第一章　食品組成及污染控制

食品是人類維持生存及開展社會活動最基本的物質(zhì)之一，食品質(zhì)量安全事關(guān)人們的日常生活與生命健康，保障食品質(zhì)量安全既是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不可推卸的責(zé)任，同時也是法律賦予政府相關(guān)行政部門的監(jiān)管職責(zé)。就流通環(huán)節(jié)食品安全而言，無論是對經(jīng)營主體市場主體準(zhǔn)入還是經(jīng)營過程的食品質(zhì)量的管理和控制以及食品召回、食品安全事件的處理等都離不開對食品基本特性及食品安全知識的掌握和了解。只有具備一定的食品及食品安全知識，才能有效地控制所經(jīng)營食品的質(zhì)量，合理地進(jìn)行食品的儲藏及運(yùn)輸，更好地與消費(fèi)者進(jìn)行溝通并處理好相關(guān)食品質(zhì)量的投訴，并依據(jù)食品基本特性更好地規(guī)范食品的經(jīng)營?？傊?，必要的食品及食品安全知識是依法經(jīng)營的前提和保障。

第一節(jié)　食品及食品基本組成

一、食品及分類

（一）食品定義

《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）第九十九條對食品的定義為：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB 15091—95）（下為同一版本）對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

（二）食品的分類

食品工業(yè)發(fā)展迅速，其品種多，范圍廣，很難對其作出精確而概括全面的分類。就食品的分類我國尚無統(tǒng)一的分類規(guī)定。目前常用下述幾種分類：

（1）按照營養(yǎng)特點(diǎn)分類：①谷類及薯類（米、面、土豆、紅薯等）；②動物性食品（肉、雞、魚、鴨、蛋、乳及其制品等）；③豆類及其制品（黃豆、豆腐、豆制品等）；④蔬菜水果類（包括植物的根、莖、葉、果實(shí)等）；⑤純熱能食物（色拉油、淀粉、食用糖等）。

（2）按保藏方法分類：①罐頭食品；②脫水干制食品；③冷凍食品；④冷凍脫水食品；⑤腌漬食品；⑥煙熏食品；⑦發(fā)酵食品等。

（3）按照原料種類分類：果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、蛋乳制品、糧食制品等。

（4）按照加工方法分類：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等。

（5）按照食用人群分類：①嬰幼兒食品；②老年食品；③孕婦、哺乳期婦女以及恢復(fù)產(chǎn)后生理功能等特定食品；④適用于特殊人群需要的特殊營養(yǎng)食品，如運(yùn)動員、宇航員、特殊條件下作業(yè)人員食品。

（6）按照國家質(zhì)檢總局制定的《食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度》規(guī)定：食品分為28大類525種。28類食品包括糧食加工品、食用油、油脂及制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、茶葉、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、豆制品、蜂制品、特殊膳食食品及其他食品。

（7）按照衛(wèi)生部制定的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）（下為同一版本）規(guī)定：食品分為16大類，包括：01乳及乳制品，02脂肪、油和乳化脂肪制品，03冷凍飲品，04水果，蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等，05可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果，06糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等，07焙烤食品，08肉及肉制品，09水產(chǎn)及其制品（包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品等），10蛋及蛋制品，11甜味料，包括蜂蜜，12調(diào)味品，13特殊膳食用食品，14飲料類，15酒類，16其他類。

（8）根據(jù)食品是否加工制造及其流通特點(diǎn)，流通環(huán)節(jié)食品由初級農(nóng)產(chǎn)品、經(jīng)加工制造的食品和特殊食品三部分構(gòu)成，共分為33大類541種。其中，初級農(nóng)產(chǎn)品包括種植業(yè)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品等未經(jīng)加工的食品，共3類12種食品；經(jīng)加工制造的食品分為28類525種食品，包括小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品、糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品；特殊食品包括自制食品和清真食品2類4種食品。

二、食品營養(yǎng)成分的基本組成

食品主要來源于動、植物等生物資源。食品中除水外有三種主要成分：碳水化合物及其衍生物、蛋白質(zhì)及其衍生物、脂肪及其衍生物。此外，還有礦物質(zhì)及一系列微量有機(jī)物質(zhì)，包括維生素、酶、乳化劑、有機(jī)酸、氧化劑、抗氧化劑、色素及風(fēng)味物質(zhì)等。另外水也是食物中不可缺少的重要成分。上述各種成分的不同組合，構(gòu)成了不同食品特有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤及營養(yǎng)價值。

（一）碳水化合物

糖類物質(zhì)俗稱碳水化合物，是多羥基醛及多羥基酮類物質(zhì)的總稱。由于此類物質(zhì)中含有C、H、O三種元素，且三種元素的比例一般都與Cx（H2O）y通式相符，故以碳水化合物相稱。食品中最重要的幾種碳水化合物有：糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及其他植物膠等。最簡單的碳水化合物就是一種六碳糖——葡萄糖。葡萄糖及其他的六碳單糖有如下的環(huán)狀結(jié)構(gòu)：

這些單糖均含有6個碳原子、12個氫原子和6個氧原子［C6（H2O）6］。它們的區(qū)別在于氧原子和氫原子在環(huán)上的位置不同，這些原子的不同排布方式，導(dǎo)致了這些糖有不同的溶解性、甜度、微生物發(fā)酵速度及其他一些品質(zhì)。

2分子葡萄糖脫去1分子水后可連接形成1分子雙糖，例如麥芽糖：

蔗糖（即甘蔗糖或甜菜糖）由葡萄糖和果糖（一種5環(huán)結(jié)構(gòu)）構(gòu)成。麥芽糖由2分子葡萄糖構(gòu)成。乳糖由葡萄糖和半乳糖構(gòu)成。這些雙糖在溶解度、甜度、發(fā)酵敏感度及其他性質(zhì)等方面均有所不同。

許多葡萄糖分子連接成聚合物就形成了多糖。直鏈淀粉就是一種以α－1，4糖苷鍵連接的α－葡萄糖殘基組成的多糖，也是植物淀粉的重要成分。多個葡萄糖分子以β－1，4糖苷鍵相連接形成的與直鏈淀粉略有不同的長鏈結(jié)構(gòu)，常被稱為纖維素（如下圖所示）。

直鏈淀粉及支鏈淀粉結(jié)構(gòu)圖

因此，單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位。雙糖、三糖、糊精為長鏈中的一部分，聚合在一起就形成了淀粉、纖維素及半纖維素分子，分子中可包含幾百甚至更多的單糖結(jié)構(gòu)。單糖形成長鏈狀結(jié)構(gòu)的化學(xué)衍生物為果膠及其他植物膠類物質(zhì)。

雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及其他植物膠均由單糖或單糖的衍生物構(gòu)成，因此，可分解成為單糖。直鏈淀粉和支鏈淀粉分解后，產(chǎn)生各種長度的糊精、麥芽糖和葡萄糖。這種分解或消化可以用酸或特殊酶的生物催化作用完成，微生物、發(fā)芽的谷物、動物，包括人類體內(nèi)都有許多這樣的酶類。

糖類的化學(xué)反應(yīng)基團(tuán)是環(huán)上的羥基（—OH），當(dāng)環(huán)狀結(jié)構(gòu)打開時半縮醛羥基就變成了酮基。

含有醛基或酮基的糖被稱為還原糖，所有的單糖都是還原糖。當(dāng)兩個或更多的單糖通過醛基或酮基連成長鏈后，還原性消失，形成非還原糖。雙糖中的麥芽糖是還原糖，而雙糖中的蔗糖是非還原糖。還原糖極易與食品中的其他成分，如蛋白質(zhì)中的氨基發(fā)生反應(yīng)，其產(chǎn)物會影響食品的顏色、風(fēng)味及其他性質(zhì)。多糖中的反應(yīng)基團(tuán)可結(jié)合成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，在這種狀況下長鏈可排列在一起構(gòu)成纖維、薄膜和立體的網(wǎng)狀膠，這也正是以淀粉為原料生產(chǎn)可食薄膜作為包裝材料的理論基礎(chǔ)。

1.糖的一般性質(zhì)

葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及乳糖等糖類在某種程度上說，都具有如下特征：

（1）作為甜味劑使用。

（2）易溶于水形成糖漿。

（3）當(dāng)溶液中的水分蒸發(fā)后形成結(jié)晶（例如從甘蔗汁中制取蔗糖的方法）。

（4）提供能量。

（5）易于被微生物發(fā)酵。

（6）高濃度時可阻止微生物的生長，因此可用作保藏劑。

（8）加熱時顏色變黑或產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)。

（9）某些糖可與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生褐色，稱為褐變反應(yīng)。

（10）使感官得到除甜味以外的性質(zhì)。

2.淀粉的一般特性

淀粉在食品中起著重要作用，主要緣于它來源于植物，并具有如下性質(zhì)：

（1）無甜味。

（2）不易溶于冷水。

（3）在熱水中呈糊狀或膠狀。

（4）在植物體中作為能量儲存形式。從營養(yǎng)的角度而言可提供能量。

（5）在植物種子或塊莖中以淀粉粒的形式存在。

當(dāng)?shù)矸垲w粒的懸浮液被加熱后，淀粉顆粒在水中膨脹，很快被糊化，導(dǎo)致懸浮液黏度增加，最終形成糊狀物，再經(jīng)冷卻后形成膠狀物。由于糊化物黏度較高，因此常用于食品增稠，而淀粉膠可在糖或酸性物質(zhì)作用下產(chǎn)生變性，常用于布丁生產(chǎn)。糊狀和膠狀物在冷凍或老化過程中都可變?yōu)椴蝗苄越Y(jié)構(gòu)，這將導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)的變化。淀粉分子部分分解產(chǎn)生糊精，其分子鏈的長度介于淀粉和雙糖之間，性質(zhì)也介于這兩類化合物之間。

近些年來，人們研究出了許多用物理或化學(xué)的手段使天然淀粉改性的方法，這就大大增加了淀粉作為食品成分的應(yīng)用范圍，尤其是用于食品結(jié)構(gòu)的控制以及食品加工過程中在較低的加熱條件下產(chǎn)生所需要的黏度。這一技術(shù)國外已應(yīng)用于生產(chǎn)不需加熱的即食布丁等產(chǎn)品。

淀粉的改性技術(shù)主要包括：利用物理、化學(xué)或酶的手段使淀粉分子中的葡萄糖長鏈斷裂、氧化，使天然淀粉的性質(zhì)得到改變。例如，淀粉可通過改性而降低黏度；使用交聯(lián)劑，可使淀粉分子在熱水中的膨脹性下降；交聯(lián)劑與淀粉分子中的羥基反應(yīng)，在長鏈淀粉分子之間架橋形成化學(xué)鍵；交聯(lián)化學(xué)鍵的強(qiáng)度較高，增強(qiáng)了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，并使淀粉黏度下降。這種黏度下降的現(xiàn)象與淀粉在酸性、加熱或高溫罐藏時產(chǎn)生的黏度下降類似。此外，淀粉分子中的羥基還可進(jìn)—步與各種試劑反應(yīng)，生成酯類、醚類、縮醛類及其他類型的衍生物。這類反應(yīng)的主要作用是，使淀粉在冷凍和保藏過程中不易出現(xiàn)老化。淀粉顆粒還可經(jīng)過預(yù)糊化處理，得到能在冷水中溶解膨脹的產(chǎn)物，淀粉的這一屬性常被應(yīng)用于各種即食方便食品的生產(chǎn)。

3.纖維素和半纖維素的一般性質(zhì)

纖維素和半纖維素是植物組織中的一種結(jié)構(gòu)性多糖，也是植物中碳水化合物的主要存在形式之一，是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，分布十分廣泛，在細(xì)胞壁的機(jī)械物理性質(zhì)方面起著重要作用。

纖維素和半纖維素也較難分解，不溶于冷水及熱水，也不能被人體消化，因而不產(chǎn)生能量。然而，纖維素是重要的膳食纖維，長的纖維素鏈結(jié)合成束狀，形成了宏觀的纖維。當(dāng)蔬菜在被冷凍時，這種結(jié)構(gòu)又會被凍結(jié)的冰晶體破壞，食品中的纖維構(gòu)成了人體必要的膳食粗纖維。此外，咖啡豆的堅硬部分及堅果殼中都含有纖維素和半纖維素成分。這些硬殼在一些酶和微生物的作用下可最終分解為葡萄糖。例如，廢紙及植物中的纖維素在酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，再添加氮元素，?jīng)酵母菌或其他微生物作用后，可作為動物飼料或作為人體所需要的蛋白質(zhì)資源。

4.果膠和其他植物膠的一般性質(zhì)

果膠和其他植物膠作為糖的衍生物，在植物中的含量低于其他種類的碳水化合物，通常具有如下特性：

（1）與淀粉和纖維素相同，是由重復(fù)結(jié)構(gòu)的長鏈構(gòu)成，但其重復(fù)結(jié)構(gòu)不是單糖而是D－吡喃半乳糖醛酸。

（2）在水果、蔬菜中果膠通常似膠狀，存在于植物細(xì)胞壁間，起著使植物細(xì)胞連結(jié)在一起的作用。

（3）果膠溶于水，易溶于熱水。

（4）果膠的膠體溶液使番茄醬產(chǎn)生一定的黏度，并使橘子汁中的細(xì)小果肉顆粒穩(wěn)定，阻止沉淀產(chǎn)生。

（5）果膠在溶液中形成凝膠，生產(chǎn)果凍時向凝膠中再加入糖和酸即可。

植物中的其他膠類物質(zhì)包括阿拉伯樹膠、刺梧桐樹膠及黃芪膠等。海藻中產(chǎn)生的膠類物質(zhì)有瓊脂、卡拉膠和褐藻膠等。果膠及其他植物膠除了天然存在于某些食品中外，還常常作為增稠劑和穩(wěn)定劑用于食品生產(chǎn)過程之中。

（二）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由許多單個的氨基酸結(jié)合在一起形成的長鏈。氨基酸則由碳、氫、氧、氮等元素構(gòu)成。某些氨基酸還含有硫、鐵等其他元素。

蛋白質(zhì)是所有生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。在動物體內(nèi)，蛋白質(zhì)有助于形成軟骨、皮膚、指甲、頭發(fā)及肌肉等支撐和保護(hù)組織。蛋白質(zhì)還是構(gòu)成酶、抗體、多種激素、體液（血液、乳液、蛋白液）的主要成分。

典型的氨基酸有如下的分子式：

氨基酸中的氨基（—NH2）和羧基（—COOH）是連在同一個碳原子上的。氨基和羧基均具有化學(xué)活潑性，可與酸、堿及許多試劑發(fā)生反應(yīng)。由于氨基具有堿性，羧基具有酸性，因此，一個氨基酸中的氨基很容易與另一個氨基酸的羧基脫去1分子水后結(jié)合在一起，形成肽鍵。其化學(xué)結(jié)構(gòu)如下：

這種情況下，兩個氨基酸反應(yīng)，形成一個二肽，肽鍵位于二肽的中間。分子末端剩余的自由氨基和羧基均可以按上述方式分別與其他氨基酸反應(yīng)，形成多肽。多肽以及不同氨基酸長鏈上的各種反應(yīng)基團(tuán)，可與多種食品組分產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。人體的組織、血紅蛋白、激素和酶類，均由20種主要氨基酸和少量次要氨基酸構(gòu)成。其中有8種氨基酸由于人體不能自身合成足夠的數(shù)量以維持正常的生長和健康的需要，必須從食物中補(bǔ)充，因而被稱為必需氨基酸。其余的氨基酸雖然也是生長和健康所必需的，但人體可通過其他氨基酸和含氮化合物在體內(nèi)合成，因此被稱為非必需氨基酸。8種必需氨基酸如下表所示。除了這8種氨基酸以外，對生長發(fā)育時期的兒童而言，組氨酸也是必不可少的。

人體必需氨基酸

盡管氨基酸的種類有限，但蛋白質(zhì)的種類卻非常豐富，這主要是源于不同種類氨基酸的結(jié)合、氨基酸在鏈狀分子中的不同排列順序及不同的氨基酸鏈的長度。此外，蛋白質(zhì)還因其直形、螺旋形或折疊形的空間分子構(gòu)象不同，即使是線性分子完全相同的蛋白質(zhì)，其性質(zhì)也可能不盡相同。正是蛋白質(zhì)的各種不同結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致了雞肉、牛肉及凝乳在風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)上大相徑庭。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)有秩序的分子排列和空間構(gòu)象被破壞時，蛋白質(zhì)即發(fā)生變性。蛋白質(zhì)在加熱、化學(xué)因素作用、過度攪拌及酸、堿作用下會發(fā)生變性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被加熱后，就從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)，此時即發(fā)生了不可逆變性。

事實(shí)上，食品蛋白質(zhì)的這類變化是很容易看到的。當(dāng)肉類被加熱烹調(diào)時，鏈狀蛋白質(zhì)收縮。牛奶在酸及加熱條件下凝結(jié)，蛋白質(zhì)變性，形成干酪凝塊。如果加熱或酸過量，變性的凝乳及收縮的肉類，就變成堅韌而有彈性的狀態(tài)。

蛋白質(zhì)溶液還可以形成薄膜，因此攪拌蛋白質(zhì)可以至泡沫狀，這種薄膜可以包裹空氣。但過度攪拌會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使薄膜破裂，泡沫因此而消失。

與碳水化合物類似，蛋白質(zhì)長鏈在酸、堿或酶的作用下，長鏈可被打斷，形成各種不同大小及不同性質(zhì)的中間體。蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物按分子大小及復(fù)雜程度遞減的順序排列依次為：蛋白質(zhì)、朊、胨、多肽、氨基酸、氨及氮元素。此外，高呈味化合物，例如硫醇、甲基吲垛、丁二胺和硫化氫，都會在腐敗過程中產(chǎn)生。

在食品加工和各種處理過程中，蛋白質(zhì)人為的或是不可避免的各種變化，是食品科學(xué)領(lǐng)域中最引人注目的范疇；今天，在許多食品的生產(chǎn)、制造過程中，人們對動物蛋白、植物蛋白及微生物蛋白都應(yīng)用了提取、修飾及重組技術(shù)。蛋白質(zhì)除了具有營養(yǎng)價值以外，其特殊的功能，諸如分散性、溶解性、吸濕性、黏性、吸附性、彈性、乳化性等作用，發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)纖維的生成等，也都被有選擇地應(yīng)用于食品加工中。

（三）脂類

脂類物質(zhì)存在于一切動植物中，它們在化學(xué)成分和分子結(jié)構(gòu)上與碳水化合物和蛋白質(zhì)有很大區(qū)別，即不是由多個分子重復(fù)單元構(gòu)成，不形成分子長鏈，對動植物細(xì)胞不具有支撐作用，脂類具有滑膩且不溶于水的特性。

脂類是動植物體代謝所需能量的儲存形式和運(yùn)輸形式，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的熱能。一般在室溫下為固態(tài)的稱為脂，在室溫下為液態(tài)的稱為油，有時也將兩者統(tǒng)稱為油脂。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動物脂肪中常含有膽固醇等固醇類物質(zhì)；植物脂肪中常含有麥角甾醇；由于分子中含有磷酸，當(dāng)然還含有天然類脂乳化劑的代表產(chǎn)物——磷脂。

典型的脂肪分子由甘油和三個脂肪酸構(gòu)成。甘油分子含有三個羥基，脂肪酸分子含有一個羧基。因此，一個甘油分子可與兩個脂肪酸分子縮合，失去三個水分子后，形成一個甘油三酯分子。

天然油脂中有20余種不同的脂肪酸可與甘油相連接，不同脂肪酸的區(qū)別主要在于碳鏈的長短不同、飽和度不同以及雙鍵的數(shù)目及位置不同。例如，甲酸、乙酸、丙酸是最短的三種脂肪酸；硬脂酸則是一種常見的長鏈脂肪酸。天然油脂主要是以三?；视托问酱嬖诘模矗?/p>

在此實(shí)例中，與甘油反應(yīng)的脂肪酸自上至下分別是月桂酸、硬脂酸和油酸，其碳鏈中分別含有12、18、18個碳原子。硬脂酸和油酸雖然含有相同的碳原子數(shù)，但碳鏈中含氫原子數(shù)不同。硬脂酸就氫原子而言是飽和的，而油酸中含有一個雙鍵，比硬脂酸少兩個氫原子，稱為不飽和脂肪酸。此外，亞油酸也是含有18個碳原子的不飽和脂肪酸，分子中含有兩個雙鍵，比硬脂酸少四個氫原子，它具有營養(yǎng)功能，人體不能自身合成，是必需脂肪酸。不飽和脂肪酸的不飽和度還會影響脂類的物理性質(zhì)，例如熔化溫度等?？偠灾?，飽和脂肪酸以母體飽和烴來命名，不飽和脂肪酸則以母體不飽和烴來命名，且不飽和脂肪酸一般還應(yīng)標(biāo)明雙鍵位置。常見的脂肪酸如下表所示。

常見的脂肪酸

續(xù)表

甘油可與脂肪酸結(jié)合生成甘油一酯（一?；视停?、甘油二酯（二?；视停┖透视腿ィㄈ；视停?，它們分別是由一個甘油分子與一個、兩個、三個脂肪酸反應(yīng)而生成的。動、植物脂肪和油的主要組成是三?；视王ィs占總量的95%以上。甘油一酯和甘油二酯具有特殊的乳化特性。

天然油脂并非由一種分子結(jié)構(gòu)組成，多數(shù)是由簡單甘油三酯與混合甘油三酯所組成的復(fù)雜的混合物。近代化學(xué)已經(jīng)能夠說明各種油脂的特性，并將這些油脂混入各種原料中，用于各種食品的生產(chǎn)。

油脂的化學(xué)變化會產(chǎn)生各種不同的功能、營養(yǎng)價值和保質(zhì)特性。不同油脂的熔點(diǎn)不同就是一種功能變化的典型范例。長鏈的脂肪酸一般形成的油脂較硬，而短鏈的脂肪酸則形成較軟的油脂；不飽和脂肪酸也形成較軟的油脂。油是一種在室溫下呈液態(tài)的脂肪，將氫加入高度不飽和脂肪酸使之飽和，稱為氫化過程，這也是將液態(tài)脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)脂肪的基本方法。

1.油脂的部分特性

油脂在食品加工中的一些重要特性如下：

（1）油脂被加熱后，逐漸變軟。因此，油脂沒有明確的熔點(diǎn)。由于油脂常常被加熱至遠(yuǎn)超水的沸點(diǎn)以上，所以往往能使食品表面呈現(xiàn)褐色。

（2）油脂繼續(xù)被加熱，則首先開始發(fā)煙，然后達(dá)到閃點(diǎn)，繼而開始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。這些參數(shù)對商業(yè)油炸操作十分重要。

（3）當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時，油脂即產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

（4）油脂中存在水和空氣時，可形成乳濁液。在牛奶或稀奶油中，脂肪球懸浮于大量的水中；在黃油中，小水滴則懸浮于大量的脂肪中?？諝饪杀话诩犹悄逃蜐{或攪拌黃油中，類似于油脂中的乳濁液。

（5）油脂是食物中的潤滑劑，也就是說，添加黃油后，可使面包更加容易吞咽。

（6）油脂具有起酥作用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時，可使它們更易于撕開和不能伸展，脂肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。

（7）油脂可形成食品的風(fēng)味特征，攝入少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感。

2.油脂在食品保藏、加工中的營養(yǎng)問題

脂類在食品加工、保藏過程中的變化對其營養(yǎng)價值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用，使食用者出現(xiàn)生長遲緩、體重減輕以及有關(guān)的營養(yǎng)缺乏癥狀或疾病，甚至死亡。

（1）酸?。核釘∈敲枋鍪称敷w系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語，主要有以下兩種性質(zhì)截然不同的作用機(jī)制。

①水解酸敗。水解酸敗是脂肪在有水存在下，在加熱、酸、堿及酯水解酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸。脂肪（甘油三酯）的水解產(chǎn)物有單酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。完全水解時則產(chǎn)生甘油和脂肪酸。水解本身對食品脂肪的營養(yǎng)價值無明顯影響，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕叮灾掠绊懯称返母泄儋|(zhì)量。例如原料乳中，因乳脂含有丁酸、己酸、辛酸和癸酸，水解后由它們產(chǎn)生的氣味和滋味可使此乳變得在感官上難以接受，甚至不宜食用。一些干酪的不良風(fēng)味，如肥皂味等刺鼻氣味就是水解酸敗的結(jié)果。

②氧化酸敗。油脂氧化酸敗是油脂及油基食品敗壞的主要原因之一。油脂在食品加工和儲藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱為氧化酸敗。氧化通常以自動氧化的方式進(jìn)行，油脂自動氧化是活化的含烯底物（如不飽和油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞、鏈終止三個階段。一旦反應(yīng)開始，就一直要到氧氣耗盡，或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。即使添加抗氧化劑也不能防止氧化，只能延緩反應(yīng)、降低反應(yīng)速度。

脂肪酸在自動氧化時可形成氫過氧化物（ROOH）。氫過氧化物是油脂氧化的第一個中間產(chǎn)物，本身并無異味，因此，有些油脂可能在感官上尚未覺察到酸敗的特征，但已有過高的過氧化值，這種油脂已經(jīng)開始酸敗了。

脂肪氧化的分解產(chǎn)物，除了上述的醛和酸等之外，還發(fā)現(xiàn)有醇、酮、酯、內(nèi)酯，以及芳香族與脂肪族化合物等。上述分解產(chǎn)物具有明顯的不良風(fēng)味，甚至含量極低時脂類都不可口。

在氧化了的油脂中也可檢測到許多不揮發(fā)性化合物。例如醛甘油酯、不飽和醛甘油酯、酮甘油酯、含羥基和羰基的化合物、共軛二烯酮和環(huán)氧化合物。也發(fā)現(xiàn)有由C—C鍵和醚過氧基形成的二聚體和多聚體，這些物質(zhì)具有妨礙營養(yǎng)素消化、吸收等的作用。

（2）脂類在高溫時的氧化作用

脂類在高溫時的氧化作用與常溫時不同。高溫時不僅氧化反應(yīng)速度增加，而且可以發(fā)生完全不同的反應(yīng)。常溫時脂肪氧化可因碳鍵斷裂，產(chǎn)生許多短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)。高溫氧化（＞200℃）時，脂類則可含有大量的反式和共軛雙鍵體系（包括反式脂肪酸及共軛脂肪酸），以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。在此期間所形成的不同產(chǎn)物的相對比例及其性質(zhì)則取決于溫度與氧的濃度。

脂類熱氧化聚合是指油脂在空氣中加熱至高溫時即能引起氧化聚合，油炸食品所用的油逐漸變稠，即屬于此類聚合反應(yīng)。關(guān)于熱氧化聚合體形成，一般認(rèn)為是碳—碳結(jié)合所生成的聚合體，如從油炸溫度下（200℃左右）加熱的油脂中可分離出甘油酯二聚物的有毒成分，這種物質(zhì)在體內(nèi)被吸收后，與酶結(jié)合，使酶失去活性，引起生理異?，F(xiàn)象。

熱氧化作用也降低膽固醇含量，可能轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性或多聚產(chǎn)物。

（3）脂類在油炸時的物理化學(xué)變化

在有空氣存在和大于100℃條件下的油炸過程中，食品與油接觸不同的時間，與其他標(biāo)準(zhǔn)食品加工或處理方法相比，油炸引起的化學(xué)變化更大，并產(chǎn)生下列各類化合物：揮發(fā)性物質(zhì)，諸如飽和與不飽和的醛類、酮類、內(nèi)酯類以及酯類化合物；中等揮發(fā)性的非聚合的極性化合物（如羥基酸和環(huán)氧酸）；二聚物和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯，這些化合物是由自由基的熱和氧化結(jié)合產(chǎn)生的，聚合作用造成了油炸用油的黏度顯著提高；游離脂肪酸，這些化合物是在加熱與水存在的條件下由甘油三酯水解生成的。

上述反應(yīng)是在油炸過程中觀察得到的油的各種物理化學(xué)變化的原因。這些變化包括了黏度和游離脂肪酸的增加、顏色變暗、碘值下降、表面張力減小、折射率改變以及形成泡沫的傾向增加。

（四）食品中的其它成分

蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在食品中含量相對較高，因此常被認(rèn)為是食品中的主要成分，但是還有其他一些低含量物質(zhì)在食品中也起著重要作用，如維生素、礦物質(zhì)元素、有機(jī)酸、酶、色素等。此外，水雖不能算作是營養(yǎng)物質(zhì)，但水含量對食品的品質(zhì)及貯藏特性均有重大影響，同時也是生命活動不可或缺的物質(zhì)。

1.維生素

維生素（Vitamin）是機(jī)體維持其正常生活所必需的一類營養(yǎng)素。此類營養(yǎng)素在機(jī)體內(nèi)不能合成或合成量不足，故必須靠食物供給。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各異，不是構(gòu)成各種組織的主要原料，更不是體內(nèi)能量的來源，它們是參與調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程必不可少的一些小分子有機(jī)化合物，機(jī)體對其需要量甚微。已知許多維生素參與組成輔酶，在物質(zhì)代謝中起重要作用。

機(jī)體缺乏其所需維生素時，物質(zhì)代謝產(chǎn)生障礙，就會出現(xiàn)相應(yīng)的維生素缺乏癥。

維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按溶解特性將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。根據(jù)分布情況，水溶性維生素又包括B族維生素和維生素C兩類。

（1）脂溶性維生素

為非極性疏水的異戊二烯衍生物，可溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水，故總稱脂溶性維生素。包括維生素A（又名抗干眼病維生素或視黃醇）、維生素D（又名抗佝僂病維生素或鈣化醇）、維生素E（又名生育酚）及維生素K（又名食凝血維生素）。均在食物中多與脂類共同存在，因此它們在腸道吸收時與脂類的吸收有密切關(guān)系。在血液中，脂溶性維生素與脂蛋白或特殊的結(jié)合蛋白結(jié)合運(yùn)輸；其排泄主要是通過膽汁由糞便排出，當(dāng)膽道阻塞、膽汁酸鹽缺乏或長期腹瀉造成脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大為減少，甚至?xí)鹑狈ΠY；當(dāng)攝入量超過機(jī)體需要量時，可在體內(nèi)，尤其是在肝內(nèi)儲存；若長期攝入過量，則可出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

（2）水溶性維生素

水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。它們不同于脂溶性維生素，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上彼此之間差別較大，除維生素B12外，它們均可以在植物中合成；在體內(nèi)無一定儲存，一旦體液超過其腎閾值時即從尿中排出，因此必須經(jīng)常由膳食供應(yīng)，也很少有中毒現(xiàn)象發(fā)生。其中B族維生素包括維生素B1（又名抗腳氣病維生素或硫胺素）、維生素B2（又名核黃素）、維生素PP（又名抗癩皮病維生素，即尼克酸和尼克酰胺或煙酸和煙酰胺）、維生素B6（又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡毗哆胺）、泛酸（又名遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素）。此外，維生素C（又名抗壞血酸）也是水溶性維生素中的一種。

（3）食品加工貯藏對維生素的影響

維生素不穩(wěn)定，容易發(fā)生分解、降解反應(yīng)，導(dǎo)致食品加工、貯藏過程中含量降低。食品在加工和貯藏中，維生素A對光、氧和氧化劑敏感，高溫和金屬離子可加速其分解，在堿性和冷凍環(huán)境中較穩(wěn)定，貯藏中的損失主要取決于脫水的方法和避光情況。維生素D十分穩(wěn)定，消毒、煮沸及高壓滅菌對其活性無影響；冷凍貯存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。維生素D的損失主要與光照和氧化有關(guān)。其光照分解機(jī)制可能是直接光化學(xué)反應(yīng)或由光引發(fā)的脂肪自動氧化間接涉及反應(yīng)。維生素D易發(fā)生氧化主要因為分子中含有不飽和鍵。食品在加工貯藏中常常會造成維生素E的大量損失。例如，谷物機(jī)械加工去胚時，維生素E大約損失80%；油脂精煉也會導(dǎo)致維生素E的損失；脫水可使雞肉和牛肉中維生素E損失36%～45%；肉和蔬菜罐頭制作中維生素E損失41%～65%；油炸馬鈴薯在23℃下貯存一個月維生素E損失71%，貯存兩個月?lián)p失77%。此外，氧、氧化劑和堿對維生素E也有破壞作用，某些金屬離子如Fe2＋等可促進(jìn)維生素E的氧化。

維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，對氧化非常敏感。光、Cu2＋和Fe2＋等加速其氧化；pH、氧濃度和水分活度（AW）等也影響其穩(wěn)定性。此外，含有Fe和Cu的酶，如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和細(xì)胞色素氧化酶對維生素C也有破壞作用。水果受到機(jī)械損傷、成熟或腐爛時，由于其細(xì)胞組織被破壞，導(dǎo)致酶促反應(yīng)的發(fā)生，使維生素C降解。某些金屬離子螯合物對維生素C有穩(wěn)定作用；亞硫酸鹽對維生素C具有保護(hù)作用。維生素B1是B族維生素中最不穩(wěn)定的一種。在中性或堿性條件下易降解；對熱和光不敏感；酸性條件下較穩(wěn)定。食品中其他組分也會影響硫胺素的降解。食品在加工和貯藏中硫胺素也有不同程度的損失。例如，面包焙烤破壞20%的硫胺素；牛奶巴氏消毒損失3%～20%，高溫消毒損失30%～50%；噴霧干燥損失10%；滾筒干燥損失20%～30%。

2.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)（Minerals）是指食品中各種無機(jī)化合物，大多數(shù)相當(dāng)于食品灰化后剩余的成分，故又稱粗灰分。礦物質(zhì)在食品中的含量較少，但具有重要的營養(yǎng)生理功能，有些對人體具有一定的毒性。因此，研究食品中礦物質(zhì)的目的在于提供建立合理膳食結(jié)構(gòu)的依據(jù)，保證適量有益的礦物質(zhì)，減少有毒礦物質(zhì)，維持生命體系處于最佳平衡狀態(tài)。

食品中礦物質(zhì)含量的變化主要取決于環(huán)境因素。植物可以從土壤中獲得礦物質(zhì)并儲存于根、莖和葉中；動物通過攝食飼料而獲得。

食物中的礦物質(zhì)可以離子狀態(tài)、可溶性鹽和不溶性鹽的形式存在；有些礦物質(zhì)在食品中往往以螯合物或復(fù)合物的形式存在。

食品中礦物質(zhì)按其對人體健康的影響可分為必需元素（Essential Element）、非必需元素（No Essential Element）和有毒元素（Toxic Element）三類。必需元素是指這類元素存在于機(jī)體的健康組織中，對機(jī)體自身的穩(wěn)定具有重要作用。當(dāng)缺乏或不足時，機(jī)體出現(xiàn)各種功能異?，F(xiàn)象。例如，缺鐵導(dǎo)致貧血、缺硒出現(xiàn)白肌病、缺碘易患甲狀腺腫等。但必需元素攝入過多會對人體造成危害，引起中毒。非必需元素又稱輔助營養(yǎng)元素，有毒元素通常指重金屬元素如汞、鉛、鎘等。

食品中的礦物質(zhì)若按在體內(nèi)含量的多少可分為常量元素（Macro－Element）和微量元素（Micro－Element）兩類。常量元素是指其在人體內(nèi)含量在0.01%以上的元素，如鈣、磷等；含量在0.01%以下的稱為微量元素，如鐵、碘、硒、鋅、錳、鉻等。無論是常量元素還是微量元素，在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)對維持人體正常的代謝與健康具有十分重要的作用。

3.膳食纖維

膳食纖維（Dietary Fibre）是指不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素，并且通常將膳食中那些不被消化吸收的、含量較少的成分，如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和多酚酯等也包括在膳食纖維范圍內(nèi)。膳食纖維的化學(xué)組成包括三大部分：纖維狀碳水化合物——纖維素；基料碳水化合物——果膠、果膠類化合物和半纖維素等；填充類化合物——木質(zhì)素。

（1）從具體組成成分上，膳食纖維包括阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、半乳聚糖醛酸、阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、糖蛋白、纖維素和木質(zhì)素等。其中部分成分能夠溶解于水中，稱為水溶性膳食纖維，其余的稱為不溶性膳食纖維。各種不同來源的膳食纖維制品，其化學(xué)成分的組成與含量各不相同。

（2）膳食纖維的物化特性主要是：①很高的持水力；②對陽離子有結(jié)合和交換能力；③對有機(jī)化合物有吸附螯合作用；④具有類似填充劑的容積；⑤可改善腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。

（3）膳食纖維的生理功能：①預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；②降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動脈硬化引起的心臟??；③改善末梢神經(jīng)對胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病病人的血糖水平；④改變食物消化過程，增加飽腹感；⑤預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。

國內(nèi)外已開發(fā)的膳食纖維共六大類約30余種，包括：①谷物纖維；②豆類種子與種皮纖維；③水果蔬菜纖維；④其他天然合成纖維；⑤微生物纖維；⑥合成、半合成纖維。

4.水分

（1）基本特性

沒有水，就沒有生命。水是構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì)。人體內(nèi)的水約占體重的60%～70%，水是人體必需的最重要的營養(yǎng)成分之一。人體中所需要的水分主要通過飲食獲得。除了飲用水作為人體補(bǔ)充水分的主要來源外，其次就是其他食物中的水分。

水分在食品中存在狀態(tài)分為兩類：自由水（游離水）和結(jié)合水。自由水是指不與其他物質(zhì)作用的水。其特點(diǎn)有：①具有流動性；②可作為溶劑；③會因加熱而蒸發(fā)流失；④可被微生物生長繁殖利用；⑤會結(jié)冰。結(jié)合水包括束縛水和結(jié)晶水。束縛水是指與食品中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等以氫鍵的形式結(jié)合在一起的水。束縛水不具有游離水的特性，故難以去除。其特點(diǎn)：①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為－40℃）；②不能作為溶質(zhì)的溶劑。結(jié)晶水則以配價鍵形式與其他物質(zhì)相互之間結(jié)合得很牢固，難以用普通方法去除。

在烘干食品時，自由水就容易汽化，而結(jié)合水就難以汽化。冷凍食品時，自由水凍結(jié)，而結(jié)合水在－30℃仍然不凍結(jié)。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，自由水促使導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物繁殖和酶發(fā)揮作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。

（2）水分活度（AW）

水分活度是指食品的水蒸氣分壓P與在同一溫度純水的水蒸氣壓P0之比。水分活度反映了食品與水的親和能力程度，表示了食品中所含的水分作為微生物生長的可用價值。食品的水分活度的高低不能按其水分含量衡量。如，金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度為0.86，而相當(dāng)于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如干肉為23%，乳粉為16%，肉汁為63%，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對食品保藏性具有實(shí)際意義?？刂扑只疃鹊姆椒òǜ稍铩⒚芊?、提高滲透壓（提高糖、鹽濃度）等。

（3）水分與食品的穩(wěn)定性

微生物生長與食品的水分活度有著密切的關(guān)系，各類微生物生長都需要一定的水分，即只有食品的水分活度大于臨界值時，特定的微生物才能生長。一般來說，細(xì)菌AW＞0.9、酵母AW＞0.87、霉菌AW＞0.8。

水分活度值在0.85以上的食品屬于高水分食品（如新鮮的食品），需要冷藏或采取其他措施來控制各類微生物的生長。水分活度值在0.60～0.85的食品為中等水分食品（如糖蜜、果醬、醬油等），這些食品不需要冷藏控制致病菌，主要由酵母菌和霉菌引起變質(zhì)。水分活度值在0.6以下的食品為低水分食品（如餅干、奶粉、干面條等），這些食品中微生物難以繁殖，因此一般有較長的貨架期，無需冷藏。但打開包裝后由于吸潮，水分活度值增加可滿足微生物的生長需求而導(dǎo)致食品變質(zhì)。

5.色素

食品的色澤是食品的重要品質(zhì)之一，人們往往根據(jù)所看到的食品的外觀和顏色，產(chǎn)生對某種食品的喜好并判斷該食品的品質(zhì)，食品的色澤主要來源于如下兩個方面：

（1）食品天然色素

食品天然色素主要指動物肌肉中的紅色素及植物中的葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮類色素及其他酚類色素，這些天然色素一般對光、熱、pH、氧氣等因素較為敏感，因此在食品加工和貯藏過程中常會產(chǎn)生變色或褪色現(xiàn)象。此外，糖類在加熱時脫水縮合產(chǎn)生褐色——又稱為焦糖色素，糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)也生成褐色物質(zhì)（美拉德反應(yīng)）。常見天然色素及其特性如下表所示。

常見天然色素及其性質(zhì)

續(xù)表

（2）人工合成色素

這類色素主要指用人工化學(xué)合成方法制得的一類有機(jī)色素，分為偶氮類和非偶氮類兩種。目前允許使用的合成色素基本上都是水溶性的，但在某些情況下，生產(chǎn)中也使用各種色素的色淀，即水溶性色素沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上（例如氧化鋁）所制備的特殊著色劑。在我國允許使用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)及它們各自的鋁色淀。此外，人工合成的、化學(xué)結(jié)構(gòu)與天然物質(zhì)完全相同的β－胡蘿卜素，天然色素葉綠素經(jīng)化學(xué)處理后得到的葉綠素衍生物——葉綠素銅鈉，以及由礦物質(zhì)材料經(jīng)加工處理而制成的二氧化鐵等，在我國均允許使用。

由于食用天然色素多來源于天然可食資源，人們一般認(rèn)為其安全性較高，但使用過程中往往存在含量低、穩(wěn)定性差及色價較低的問題；相比較而言，人工合成色素具有較好的穩(wěn)定性和較高的色價，因此生產(chǎn)中所需的用量較少，使用成本也較低，但使用中仍需嚴(yán)格控制，杜絕濫用和盲目使用，其用量應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

6.天然有毒物質(zhì)

植物在其自身的繁衍過程中，還產(chǎn)生了一些非營養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)不參與植物體的生化反應(yīng)，但對植物機(jī)體的保護(hù)及再生具有積極作用。據(jù)分析，這些次級代謝產(chǎn)物或者可以吸引昆蟲幫助授粉，或者可以起到抵御食肉動物的侵蝕作用。這類物質(zhì)往往是有毒性的。例如，某些蘑菇中含有特殊的具有毒性作用的堿性含氮物質(zhì)或生物堿，當(dāng)這些物質(zhì)的濃度達(dá)到一定水平時就會產(chǎn)生明顯的生理影響。許多天然食品中都含有這些物質(zhì)，當(dāng)這些物質(zhì)的攝入濃度達(dá)到一定水平后，即會對人體產(chǎn)生有害作用。在我們?nèi)粘５娘嬍持?，若這些物質(zhì)的含量在低濃度的范疇內(nèi)，則不會對人體產(chǎn)生不良危害。

許多有害物質(zhì)并不是食品本身所固有的，而是在加工過程中產(chǎn)生的污染、微生物產(chǎn)生的毒素以及添加劑的使用超過安全范圍等，這些都會導(dǎo)致有害物質(zhì)混入食品。植物食品原料及微生物中所含毒性物質(zhì)分別如下面表中所示。

植物食品中的毒性物質(zhì)

一些微生物中所含的毒素

對食品中有毒成分的了解，可促使人們采取一系列措施，避免攝入某些有害物質(zhì)而對健康產(chǎn)生危害。適當(dāng)?shù)氖称芳庸ご胧?，也可除去大多?shù)有毒物質(zhì)。例如，通過加熱方式可除去豆類中所含的酶抑制劑和血球凝集素、雞蛋中的抗生物素蛋白及魚類中的硫胺素酶等；水中浸泡及發(fā)酵作用也能去除部分能夠產(chǎn)生氰類物質(zhì)的組分；去除魚類的皮膚、性腺及其他一些部位也可除掉毒素集中的組織。當(dāng)然，人類在長期的進(jìn)化過程中，在機(jī)體中也逐步產(chǎn)生了一些解毒的生理機(jī)能，可以將潛在的低濃度的毒害作用降低，并掌握了一些從食品原料中去除有毒物質(zhì)的手段。此外，除日常食品原料中所含的有毒物質(zhì)以外，人們應(yīng)當(dāng)更加重視微生物污染及工業(yè)化生產(chǎn)過程加入食品中的某些有害物質(zhì)，尤其是一些物質(zhì)在正常含量狀況下對人體是無害的，但當(dāng)其含量超過某一水平時，即會對人體產(chǎn)生危害，這應(yīng)該引起人們的注意。

三、食品質(zhì)量要素

（一）食品的感官要素

食品的感官質(zhì)量是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，并用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)作出評價。凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時應(yīng)用。

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員必須掌握的一門技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。

《食品安全法》對食品的感官質(zhì)量有明確的要求，在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中均說明了每一種食品應(yīng)有的感官質(zhì)量。

1.食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。

2.注意問題

視覺鑒別：食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光陰暗發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

嗅覺鑒別：食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

味覺鑒別：感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20～45℃，以免溫度的變化會增強(qiáng)或降低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

觸覺鑒別：憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮；評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15～20℃，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

（二）食品的質(zhì)構(gòu)要素

食品科技研究委員會（IFT）規(guī)定：“食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等?！盜SO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。食品的質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)。食品質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知。

食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：①質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；②質(zhì)構(gòu)屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)；③質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復(fù)合性質(zhì)；④質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的；⑤質(zhì)構(gòu)與氣味、風(fēng)味等性質(zhì)無關(guān)。

食品質(zhì)構(gòu)包括機(jī)械特性（硬度、凝聚性、黏性、彈性、黏附性、酥脆性、咀嚼性等）、幾何特性（粒子的大小、形狀和集合狀態(tài)等）、其他特性（水分含量、脂肪含量等）。

食品質(zhì)構(gòu)的檢測方法主要有感官檢驗和儀器測定兩種方法。食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定方法分為基礎(chǔ)力學(xué)測定法、半經(jīng)驗測定法和模擬測定法。基礎(chǔ)力學(xué)測定儀器，即測定具有明確力學(xué)定義的參數(shù)的儀器，如粘度計、基礎(chǔ)流變儀等。該法測出的值具有明確的物理學(xué)單位，如黏度、彈性率、強(qiáng)度等?；A(chǔ)力學(xué)測定法有許多優(yōu)點(diǎn)，如定義明確，數(shù)據(jù)互換性強(qiáng)，便于對影響這一性質(zhì)的因素進(jìn)行分析等。其缺點(diǎn)是很難表現(xiàn)對食品質(zhì)構(gòu)的綜合力學(xué)性質(zhì)，例如，面團(tuán)的軟硬度、肉的嫩度等，很難用某一種單純的力學(xué)性質(zhì)來表達(dá)。因此，食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定多屬于半經(jīng)驗或模擬測定。它與基礎(chǔ)力學(xué)測定方法所不同的是，變形并非保持在線性變化的微小范圍內(nèi)，而是非線性的較大變形或破壞性測定。雖然用這些儀器所測得的數(shù)據(jù)，不如用基礎(chǔ)力學(xué)測定法所測得的數(shù)據(jù)具有普遍性，但是實(shí)踐證明用上述儀器測定的特征量能很好地表現(xiàn)出相應(yīng)食品的質(zhì)構(gòu)。所以這類儀器已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。目前，它們的種類越來越多，測量的精度也越來越高。

（三）食品的安全要素

安全要素是食品最基本也是最重要的質(zhì)量要素之一，不含對人體有害物質(zhì)，或有害物的殘留量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。影響食品安全的因素有生物因素、化學(xué)因素和物理因素。

1.生物危害

生物危害是指因微生物（包括其代謝產(chǎn)物）及其他有害生物對食品及其原料產(chǎn)生污染而引起的相關(guān)危害。其中以微生物污染最為重要。食品中的生物性危害按生物的種類，主要分為以下幾大類：①細(xì)菌性危害：包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害；②病毒性危害：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的危害；③寄生蟲危害：包括原生動物（如鞭毛蟲等）和絳蟲（如牛、豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的危害；④真菌性（霉菌、酵母）危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般將某些霉菌、藻類產(chǎn)生的有害毒素列入化學(xué)危害的范疇。

2.化學(xué)危害

化學(xué)危害指食品及其原料中因本身存在或污染有害化學(xué)物質(zhì)，食用后引起急性或蓄積性傷害的危害情形。此類有害化學(xué)物包括天然毒素類（天然存在的化學(xué)物質(zhì)）、食品添加劑和其他污染物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有害金屬等）。

各種有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過程中受到這些化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源，可以將其分為三類：①天然存在的化學(xué)物質(zhì)；②有意添加的化學(xué)物質(zhì)；③外來污染帶來的化學(xué)物質(zhì)?；瘜W(xué)物質(zhì)對人體的危害可能產(chǎn)生的后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等。

3.物理危害

物理危害指食用含有異物或受放射性物質(zhì)污染的食品而引起人體傷害的情形。異物如玻璃、金屬碎片、石塊、油漆碎片等。當(dāng)一個消費(fèi)者誤食了外來的異物，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康的問題。異物引起的物理危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是較為容易確認(rèn)的。

食品的潛在危害主要來源于食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存及銷售等過程中所接觸的表面、環(huán)境的污染，意外事故造成的污染，某些不法經(jīng)營者為牟取暴利而有意造成的污染等。食品的潛在危害因素對人體的健康所造成的不良影響是多方面的，除了導(dǎo)致急性、慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變等遠(yuǎn)期影響更為嚴(yán)重。

（四）食品的風(fēng)味要素

食品風(fēng)味是指攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，使人產(chǎn)生的短時的、綜合的生理感覺。由于食品風(fēng)味是一種主觀感覺，所以對風(fēng)味的理解和評價往往會帶有強(qiáng)烈的個人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習(xí)慣性。嗅覺俗稱氣味，是各種揮發(fā)成分對鼻腔神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分。嗅感千差萬別，其中香又可描述為果香、花香、焦香、樹脂香、藥香、肉香等若干種。味覺俗稱滋味，是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官產(chǎn)生的刺激作用。味的分類相對簡單，有酸、甜、苦、咸四種基本味，另外還有澀、辛辣、熱和清涼味等。

1.風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)

風(fēng)味物質(zhì)是指能夠改善口感，賦予食品特征風(fēng)味的化合物，具有以下特點(diǎn)：

（1）食品風(fēng)味物質(zhì)是由多種不同類別的化合物組成的，通常根據(jù)味感與嗅感特點(diǎn)分類，如酸味物質(zhì)、香味物質(zhì)等。但是同類風(fēng)味物質(zhì)不一定有相同的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，酸味物質(zhì)具有相同的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，但香味物質(zhì)結(jié)構(gòu)差異很大。

（2）除少數(shù)幾種味感物質(zhì)作用濃度較高以外，大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)作用濃度都很低。很多嗅感物質(zhì)的作用濃度在ppm、ppb、ppt（10－6、10－9、10－12）數(shù)量級。雖然濃度很小，但對人的食欲產(chǎn)生極大作用。

（3）很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、易與其他物質(zhì)發(fā)生作用，因而在食品加工中，即使工藝過程很微小的差別，也可能導(dǎo)致食品風(fēng)味發(fā)生很大的變化。食品儲藏期的長短對食品風(fēng)味也有極顯著的影響。

（4）食品的風(fēng)味是由多種風(fēng)味物質(zhì)組合而成的，如目前已分離鑒定茶葉中的香氣成分達(dá)500多種，咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)有600多種，白酒中的風(fēng)味物質(zhì)也有300多種。一般食品中風(fēng)味物質(zhì)越多，食品的風(fēng)味越好。

2.風(fēng)味化合物形成途徑

食品風(fēng)味的好壞取決于三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是食品原料的生產(chǎn)階段，對動植物而言，合理的生理、生態(tài)條件和合適的成熟度是產(chǎn)生良好風(fēng)味的基礎(chǔ)。第二是原料和產(chǎn)品的貯藏階段，由于酶和微生物的作用，會使部分風(fēng)味物質(zhì)損失，甚至?xí)?dǎo)致腐敗而使食品不能食用。第三是食品的加工階段，合理的加工工藝能使食品形成良好的風(fēng)味。其中前兩條對食品風(fēng)味的影響主要是酶催化的反應(yīng)，第三條主要是非酶的反應(yīng)。

（五）食品的營養(yǎng)要素

食品的營養(yǎng)要素即指食品的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)價值指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。含有較多營養(yǎng)素且含量較高的食品，營養(yǎng)價值較高。食品營養(yǎng)價值的評定要點(diǎn)：①食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類還應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。②食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽和微量元素的消化率。③食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，是指蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。④食品的色、香、味、形，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。

第二節(jié)　食品變質(zhì)及其控制

一、食品變質(zhì)的主要原因

食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

食品變質(zhì)的原因主要來源于以下幾個方面：微生物污染、食品中自身存在的酶發(fā)生生化作用、失去或獲得水分、蟲鼠等的侵襲、氧、光照、機(jī)械損傷、溫度等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為普遍的。食品富含營養(yǎng)素，微生物可以利用其中的營養(yǎng)素大量生長繁殖，發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，食品成分分解并進(jìn)一步產(chǎn)生一系列小分子化學(xué)物質(zhì)，從而引起食品的腐敗變質(zhì)。

微生物引起食品腐敗變質(zhì)的類型包括：①細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)。細(xì)菌作用于食品中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。②霉菌引起的食品霉變現(xiàn)象。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)。③食品發(fā)酵現(xiàn)象。食品中糖類的發(fā)酵，包括酒精發(fā)酵、乙酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、丁酸（酪酸）發(fā)酵等。而食品中自身存在的酶，如蛋白酶、淀粉酶等，也可以使食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等分解，發(fā)生一系列化學(xué)變化進(jìn)而引起食品的腐敗變質(zhì)。

食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上就是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分別發(fā)生變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象較為普遍，如罐頭的平蓋酸敗和胖聽，糕點(diǎn)的霉變和酸敗，果蔬制品的霉變和變質(zhì)，乳的腐敗與變質(zhì)，鮮肉表面發(fā)黏、變色、霉斑、產(chǎn)生異味等。

二、食品保藏原理及其貯藏技術(shù)

（一）食品保藏原理

食品貯藏是針對可能引起食品變質(zhì)的各種因素而對食品采取的一定處理手段，從而達(dá)到一定時間內(nèi)保存食品、避免其變質(zhì)的目的。從本質(zhì)上看，食品保藏技術(shù)采用的基本原理包括：①維持食品最低生命活動的保藏方法；②抑制變質(zhì)因素的活動來達(dá)到保藏目的的方法；③通過發(fā)酵來保藏食品；④利用無菌原理來保藏食品。

（二）食品貯藏技術(shù)

用于食品貯藏的技術(shù)包括：物理貯藏技術(shù)（低溫貯藏、真空貯藏、氣調(diào)貯藏、高壓貯藏、輻射貯藏、電子束貯藏、紫外線和紅外線貯藏等）、化學(xué)貯藏技術(shù)（添加抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑等）、生物貯藏技術(shù)（發(fā)酵貯藏、生物抗菌劑、酶制劑等）以及復(fù)合貯藏技術(shù)等。

（三）各類食品的貯藏方法

由于各種食品的營養(yǎng)素組成、微生物含量及種類、酶種類、水分、酸度等差異較大，因此根據(jù)食品貯藏原理及技術(shù)，各類食品的貯藏方法及條件不同。

1.新鮮食物的貯藏

新鮮食品包括植物性食品（糧食、水果、蔬菜等）、動物性食品（肉類、蛋、乳品、水產(chǎn)品等）和蕈菌（各類食用菌）等。新鮮食物由于含有大量的水分，容易被微生物污染（尤其是營養(yǎng)豐富的食品），以及豐富、活力高的酶類，因此極其容易發(fā)生變質(zhì)。

對新鮮食品主要采用低溫（冷藏、冷凍）、氣調(diào)（充氣、密閉）及干燥的方法進(jìn)行保藏，同時注意防止蟲害、鼠害等。對于新鮮的果蔬多進(jìn)行氣調(diào)結(jié)合低溫貯藏、輻射貯藏、減壓貯藏、化學(xué)貯藏等；對于糧食多采用干燥、低溫、密閉等方法進(jìn)行貯藏；對于動物性食品以低溫貯藏為主，也可結(jié)合化學(xué)貯藏；對食用菌多采用低溫、干燥、密閉的方法貯藏。

2.油脂類食品的貯藏

油脂類食品包括油脂及含油脂較高的食品（大豆、花生、堅果、油炸食品、奶油等）。油脂在貯藏期間的主要變化是在溫度、水分、光線、氧氣、雜質(zhì)等作用下發(fā)生酸敗變質(zhì)。酸敗變質(zhì)的油脂，游離脂肪酸增加、透明度減少、顏色變深、有哈喇味甚至臭味，食用品質(zhì)大為降低。所以，油脂類食品安全貯藏的關(guān)鍵是防止酸敗變質(zhì)。

貯藏方法包括降低水分、雜質(zhì)；容器密閉；低溫；貯藏場所無日光直接照射、干燥、清潔。也可以在包裝中加入除氧劑或抗氧化劑，減緩酸敗變質(zhì)。

3.糖制（鹽制）加工食品的貯藏

糖制加工食品包括蜜餞、果醬、巧克力、甜煉乳等。鹽制食品采用提高食鹽濃度保藏食品，包括臘肉、火腿、咸魚、腌菜、醬菜等。

對于蜜餞、果醬多以新鮮的果蔬為原料進(jìn)行加工，在加工過程中多采用低溫、加熱等方法進(jìn)行貯藏；對于成品由于水分活度降低，滲透壓增高，不利于微生物繁殖，因此多采用添加防腐劑的化學(xué)保藏法。

巧克力成品極易發(fā)生起霜現(xiàn)象，貯藏中注意保藏的溫度及濕度。一般情況下，品溫與環(huán)境溫度相差7～8℃就可能生成糖霜，相對濕度50%以上極易吸潮而起霜。因此，巧克力的儲藏應(yīng)注意溫度及濕度的控制。

甜煉乳在貯藏期間極易發(fā)生乳糖結(jié)晶、變稠現(xiàn)象，因此采用密閉、恒溫恒濕法。溫度必須恒定，不得高于15℃，空氣濕度不應(yīng)高于85%。

鹽制肉制品長期貯藏應(yīng)注意脂肪的酸敗、吸濕而導(dǎo)致腐敗，因此需要密閉、干燥貯藏。鹽制蔬菜注意在較低含鹽量時極易腐敗，保存時間短，多采用密閉、低溫、化學(xué)貯藏法等。

4.焙烤食品的貯藏

焙烤食品主要包括面包、蛋糕、糕點(diǎn)、餅干等。面包、蛋糕食品水分含量高（35%～45%），如果冷卻、包裝和貯藏的方式不妥當(dāng)，極易再次被空氣中的霉菌污染而發(fā)霉變質(zhì)。面包類制品在貯藏過程中還會發(fā)生老化作用、瓤心發(fā)粘等。餅干、糕點(diǎn)等水分含量較低的焙烤產(chǎn)品，在貯藏期間會吸潮而降低制品的松脆度，產(chǎn)品中的油脂成分遇氧氣會緩慢地氧化而產(chǎn)生酸敗氣味。面包、蛋糕屬于短期保藏食品，保藏期2～3天，多采用低溫貯藏，但面包在冷藏時極易發(fā)生老化現(xiàn)象。糕點(diǎn)、餅干貯藏室內(nèi)溫度不高于20℃，濕度保持在65%左右；注意防蟲和防鼠，倉庫內(nèi)不得存放有異味、過干或過濕的物品。貯藏的倉庫要求干燥、清潔、通風(fēng)良好、門窗齊全。

（四）監(jiān)管重點(diǎn)

（1）新鮮食品儲存不當(dāng)，極易導(dǎo)致變質(zhì)，且貯藏期較短（干燥貯藏除外）。新鮮食品的變質(zhì)常伴隨微生物的大量繁殖及其毒素的產(chǎn)生，從而導(dǎo)致相應(yīng)指標(biāo)超標(biāo)。

（2）油脂類食品極易導(dǎo)致油脂的酸敗，體現(xiàn)在酸值增加、過氧化物值增加、氣味哈喇、顏色加深等，導(dǎo)致相應(yīng)指標(biāo)不合格。

（3）由于對健康的追求，糖/鹽制品降低了含糖/鹽量，因此多通過添加防腐劑的方法進(jìn)行貯藏，注意防腐劑的違法使用。

（4）焙烤食品要注意霉變、面包的老化、微生物超標(biāo)以及糕點(diǎn)、餅干的油脂酸敗而導(dǎo)致酸值、過氧化物值超標(biāo)。

三、食品運(yùn)輸要求

《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》（國家工商總局第43號令）第十七條規(guī)定：“食品經(jīng)營者貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。”

（一）技術(shù)規(guī)范

（1）運(yùn)輸車：應(yīng)保持清潔和定期消毒。運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉，包括地面、墻面和頂，應(yīng)使用抗腐蝕、防潮、易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。如對溫度有要求的食品?yīng)確定食品的溫度，并選擇符合要求的運(yùn)輸工具，記錄送貨過程車輛溫度。

（2）獨(dú)立包裝的雜貨類食品：應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝，裝車后應(yīng)有嚴(yán)格全面的覆蓋，避免風(fēng)吹雨淋和陽光直曬；運(yùn)輸過程中不得與其他對食品安全和衛(wèi)生有影響的貨物混載。有條件的單位推薦使用箱式車輛運(yùn)輸。

（3）直接食用的熟食產(chǎn)品：必須采用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運(yùn)輸，嚴(yán)禁與其他商品、人員混載。推薦使用專用冷藏車運(yùn)輸。

（4）冷藏、冷凍食品：必須用專用冷藏、冷凍運(yùn)輸工具，應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備并在整個運(yùn)輸過程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。有條件的單位推薦使用溫度跟蹤器進(jìn)行記錄，特別是對于長途運(yùn)輸?shù)氖称罚ＷC食品在運(yùn)輸全過程處于合適的溫度范圍。

整個運(yùn)輸過程應(yīng)科學(xué)合理。食品在運(yùn)輸過程中，冷藏車應(yīng)全程開機(jī)制冷，冷藏溫度應(yīng)在－2～5℃，冷凍溫度應(yīng)低于－18℃，以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下運(yùn)輸。

（二）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

有關(guān)食品運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn)：冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯藏（GB/T 24616—2009），易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求（GB/T 22918—2008），白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存（GB/T 10346—2006），一般貨物運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件（GB/T 9174—2008），鮮、凍肉運(yùn)輸條件（GB/T 20799—2006），花椰菜冷藏和冷藏運(yùn)輸指南（GB/T 20372—2006），良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第11部分：畜禽公路運(yùn)輸控制點(diǎn)與符合性規(guī)范（GB/T 20014.11—2005），香蕉包裝、貯存與運(yùn)輸技術(shù)規(guī)程（NY/T 1395—2007），鐵路食品運(yùn)輸承運(yùn)站場及車輛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（TB/T 3008—2002）。

第三節(jié)　食品添加劑及非食品添加物

一、食品添加劑

（一）食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也屬食品添加劑。

（二）食品添加劑的種類

（1）按來源分類：有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和利用生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種；人工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

（2）按生產(chǎn)方法分類：化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物三大類。

（3）根據(jù)食品添加劑的功能分類：在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中將食品添加劑分為23大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。

23大類食品添加劑共有2　300多種，包括食用香料1　800多種、食品添加劑400多種、食品加工助劑100多種。食品添加劑對于食品工業(yè)及其發(fā)展具有核心作用。但由于食品添加劑的安全因素，食品添加劑的使用需要嚴(yán)格控制，按照我國公布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行使用。需要注意食品添加劑的使用范圍（即允許使用的食品種類）、添加量或殘留量，否則都是違法使用食品添加劑。

（三）食品添加劑的使用原則

1.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求

（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。

（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。

（5）在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

2.可使用食品添加劑的情況

（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值。

（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。

（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲藏。

3.帶入原則

在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：

（1）根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品配料中允許使用該食品添加劑。

（2）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量。

（3）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平。

（4）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

（四）食品添加劑使用范圍及用量查詢

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對食品添加劑的使用范圍及用量都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，如何在規(guī)定的范圍內(nèi)正確使用食品添加劑可以通過查詢GB 2760來完成。其中：

1.附錄A規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及用量

（1）表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。

（2）表A.1列出的同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

例如：醬油中苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素單獨(dú)使用時允許的最大用量分別為1.0g/kg、1.0g/kg、0.2g/kg；如果混合使用時的用量分別為0.4g/kg、0.4g/kg、0.2g/kg，則苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素用量占其最大使用量的比例為0.4/1.0、0.4/1.0、0.2/0.2，三者比例之和為1.8，說明其用量已超出規(guī)定用量的1.8倍。

（3）表A.2規(guī)定了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。

（4）表A.3規(guī)定了表A.2所列以外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。

（5）上述各表中的“功能”欄為該添加劑的主要功能，供使用時參考。

2.已知某類食品，查詢其允許的添加劑使用量

（1）查詢方法

（2）營養(yǎng)強(qiáng)化劑等食品添加劑使用的查詢

①營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合《營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2009）相關(guān)規(guī)定。

②用于生產(chǎn)食品用香精的食品用香料的使用應(yīng)符合附錄B的規(guī)定。

食品用香料包括天然香料和合成香料兩種，允許使用的食品用天然香料名單見表B.2；允許使用的食品用合成香料名單見表B.3。

食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，表B.1中所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有明確規(guī)定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香應(yīng)按相關(guān)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

③食品工業(yè)用加工助劑的使用應(yīng)符合附錄C的規(guī)定。

加工助劑是指保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性，在達(dá)到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量；加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。

表C.1以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）；表C.2以加工助劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）；表C.3以酶制劑名稱漢語拼音排序規(guī)定了食品加工中允許使用的酶，各種酶的來源和供體應(yīng)符合表中的規(guī)定。

④膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料的使用應(yīng)符合附錄D的規(guī)定。

（五）食品添加劑的監(jiān)管重點(diǎn)

根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例，食品添加劑分部門進(jìn)行監(jiān)管，衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品添加劑的安全性評價和制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑監(jiān)管；工商部門負(fù)責(zé)依法加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用食品添加劑監(jiān)管；農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作：商務(wù)部門負(fù)責(zé)生豬屠宰監(jiān)管工作；工信部門負(fù)責(zé)食品添加劑行業(yè)管理，制定產(chǎn)業(yè)政策和指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)誠信體系建設(shè)。各部門監(jiān)管職責(zé)明確。

（1）重點(diǎn)監(jiān)管食品添加劑源頭。對食品添加劑經(jīng)營者批發(fā)配送環(huán)節(jié)，對食品添加劑的采購、流轉(zhuǎn)、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管。一旦出現(xiàn)問題食品添加劑，可以立即查明進(jìn)貨渠道和市場流向。

（2）突出標(biāo)簽、包裝標(biāo)志情況檢查。包括食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)簽及食品的標(biāo)簽、包裝。按照《食品安全法》食品添加劑產(chǎn)品必須在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣，食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識，必須如實(shí)載明相關(guān)內(nèi)容。食品標(biāo)簽上如實(shí)注明所使用的食品添加劑名稱。

（3）注重食品添加劑的濫用監(jiān)管。要加大對已公布的48種違法添加非食用物質(zhì)和22種易濫用食品添加劑品種的檢測和監(jiān)測。防止非法添加物在食品上的非法應(yīng)用和確保食品添加劑的合理應(yīng)用，防止超范圍、超量使用，并處于可控的狀態(tài)。

（4）注意食品添加劑混合?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于附錄A中規(guī)定：同一功能添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

二、非食品添加物

（一）非食品添加物的定義

非食品添加物指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中違法使用的食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，以及在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購、運(yùn)輸中使用的違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。包括可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”、“易濫用食品添加劑”和“禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)”。

（二）非食品添加物的種類

截至2011年6月1日，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等部門根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公布了152種食品和飼料中非法添加名單，包括48種可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”、22種“易濫用食品添加劑”和82種“禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中使用的藥物和物質(zhì)”的名單。

48種可能在食品中違法添加的非食用物質(zhì)及其可能添加的食品種類見下表。

食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單及其可能添加的食品種類

續(xù)表

續(xù)表

注：＊鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，主要包括：鄰苯二甲酸二（2－乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）、鄰苯二甲酸二苯酯、鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二戊酯（DPP）、鄰苯二甲酸二己酯（DHXP）、鄰苯二甲酸二壬酯（DNP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯（DCHP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、鄰苯二甲酸丁基芐基酯（BBP）、鄰苯二甲酸二（2－甲氧基）乙酯（DMEP）、鄰苯二甲酸二（2－乙氧基）乙酯（DEEP）、鄰苯二甲酸二（2－丁氧基）乙酯（DBEP）、鄰苯二甲酸二（4－甲基－2－戊基）酯（BMPP）等。

22種易濫用食品添加劑及其食品見下表。

食品中可能濫用的食品添加劑品種名單

續(xù)表

注：濫用食品添加劑的行為包括超量使用或超范圍使用食品添加劑的行為。