第一節(jié)　稻米品種與營養(yǎng)價值

我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)國和消費國，每年的稻米產(chǎn)量約占世界稻米產(chǎn)量的1/3，占我國糧食產(chǎn)量的2/5。稻米品種繁多，常見的稻米品種及其營養(yǎng)價值如下所述。

一、稻谷品種與結(jié)構(gòu)

稻屬于禾本科、稻屬的一年生草本植物，栽培稻起源于野生稻。世界上栽培稻有兩個品種，即亞洲栽培稻（又稱普通栽培稻）和非洲栽培稻。前者普遍分布于全球各稻區(qū)，后者現(xiàn)僅在西非有少量栽培。亞洲栽培稻已發(fā)展成三種生態(tài)地理品種，即秈稻、粳稻和爪洼稻。稻是一種基因豐富多樣的作物，稻谷的品種繁多，根據(jù)稻谷的籽粒形態(tài)和米質(zhì)（胚乳）特性可分為秈稻和粳稻；根據(jù)稻谷淀粉性質(zhì)可以分為糯稻米和非糯稻米；根據(jù)其生長期的長短和收獲季節(jié)的不同，又可以分為早稻谷和晚稻谷；根據(jù)生長習(xí)性可以分為水稻和旱稻；根據(jù)稻米的顏色和香氣可以分為特種稻米和普通稻米。稻谷結(jié)構(gòu)如圖2-1所示。

（一）秈稻與粳稻

普通秈稻谷的粒形細長而扁平，穎毛短而稀，一般無芒，籽粒強度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，米質(zhì)黏性弱而脹性大。

普通粳稻谷的粒形短而闊，較厚，其橫斷面呈橢圓形或卵圓形，穎毛長而密，一般無芒，籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不容易產(chǎn)生碎米，粳稻所生產(chǎn)之米為粳米，粳米的米質(zhì)脹性小而黏性大。淀粉粒遇碘呈暗藍色。

（二）早稻與晚稻

在秈稻谷和粳稻谷中，根據(jù)其生長期的長短和收獲季節(jié)的不同，又可以分為早稻谷和晚稻谷。就同一類型稻谷而言，一般早稻谷米粒

圖2-1　稻谷穎果的縱剖面示意圖

腹白且較大，品質(zhì)比晚稻差。早稻谷米質(zhì)疏松，耐壓性差，晚稻谷米質(zhì)堅實，耐壓性強。

（三）糯稻和非糯稻

無論秈稻米還是粳稻米，根據(jù)其淀粉性質(zhì)的不同又可以分為糯稻米和非糯稻米兩類。糯稻米的米質(zhì)黏性大而脹性小，非糯稻米的米質(zhì)黏性小而脹性大。粳糯米（圓糯米）的米粒形狀與粳米相近，其黏性較粳米更強，適用于釀酒，故又名酒米。淀粉粒遇碘呈紫色。秈糯米（長糯米）的米粒形狀與秈米相近。

（四）水稻與旱稻

根據(jù)栽培土壤水分的不同，稻谷可以分為水稻和旱稻（陸稻）兩類。兩者的主要區(qū)別在于品種的耐旱性，水稻栽培在水田里，旱稻種植于旱地。由于旱稻品質(zhì)較差，我國栽培的面積很少。

按照國家標準（GB1350-1999）規(guī)定，稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。

特種稻米指普通大米以外的多種稻米，包括色稻米、香稻米和專用稻米三類，其品種數(shù)量占水稻種質(zhì)資源的10%左右。

1.色稻米　色稻米是由于花青素在稻谷的果皮、種皮內(nèi)大量積累，從而使糙米出現(xiàn)綠色、黃褐色、褐色、咖啡色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色等顏色。通常紅米的紅棕色素聚集在種皮內(nèi)，紫米和黑米的紫色素、黑色素聚集在果皮內(nèi)，迄今未發(fā)現(xiàn)胚乳有色澤的品種。目前黑米、紫米及紅米是色稻米中較為常見的品種，在我國主要分布于云南、貴州、廣西、廣東、陜西、福建、湖南、江蘇等地，通常以糙米進食。黑米、紫米多為糯米類型，營養(yǎng)價值極高，還具有很高的藥用價值；紅米作為商品米有較大的價值，也可作釀酒、紅色素和香型飲料的原料米，紅米米質(zhì)以半玻璃質(zhì)的品種占多數(shù)；此外，我國稻種資源中還有一些綠米、黃米品種，此類品種一般呈半透明，米質(zhì)優(yōu)良，有香氣。綠米所具有的色素極不穩(wěn)定，往往在貯藏過程中褪色。

2.香稻米　香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香氣，使人感到舒適，米飯清香可口。香稻中香氣的主要成分是7-乙酰-1-吡咯啉，屬羰酰基化合物，易揮發(fā)分解。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相同。我國香稻米既有秈、粳、黏、糯之別，其果皮還有白、赤、褐、紫、黑之分，產(chǎn)地遍布南北15個省區(qū)。

3.專用稻米　專用稻米是指專門用于食品工業(yè)加工用的稻米，諸如酒米、軟米、蒸谷米、糕點米、罐頭米、巨胚米、飼料米等。

二、稻米營養(yǎng)價值

稻谷由穎（稻殼）和初穎果（糙米）兩部分組成，穎果（糙米）由皮層、胚和胚乳三部分組成。利用機械碾磨的方法去除糙米的皮層、胚乳的糊粉層和胚后即是稻米，又稱大米，它由胚乳組成，其主要成分是淀粉，是提供熱量的主要來源。被剝除的皮層和胚乳的糊粉層，稱為米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。稻谷加工過程中，隨著皮層的不斷剝離，碾米的精度提高，從營養(yǎng)角度看，大米的精度越高，淀粉的含量相對越高，但纖維素含量減少，某些營養(yǎng)成分如脂肪、礦物質(zhì)及維生素的損失越多。從食用角度來看，精度高的米口感細膩。

（一）普通稻米的營養(yǎng)價值

稻米的營養(yǎng)價值較高，除富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和食物纖維等。

1.淀粉　淀粉是稻谷的主要成分，我國稻谷淀粉平均含量為62.7%，淀粉大部分存在于胚乳中，是人體熱量的主要來源，水稻提供世界食物能量的20%。稻米中的淀粉由支鏈和直鏈淀粉構(gòu)成，稻米中支鏈和直鏈淀粉的含量因品種、氣候等不同而異，糯米含有較高的支鏈淀粉。

2.蛋白質(zhì)　稻谷中蛋白質(zhì)的含量為8%～10%，較大麥（7%～17%）、小麥（10%～15%）、玉米（7%～13%）略低，大米蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與世界衛(wèi)生組織（WHO）認定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式基本相符，僅賴氨酸、蘇氨酸含量不足，其分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。稻米的生物價（BV）、蛋白質(zhì)效用比率（PER值）也均比大麥、小麥、玉米、大豆高。

3.脂肪　稻谷的脂肪含量約為2%，大部分存在于胚和糊粉層中，一般加工精度越高的大米，其脂肪含量越低，稻米中的脂肪易氧化酸敗。糙米的主要脂肪酸是油酸、亞油酸和棕櫚酸。磷脂占全部類脂物的3%～12%，其中卵磷脂與胚乳的直鏈淀粉相結(jié)合，是非糯性胚乳的自然成分，而糯性胚乳不含磷脂。

4.維生素　稻谷的維生素主要存在于糊粉層和胚中，稻米的維生素含量較少，并且多數(shù)屬于可溶于水的B族維生素,如硫胺素、核黃素、煙酸、吡哆醇、泛酸、葉酸等，而幾乎不含可溶性的抗壞血酸（Vc）和脂溶性維生素A、維生素D。

5.礦物質(zhì)　大米中的灰分占稻谷灰分的28%左右，稻谷的礦物質(zhì)元素主要存在于稻殼、胚和皮層中，胚乳中含量很少。

6.纖維素　稻谷的粗纖維主要存在稻谷和糙米的皮層中，稻米中含粗纖維少。

（二）糙米的營養(yǎng)價值

糙米的皮層和胚芽中富含脂肪、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。因此，糙米的營養(yǎng)價值要高于稻米。糙米中約含有19%的脂肪,稻米中的油脂屬于植物性油脂，不含膽固醇，且比大部分的植物油具有高度的穩(wěn)定性，又富含維生素E，以及含有可以防止人體老化與調(diào)和自律神經(jīng)的米糠醇。膳食纖維有助于促進排便，排除體內(nèi)毒素，同時，還有降低膽固醇、減肥等諸多益處。

（三）特種稻米的營養(yǎng)價值

特種稻米營養(yǎng)豐富，且有質(zhì)地柔軟、細膩、氣味芳香的特點。常見的特種稻米有紫米、黑米、紅米、綠米等。

1.黑米　黑米營養(yǎng)成分豐富，與普通稻米相比，不僅蛋白質(zhì)含量高，人體必需氨基酸齊全，還有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B₁和維生素B₂等。每百克黑米含蛋白質(zhì)9.4%，比普通稻米高27%。黑米中還含有較多的維生素B₁、維生素B₂、水溶性黃酮類化合物以及生物堿、植物甾醇的藥用成分。黑米皮中的總黃酮物質(zhì)主要是由黑色素組成，黑米中的膳食纖維、維生素E、硒的含量非常豐富。

黑米的營養(yǎng)物質(zhì)在糠層中含量高，當碾去黑米的糠時，其營養(yǎng)物質(zhì)顯著減少。因此，人們食用的有色米是糙米而不是精米。

2.香大米　香大米含豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、生物堿、維生素B₁、維生素B₂以及多種人體必需的營養(yǎng)成分，具有滋補和藥用效果。