（一）野菜去澀去毒方法

很多野菜都可以鮮食的，但也有很多野菜具有苦澀味道，野菜的澀味是由其所含的單寧產(chǎn)生的，苦味多由生物堿、甙類等所引起，此外，一些野菜所含的生物堿、非蛋白氨基酸、肽、酚類及其衍生物、腈甙和氫氰酸等成分具有微毒。但是只需采用一定的加工處理措施，便可達到去澀去毒的目的。

1.涼水浸漂法

用涼水漂洗、浸淘野菜的食用部分，可以浸提其異味和不宜食用的成分，也有一定的去毒作用。對不同的野菜，不同的食用部分，具體操作有所不同。我們的祖先很早以前就采用涼水浸漂法除去野菜的酸澀味，如《救荒本草》中就記載橡實“取子換水浸煮15次淘去澀味蒸極熟食之”的方法，與今天的去鞣質(zhì)的科學原理也基本相符。

2.煮沸法

此法是民間用得比較廣泛的一種方法，對于那些有苦澀味并可能具有輕微毒性的野菜都可采用這種方法進行處理。例如，敗醬、珍珠菜、水芹、龍芽草等，采取嫩莖葉洗凈后，在開水或鹽水中煮5～10分鐘，然后投出，再在清水中浸泡數(shù)小時，并多次換水，浸泡時間隨野菜苦澀味的大小而定，必要時可以浸泡過夜。將浸后的野菜撈出后便可炒食，或與主食配合做包子、窩窩頭，也可與黃豆摻合做豆醬等。

野菜中含有苦澀味的成分如單寧、甙及某些毒素如生物堿等，均可在加熱及浸漬過程中逐漸消除，但同時也要注意防止不必要的過分浸煮，以免造成營養(yǎng)素（主要是維生素）的大量損失。

3.稀酸、稀堿液洗法

對于一些苦味較強烈或毒性稍大的野菜，可用石灰水或草木灰水加熱煮沸，煮后數(shù)次換水浸洗或放入流水中漂洗。具體操作：按每1 000克野菜用水1 500克、草木灰40克的比例，先將草木灰加入水中浸泡，過濾后將上清液放入鍋中煮開，澆入菜中，直到菜被浸沒為止，再用重石壓上。約20小時后即可去掉苦澀味。野菜組織經(jīng)過堿水處理后可變?nèi)彳?，從而改良了它的口味。但是這種處理辦法造成營養(yǎng)素（特別是維生素C）的損失較大，野菜經(jīng)堿處理后，不僅維生素受到損失，蛋白質(zhì)和糖也可能有一部分進入溶液而流失。

采用碳酸鈉時，按每1 000克野菜加入1 500克水、3克碳酸鈉的比例，依照草木灰的處理方法處理即可。

對于含生物堿較多的野菜，有些地方的群眾采用酸水煮后浸泡的處理方法也很理想。