn)綴圍邊即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，香甜糯滑。

幾種基本水導(dǎo)熱制熟方法比較表