項(xiàng)目2　實(shí)用花卉雕刻

圖2.1　冷拼

圖2.2　食品雕刻

圖2.3　熱菜

任務(wù)1　花卉雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)

花卉以蓬勃盎然的生機(jī)、絢麗多彩的顏色、沁人心脾的芳香，自古以來(lái)就深受人們的喜愛(ài)，無(wú)論男女老少?；ɑ懿粌H裝點(diǎn)著河山，美化著環(huán)境，同時(shí)又能陶冶情操，給人以美好的精神享受。正是人們愛(ài)花、喜歡花，所以把花卉作為主要的雕刻素材。利用雕刻的方法，將食物原料雕刻成各種各樣的花卉，運(yùn)用到菜點(diǎn)的制作和裝飾中。

花卉雕刻是學(xué)習(xí)食品雕刻的重點(diǎn)，也是學(xué)習(xí)食品雕刻的入門(mén)基礎(chǔ)。通過(guò)學(xué)習(xí)雕花，可以逐漸掌握食品雕刻中的各種刀法和手法，為以后的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。由淺入深，由易到難，循序漸進(jìn)，掌握食品雕刻的各種技巧，這樣便能練就高超的食雕技藝。同時(shí)，花卉的雕刻造型方法和技巧對(duì)于提高菜點(diǎn)制作的色、形方面也有很大的幫助。如圖2.1～圖2.3所示。

2.1.1　花卉的基本結(jié)構(gòu)

圖2.4　花卉基本結(jié)構(gòu)示意圖

花卉的品種很多，形態(tài)、顏色也不一樣。但是它們的基本結(jié)構(gòu)是一樣的，主要由花瓣、花芯、花萼、花托、花柄等組成。如圖2.4所示。

1）花瓣

一朵花主要是由花瓣構(gòu)成，每種花卉的花瓣形狀是有區(qū)別的。在食品雕刻中主要分為：圓形、桃尖形、細(xì)條狀形、勺狀形以及不規(guī)則鋸齒狀等形狀，如圓形花瓣的有茶花、梅花等；桃尖形的有月季花、玫瑰花、荷花等；細(xì)條狀形的主要是各種菊花；勺狀形的主要有玉蘭花等；不規(guī)則鋸齒狀的有牡丹花、康乃馨等。另外，同一朵花卉的花瓣大小、長(zhǎng)短也有區(qū)別。一般情況下，外面的長(zhǎng)、大，里面的短、小，這種變化是漸變的。

花瓣的顏色鮮艷、姹紫嫣紅，但是其色彩也有濃淡、深淺的變化。比如，有的花瓣是上面部分的色彩深一些，而花瓣的根部色彩卻淺一些，這種顏色是漸變的。因此，如果需要給雕刻的花瓣著色，應(yīng)注意把這種效果表現(xiàn)出來(lái)，否則著色反而會(huì)顯得不自然。

不同的花卉，除了花瓣的形狀、顏色不一樣以外，花卉的花瓣數(shù)量和花瓣層數(shù)也不一定相同，每種花卉的層數(shù)最少1層，多的一般不會(huì)超過(guò)6層。

2）花芯

花芯是花卉繁殖器官的一部分，顏色多而鮮明，分為雄蕊和雌蕊。雌蕊位于花卉的正中心，呈柱形，柱頭有些還分叉。雄蕊圍在雌蕊的外邊，呈絲狀，上部有形狀似米粒形的花藥；花芯的顏色與花瓣的顏色對(duì)比比較鮮明，在數(shù)量上是雌蕊少而雄蕊多。在食品雕刻中，很多花卉在雕刻時(shí)是不用雕刻花芯的，而是用花瓣把花芯包起來(lái)，形成一個(gè)花苞，這樣既降低了雕刻的復(fù)雜程度，同時(shí)又未使所雕花卉的藝術(shù)效果受到影響。

3）花萼

花萼在花瓣與花托連接的位置，由多個(gè)萼片環(huán)列分布?；ㄝ嗟男螤钕裥∪~片，顏色大多為嫩綠色、翠綠色或深綠色，也有帶紫色、紅色的?；ㄝ嗟陌陻?shù)為3～5片，有些與花瓣的數(shù)量一致。但是在食品雕刻中一般沒(méi)有將花卉的花萼和花托雕刻出來(lái)，因?yàn)樵谕ǔＧ闆r下，使用花卉裝飾菜點(diǎn)時(shí)是看不見(jiàn)花萼和花托的。

2.1.2　花卉雕刻的要領(lǐng)及注意事項(xiàng)

花卉的雕刻方法在食品雕刻中是比較簡(jiǎn)單的，但是對(duì)基本功的要求卻非常高，雕刻時(shí)的刀法和手法需要通過(guò)大量的練習(xí)來(lái)逐步提高，這是一個(gè)長(zhǎng)期訓(xùn)練的過(guò)程，要做到勤學(xué)苦練、持之以恒。眼勤、腦勤、手勤，是學(xué)好花卉雕刻的關(guān)鍵要領(lǐng)。同時(shí)也要注意以下幾個(gè)方面：

1）刀具使用適當(dāng)

刀具的大小、軟硬要適當(dāng)。雕刻花卉用的刀具要硬一點(diǎn)的，不要太軟，否則在雕刻時(shí)刀具會(huì)發(fā)生變形。另外，刀具是否平整鋒利將會(huì)影響花瓣的厚薄和平整度，刀具不快，雕刻時(shí)不好控制力度，反而容易發(fā)生危險(xiǎn)。

2）雕刻方法由易到難

花卉雕刻應(yīng)先從簡(jiǎn)單的花卉雕刻開(kāi)始，逐漸增加難度。通過(guò)雕刻簡(jiǎn)單的花卉，能逐步熟練掌握各種雕刻的刀法和手法，同時(shí)也能培養(yǎng)起學(xué)好食品雕刻的信心。

3）原材料新鮮

花卉雕刻要求花瓣平整光滑、厚薄均勻（宜薄不宜厚），這樣的花才形象生動(dòng)、逼真。雕刻花卉的原材料必須新鮮，質(zhì)地緊密而堅(jiān)實(shí)，不空心，肉內(nèi)無(wú)筋。如雕刻的原料不好，就不容易達(dá)到這樣的要求，會(huì)影響作品雕刻好后的藝術(shù)效果。

4）抓住花瓣形態(tài)特征

花卉雕刻時(shí)，要抓住花瓣的形態(tài)特征。花瓣形狀的好壞直接影響著作品最后的藝術(shù)效果，初學(xué)者可以先用筆在紙上畫(huà)一下花瓣的形狀，然后再在原料上進(jìn)行雕刻，這樣要容易一些。

5）掌握角度、深度和厚度

花卉雕刻過(guò)程中要掌握好角度、深度和厚度。

（1）角度

角度，是指花瓣與花瓣之間的距離，也是花瓣與底面水平線的角度。花瓣與花瓣的距離越大，花瓣的層數(shù)就越少；反之，就越多?；ò昱c底面水平的角度是逐漸加大的，否則作品雕刻好后沒(méi)有包裹狀的花芯或是容易出現(xiàn)抽薹的現(xiàn)象。

（2）深度

深度，是指去廢料或刻花瓣時(shí)下刀的深淺。去廢料時(shí)的深度要求前后兩刀的深淺要一致，這樣廢料才去得干凈而不會(huì)傷到花瓣?？袒ò陼r(shí)的深度要求是接近花瓣的底部，不要太深，否則花瓣容易掉。另外，雕刻花卉時(shí)下刀的深度也影響著花苞的大小，下刀越深，花苞越小；反之，就越大。

（3）厚度

厚度，是指花瓣的厚薄?；ò甑暮穸纫笫巧喜可员。ㄌ貏e是邊緣），而根部稍厚，這樣雕刻出的花瓣自然好看，經(jīng)水浸泡后能向外翻卷，并且還挺得住形，不會(huì)太軟。

6）廢料去除干凈

花卉雕刻時(shí)，廢料要去除干凈，無(wú)殘留。在花卉雕刻的過(guò)程中，去廢料是一個(gè)比較難的操作，常出現(xiàn)去不干凈、有殘留的現(xiàn)象。廢料去得掉或者去得凈的關(guān)鍵是雕刻時(shí)要控制好刀具的角度和深度。簡(jiǎn)單地講，就是前面一刀和后面一刀要相交。由于在雕刻時(shí)進(jìn)刀的深度有時(shí)是看不見(jiàn)的，深淺的控制完全是靠雕刻者的感覺(jué)，而這種感覺(jué)是需要靠長(zhǎng)期的訓(xùn)練才能做到的。

任務(wù)2　簡(jiǎn)易花卉雕刻實(shí)例——簡(jiǎn)易尖形五瓣花

簡(jiǎn)易花卉的雕刻方法比較簡(jiǎn)單，雕刻的刀法和手法也容易掌握。通過(guò)學(xué)習(xí)簡(jiǎn)易花卉的雕刻，既能進(jìn)一步掌握一般花卉的基本結(jié)構(gòu)，更能訓(xùn)練和提高雕刻的基本功，培養(yǎng)學(xué)習(xí)雕刻的信心和決心。簡(jiǎn)易花卉的雕刻快速而方便，靈活而實(shí)用，主要是用于菜點(diǎn)的裝飾、點(diǎn)綴和菜肴圍邊，使菜點(diǎn)的“色”“形”更加美觀。以下是一些常用的簡(jiǎn)易花卉，它們?cè)诘窨痰斗?、手法以及原料和刀具使用上都不一樣。在雕刻的過(guò)程中，要去領(lǐng)會(huì)雕刻使用的刀法和手法，加強(qiáng)兩手的配合，做到眼到、手到、心到，慢慢找到雕刻的手感，逐步提高雕刻技藝。

2.2.1　簡(jiǎn)易尖形五瓣花的雕刻過(guò)程

圖2.5　簡(jiǎn)易尖形五瓣花

這是一種用雕刻主刀快速雕刻簡(jiǎn)易五瓣花的方法。簡(jiǎn)易尖形五瓣花也是一種常雕的簡(jiǎn)易花卉，其用途廣泛，但是花的結(jié)構(gòu)和制作過(guò)程卻比較簡(jiǎn)單。簡(jiǎn)單是一種美，絕不是粗制濫造。因此，雕刻時(shí)要把這種花的美表現(xiàn)出來(lái)。另外，在雕刻練習(xí)時(shí)，要重點(diǎn)體會(huì)雕刻的刀法（刻刀法）和手法（橫握手法）以及手、眼、原料、刀具的相互配合。

1）主要原料

胡蘿卜、綠色小尖椒。

2）雕刻工具

平口主刀、502膠水。

3）主要雕刻刀法

刻刀法。

4）制作步驟

圖2.6

圖2.7

圖2.8

圖2.9

圖2.10

圖2.11

圖2.12

圖2.13

①將原料切成長(zhǎng)4厘米左右的段，用雕刻刀把原料修成近似五棱柱的形狀。如圖2.6所示。

②原料大頭朝前，從五棱柱的棱上從上往下運(yùn)刀，刻出一個(gè)尖形的面，然后再用刀刻出第一個(gè)花瓣。如圖2.7和圖2.8所示。

③采用同樣的方法雕刻出余下的4個(gè)花瓣，并把5個(gè)花瓣底部連在一起取下來(lái)。如圖2.9所示。

④用綠色小尖椒刻出花萼，用小尖椒皮切細(xì)絲作為花的花芯。如圖2.10和圖2.11所示。

⑤用502膠水在雕好的花上粘好花芯、花萼。如圖2.12和圖2.13所示。

⑥將粘好的花泡入水中。過(guò)一段時(shí)間就可以使用。

2.2.2　簡(jiǎn)易尖形五瓣花質(zhì)量要求

①整體完整，形狀自然美觀，色彩鮮艷。

②花瓣上薄下厚且5個(gè)花瓣底部要緊挨著連在一起。

③花瓣平整光滑，完整無(wú)缺。

2.2.3　簡(jiǎn)易尖形五瓣花的操作要領(lǐng)

①雕刻刀要鋒利，運(yùn)刀時(shí)要穩(wěn)，注意厚薄的變化。

②在使用502膠水粘接時(shí)，要注意操作安全。

③雕好的花要泡入清水中，花瓣在吸收水分后會(huì)自然地翻卷變形，因此，花形顯得更加自然美觀。

2.2.4　簡(jiǎn)易尖形五瓣花的應(yīng)用

①主要用于菜點(diǎn)的裝飾，作為盤(pán)飾使用。

②作為整個(gè)雕刻作品中的一部分，與其他雕刻作品搭配使用。 如圖2.5所示。

2.2.5　簡(jiǎn)易五瓣花雕刻知識(shí)的延伸

1）簡(jiǎn)易圓形三瓣花的雕刻

如圖2.14～圖2.17所示。

圖2.14

圖2.15

圖2.16

圖2.17

2）簡(jiǎn)易五瓣花雕刻造型藝術(shù)在藝術(shù)拼盤(pán)和食雕中的運(yùn)用

如圖2.18～圖2.20所示。

圖2.18

圖2.19

圖2.20

3）花卉雕刻造型藝術(shù)在菜點(diǎn)制作中的運(yùn)用

如圖2.21～圖2.26所示。

圖2.21

圖2.22

圖2.23

圖2.24

圖2.25

圖2.26

思考與練習(xí)

1．雕刻刀具是否鋒利，對(duì)雕花有何影響？

2．雕刻時(shí)，在安全操作規(guī)范上要注意哪些方面？

3．利用其他原料雕刻簡(jiǎn)易三瓣花、簡(jiǎn)易五瓣花。

任務(wù)3　簡(jiǎn)易花卉雕刻實(shí)例——簡(jiǎn)易尖瓣五角花

圖2.27　簡(jiǎn)易尖瓣五角花

2.3.1　簡(jiǎn)易尖瓣五角花雕刻過(guò)程

這是一種用戳刀快速雕刻簡(jiǎn)易五角花的方法?；ǖ慕Y(jié)構(gòu)和制作過(guò)程都比較簡(jiǎn)單。在雕刻練習(xí)時(shí)，要重點(diǎn)體會(huì)雕刻的刀法（戳刀法）和手法（筆式握刀手法）以及手、眼、原料、刀具的相互配合。

1）主要原材料

南瓜、心里美蘿卜等。

2）雕刻工具

平口主刀、V形戳刀、502膠水。

3）主要雕刻刀法

戳刀法。

4）制作步驟

圖2.28

圖2.29

圖2.30

圖2.31

圖2.32

圖2.33

圖2.34

圖2.35

①把南瓜或心里美蘿卜的中心表面用筆分出相等的5份。如圖2.28所示。

②用V形戳刀對(duì)著中心點(diǎn)，斜著直戳，形成一個(gè)V形的槽。如圖2.29所示。

③戳刀退后一線，順著V形槽直戳，形成一個(gè)V形的花瓣。如圖2.30所示。

④將5個(gè)花瓣雕刻好，再用主刀把它完整地取出來(lái)。如圖2.31所示。

⑤用主刀把花瓣的形狀修整一下，使其更加美觀好看。如圖2.32所示。

⑥戳刀戳出絲狀的花芯并粘在花芯的位置上。如圖2.33所示。

⑦用綠色的心里美蘿卜皮刻出花萼，并用502膠水粘在簡(jiǎn)易五瓣花的底部。如圖2.34和圖2.35所示。

⑧用清水浸泡待用。

2.3.2　成品要求

① 整體完整，形狀自然美觀，色彩鮮艷。

②花瓣上薄根部稍厚，5個(gè)花瓣底部要自然地連在一起。

③花瓣厚薄適中、平整光滑，邊緣整齊無(wú)毛邊，完整無(wú)缺。

2.3.3　操作要領(lǐng)

①V形戳刀刀口必須鋒利，可選用型號(hào)大一點(diǎn)的。

②戳花瓣時(shí)，第一個(gè)V形槽不要戳得太深太大。

③用戳刀起花瓣時(shí)用力要穩(wěn)，不要戳破花瓣的形狀。

④戳刀快到底部時(shí)要收刀，不要把花瓣戳下來(lái)。

⑤主刀在取花瓣時(shí)要注意刀尖的位置和深淺，防止取不下來(lái)或花的整體完整性被破壞。

2.3.4　簡(jiǎn)易五角花的運(yùn)用

①主要用于菜點(diǎn)的裝飾中，作為盤(pán)飾使用。如圖2.36所示。

②作為整個(gè)雕刻作品中的一部分，與其他雕刻作品搭配使用。如圖2.37所示。

圖2.36

圖2.37

2.3.5　簡(jiǎn)易五角花雕刻知識(shí)延伸

1）簡(jiǎn)易圓瓣五角花的雕刻

如圖2.38～圖2.45所示。

圖2.38

圖2.39

圖2.40

圖2.41

圖2.42

圖2.43

圖2.44

圖2.45

2）花卉雕刻造型藝術(shù)在藝術(shù)冷拼制作過(guò)程中的運(yùn)用

如圖2.46～圖2.48所示。

圖2.46

圖2.47

圖2.48

思考與練習(xí)

1．簡(jiǎn)易五角花雕刻的要領(lǐng)有哪些？

2．雕刻時(shí)出現(xiàn)花瓣不平整、有毛邊是哪些方面的原因造成的？

3．利用其他原料雕刻簡(jiǎn)易五角花。

任務(wù)4　簡(jiǎn)易花卉雕刻實(shí)例——簡(jiǎn)易番茄花

圖2.49

2.4.1　簡(jiǎn)易番茄花雕刻過(guò)程

這是一種用雕刻主刀快速雕刻花卉的方法?；ǖ慕Y(jié)構(gòu)和制作過(guò)程都比較簡(jiǎn)單，在雕刻練習(xí)時(shí)，要重點(diǎn)體會(huì)雕刻的刀法（旋刀法）和手法（橫握刀手法）以及手、眼、原料、刀具的相互配合。旋刀法是一種用途很廣的刀法，使用起來(lái)有一定的難度，需要通過(guò)大量的練習(xí)才能提高和掌握。

1）主要原材料

西紅柿。

2）雕刻工具

平口主刀。

3）主要雕刻刀法

旋刀法。

4）制作步驟

圖2.50

圖2.51

圖2.52

圖2.53

圖2.54

圖2.55

①用主刀從番茄的中心開(kāi)始，緊貼其表面完整地旋刻出長(zhǎng)片狀的番茄皮。如圖2.50和圖2.51所示。

②先用番茄皮卷出花芯，然后圍著花芯把番茄皮一圈一圈地卷起來(lái)。如圖2.52～2.54所示。

③在卷好的番茄花旁邊配幾片雕刻好的葉子作點(diǎn)綴。如圖2.55所示。

2.4.2　成品要求

①色彩艷麗，花形自然、美觀。

②花芯要呈含苞待放狀。

③花瓣厚薄適當(dāng)，邊沿薄處呈不規(guī)則的形狀。

2.4.3　操作要領(lǐng)

①雕刻主刀要求鋒利。

②用于雕刻的番茄要求色彩鮮艷，硬度要大一點(diǎn)的。

③番茄皮的寬度要在2厘米以上，并且只用番茄的表皮。

④如果需要花形比較大而原料不夠，可以多用一個(gè)番茄。

⑤做好后的番茄花在使用時(shí)最好配綠色的葉子。

2.4.4　簡(jiǎn)易番茄花的運(yùn)用

主要用于菜點(diǎn)的裝飾中，作為盤(pán)飾使用。如圖2.56所示。

圖2.56

2.4.5　簡(jiǎn)易番茄花雕刻知識(shí)的延伸

①合理利用原材料，做到物盡其用，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和行為習(xí)慣。

②簡(jiǎn)易番茄花雕刻造型藝術(shù)在烹飪中的運(yùn)用。如圖2.57和圖2.58所示。

圖2.57

圖2.58

思考與練習(xí)

1．雕刻主刀是否鋒利，對(duì)雕刻番茄花有何影響？

2．雕刻番茄花后剩下的番茄可以用在哪些菜肴的制作中？

3．哪些原料也可以采用這種方法雕刻制作簡(jiǎn)易花卉？

任務(wù)5　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——大麗花

整雕類花卉的雕刻是學(xué)習(xí)食品雕刻中必須要重點(diǎn)掌握的內(nèi)容，也是學(xué)習(xí)、提高食品雕刻技藝的關(guān)鍵。特別是通過(guò)學(xué)習(xí)，可以熟練掌握食品雕刻中各種刀法和手法，可以為食品雕刻技藝的發(fā)展和提高打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。俗話說(shuō)得好：“雕得好花，不一定雕得好其他的。但是雕不好花，肯定雕不好其他的?！边@話是有道理的。這也說(shuō)明花卉的雕刻是學(xué)習(xí)食品雕刻的根本和基礎(chǔ)。整雕類花卉在花卉雕刻中是比較復(fù)雜的，難度也是比較大的。特別是對(duì)于初學(xué)者而言更是如此。

在食品雕刻中花卉雕刻的種類非常多，形態(tài)各異，雕刻的方法和技巧也不盡相同。本節(jié)雕刻學(xué)習(xí)內(nèi)容的選擇主要是從這幾個(gè)方面考慮的。首先是日常所見(jiàn)，比較熟悉的花卉。其次是花形漂亮、美觀，應(yīng)用廣泛，易于雕刻的花卉。再次就是在雕刻的刀法和手法上有典型性，制作方法有一定代表性的花卉。通過(guò)這些花卉的雕刻學(xué)習(xí)，往往能夠達(dá)到舉一反三、觸類旁通的學(xué)習(xí)效果。

圖2.59

圖2.60

圖2.61

2.5.1　大麗花相關(guān)知識(shí)介紹

大麗花又叫大麗菊、天竺牡丹、苕牡丹、地瓜花、大理花、西番蓮和洋菊等。目前，世界多數(shù)國(guó)家均有栽植，遍布世界各國(guó)，成為庭園中的?？?。大麗花是墨西哥的國(guó)花，西雅圖的市花，吉林省的省花，河北省張家口市的市花。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大麗花品種已超過(guò)3萬(wàn)個(gè)，是世界上花卉品種最多的花卉之一。大麗花花期長(zhǎng)，春夏季陸續(xù)開(kāi)花，越夏后再度開(kāi)花，霜降時(shí)凋謝。每朵花可延續(xù)1個(gè)月，花期持續(xù)半年。大麗花在我國(guó)南方5—11月開(kāi)放。從花形看，大麗花有菊形、蓮形、芍藥形、蟹爪形等。大麗花的花色、花形繁多，豐富多彩，有紅、黃、橙、紫、白等色，絢麗多姿，惹人喜愛(ài)。大麗花象征大方、富麗，大吉大利。

在食品雕刻中，根據(jù)大麗花花瓣的形狀主要分為尖瓣大麗花和圓瓣大麗花?；ǖ恼w呈半球形。雕刻刀法主要采用戳刀法。

2.5.2　大麗花（尖瓣大麗花）的雕刻過(guò)程

圖2.62

1）主要原材料

心里美蘿卜、胡蘿卜、南瓜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、V形戳刀、大號(hào)U形戳刀。

3）制作步驟

圖2.63

圖2.64

圖2.65

圖2.66

圖2.67

圖2.68

圖2.69

圖2.70

圖2.71

圖2.72

圖2.73

圖2.74

（1）制花坯

將心里美蘿卜切開(kāi)呈半球體，去掉表皮并修整光滑。如圖2.63所示。

（2）雕刻出花芯

①用大號(hào)U形戳刀在半球體頂部中心的位置戳出一個(gè)深1厘米的圓柱，并將圓柱周?chē)脑先サ粢粚?，留做花芯。如圖2.64所示。

②將圓柱體頂端切掉一截，頂部修成饅頭形，用V形戳刀對(duì)著花芯戳出向里傾斜的小花瓣。如圖2.65和圖2.66所示。

（3）雕刻第一層花瓣

①用V形戳刀對(duì)著離花芯5毫米遠(yuǎn)的位置，斜著戳進(jìn)。待戳刀與花芯相交后，即掉下一塊三角形的廢料，形成一個(gè)V形的花瓣槽。然后，采用同樣的方法戳出一圈的花瓣槽。如圖2.67所示。

②用V形戳刀從V形花瓣槽邊，后退一線的地方進(jìn)刀，順著花瓣槽的方向戳到花芯的位置，收刀后形成第一個(gè)花瓣。采用這種方法戳出剩下的花瓣。如圖2.67所示。

（4）雕刻第二層花瓣

①用雕刻主刀在第一層花瓣的下邊去掉一圈料，使第一層花瓣凸現(xiàn)出來(lái)一部分。如圖2.68所示。

②用V形戳刀把第一層的兩個(gè)花瓣中間的位置去廢料，然后再戳出花瓣。如圖2.69所示。

（5）雕刻出其他花瓣

采用以上步驟和方法雕刻出第三層、第四層、第五層……花瓣，直到把半球形的花坯雕完。如圖2.70～圖2.74所示。

（6）浸泡待用

將雕刻完成后的大麗花用清水浸泡待用。

2.5.3　成品要求

①花形整體呈半球形，形狀自然、美觀。

②花瓣大小、長(zhǎng)短變化，過(guò)度自然。

③花芯大小適當(dāng)，一般不要超過(guò)第一層的高度。

④花瓣厚薄均勻、完整，無(wú)殘缺、無(wú)毛邊。

⑤廢料去除干凈，無(wú)殘留。

2.5.4　操作要領(lǐng)

①戳刀要保證鋒利，否則戳的時(shí)候力度不好控制，花瓣也容易出現(xiàn)毛邊。

②花瓣的大小可以通過(guò)戳刀進(jìn)刀的深淺來(lái)控制，不一定需要換戳刀。

③花瓣排列時(shí)，一定要正對(duì)著花芯的方向。

④在雕刻第四層、第五層時(shí)，可以適當(dāng)增加每層花瓣的數(shù)量。

⑤修整花坯大型的時(shí)候一定要使其呈半球形。

⑥為了使大麗花更加美觀，在原料修整去皮時(shí)最好留一點(diǎn)心里美蘿卜的綠皮。

2.5.5　大麗花的應(yīng)用

主要用于菜點(diǎn)的裝飾中，作為盤(pán)飾使用。如圖2.75所示。

圖2.75

2.5.6　大麗花雕刻知識(shí)延伸

大麗花造型在冷拼中的應(yīng)用：如圖2.76～圖2.78所示。

圖2.76

圖2.77

圖2.78

思考與練習(xí)

1．用其他不同顏色的原料雕刻大麗花。

2．用U形戳刀戳一朵圓瓣大麗花。

任務(wù)6　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——直瓣菊花

圖2.79

圖2.80

圖2.81

2.6.1　菊花相關(guān)知識(shí)介紹

菊花，別名又叫壽客、金英、黃花、秋菊、陶菊、藝菊，是名貴的觀賞花卉，品種多達(dá)三千余種。菊花是中國(guó)十大名花之一，在中國(guó)有三千多年的栽培歷史，中國(guó)人極愛(ài)菊花，從宋朝起民間就有一年一度的菊花盛會(huì)。菊花被賦予了吉祥、長(zhǎng)壽的含義，有清凈、高潔、我愛(ài)你、真情、令人懷戀、品格高尚的意思。中國(guó)歷代詩(shī)人畫(huà)家，以菊花為題材吟詩(shī)作畫(huà)眾多，出現(xiàn)了大量的文學(xué)藝術(shù)作品，流傳久遠(yuǎn)。菊花的色彩豐富，有紅、黃、白、墨、紫、綠、橙、粉、棕、雪青、淡綠色等?；ㄐ胃饔胁煌?，有扁形，有球形；有長(zhǎng)絮，有短絮，有平絮，有卷絮；有空心和實(shí)心；也有挺直的和下垂的，式樣繁多，品種復(fù)雜。

菊花有一定的食用價(jià)值，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有人食用新鮮的菊花。但不是所有的菊花都能食用，食用菊又叫真菊。唐宋時(shí)期，我國(guó)更有服用芳香植物而使身體散發(fā)香氣的記載。當(dāng)今在一些發(fā)達(dá)國(guó)家吃花已十分盛行，在我國(guó)的北京、天津、南京、廣州、香港等地，也日漸成為時(shí)尚。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，把菊花列為藥之上品，認(rèn)為“久服利血?dú)猓p身耐老延年”。

菊花是中國(guó)常用中藥，具有疏風(fēng)、清熱、明目、解毒、預(yù)防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種功效?，F(xiàn)代藥理研究表明，菊花可以治療頭痛、眩暈、目赤、心胸?zé)?、疔瘡、腫毒、冠心病、降低血壓、風(fēng)熱感冒，眼目昏花等癥。

食品雕刻中，菊花雕刻的品種很多。主要是根據(jù)花瓣形狀和雕刻所用原材料來(lái)給所雕刻的菊花命名。比如，大蔥作為雕刻原料的菊花叫大蔥菊；菊花花瓣像螃蟹腳的就叫蟹爪菊花。其中最基本、最基礎(chǔ)、最有代表性的，就是直瓣菊花和白菜菊花的雕刻。

直瓣菊花是菊花雕刻中的基礎(chǔ)，其他菊花雕刻大多數(shù)都是從它的雕刻方法上變化而來(lái)。其主要區(qū)別在于原料不同，花瓣的形狀不同，但基本的雕刻步驟、方法、刀法和手法是一樣的。

圖2.82　直瓣菊花

2.6.2　直瓣菊花的雕刻過(guò)程

1）主要原材料

心里美蘿卜、白蘿卜、南瓜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀。

3）制作步驟

圖2.83

圖2.84

圖2.85

圖2.86

圖2.87

圖2.88

圖2.89

圖2.90

圖2.91

圖2.92

圖2.93

圖2.94

①做成花坯。先將原料用雕刻主刀修整成一個(gè)橢圓球形，然后在橢圓形的一端平切掉一塊料。如圖2.83和圖2.84所示。

②雕刻第一層花瓣。

A．用U形戳刀在原料的表面采用直戳的刀法戳出直條形的菊花花瓣。如圖2.85所示。

B．采用相同的刀法戳出第一層花瓣，花瓣之間留一個(gè)花瓣的間隔，花瓣的根部要緊挨著。如圖2.86所示。

③去廢料。用主刀從下往上順著原料的弧度把雕刻一層花瓣時(shí)留下的凹槽削平，為雕刻二層花瓣打好基礎(chǔ)。如圖2.87～圖2.89所示。

④雕刻第二層花瓣。雕刻方法與雕刻第一層時(shí)的一樣，只是把花瓣雕刻得稍短一些。如圖2.90和圖2.91所示。

⑤參照以上雕刻方法雕刻出余下各層花瓣，花瓣的長(zhǎng)度逐漸變短。

⑥雕刻出花芯。

第一，將花芯料修整成近似圓球的形狀。如圖2.92所示。

第二，用U形戳刀戳出花芯部分的花瓣，花瓣要有內(nèi)彎的弧度。如圖2.93和圖2.94所示。

⑦用清水浸泡待用。

2.6.3　成品要求

①花形完整、自然、美觀，不抽薹，整體效果好。

②花瓣呈直條狀，粗細(xì)均勻、完整、無(wú)毛邊。

③花芯大小適當(dāng)，呈絲狀包裹，中空而不實(shí)。

④廢料去除干凈，無(wú)殘留。

⑤層與層之間花瓣長(zhǎng)短變化過(guò)度自然。

2.6.4　操作要領(lǐng)

①戳刀要選刀口鋒利，槽口深點(diǎn)的。

②用U形戳刀戳花瓣時(shí)握刀要穩(wěn)，用力要均勻。

③菊花花瓣根部要稍粗一點(diǎn)，可以在戳刀快到花瓣底部時(shí)把戳刀的后部往上抬一下。

④用主刀去廢料時(shí)，一定要去到花瓣的根部。刀尖不能傷到前邊的花瓣，否則花瓣容易斷掉。

⑤注意每層花瓣的角度變化，花芯的花瓣要短一點(diǎn)，花瓣間隔要密一點(diǎn)。

⑥菊花用清水浸泡后可以用手整理一下大形，使菊花整體效果更好。

2.6.5　菊花雕刻成品的應(yīng)用

①主要用于菜點(diǎn)的裝飾。如圖2.95所示。

②主題雕刻看盤(pán)中作為整個(gè)作品的一部分。如圖2.96所示。

圖2.95

圖2.96

2.6.6　菊花雕刻知識(shí)延伸

①菊花雕刻造型藝術(shù)在菜點(diǎn)制作過(guò)程中的應(yīng)用。如圖2.97～圖2.102所示。

②用V形或U形戳刀雕刻S形、C形、爪形花瓣的菊花。

圖2.97

圖2.98

圖2.99

圖2.100

圖2.101

圖2.102

思考與練習(xí)

1．影響菊花花瓣粗細(xì)、平整的因素有哪些？該怎樣處理？

2．利用其他的原料雕刻S形、C形、爪形花瓣的菊花。

任務(wù)7　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——白菜菊花

白菜菊花是利用雕刻原料——大白菜，經(jīng)水浸泡后會(huì)膨脹變形的特性來(lái)雕刻的。在菊花雕刻中是非常特別的一種雕刻技法，體現(xiàn)了食品雕刻的獨(dú)特魅力。在食品雕刻的原料中，還有很多的原材料都有這種特性，如油菜、大蔥、蒜苗、芹菜等。

2.7.1　白菜菊花的雕刻過(guò)程

1）主要原材料

大白菜。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀。

3）制作步驟

圖2.103

圖2.104

圖2.105

圖2.106

圖2.107

圖2.108

圖2.109

圖2.110

圖2.111

①選一棵散芯大白菜，切一段8厘米左右的白菜頭，用做雕刻的原料。如圖2.103所示。

②用U形戳刀在每個(gè)白菜幫的表皮上戳數(shù)條長(zhǎng)條狀的花瓣，然后用手將余料拽下來(lái)。如圖2.104～圖2.106所示。

③采用以上的方法戳出第一、第二、第三層花瓣。每雕刻完一層就要把原料切短一點(diǎn)，使花瓣一層比一層短。如圖2.107所示。

④戳花芯部分時(shí)，可以在原料的里邊戳，這樣花瓣會(huì)朝里邊彎曲。如圖2.108所示。

⑤將雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡，待花瓣吸水膨脹彎曲就可以了。如圖2.109～圖2.111所示。

2.7.2　成品要求

①花形完整、自然、美觀，整體效果好。

②花瓣呈直條狀翻卷，粗細(xì)均勻、完整，無(wú)毛邊。

③花芯大小適當(dāng)，呈絲條狀包裹。

④廢料去除干凈，無(wú)殘留。

⑤層與層之間花瓣長(zhǎng)短變化過(guò)度自然。

2.7.3　操作要領(lǐng)

①戳刀應(yīng)選刀口鋒利、槽口深點(diǎn)的。

②用U形戳刀戳花瓣時(shí)握刀要穩(wěn)，用力要均勻。

③戳花瓣時(shí)每一刀都要戳到白菜的根上，并且花瓣的根部要挨著，這樣容易去廢料。

④花瓣根部要稍粗一點(diǎn)，可以在戳刀快到花瓣底部時(shí)把戳刀的后部往上抬一下。

⑤去廢料時(shí)，手可以從左向右用力，把花瓣拽掉。

⑥戳花瓣時(shí)，盡量不要戳到白菜筋，否則會(huì)影響花瓣的彎曲度。了解這個(gè)原理后，在雕刻時(shí)就可以根據(jù)情況，靈活地掌握和控制。

⑦注意花芯的大小、高矮。花芯部分的花瓣要短一點(diǎn)，花瓣間隔要緊密一點(diǎn)。

⑧白菜菊花用清水浸泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則花瓣會(huì)彎曲過(guò)度，影響整體效果。

2.7.4　白菜菊花的應(yīng)用

主要用于菜點(diǎn)的裝飾中。如圖2.112所示。

圖2.112

2.7.5　主題知識(shí)延伸

①用芹菜作為原料雕刻芹菜菊花。如圖1.113所示。

②菊花雕刻造型藝術(shù)在冷拼制作中的應(yīng)用。如圖2.114所示。

圖2.113

圖2.114

思考與練習(xí)

1．怎樣才能使白菜菊花的花瓣彎曲自然適度？

2．利用西芹、大蔥雕刻菊花。

任務(wù)8　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——月季花

圖2.115

圖2.116

圖2.117

2.8.1　月季花相關(guān)知識(shí)

月季花別名月月紅、四季花、勝春、月貴紅，月貴花、月記、月月開(kāi)、長(zhǎng)春花、月月花、四季春等。月季花被譽(yù)為“花中皇后”，是中國(guó)十大名花之一。自然花期5—11月，開(kāi)花連續(xù)不斷，長(zhǎng)達(dá)半年。 月季花的種類繁多，花色、花形各異。月季花象征和平友愛(ài)、四季平安等。月季花是用來(lái)表達(dá)人們關(guān)愛(ài)、友誼、歡慶與祝賀的最通用的花卉。其花香悠遠(yuǎn)，還可提取香料。根、葉、花均可入藥，具有活血消腫、消炎解毒的功效。

月季花是食品雕刻中最重要的花卉雕刻，是花卉雕刻的基礎(chǔ)。因此，能雕刻好月季花就能很容易雕刻好其他花卉。在食品雕刻中，月季花主要有兩種雕刻方法，即三瓣月季花和五瓣月季花。其中，三瓣月季花的雕刻難度要大一些。月季花花瓣為圓形，但是花瓣在開(kāi)放的時(shí)候其邊上會(huì)自然翻卷，看上去就像桃尖形。所以，在食品雕刻中，月季花瓣的形狀都雕刻成桃尖形，這樣的處理方法使月季花更加生動(dòng)、逼真。

圖2.118　三瓣月季花

圖2.119

圖2.120　五瓣月季花

2.8.2　五瓣月季化雕刻過(guò)程

1）主要原料

心里美蘿卜、紫菜頭、胡蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、土豆、南瓜等。

2）雕刻工具

平口雕刻刀。

3）制作步驟

圖2.121

圖2.122

圖2.123

圖2.124

圖2.125

圖2.126

圖2.127

圖2.128

圖2.129

圖2.130

圖2.131

圖2.132

圖2.133

圖2.134

圖2.135

圖2.136

圖2.137

圖2.138

圖2.139

圖2.140

圖2.141

（1）雕刻花坯

將心里美蘿卜對(duì)半切開(kāi)，用刀修整一下，使其呈碗形，上下端各一個(gè)平面。原料越規(guī)整越便于雕刻。如圖2.121所示。

（2）雕刻第一層花瓣

①在原料一端的平面上確定一個(gè)中心點(diǎn)，并以這個(gè)點(diǎn)為心畫(huà)出一個(gè)正五邊形。如圖2.122所示。

②以正五邊形的一邊作為第一層第一個(gè)花瓣的起刀處，采用刻刀法直刀斜刻，去廢料后形成一個(gè)扇面形的平面。如圖2.123和圖2.124所示。

③用平口刀把扇面形的面修成桃尖形的面，作為花瓣的形狀。如圖2.125和圖2.126所示。

④用平口刀從上往下運(yùn)刀直刻，使花瓣從花坯上分離。要求花瓣上邊薄根部稍厚。如圖2.127所示。

⑤采用以上刀法和手法雕刻出余下4個(gè)花瓣，這樣第一層就雕刻完成。雕刻好后，花瓣呈向外翻卷的形狀。如圖2.128所示。

（3）雕刻第二層花瓣

第二層花瓣采用旋刀法進(jìn)行雕刻。第二層花瓣的位置和前一層花瓣的位置要錯(cuò)開(kāi)，也就是在前一層的兩個(gè)花瓣之間，并且相鄰的兩個(gè)花瓣有約1/2的部位重疊。

①確定第二層花瓣的位置。

②去廢料：采用旋刀法把雕刻前一層花瓣時(shí)留下的兩個(gè)花瓣之間的棱角修掉，使其呈一個(gè)帶有一定弧度的平面，要求面平整光滑。如圖2.129所示。

③刻出第二層花瓣的形狀，然后采用旋刀法使花瓣從原料上分開(kāi)。如圖2.130～圖2.132所示。

④雕刻出第二層余下的花瓣。如圖2.133和圖2.134所示。

（4）雕刻第三層花瓣

采用雕刻第二層的方法和刀法雕刻出第三層花瓣。注意去廢料的角度，這層花瓣要立起來(lái)，和水平呈85°左右。如圖2.135所示。

（5）雕刻第四層花瓣及花芯（花苞）

一般情況下，第四層開(kāi)始收花芯。重復(fù)前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻。刀與原料的角度越來(lái)越小，刀尖逐漸向外，刀跟向內(nèi)?；ò昱c花瓣之間重疊包裹，形成花苞。如圖2.136～圖2.138所示。

（6）整體修整、造型

雕刻完花芯，月季花就雕刻完成了。為了達(dá)到最佳的效果，必須把雕好的花放入清水中浸泡片刻，然后拿出來(lái)，用手指將花瓣稍往外翻，然后再放入水中浸泡一會(huì)兒，使其呈現(xiàn)出外層花瓣盛開(kāi)，而花芯含苞待放的效果。如圖2.139～圖2.141所示。

2.8.3　五瓣月季花成品要求

①整體形態(tài)生動(dòng)、逼真、美觀大方，呈含苞待放狀。

②花瓣層次分明、平整、光滑、厚薄均勻、完整無(wú)缺、無(wú)毛邊。

③廢料去除干凈，無(wú)殘留。

④花芯高度適當(dāng)，大小適當(dāng)。

2.8.4　五瓣月季花雕刻要領(lǐng)

①重視雕刻的基本訓(xùn)練，刀法要熟練，雕刻出的花瓣才能做到平整、光滑、厚薄適中。

②花瓣為桃尖形，邊緣要平整，無(wú)毛邊，花瓣上部薄下部稍厚。

③控制好花芯的高度和大小，雕刻出的月季花外層花瓣應(yīng)盛開(kāi)，內(nèi)層花瓣含苞待放。

④去廢料時(shí)，要注意刀尖的深度和角度，否則廢料可能去不掉，或者去不凈。

⑤五瓣月季花第一、第二層雕刻5個(gè)花瓣，但是從第三層開(kāi)始花瓣可以減一個(gè)，也可以不分層、不分瓣?；ò曛g互相包圍，相互圍繞。

⑥月季花雕刻完成后，為了達(dá)到最佳的效果，應(yīng)泡水，并用手整理。

2.8.5　月季花的應(yīng)用

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾，起美化菜肴的效果。如圖2.142所示。

②和其他食品雕刻作品配合使用。

圖2.142　熱菜——宮保雞丁

2.8.6　月季花雕刻知識(shí)的延伸

1）不同月季花的花語(yǔ)象征和代表的意義

①粉紅色月季：初戀、優(yōu)雅、高貴、感謝。

②紅色月季：純潔的愛(ài)、熱戀、貞節(jié)、勇氣。

③白色月季：尊敬、崇高、純潔。

④橙黃色月季：富有青春氣息、美麗。

⑤白色月季花：純真、儉樸或赤子之心。

⑥黑色月季：有個(gè)性和創(chuàng)意。

⑦藍(lán)紫色月季：珍貴、珍惜。

2）月季花雕刻造型藝術(shù)在藝術(shù)冷拼中的運(yùn)用

如圖2.143和圖2.144所示。

圖2.143　藝術(shù)冷拼（1）

圖2.144　藝術(shù)冷拼（2）

3）三瓣月季花雕刻

如圖2.145～圖2.156所示。

圖2.145

圖2.146

圖2.147

圖2.148

圖2.149

圖2.150

圖2.151

圖2.152

圖2.153

圖2.154

圖2.155

圖2.156

思考與練習(xí)

1．影響月季花花瓣厚薄和平整度的因素有哪些？應(yīng)該怎樣避免？

2．用其他原料雕刻月季花。

任務(wù)9　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——茶花

圖2.157

圖2.158

圖2.159

2.9.1　茶花相關(guān)知識(shí)介紹

茶花，又名山茶花、耐冬花、曼陀羅等。茶花原產(chǎn)我國(guó)西南，現(xiàn)世界各地普遍種植。茶花為中國(guó)傳統(tǒng)名花，也是世界名花之一，是昆明、重慶、寧波、溫州、金華等市的市花，云南省大理白族自治州州花。茶花因其植株形姿優(yōu)美，葉濃綠而有光澤、花形艷麗繽紛，而受到世界各國(guó)人民的喜愛(ài)。茶花具有“唯有山茶殊耐久，獨(dú)能深月占春風(fēng)”的傲然風(fēng)骨，被賦予了可愛(ài)、謙遜、謹(jǐn)慎、美德、高尚等意義。茶花的花期較長(zhǎng)，一般從10月開(kāi)花，翌年5月終花，盛花期1—3月。茶花制成的養(yǎng)生花茶有治療咯血、咳嗽等療效。

茶花是食品雕刻中最常見(jiàn)的花卉品種之一，是重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握的一個(gè)內(nèi)容。茶花的雕刻和五瓣月季花的雕刻有聯(lián)系，但是也有區(qū)別。主要的區(qū)別在于雕刻刀法和花瓣的形狀以及花瓣位置排列等。五瓣月季花主要是用旋刀法雕刻，花瓣桃尖形，花瓣之間有重疊，也就是常說(shuō)的“一瓣壓一瓣”。茶花花瓣形狀為圓形，同層花瓣之間一般不重疊，只是在雕刻花芯的時(shí)候采用旋刀法，花瓣間有少許重疊。另外，從花瓣大小比較，在相同的情況下，月季花花瓣要大一些。因此，在練習(xí)茶花雕刻的時(shí)候一定要把茶花的特征表現(xiàn)出來(lái)，否則兩者之間區(qū)別不明顯。

2.9.2　茶花雕刻過(guò)程

圖2.160

1）主要原材料

心里美蘿卜、圓白蘿卜、胡蘿卜、南瓜等。

2）主要雕刻工具

切刀、雕刻主刀。

3）制作步驟

圖2.161

圖2.162

圖2.163

圖2.164

圖2.165

圖2.166

圖2.167

圖2.168

圖2.169

圖2.170

圖2.171

圖2.172

圖2.173

圖2.174

圖2.175

①制花坯：將心里美蘿卜對(duì)半切開(kāi)，用主刀把其修整成一個(gè)碗的形狀。如圖2.161所示。

②雕刻第一層花瓣。

第一，在原料一端的平面上確定一個(gè)中心點(diǎn)，并以點(diǎn)為心畫(huà)出一個(gè)正五邊形。

第二，以正五邊形的一邊作為第一層第一個(gè)花瓣的起刀處，直刀斜刻，去廢料后形成一個(gè)扇面形的平面。如圖2.162所示。

第三，用平口刀把扇面形的面修成圓形的面，作為花瓣的形狀。如圖2.163所示。

第四，用平口刀從上往下運(yùn)刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄根部稍厚。如圖2.163所示。

第五，采用以上的刀法和手法雕刻出余下的4個(gè)花瓣，雕刻好后花瓣呈向外翻卷的形狀。如圖2.164所示。

③雕刻第二層花瓣。

第一，去廢料：用主刀把第一層花瓣之間的5個(gè)棱角修掉，使其呈一個(gè)中間粗、兩頭稍細(xì)的五棱形。如圖2.165所示。

第二，在一層的兩個(gè)花瓣之間的面上修整出圓形的花瓣。如圖2.166所示。

第三，雕刻出5個(gè)圓形的花瓣。如圖2.167所示。

④雕刻第三、第四層花瓣：雕刻的方法和要領(lǐng)與前面兩層相同。如圖2.168～圖2.172所示。

⑤雕刻花芯：茶花在食品雕刻中一般不用雕刻花芯，而是采用月季花花芯的雕刻方法和技巧雕刻出茶花的花芯部分。把茶花花芯雕刻成花苞。如圖2.173～圖2.175所示。

⑥將雕刻好的茶花用清水浸泡，然后再用手整理大型。

2.9.3　茶花的成品要求

①整體效果好，花形完整、自然、美觀。

②花瓣層次分明、平整、光滑、厚薄均勻、完整無(wú)缺、無(wú)毛邊。

③廢料去除干凈，無(wú)殘留。

④花芯高度、大小適當(dāng)，呈含苞待放的樣子。

2.9.4　茶花雕刻要領(lǐng)

①重視雕刻的基本訓(xùn)練，刀法要熟練。

②花瓣為圓形，邊緣要平整，無(wú)毛邊。花瓣上部薄下部稍厚。

③控制好花芯的高度和大小呈含苞待放狀。

④去廢料時(shí)要注意刀尖的深度和角度。否則廢料可能去不掉，或者去不凈。

⑤茶花每層雕刻5個(gè)花瓣，但是花芯部分，花瓣可以不分層不分瓣?；ò曛g互相包圍，相互圍繞。

⑥茶花雕刻完成后，為了達(dá)到最佳的效果，應(yīng)泡水，并用手整理。

2.9.5　茶花雕刻成品的應(yīng)用

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾，起美化菜肴的效果。如圖2.176所示。

②和其他雕刻作品搭配使用，起裝飾、點(diǎn)綴、襯托作用，使作品的藝術(shù)效果更加完美。

圖2.176

思考與練習(xí)

1．茶花與月季花在雕刻方法上有何區(qū)別？

2．茶花雕刻過(guò)程中的要領(lǐng)和技巧有哪些？

任務(wù)10　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——荷花

圖2.177

圖2.178

圖2.179

2.10.1　荷花相關(guān)知識(shí)介紹

荷花又名蓮花、水芙蓉等，屬多年生水生草本花卉。地下莖長(zhǎng)而肥厚，有長(zhǎng)節(jié)，葉盾圓形。荷花種類很多，分觀賞和食用兩大類。其出淤泥而不染之品格一直為世人稱頌，是中國(guó)的傳統(tǒng)名花。荷花是我國(guó)澳門(mén)特別行政區(qū)的區(qū)花，也是印度、泰國(guó)等國(guó)的國(guó)花。

荷花花瓣顏色有白、粉、深紅、淡紫色、黃色或間色等變化；雄蕊多數(shù)；雌蕊離生，埋藏于倒圓錐狀海綿質(zhì)花托內(nèi)，花托表面有蜂窩狀孔洞，后逐漸膨大稱為蓮蓬，每一孔洞內(nèi)生一小堅(jiān)果（蓮子）。荷花每日晨開(kāi)暮閉，花期6—9月。果熟期9—10月。

荷花一身都是寶，荷葉能清暑解熱，蓮梗能通氣寬胸，蓮瓣能治暑熱煩渴，蓮子能健脾止瀉，蓮心能清火安神，蓮房能消瘀止血，藕節(jié)還有解酒毒的功用。自葉到莖，自花到果實(shí)，無(wú)一不可入藥。

荷花是花中品德高尚的花，代表堅(jiān)貞、純潔、無(wú)邪、清正的品質(zhì)，具有迎驕陽(yáng)而不懼，出淤泥而不染的氣質(zhì)，在低調(diào)中顯現(xiàn)出了高雅。荷花花葉清秀，花香四溢，沁人心脾。在人們心目中是真善美的化身，吉祥豐興的預(yù)兆，是佛教中神圣凈潔的名物，也是友誼的種子。此外，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，經(jīng)常以荷花作為和平、和諧、合作、合力、團(tuán)結(jié)、聯(lián)合、圓滿等象征。

在食品雕刻中，荷花的雕刻難度是比較大的，其雕刻過(guò)程中使用了食品雕刻的多種刀法，對(duì)雕刻者的基本功要求比較高。特別是要把荷花花瓣的凹形效果表現(xiàn)出來(lái)，是雕刻好荷花的關(guān)鍵技巧。

2.10.2　荷花的雕刻過(guò)程

圖2.180

圖2.181

1）主要原材料

心里美蘿卜、白蘿卜、南瓜、青蘿卜等。

2）雕刻工具

主刀、V形戳刀、U形戳刀、畫(huà)筆。

3）制作步驟

圖2.182

圖2.183

圖2.184

圖2.185

圖2.186

圖2.187

圖2.188

圖2.189

圖2.190

圖2.191

圖2.192

圖2.193

圖2.194

圖2.195

圖2.196

圖2.197

圖2.198

圖2.199

圖2.200

圖2.201

圖2.202

圖2.203

圖2.204

圖2.205

（1）雕刻花坯

將心里美蘿卜切去兩頭，使其形狀像鼓的大型，并用筆在其中一個(gè)面上畫(huà)一個(gè)正五邊形。如圖2.182所示。

（2）雕刻第一層花瓣

①?gòu)奈暹呅蔚囊贿吰鸬?，由下往上運(yùn)刀，把原料雕刻成一個(gè)中間粗、兩頭細(xì)的五棱形。如圖2.183所示。

②用主刀順著五棱形的弧度雕刻出花瓣，并用刀尖雕刻出荷花花瓣的形狀。如圖2.184和圖2.185所示。

③雕刻出余下的花瓣，并在原料的上邊畫(huà)出一個(gè)正五邊形。如圖2.186和圖2.187所示。

（3）雕刻第二層花瓣

①以原料上五邊形的一邊作為起刀點(diǎn)，從上往下順著五棱形的弧度刻出一個(gè)中間粗、兩頭細(xì)的五棱形，并且在五棱形的每個(gè)面上畫(huà)出花瓣的形狀。如圖2.188和圖2.189所示。

②采用第一層荷花花瓣的雕刻方法雕刻出第二層花瓣。如圖2.190～圖2.192所示。

（4）雕刻第三層花瓣

采用以上的雕刻方法雕刻出第三層花瓣。如圖2.193所示。

（5）雕刻荷花的蓮蓬

①將三層花瓣后的原料修整成圓柱形。如圖2.194和圖2.195所示。

②將圓柱形料切掉1/2，用V形戳刀在圓柱上戳出一圈絲狀的花芯。如圖2.196和圖2.197所示。

③絲狀花芯后面的凹狀戳痕用主刀修掉，使圓柱上粗下稍細(xì)。如圖2.198和圖2.199所示。

④用刀把圓柱切掉一半的高度，將切面修整成中間高邊上稍矮的形狀。再用V形戳刀在邊緣上戳一圈裝飾線，將U形戳刀戳出裝蓮子的孔，最后用蘿卜皮做蓮子裝入孔中。如圖2.200～圖2.202所示。

（6）浸泡、整理

將雕刻好的荷花用清水浸泡，并用手整理使其形狀更加完美。如圖2.203～圖2.205示。

2.10.3　荷花雕刻成品的要求

①荷花整體完整無(wú)缺，無(wú)掉瓣，形態(tài)逼真、美觀。

②花瓣厚薄適中、平整光滑、無(wú)毛邊，花瓣中間呈凹下去的勺狀。

③絲狀花芯粗細(xì)均勻、完整。

④蓮蓬上大下小，中間高邊緣低，蓮子排列整齊對(duì)稱。

2.10.4　荷花雕刻要領(lǐng)

①雕刻花坯時(shí)，五棱形的中間粗，兩頭細(xì)，這樣雕刻出的花瓣經(jīng)水浸泡后，花瓣中間才會(huì)凹下去，形成勺狀花瓣。

②荷花花瓣是比較長(zhǎng)的桃尖形，雕刻時(shí)最好使用主刀的刀尖刻畫(huà)，這樣的花瓣邊緣非常整齊、好看。

③戳絲狀花芯的V形戳刀要選小且鋒利的，花芯一定要偏細(xì)一點(diǎn)才好看。

④戳蓮孔時(shí)先定中間的位置，然后再確定周?chē)?，這樣可使蓮子容易排列整齊、好看。

⑤雕刻好的荷花一定要用水浸泡，然后整理花形。

⑥荷花可以只雕刻兩層花瓣就開(kāi)始雕蓮蓬?？墒沟窨屉y度變小。

2.10.5　荷花雕刻成品的應(yīng)用

①用于菜點(diǎn)的裝飾中。

②與其他雕刻作品搭配使用。如圖2.206～圖2.209所示。

圖2.206

圖2.207

圖2.208

圖2.209

2.10.6　荷花雕刻知識(shí)的延伸

荷花雕刻造型藝術(shù)在烹飪中的運(yùn)用如圖2.210～圖2.213所示。

圖2.210　面點(diǎn)

圖2.211　熱菜

圖2.212

圖2.213

思考與練習(xí)

1．采用哪些方法能使荷花花瓣的中間凹下去，形成勺狀花瓣？

2．利用其他原料雕刻荷花。

任務(wù)11　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——牡丹花

圖2.214

圖2.215

圖2.216

2.11.1　牡丹花相關(guān)知識(shí)介紹

牡丹又名木芍藥、花王、富貴花等，原產(chǎn)于中國(guó)西部秦嶺和大巴山一帶山區(qū)，是我國(guó)特有的木本名貴花卉，特產(chǎn)花卉，有數(shù)千年的自然生長(zhǎng)和兩千多年的人工栽培歷史。有關(guān)牡丹花的文化和藝術(shù)作品非常豐富。牡丹花以其花大、形美、色艷、香濃，為歷代人們所稱頌。素有“國(guó)色天香”“花中之王”的美稱，長(zhǎng)期以來(lái)被人們當(dāng)作富貴吉祥、繁榮興旺的象征，尊為國(guó)花。牡丹花具有很高的觀賞和藥用價(jià)值。將牡丹的根加工制成“丹皮”，是名貴的中草藥，有散淤血、清血、和血、止痛、通經(jīng)之作用，另外，牡丹花還有降低血壓、抗菌消炎之功效，久服可益身延壽。

牡丹以洛陽(yáng)牡丹、菏澤牡丹最負(fù)盛名?；ǘ漕伾姸?，有紅、白、粉、黃、紫、藍(lán)、綠、黑及復(fù)色等。在現(xiàn)代科技進(jìn)步的推動(dòng)下，牡丹已實(shí)現(xiàn)四季開(kāi)花，盛花期不斷延長(zhǎng)。

在食品雕刻中，牡丹花是一個(gè)重點(diǎn)學(xué)習(xí)的內(nèi)容，在很多的雕刻作品中都有應(yīng)用。牡丹花雕刻的原料和方法比較多，但是其雕刻的手法和技巧都是在月季花、茶花、大麗花、荷花等花卉雕刻的基礎(chǔ)上變化而來(lái)。其主要的區(qū)別就是花瓣的形狀。牡丹花花瓣的形狀大型近似元寶或祥云，邊緣有波浪形的齒狀花紋。在食品雕刻中，牡丹花花蕊部分一般不雕刻，而是用花瓣包裹形成含苞待放的花苞。牡丹花的雕刻方法比較多，但是都大同小異。因此，在學(xué)習(xí)過(guò)程中應(yīng)注意前后知識(shí)的連貫運(yùn)用。

2.11.2　牡丹花的雕刻過(guò)程

這是一種在五瓣月季花雕刻的基礎(chǔ)上變化而來(lái)的牡丹花雕刻方法。主要的刀法和手法相似，最大的區(qū)別就是花瓣的形狀：月季花的花瓣是桃尖形，牡丹花的花瓣形狀是波浪形齒狀。

圖2.217

1）主要原材料

心里美蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、南瓜、土豆、芋頭、紅薯等。

2）雕刻工具

雕刻主刀。

3）雕刻步驟

圖2.218

圖2.219

圖2.220

圖2.221

圖2.222

圖2.223

圖2.224

圖2.225

圖2.226

圖2.227

圖2.228

圖2.229

（1）雕刻花坯

將心里美蘿卜對(duì)半切開(kāi)，用刀修整一下，使其呈一個(gè)碗形，上下端各一個(gè)平面，與月季花的做法一樣。

（2）雕刻第一層花瓣

①在原料一端的平面上確定一個(gè)中心點(diǎn)，并以這個(gè)點(diǎn)為中心畫(huà)出一個(gè)正五邊形。

②以正五邊形的一邊作為第一層第一個(gè)花瓣的起刀處，采用直刀斜刻，去廢料后形成一個(gè)扇形的平面。如圖2.218所示。

③用筆在扇面形面邊緣畫(huà)出波浪形的齒狀面，作為牡丹花花瓣的形狀，并用主刀刻出花瓣形狀。

④用平口刀從上往下運(yùn)刀直刻。使花瓣從原料上分離。要求花瓣上邊薄根部稍厚。如圖2.219所示。

⑤采用前面的方法和刀法雕刻出其余4個(gè)花瓣。這樣第一層就雕刻完成了。雕刻好后，花瓣呈向外翻卷的形狀。如圖2.220所示。

（3）雕刻第二層花瓣

①第二層花瓣采用旋刀法進(jìn)行雕刻。第二層花瓣的位置和前一層花瓣的位置要錯(cuò)開(kāi)，并且相鄰的兩個(gè)花瓣有約1/2的位置重疊。

②確定第二層牡丹花瓣的位置，其花瓣位置的排列與五瓣月季花花瓣的位置排列相同。

③去廢料：采用旋刀法把雕刻前一層花瓣時(shí)留下的兩個(gè)花瓣之間的棱角修掉，使其呈帶有一定弧度的平面，要求面平整光滑。如圖2.221所示。

④刻出第二層花瓣的形狀，然后采用旋刀法使花瓣從原料上分開(kāi)。如圖2.222～圖2.224所示。

（4）雕刻第三層花瓣

采用雕刻第二層的方法和刀法雕刻出三層花瓣，注意去廢料的角度變化。如圖2.225所示。

（5）雕刻第四層花瓣及花芯（花苞）

第四層開(kāi)始收花芯。重復(fù)前面花瓣的雕刻方法往里邊雕刻。花瓣與花瓣之間重疊包裹，形成花苞。如圖2.226～圖2.228所示。

（6）整體修整、造型

雕刻完花芯，牡丹花就雕刻完成。為了達(dá)到最佳的效果，必須將雕好的花放入清水中浸泡片刻，然后拿出來(lái)，用手指將花瓣稍往外翻，然后再放入水中浸泡一會(huì)兒，使其呈現(xiàn)出外層花瓣盛開(kāi)，而花芯含苞待放的效果。如圖2.229所示。

2.11.3　牡丹花成品要求

①整體形態(tài)生動(dòng)、逼真、美觀大方，呈含苞待放的樣子。

②花瓣形狀美觀、層次分明、平整光滑、厚薄均勻、完整無(wú)缺。

③廢料去除干凈，無(wú)殘留。

④花芯高度適當(dāng)，大小適當(dāng)。

2.11.4　牡丹花雕刻要領(lǐng)

①重視雕刻基本功的訓(xùn)練，刀法要熟練，這樣才能雕刻出平整、光滑、厚薄適中的花瓣。

②花瓣為波浪形的齒狀，邊緣要薄，形狀自然，下部稍厚。

③控制好花芯的高度和大小。牡丹花的花芯要雕刻得偏大一點(diǎn)才好看，呈含苞待放狀。

④去廢料時(shí)要注意刀尖的深度和角度，否則廢料可能去不掉，或者去不凈。

⑤牡丹花一般不用雕刻花芯，如要雕刻，就需要用其他原料單獨(dú)雕刻好后安在花芯的位置。

⑥牡丹花雕刻完成后，為了達(dá)到最佳的效果，應(yīng)泡水，并用手整理。

2.11.5　牡丹花的應(yīng)用

圖2.230　盤(pán)飾

圖2.231　主題食雕——瓜果飄香

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾。如圖2.230所示。

②和其他的食品雕刻作品配合使用。如圖2.231所示。

2.11.6　主題知識(shí)延伸

1）牡丹花雕刻造型技術(shù)在菜點(diǎn)制作中的運(yùn)用

如圖2.232～圖2.235所示。

圖2.232

圖2.233

圖2.234

圖2.235

2）采用茶花的雕刻方法雕刻牡丹花

如圖2.236～圖2.244所示。

圖2.236

圖2.237

圖2.238

圖2.239

圖2.240

圖2.241

圖2.242

圖2.243

圖2.244

思考與練習(xí)

1．牡丹花與五瓣月季花在雕刻方法上有哪些異同？

2．采用茶花的雕刻方法雕刻的牡丹花與采用月季花的雕刻方法雕刻的牡丹花各有哪些特點(diǎn)？

任務(wù)12　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——玫瑰花

圖2.245

圖2.246

圖2.247

2.12.1　玫瑰花相關(guān)知識(shí)介紹

玫瑰花又稱徘徊花、刺玫花，原產(chǎn)于中國(guó)，栽培歷史悠久。玫瑰花是“愛(ài)情之花”。長(zhǎng)久以來(lái)象征著美麗和愛(ài)情。玫瑰花味極香，素有國(guó)香之稱。鮮花芳香油含量最高，可提取高級(jí)香料玫瑰油，玫瑰油價(jià)值比黃金還要昂貴，故玫瑰有“金花”之稱。芳香油可以供食用及當(dāng)化妝品用?；ò昕梢灾骑烉W、玫瑰酒、玫瑰糖漿等。玫瑰花每年5—6月開(kāi)花。但是，在現(xiàn)代科技進(jìn)步的推動(dòng)下，玫瑰花已實(shí)現(xiàn)四季開(kāi)花，盛花期不斷延長(zhǎng)。

中醫(yī)認(rèn)為，玫瑰花可利氣、行血，治風(fēng)痹，散疲止痛，理氣解郁，和血散瘀?！妒澄锉静荨分^其“主利肺脾，益肝膽，食之芳香甘美，令人神爽”。其美容效果甚佳，能有效地清除自由基，消除色素沉著，令人煥發(fā)青春活力。

玫瑰花還被認(rèn)為是愛(ài)情、和平、友誼、勇氣和獻(xiàn)身精神的化身。紅色玫瑰花象征愛(ài)、愛(ài)情和勇氣；淡粉色玫瑰傳遞贊同或贊美的信息；粉色玫瑰代表優(yōu)雅和高貴的風(fēng)度；深粉色玫瑰表示感謝；白色玫瑰象征純潔；黃色玫瑰象征喜慶和快樂(lè)。

在食品雕刻中，玫瑰花的雕刻方法主要是在三瓣月季花雕刻的基礎(chǔ)上進(jìn)行變化的，特別是花芯的雕刻。其主要的區(qū)別是：玫瑰花外層花瓣翻卷幅度大?；ㄐ静糠直容^大，而且花瓣間重疊多而緊密?；ㄐ净ò甑臄?shù)量顯得多而密，是玫瑰花雕刻與月季花雕刻最大的區(qū)別。玫瑰花的花瓣雖然是圓形的，但是在食品雕刻中一般都雕刻成桃尖形，這樣顯得更加美觀、好看。

2.12.2　玫瑰花雕刻過(guò)程

圖2.248

1）主要原材料

胡蘿卜、心里美蘿卜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀。

3）制作步驟

圖2.249

圖2.250

圖2.251

圖2.252

圖2.253

圖2.254

圖2.255

圖2.256

圖2.257

圖2.258

圖2.259

圖2.260

圖2.261

圖2.262

圖2.263

（1）雕刻花坯

將胡蘿卜切成5厘米長(zhǎng)的段，用刀修整成酒杯形狀，上粗下略細(xì)。如圖2.249所示。

（2）雕刻第一層花瓣

①用U形戳刀在花坯上戳出一U形凹槽，大小占1/3。如圖2.250所示。

②將凹槽下部修整光滑后，用雕刻主刀刻出桃尖形狀的花瓣，并把花瓣的邊緣修整整齊，往外翻卷。如圖2.251所示。

③用主刀緊貼花瓣插入花坯中旋刻出花瓣。如圖2.252所示。

④采用以上方法雕刻出余下的兩個(gè)花瓣，花瓣之間略有重疊。如圖2.253～圖2.255所示。

（3）雕刻第二層花瓣

雕刻的方法與前面的一樣，但花瓣的位置要錯(cuò)開(kāi)，花瓣翻卷的幅度可以小一些。如圖2.256～圖2.258所示。

（4）雕刻花芯

雕刻方法和月季花的雕刻方法一樣。只是花苞比較大，花瓣間重疊多而緊密。如圖2.259～圖2.263所示。

（5）浸泡、待用

清水浸泡，整理待用。

2.12.3　玫瑰花雕刻成品要求

①玫瑰花整體完整，呈酒杯形，形象逼真、好看。

②花瓣完整，翻卷幅度大而明顯，花瓣形狀為桃尖形。

③花芯大小適當(dāng)，花瓣之間重疊有序，顯得緊密。

2.12.4　玫瑰花雕刻要領(lǐng)

①U形戳刀大小要合適，槽口深一點(diǎn)。

②雕刻花坯時(shí)的大型要準(zhǔn)確，應(yīng)近似酒杯的形狀。

③刻花瓣時(shí)要分步驟進(jìn)行，防止損壞花瓣的完整性。

④花瓣要盡量翻卷，盡量顯得薄。

⑤雕刻花芯時(shí)，去廢料的角度要小，盡量使花瓣的數(shù)量顯得多而密。

2.12.5　玫瑰花的應(yīng)用

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾，起美化菜肴的效果。

②和其他食品雕刻作品配合使用。

2.12.6　玫瑰花雕刻知識(shí)在烹飪中的運(yùn)用

如圖2.264示。

圖2.264　熱菜

思考與練習(xí)

1．玫瑰花與其他花卉雕刻的區(qū)別有哪些？

2．玫瑰花雕刻時(shí)應(yīng)注意哪些要領(lǐng)？

任務(wù)13　實(shí)用整雕類花卉的雕刻——馬蹄蓮

圖2.265

圖2.266

圖2.267

2.13.1　馬蹄蓮相關(guān)知識(shí)的介紹

馬蹄蓮又名慈姑花、水芋、觀音蓮，原產(chǎn)非洲南部的河流或沼澤地中，中國(guó)分布在冀、陜、蘇、川、閩、臺(tái)、滇等地。馬蹄蓮葉片翠綠，花苞片潔白碩大，宛如馬蹄，形狀奇特。葉柄長(zhǎng)一般為葉長(zhǎng)的2倍，葉卵形，鮮綠色?；ㄈ飯A柱形，鮮黃色，自然花期3—8月。馬蹄蓮的用途十分廣泛，可藥用，具有清熱解毒的功效；可治燙傷，在創(chuàng)傷處，用鮮馬蹄蓮塊莖適量，搗爛外敷能預(yù)防破傷風(fēng)。但是馬蹄蓮有毒，禁忌內(nèi)服。

馬蹄蓮代表的主要意義：博愛(ài)、圣潔虔誠(chéng)、永恒、優(yōu)雅、高貴、尊貴、希望等。

馬蹄蓮的氣質(zhì)清新高雅，在食品雕刻中經(jīng)常使用。馬蹄蓮是獨(dú)瓣花，結(jié)構(gòu)不復(fù)雜?；ò晷螤畛市男位蛱壹庑?。但是要雕刻出花瓣平整光滑、自然翻卷的神韻，也是比較難的，特別是整雕馬蹄蓮花更能顯示出作者高超的雕刻技藝。

2.13.2　馬蹄蓮的雕刻過(guò)程

圖2.268

1）主要原材料

土豆、香芋、長(zhǎng)白蘿卜、青蘿卜等。

2）雕刻工具

雕刻主刀。

3）制作步驟

圖2.269

圖2.270

圖2.271

圖2.272

圖2.273

圖2.274

圖2.275

圖2.276

圖2.277

圖2.278

圖2.279

圖2.280

（1）雕刻花坯

①將長(zhǎng)白蘿卜的下部斜切一刀，切面為橢圓形，側(cè)面近似三角形。如圖2.269所示。

②將原料的橢圓形切面刻成桃尖形，將原料的下部刻成錐形，并且刻出向外翻卷的大型，然后用砂子打磨平整。如圖2.270～圖2.274所示。

（2）刻起花瓣

①將花坯倒過(guò)來(lái)，用主刀尖貼著花瓣的邊緣插進(jìn)去，確定好厚薄后旋刻一圈，使花瓣上部從花坯上分開(kāi)。

②用刀對(duì)準(zhǔn)馬蹄蓮花托的位置進(jìn)刀，以花托為點(diǎn)，繞著旋刻一圈，留下錐形料。注意不要把里邊的錐形料刻下來(lái)了。如圖2.275所示。

（3）雕刻柱形花芯

如圖2.276～圖2.278所示。

①用主刀把里邊的錐形料分四刀刻成一個(gè)四棱形，作為雕刻柱形花芯的坯料。

②把四棱形的棱角去掉，修成條狀柱形，并用刀把花瓣修平整，使其厚薄均勻，特別是花瓣的邊緣要薄。注意不要把柱形花芯刻掉了。

（4）清水浸泡，整理待用：

浸泡幾分鐘后，取出用手把花瓣向外邊翻，使其形狀更加逼真。如圖2.279和圖2.280所示。

2.13.3　馬蹄蓮雕刻成品要求

①馬蹄蓮整雕完成，完整無(wú)缺，形狀自然美觀。

②花瓣厚薄合適，邊緣翻卷，平整少刀痕。

③柱形花芯長(zhǎng)短、粗細(xì)恰當(dāng)，呈條狀柱形。

2.13.4　馬蹄蓮雕刻的要領(lǐng)

①雕刻用主刀要求刀身尖而窄。

②雕刻馬蹄蓮大型時(shí)要把花瓣邊緣外翻的形狀表現(xiàn)出來(lái)。

③刻花瓣必須分幾步來(lái)完成，先刻花瓣的上部，然后把花瓣從花坯上分開(kāi)。

④刻花芯時(shí)，可用左手拇指把花芯坯料托住，防止花芯和花瓣分開(kāi)。

⑤馬蹄蓮雕刻好后用手把花瓣往外翻壓。如果效果不好，就可以在花邊沿抹點(diǎn)食鹽，然后再用手翻卷花瓣。

⑥為了降低馬蹄蓮雕刻的難度，可以用其他顏色的原料單獨(dú)雕刻花芯柱，然后安在花瓣內(nèi)，效果也很好。

2.13.5　馬蹄蓮的應(yīng)用

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾，起美化菜肴的效果。如圖2.281所示。

②和其他食雕作品配合使用。

圖2.281

2.13.6　主題知識(shí)延伸

1）用簡(jiǎn)易方法雕刻馬蹄蓮

如圖2.282～圖2.287所示。

圖2.282

圖2.283

圖2.284

圖2.285

圖2.286

圖2.287

2）馬蹄蓮造型藝術(shù)在藝術(shù)拼盤(pán)和菜點(diǎn)制作中的運(yùn)用

如圖2.288～圖2.292所示。

圖2.288

圖2.289

圖2.290

圖2.291

圖2.292

思考與練習(xí)

1．雕刻馬蹄蓮時(shí)，學(xué)習(xí)雕刻難度大一點(diǎn)的雕刻方法對(duì)我們學(xué)習(xí)雕刻有何幫助？

2．整雕馬蹄蓮的雕刻要領(lǐng)有哪些？

任務(wù)14　實(shí)用組合雕類花卉的雕刻——牡丹花

組合雕花卉是在繼承傳統(tǒng)花卉雕刻技法的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)不斷探索、創(chuàng)新而發(fā)展起來(lái)的一種花卉雕刻方法，是現(xiàn)在普遍采用的一種花卉雕刻方法。這種雕刻方法的好處是作品形態(tài)逼真，造型靈活、色彩鮮艷，藝術(shù)表現(xiàn)力更強(qiáng)。

組合雕類花卉的雕刻過(guò)程是：先分別雕好花卉的各個(gè)部件，然后再通過(guò)粘接組裝成完整的花卉作品。一件作品可以用一種原料雕刻，也可以是多種原料雕刻而成。比如，組合雕牡丹花就是先雕刻好花瓣，然后雕刻花芯或是花苞，最后再組合成完整的牡丹花。

組合雕類花卉的雕刻過(guò)程中要使用一種特殊的工具——502膠水。這是一種化工產(chǎn)品，能使原料在幾秒鐘內(nèi)粘牢。502膠水在食品雕刻中的使用在一定程度上促進(jìn)了食品雕刻的發(fā)展，使食品雕刻無(wú)論是在原材料的使用上，還是雕刻造型的靈活多變上有了更多的選擇和變化，也使食品雕刻的藝術(shù)表現(xiàn)力得到很大的提高。502膠水的使用原則是安全衛(wèi)生，防止污染食品。

在這一部分的雕刻學(xué)習(xí)實(shí)例中，主要選取了在雕刻技法、造型手法上有一定代表性的幾種組合雕類花卉。掌握了這幾種組合雕類花卉的雕刻方法和手法，就能舉一反三，雕刻出更多的組合雕類花卉。

圖2.293

2.14.1　組合雕牡丹花的雕刻過(guò)程

1）主要原材料

南瓜、心里美蘿卜、胡蘿卜等。

2）雕刻工具

U形拉刻刀、U形戳刀、雕刻主刀、502膠水、砂紙等。

3）制作步驟

圖2.294

圖2.295

圖2.296

圖2.297

圖2.298

圖2.299

①雕刻外層牡丹花花瓣。

第一，胡蘿卜去掉老皮，然后用大號(hào)U形拉刻刀或是大號(hào)O形拉刀拉刻出凹形的花瓣。如圖2.294所示。

第二，用雕刻主刀把花瓣取下來(lái)，花瓣邊緣呈波浪形。如圖2.295和圖2.296所示。

第三，采用相同的方法雕刻出余下的花瓣。如圖2.297所示。

②雕刻牡丹花的花芯部分：雕刻方法和整雕牡丹花的花芯雕刻方法一樣。如圖2.298所示。

③把雕刻好的花瓣、花芯由里到外依次用502膠水粘好，組成完整的牡丹花。如圖2.299所示。

④雕刻好的牡丹花用清水浸泡，整理待用。如圖2.299所示。

2.14.2　成品要求

①牡丹花整體完整、層次分明，造型自然、美觀。

②花瓣形狀自然美觀，呈凹狀翻卷，邊緣為波浪形。

③花瓣完整無(wú)缺、厚薄適中、平整。

④花芯呈含苞待放狀，大小合適。

2.14.3　操作要領(lǐng)

①雕刻花瓣內(nèi)側(cè)時(shí)，不要把花瓣刻破了。

②花瓣邊沿形狀要求自然而不能太規(guī)則。

③牡丹花外層花瓣大，里層花瓣略小。

2.14.4　牡丹花的應(yīng)用

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾，起美化菜肴的效果。

②和其他雕刻作品搭配使用，起裝飾、點(diǎn)綴、襯托作用，使作品的藝術(shù)效果更加完美。如圖2.300～圖2.302所示。

圖2.300

圖2.301

圖2.302

2.14.5　主題知識(shí)延伸

①牡丹花造型在冷拼制作中的運(yùn)用。如圖2.303和圖2.304所示。

圖2.303

圖2.304

②牡丹花造型在熱菜制作中的運(yùn)用。如圖2.305和圖2.306所示。

圖2.305

圖2.306

思考與練習(xí)

1．組合雕刻牡丹花與整雕類牡丹花各有什么特點(diǎn)？

2．組合雕刻牡丹花要注意哪些操作技巧？

任務(wù)15　實(shí)用組合雕類花卉的雕刻——菊花

圖2.307

2.15.1　組合雕刻菊花的雕刻過(guò)程

1）主要原材料

南瓜、心里美蘿卜、胡蘿卜等。

2）雕刻工具

V形拉刻刀、雕刻主刀、502膠水等。

3）制作步驟

①雕刻出菊花的花瓣

第一，用雕刻主刀將胡蘿卜刻出一個(gè)有一定弧度的凹面。如圖2.308所示。

第二，用V形拉刀或是六邊形拉刻刀雕刻出兩頭稍細(xì)中間粗的船形花瓣。如圖2.309～圖2.313所示。

②將花瓣粘在花托上，組裝成完整的菊花。如圖2.314～圖2.316所示。

③清水浸泡，整理待用。

圖2.308

圖2.309

圖2.310

圖2.311

圖2.312

圖2.313

圖2.314

圖2.315

圖2.316

2.15.2　成品要求

①菊花整體完整、層次分明，造型自然、美觀。

②花瓣形狀自然美觀，呈凹狀條形，邊緣整齊無(wú)毛邊。

③花瓣完整無(wú)缺、厚薄適中、平整。

2.15.3　操作要領(lǐng)

①雕刻刀具要鋒利。

②拉刻菊花花瓣時(shí)，用力要均勻，握刀要穩(wěn)。

③雕刻菊花花瓣時(shí)，注意長(zhǎng)短變化。

④組裝粘接花瓣時(shí)，花芯的花瓣應(yīng)短一些，外層花瓣應(yīng)長(zhǎng)一些。

⑤注意花托的形狀，其近似一個(gè)倒葫蘆形。

2.15.4　成品應(yīng)用

①單獨(dú)使用時(shí)，大多作為冷菜、熱菜、面點(diǎn)的裝飾，起裝飾和美化菜肴的效果。

②和其他雕刻作品搭配使用。起裝飾、點(diǎn)綴、襯托作用，使作品的藝術(shù)效果更加完美。如圖2.317和圖2.318所示。

圖2.317

圖2.318

2.15.5　主題知識(shí)延伸

菊花造型在熱菜中的運(yùn)用。如圖2.319和圖2.320所示。

圖2.319

圖2.320

思考與練習(xí)

1．組合雕刻菊花與整雕類菊花各有什么特點(diǎn)？

2．組合雕刻菊花要注意哪些操作技巧？

3．采用組合雕刻的方法利用其他原材料雕刻菊花。

任務(wù)16　實(shí)用組合雕類花卉的雕刻——玫瑰花

圖2.321

圖2.322

2.16.1　組合雕玫瑰花雕刻過(guò)程

1）主要原材料

胡蘿卜。

2）雕刻工具

雕刻主刀、U形戳刀、502膠水、水盆。

3）制作步驟

（1）雕刻出玫瑰花的花瓣

取一塊原料，用刀雕刻出桃尖形的花瓣。如圖2.323～圖2.325所示。

圖2.323

圖2.324

圖2.325

圖2.326

圖2.327

圖2.328

圖2.329

圖2.330

圖2.331

圖2.332

圖2.333

圖2.334

（2）雕刻出玫瑰花橄欖形的花芯柱

如圖2.326所示。

（3）粘接組裝玫瑰花

①組裝花芯。如圖2.327～圖2.329所示。

②組裝外層花瓣。如圖2.330～圖2.332所示。

（4）整理成型

將組裝好的玫瑰花放入水中，用手給花瓣造型，做出翻卷的花瓣。如圖2.333和圖2.334所示。

2.16.2　成品要求

①整體完整，形狀自然美觀，色彩鮮艷。

②玫瑰花的花芯呈含苞待放狀，大小、高矮適當(dāng)。

③花瓣完整無(wú)缺，厚薄適中，翻卷自然美觀。

2.16.3　操作要領(lǐng)

①雕刻花瓣時(shí)，要保證每個(gè)花瓣的完整性，并且要把花瓣雕刻得盡量薄一些。

②花瓣在組裝前不要泡水。否則會(huì)變硬，從而影響玫瑰花的組裝。

③粘接組裝時(shí)，花芯部分的花瓣應(yīng)互相圍繞、包裹，要顯得緊密。

2.16.4　玫瑰花的應(yīng)用

主要是作為盤(pán)飾使用，也可與其他雕刻作品搭配使用。如圖2.335和圖2.336所示。

圖2.335

圖2.336

2.16.5　玫瑰花雕刻知識(shí)延伸

玫瑰花造型藝術(shù)在烹飪中的運(yùn)用。如圖2.337和圖2.338所示。

圖2.337　藝術(shù)冷拼

圖2.338　工藝熱菜

思考與練習(xí)

1．玫瑰花制作的要領(lǐng)有哪些？

2．有哪些原料適宜采用這種方法制作玫瑰花？