（四）胡蘿卜加工

眾所周知，胡蘿卜營養(yǎng)豐富，食用藥用價(jià)值俱備，胡蘿卜素特別是β－胡蘿卜素是人體每天都不可缺少的重要物質(zhì)。雖然，蘋果、番茄、橘子等蔬菜水果中都含有胡蘿卜素，但是，按照胡蘿卜素日攝入量的標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到的。根據(jù)調(diào)查，目前對胡蘿卜的加工品種單一，利用率不高。胡蘿卜深加工技術(shù)發(fā)展滯后，造成產(chǎn)品增值低，沒有形成“增產(chǎn)—轉(zhuǎn)化—增值”的良性循環(huán)，導(dǎo)致農(nóng)民增產(chǎn)不增收，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程緩慢。因此，對胡蘿卜進(jìn)行精細(xì)加工及其綜合應(yīng)用研究，將會加速胡蘿卜加工與轉(zhuǎn)化技術(shù)水平，提高胡蘿卜資源利用率，實(shí)現(xiàn)資源的良性循環(huán)與綜合利用。同時(shí)，大力發(fā)展胡蘿卜系列產(chǎn)品的加工，不僅可以增加人們的胡蘿卜素的攝入量，還能為胡蘿卜的銷售提供很好的途徑和穩(wěn)定的市場，能進(jìn)一步地促進(jìn)胡蘿卜種植業(yè)的發(fā)展。

（1）原料挑選：選擇胡蘿卜素含量高、適度成熟還未木質(zhì)化、無病蟲害、無糠心、肉質(zhì)根短粗、皮薄肉厚、表皮及根肉呈鮮紅或橙色的品種，并且農(nóng)藥殘留不能超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）修整、清洗、去皮：先用不銹鋼刀削去胡蘿卜的纓兒、根須、頭部綠色部分、黑斑、須根等。將胡蘿卜用清水沖洗干凈。然后用滾動水充分洗滌掉泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥等，再進(jìn)一步清洗。最后用浸堿法去皮，堿液濃度為4％～6％，溫度95℃以上，時(shí)間為1～2分鐘。去皮后立即投入冷水中浸泡，使之很快冷卻，并放入洗滌機(jī)中洗凈殘留的堿液，瀝去表面水分。然后進(jìn)行修整，削去未能去凈的皮，挖出蟲斑，除去須根，并切去兩端。再置于0．2％的檸檬酸溶液中煮沸5分鐘，撈出投入清水中冷卻。最后根據(jù)需要，或切成1厘米的方丁，或厚3毫米的薄片入罐，加入1．5％的鹽水，排氣，密封。

（3）胡蘿卜糖片：將胡蘿卜洗滌干凈，用常壓蒸軟化，刮板式打漿機(jī)打漿，按漿料重加入30％～50％的白砂糖、2％的淀粉和適量檸檬酸，煮沸濃縮至可溶性固形物含量達(dá)55％～60％，出鍋，刮片，烘烤，冷卻包裝即成。

（4）胡蘿卜果醬球：將胡蘿卜切除頭部，打成細(xì)漿，選取八九成熟的蜜橘，除皮，除核，打成細(xì)漿，按胡蘿卜細(xì)漿汁30千克、砂糖30千克、檸檬酸30克、安息香酸鈉30克混合后加熱熬至成團(tuán)塊濃稠狀，趁熱移出，放到有砂糖粉末的平臺上，制成小圓球形，再置于60℃烘箱中烘至含水量8％為止，冷卻包裝即成。

（5）人工干制：胡蘿卜進(jìn)行人工干制，可采用烘房和各種形式的干制機(jī)。

①自然干制法。將胡蘿卜洗凈，刨成長10～15厘米、粗3～4厘米的細(xì)絲，攤在席架上（其架上鋪草席或竹簾等下面騰空通風(fēng)），曬1～2天，達(dá)到七成干時(shí)，裝壇密封2～3天，取出后再曬1天，干制品含水量達(dá)8％以下即可。

②烘箱干制法。將胡蘿卜洗凈，去皮，切成條塊、薄片或方塊，蒸氣燙漂5～8分鐘，烘箱溫度控制在65～75℃，待制品含水量5％～8％時(shí)，隨即冷卻包裝貯存。

（6）加工胡蘿卜汁：選取整齊、鮮嫩的胡蘿卜放在清水中沖洗干凈，用不銹鋼刀刮除胡蘿卜的薄表皮，清水漂洗后，切成2厘米或5厘米長的柱形。將切好的胡蘿卜倒入鍋中煮沸15分鐘起鍋，放入清水中漂洗，將預(yù)煮后的胡蘿卜去心或切開。

將去心后的胡蘿卜放入非鐵容器中，加入糖液中浸漬2天后，將胡蘿卜連同糖液下鍋煮沸20分鐘，起鍋后繼續(xù)糖漬2天。糖漬2天后將胡蘿卜連同糖液一起倒入鍋中，煮沸濃縮半個小時(shí)，待糖液溫度達(dá)到108℃時(shí)，起鍋糖漬12～24小時(shí)即為半成品胡蘿卜脯。

將半成品連同糖液一起下鍋，煮沸30～35分鐘，待溫度達(dá)到112℃時(shí)起鍋，經(jīng)自然攤晾至60℃時(shí)，用白糖粉上糖衣。然后篩去多余糖粉，即為色香味俱佳、風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜的成品胡蘿卜脯，用食品塑料袋包裝密封即為成品。