預(yù)備知識1　葡萄酒的文化歷史和品種

葡萄酒主產(chǎn)于歐洲，全球消費量僅次于啤酒，在國際貿(mào)易中占有重要的地位。葡萄酒酒精含量低，營養(yǎng)價值高，是飲料酒中主要的發(fā)展品種。

一、葡萄酒的定義

①國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，2003）對葡萄酒的定義：葡萄酒只能是以新鮮葡萄或者是新鮮葡萄汁經(jīng)過全部或者部分酒精發(fā)酵而生產(chǎn)出來的飲料，其所含的酒精度不得低于8．5%（以容量計），某些地區(qū)由于氣候、土壤、品種等因素的限制，其酒精度可以降到7%（以容量計）。

②2008年1月1日，新國標對葡萄酒進行了重新的定義：葡萄酒是以新鮮葡萄或者葡萄汁為原料，經(jīng)全部或者部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。規(guī)定除了葡萄酒只能是以新鮮葡萄或者是新鮮汁經(jīng)過全部或者部分酒精發(fā)酵而生產(chǎn)出來的飲料，其所含的酒精度不得低于8．5%（以容量計），由于氣候、土壤、品種等因素的限制，某些地區(qū)酒精度可以降到7%（以容量計）以外。

二、葡萄酒的歷史文化

1．葡萄酒的歷史文化

據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)；公元前2000年，古巴比倫的《漢謨拉比法典》中已有對葡萄酒買賣的規(guī)定；歐洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的國家是希臘；公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學(xué)會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣；隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模，至今，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)；15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地；公元19世紀60年代，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時期?，F(xiàn)在南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)，阿根廷、美國的加利福尼亞以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

中國的歐亞種葡萄開始于漢武帝建元年間，公元前138年由漢朝張騫出使西域時從大宛引入，引進葡萄的同時還招來了釀酒藝人。據(jù)《太平御覽》，漢武帝時期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，其時，葡萄酒的釀造也達到一定規(guī)模。到東漢末年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)極度困難，葡萄酒變得異常珍貴。在魏晉及稍后的南北朝時期，葡萄酒的消費和生產(chǎn)又有了恢復(fù)和發(fā)展。但直到唐朝，我國的葡萄酒生產(chǎn)才有了很大的發(fā)展。唐朝著名詩人，如王績、王翰、李白等，都有詠葡萄酒的著名詩句。元朝立國雖然只有90余年，卻是我國古代社會葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期。由于葡萄酒的釀造不用糧食與酒曲，元朝政府對其進行了稅收扶持，并明確葡萄酒不在酒禁之列。元代葡萄酒文化逐漸融入文化藝術(shù)各個領(lǐng)域，除了大量的葡萄酒詩外，在繪畫、詞曲中都有表現(xiàn)。經(jīng)過2000多年的漫長發(fā)展后，中國葡萄酒業(yè)出現(xiàn)了第一個近代新型葡萄酒廠，儲酒容器也從甕改用橡木桶，它就是1892年由愛國華僑實業(yè)家張弼士在煙臺創(chuàng)辦的張裕葡萄酒公司。1915年，在“巴拿馬萬國博覽會”上，張裕所產(chǎn)的“紅葡萄酒”、“白蘭地”、“味美思”，以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質(zhì)獎?wù)?，自此，煙臺葡萄酒名聲大振。以后，陸續(xù)有幾家葡萄酒廠，但規(guī)模都不大，多為外國人經(jīng)營，無法形成民族工業(yè)的體系。新中國成立以前，葡萄與葡萄酒業(yè)經(jīng)歷了漫長而艱辛的歷程，終因受當時的政治、經(jīng)濟體制所限，未能獲得發(fā)展。新中國成立后，葡萄與葡萄酒業(yè)獲得了新生。改革開放30多年來，中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)取得了快速發(fā)展。葡萄栽培面積逐步擴大，葡萄產(chǎn)量快速增加。經(jīng)過廣大葡萄酒工作者的努力，我國已形成了甘新干旱地區(qū)、渤海沿岸平原地區(qū)、黃河故道及淮河流域地區(qū)、黃土高原干旱地區(qū)等葡萄和葡萄酒生產(chǎn)基地。

2．葡萄酒與健康

葡萄酒中除酒精外還含有各種有機和無機物質(zhì)，因此不僅是營養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用的條件下還能防治各種疾病，有利身體健康。我國古代醫(yī)學(xué)家很早就認識到了葡萄酒的滋補、強身的作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強志”和“葡萄酒駐顏色、耐寒”等描述；葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，甜白葡萄酒含有山梨醇，有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化，防治便秘；一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫；葡萄酒中的白藜蘆醇還能抗菌、抗癌、抗誘變；葡萄酒還能提高血液中高密度脂蛋白的濃度，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，防治動脈硬化。

三、葡萄酒的品種

1．按酒的顏色分類

（1）紅葡萄酒

用果皮帶色的葡萄制成。

（2）白葡萄酒

用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成。

（3）桃紅葡萄酒

用帶色紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成。

2．按含糖的多少分類

（1）干葡萄酒

含糖（以葡萄糖計）小于或等于4．0g／L的葡萄酒；或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2．0g／L時，含糖最高為9．0g／L的葡萄酒。

（2）半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高為12．0g／L的葡萄酒；或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2．0g／L時，含糖最高為18．0g／L的葡萄酒。

（3）半甜葡萄酒

含糖大于半干葡萄酒，最高為45．0g／L的葡萄酒。

（4）甜葡萄酒

含糖大于45．0g／L的葡萄酒。

3．按是否含二氧化碳分類

（1）平靜葡萄酒

在20℃時，二氧化碳壓力小于0．05MPa的葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒

在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0．05MPa的葡萄酒。

（3）高泡葡萄酒

在20℃時，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力大于等于0．35MPa（對于容量小于250mL的瓶子，二氧化碳壓力大于等于0．3MPa）的起泡葡萄酒。又可分為有天然高泡葡萄酒、絕干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高泡葡萄酒、甜高泡葡萄酒。

（4）低泡葡萄酒

在20℃時，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0．05～0．34MPa的起泡葡萄酒。

4．特種葡萄酒

用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。

（1）利口葡萄酒

由葡萄生成總酒精度為12%（體積分數(shù)）以上的葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15．0%～22．0%（體積分數(shù)）的葡萄酒。

（2）葡萄汽酒

酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

（3）冰葡萄酒

將葡萄推遲采收，在氣溫低于－7℃的條件下使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。

（4）貴腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。

（5）產(chǎn)膜葡萄酒

葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15．0%（體積分數(shù)）的葡萄酒。

（6）加香葡萄酒

以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。

（7）低醇葡萄酒

采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的，酒精度為1．0%～7．0%（體積分數(shù)）的葡萄酒。

（8）脫醇葡萄酒

采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0．5%～1．0%（體積分數(shù)）的葡萄酒。

（9）山葡萄酒

采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。

其他還有：年份葡萄酒、品種葡萄酒、產(chǎn)地葡萄酒等。