項(xiàng)目五　食用菌即食食品

隨著人民生活水平的不斷提高和食物結(jié)構(gòu)的變化，越來(lái)越多的慢性病的患病率不斷提高，因此，對(duì)人體有獨(dú)特保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并被西方稱(chēng)為“植物性食品的頂峰”的食用菌食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。另外，食用菌類(lèi)食品由于集營(yíng)養(yǎng)性、天然性、安全性、保健性于一身，有其巨大的優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)潛力。目前食用菌的消費(fèi)已從干制品向干鮮并重乃至以鮮為主轉(zhuǎn)變。但由于食用菌食品含水量高、組織脆嫩、采收和貯藏過(guò)程中極易造成損傷而引起腐爛、變色。因此，開(kāi)發(fā)出最大限度保持其固有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的即食休閑制品成為食用菌食品研究的重要內(nèi)容。到目前為止，已研制出許多食用菌類(lèi)即食食品，如平菇、金針菇飲料，猴頭菇口服液，香菇醬，香菇松，茯苓夾餅，銀耳茯苓八寶粥等。

一、常見(jiàn)食用菌即食食品及工藝簡(jiǎn)介

食用菌即食食品雖然開(kāi)發(fā)時(shí)間不長(zhǎng)，但由于食用菌提供的營(yíng)養(yǎng)和保健效應(yīng)，食用菌即食食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。下面簡(jiǎn)單介紹幾種常見(jiàn)食用菌即食食品的加工工藝。

（一）香菇松的加工工藝

1.基本設(shè)備和原輔料

制作香菇松的主要設(shè)備包括肉松炒制機(jī)、打絲機(jī)、擦菇松機(jī)、脫水機(jī)和塑料袋封口機(jī)。制作香菇松的主要原料是香菇菌柄，調(diào)味料主要是色拉油或花生油、白糖、精鹽、料酒、味精、辛辣料等。

2.工藝流程

挑選香菇菌柄→浸泡漂洗→加熱軟化→揀選去雜→打絲→炒制→調(diào)味→炒制→搓松→稱(chēng)重包裝→質(zhì)量檢驗(yàn)。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）香菇菌柄選擇：挑選色淺、干燥、無(wú)霉變生蟲(chóng)、無(wú)木屑?xì)埩粑锏木鳛榧庸は愎剿傻脑稀?/p>

（2）浸泡漂洗：將挑選合格的香菇菌柄稱(chēng)重后用水浸泡5～7h。

（3）加熱軟化：將浸泡漂洗后的菌柄倒入沸水中煮制20～30min，并不斷攪拌，直至菇柄軟化為止，撈出瀝干水分，并用冷水漂洗。

（4）揀選去雜：剪去含有木屑的部分，搓去菇柄表面的黑色物質(zhì)。

（5）打絲：將菇柄加工成絲條狀。

（6）炒制：用人工炒制或機(jī)械炒制，在炒制過(guò)程中不斷攪拌，將菌柄絲均勻炒干。

（7）調(diào)味：按消費(fèi)者的喜好進(jìn)行調(diào)味處理。

（8）炒制：同前。

（9）搓松：將炒制后的半成品晾冷，搓松。

（10）包裝：將香菇松成品定量分裝于食品袋中，封口、保存。

（二）金針菇酸奶生產(chǎn)

1.工藝流程

2.操作要求

（1）金針菇菌絲體營(yíng)養(yǎng)液的制備。

配方：馬鈴薯200g、玉米粉50g、葡萄糖30g、磷酸二氫鉀3g、硫酸鎂1.5g、維生素B₁4mg。

操作方法：取金針菇斜面菌種，每支接6～8瓶液體培養(yǎng)基裝量為100mL的三角瓶（體積500mL），于21～23℃下靜置培養(yǎng)72h，上搖床，180～190r/min，沖程8～10cm，（23±1）℃培養(yǎng)4天后出現(xiàn)菌絲球，繼續(xù)在搖床上培養(yǎng)，直至菌絲球?yàn)榕囵B(yǎng)液的2/3，發(fā)酵液為橙黃色時(shí)，下?lián)u床進(jìn)行磨漿，100目過(guò)濾得濾液。

（2）酸奶發(fā)酵劑制備。

制備流程：純液體菌種的活化→母發(fā)酵劑的制備（試管）→中間發(fā)酵劑的制備（三角瓶）→工作發(fā)酵劑的制備（桶）。

制備方法：母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑制備用脫脂牛乳作培養(yǎng)基，工作發(fā)酵劑用全脂牛乳作培養(yǎng)基，培養(yǎng)基滅菌條件為脫脂乳105～115℃滅菌15～20min，全脂乳90～95℃滅菌5～15min。

（3）配料。

將淡奶粉、金針菇發(fā)酵濾液、水按1∶2∶5混勻，再加0.3%穩(wěn)定劑、10%蔗糖。

（4）混合料處理。

將混合好的料液加熱至60℃，在0.15～0.2MPa下均質(zhì)，接著在90～95℃下滅菌5～15min，立即冷卻至42℃，按混合料的2%～4%加入工作發(fā)酵劑，攪拌后分裝，封口，送入發(fā)酵室或恒溫箱，于44℃發(fā)酵至pH值為4.6左右，迅速移至5℃冰柜中進(jìn)行后發(fā)酵，冷藏。

二、影響因素及注意事項(xiàng)

1.加工方法

食用菌即食食品的加工方法會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量、外觀(guān)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在加工過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)食用菌的種類(lèi)選擇適宜的加工方法，盡可能保證食用菌產(chǎn)品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特有的風(fēng)味。

2.微生物污染

食用菌即食食品如果受到微生物污染，不但會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量、貯藏等，最重要的是可能影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，因此在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)中都要防止污染。