第四章　賓館公共空間設計

賓館公共空間構成通常包括功用空間、私用空間和過渡空間。

公用空間包括門廳、中廳、休息廳、酒吧、茶座、接待廳、餐廳、會議室、娛樂空間、美容美發(fā)、健身室等，供旅客、服務人員活動的區(qū)域。私用空間包括客房、各類服務用房等客人單獨使用的空間。過渡空間是指用來連接公用空間和私用空間的走廊、庭院、樓梯等。

第一節(jié)　餐飲空間

賓館內(nèi)的餐飲空間，擔當著極其重要的角色。隨著時代的發(fā)展,餐飲的性質(zhì)和內(nèi)容也發(fā)生了極大的變化，如今它已成為人際交往、感情交流、商務洽談、親朋和家庭團聚等活動的場所，消費者在此停留的時間相對較長。因此，人們在此不但要有美味佳肴的物質(zhì)享受，而且更強調(diào)要有符合時代要求的精神享受。

餐飲空間由餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會廳或多功能廳和廚房組成。

餐廳的設計目的是為了創(chuàng)造一種氛圍，以突出供應的食物和服務的特點，其目的是為了滿足不同消費層次的顧客群體。賓館餐飲空間的設計風格與理念取決于賓館總的功能定位。

一、餐廳設計要點

餐廳的入口設計應體現(xiàn)餐廳的功能，入口空間宜寬敞，以避免人流阻塞，入口盡量直通柜臺或接待臺；用餐空間應與廚房相連，備餐間的出入口要隱蔽，以避免顧客看到廚房和油煙味散入餐廳。備餐間與廚房相連的門與到餐廳的門通常在平面上錯位，并提高餐廳的風壓；由于食品烹調(diào)方式不同，廚房可據(jù)具體情況確定采用封閉式或向客席區(qū)敞開式；以便餐為主的賓館可設柜臺席。

顧客就餐活動路線和服務供應路線應避免交叉，送菜口和收碗口宜分開。餐座排列要保證客人流線和服務流線的暢通，服務流線不要過長。空間大小應多樣化，除用家具組織空間外，可充分利用綠化來布置、分隔空間，保證不同餐區(qū)餐位之間的不受干擾和私密性（圖4-1）。設計要有靈活性，為適應用餐客人人數(shù)的變化，餐廳應能提供多種餐桌椅組合的形式，如聚會和招待娛樂演出時的多功能使用要求?？紤]防火要求，要設有緊急出口。

圖4-1　餐廳大面積的通透玻璃窗使室內(nèi)外景觀融為一體，使就餐者身心愉悅。

圖4-2　餐廳設計手法協(xié)調(diào)統(tǒng)一，整齊大方。

餐廳室內(nèi)空間應尺度宜人，通風、采光條件良好。并考慮吸聲的要求，廳內(nèi)燈光與色彩的運用也要恰到好處，材料的選擇要耐污、耐磨、防滑和易于清潔。餐廳的室內(nèi)設計要有鮮明特征，突出地方特色，強調(diào)個性心理與環(huán)境的關系，滿足來自不同地區(qū)、不同文化背景的客人需求。（圖4-2、圖4-3）

圖4-3　餐廳常用尺寸圖例

二、餐廳分類

賓館餐廳的類型隨著社會的多元化的發(fā)展呈現(xiàn)出多姿多彩的面貌，烹調(diào)作為文化的內(nèi)涵之一，有著豐富的表現(xiàn)內(nèi)容。

（1）按供應菜肴特色分為中、西餐廳、特色烹調(diào)餐廳。

（2）按供用對象分為外賓、中賓餐廳，社會、社區(qū)餐廳及職工餐廳等。

（3）按服務方式和餐廳環(huán)境特色分為供應餐廳、自助餐廳（快餐廳）、風味餐廳、娛樂餐廳、露天餐廳、中庭餐廳和食街。

供應餐廳是賓館餐廳的主要服務方式，顧客就座后，直接享受服務員的供應服務。如斟酒、倒茶、送菜、替換碗碟等。

自助餐廳（又稱快餐廳）：此類型餐廳空間較經(jīng)濟，室內(nèi)裝修簡潔明快?？煞置朗健W式自助餐廳。美式自助餐廳是服務員將各類菜肴、點心、水果、飲料等鋪在條形長桌上，顧客根據(jù)自己的喜愛選擇菜肴放入盤中用餐，最后由服務員收拾餐桌餐具。歐式自助餐廳主要是快餐形式，顧客在規(guī)定的快餐套菜中選用，套菜的種類不多，故出菜快，周轉(zhuǎn)率高，有的快餐廳可欣賞到烹調(diào)的過程。（圖4-4）

風味餐廳的供應最富特色，餐廳氣氛的設計要細致優(yōu)雅，獨具匠心。

娛樂餐廳是向人們提供各種娛樂設施的就餐環(huán)境，如劇場餐廳、歌舞餐廳等。顧客可以邊品嘗邊欣賞，室內(nèi)裝飾效果熱烈，燈光豐富多變，對顧客有一定的吸引力。

露天餐廳、中庭餐廳和食街：現(xiàn)代餐廳的設計非常注重室內(nèi)外空間的交融。露天餐廳和中庭餐廳則是此設計的具體運用，有的賓館內(nèi)設食街，則是把城市街道的市井生活，小街、小巷的各色各樣的風味小吃引入室內(nèi)，小型多樣的供應令人流連忘返。

圖4-4　此自助餐廳空間開闊，較有氣勢，廳內(nèi)裝飾較講究。

三、各類餐廳設計

1.宴會廳

宴會廳是對社會開放的宴請活動場所。當今城市賓館中，宴會收入在餐飲部分的比例不斷提高，受到高度的重視，其室內(nèi)設計可反映賓館的經(jīng)營特色和等級。其宴會廳特點是常分賓主、執(zhí)禮儀、重布置、造氣氛、講究程序，室內(nèi)空間格局常作對稱規(guī)則，以利布置和裝潢陳設，營造莊嚴隆重氣氛。

圖4-5　餐廳與廚房關系圖示

圖4-6　婚宴廳大面積白色的運用，給人們帶來清新高雅感受。

圖4-7　萬豪虹橋酒店的大宴會廳格局方正，豪華大氣。

處理宴會廳空間時需注意：宴會廳應設置前廳或門廳作為會前必要的交際活動場所，面積比例一般為宴會廳的六分之一至三分之一。此處可設接待間、衣帽間、電話間、衛(wèi)生間等。宴會廳的出入口應與賓館住宿部分的出入口相分離，以便分散人流，避免干擾；應設主服務臺和發(fā)言人、演員用休息更衣室。宴會廳一般為較大面積的開敞空間，可據(jù)不同的需要利用各種形式的隔斷進行空間的再次營造。用餐內(nèi)部空間可設中軸線，座位擺放可分主次，平面上無需變化太多，天花的設計宜大氣，便于烘托氣氛。一般小宴會廳的凈高控制在2.7m～3.5m,大宴會廳凈高控制在5m以上。為了便于宴會布置形式的變動，宴會廳附近應配備輔助用房如儲藏間存放暫時不用的座椅、桌子等，宴會廳內(nèi)可根據(jù)需要設置固定式或活動式的小型舞臺，要形成一定的視覺中心。宴會廳內(nèi)流線的設計區(qū)分應明確，避免客人流線與服務流線交叉，服務流線不宜太長，宴會廳與廚房的關系需既便于服務，又防止廚房的噪聲、油煙侵入宴會廳（圖4-5）。宴會廳的位置宜盡量接近底層地面，以便于人流集散。（圖4-6至圖4-8）

圖4-8　宴會廳桌椅布置與尺寸圖例

2.風味餐廳

風味餐廳的設計非常注重異國情調(diào)的表現(xiàn)，常設有西餐廳、日本餐廳等各種不同風味的餐廳，其空間布局、造型、色彩等均體現(xiàn)各國的文化及特色，食品的供應也別具一格，富有特色。

（1）西餐廳

西餐屬于一種慢餐文化。西餐廳源自異域，不僅沉淀了西方的文化精華，還兼容了社會交往、休息娛樂等諸多社會功能。

西餐注重營養(yǎng)搭配均衡，調(diào)料考究，色澤鮮艷，用具精美。講究禮儀，座位分賓主，就餐較有規(guī)矩，有其獨特飲食文化。在飲食和服務方式上，強調(diào)整潔衛(wèi)生，有條不紊，向客人提供全面優(yōu)質(zhì)服務。就餐環(huán)境強調(diào)獨特風格及高貴優(yōu)雅的品質(zhì)，對環(huán)境氣氛的營造有著近乎苛刻的完美追求。

西餐廳的裝飾特點：富有異國情調(diào)（圖4-9）。裝飾語言上與近現(xiàn)代西方的裝飾潮流相結合，靈活運用。裝飾理念非常靈活豐富，與現(xiàn)實生活緊密相連，突出展現(xiàn)其特有內(nèi)涵（圖4-10）。

圖4-9　充滿異國風情的鐵板燒餐廳，設計風格穩(wěn)重大方。

西餐廳濃厚的人文氣息，在各國的餐廳設計裝飾中體現(xiàn)得淋漓盡致，由于各國地域文化的差異，裝飾藝術也各具風情。如法國的浪漫奢華、意大利的激情富麗、西班牙的火熱奔放……

西餐廳風格的體現(xiàn)大致有歐美古典風格、清新自然的鄉(xiāng)村風格、較前衛(wèi)的高技派風格、現(xiàn)代的國際主義風格。

（2）日式餐廳

當今國際間的飲食文化交流日益頻繁，日式餐廳也在賓館內(nèi)悄然興起，其室內(nèi)裝修也十分講究，富有濃郁的和風特色。內(nèi)裝修材料及餐具的運用皆充分體現(xiàn)日本的飲食文化風格，別具一番風味。

日式餐廳常采用傳統(tǒng)用餐方式。如在榻榻米上環(huán)繞餐桌席地而坐，體現(xiàn)日本文化氛圍，但為了 滿足國際客人的要求，現(xiàn)代賓館內(nèi)的日式餐廳可用普通的座椅或常用改良的有椅背、坐墊、無椅腿的座椅。

圖4-10　意大利餐廳布局靈活生動，富有情趣。

日式餐廳的顧客座席一般有柜臺席、座席和式席（席地而坐）三種，設計時應注意日式餐廳的入口或和式席入席處應放置鞋的地方，空間的組織可充分利用有各種特色的靈活隔斷。（圖4-11至圖4-15）

圖4-11　日本壽司平面布置

圖4-12　日本壽司料理展示濃郁的和式風格

（3）旋轉(zhuǎn)餐廳

旋轉(zhuǎn)餐廳是豪華賓館的象征，一般位于客房層的上方，隨著旋轉(zhuǎn)平臺的徐徐轉(zhuǎn)動，周邊的城市風光盡收眼底，室內(nèi)空間也相應產(chǎn)生變化。這種室內(nèi)外空間的交替變幻的美感，給人們帶來新奇感受并達到精神上的高度享受。

旋轉(zhuǎn)餐廳的外圓平臺可旋轉(zhuǎn)，環(huán)寬一般為4m～6m，其餐座沿著垂直窗的方向布置，外圓長窗為固定窗，窗臺降低以便視線通透。旋轉(zhuǎn)平臺的速度可調(diào)節(jié)，一般情況下運轉(zhuǎn)一周約2個小時，正好是一頓美餐的時間，速度控制較緩慢，如不留心會感覺不到餐廳在移動；有的高級旋轉(zhuǎn)餐廳在東西南北方向設免費高倍望遠鏡，使觀景就餐更方便、愜意。

四、咖啡廳、酒吧

咖啡廳、酒吧空間是賓館向客人提供茶、酒水、咖啡等的休閑交際場所。

咖啡廳、酒吧的面積指標為1.4m～2.0m/座，其布置尺寸隨賓館的等級規(guī)模而變化，等級高規(guī)模大取上限，反之取下限。

圖4-13　日式榻榻米包間設計十分正式

圖4-14　日式精致的庭院被移入餐廳室內(nèi)，很有特色。

圖4-15　日式餐座布置與尺寸圖

咖啡廳和酒吧間均需準備間，有的咖啡廳設專用廚房，面積占咖啡廳的20%～25%。

1.咖啡廳

如今賓館內(nèi)的咖啡廳不僅提供飲料、咖啡，還提供早餐、快餐?？Х葟d一般設飲料準備間和洗滌間，設快餐間時要有廚房和備餐間。有的咖啡廳內(nèi)還用小推車當眾表演，以咖啡壺燒制名貴咖啡，給顧客帶來新奇感受。

咖啡廳整體空間環(huán)境的設計要點：

（1）創(chuàng)造輕松愉快的休閑娛樂場所，空間氛圍應優(yōu)雅、舒適（可配備音樂），光線柔和，環(huán)境照明以暗淡為主，突出一定的情調(diào)。

（2）咖啡廳座位數(shù)應與空間大小、比例相適應，可設散座、吧座、卡座、情侶座。一般情況下，面積為1.1m2～1.7m2/座。大開敞空間可通過空間的圍和透、虛和實的藝術處理，營造出若干相對獨立的私密空間，可令人倍感親切。（圖4-16）

（3）靈活隔斷或家具都可圍合塑造空間，家具可成組布置，形式靈活，十分豐富，如2～4人方桌組合的長桌，專營咖啡廳常用靈活的方桌、圓桌與一些固定座席配合布置。（圖4-17至圖4-19）

（4）在色彩運用上強調(diào)一種輕松、活潑、浪漫的感覺。充分借助光與材質(zhì)來豐富空間效果，運用豐富的空間藝術處理手法，如以經(jīng)營特色為主題、以地域特征為主題、以時代風格為主題、以突出特定環(huán)境為主題、以自然景色為主題等手法體現(xiàn)咖啡廳的空間環(huán)境。

2.酒吧

原意為酒館，供應酒的柜臺，現(xiàn)今的酒吧不僅供應各類酒與飲料，還可提供其他食品和各類精神娛樂設施。

（1）根據(jù)服務方式分立式酒吧和服務酒吧。

A.立式酒吧：客人不需服務人員服務，自己到吧臺上喝飲品，“立式”并非賓客站立，只是習慣稱呼。客人坐在高腳椅上飲酒或飲料，調(diào)酒師在吧臺里邊服務。

圖4-16　新酒店建筑的咖啡酒廊

圖4-17　萬豪酒店咖啡廳設置了靈活的隔斷，合理劃分區(qū)域的同時又美化了空間環(huán)境。

圖4-18、圖4-19　咖啡廳布置與尺寸圖例

B.服務酒吧：賓客通過服務人員服務而非在吧臺上享用飲料，調(diào)酒師不與客人接觸。

（2）根據(jù)服務內(nèi)容分為純飲品酒吧、供應食品酒吧、娛樂型酒吧、休閑型酒吧和俱樂部、沙龍型酒吧。娛樂型酒吧中演藝酒吧，以演藝為主導，精心策劃，時常變換節(jié)目和人員，同時有各種飲品供應。設有樂隊、舞池，吧臺在總體設計中所占空間不大。

（3）根據(jù)在賓館中的位置可分為泳池酒吧、空中酒吧和窖式酒吧。

A.泳池酒吧：設于游泳池旁平臺上或游泳池內(nèi)，休息時飲用或在水中邊戲水邊飲用。

B.空中酒吧：一般位于高層賓館的頂層空間，可邊飲酒邊欣賞外部自然風光。

C.窖式酒吧：設置在賓館地下層，走進酒吧好似走入地窖酒庫，飲酒氣氛濃烈。

酒吧的空間序列是入口→門廳→接待處→衣帽儲存處→收款臺→散座→小型舞池→樂隊→樂隊通道→顧客通道→服務通道→音控室→吧臺→吧臺內(nèi)作業(yè)空間→酒儲存空間→衛(wèi)生間→職工休息室→保安室→管理辦公室。

圖4-20　酒廊的綠化，創(chuàng)造出輕松氛圍。

圖4-21　空間被劃分為相對獨立的區(qū)域，紅與綠的對比烘托了JW'S酒廊的熱烈氣氛。

（4）吧臺的設計

A.高座吧臺：服務人員與客人處于同一平面時，吧臺高1100mm～1150mm,座椅距地高度755mm～800mm，腳踏距地高300mm～400mm；吧臺內(nèi)側(cè)加高，內(nèi)高外低地板，吧臺高度以外部設計最高為1100mm。

B.低座吧臺：客座部分加高，使外側(cè)臺面高度同一般餐桌，高度在700mm～750mm。

高吧臺腳踏形式有固定在地板上的腳踏、設于吧臺底部的腳踏、設于臺椅上的腳踏，以及臺型吧臺底部。

目前為了空間使用上的靈活變通，常常在可方便移動的高座吧椅上設置各種形狀的腳踏。

吧臺的設計形式有直線形、L形、U形、曲線形、島形、角形、圓形、扇形等。

（5）酒吧的設計要點：創(chuàng)造輕松氛圍，滿足公眾的休閑娛樂需要（圖4-20）。吧臺是視覺中心，設計應充分反映其特點。臺面要用不吸水的材料，并能耐腐蝕、灼燙；地板也應防滑耐水。燈具位置設于吧臺中心線內(nèi)側(cè)，以防干擾顧客，同時可給服務帶來方便。規(guī)模小的酒吧設柜臺式，規(guī)模大的酒吧可設散座，一般由單體沙發(fā)靈活成組布置，酒吧內(nèi)可設小型表演臺（圖4-21）。吧臺后的工作區(qū)應設有儲藏處、洗滌設施、漓水盤、飲料配制設備。吧臺內(nèi)側(cè)作業(yè)范圍，最窄400mm，最寬800mm，最高1800mm；酒柜陳列架進深一般200mm～300mm,酒瓶擺放可靈活多變，講究藝術效果（圖4-22、圖4-23）。吧椅可分為固定型和活動型，吧椅直徑一般在300mm～320mm之間，吧椅之間的距離控制在600mm左右；酒吧間的面積要求一般在1.1m2～1.7m2/座,服務通道750mm～1000mm。酒吧間的空間面積不宜太大，可將大空間處理成各個尺寸宜人的小空間（圖4-24）。

圖4-22　花野日餐廳半開放式廚房

第二節(jié)　廚房空間

廚房是賓館后勤服務部分中最復雜、工藝流程要求最高的部分，其布局是否合理，菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響餐廳、宴會廳等其他供餐區(qū)的經(jīng)營。因此廚房設計不容忽視。

一、廚房的種類

1.按規(guī)模分：面積較大的主廚房，多位于底層。面積較小的廚房，一般位于賓館的中、頂部。

2.按菜肴特色分：中、西餐廚房，和式廚房等。（圖4-25）

3.按服務對象分：餐廳廚房、宴會廚房、客房服務廚房及職工廚房等。

二、廚房的工藝流程

購入貨物→儲存→食品加工→烹飪→備餐出菜→收集用過的餐具及垃圾→洗滌→清除。

三、廚房面積

指各類餐飲空間的廚房、準備室及廚房工藝流程中的所有面積。國外廚房面積一般為餐廳面積的40%～60%。

賓館餐廳面積在500㎡以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%～50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例逐漸下降。

四、廚房的布置

小型廚房：將廚房加工烹飪、洗滌區(qū)等按工序安排在一個大空間內(nèi)，較經(jīng)濟、緊湊(圖4-26）。廚房類型可根據(jù)賓館規(guī)模、需求選擇分間式或大小間結合式，中大型廚房空間面積較大，按工序使其布置在各專用房間內(nèi)，彼此間相互影響小。大小間結合式：結合前兩者特點而設的方式，如切、配、

烹飪在大間，點心、冷盤在小間。

根據(jù)每天平均供應三餐的份數(shù)及人數(shù)而定的廚房面積

五、廚房的設計要點

圖4-23　酒吧中酒瓶的陳列豐富了視覺效果

圖4-24　豐富的藏酒柜集觀賞性和實用性于一體

圖4-25　酒吧的常用尺寸圖例

廚房與餐廳關系密切，為了送菜方便快捷需控制其距離，一般從取菜點到餐桌的服務距離≤40m。廚房內(nèi)部應合理布置，盡量縮短工藝流線，“生與熟，清與污”流線互不交叉，保證快捷、省力、衛(wèi)生。廚房工作人員的廁所應設在污物區(qū)，以防工藝流線經(jīng)過廁所而不衛(wèi)生。廚房內(nèi)干濕、冷熱應相對獨立，避免干擾。墻的飾面要用防火且不滲水、易清潔的材料，室內(nèi)應安裝除噪音裝置，常通過備餐間或過廳的門的轉(zhuǎn)折的方法，形成聲頻。廚房對通風要求較高，廚房內(nèi)必須具備空氣調(diào)節(jié)器及防火安全設施。

圖4-26　廚房雖小但功能齊全

第三節(jié)　會議空間

現(xiàn)代大、中型賓館紛紛在公共部分設會議室、禮堂及多功能廳，以承接一定規(guī)模的會議及各種文化娛樂活動，從而適應了現(xiàn)代賓館的多元化的發(fā)展要求。

一、會議室

信息需要共享——會議室可為教育培訓、團隊建設及各項目戰(zhàn)略計劃問題的解決等活動提供良好的交流平臺。

1.會議室的分類根據(jù)功能可分為：

（1）200～500人用的團體的大會議室（也可用于晚宴、商業(yè)午餐、特殊典禮、招待會、產(chǎn)品推廣和大型的團體會議等）。（圖4-27）

圖4-27　面積較大的會議廳，座位呈弧形排列，柔和而生動。

（2）30～150人用的中小團隊的會議室。

（3）10～20人用的臨時會議室。

（4）滿足其他專門要求的會議室，如董事會會議室、職員會議室等。（圖4-28）

圖4-28　總統(tǒng)套房歐式會議室

2.會議室設計的要求：會議室的位置方向要有清晰標識。會議室應集中設置在底層或二層等低樓層上，應相對獨立。流線的設計盡量減少與賓館內(nèi)其他環(huán)節(jié)的人員重復使用。房間要求有良好的隔音效果，如地面可鋪優(yōu)質(zhì)地毯，以減少噪聲；側(cè)界面的壁面可設置經(jīng)過阻燃處理的紡織面料包以礦棉類松軟材料的軟包裝飾設計來改善室內(nèi)的吸聲效果。這可提高會議語言的清晰度。會議室頂界面的設計一般與地面、平面布置相呼應，可烘托整體氛圍。會議室的面積一般按0.7m2/座設置，小于30座的室內(nèi)凈高不應低于2.5m,有空調(diào)的不應低于2.4m，30座以上的會議室凈高應在3.0m以上。室內(nèi)整體環(huán)境色宜淡雅，應是無強烈對比中性色彩的裝飾。室內(nèi)應有單獨的可控制的通風系統(tǒng)和空間照明。要有必要的會議裝配，如可升降的投影屏幕、可移動的白板、音響設備等。大型會議室有時也用作宴會等的活動場所，需提供用餐服務，因此，會議室位置應與廚房、酒吧、電梯、設備間、儲藏室距離較近。會議室附近應設公共衛(wèi)生間、衣帽間和休息間。（圖4-29）

圖4-29　會議室布置形式與尺寸圖

二、禮堂

為了迎合市場需求，許多賓館內(nèi)設置可用于各種禮儀慶典活動的多用禮堂。此空間還用于舉行各種宴會、商討會、展覽會等，以提高禮堂的利用率，增加賓館收益。

1.禮堂座位設計必須符合人體工程學，要有好的舒適度，以利久坐。扶手座位可結合微型麥克風、投票系統(tǒng)、暗燈、寫字板等設備設計，座椅可設計成折疊式的。每間隔一行可設可轉(zhuǎn)換的桌子。成排的座位可以是筆直型的，也可以是曲線型的。（圖4-30）

2．禮堂的設計要求：禮堂內(nèi)桌椅的材質(zhì)必須是較輕便的，易于變動、利于房間功能的迅速轉(zhuǎn)變，相應的儲藏室面積，大約為禮堂面積的5%～10%。禮堂儲藏區(qū)需要消防控制，如煙火傳感器、耐火飾材、適宜溫度、通風系統(tǒng)等。禮堂宜有前室作為緩沖空間，堂內(nèi)設可活動的隔斷劃分空間，被分割的相對獨立空間都有各自的設備。如單獨入口、服務臺、空調(diào)、燈光、視聽等其他輔助設備。禮堂內(nèi)應有視聽輔助設施，如有字幕的自動提示設施和獨立的掃描儀器，電視投射器、屏幕電視墻、相機和控制設備、同聲翻譯室等。

3.禮堂防火要求：為了安全疏散人群，500人容量的禮堂至少設兩處出口，每增加250人需增設一個額外出口，一般300人以上的禮堂出口寬度尺寸為1200mm～1500mm。樓梯間的每段樓梯階數(shù)應≤16，但要＞2；踏板尺寸要一致。火險安全路線的飾材必須有一定的耐火性，出口處門向外開，保持路線通暢。設可防火的墻壁、隔板、地板、樓梯和電梯門，安裝有防火設備、緊急標志、逃生路線的照明和通風設備。

三、多功能廳

現(xiàn)代城市大型賓館內(nèi)常設置可用來舉行宴會、會議、展覽、觀演、舞會、會議、教學等活動的多功能廳。多功能廳室內(nèi)空間可用不同的家具布置及各種變化多端的隔斷來組織空間，以適應不同的功能需求。

圖4-30　禮堂布置形式

1.多功能廳室內(nèi)空間的分隔形式：

（1）封閉式分隔：用到頂?shù)妮p體隔墻等限定度較高的實體界面分隔空間。

其特點是隔音效果好、安靜私密、抗干擾，但與周圍環(huán)境沒有流通性。

（2）互動性分隔：一是用低矮的面分隔空間（如屏風、不到頂?shù)母魤洼^高的家具等）；二是用欄桿、花格、構架玻璃窗等通透的隔斷分隔空間；三是用綠化、水體、材質(zhì)、光線、高差等因素分隔空間。

其特點是空間隔而不斷，隔音較差，有一定干擾，但空間有一定的流動性，層次較豐富。

（3）彈性分隔：可利用帷幕式、拼裝式、滑動式、折疊式、升降式等活動隔斷劃分空間。

其特點是可依據(jù)不同性質(zhì)空間的使用要求隨時啟閉、移動，空間也隨之或分或合，或大或小，由此創(chuàng)造靈活性空間。

2．多功能廳的設計要求：多功能廳附近應設有關輔助設備用房。需提供相應設施及搬運設備。多功能廳的活動式舞臺可分升降式與拆裝式，還有的將廳內(nèi)的地面設計成可分塊自動升降的活動地板，必要時形成不同的地面落差，以適應室內(nèi)空間的不定性要求。高檔的賓館多功能廳常有先進的聲像設備，如同聲傳譯系統(tǒng)、錄像設施、幻燈、投影儀、音響設備和調(diào)光系統(tǒng)等，以滿足性質(zhì)各異的使用要求。（圖4-31）

圖4-31　德國某酒店大的開敞式多功能廳兼作宴會廳

第四節(jié)　商店

賓館中的商店屬“店中之店”，其性質(zhì)、規(guī)模隨賓館的等級規(guī)模，經(jīng)營特色而有所變化。一般情況下，賓館內(nèi)的商店有兩種存在方式：一是在賓館內(nèi)占據(jù)一定的規(guī)模，以多種經(jīng)營方式滿足消費者的需要，豐富賓館內(nèi)容，為達到創(chuàng)收目的而設的經(jīng)濟實用型商店；二是豪華型賓館的商店，裝修十分考究華麗，展示具有廣告效應的各類高檔商品，其目的更是為了襯托賓館的豪華與尊貴，體現(xiàn)賓館的檔次。

商店的設計要求：地理位置一般集中設在賓館人流方便到達的首層、二層等較低樓層。其入口處應考慮組織好館內(nèi)與館外顧客的進出流線，盡量避免干擾。商店的門面、招牌、裝飾是直接體現(xiàn)商店的性質(zhì)、經(jīng)營特色、檔次，吸引顧客的重要因素，但因其處于“店中店”的特殊地理環(huán)境，應與街面上的門面有所區(qū)別，要考慮有利于顧客近觀的比例尺度設計，其設計應與賓館內(nèi)公共部分的設計相一致。櫥窗陳列是一大特色，其設計應與豐富的燈光表現(xiàn)相結合，把握好商品與顧客的距離，充分吸引顧客并給他們帶來愉悅的藝術享受。裝飾設計應充分利用點、線、面、體造型，以及各種形式的字體、圖案、色彩、材質(zhì)、燈光等美的因素創(chuàng)造豐富的空間層次和美的視覺效果。根據(jù)商店的環(huán)境、性質(zhì)、檔次、特色，利用人的觸覺、嗅覺、聽覺、視覺等要素塑造出其應有的個性風格。

第五節(jié)　娛樂空間

娛樂空間對于身處現(xiàn)代都市，生活節(jié)奏快捷，工作緊張繁忙，身心疲憊、情緒焦躁的人群具有特殊的意義。

娛樂空間如今是豪華型賓館構成的必要條件之一，能持久吸引客人，已成營業(yè)收入的重要來源，同時也是賓館等級的標志。

娛樂空間竭力創(chuàng)造優(yōu)雅舒適的環(huán)境氛圍，使顧客從娛樂項目中尋求無窮的樂趣，得到精神上的超越。通常娛樂項目可分為以下幾種類型。

一、歌舞類項目

1.跳舞被人們視為強身健體之良方。分為自娛舞和表演舞。自娛舞包括交際舞、迪斯科舞等，表演舞包括現(xiàn)代舞、爵士舞、踢踏舞等。

2.卡拉OK是憑借先進音響設備和電視錄像設備進行自娛自樂。

3.KTV特點是客人在一個獨立的空間（KTV包間）內(nèi)歌唱。KTV包間安全、舒適，有獨立性，干擾性小，規(guī)模隨賓館檔次高低而異。KTV包間要有隔聲設備，注重室內(nèi)裝飾效果，高級音響系統(tǒng)與燈光效果搭配，讓客人有身臨舞臺現(xiàn)場，面對眾多觀眾的感覺。

4.MTV：一種電視音樂形式，精心組織畫面，強烈深入全面展示一首歌風，約定俗成的習慣—歌手是畫面的主角，制作精美、構思別致，有極強的觀賞性和吸引力。

5.PTV：一種更新穎的卡拉OK形式，是在KTV基礎上發(fā)展起來的。其特點是演唱者根據(jù)屏幕上畫面文字進行演唱，同時能將自己的形象投影到屏幕的背景畫面上。

二、游戲類項目

1.電子游戲：各類電子游戲設備。

2.棋牌游戲：象棋、圍棋、橋牌等。

三、文化藝術項目

客人通過畫面文字得到精神享受和獲取知識的項目。

1.閉路電視：可播放影視節(jié)目，有付費和免費兩種。

2.閱覽：賓館設立小型閱覽室，為客人提供當?shù)禺媹蠡蚪榻B世界各地風土人情書刊等。

四、舞廳設計

1.舞廳區(qū)域劃分：

⑴入口門廳：接待引導處，可充分展示獨立的風格設計，突出強烈的個性形象。（圖4-32）

⑵觀眾區(qū)：設有卡座區(qū)、散座區(qū)、吧座區(qū)、休息區(qū)應滿鋪阻燃地毯，此區(qū)宜用一般照明。

⑶舞池區(qū)：處于舞廳的中心位置，面積約為1.5m2/人（一般至少30人以上→保持熱烈氣氛）。地面可采用硬質(zhì)地板，由于處于核心地位，因此是不同光照和色彩的匯聚點，可利用反射鏡球燈、彩色射光燈及旋轉(zhuǎn)燈，使舞客們處于五光十色的海洋中，其照明強度應以舞臺照度減半為宜，相對形成低照度多色彩區(qū)。

圖4-32　歌舞廳布置圖例

⑷表演區(qū)：包括歌舞區(qū)、樂隊區(qū)、化妝室、演員休息室、臺口等。

舞臺應突出照明強度，所用色彩變化應較少，此區(qū)稱為高照度少色彩區(qū)。舞臺位置的設計應能最大程度的輻射觀眾席。

⑸控制間：應設有音響、燈光、控制設備。

⑹服務臺：應設有酒吧制作間、收銀臺。

⑺人流區(qū)：主通道一般寬為1.2m，直接通往舞池、主入口、舞臺、服務臺。次通道一般為0.76m～0.9m，設于觀眾席卡座、散座之間。

⑻卡拉OK包廂：位置設計相對獨立，各廂房較集中，強調(diào)不同的裝飾形式，并設有較好的隔音設備。大包廂，一般20m2（16人），中包廂一般12m2（8人），小包廂9m2（4人）。豪華包廂設有舞池、休息區(qū)、洽談區(qū)、衛(wèi)生間。

2.舞廳布局形式：舞廳使用功能的流程是布局形式的依據(jù)。有輻射式（較多）、分區(qū)式（相對獨立小區(qū)）、交叉式、排列式。

3.通常情況下舞廳面積分配比例：

小型：客席、包廂占40%，舞池、舞臺占20%，酒吧占10%，備餐制作間占10%，其他占15%～20%。

中型：客席、包廂占45%，舞池、舞臺占20%，酒吧占10%～15%，備餐制作間占10%，其他占20%。

大型：客席、包廂占55%，舞池、舞臺占15%，酒吧占10%，備餐制作間占10%，其他占10%。

4．舞廳設計要求：合理劃分空間區(qū)域，運用各種設計手法，豐富空間視覺層次，并引用一些活躍元素，如點、線、面、形態(tài)、色彩、燈光變化等。

強調(diào)空間組合的靈活性，各功能分區(qū)之間，相互交融，彼此滲透，靈活變化。大塊的背景、界面的設計應簡潔、淡雅、明快，主要依靠燈光營造效果。舞池四周設休息區(qū)，布置咖啡桌椅，適當設酒吧臺以及提供小吃、飲料服務。家具要求有互換性、替換性，要輕而堅固，耐刮擦碰撞。各流線要暢通，并考慮防火安全要求和通風要求。

舞廳空間的各種設施設備整體布局應協(xié)調(diào)、美觀大方。裝飾應獨具風格，顏色選用要適當，燈光宜淡雅以便創(chuàng)造宜人的良好氣氛。（圖4-32、圖4-33）

圖4-33　卡拉ok平面布置

第六節(jié)　健身空間

一、游泳池

游泳池是高等級賓館常備健身項目之一。通常包括室內(nèi)游泳池和室外游泳池。

1.室內(nèi)游泳池：造價較高，溫度可以調(diào)節(jié)，不受季節(jié)氣候的影響，使用靈活性較大，室內(nèi)裝飾可引用優(yōu)美的室外庭園環(huán)境的設計手法，水池形狀的設計較靈活，一般較規(guī)整。（圖4-34、圖4-35）

圖4-34　頂部天然采光與現(xiàn)代結構相結合，使室內(nèi)泳池呈現(xiàn)豐富的光影變化，現(xiàn)代感十足。

圖4-35　泳池形狀設計非常自由靈活，光感也較好。

2.室外游泳池：宜設置于地處熱帶與亞熱帶的賓館，可與綠化庭園相結合，也可與公共活動部分相結合。

室外游泳池宜設跳板和滑水坡道，應配有一定面積的雨篷及日光浴平臺（一般寬度≥4.5m）。

有的賓館室外游泳池與快餐廳、酒吧相連，池底常用藍色瓷磚，形成“水映藍天”的視覺享受。（圖4-36）

圖4-36　山石圍合的室外泳池樸實自然，水的倒影豐富了空間效果。

3.游泳池設計要求：較正規(guī)的室內(nèi)外游泳池長50m，短池長25m,寬≥21m。水池最小尺寸為8m×15m(最好為8m×18m)。水深1.2m～1.5m。一般分深水區(qū)與兒童戲水區(qū)。深水區(qū)≥1.8m,兒童戲水區(qū)一般≤0.48m，最深處≤1m，與成人池分開并設護欄。游泳池整體設計應美觀大方、視野開闊，頂部和墻面大面積采光良好，游池區(qū)的各種設施、設備配套協(xié)調(diào)，要求美觀、舒適、完好。池四周設有防溢排水槽，池底配有低壓防爆照明燈，并滿鋪瓷磚。池邊可鋪不浸水綠色地毯，設躺椅、座椅、餐桌、各種大型盆栽以及遮陽傘，設自動池水消毒循環(huán)系統(tǒng)及加熱設施。泳池應有專用出入通道，入口處設浸腳消毒池。泳池應設配套設施，如男女更衣室、淋浴間及衛(wèi)生間。更衣淋浴宜設于游泳池的入口處，其路線設計應遵循游泳者更衣（穿鞋和不穿鞋的路線明確分開）、淋浴、游泳、淋浴、更衣的使用順序。浴室間應互相隔離，有冷熱水噴頭，最好設有浴簾。衛(wèi)生間應配備各種衛(wèi)生設備。如隔離式抽水馬桶、掛斗式便池、洗漱臺、大鏡及固定式吹風機等。(圖4-37至圖4-40)

圖4-37　50m游泳池尺寸平面圖例

圖4-38　25m游泳池尺寸平面圖例

圖4-39　頂部以及墻面的采光設計體現(xiàn)了最大的透明度。

二、球場

球場種類較豐富，在設置上要根據(jù)占地面積的大小及具體條件靈活選擇。

一般城市賓館用地較經(jīng)濟，常設于室內(nèi)或者屋頂部，相對面積較小。

1.網(wǎng)球場

特點：場地正中間設固定網(wǎng)，將球場分成兩個相同面積的半場，人分別在對面兩端用球拍往返拍擊一個有彈性的橡膠小球。此類運動要求有一個平整的長方形地面，分單打和雙打。

設計要求：

⑴網(wǎng)球場的練習場地常采用每兩個場地一組的成組設置。四周設圍網(wǎng)，其高度宜大于3m～4m,場地上空無障礙，高度應≥12m。

⑵單打場地尺寸：長23.77m,寬8.23m。雙打場地尺寸：長23.33m,寬19.97m。

網(wǎng)柱高為1.07m,端線（場地兩端的線）以外至少要有6.40m的空地，邊線（場地兩邊的線）以外至少要有3.66m的空地。

⑶網(wǎng)球場的地面材料分別有以下幾種：

圖4-40　岸上的躺椅、遮陽傘沿著半月形游泳池布設并且色調(diào)統(tǒng)一協(xié)調(diào)。

①土地：采用黃土或沙土地。費用低，修建較方便。（構造：土地面層是黃土與石灰的混合料，面層以下是墊層及排水溝等。）

②草地：采用長短一致，疏密均勻的草皮，其造價和保養(yǎng)費較高。做法：30mm厚天然草皮。50mm厚沃土，12mm的砂土和碎石層。

③硬地：在水泥或瀝青混凝土上鋪塑膠面層（3mm～5mm）,不受雨水影響，容易維護保養(yǎng)，使用較普遍。

場地要求平整，照明充足，光線柔和。室內(nèi)的網(wǎng)球場要求有足夠的高度，壁面要求整潔、無裝飾物。（圖4-41）

圖4-41　網(wǎng)球場尺寸平面圖例

2.羽毛球場

羽毛球是一種較靈活、普遍的小型球類運動項目，室內(nèi)外都可以進行。

特點：長方形球場，中間的球網(wǎng)把場地分為面積相等的兩部分，分單打和雙打。

尺寸要求：長13.40m，寬5.18m（單打），6.10m（雙打）。球網(wǎng)長6.10m，寬76cm，網(wǎng)柱高1.55m。（圖4-42）

圖4-42　羽毛球尺寸平面圖例

3.臺球室

臺球也稱桌球。是目前較受歡迎、普及的一項室內(nèi)體育活動。此活動集體力與智力于一身，剛?cè)嵯酀?。臺球已成為當今綜合性賓館內(nèi)娛樂項目，是不可或缺的一項運動。

設計要求：臺球室設計要求美觀大方、舒適優(yōu)雅，球桌的設置應與面積大小相適應。各種設備要齊全（如球臺、球桿、球及記分顯示設施等）。球桌要求堅固平整、擺放合理，四周通道寬敞，兩桌間距為2.5m～3m。臺球室自然采光應良好，有較充足的室內(nèi)照明，光線應柔和，并控制適宜的溫濕度。室內(nèi)應設飲水設施、休息處，地面應做防滑處理。球場旁應配備諸如接待處、男女更衣室、淋浴室和衛(wèi)生間等一些輔助性用房。（圖4-43、圖4-44）

4.乒乓球室

乒乓球是目前較普及的一項球類運動，此運動在我國有較好的發(fā)展。

圖4-43　臺球室功能關系

圖4-44　臺球室常用尺寸

特點:球臺中間設一低網(wǎng)，雙方選手分別在球臺兩端互相擊球。一般設于室內(nèi)，分單打、雙打。

設計要求：球臺尺寸：長2.74m,寬1.52m, 高76cm。球網(wǎng)：高15.25cm,長1.83cm。賽場：長≥14m，寬≥7m，高≥4m，四周可設75cm高的欄板圍合。球室布局合理，通道、過道、觀眾席關系緊密。室內(nèi)應有良好的照度，光線柔和，通風良好。各配套設施的選擇與裝修要與周圍的環(huán)境相協(xié)調(diào)。整體環(huán)境要求清潔、美觀、舒適。

三、健身房

是現(xiàn)代綜合賓館常設的項目之一。

設計要求：設計與布局可依據(jù)賓館的規(guī)模而定，空間大小的設定應考慮豐富的運動項目和健身器材的所需場地，以及空間高度的因素，一般面積為50m2～100m2，高度不小于2.9m。位置的設置便于外圍的賓客觀賞到內(nèi)部各種設施，使他們充分感受健身房的活力，但同時又不會干擾健身者（圖4-45）。運動器材一般在5種以上，布局合理，有足夠的活動空間。分伸展區(qū)（運動前熱身舒展）、心肺功能的練習室（自行車、臺階練習）、體能秩序訓練室、各類訓練器材室、健身舞等練習室。室內(nèi)裝飾墻面或柱體可考慮在適當位置掛立鏡，還可用自然風光裝飾畫營造輕松美麗的環(huán)境。健身房盡量設一定面積的玻璃窗，保證視線的通透性和良好的采光，還可以配綠色植物，調(diào)節(jié)小氣候。劃分一定的小休息室空間，內(nèi)部設施相對齊全，還應配有先進的音像設備。應當設置男女更衣室、淋浴室及衛(wèi)生間。整個環(huán)境要求美觀、舒適、整潔、大方，布局合理、空氣新鮮、氛圍好，富有時代感。（圖4-46、圖4-47）

圖4-45　大面積落地玻璃窗的設計，將健美房的室內(nèi)外空間相互融合。

四、洗浴空間

健身浴室設施具有洗浴、休息、按摩、健身、健美、消除疲勞等多種功效，是高級賓館必備的項目之一。其類別主要有桑拿浴（芬蘭浴）和蒸汽?。ㄍ炼湓。?。

1.桑拿浴

賓館規(guī)模的大小決定了桑拿室的大小及數(shù)量，賓館內(nèi)桑拿間一般以4～6人較宜。

木制屋內(nèi)設坐臥空間，室內(nèi)中間或墻壁上設一木架火爐，客人用水澆在上面產(chǎn)生大量蒸汽。使用時，沖溫水淋浴→進入桑拿間→出汗后再沖一個涼水浴或冰水浴，再依此步驟循環(huán)一次。

圖4-46　陽光穿透玻璃窗灑進室內(nèi)，淡雅溫和的色調(diào)令健身房倍增柔和感。

圖4-47　健身房平面尺寸圖例

臺灣把桑拿（Sauna）稱作三溫暖，其實兼顧了音譯和意譯。韓式“三溫暖”就是由“三冷”、“三熱”構成。

2.蒸汽浴

其溫度低于桑拿浴，濕度較高，室內(nèi)可配置立體音響及全自動香氣輸送器等設備。

方式：房間頂部或側(cè)墻壁上設蒸汽發(fā)生器，將蒸汽通入室內(nèi)。

3.洗浴空間組成

①洗浴空間：屬濕區(qū)，因為水力按摩浴池荷載較大，一般設于賓館的地下層、首層。如果 設于樓層上部要注意處理好地面的防水、樓板強度的安全、良好的通風采暖設施。

洗浴空間是主體空間，洗浴的各環(huán)節(jié)分別在此完成，設有桑拿浴、蒸汽浴、水力按摩浴池，普通淋浴、藥浴、花浴等。(圖4-48、圖4-49)

②休息空間：可設共享休息大廳或者是包房，讓洗浴后的顧客在此空間中休息、娛樂、恢復體力或者是等待按摩，一般配有休息沙發(fā)、酒吧、日光浴、卡拉OK包房等設施。此空間與洗浴、按摩空間及健身房關系密切，疏散通道不可忽視。如按摩床位是休息大廳容納客人總數(shù)的三分之一的話，則廳內(nèi)面積可按4.5m2～6.5m2/人確定。

整個空間要求輕松、優(yōu)雅，設計可傾向于創(chuàng)造舒適自然的空間境界，巧妙組織好燈光、音響、色彩、陳設品及綠植等元素。給客人提供高度的精神享受空間。

③按摩空間：光線不宜強，可不設窗戶，屬靜的空間，干擾要小，通道設計達到防火疏散最低要求即可，以此避免其他人流通過。

④貴賓房：可設計貴賓房區(qū)，此空間擁有相對私密性，設有獨立的洗浴設施，休息處及按摩房。（圖4-50、圖4-51）

圖4-48　浴池造型優(yōu)美，層次豐富，竹子的運用增添了自然氣息。

圖4-49　空間開闊的按摩池頗具東方色彩

圖4-50　沖浪池邊木屏風遮擋的按摩間相對私密

圖4-51　獨立浴池

⑤輔助空間：指的是向客人提供諸如接待間、更衣間、健身室、美容美發(fā)室及餐廳、機房等輔助性設施。（圖4-52、圖4-53）

⑵洗浴功能流線組織

⑶洗浴空間室內(nèi)設計要求

洗浴空間屬濕區(qū)空間，因此地面、墻面采用花崗巖、大理石、瓷磚等材料，也可選不銹鋼板、玻璃、塑料等防潮濕、耐腐蝕的材料。頂棚易選防潮濕的鋁合金穿孔板或PVC塑料扣板等。清潔度要求較高，因此必須具有良好的排污系統(tǒng)。客人較喜愛在洗浴空間休息，需提供一些如休息椅及供應飲品等設施?？腿嗽谒Π茨Τ刂屑梢暰€直對著淋浴間，如有必要可設淋浴擋門。洗浴空間要有良好的通風條件，避免天花凝結水滴落。休息大廳的設計不宜過亮，宜采用多點局部照明方式，按摩室燈光宜設于墻壁上，光線向上。要設有一定的貯藏空間以滿足客人的需要。整個室內(nèi)空間設計要充分重視其合理性，重視人體工程學的運用，同時靈活運用一些美的形式元素，從而滿足客人對物質(zhì)及精神方面的雙重要求。（圖4-54）

圖4-52　輔助空間平面圖例

圖4-53　更衣間色彩柔和，家具陳設十分精致潔凈。

圖4-54　洗浴室平面尺寸圖例

思考與練習題

1.簡述賓館餐廳空間的處理要點。

2.賓館宴會廳的設計風格應如何體現(xiàn)？

3.舉例說明風味餐廳在現(xiàn)代賓館空間設計中的意義。

4.賓館中的咖啡廳及酒吧的設計應注意哪些要點？

5.談談你對賓館環(huán)境中娛樂設施的認識。